味精的生產(chǎn)技術(shù)-生化法制味精課件

味精的生產(chǎn)技術(shù)一生化法制味精班級(jí)：精化1122演講者：李文祥味精的生產(chǎn)技術(shù)一生化法制味精班級(jí)：精化1122一、認(rèn)識(shí)產(chǎn)品一、認(rèn)識(shí)產(chǎn)品味精又名“味之素”，學(xué)名“а-氨基戊二酸一納”。主要成分：谷氨酸鈉化學(xué)式：C5H8O4NNa·H2O摩爾質(zhì)量：187.13gmol-1分子結(jié)構(gòu)：味精又名“味之素”，學(xué)名“а-氨基戊二酸一納”。物理性質(zhì)：外觀是八面柱狀晶體，不溶于純酒精、乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑，易溶于水，比重為1.65，熔點(diǎn)為195℃，在120℃以上逐漸失去分子中的晶體水。在適量鹽酸溶液中的比旋光度{a}D=2+25.16°在0.2%谷氨酸一鈉溶液中的PH值為7.0。20物理性質(zhì)：外觀是八面柱狀晶體，不溶于純酒精、乙醚、丙酮等有機(jī)

2.與堿作用，生成谷氨酸二鈉鹽，加酸后又生成單鈉鹽：HClNaC5H8O4N+NaClHClC5H8O4NHCl

NaC5H8O4N+HCl→C5H9O4N+NaCl化學(xué)性質(zhì)：1.與酸作用，生成谷氨酸，或者谷氨酸鹽酸鹽：NaC5H8O4N+NaOH→Na2C5H7O4N+H2O2.與堿作用，生成谷氨酸二鈉鹽，加酸后又生成單鈉鹽：HCl3.在水溶液中加熱，引起部分失水而生成焦谷氨酸鈉：H2C一CH2H2C一CH2︱︱︱︱ O=CCH一COONa→O=CCH一COONa+H2O︱︱△＼／OHH2NN︱H↓+H2O（在酸或堿作用下）NaC5H8O4N3.在水溶液中加熱，引起部分失水而生成焦谷氨酸鈉：H2C味精的功能及應(yīng)用：功能:味精可以增進(jìn)人們的食欲，提高人體對(duì)其他各種食物的吸收能力，對(duì)人體有一定的滋補(bǔ)作用。因?yàn)槲毒锖写罅康墓劝彼?，是人體所需要的一種氨基酸，96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì)。它還能與血氨結(jié)合，形成對(duì)機(jī)體無(wú)害的谷氨酰胺，解除組織代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質(zhì)代謝和糖代謝，促進(jìn)氧化過(guò)程，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常活動(dòng)起良好的作用。味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。應(yīng)用：食品風(fēng)味增強(qiáng)劑，醫(yī)藥（肝臟病患的輔助藥物，神經(jīng)中樞及大腦皮質(zhì)的補(bǔ)劑，藥用谷氨酸內(nèi)服片，谷氨酸鈉注射液，谷氨酸鈣注射液，乙酰谷氨酸注射液等），還可用于日用品工業(yè)，如用焦谷氨酸鈉制高級(jí)潤(rùn)膚劑等。味精的功能及應(yīng)用：功能:味精可以增進(jìn)人們的食欲，提高人體對(duì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格指標(biāo)項(xiàng)目單位晶體粉狀95%味精95%味精80%味精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格指標(biāo)項(xiàng)目單位晶體粉狀95%味精95%味精80%味追根求源

