菜品的味型知識課件

菜品的味型知識菜品的味型知識1一、什么是調(diào)味調(diào)味指在制作菜肴時，運用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，使菜肴主料、輔料、調(diào)料科學(xué)組合、相互作用產(chǎn)生復(fù)合的化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)一種特殊的滋味。一、什么是調(diào)味調(diào)味指在制作菜肴時，運用各種調(diào)味品2二、影響菜肴味道的感覺因素1、溫度對味覺的影響溫度是影響味覺敏感性的主要因素。冷盤保持涼給人以爽口之感。隨著溫度的升高味覺的敏感度逐漸降低。菜品溫度在17—42度時，人們對鹽的敏感度降低。對特別熱的菜感覺不出咸。2、舌頭的不同部位對味覺的感受舌尖對甜、咸的感覺最強舌根對苦的感覺最強舌兩側(cè)對酸的感覺最強二、影響菜肴味道的感覺因素1、溫度對味覺的影響33、味覺對時間因素的影響不同的味覺適應(yīng)所要時間是不同的。人的味覺器官對酸溶液1.5—3分鐘才能適應(yīng)，甜溶液1.5—2.5分鐘才能適應(yīng)，咸溶液之需要20秒—2分鐘的適應(yīng)時間。所以上菜先清淡后味重，先咸后甜三、味型的分類（一）傳統(tǒng)味型分類1、單一味也稱為基本味，次口味是獨立存在的，包括酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、咸味。3、味覺對時間因素的影響不同的味覺適應(yīng)所要時間是不同的。42、復(fù)合味指由兩種或兩種以上單一味組合而成的味道。它是菜肴的根本味道。復(fù)合味因調(diào)味料組合方式和各地菜的調(diào)法不同而不同。以咸味為基本味型：椒鹽味、豉香、醬香味以甜味為基本味型：蜜汁型、拔絲型、掛霜型以苦味為基本味型：陳皮型、苦瓜型、苦茶型2、復(fù)合味指由兩種或兩種以上單一味組合而成的味道。它是菜肴的5椒鹽味椒鹽味6醬香味：醬香牛肉醬香味：醬香牛肉7蜜汁菜：蜜汁雞翅蜜汁菜：蜜汁雞翅8陳皮型陳皮型9鮑汁苦瓜飯鮑汁苦瓜飯10?；蕸龉暇砗；蕸龉暇?1苦盡甘來苦盡甘來12（二）對味的感覺分類1、心理感覺食物色澤可分為白色、紅色、黃色、綠色、黑色等。每種顏色都有特定的心理味覺白色食物：以提供碳水化合物為主的谷物食品，包括米、面類。白色給人以整潔、軟嫩、清淡之感，（二）對味的感覺分類1、心理感覺13紅色食物：以動物性食材為主，包括各種肉類、魚蝦類。紅色菜會興奮中樞神經(jīng)，振奮精神。給人以華貴、富有、喜慶感覺。紅色食物：以動物性食材為主，包括各種肉類、魚蝦類。紅色菜會興14黃色菜：以干果類、豆類為主，包括大豆、豆制品和仔仁類等

