生鮮專賣店的經(jīng)營管理攻略課件

生鮮店經(jīng)營管理

攻略授課導(dǎo)師：黃勇剛生鮮店經(jīng)營管理

攻略授課導(dǎo)師：黃勇剛1黃勇剛:

畢業(yè)于師范院校。近十年來從事烘焙業(yè)市場營銷、企業(yè)管理、企業(yè)培訓(xùn)工作。2006年以來主要活躍于廣西柳州市、河池市、來賓市及廣東大部分地區(qū)，現(xiàn)場參加過十幾位國內(nèi)外知名講師、演講家的培訓(xùn)和演講，包括陳安之、余世維、李強、李踐、約翰庫締斯、周嶸等。擅長拓展體驗式培訓(xùn)，2006年以來，在兩廣烘焙界現(xiàn)場成功組織培訓(xùn)超過200場次，致力于幫助更多的烘焙企業(yè)和個人獲得成長。曾服務(wù)過的企業(yè)有：

中國平安保險公司；

中國網(wǎng)通；

北京海天國際經(jīng)理人俱樂部；

廣西工學(xué)院；

柳州市職業(yè)技術(shù)學(xué)院；

柳州市健德咨詢；

柳州市興榮冷凍食品中心；

廣州市恒遠(yuǎn)彩印公司；廣西福滿家餅屋事業(yè)有限公司；

......黃勇剛:2金牌課程有：

《團(tuán)隊凝聚力集訓(xùn)》；

《盈利型骨干》；

《卓越班組長》；

《金牌店長》；

《企業(yè)文化塑造》；

《打造個人品牌》；

《員工自動自發(fā)》；

《職場人際關(guān)系》；

《蛋糕店店務(wù)實戰(zhàn)管理》

......金牌課程有：《團(tuán)隊凝聚力集訓(xùn)》；3生鮮專賣店的經(jīng)營管理攻略4生鮮專賣店的經(jīng)營管理攻略5生鮮專賣店的經(jīng)營管理攻略6生鮮專賣店的經(jīng)營管理攻略7生鮮專賣店的經(jīng)營管理攻略8生鮮專賣店的經(jīng)營管理攻略9生鮮專賣店的經(jīng)營管理攻略10生鮮專賣店的經(jīng)營管理攻略11第一節(jié)生鮮的經(jīng)營特點第一節(jié)生鮮的經(jīng)營特點12一、特點：

1）顧客：是我們服務(wù)的目的，顧客不依賴我們，我們卻依賴顧客，顧客是衣食父母。2）超市優(yōu)點：節(jié)約時間、價格便宜、提供顧客良好的購物環(huán)境。3）超市特點：顧客自我服務(wù)，商品集中（一次性集中、一次性購物）。4）商店：是給顧客幸福、快樂、滿足的地方。5）評價超市的優(yōu)劣：

a、衛(wèi)生b、照明（條件）c、音響效果（音樂）d、設(shè)備

e、商品組合h、售后服務(wù)臺g、服務(wù)態(tài)度f、價格

i、指示牌、標(biāo)簽6）評價生鮮部門優(yōu)劣（條件）：

a、商品質(zhì)量b、員工態(tài)度、著裝c、單位重量d、商品齊全

e、保質(zhì)期f、展示情況g、口味h、包裝水平

i、新鮮一、特點：1）顧客：是我們服務(wù)的目的，顧客不依賴我們，我們13二、零售業(yè)失敗的原因:1）店內(nèi)的盜竊------------------2）店員的內(nèi)盜------------------3）行政的錯誤------------------4）供應(yīng)商的欺詐------------------達(dá)35%達(dá)39%達(dá)20%達(dá)6%三、商業(yè)競爭:

1）價格2）質(zhì)量3）售后服務(wù)4）商品5）行業(yè)規(guī)范價格的高低導(dǎo)致了顧客的需求數(shù)量，以最低的價格，提供最優(yōu)質(zhì)的商品，并帶來新的生意，并保持高的反復(fù)的購買率。

四、顧客服務(wù)（超越顧客的期望）其特征:

1）商品百分之百到位2）符合季節(jié)的要求3）容易購買、方便選購4）走道暢道5）商品擺放有秩序6）提供購物的手推車7）員工友好，隨時提供幫助8）足夠的人員提供給顧客服務(wù)二、零售業(yè)失敗的原因:1）店內(nèi)的盜竊14六、商店與超市為顧客提供服務(wù)的區(qū)別：