盡管味精廣泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它胺基酸對(duì)于增強(qiáng)食物鮮味的作用，在20世紀(jì)早期，才被人們科學(xué)地認(rèn)識(shí)到。1907年，日本東京帝國(guó)大學(xué)的研究員池田菊苗發(fā)現(xiàn)了一種，昆布（海帶）湯蒸發(fā)后留下的棕色晶體，即谷氨酸。這些晶體，嘗起來(lái)有一種難以描述但很不錯(cuò)的味道。這種味道，池田在許多食物中都能找到蹤跡，尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為“鮮味”。繼而，他為大規(guī)模生產(chǎn)谷氨酸晶體的方法申請(qǐng)了專利。池田教授將谷氨酸鈉稱為“味之素”。這種風(fēng)靡整個(gè)日本的“味之素”，很快傳入中國(guó)，改名叫“味精”。不久，味精風(fēng)靡全世界，成為人們不可缺少的調(diào)味品。追根求源盡管味精廣泛存在于日常食品中，但谷氨酸以味精是人所共知的調(diào)味品。它的誕生至今還不到100年。說(shuō)起味精的發(fā)明，純屬一種偶然。1908年的一天中午，日本帝國(guó)大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一個(gè)難度較高的實(shí)驗(yàn)，此刻他的心情特別舒展，因此當(dāng)妻子端上來(lái)一盤海帶黃瓜片湯時(shí)，池田一反往常的快節(jié)奏飲食習(xí)慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來(lái)了。池田這一品，竟品出點(diǎn)味道來(lái)了。他發(fā)現(xiàn)今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實(shí)是鮮?！斑@海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會(huì)產(chǎn)生這樣的鮮味呢？”池田自言自語(yǔ)起來(lái)，“嗯，也許海帶里有奧妙?！甭殬I(yè)敏感使教授一離開飯桌，就又鉆進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室里。他取來(lái)一些海帶，細(xì)細(xì)研究起來(lái)。這一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。味精是人所共知的調(diào)味品。它的誕生至今還不到10池田在發(fā)表了上述研究成果后，他便轉(zhuǎn)向了其他的工作。當(dāng)時(shí)一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產(chǎn)方法。當(dāng)他一看到池田教授的研究成果后，靈機(jī)一動(dòng)立刻改變了主意，“好哇，咱們不搞提取碘的事了，還是用海帶來(lái)提取谷氨酸鈉吧！”鈴木按響了池田家的門鈴，一位學(xué)者和一位商人就此攜起手來(lái)，池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現(xiàn)實(shí)，因?yàn)槊?0公斤的海帶中只能提出0．2克的這種物質(zhì)?？墒?，在大豆和小麥的蛋白質(zhì)里也含有這種物質(zhì)，利用這些廉價(jià)的原料也許可以大量生產(chǎn)谷氨酸鈉。池田和鈴木的合作很快就結(jié)出了碩果。不久后，一種叫“味之素”的商品出現(xiàn)在東京淺草的一家店鋪里，廣告做得大大的——“家有味之素，白水變雞汁”。一時(shí)間，購(gòu)買“味之素”的人差一點(diǎn)擠破了店鋪的大門。池田在發(fā)表了上述研究成果后，他便轉(zhuǎn)向了其他的工作。發(fā)展歷程：味精，學(xué)名谷氨酸鈉。其發(fā)展大致有三個(gè)階段：第一階段：1866年德國(guó)人H·Ritthasen(里德豪森)博士從面筋中分離到氨基酸，他們稱谷氨酸，根據(jù)原料定名為麩酸或谷氨酸（因?yàn)槊娼钍菑男←溊锾崛〕鰜?lái)的）。1908年日本東京大學(xué)池田菊苗試驗(yàn)，從海帶中分離到L—谷氨酸結(jié)晶體，這個(gè)結(jié)晶體和從蛋白質(zhì)水解得到的L—谷氨酸是同樣的物質(zhì)，而且都是有鮮味的。第二階段：以面筋或大豆粕為原料通過(guò)用酸水解的方法生產(chǎn)味精，在1965年以前是用這種方法生產(chǎn)的。這個(gè)方法消耗大，成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，對(duì)設(shè)備要求高，需耐酸設(shè)備。發(fā)展歷程：味精，學(xué)名谷氨酸鈉。其發(fā)展大致有三個(gè)階段：第三階段：隨著科學(xué)的進(jìn)步及生物技術(shù)的發(fā)展，使味精生產(chǎn)發(fā)生了革命性的變化。自1965年以后我國(guó)味精廠都采用以糧食為原料（玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉）通過(guò)微生物發(fā)酵、提取、精制而得到符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉，為市場(chǎng)上增加了一種安全又富有營(yíng)養(yǎng)的調(diào)味品，用了它以后使菜肴更加鮮美可口。我國(guó)的發(fā)展歷史：1925年，吳蘊(yùn)初將自己的生產(chǎn)工藝公開，以做好向歐美行銷的準(zhǔn)備。1926～1927年吳蘊(yùn)初還將“佛手牌”味精的配方、生產(chǎn)技術(shù)等，向英、美、法等化學(xué)工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家申請(qǐng)專利，并獲批準(zhǔn)。這也是中國(guó)歷史上，中國(guó)的化學(xué)產(chǎn)品第一次在國(guó)外申請(qǐng)專利。1926年，佛手牌味精獲得美國(guó)費(fèi)城世界博覽會(huì)金獎(jiǎng)。第三階段：隨著科學(xué)的進(jìn)步及生物技術(shù)的發(fā)展，使味精生產(chǎn)發(fā)生了革1930年，1933年，吳蘊(yùn)初的味精繼續(xù)在世界博覽會(huì)上連續(xù)獲得獎(jiǎng)項(xiàng)，佛手牌味精打入了歐洲等海外市場(chǎng)。日本“味之素”在東南亞的市場(chǎng)也被中國(guó)產(chǎn)品取代。按照北洋政府的專利法，吳蘊(yùn)初的味精專利可以享有5年的專利保護(hù)。1926年，吳蘊(yùn)初宣布，放棄味精的國(guó)內(nèi)的專利，希望全國(guó)各地大量仿造生產(chǎn)。此后，國(guó)內(nèi)各地先后出現(xiàn)了十幾個(gè)味精品牌，國(guó)貨味精市場(chǎng)極大繁榮，日本的“味之素”除了在日本關(guān)東軍占領(lǐng)的我國(guó)東北地區(qū)外，在中國(guó)的其他地區(qū)再也難見蹤影。1925年，因有了聲勢(shì)浩大的五卅運(yùn)動(dòng)相助，日貨更受抵制，本來(lái)無(wú)力與味精競(jìng)爭(zhēng)的味の素更趨頹萎，連南洋的華僑也棄日貨味の素，改用了國(guó)貨味精，進(jìn)入了“天廚”。佛手牌味精不但打入了南洋各國(guó)市場(chǎng)，而且很快就成了該市場(chǎng)的緊俏商品。1930年，1933年，吳蘊(yùn)初的味精繼續(xù)在世界谷氨酸的生產(chǎn)方法一，蛋白質(zhì)水解法（極少使用）二，合成法三，發(fā)酵法(廣泛應(yīng)用)谷氨酸的生產(chǎn)方法一，蛋白質(zhì)水解法（極少使用）二，合成法三，發(fā)蛋白質(zhì)水解法蛋白質(zhì)是由許多a-氨基酸的分子縮合而成的，將蛋白質(zhì)水解，可得到相應(yīng)的氨基酸：OO‖‖水解······一N一CH一C一N一CH一C一N一CH一C······→︱︱︱︱︱︱ H2OHR'HR''HR''蛋白質(zhì)水解法蛋白質(zhì)是由許多a-氨基酸的分子縮合而成的，將蛋白