黃色食物高雅、溫馨、賞心悅目。黃色菜：以干果類、豆類為主，包括大豆、豆制品和仔仁類等

黃色15綠色菜：以水果、蔬菜等植物性原料為主綠色菜肴會讓人舒緩情緒、愉悅身心。綠色菜肴給人以鮮活、自然之感。綠色菜：以水果、蔬菜等植物性原料為主綠色菜肴會讓人舒緩情緒、16黑色菜：以各種菌類、海藻類和一切黑色的特殊的營養(yǎng)食物為主。黑色給人以自然、質(zhì)樸、和營養(yǎng)的感覺黑色菜：以各種菌類、海藻類和一切黑色的特殊的營養(yǎng)食物為主。黑17四、調(diào)味的作用1、除異味如動物內(nèi)臟、牛、羊、豬肉等的臭、臊、膻等不良?xì)馕?、減輕烈味刺激芹菜、蘿卜、茴香、辣椒等具有特殊的氣味，用水焯一下可以減輕烈味3、輔助主料增加味道有些原料淡而無味，如燕窩、魚翅、海參、豆腐、粉絲等四、調(diào)味的作用1、除異味184、決定菜肴的滋味調(diào)味后、可以賦予菜肴特殊的味道，如糖醋味、麻辣味、魚香味等。同一食材可以做成不同的味型。5、增加菜肴的色澤可借助有色調(diào)料在加熱中與其他物質(zhì)發(fā)生呈色反應(yīng)來增加菜肴的色澤。如牛奶、精鹽、蛋清可使魚片潔白6、增加營養(yǎng)醬油和醬，蛋白質(zhì)含量豐富芝麻、芝麻醬蛋白質(zhì)含量達(dá)20%4、決定菜肴的滋味調(diào)味后、可以賦予菜肴特殊的味道，如糖醋味、19醋可以增加對鈣的吸收；大蒜有殺菌的作用。五、調(diào)味的規(guī)律1、味的突出在烹調(diào)過程中，把同一味的兩種以上不同呈味物質(zhì)混合在一起，從而呈現(xiàn)味感突出增強的相乘效果。2、味的相互抵消在烹調(diào)過程中，將兩種不同味覺的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤旌弦院?，可以是一種味覺比單獨存在是所呈現(xiàn)的味覺有所減弱。如菜過咸可放入適量糖醋可以增加對鈣的吸收；大蒜有殺菌的作用。五、調(diào)味的規(guī)律203、味的對比根據(jù)調(diào)味料的屬性和所需要的某種滋味的溶液濃度的需要，按比例進(jìn)行滋味的配合，使其中一種滋味加重，就是味的對比。如在15%的甜味溶液中加入0.1%的食鹽，就能使甜味更加明顯4、味的轉(zhuǎn)換指由某一種味的呈味物質(zhì)的影響，使得另一種呈味物質(zhì)原有的味覺發(fā)生改變。如吃過咸味或苦味的菜后，立刻喝涼白開會有甜味的感覺。吃過甜食才喝酒，會感覺酒中的酒味不濃。3、味的對比根據(jù)調(diào)味料的屬性和所需要的某種滋味的溶液濃度的需215、調(diào)味的三個階段基本調(diào)味：烹調(diào)菜肴的第一個階段，即加熱前的調(diào)味。具體方法是先用鹽、醬油、紹酒、糖等調(diào)味把原料拌勻或浸漬一下，然后加熱。如炸帶魚、貴妃雞翅等定型調(diào)味：烹調(diào)菜肴的第二個階段，即加熱過程中的調(diào)味，也是決定性調(diào)味。輔助調(diào)味：烹調(diào)菜肴的第三個階段，即加熱后的調(diào)味。增強菜肴的滋味。如炸制菜肴需要有番茄汁，辣醬油，椒鹽等。生吃海鮮類、白灼類也是如此5、調(diào)味的三個階段基本調(diào)味：烹調(diào)菜肴的第一個階段，即加熱前的22常見的菜肴輔助調(diào)味和配料如下海產(chǎn)刺身類：日本芥辣、日本鮮醬油常見的菜肴輔助調(diào)味和配料如下海產(chǎn)刺身類：日本芥辣、日本鮮醬油23

乳豬：砂糖、乳豬醬

乳豬：砂糖、乳豬醬

24

鹵水片類：蒜蓉、白醋

鹵水鵝片

鹵水片類：蒜蓉、白醋

鹵水鵝片25白灼類：辣椒絲、鮮豉油

白灼類：辣椒絲、鮮豉油

26脆皮乳鴿：豉油、椒鹽

脆皮乳鴿：豉油、椒鹽

27蒸蟹：蒜茸、浙醋

蒸蟹：蒜茸、浙醋

28五、西餐調(diào)味料藏紅花：用途湯、醬汁、米飯、蛋糕、米飯；有提味、提色、提香作用五、西餐調(diào)味料藏紅花：用途湯、醬汁、米飯、蛋糕、米飯；有提味29沙拉醬：涼菜調(diào)料、沙拉哈密瓜

沙拉醬：涼菜調(diào)料、沙拉哈密瓜

30沙嗲醬：熱菜烹調(diào)、沙嗲名爐魚；作用：提色、質(zhì)地細(xì)膩、辛辣味突出，咸味濃

沙嗲醬：熱菜烹調(diào)、沙嗲名爐魚；作用：提色、質(zhì)地細(xì)膩、辛辣味突31OK汁：用于炸、汆、涮、煎類菜肴制作，蘸食；作用：開胃去膩、果香味濃郁咖喱油：是糊狀和油煎制而成，色金黃、用于熱菜制作，如咖喱牛肉，咖喱飯；作用：鮮辣開胃

