神秘鑒大典風味美食

(各地燒雞風味不同，配料不一)雞1001052.5公斤花椒0.5公斤鮮姜100克蔥頭1001.取料：燒雞以選擇兩年以內，重0.5～1公斤左右的雛雞和肥母雞為宜。整形：把白條雞放在大案上，腹部向上，左手拿住雞身，將雞的胸骨中間切開；再在雞的下腹開一小圓洞，將兩腿交叉插入洞內。兩翅膀交叉腔，造成關德功燒關德功燒雞，又稱關記燒雞，是周口市傳統(tǒng)名食，已有100多年歷史1005004004002550250克肉桂克白芷克良姜克蓽撥克花椒50克小茴25克。小火慢煮，以使雞在湯中飽華。香透入骨，成雞需煮五六個小時，子雞約二三宮廷御膳“老唐烤雞據(jù)故宮博物院清史專家朱家晉考證，明末清初，民間有一種色澤晶瑩、醇“老唐烤雞”第九代傳人唐國興，近年在丹東重振祖業(yè)，不久就受聘于中華新技術公司再獻絕技，受到中外好評。1985年，省秀山縣城西油廠在出席新成縣傳授絕技，1985年底首批產品應市，經(jīng)有關部門品嘗，一致公認“老唐烤雞”整體成型美觀，色、香、味均屬上乘，不愧為傳統(tǒng)名肴。量的蜂蜜、香油，然爐烤熟。風口子，同時剜去。用右手第二第三指腹腔，輕輕拉出所有內臟，嗉囊也就將尾羽向上，壓到腹部，隨即用左右兩翅包住，然后用麻繩束起弋陽醋醋雞，是弋陽城鄉(xiāng)人民臘味中的上等品。由于采用精細的腌制方法。輔以多種原料配方雞一只糯米粉200克芝麻油或花生油100克糯米酒原汁150克茴香1.5克桂皮1.5克辣椒粉2.5克胡椒粉1克米醋150克醬油100克1.宰殺：雞宰殺后，用65～70℃的熱水燙泡，拔干凈毛腳后，剖出內臟，然后放缸內腌制2天，取出用冷水沖洗后曬12.溝幫子熏遼寧省溝幫子熏雞已有近100原料配方(按400只雞計算)胡椒粉50克五香粉50克香辣粉50克豆蔻50克砂仁50克山奈50克肉桂150克白芷150克桂皮150克丁香150克陳皮150克草果100克鮮姜250克味精200克香油1公斤另備白糖2制作方法1.煮雞。經(jīng)整型后的雞，先置于加好調料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序2(用鹽量應根據(jù)季節(jié)和當?shù)叵M者的口味定煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。熏制。出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網(wǎng)簾的鍋內，22～3即可出鍋。油油雞亦稱白雞、白斬雞。油皮黃亮，肉白凈，以吃口鮮嫩著稱，為常年生原料配方肥壯嫩雞30只蔥750克姜250克黃酒1公斤鹽500南風雞、10042.50.050.2公斤制作方法1.選料：選擇1.5公斤左右肥壯、膘滿的健康雞、鴨。，加工：宰前停食18～24小時，刺殺部位準，放血凈。用62℃左右的熱水燙毛，把毛拔凈，用清水洗凈后，平放案板上，用小刀從至頸部，逢中引破胸皮，再用菜刀逢中骨左邊至頸部全部開刀取出內坯漂洗血污背將雞鴨胸背骨打平從二關節(jié)處切去足、翅(雞不去翅，將翅窩在背上)。，上面。加涼開水浸泡一天后(鹽水比例是100公斤水放鹽2公斤)把腿插入鴨頭下腭)，用小刀在雞鴨左邊胸骨處，用小麻繩扎好，懸掛于通風干炒食：所用輔料有大蒜、冬筍片、姜、紹酒、醬油、豬油、味精等。將雞(鴨)剁成杭州糟雞、糟原料配方(糟鹵)糟雞以去毛去內臟新雞一只(約重1公斤)計算糟雞以去毛去內臟新鴨一只(約重1.25公斤)計算鹽75克香糟250克陳花雕酒250克，鮮湯1.5公斤白糖50克味精5克蔥4根姜1片制作方法1.糟制：把雞放在溫火至七成熟，取出冷卻后，去頭分為兩片，再斬下兩腿，蓋上紗置，送入冷庫浸2小時后使糟味入骨即為成品。糟鴨類似糟雞。