O

H

O

O

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‖H一N一CH一C一OH+H一N一C一OH+H一N一CH一C一OH︱︱︱︱︱︱HR'HR''HR''蛋白質(zhì)的分子中也可能存在谷酰胺，經(jīng)水解也可得到谷氨酸。水的催化劑可以用酸（20%HCL或40%H2SO4）、堿（20%NaOH或14%Ba（OH）2）或用蛋白酶。但堿水解得到的產(chǎn)物為光學(xué)消旋體，即DL一型氨基酸，而酸水解或酶水解得到的主要為L(zhǎng)一型氨基酸。因此，生產(chǎn)上均用酸水解，也可用酶法。O蛋白質(zhì)一般來(lái)自植物性蛋白質(zhì)原料，如面筋，豆餅，玉米蛋白等。方法是借鹽酸在高溫和較長(zhǎng)時(shí)間條件下水解，一般要150℃1.5小時(shí)或者110℃24小時(shí)才能水解完全。由水解液提取谷氨酸可采用鹽酸法和中和法兩種方法，前者是利用谷氨酸鹽酸法在濃鹽酸中溶解度極小的特性，將溶液濃縮，提高鹽酸的含量，則谷氨酸鹽酸鹽結(jié)晶析出，經(jīng)與其他氨基酸分離后再加堿中和至谷氨酸等電點(diǎn)pH3.2，是谷氨酸析出：COOHCOOH︱︱（CH2）2（CH2)2︱︱CHNH2CLˉ+NaOH→CHNH2+NaCL+H2O谷氨酸鹽酸鹽谷氨酸+蛋白質(zhì)一般來(lái)自植物性蛋白質(zhì)原料，如面筋，豆餅，中和法是將水解液調(diào)pH5.6~6.5，先使中性氨基胺沉淀除去后再調(diào)pH3.2，使谷氨酸沉淀析出。析出的谷氨酸結(jié)晶經(jīng)中和精制，便得到谷氨酸一鈉（味精）蛋白質(zhì)水解法制造味精的工藝流程為：中和法是將水解液調(diào)pH5.6~6.5，先使中性面筋鹽酸水解過(guò)濾蒸發(fā)結(jié)晶壓濾酸洗谷氨酸鹽酸鹽+黑廢液中和、離心谷氨酸中和、去鐵、脫色壓濾濃縮、結(jié)晶離心干燥過(guò)篩磨粉99%味精90%、80%味精面筋鹽酸水解過(guò)濾蒸發(fā)結(jié)晶壓濾酸洗谷氨酸鹽酸鹽+黑廢液中和、離每噸99%味精需要耗用濕面筋（含蛋白質(zhì)20.4%計(jì)）12t,或耗用干面筋（以含蛋白質(zhì)74.1%）3.85t,或耗用豆粕（以含蛋白質(zhì)14.5%）20t。蛋白質(zhì)水解制作味精是最古老的一個(gè)方法。其：優(yōu)點(diǎn)：水解操作易于掌控缺點(diǎn)：原料來(lái)源少，價(jià)格高，得率低，對(duì)設(shè)備腐蝕性打，勞動(dòng)繁重每噸99%味精需要耗用濕面筋（含蛋白質(zhì)20.4合成法制味精合成法是用碳化物、丙烯腈、丙烯醛、糠醛等為原料，在高溫下合成的。如：CH2=CHCN+CO+H2（可逆反應(yīng)）羰化︱Co（CO）4↓120℃，20MPa,以異戊醇為溶劑NC一CH2一CH2一CHO氰氨化↓NH3+HCNNC一CH2一CH2一CH一CN︱︱︱NH2水解︱NaOH,2MPa↓合成法制味精合成法是用碳化物、丙烯腈、丙烯醛、↓NaOOC一CH2一CH2一CH一COONa︱︱︱NH2↓H2SO4HOOC一CH2一CH2一CH一COOH︱︱︱NH2↓H2SO4HOOC一CH2一CH2一CH一COOH︱︱︱ NH2↓（配成濃度52%）↓↓DL一谷氨酸分割↓加L一谷氨酸晶種5%，30分鐘D一谷氨酸（析出30%）L一谷氨酸（得30%）中和，精制味精100~200℃DL一谷氨酸消旋