日本芥末醬：生魚片、魚蝦類、刺身吃，必須蘸日本芥末醬獨具風(fēng)味；作用：集咸辣酸于一體OK汁：用于炸、汆、涮、煎類菜肴制作，蘸食；作用：開胃去膩、32香味：用于腌漬品、乳制品燒烤等；作用：具有防腐和殺菌的作用，盛行于東南亞香芹味：用于配制素菜，根葉均有香氣；作用：提味、增色、增香薄荷：用于沙拉、燉肉、湯類、調(diào)配香辛料；作用：又名魚香草，突出芳香、清涼草莓醬：用作甜卷和面包醬；作用：突出果酸美味香味：用于腌漬品、乳制品燒烤等；作用：具有防腐和殺菌的作用，33菜品的味型知識課件34菜品的味型知識菜品的味型知識35一、什么是調(diào)味調(diào)味指在制作菜肴時，運用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，使菜肴主料、輔料、調(diào)料科學(xué)組合、相互作用產(chǎn)生復(fù)合的化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)一種特殊的滋味。一、什么是調(diào)味調(diào)味指在制作菜肴時，運用各種調(diào)味品36二、影響菜肴味道的感覺因素1、溫度對味覺的影響溫度是影響味覺敏感性的主要因素。冷盤保持涼給人以爽口之感。隨著溫度的升高味覺的敏感度逐漸降低。菜品溫度在17—42度時，人們對鹽的敏感度降低。對特別熱的菜感覺不出咸。2、舌頭的不同部位對味覺的感受舌尖對甜、咸的感覺最強舌根對苦的感覺最強舌兩側(cè)對酸的感覺最強二、影響菜肴味道的感覺因素1、溫度對味覺的影響373、味覺對時間因素的影響不同的味覺適應(yīng)所要時間是不同的。人的味覺器官對酸溶液1.5—3分鐘才能適應(yīng)，甜溶液1.5—2.5分鐘才能適應(yīng)，咸溶液之需要20秒—2分鐘的適應(yīng)時間。所以上菜先清淡后味重，先咸后甜三、味型的分類（一）傳統(tǒng)味型分類1、單一味也稱為基本味，次口味是獨立存在的，包括酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、咸味。3、味覺對時間因素的影響不同的味覺適應(yīng)所要時間是不同的。382、復(fù)合味指由兩種或兩種以上單一味組合而成的味道。它是菜肴的根本味道。復(fù)合味因調(diào)味料組合方式和各地菜的調(diào)法不同而不同。以咸味為基本味型：椒鹽味、豉香、醬香味以甜味為基本味型：蜜汁型、拔絲型、掛霜型以苦味為基本味型：陳皮型、苦瓜型、苦茶型2、復(fù)合味指由兩種或兩種以上單一味組合而成的味道。它是菜肴的39椒鹽味椒鹽味40醬香味：醬香牛肉醬香味：醬香牛肉41蜜汁菜：蜜汁雞翅蜜汁菜：蜜汁雞翅42陳皮型陳皮型43鮑汁苦瓜飯鮑汁苦瓜飯44海皇涼瓜卷?；蕸龉暇?5苦盡甘來苦盡甘來46（二）對味的感覺分類1、心理感覺食物色澤可分為白色、紅色、黃色、綠色、黑色等。每種顏色都有特定的心理味覺白色食物：以提供碳水化合物為主的谷物食品，包括米、面類。白色給人以整潔、軟嫩、清淡之感，（二）對味的感覺分類1、心理感覺47紅色食物：以動物性食材為主，包括各種肉類、魚蝦類。紅色菜會興奮中樞神經(jīng)，振奮精神。給人以華貴、富有、喜慶感覺。紅色食物：以動物性食材為主，包括各種肉類、魚蝦類。紅色菜會興48黃色菜：以干果類、豆類為主，包括大豆、豆制品和仔仁類等