1）商店：提供較充分的服務(wù)、服務(wù)人員較多

2）超市：提供有限的服務(wù)、服務(wù)人員較少七、商店與超市價格上的區(qū)別:

1）商店：價格稍高、毛利也高30%~40%

可以大規(guī)模的降價銷售

2）超市：價格便宜、毛利低20%~25%

只能大面積的降價促銷八、規(guī)范服務(wù)準(zhǔn)則（真誠待客）:1）微笑服務(wù)2）禮貌3）介紹商品要周到4）服務(wù)動作迅速5）唱票6）要容易與顧客溝通九、顧客的心理:

1）對商品的興趣2）選擇想要的品種3）比較一下價位的適中

4）比較商品的質(zhì)量5）思考是否要購買6）決定購買十、衛(wèi)生：生命、保衛(wèi)、新鮮:1）、生鮮部門最著重衛(wèi)生2）、生鮮工作最講究的是質(zhì)量和新鮮質(zhì):所有原材料的質(zhì)地量:數(shù)量六、商店與超市為顧客提供服務(wù)的區(qū)別：1）商店：提供15十一、銷售人員要：

1）微笑服務(wù)2）注意顧客感興趣的商品

3）介紹本商場與其它商場的區(qū)別4）提供顧客挑選商品的便利工具

5）對顧客表示感謝與歉意

6）迅速為顧客服務(wù)，并對顧客說“對不起，請稍等”：

A、要面對顧客

B、讓顧客了解并信任你的服務(wù)

C、動作要迅速、包裝要結(jié)實

D、將商品用雙手遞交于顧客，表示感謝，并請顧客再次光臨（想一想，如果你是顧客，你希望得到何種服務(wù)）十二、商品種類：

1）基本商品（日常用品）2）季節(jié)性商品3）休閑商品4）促銷商品A、廣告商品B、季節(jié)差價商品

C、店內(nèi)促銷（促銷以日常用品為主，能更具吸引力）

十一、銷售人員要：1）微笑服務(wù)16十四、特色：

1）決心：我賣不動水果，大家都不要賣水果。

2）占有率：顧客購買后，便不會去其他地方買。

3）面包：A.100%自制B.面包口味的特色

C.蛋糕多樣化D.生產(chǎn)量大，品質(zhì)統(tǒng)一

4）熟食：A.生產(chǎn)量大B.地區(qū)性口味

C.特色化商品，例：饅頭、面條、壽司

5）主力商品、季節(jié)商品、促銷計劃

6）破壞性的價格

7）高度的回轉(zhuǎn)

8）生鮮=日日新鮮

十四、特色：1）決心：我賣不動水果，大家都不要賣水果。17第二節(jié)生鮮崗位職責(zé)與要求（一）第二節(jié)生鮮崗位職責(zé)與要求（一）18生鮮課長崗位職責(zé)與要求崗位職責(zé)：1）對處長負(fù)責(zé)，對本部門商品價格、質(zhì)量和保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)督、檢查。

2）檢查本部門商品的進(jìn)貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價格合理。

3）檢查本部門員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。

4）及時處理本部門發(fā)生的問題并向處長反饋。

5）負(fù)責(zé)組織本部門的勞動服務(wù)競賽，每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查。

6）收集本部門商品的市場信息，分析經(jīng)營情況，及時向處長匯報工作。

工作要求：

（※每日例行）

1）閱讀交接簿，明了今日應(yīng)完成或追蹤之交接。

2）巡視賣場檢查標(biāo)價卡、箭頭、價格、DM商品、促銷商品及海報是正確無誤。

3）督導(dǎo)并協(xié)助課員整理貨架及補貨。

清潔貨架及拉排面。檢查商品之品質(zhì)是否完整無損。

貨及陳列。善后清理。

生鮮課長崗位職責(zé)與要求崗位職責(zé)：1）對處長負(fù)責(zé)，對本部門商品194)閱讀助理制作的報表

明了昨日部門與負(fù)責(zé)課別之營業(yè)額（生鮮報表各店業(yè)績續(xù)分析）

明了負(fù)責(zé)課別昨日收貨情形，如有應(yīng)到未到者，應(yīng)主動聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，查明原因。

明了各商品之收貨、轉(zhuǎn)貨及期末銷售庫存情形。

續(xù)訂貨—各類報表。

5)協(xié)助進(jìn)貨單位聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，對三日內(nèi)應(yīng)進(jìn)貨商品進(jìn)行再確認(rèn)。