分割是利用L一谷氨酸與DL一谷氨酸溶解度不同，加晶種使L一谷氨酸結(jié)晶析出。如將DL一谷氨酸配成52%濃度，加熱至50℃，加進(jìn)5%的L一谷氨酸晶種，保醛50℃30分鐘，可得到30%L一谷氨酸。取出L一谷氨酸后，D一谷氨酸也析出30%（即與L一谷氨酸等量），然后將D一谷氨酸固體加熱到190~200℃，便全部變成DL一谷氨酸。在進(jìn)行分割，循環(huán)處理。此外，也有用酶解法進(jìn)行分割的。合成法優(yōu)點(diǎn)：不用糧食原料。缺點(diǎn)：需要高溫高壓，設(shè)備需求高，嚴(yán)密，嚴(yán)密性好，不適于一般工廠生產(chǎn)。分割是利用L一谷氨酸與DL一谷氨酸溶解度不同發(fā)酵法制味精原料：淀粉質(zhì)原料（玉米、小麥、甘薯、大米等），糖蜜原料（甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜）氮源料（尿素或氨水）生產(chǎn)原理：谷氨酸是由谷氨酸棒桿菌以葡萄糖為原料生產(chǎn)的一種呈味氨基酸，其代謝機(jī)理為：葡萄糖經(jīng)糖酵解（EMP)和單磷酸己糖途徑(HMP)生成丙酮酸，一方面丙酮酸脫羧生成乙酰CoA，另一方面經(jīng)CO2固定作用生成草酰乙酸，兩者合成檸檬酸進(jìn)入三羧酸循環(huán)(TCA循環(huán))，由三羧酸循環(huán)的中間產(chǎn)物α一酮戊二酸在谷氨酸脫氫酶的催化下，還原氨基化合成谷氨酸。由于谷氨酸棒桿菌為生物素缺陷型突變株，要在培養(yǎng)基中添加亞適量（濃度應(yīng)在5ug/L左右）生物素維持細(xì)胞正常生長(zhǎng)和控制細(xì)胞膜的透性達(dá)到高產(chǎn)谷氨酸的目的?；厥盏墓劝彼?，并無(wú)鮮味，將其進(jìn)行中和精制得到味精。發(fā)酵法制味精原料：淀粉質(zhì)原料（玉米、小麥、甘薯、大米等），糖該技術(shù)改進(jìn)之處：合理利用原材料，采用新工藝，新技術(shù)，提高技術(shù)水平，生產(chǎn)設(shè)備大型化，自動(dòng)化，關(guān)鍵設(shè)備先進(jìn)化，加強(qiáng)廢水治理和綜合利用，提高環(huán)境效益淀粉原料的要求：盡可能采用純淀粉含量高的，而蛋白質(zhì)、酸度和灰分等雜質(zhì)較低的工業(yè)淀粉。對(duì)于劣質(zhì)淀粉，使用前應(yīng)加以精制處理，力爭(zhēng)淀粉原料的相對(duì)穩(wěn)定，以保證發(fā)酵生產(chǎn)的穩(wěn)定性。一般精制淀粉雜質(zhì)含量比粗制淀粉少，精制淀粉純淀粉量通常在83~84%左右，粗制巔峰含淀粉量?jī)H在78~80%左右。該技術(shù)改進(jìn)之處：合理利用原材料，采用新工藝，新技術(shù)，提高技術(shù)味精的生產(chǎn)全過(guò)程可以劃分為四個(gè)工藝階段：①原料的預(yù)處理及淀粉水解糖的制備液化和糖化，淀粉先要經(jīng)過(guò)液化階段，然后再與淀粉酶作用進(jìn)入糖化階段。②種子擴(kuò)大培養(yǎng)及谷氨酸發(fā)酵谷氨酸發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的微生物成長(zhǎng)過(guò)程，谷氨酸菌攝取原料的營(yíng)養(yǎng)，并通過(guò)體內(nèi)特定的酶進(jìn)行復(fù)雜的生化反應(yīng)。味精的生產(chǎn)全過(guò)程可以劃分為四個(gè)工藝階段：③谷氨酸的提取利用氨基酸的兩性性質(zhì)，谷氨酸的等電點(diǎn)在pH3.0處，谷氨酸在此酸堿度時(shí)溶解度最低，可經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的沉淀得到谷氨酸，粗得的谷氨酸經(jīng)過(guò)干燥后封裝成袋保存。④谷氨酸制取味精及味精成品加工谷氨酸鈉溶液經(jīng)過(guò)活性炭脫色及離子交換柱去除Ca、Fe、Mg離子，即可得到高純度的谷氨酸鈉溶液。將純凈的谷氨酸鈉溶液導(dǎo)入結(jié)晶罐，進(jìn)行減壓蒸發(fā)，當(dāng)波美度達(dá)到295時(shí)放入晶種，進(jìn)入育晶階段，根據(jù)結(jié)晶罐內(nèi)溶液的飽和度和結(jié)晶狀況實(shí)時(shí)控制谷氨酸鈉溶液輸入量和進(jìn)水量。進(jìn)過(guò)十幾個(gè)小時(shí)的蒸發(fā)結(jié)晶，當(dāng)結(jié)晶形體達(dá)成一定要求、物料積累到80%高度時(shí)，將料液放至助晶槽，結(jié)晶成長(zhǎng)后分離出味精，送去干燥和篩選。③谷氨酸的提取發(fā)酵法制造谷氨酸是國(guó)內(nèi)外使用最廣泛的一種方法。發(fā)酵法制作谷氨酸的工藝流程大致如下：淀粉水解糖或糖蜜配料發(fā)酵等電點(diǎn)提取離心分離母液上離子交換柱谷氨酸洗脫晶種一級(jí)種子二級(jí)種子菌種發(fā)酵法制造谷氨酸是國(guó)內(nèi)外使用最廣泛的一種方法。淀粉水解糖或糖中和，脫色真空煮晶分離干燥篩分成品（味精）由此流程圖可知，制造過(guò)程基本分為淀粉水解、種子培養(yǎng)發(fā)酵提取、精制等幾個(gè)工序。由于發(fā)酵是目前主要的生產(chǎn)方法，因此著重介紹發(fā)酵法。中和，脫色真空煮晶分離干燥篩分成品（味精）由此發(fā)酵法的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：①原料來(lái)源豐富，含糖原料、碳?xì)浠锏冉?jīng)微生物發(fā)酵均可獲得需要的產(chǎn)品，不像水解法那樣，只能利用蛋白質(zhì)為原料。②得率高，成本低，按目前發(fā)酵法水平，每100Kg糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化為谷氨酸可達(dá)45Kg左右，如用碳?xì)浠?，轉(zhuǎn)化率可高達(dá)70%以上。成本較水解法低50%以上。③有利于機(jī)械化自動(dòng)化生產(chǎn)，勞動(dòng)強(qiáng)度降低，生產(chǎn)率較高缺點(diǎn)：需要嚴(yán)密的生產(chǎn)管理和嚴(yán)格的生化操作，否則會(huì)由于微生物感染而造成很大的損失，此外還需要理想的生產(chǎn)菌種。發(fā)酵法的優(yōu)缺點(diǎn)：原料預(yù)處理及制糖工藝過(guò)程與設(shè)備原料預(yù)處理及制糖工藝過(guò)程與設(shè)備谷氨酸發(fā)酵工藝設(shè)備谷氨酸發(fā)酵工藝設(shè)備等電點(diǎn)離子換法提取谷氨酸工藝設(shè)備等電點(diǎn)離子換法提取谷氨酸工藝設(shè)備味精精制工藝及設(shè)備味精精制工藝及設(shè)備關(guān)鍵過(guò)程與關(guān)鍵技術(shù)1，菌種制備的整個(gè)過(guò)程牢固無(wú)菌概念，嚴(yán)防雜菌污染。2，流加糖消毒滅菌溫度不宜過(guò)高，切要迅速降溫至30~45℃，105℃在攪拌以防止糖液的焦化產(chǎn)生焦糖和色素，流加過(guò)程中殘?zhí)强刂屏坎灰撕龈吆龅汀?，等電點(diǎn)法提取谷氨酸注意A、發(fā)酵液純度高：谷氨酸/殘?zhí)潜戎蹈撸z體少，提前除菌體好；B、發(fā)酵液處理要及時(shí)；C、加酸調(diào)pH、溫度、育晶時(shí)間、攪拌服從結(jié)晶規(guī)律，特別是觀察到晶體后，要停止攪拌2h育晶，否則產(chǎn)物無(wú)法沉淀；D、谷氨酸結(jié)晶中要控制條件，避免β型結(jié)晶析出。4，中和使用NaCO3，在pH7左右得到谷氨酸一鈉，在pH9~10得到的谷氨酸二鈉，因此中和嚴(yán)格控制反應(yīng)的pH。5，注意配料順序：硫酸鎂和磷酸氫二鉀應(yīng)分別溶解，交叉加入關(guān)鍵過(guò)程與關(guān)鍵技術(shù)1，菌種制備的整個(gè)過(guò)程牢固無(wú)菌概念，嚴(yán)防雜工藝參數(shù)谷氨酸發(fā)酵過(guò)程中的工藝參數(shù)工藝參數(shù)谷氨酸發(fā)酵過(guò)程中的工藝參數(shù)食用味精的七大禁忌一忌：高溫使用烹調(diào)菜肴時(shí)，如果在菜肴溫度很高的時(shí)投入味精就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調(diào)味作用，反而會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，對(duì)人體健康不利。科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。所以，味精投放的最佳時(shí)機(jī)是在菜肴將要出鍋的時(shí)候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應(yīng)在勾芡之前。根據(jù)高溫不應(yīng)放味精這個(gè)道理可以得知，您在上漿掛糊時(shí)也不必加味精。二忌：低溫使用溫度低時(shí)味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時(shí)，可以把味精用溫開水化開，晾涼后澆在涼菜上。三忌：用于堿性食物在堿性溶液中，味精會(huì)起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。所以烹制堿性食物時(shí)，不要放味精。如魷魚是用堿發(fā)制的，就不能加味精。食用味精的七大禁忌一忌：高溫使用三忌：用于堿性食物在堿性溶液中，味精會(huì)起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。所以烹制堿性食物時(shí)，不要放味精。如魷魚是用堿發(fā)制的，就不能加味精。四忌：用于酸性食物味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。五忌：用于甜口菜肴凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應(yīng)加味精。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味又破壞了甜味。六忌：投放過(guò)量過(guò)量的味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過(guò)6克，否則，就可能產(chǎn)生頭痛、惡心、發(fā)熱等癥狀過(guò)量食用味精也可能導(dǎo)致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應(yīng)慎重食用。七忌：用于炒黃菜炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時(shí)一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經(jīng)加熱后，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)谷氨酸鈉，即味精的主要成分，使雞蛋呈現(xiàn)很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足，加多了反而不美。三忌：用于堿性食物不宜人群：味精吃多了，常常會(huì)感到口渴，這是因?yàn)槲毒泻锈c，過(guò)多攝入可導(dǎo)致高血壓。60歲以上的人對(duì)鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應(yīng)該少吃味精。鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素。因此，孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。因?yàn)槲毒闹饕煞质枪劝彼徕c，授乳的產(chǎn)婦在攝入高蛋白飲食的同時(shí)，再食用過(guò)量的味精這樣大量的谷氨酸鈉，就可通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)。谷氨酸鈉能與嬰兒血液中的鋅發(fā)生特異性的結(jié)合，形成不能被身體吸收的谷氨酸鋅而隨尿排出，從而導(dǎo)致嬰兒鋅的缺乏。嬰幼兒缺鋅不僅會(huì)出現(xiàn)味覺差、厭食，還可造成智力減退，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩以及性晚熟等不良后果?？梢?，過(guò)量的谷氨酸鈉對(duì)嬰兒，尤其是12周以內(nèi)的嬰兒發(fā)育有嚴(yán)重影響，為了減少進(jìn)入嬰兒體內(nèi)的谷氨酸鈉，產(chǎn)婦產(chǎn)后3個(gè)月內(nèi)不宜食用過(guò)量味精，以免造成嬰兒鋅缺乏癥。不宜人群：28、舉一而反三，聞一而知十，及學(xué)者用功之深，窮理之熟，然后能融會(huì)貫通，以至于此。――朱熹

