餐飲部廚房設(shè)備操作規(guī)范

1.0目的：為了規(guī)范職員正確操作廚房設(shè)備及工具機(jī)器，減少不必要的損耗2.0范圍：餐飲部廚房職員3.0內(nèi)容：3.1刨片機(jī)3.1.1下班前將刨片電機(jī)摯關(guān)閉電源；3.1.2使用時先接上電源，再開開關(guān)；31.3刨食品時不能用手接觸食品，要用刨片機(jī)原配的把手將食品夾緊再刨；3.1.4在接刨好的食品時，手指最少要離刀片3CM；3.1.5每天清潔機(jī)械時，不能直接用水喉沖洗機(jī)械，必須先斷電源，拆開零件清理，消毒水浸過，再用清水清洗；3.1.6人離機(jī)械必須關(guān)上開關(guān)，并保持環(huán)境衛(wèi)生。3.2鉸肉機(jī)3.2.13.2.23.2.33.2.43.2.53.3攪拌機(jī)3.3.13.3.23.3.33.3.43.4奶昔機(jī)3.4.13.4.2然后將牛奶、雪糕放入奶昔桶內(nèi)，但不能超過桶的4/5；3.4.33.4.4編制：審核：批準(zhǔn)：日期：電扒爐1、打開開關(guān)，必須按順時針之要求調(diào)校溫度；2、在扒食品前，先倒一點油在爐板上，然后將食品輕輕放入扒爐上，方向應(yīng)向?qū)γ娣?，不要讓油濺到自己身上，造成損害；3、用完后關(guān)上開關(guān)，應(yīng)按順時鐘方向旋轉(zhuǎn)；4、清洗爐時，必須使?fàn)t冷凍后才清洗，否則容易燙傷；5、不能用水直接沖洗電扒爐的閘板。微波爐1、使用時接通電源；2、檢查各類顯示器是否正確；3、將食品放入爐內(nèi)（嚴(yán)禁擺放含有金屬成份的物質(zhì)在爐內(nèi)）；4、用后要用手輕輕關(guān)上門。5、每次使用后，要清理潔凈。電鋸機(jī)1、機(jī)面絕對不能擺放雜物；2、開機(jī)前必須按要求厚薄尺度調(diào)校后，方能將總開關(guān)和分開關(guān)順著打開；3、操作時雙手必須抓緊肉塊的大部分，順次序一件一件地鋸下來；4、完成時迅速將開關(guān)切斷；5、完全清洗及抹干電鋸各部分，并用消毒水清洗潔凈；6、定期用食品油在鋸片上抹一層油，防止生銹，以便提高工作效率。真空包裝機(jī)1、先將機(jī)械平放于臺面上，檢查電源是否已接通；2、要求選定好包裝機(jī)需要的抽空壓力，然后將開關(guān)合上；3、選擇專門的塑料袋，將食物放于袋內(nèi)，再平鋪于真空機(jī)內(nèi)；4、塑料袋口必須放于機(jī)內(nèi)的金屬發(fā)熱線上，以便于粘口；5、將機(jī)門合上，包裝機(jī)會自動操作直至機(jī)門自動打開為完成；6、切記在抽空過程中，不要隨便觸摸機(jī)械任何部位，人員稍遠(yuǎn)離；7、切斷電源，并用干布將機(jī)械抹潔凈。編制：審核：批準(zhǔn)：日期：扒爐1、使用前必須先檢查各個開關(guān)是否都已關(guān)閉2、先打開總開關(guān)，再打開開關(guān)閘，然后迅速將火種點著；3、把食品擺放在扒爐時，注意擺放的方向是從里向外放， 不要讓油濺到自己身上，造成損害；4、在烹飪過程中，手絕對不能接觸到爐板；5、從扒爐上取食品時，必須使用鏟或食品夾；6、在清理扒爐時，先用鏟鏟去殘渣，然后用布將爐面抹潔凈；7、待扒爐完全冷凍后，方能進(jìn)行全面清洗；8、下班前，必須先關(guān)總閘，再關(guān)分閘，最后關(guān)爐的開關(guān)，將多余煤氣清除。中式炒爐1、檢查氣閘是否合上，并打開鼓風(fēng)機(jī)，且必須迅速將爐具中的火種點著；2、操作時用手輕輕把爐中閘刀開關(guān)按逆時針方向撥調(diào)，以達(dá)到所需火候；3、操作中必須小心慎重，因爐火太猛，幸免軀體各部位接觸，出現(xiàn)事故；4、操作后將閘刀開關(guān)按順時針方向撥下，將鍋子洗凈放在爐上；5、完全清潔爐中的衛(wèi)生，關(guān)掉電源和氣閥；6、人離前再一次檢查周圍手尾工作是否已落實、辦妥。四、用具類刀具1、使用前必須檢查刀是否銳利，不銳利的刀不能切食品；2、壓食品的手指必須彎曲，像蟹爪形狀；3、刀身要緊貼手指曲位，刀身必須是垂直或身不能大