畢節(jié)“王傻子”燒目不識丁，人們早年贈個“王傻子”，50多年來王傻子對烹調技藝，精益求精，哈爾濱熏 再把浮在湯上的撈出棄去。熏制：將煮雞單行擺入熏屜內，裝入熏鍋或熏爐。煙源的調制，用白糖1.5公湖南油淋制作方法選用當年1公斤左右的肥壯小母雞(烏雞不能用)，宰殺去毛，洗凈，平放雞身水分，取少許稀飴糖放在手心，從上到下，左右兩邊，將雞擦勻。(切斜口)用簽將兩翅撐起。用小木塞將雞的塞緊。用小鐵鉤將雞頸窩成圓形掛起。備鐵鍋毛風毛風雞是傳統(tǒng)產品，具有悠久歷史，是經(jīng)鹽制后再風干的，故也是臘味品。毛原料配方去內臟雞100公斤食鹽6～7公斤白糖1公斤花椒面200～300克五香粉100(緊靠頭部)手輕輕順頸往下理，再用小刀從腹腔內把雞腿劃開一小口(注意不能劃透，以免傷烤原料配方烤鴨的主料選用填鴨。因為填鴨具有填養(yǎng)時間短，育肥快，制作方法1.(1)(2)使刀口對準盛血盆(盆內預先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動，把鴨血控凈即成。設備及工具：木盆(或鐵盆)一個，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種的摘鴨毛工具)掏膛(出腔(1)(2)(3)(里肉外的脂肪層)待氣充至成滿時拔出氣嘴用左手攥緊鴨頸根部防止氣(4)右手的食指捅入內3～4厘米把食指向上彎曲勾住大腸的尾端拉斷大腸與的連接處。然后，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時，右手的大拇指和食指鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，手與右手同時用力，拉出內臟。右食指和中指再鴨腔內。在貼進脊椎的兩側(6)體撐起。注意：掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能食指從鴨捅進，勾出回腸頭，使水從流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌鴨頸向下捋至根部，去其余氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口，提的皮面無跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。燙皮打糖色(掛色手持手勺，舀起鍋內的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙3～4次)。鴨皮燙好后，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升)烤制準備1.選柴。烤鴨(掛爐)的以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應使用。內，并使其卡住口，以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧頸是指捅入堵塞使腿間，然后重新掛入爐內，烤右側鴨脯，約烤2～3分鐘。當右側鴨脯烤成桔甜面醬：是以面粉為主加工發(fā)酵制成的。的甜面醬以“天源”、“六必居”兩家塘棲板塘棲板鴨，已有50多年的制作歷史。由于塘棲板鴨做工考究，味道又不同于板鴨和烤鴨，獨具一格。工藝流程肥鴨→殺白→開膛→浸泡→上鹽→掌掛→熏鴨→清煮→上油→成品開膛：只能在后開一個銀元大小的洞，五臟六腑得從這樣小的洞口取出。否白市驛板白市驛板鴨是重慶的著名特產，以產于市屬巴縣白市驛而得名，素以色、香、逐漸暢銷重慶市大小酒館及碼頭各地。到抗日時期，連飛機場的外國人、資本家等上層人物也爭購并攜往外地。