29、讀書之樂(lè)樂(lè)陶陶，起并明月霜天高?！祆?/p>

30、讀書之法無(wú)他，惟是篤志虛心，反復(fù)詳玩，為有功耳。――朱熹

31、讀書無(wú)疑者須教有疑，有疑者卻要無(wú)疑，到這里方是長(zhǎng)進(jìn)?！祆?/p>

32、為學(xué)之道，莫先于窮理；窮理之要，必先于讀書?！祆?/p>

33、讀書譬如飲食，從容咀嚼，其味必長(zhǎng)；大嚼大咀，終不知味也?！祆?/p>

34、讀書無(wú)疑者，須教有疑，有疑者，卻要無(wú)疑，到這里方是長(zhǎng)進(jìn)?！祆?/p>

35、舉一而反三，聞一而知十，及學(xué)者用功之深，窮理之熟，然后能融會(huì)貫通，以至于此。——朱熹36、我從未知道過(guò)有什么苦惱是不能為一小時(shí)的讀書所排遣的?！系滤锅F

37、喜愛讀書，就等于把生活中寂寞無(wú)聊的時(shí)光換成巨大享受的時(shí)刻。——孟德斯鳩38、有時(shí)間讀書，有時(shí)間又有書讀，這是幸福；沒(méi)有時(shí)間讀書，有時(shí)間又沒(méi)書讀，這是苦惱。——莫耶

39、讀書人不一定有知識(shí)，真正的常識(shí)是懂得知識(shí)，會(huì)思想，能工作?！焯亓?8、舉一而反三，聞一而知十，及學(xué)者用功之深，窮理之熟，然后味精的生產(chǎn)技術(shù)一生化法制味精班級(jí)：精化1122演講者：李文祥味精的生產(chǎn)技術(shù)一生化法制味精班級(jí)：精化1122一、認(rèn)識(shí)產(chǎn)品一、認(rèn)識(shí)產(chǎn)品味精又名“味之素”，學(xué)名“а-氨基戊二酸一納”。主要成分：谷氨酸鈉化學(xué)式：C5H8O4NNa·H2O摩爾質(zhì)量：187.13gmol-1分子結(jié)構(gòu)：味精又名“味之素”，學(xué)名“а-氨基戊二酸一納”。物理性質(zhì)：外觀是八面柱狀晶體，不溶于純酒精、乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑，易溶于水，比重為1.65，熔點(diǎn)為195℃，在120℃以上逐漸失去分子中的晶體水。在適量鹽酸溶液中的比旋光度{a}D=2+25.16°在0.2%谷氨酸一鈉溶液中的PH值為7.0。20物理性質(zhì)：外觀是八面柱狀晶體，不溶于純酒精、乙醚、丙酮等有機(jī)

2.與堿作用，生成谷氨酸二鈉鹽，加酸后又生成單鈉鹽：HClNaC5H8O4N+NaClHClC5H8O4NHCl

NaC5H8O4N+HCl→C5H9O4N+NaCl化學(xué)性質(zhì)：1.與酸作用，生成谷氨酸，或者谷氨酸鹽酸鹽：NaC5H8O4N+NaOH→Na2C5H7O4N+H2O2.與堿作用，生成谷氨酸二鈉鹽，加酸后又生成單鈉鹽：HCl3.在水溶液中加熱，引起部分失水而生成焦谷氨酸鈉：H2C一CH2H2C一CH2︱︱︱︱ O=CCH一COONa→O=CCH一COONa+H2O︱︱△＼／OHH2NN︱H↓+H2O（在酸或堿作用下）NaC5H8O4N3.在水溶液中加熱，引起部分失水而生成焦谷氨酸鈉：H2C味精的功能及應(yīng)用：功能:味精可以增進(jìn)人們的食欲，提高人體對(duì)其他各種食物的吸收能力，對(duì)人體有一定的滋補(bǔ)作用。因?yàn)槲毒锖写罅康墓劝彼幔侨梭w所需要的一種氨基酸，96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì)。它還能與血氨結(jié)合，形成對(duì)機(jī)體無(wú)害的谷氨酰胺，解除組織代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質(zhì)代謝和糖代謝，促進(jìn)氧化過(guò)程，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正?；顒?dòng)起良好的作用。味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。應(yīng)用：食品風(fēng)味增強(qiáng)劑，醫(yī)藥（肝臟病患的輔助藥物，神經(jīng)中樞及大腦皮質(zhì)的補(bǔ)劑，藥用谷氨酸內(nèi)服片，谷氨酸鈉注射液，谷氨酸鈣注射液，乙酰谷氨酸注射液等），還可用于日用品工業(yè)，如用焦谷氨酸鈉制高級(jí)潤(rùn)膚劑等。味精的功能及應(yīng)用：功能:味精可以增進(jìn)人們的食欲，提高人體對(duì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格指標(biāo)項(xiàng)目單位晶體粉狀95%味精95%味精80%味精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格指標(biāo)項(xiàng)目單位晶體粉狀95%味精95%味精80%味追根求源