6)依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉商品。

7)維護(hù)賣場清潔及內(nèi)部包裝工作場、處理場、現(xiàn)流柜等。

8)巡視賣場且定時派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒收回歸位。

9)檢查該課機器之設(shè)備、性能、運作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫、磅秤、切肉機、攪肉機、活魚柜冷凍系統(tǒng)、制冰機、包裝機、攪拌機、整形機、烤箱等。

4)閱讀助理制作的報表明了昨日部門與負(fù)責(zé)課別之營業(yè)額（生20

22)檢查維持賣場貨架完整，嚴(yán)禁廠商或課員擅自更改陳列位置。14)商品庫存管理需做好先進(jìn)先出之原則。

19)管人員出缺勤、請假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時做成紀(jì)錄。

20)主動與組員溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問題協(xié)助解決或加以反映。16)服從處長調(diào)度，協(xié)助或安排其他部門課別營運。

13)熟悉商品種類，來源及產(chǎn)地。

11)確認(rèn)商品質(zhì)量及新鮮度。

12)熟練使用標(biāo)價的方法。

21)正確地進(jìn)行商品陳列及拉排面的例行工作。

15)了解各種商品的保鮮及儲藏方法。

17)有效的使用省力器具以達(dá)成良好的作業(yè)效率。

18)掌握庫存的數(shù)量與訂貨量的設(shè)定（注意回轉(zhuǎn)）10)嚴(yán)格控制損耗。

22)檢查維持賣場貨架完整，嚴(yán)禁廠商或課員擅自更改陳列位2129)賣場、后場的清掃和用具的衛(wèi)生管理條例需嚴(yán)格執(zhí)行。28)每日確定清理拍賣柜臺商品，以保持進(jìn)貨商品的鮮度。

27)時段客高峰前人員對商品陳列的準(zhǔn)備。

26)設(shè)定每日工作計劃流程，人員分配。

30)服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。

31)天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺、水槽、水溝槽、地面確實清理。

24)工作安排及人員調(diào)度分配。

32)陳列的器具（箱、盒、盤），作業(yè)器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理

。25)關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當(dāng)。

33)季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。

34)質(zhì)量低下的商品及失鮮軟化的海產(chǎn)品是否去除陳列，確定記錄報廢。23)注意商品保存期限。

35)促銷商品和正常駐商品的標(biāo)志、位置、陳列量、數(shù)量是否正確。

29)賣場、后場的清掃和用具的衛(wèi)生管理條例需嚴(yán)格執(zhí)行。28)2245)商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動。

46)商品陳列、擺設(shè)、存放、銷售及補貨。

47)產(chǎn)品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質(zhì)。

39)核對價格及改價商品。

36)POP的核對和放置。

44)定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。

37)促銷計劃（與采購聯(lián)系）。

38)專業(yè)顧客的開發(fā)及掌握。

41)新進(jìn)品項的安排及定位。

40)市調(diào)掌握（定期及不定期）。

48)對顧客的詢問給予回答或提供協(xié)助。

42)顧客抱怨的處理及回報。

43)電腦報表下訂單（永續(xù)訂單）。

45)商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動。46)商品陳列、擺2359)過期商品、品質(zhì)不良及規(guī)格不合之商品請辦理退貨，以便汰舊換新。

55)定期清洗冷凍庫、冷藏庫（展示柜、臥柜）。

57)注意賣場銷售狀況、商品整齊性及時段補貨。

56)熟悉電腦的查詢、列印及報表閱讀與分析。

49)庫存控管。

50)庫存區(qū)的整齊及清潔。

58)知識的學(xué)習(xí)及技能的傳授（機器設(shè)備的操作等）。

54)新進(jìn)人員教導(dǎo)及同仁間關(guān)系溝通。

53)協(xié)助部門課長及任務(wù)之執(zhí)行。

51)服從值班課長工作調(diào)度。

52)晚班下班需將手推車歸定位。

59)過期商品、品質(zhì)不良及規(guī)格不合之商品請辦理退貨，以便汰舊24特定事項

:1)盤點確實度。2)排班（人力布置）。3)參加訓(xùn)練及會議。7)協(xié)助搜集市場商品動態(tài)與價格情報，并向經(jīng)理及采購反映結(jié)果。4)協(xié)助經(jīng)理規(guī)劃貨架決定陳列方式。5)協(xié)助改善操作程序或標(biāo)準(zhǔn)，以提高生產(chǎn)力。6)協(xié)助擬定及執(zhí)行員工激勵或競賽活動，強化團(tuán)隊精神。特定事項:1)盤點確實度。2)排班（人力布置）。3)參25第三節(jié)生鮮崗位職責(zé)與要求（二）第三節(jié)生鮮崗位職責(zé)與要求（二）26生鮮員工崗位職責(zé)與要求崗位職責(zé)：1）熟悉生鮮食品區(qū)運作流程。