于是，白市驛板鴨又香飄、廣州、及歐美等地、銷路大增。建立后，當?shù)財U建廠房，增添設備，擴大了板鴨生產，提高了產品質量，使產品遠銷國外，還先后被省、市和商業(yè)部的優(yōu)質產品。1003～50.5～11～20.2公斤花椒0.1公斤干姜0.04公斤三奈0.01公斤大茴香0.01公斤小茴香0.01公斤玉果0.015公斤丁香0.015公斤廣香0.015公斤亞硝酸鹽0.01～0.02公斤制作方法1.選料：選1.25腌制：把白酒噴灑在鴨體上，其它配料經(jīng)后和食鹽混合，均勻地抹在鴨體上晾干及熏烤將綁直的鴨體掛于通風處或烘房內風(烘)干后用谷殼等為反復壓力鍋制烤用壓力鍋做烤鴨可與“烤鴨”媲美原料配方填鴨一只(約2.5公斤)。醬油、紹興黃酒適量。制作方法1.將填鴨洗凈，去掉內臟和鴨膘，取出填鴨內的整塊油備用取下，蓋好鍋蓋(不用限壓閥)，用微火烤約30～40板板鴨分為臘板鴨與春板鴨兩種，前者的產季是小雪至立雪；后者是立春至，質制作方法1.分鐘后才。去舌后放于冷水中浸泡，以血塊等污物，并使體溫下降。浸泡分三次進行，第將毛除凈后，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關節(jié)割下兩腳。在右翅下開一道5～8懸掛。然后折斷開口處的肋骨兩根，用食指胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽入攪斷直腸并拉出，最后從背腔中將一應鴨雜取出。摘凈(應注意勿傷及內表皮)，清除口殘留腸頭等。再用水，洗凈后放在冷8(1)新鹵的配制。將除去內臟后浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加(2)老鹵的由于老鹵中含有一定量的萃取物質和蛋白質的中間分解物(如氨基酸色，易引起發(fā)臭，故每經(jīng)腹腌3～4次后，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質加熱凝固后除去燒鹵前先用計測量其濃度，汝城板食而不膩，不用調味，蒸熟即可食用，有獨特的風味，是市場久享盛譽的傳統(tǒng)板板鴨各地有所不同，主要不外單獨以鹽腌及調味浸腌兩種制作方法(鹽腌鴨鴨子宰殺、煺毛、部腹除內臟后，切去翅尖腳爪，洗凈血污，晾制作方法(調味浸腌鴨鴨子宰殺、煺毛、除去內臟后，洗凈，瀝干余水，然后用花著名的板鴨，多在小雪后制作，可以終年不壞，且不失原味。大茴香11.3克小茴香3.8克桂皮3.8克陳皮7.5克丁香1.2克老姜37.5克紹興酒(或黃酒)1.2公斤硝石18克南安板可嚼，味香可口，食欲。成為國內外市場上的臘味珍品。香、味，型上不斷摸索，總結經(jīng)驗，對生產工藝進行，重視對毛鴨的育肥，并鼻干燥，羽毛干凈。二摸：摸肥度是否良好。(胸部不成“一把刀”)；摸肌肉是否有彈性(無彈性即生腕關節(jié)的骨縫割下。工藝特點：刀口準，切口整齊，骨完整。。?？嚢宥ㄐ秃蟪砂朐滦巍５陌屮喎湃敫變?，背朝下底朝上，大邊朝外，小邊朝內，沿缸壁搭放。中間留3右待水分稍干，立即蓋上“南安板鴨”專章。蓋在兩翅膀和兩只大腿的外側，組成兩對倒八字形，字跡稍干后，將板鴨放成一線或階梯式，在每只大邊的白上，穿孔穿繩。繩長30低。 、、、只，紙變質(不得供食用皮下及腹骨脂肪帶有味腹腔有腥味或霉味有的酶臭味、有嚴重的味鮮味較差，有輕度味有臭味和嚴重的味及澀鴨心肝：把心剖開三分之二，洗血，心肝分開。每1000副心肝，用白糖4公蘇州醬品呈琥珀色，香味芬芳，甜中帶咸，鮮嫩味美。在線一帶頗享盛名。原料配方一級鴨100只醬油5公斤鹽7.5公斤白糖5公斤桂皮0.3公斤大茴香0.3公斤丁香0.03公斤砂仁0.02公斤紅曲米0.75公斤蔥3公斤生姜0.3公斤紹酒5公斤硝0.06公斤(溶化制鹵水2公斤)1.1.5公斤以上的一級品加醬鴨鹵煎制方法用50公斤老汁(鹵)，先以小火開，然后改用中火。