盡管味精廣泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它胺基酸對(duì)于增強(qiáng)食物鮮味的作用，在20世紀(jì)早期，才被人們科學(xué)地認(rèn)識(shí)到。1907年，日本東京帝國(guó)大學(xué)的研究員池田菊苗發(fā)現(xiàn)了一種，昆布（海帶）湯蒸發(fā)后留下的棕色晶體，即谷氨酸。這些晶體，嘗起來(lái)有一種難以描述但很不錯(cuò)的味道。這種味道，池田在許多食物中都能找到蹤跡，尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為“鮮味”。繼而，他為大規(guī)模生產(chǎn)谷氨酸晶體的方法申請(qǐng)了專利。池田教授將谷氨酸鈉稱為“味之素”。這種風(fēng)靡整個(gè)日本的“味之素”，很快傳入中國(guó)，改名叫“味精”。不久，味精風(fēng)靡全世界，成為人們不可缺少的調(diào)味品。追根求源盡管味精廣泛存在于日常食品中，但谷氨酸以味精是人所共知的調(diào)味品。它的誕生至今還不到100年。說(shuō)起味精的發(fā)明，純屬一種偶然。1908年的一天中午，日本帝國(guó)大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一個(gè)難度較高的實(shí)驗(yàn)，此刻他的心情特別舒展，因此當(dāng)妻子端上來(lái)一盤海帶黃瓜片湯時(shí)，池田一反往常的快節(jié)奏飲食習(xí)慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來(lái)了。池田這一品，竟品出點(diǎn)味道來(lái)了。他發(fā)現(xiàn)今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實(shí)是鮮?！斑@海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會(huì)產(chǎn)生這樣的鮮味呢？”池田自言自語(yǔ)起來(lái)，“嗯，也許海帶里有奧妙?！甭殬I(yè)敏感使教授一離開飯桌，就又鉆進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室里。他取來(lái)一些海帶，細(xì)細(xì)研究起來(lái)。這一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。味精是人所共知的調(diào)味品。它的誕生至今還不到10池田在發(fā)表了上述研究成果后，他便轉(zhuǎn)向了其他的工作。當(dāng)時(shí)一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產(chǎn)方法。當(dāng)他一看到池田教授的研究成果后，靈機(jī)一動(dòng)立刻改變了主意，“好哇，咱們不搞提取碘的事了，還是用海帶來(lái)提取谷氨酸鈉吧！”鈴木按響了池田家的門鈴，一位學(xué)者和一位商人就此攜起手來(lái)，池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現(xiàn)實(shí)，因?yàn)槊?0公斤的海帶中只能提出0．2克的這種物質(zhì)?？墒?，在大豆和小麥的蛋白質(zhì)里也含有這種物質(zhì)，利用這些廉價(jià)的原料也許可以大量生產(chǎn)谷氨酸鈉。池田和鈴木的合作很快就結(jié)出了碩果。不久后，一種叫“味之素”的商品出現(xiàn)在東京淺草的一家店鋪里，廣告做得大大的——“家有味之素，白水變雞汁”。一時(shí)間，購(gòu)買“味之素”的人差一點(diǎn)擠破了店鋪的大門。池田在發(fā)表了上述研究成果后，他便轉(zhuǎn)向了其他的工作。發(fā)展歷程：味精，學(xué)名谷氨酸鈉。其發(fā)展大致有三個(gè)階段：第一階段：1866年德國(guó)人H·Ritthasen(里德豪森)博士從面筋中分離到氨基酸，他們稱谷氨酸，根據(jù)原料定名為麩酸或谷氨酸（因?yàn)槊娼钍菑男←溊锾崛〕鰜?lái)的）。1908年日本東京大學(xué)池田菊苗試驗(yàn)，從海帶中分離到L—谷氨酸結(jié)晶體，這個(gè)結(jié)晶體和從蛋白質(zhì)水解得到的L—谷氨酸是同樣的物質(zhì)，而且都是有鮮味的。第二階段：以面筋或大豆粕為原料通過(guò)用酸水解的方法生產(chǎn)味精，在1965年以前是用這種方法生產(chǎn)的。這個(gè)方法消耗大，成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，對(duì)設(shè)備要求高，需耐酸設(shè)備。發(fā)展歷程：味精，學(xué)名谷氨酸鈉。其發(fā)展大致有三個(gè)階段：第三階段：隨著科學(xué)的進(jìn)步及生物技術(shù)的發(fā)展，使味精生產(chǎn)發(fā)生了革命性的變化。自1965年以后我國(guó)味精廠都采用以糧食為原料（玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉）通過(guò)微生物發(fā)酵、提取、精制而得到符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉，為市場(chǎng)上增加了一種安全又富有營(yíng)養(yǎng)的調(diào)味品，用了它以后使菜肴更加鮮美可口。我國(guó)的發(fā)展歷史：1925年，吳蘊(yùn)初將自己的生產(chǎn)工藝公開，以做好向歐美行銷的準(zhǔn)備。1926～1927年吳蘊(yùn)初還將“佛手牌”味精的配方、生產(chǎn)技術(shù)等，向英、美、法等化學(xué)工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家申請(qǐng)專利，并獲批準(zhǔn)。這也是中國(guó)歷史上，中國(guó)的化學(xué)產(chǎn)品第一次在國(guó)外申請(qǐng)專利。1926年，佛手牌味精獲得美國(guó)費(fèi)城世界博覽會(huì)金獎(jiǎng)。第三階段：隨著科學(xué)的進(jìn)步及生物技術(shù)的發(fā)展，使味精生產(chǎn)發(fā)生了革1930年，1933年，吳蘊(yùn)初的味精繼續(xù)在世界博覽會(huì)上連續(xù)獲得獎(jiǎng)項(xiàng)，佛手牌味精打入了歐洲等海外市場(chǎng)。日本“味之素”在東南亞的市場(chǎng)也被中國(guó)產(chǎn)品取代。按照北洋政府的專利法，吳蘊(yùn)初的味精專利可以享有5年的專利保護(hù)。1926年，吳蘊(yùn)初宣布，放棄味精的國(guó)內(nèi)的專利，希望全國(guó)各地大量仿造生產(chǎn)。此后，國(guó)內(nèi)各地先后出現(xiàn)了十幾個(gè)味精品牌，國(guó)貨味精市場(chǎng)極大繁榮，日本的“味之素”除了在日本關(guān)東軍占領(lǐng)的我國(guó)東北地區(qū)外，在中國(guó)的其他地區(qū)再也難見蹤影。1925年，因有了聲勢(shì)浩大的五卅運(yùn)動(dòng)相助，日貨更受抵制，本來(lái)無(wú)力與味精競(jìng)爭(zhēng)的味の素更趨頹萎，連南洋的華僑也棄日貨味の素，改用了國(guó)貨味精，進(jìn)入了“天廚”。佛手牌味精不但打入了南洋各國(guó)市場(chǎng)，而且很快就成了該市場(chǎng)的緊俏商品。1930年，1933年，吳蘊(yùn)初的味精繼續(xù)在世界谷氨酸的生產(chǎn)方法一，蛋白質(zhì)水解法（極少使用）二，合成法三，發(fā)酵法(廣泛應(yīng)用)谷氨酸的生產(chǎn)方法一，蛋白質(zhì)水解法（極少使用）二，合成法三，發(fā)蛋白質(zhì)水解法蛋白質(zhì)是由許多a-氨基酸的分子縮合而成的，將蛋白質(zhì)水解，可得到相應(yīng)的氨基酸：OO‖‖水解······一N一CH一C一N一CH一C一N一CH一C······→︱︱︱︱︱︱ H2OHR'HR''HR''蛋白質(zhì)水解法蛋白質(zhì)是由許多a-氨基酸的分子縮合而成的，將蛋白