2）搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品

。3）按規(guī)定銷售價格經(jīng)營，不得擅自抬價或降價。

4）嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買少貼價或少買多貼價。

5）晚班折讓銷售嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行。

工作要求：

1）認(rèn)識環(huán)境與其他課員。

2）接受專業(yè)知識的基礎(chǔ)訓(xùn)練。

3）學(xué)習(xí)機器設(shè)備的操作方法并接受生產(chǎn)設(shè)備的安全與維護(hù)訓(xùn)練。

生鮮員工崗位職責(zé)與要求崗位職責(zé)：1）熟悉生鮮食品區(qū)運作流程。274)產(chǎn)品包裝與陳列、補貨。

14)貨架與賣場的清潔維護(hù)、商品排面整齊。6)接受公司的新進(jìn)員工職前培訓(xùn)。7)產(chǎn)品制作、生產(chǎn)、切割、包裝。8)維護(hù)貨架商品品質(zhì)、汰舊換新。13)廢棄商品的處理與統(tǒng)計及報廢商品的辦理。10)機器設(shè)備的清潔、保養(yǎng)與維護(hù)。11)協(xié)助課長執(zhí)行課內(nèi)各項任務(wù)。12)協(xié)助新進(jìn)員工認(rèn)識環(huán)境、工作。9)依據(jù)生產(chǎn)計劃表、確實執(zhí)行。5)保持商品的衛(wèi)生與新鮮度。4)產(chǎn)品包裝與陳列、補貨。14)貨架與賣場的清潔維護(hù)、商品2815)市調(diào)。

17)晚上下班推手推車。

18)暫存貨物區(qū)整理。

19)POP的核對和放置。

24)必須穿制服工作、保持儀容整潔。

21)服從值班課長調(diào)度。22)檢查標(biāo)價卡和海報正確性。

23)將顧客散置各處之“孤兒”收回。20)整理凍庫及冷藏庫。16)清理垃圾及壓紙板。15)市調(diào)。17)晚上下班推手推車。18)暫存貨物區(qū)整理2932)以友善的態(tài)度服務(wù)于顧客，對于顧客的詢問應(yīng)盡己所知回答或提供協(xié)助。25)準(zhǔn)時上下班。

28)訂貨（須經(jīng)課長授權(quán)）。

27)專業(yè)客戶的接待。

30)進(jìn)貨入庫、分類、先進(jìn)先出。

29)依工作計劃預(yù)做庫存量。

31)過期商品，規(guī)格不合格商品辦退貨。

26)盤點、復(fù)盤。

32)以友善的態(tài)度服務(wù)于顧客，對于顧客的詢問應(yīng)盡己所25)準(zhǔn)30第四節(jié)生鮮區(qū)域的清潔衛(wèi)生第四節(jié)生鮮區(qū)域的清潔衛(wèi)生31個人衛(wèi)生：

1）工服、圍裙干凈、整齊、無污漬。2）直接與可食用食品接觸時，須穿工作服、戴手套、口罩，接觸食品之前須用消毒水，清洗雙手。3）進(jìn)出食品專間，須更換專用制服，并用消毒水清洗雙手。

工作區(qū)域衛(wèi)生:1）每日需定時用水槍沖洗、消毒地坪和墻面，保持地坪無污漬、油膩，設(shè)備下方、墻角無污垢。2）每日工作結(jié)束后，需向下水道內(nèi)投放適量管道清潔劑，明溝應(yīng)每日沖洗保持瓷磚潔白。

3）各類物品應(yīng)定點擺放，直接可食用食品不得直接放在地上。

4）工作結(jié)束后，應(yīng)及時清洗、消費所用設(shè)備、容器、工具、炊具、工作臺等，保持各類物品無污漬、無異味、光亮。個人衛(wèi)生：1）工服、圍裙干凈、整齊、無污漬。2）直接與可食326)各類設(shè)施應(yīng)定期抹擦，保持無塵、無污漬、光亮。