加入紅油米3公邢臺道口燒1980年，又被河北肉類名牌食品。邢臺的燒雞源于道口鎮(zhèn)，是道口“義興張”燒雞100只食鹽2～3千克砂仁克良姜90克白芷90斷食管、氣管，在雞臀部開7～8油炸：把晾好的白條雞均勻地涂上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例為6∶4)，然160撈雞：撈雞時先備好工具，手、眼配合好，一只手用叉子雞頸，另一只手筷端住雞腹內秫秸，迅速離鍋放好，以保持雞型完整。家制燒原料配方肉雞只精鹽 克醬油 毫升白糖克料酒 毫升花椒粉克姜片克蔥段10克花生油750克制作方法1.將雞解凍，在肚子上割出5厘米長的口子，掏出內臟洗凈取精鹽遍擦雞身和腹腔(胸脯、大腿肉厚處多擦鹽)花椒粉、料酒、姜片和蔥段腌漬5～6小時(翻轉幾次，使其均勻)，然后將大碗入蒸籠用旺火蒸約1小時即雞熟。西式黃油烤小嫩活雞1只黃油150克精鹽克洋蔥土豆 制作方法1.將活雞宰殺，放血、煺毛、去頭，在肚子上割出5厘米長的口子，杏仁辣子雞(原料配方(供4人用)雞(1～1.4千克重)1只植物油95克杏仁70克水80克洋蔥(切碎)110克鮮紅辣椒(切碎)50克野生菜姆酸橙樹葉2片檸檬香草葉2片大蒜(切碎)5克芫荽粉12克姜黃粉4克食鹽12克椰奶300克皮面向下，將雞胸部的肋骨的一側拍碎、拍平扁。在電動混合攪拌器的料罐內，放入杏仁和水，高速動轉攪和成糊膏狀使用炭火時，將雞肉肉皮一面向上放在烤架上烤制，使用柴草明火燒烤時，雞肉10～1355反復幾次直到調味液用盡，再烤20分鐘。卓資山熏原料配方雞100只食鹽1～1.5千克花椒50克干姜50克大料50克丁香10克蓽拔10101010101010500克柏木鋸末1千克另需陳年煮雞老湯制作方法1.選料：選用該縣和鄰近旗縣所產之雞為原料，要求健康無病，只重在宰剖：選將雞宰殺、放血、浸燙、煺毛、再開膛、去內臟、洗凈，然清水中義盛永熏義盛永熏雞是河北唐山市的傳統(tǒng)名食，已有悠久歷史。在唐山有“熏雞大王”1.500500克以上，五夫醉1030025025015制作方法1.選料：選用只重在1.25千克左右的當年雞，要求健康無病。濟南肴濟南肴雞是濟南著名食品，至今已有200火雞肉10012104千克或白酒1120姜千克二、瘦肉千克醬油千克白糖千克大茴 克生姜千克黃酒千制作方法.原料整理：選用火雞的瘦肉，剔除骨頭，除凈膘油、血筋、油膜、血塊等雜質，沿垂直于肉紋方向切成長寬約3厘米塊。煮制：把切好塊放入鍋內，加入與肉重等量的水和配料，用大火煮沸，不斷炒壓：將起鍋后塊放入另一鍋內，用中火炒壓，邊炒邊用鍋鏟壓散肉塊。并符離集燒1015150克香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮、辛夷)共約35克飴糖、生油適量制作方法1.宰殺煺毛：參照“道口燒雞”這是“道口燒雞”撐雞造型：與“道口燒雞”樣既可保持雞的完整，又不致產生此熟彼不現(xiàn)象。產品特點金黃色，油潤光亮，肉質雪白，香味，酥爛可口天德居烤原料配方肥雞1只麻油250制作方法1.將雞宰殺煺毛，在翅膀下開一小口，掏去內臟，斬去半節(jié)雞腳和翼梢，酸奶酪烤雞(原料配方雞(1.2～1.4千克)2只檸檬汁120克藏紅花9克精鹽25克香菜籽8克香芹菜籽4克鮮姜(切碎)6克大蒜(切碎)8克酸奶酪250克脫白油35克開水50克制作方法1.將藏紅花放在水中浸泡5米、長2.5將泡好的藏紅花和湯汁一同澆在雞身上，浸漬30奶酪馬。將酸奶酪馬均勻地抹在雞身上，將雞放入鍋中，蓋好，浸漬12小時。