O

H

O

O

‖︱‖

‖H一N一CH一C一OH+H一N一C一OH+H一N一CH一C一OH︱︱︱︱︱︱HR'HR''HR''蛋白質(zhì)的分子中也可能存在谷酰胺，經(jīng)水解也可得到谷氨酸。水的催化劑可以用酸（20%HCL或40%H2SO4）、堿（20%NaOH或14%Ba（OH）2）或用蛋白酶。但堿水解得到的產(chǎn)物為光學(xué)消旋體，即DL一型氨基酸，而酸水解或酶水解得到的主要為L(zhǎng)一型氨基酸。因此，生產(chǎn)上均用酸水解，也可用酶法。O蛋白質(zhì)一般來(lái)自植物性蛋白質(zhì)原料，如面筋，豆餅，玉米蛋白等。方法是借鹽酸在高溫和較長(zhǎng)時(shí)間條件下水解，一般要150℃1.5小時(shí)或者110℃24小時(shí)才能水解完全。由水解液提取谷氨酸可采用鹽酸法和中和法兩種方法，前者是利用谷氨酸鹽酸法在濃鹽酸中溶解度極小的特性，將溶液濃縮，提高鹽酸的含量，則谷氨酸鹽酸鹽結(jié)晶析出，經(jīng)與其他氨基酸分離后再加堿中和至谷氨酸等電點(diǎn)pH3.2，是谷氨酸析出：COOHCOOH︱︱（CH2）2（CH2)2︱︱CHNH2CLˉ+NaOH→CHNH2+NaCL+H2O谷氨酸鹽酸鹽谷氨酸+蛋白質(zhì)一般來(lái)自植物性蛋白質(zhì)原料，如面筋，豆餅，中和法是將水解液調(diào)pH5.6~6.5，先使中性氨基胺沉淀除去后再調(diào)pH3.2，使谷氨酸沉淀析出。析出的谷氨酸結(jié)晶經(jīng)中和精制，便得到谷氨酸一鈉（味精）蛋白質(zhì)水解法制造味精的工藝流程為：中和法是將水解液調(diào)pH5.6~6.5，先使中性面筋鹽酸水解過(guò)濾蒸發(fā)結(jié)晶壓濾酸洗谷氨酸鹽酸鹽+黑廢液中和、離心谷氨酸中和、去鐵、脫色壓濾濃縮、結(jié)晶離心干燥過(guò)篩磨粉99%味精90%、80%味精面筋鹽酸水解過(guò)濾蒸發(fā)結(jié)晶壓濾酸洗谷氨酸鹽酸鹽+黑廢液中和、離每噸99%味精需要耗用濕面筋（含蛋白質(zhì)20.4%計(jì)）12t,或耗用干面筋（以含蛋白質(zhì)74.1%）3.85t,或耗用豆粕（以含蛋白質(zhì)14.5%）20t。蛋白質(zhì)水解制作味精是最古老的一個(gè)方法。其：優(yōu)點(diǎn)：水解操作易于掌控缺點(diǎn)：原料來(lái)源少，價(jià)格高，得率低，對(duì)設(shè)備腐蝕性打，勞動(dòng)繁重每噸99%味精需要耗用濕面筋（含蛋白質(zhì)20.4合成法制味精合成法是用碳化物、丙烯腈、丙烯醛、糠醛等為原料，在高溫下合成的。如：CH2=CHCN+CO+H2（可逆反應(yīng)）羰化︱Co（CO）4↓120℃，20MPa,以異戊醇為溶劑NC一CH2一CH2一CHO氰氨化↓NH3+HCNNC一CH2一CH2一CH一CN︱︱︱NH2水解︱NaOH,2MPa↓合成法制味精合成法是用碳化物、丙烯腈、丙烯醛、↓NaOOC一CH2一CH2一CH一COONa︱︱︱NH2↓H2SO4HOOC一CH2一CH2一CH一COOH︱︱︱NH2↓H2SO4HOOC一CH2一CH2一CH一COOH︱︱︱ NH2↓（配成濃度52%）↓↓DL一谷氨酸分割↓加L一谷氨酸晶種5%，30分鐘D一谷氨酸（析出30%）L一谷氨酸（得30%）中和，精制味精100~200℃DL一谷氨酸消旋