黃色食物高雅、溫馨、賞心悅目。黃色菜：以干果類、豆類為主，包括大豆、豆制品和仔仁類等

黃色49綠色菜：以水果、蔬菜等植物性原料為主綠色菜肴會讓人舒緩情緒、愉悅身心。綠色菜肴給人以鮮活、自然之感。綠色菜：以水果、蔬菜等植物性原料為主綠色菜肴會讓人舒緩情緒、50黑色菜：以各種菌類、海藻類和一切黑色的特殊的營養(yǎng)食物為主。黑色給人以自然、質(zhì)樸、和營養(yǎng)的感覺黑色菜：以各種菌類、海藻類和一切黑色的特殊的營養(yǎng)食物為主。黑51四、調(diào)味的作用1、除異味如動物內(nèi)臟、牛、羊、豬肉等的臭、臊、膻等不良?xì)馕?、減輕烈味刺激芹菜、蘿卜、茴香、辣椒等具有特殊的氣味，用水焯一下可以減輕烈味3、輔助主料增加味道有些原料淡而無味，如燕窩、魚翅、海參、豆腐、粉絲等四、調(diào)味的作用1、除異味524、決定菜肴的滋味調(diào)味后、可以賦予菜肴特殊的味道，如糖醋味、麻辣味、魚香味等。同一食材可以做成不同的味型。5、增加菜肴的色澤可借助有色調(diào)料在加熱中與其他物質(zhì)發(fā)生呈色反應(yīng)來增加菜肴的色澤。如牛奶、精鹽、蛋清可使魚片潔白6、增加營養(yǎng)醬油和醬，蛋白質(zhì)含量豐富芝麻、芝麻醬蛋白質(zhì)含量達(dá)20%4、決定菜肴的滋味調(diào)味后、可以賦予菜肴特殊的味道，如糖醋味、53醋可以增加對鈣的吸收；大蒜有殺菌的作用。五、調(diào)味的規(guī)律1、味的突出在烹調(diào)過程中，把同一味的兩種以上不同呈味物質(zhì)混合在一起，從而呈現(xiàn)味感突出增強的相乘效果。2、味的相互抵消在烹調(diào)過程中，將兩種不同味覺的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤旌弦院?，可以是一種味覺比單獨存在是所呈現(xiàn)的味覺有所減弱。如菜過咸可放入適量糖醋可以增加對鈣的吸收；大蒜有殺菌的作用。五、調(diào)味的規(guī)律543、味的對比根據(jù)調(diào)味料的屬性和所需要的某種滋味的溶液濃度的需要，按比例進(jìn)行滋味的配合，使其中一種滋味加重，就是味的對比。如在15%的甜味溶液中加入0.1%的食鹽，就能使甜味更加明顯4、味的轉(zhuǎn)換指由某一種味的呈味物質(zhì)的影響，使得另一種呈味物質(zhì)原有的味覺發(fā)生改變。如吃過咸味或苦味的菜后，立刻喝涼白開會有甜味的感覺。吃過甜食才喝酒，會感覺酒中的酒味不濃。3、味的對比根據(jù)調(diào)味料的屬性和所需要的某種滋味的溶液濃度的需555、調(diào)味的三個階段基本調(diào)味：烹調(diào)菜肴的第一個階段，即加熱前的調(diào)味。具體方法是先用鹽、醬油、紹酒、糖等調(diào)味把原料拌勻或浸漬一下，然后加熱。如炸帶魚、貴妃雞翅等定型調(diào)味：烹調(diào)菜肴的第二個階段，即加熱過程中的調(diào)味，也是決定性調(diào)味。輔助調(diào)味：烹調(diào)菜肴的第三個階段，即加熱后的調(diào)味。增強菜肴的滋味。如炸制菜肴需要有番茄汁，辣醬油，椒鹽等。生吃海鮮類、白灼類也是如此5、調(diào)味的三個階段基本調(diào)味：烹調(diào)菜肴的第一個階段，即加熱前的56常見的菜肴輔助調(diào)味和配料如下海產(chǎn)刺身類：日本芥辣、日本鮮醬油常見的菜肴輔助調(diào)味和配料如下海產(chǎn)刺身類：日本芥辣、日本鮮醬油57

乳豬：砂糖、乳豬醬

乳豬：砂糖、乳豬醬

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鹵水片類：蒜蓉、白醋

鹵水鵝片

鹵水片類：蒜蓉、白醋

鹵水鵝片59白灼類：辣椒絲、鮮豉油

白灼類：辣椒絲、鮮豉油

60脆皮乳鴿：豉油、椒鹽

脆皮乳鴿：豉油、椒鹽

61蒸蟹：蒜茸、浙醋

蒸蟹：蒜茸、浙醋

62五、西餐調(diào)味料藏紅花：用途湯、醬汁、米飯、蛋糕、米飯；有提味、提色、提香作用五、西餐調(diào)味料藏紅花：用途湯、醬汁、米飯、蛋糕、米飯；有提味63沙拉醬：涼菜調(diào)料、沙拉哈密瓜

沙拉醬：涼菜調(diào)料、沙拉哈密瓜

64沙嗲醬：熱菜烹調(diào)、沙嗲名爐魚；作用：提色、質(zhì)地細(xì)膩、辛辣味突出，咸味濃

沙嗲醬：熱菜烹調(diào)、沙嗲名爐魚；作用：提色、質(zhì)地細(xì)膩、辛辣味突65OK汁：用于炸、汆、涮、煎類菜肴制作，蘸食；作用：開胃去膩、果香味濃郁咖喱油：