如果放面把余下的漬汁澆在雞身上再把脫白油分別澆灑在2只雞上烤盤不必加蓋，奶油子母雞(菲律賓原料配方(供8～10人用)雞(2～2.3千克重)1只檸檬汁12克烏斯特沙司15克(不帶骨瘦肉)680克法蘭克福香腸(牛肉制的)3根西式火腿230克洋蔥大的1個食鹽17克無核葡萄干50克鮮雞蛋2個酸黃瓜(切碎)50克紅柿子椒(切碎)1/4個硬白脫油(切6毫米方丁)25克軟白脫油50克煮熟雞蛋(剝去殼)4個制作方法1.、香腸和火腿均切小碎塊。洋蔥剝除外皮，剁碎。酸黃瓜用攪肉機將、香腸、火腿和洋蔥一起攪碎，另用深底碗盛放。再在其中加入逞巍⑵咸迅傘⒓Φ?約笆Ｓ嗟奈謁固厴乘荊檬質咕⒋耆嗷旌暇??。险屜的味禎?捎瞇〕垂?造猿矗?砣饌耆?沈?背⒊⒑笤儼刮丁?/p>緊密相連。雞蛋四周密密實實填入、香腸、火腿餡料?？竞玫碾u移入溫熱的大盤內，約放10分鐘后再分析。臨上桌時，頭尾順著切兩半1.5百樂熏制作方法1.選料：選擇健康無病的活雞為主料，要體重適中，豐滿太原六味齋熏10032400400100克小茴香80克將香料裝布袋使用。姚安封50615015075克選料：選健康無病的閹雞，每只重為1.5～2.5宰殺：將活雞宰殺，放凈血(不煺毛)3個月左右。食用前先將雞放入熱水內浸燙，煺凈雞毛，洗凈常熟叫化常熟叫化雞，又稱“常熟煨雞”，是江蘇常熟地區(qū)的傳統(tǒng)名食，已有100原料配方1.雞10餡料(填雞腹內)蝦仁250克雞肫約1千克(肥瘦各半)1.5千克熟火腿250克發(fā)香菇250調料：熟豬油5001.5250輔料：酒甕甕頭泥(即封酒壇口的黃泥頭)50(干品)4010干米豬網(wǎng)油或鮮豬皮適量(夠裹住雞體即可)1.1.7烹制餡料：將炒鍋燒熱，放入熟豬油，油熱后下蔥、姜、大料、玉果等調料略加料酒、醬油等，炒至半熟，加上味精即出鍋。靜寧燒靜寧燒雞是省靜寧縣的名食，素以雞體肥大，色澤金黃，鮮嫩濃香而譽滿絲綢原料配方雞30只胡椒25克丁香2.5克肉桂25克白芷25克生姜25克大料25克花椒25克桂子25克草果10克茴香10克食鹽、白糖適量烤釀餡雞(越南原料配方雞(1只)1500克瘦750克火腿100克雞肝100克豌豆50克胡蘿卜505025050克牛奶克白蘭地酒豆條克煮胡蘿卜條250克煮扁豆25克豆蔻粉、胡椒粉少許剔下雞腿肉，與一起絞碎，放入大碗內，加鹽、胡椒粉、用水泡過又擠干的冷烤原料配方油雞或太筍雞(1只)1.25千克蔥頭75克胡蘿卜50克芹菜5克番茄100克酸黃瓜501千克(實耗80克)精鹽1016(鮮奶油克生菜葉、胡椒面少許雞湯適量將炸好的雞放在烤盤里；把蔥頭、胡蘿卜、芹菜切成片，與香葉、胡椒?；靹颍?8010邊烤邊往雞上淋，烤約1個小時，直至烤熟(用手指捏雞翅膀變軟成熟，全雞即熟)。也可以烤上色后，放入燜鍋里，加雞湯蓋蓋，用小火燜熟。熟后撈出，晾涼，入冰箱保存。美味烤雞肉串((380克)2(切碎)15154普瑪尼司(風味甜味醬油)60克萊姆酸橙果汁30克植物油50克卡強沙司(帶有制作方法1.雞肉去皮去骨，切2.5將雞肉丁從浸漬汁中取出用椰子樹葉硬的葉筋15厘米長或竹簽子穿上肉丁，右玉熏20301525制作方法1.選料：選擇健康無病的右玉邊雞為主料。食管。然后在下方開口，取出內臟、食管和氣管，用清水沖洗干凈。天德居熏原料配方雞(重12.5千克)10只醬油125克鹽125克花椒25克八角25克桂皮25克姜5克蔥2段黃酒0.6千克泥風原料配方整雞50千克精鹽3千克花椒粉50克白糖1.5千克硝酸鈉501.選料：必須選用只重在1.5千克以上的肥雞。否則，一經(jīng)風干即成“皮包宰剖：雞在宰殺前12小時應停食，使雞排凈腹內糞便。宰殺后放凈血，在處白斬原料配方雛母雞(1只)1.5千克醬油50克香油50克料酒30克蔥15克姜155制作方法1.種方法均可，但后法雞肉更嫩。如果把清水燙改為雞湯燙，味道更鮮美。再把雞脊和雞胸順路切成兩半，然后將翅膀、大腿、胸部、脊背等剁成2.5～3厘米的段。