分割是利用L一谷氨酸與DL一谷氨酸溶解度不同，加晶種使L一谷氨酸結(jié)晶析出。如將DL一谷氨酸配成52%濃度，加熱至50℃，加進(jìn)5%的L一谷氨酸晶種，保醛50℃30分鐘，可得到30%L一谷氨酸。取出L一谷氨酸后，D一谷氨酸也析出30%（即與L一谷氨酸等量），然后將D一谷氨酸固體加熱到190~200℃，便全部變成DL一谷氨酸。在進(jìn)行分割，循環(huán)處理。此外，也有用酶解法進(jìn)行分割的。合成法優(yōu)點(diǎn)：不用糧食原料。缺點(diǎn)：需要高溫高壓，設(shè)備需求高，嚴(yán)密，嚴(yán)密性好，不適于一般工廠生產(chǎn)。分割是利用L一谷氨酸與DL一谷氨酸溶解度不同發(fā)酵法制味精原料：淀粉質(zhì)原料（玉米、小麥、甘薯、大米等），糖蜜原料（甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜）氮源料（尿素或氨水）生產(chǎn)原理：谷氨酸是由谷氨酸棒桿菌以葡萄糖為原料生產(chǎn)的一種呈味氨基酸，其代謝機(jī)理為：葡萄糖經(jīng)糖酵解（EMP)和單磷酸己糖途徑(HMP)生成丙酮酸，一方面丙酮酸脫羧生成乙酰CoA，另一方面經(jīng)CO2固定作用生成草酰乙酸，兩者合成檸檬酸進(jìn)入三羧酸循環(huán)(TCA循環(huán))，由三羧酸循環(huán)的中間產(chǎn)物α一酮戊二酸在谷氨酸脫氫酶的催化下，還原氨基化合成谷氨酸。由于谷氨酸棒桿菌為生物素缺陷型突變株，要在培養(yǎng)基中添加亞適量（濃度應(yīng)在5ug/L左右）生物素維持細(xì)胞正常生長(zhǎng)和控制細(xì)胞膜的透性達(dá)到高產(chǎn)谷氨酸的目的?；厥盏墓劝彼?，并無(wú)鮮味，將其進(jìn)行中和精制得到味精。發(fā)酵法制味精原料：淀粉質(zhì)原料（玉米、小麥、甘薯、大米等），糖該技術(shù)改進(jìn)之處：合理利用原材料，采用新工藝，新技術(shù)，提高技術(shù)水平，生產(chǎn)設(shè)備大型化，自動(dòng)化，關(guān)鍵設(shè)備先進(jìn)化，加強(qiáng)廢水治理和綜合利用，提高環(huán)境效益淀粉原料的要求：盡可能采用純淀粉含量高的，而蛋白質(zhì)、酸度和灰分等雜質(zhì)較低的工業(yè)淀粉。對(duì)于劣質(zhì)淀粉，使用前應(yīng)加以精制處理，力爭(zhēng)淀粉原料的相對(duì)穩(wěn)定，以保證發(fā)酵生產(chǎn)的穩(wěn)定性。一般精制淀粉雜質(zhì)含量比粗制淀粉少，精制淀粉純淀粉量通常在83~84%左右，粗制巔峰含淀粉量?jī)H在78~80%左右。該技術(shù)改進(jìn)之處：合理利用原材料，采用新工藝，新技術(shù)，提高技術(shù)味精的生產(chǎn)全過(guò)程可以劃分為四個(gè)工藝階段：①原料的預(yù)處理及淀粉水解糖的制備液化和糖化，淀粉先要經(jīng)過(guò)液化階段，然后再與淀粉酶作用進(jìn)入糖化階段。②種子擴(kuò)大培養(yǎng)及谷氨酸發(fā)酵谷氨酸發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的微生物成長(zhǎng)過(guò)程，谷氨酸菌攝取原料的營(yíng)養(yǎng)，并通過(guò)體內(nèi)特定的酶進(jìn)行復(fù)雜的生化反應(yīng)。味精的生產(chǎn)全過(guò)程可以劃分為四個(gè)工藝階段：③谷氨酸的提取利用氨基酸的兩性性質(zhì)，谷氨酸的等電點(diǎn)在pH3.0處，谷氨酸在此酸堿度時(shí)溶解度最低，可經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的沉淀得到谷氨酸，粗得的谷氨酸經(jīng)過(guò)干燥后封裝成袋保存。④谷氨酸制取味精及味精成品加工谷氨酸鈉溶液經(jīng)過(guò)活性炭脫色及離子交換柱去除Ca、Fe、Mg離子，即可得到高純度的谷氨酸鈉溶液。將純凈的谷氨酸鈉溶液導(dǎo)入結(jié)晶罐，進(jìn)行減壓蒸發(fā)，當(dāng)波美度達(dá)到295時(shí)放入晶種，進(jìn)入育晶階段，根據(jù)結(jié)晶罐內(nèi)溶液的飽和度和結(jié)晶狀況實(shí)時(shí)控制谷氨酸鈉溶液輸入量和進(jìn)水量。進(jìn)過(guò)十幾個(gè)小時(shí)的蒸發(fā)結(jié)晶，當(dāng)結(jié)晶形體達(dá)成一定要求、物料積累到80%高度時(shí)，將料液放至助晶槽，結(jié)晶成長(zhǎng)后分離出味精，送去干燥和篩選。③谷氨酸的提取發(fā)酵法制造谷氨酸是國(guó)內(nèi)外使用最廣泛的一種方法。發(fā)酵法制作谷氨酸的工藝流程大致如下：淀粉水解糖或糖蜜配料發(fā)酵等電點(diǎn)提取離心分離母液上離子交換柱谷氨酸洗脫晶種一級(jí)種子二級(jí)種子菌種發(fā)酵法制造谷氨酸是國(guó)內(nèi)外使用最廣泛的一種方法。淀粉水解糖或糖中和，脫色真空煮晶分離干燥篩分成品（味精）由此流程圖可知，制造過(guò)程基本分為淀粉水解、種子培養(yǎng)發(fā)酵提取、精制等幾個(gè)工序。由于發(fā)酵是目前主要的生產(chǎn)方法，因此著重介紹發(fā)酵法。中和，脫色真空煮晶分離干燥篩分成品（味精）由此發(fā)酵法的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：①原料來(lái)源豐富，含糖原料、碳?xì)浠锏冉?jīng)微生物發(fā)酵均可獲得需要的產(chǎn)品，不像水解法那樣，只能利用蛋白質(zhì)為原料。②得率高，成本低，按目前發(fā)酵法水平，每100Kg糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化為谷氨酸可達(dá)45Kg左右，如用碳?xì)浠铮D(zhuǎn)化率可高達(dá)70%以上。成本較水解法低50%以上。③有利于機(jī)械化自動(dòng)化生產(chǎn)，勞動(dòng)強(qiáng)度降低，生產(chǎn)率較高缺點(diǎn)：需要嚴(yán)密的生產(chǎn)管理和嚴(yán)格的生化操作，否則會(huì)由于微生物感染而造成很大的損失，此外還需要理想的生產(chǎn)菌種。發(fā)酵法的優(yōu)缺點(diǎn)：原料預(yù)處理及制糖工藝過(guò)程與設(shè)備原料預(yù)處理及制糖工藝過(guò)程與設(shè)備谷氨酸發(fā)酵工藝設(shè)備谷氨