在碼盤時，先放翅膀，再放大腿、脊背和胸部等部分，雞皮朝上。有些白斬雞碼盤后，在盤的四周配以薄薄的熟火腿片，不但色澤美觀，而且增加風味。錦江烤錦江烤鴨是錦江飯店在烤鴨的基礎上，經(jīng)過多年的潛心研究，摸索精制而成。歷史雖然不久，但由于對傳統(tǒng)做法進行了大膽，同時重新研制了佐料甜面選用效縣羅店優(yōu)質填鴨冷烤(2～2.5千克)15050503個介力片(明膠)8片芹菜葉50克生菜油1千克(實耗100克)鹽克胡椒粉克胡椒粒克香葉片奶油少司克辣醬油克味精.5克清雞湯1100克六安醬省六安市，素有“麻鴨”盛名。六安醬鴨，是傳統(tǒng)的食品之一原料配方肥鴨100只醬油3千克食鹽7千克白糖5千克桂皮300克鮮姜300克花椒100克陳皮100克丁香20克砂仁201.選料：以1～2年生，重1.5～2千克的麻鴨為原料。經(jīng)宰殺洗凈，除去內腌制：將鴨坯放在容器中，在體表和腔膛灑些鹽水后少時抖出。夏季腌制1～2小寧波臘原料配方鴨坯100克食鹽3～3.5千克花椒100克硝酸鈉25克香料粉30陳皮原料配方光體鴨(1.5千克)1只花生油50克陳皮15克醬油25克白糖25樟茶因而成為的著名風味菜。(1.75千克)1(大茴香、花椒、陳皮、肉桂、桂皮、排草、靈草、草果)共60克精鹽50克蔥段、姜片少許制作方法1.將光鴨在背尾部橫開6～7厘米長的口子挖出內臟割除上的鴨臊，粑而不爛時，斬下頸頭；起下腿和翅膀；鴨兩半，再斬成3厘米長、1厘米左右烤原料配方鴨(2～3千克)1只槚如果仁2克精鹽26克面包30克煮雞蛋(切成4半)2個葡萄干(去籽)10克鮮香菜(切碎)10克白糖10克醋(米醋或果醋)35克黑胡椒末4克植物油18克小豆蔻(帶皮)8粒香芹菜籽末2克大茴香2克洋蔥(切碎)16克大蒜(切碎)10克鮮姜8克野胡椒末2克西紅柿(切碎)140克青辣椒(鮮的)1根紅辣椒末2脫白油351.把槚如果仁放入盆中，倒入熱水(500克)，浸泡15把面包切成1.3用鐵釬在鴨的表皮每隔2.5預先把烤箱的溫度升到235℃，在烤盤中支起金屬網(wǎng)，把鴨子側放在上面，置入1010讓鴨胸朝上并經(jīng)常往上淋脫白油，烤1小時40分鐘為宜。需要再烤5～10杜廣興板原料配方鴨(28千克)14只粗鹽500克茴香1克生姜、八角、蔥適量鐘，使鴨體全部，隨即拔凈羽毛和除去皮膚污物，切斷腕關節(jié)和腳爪，在右翅琵琶原料配方鴨10只鹽0.5～1宰殺：鴨經(jīng)宰殺，煺毛后，自胸骨到處切開。扒開胸旁兩塊胸肌，露出腌制：用鹽50～100克均勻地擦遍鴨坯內外，經(jīng)2小時腌制后，除去血鹵，再將鴨坯浸入鹽鹵水中腌制6～85025放鍋內煮沸、過濾、待冷后加入適量細姜、蔥和碎八角即成。整型：將鴨坯從鹵缸中取出放桌上，用木板或菜刀壓平鴨胸部肋骨，取5鹽水鹽水鴨與最負盛名的“板鴨”齊名(2千克)1100501用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞2525塞畢，將鴨放入缸內腌好(夏季約腌1小時，春、秋季1.5小時，冬季2小時)，腌好后(夏季浸漬246小時)入。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結5克、大茴香一粒。用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒過鴨子，蓋嚴，用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘(不可燒滾)，揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁。如此反復三四次，再蓋上蓋子繼續(xù)燜煮約20分鐘()尤溪卜制作方法1.要選取較肥大的鴨(在1.75千克左右)，收拾干凈。在和胸前處各剪蘇門答臘烤原料配方(供4～6人用)鴨子(2.3～2.5千克)1只食鹽30克植物油130克柿子椒中等大小1個鮮青辣椒(切碎)50克洋蔥頭(切碎)200克水150克大蒜(折碎)3大瓣鮮姜(搗碎)20克拉奧司調味粉12克姜黃調味粉12克羅望子水70克電烤爐調好爐內溫度至17545取下砂鍋鍋蓋，加入羅望子水，約烤10分鐘湯汁烤干，再烤30分鐘?？镜进喐糠钟眯〉洞桃怀銮宄旱狞S色汁液即可，倘流出的汁液為紅色的，那就再烤5～10分鐘。鴨子放在溫熱盤子內，10板原料配方鴨(2～2.5千克)1只食鹽100克土硝0.5制作方法1.2.腌制：宰殺后，用半開的水洗燙，去毛，取出腸肝，割去雙翅和雙腳，放入江北熊鴨江北熊鴨子是省重慶市江北縣的特色產品，制作精細，鴨體金黃，別有風味原料配方鴨坯(凈重75千克)100只夏季配鹽3～3.5千克香料粉75克花椒200粒冬季配鹽3.5～4千克香料粉100克花椒200粒香料配方：花椒1250250250250350角750克丁香500克小茴香500克山柰500克草果500克500克干姜500克混制作方法1.凍原料配方光體鴨(1.7千克)1只豬肘子1千克豬皮 克醬油克料酒克糖克鹽 克味精5克蔥段、姜塊共50克桂皮、茴香少許肉皮剁碎。3.原湯鍋再架火上，把剁碎皮放入，繼續(xù)燒開，轉用中、小火燜煮，一邊將肉王胖王胖鴨是著名的風味特產原料配方鴨坯50只郫縣豆瓣250克豆豉250克蔥花1.5千克芽菜(切細)1千克生姜(切成姜末)0.5千克花椒少許鹽適量制作方法1.選料：宰殺：選用肥嫩活鴨，宰殺煺毛，干凈，翼下開膛，掏除全配料：將各種料混合拌勻。將全量料的6/7分別均勻裝入50只鴨的腹腔內，留制坯：把用竹片做的一頭為叉形，一頭為平形的小竹撐子放入鴨坯體腔內，將叉形一頭撐在背脊骨上，平頭撐在胸脯上，使鴨胸挺起，以便在烤制時不致肩縮。然后用鉤掛住鴨頭，放入100體形美觀。燙好后將鴨頭向上掛起，用毛巾擦干鴨身，再在鴨體表面均勻地涂抹一層飴糖，掛起晾干。鹽水鵝體腔內，反動鵝體使腹腔內全部布滿食鹽。其次把余鹽在大腿下部用手向上12～18小時的腌制后，用手指插入撐開排水。之后將鵝放入鹵缸，從右翅煮制：煮前先將鵝體掛起，用中指粗細10厘米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門并在鵝肚內放入少許姜蔥八角然后用開水澆淋體表再放在風口處瀝干煮制時將清水燒沸，水中加三料(蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋內，放時從右翅開口處和管子處讓開水灌入內腔。提鵝放水，再放入鍋中，腹腔內再次灌入開水，然后再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。 燜煮30分鐘左右保持水溫在85～90℃30分鐘后加熱燒到鍋中出現(xiàn)連珠水泡時，即可停止燒火，提鵝倒出鵝內腔水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋，燜煮20分鐘左右，即可出鍋，提腿倒湯，待冷卻后切塊食用。食用時澆上煮鵝的鹵汁風味更佳。醬腌制：每只鵝用鹽75克，將一半鹽均勻擦在鵝身外部，另一半鹽擦頸部刀口和腹腔，并將少量鹽放入嘴內。再將鵝頭向胸前扭轉，夾入右翅下，平整地放入缸內，用竹蓋蓋上，石塊壓實。在0℃左右的氣溫下，腌36小時后，將鵝翻動，繼續(xù)腌36(如果氣溫在712小時再將鵝放入缸內，加入本色醬油，放壓竹蓋，用石塊壓實。在0℃左右氣溫下浸48小時后，將鵝翻身，再浸48熏紅燒100720.80.152千克黃酒2千克青蔥0.4千克生姜0.4千克胡椒粉0.05千克清水18千克工藝流程原料處理→煮制→裝罐→排氣→密封→殺