7)與食品直接接觸的清洗工具、抹布，應(yīng)固定使用。使用后，需及時清洗消毒、晾干。清潔用具應(yīng)定點放置。8)食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒。工作之前，應(yīng)開紫外燈，照射30分鐘。員工進(jìn)出應(yīng)通過二次更衣間，貨物進(jìn)出應(yīng)通過傳遞窗（門）。9)關(guān)注各類食品的保質(zhì)期，并確保在規(guī)定條件下貯存食品。5)及時傾倒垃圾。10)定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工區(qū)載無蒼蠅、蟑螂等害蟲。后區(qū)衛(wèi)生：1)不得隨意堆放貨物，保持道路暢通。2)保持地坪清潔、無污漬，每日定期用洗地機清洗地坪。6)各類設(shè)施應(yīng)定期抹擦，保持無塵、無污漬、光亮。7)與食品335)保持各類設(shè)施、墻面無塵、無漬。3)每日定時清洗下水溝。6)貨物堆放整齊、有序、合理（注意可直接食用食品的堆放,做到生熟分開)。4)收貨平臺應(yīng)每日定時沖洗。倉庫衛(wèi)生：1)周定時用洗地機清洗地坪。2)貨物堆放整齊、有序、合理。3)定期清洗墻面、貨架，保持無塵、無污漬。5)保持各類設(shè)施、墻面無塵、無漬。3)每日定時清洗下水溝。34場地

清掃的方法

調(diào)查重點

店內(nèi)的地板

*將垃圾清除（使用干凈的拖把擦掉活板）*用木刀去處口香糖等*掃除天花板上的灰塵,一有污物附著在上面立即用濕毛巾擦試

損傷程度、整個的污染程度、是否會滑溜（到賣場的地板流動線）污染程度、損傷，有無發(fā)霉、有無露結(jié)發(fā)生

天花板/墻壁

*將墻面下方用中性肥皂清洗后以毛巾擦拭*墻面則以撣子去灰塵

污染程度、破損狀況，有無發(fā)霉空調(diào)/照明器具污染程度、有無發(fā)霉、有無露結(jié)發(fā)生、電燈是否故障

開門陳列架

*不銹鋼部分先用中性肥皂去處污物，再以干毛巾擦拭*定期用海綿沾肥皂水清洗棚架

清掃程度、破速比內(nèi)、破損狀況、吹/吸入口、毛毯下的污物、照明、陳列、標(biāo)纖橫隔板

清掃方法和確認(rèn)重點

:場地清掃的方法調(diào)查重點污染程度、破損狀況，有無發(fā)35場地

清掃的方法

調(diào)查重點

陳列架

*將商品卸下之后，以干毛巾由上而下擦拭*太臟時則用海綿沾肥皂水擦拭*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之后再用水沖洗

排水溝（污染程度、堆積物、味道、溝蓋是否發(fā)霉、后積物）

生鮮作業(yè)場

*墻面若有壁磚，清潔方法與地板相同

水槽（整理整頓、污染程度、是否生銹、發(fā)霉、破損、是否漏水、水管）,水龍頭附近（整理整頓、清潔程度、破損程度、鏡面、肥皂、刷子、紙巾）

冷藏庫

*暫時將庫內(nèi)商品移到其他冷藏、冷凍庫內(nèi)，將墊板取出清洗

門、手把、味道、食品架、冷卻扇、墊板、天花板

冷凍庫

*不銹鋼部分則用海綿清洗污積處

清掃方法和確認(rèn)重點

:場地清掃的方法調(diào)查重點*將商品卸下之后，以干毛巾由水36場地

清掃的方法

調(diào)查重點

標(biāo)價機

*使用專用洗凈劑去處污物再用干毛巾擦拭

污染程度、破損程度、清潔度、垃圾、食品屑

打包機

*將電源關(guān)掉*每當(dāng)作業(yè)完畢時，就用抹布將污物擦拭干凈。作業(yè)臺（包括棚架）整理整頓、污染程度、有無發(fā)霉、生銹、是否擦拭干凈），刀子（清潔程度、有無損傷、保管場所），數(shù)量（尺寸/使用別）

管光燈

*將燈管卸下后將浸有清潔液的抹布洗干凈之后再用干布擦去水分*燈管則用噴霧式肥皂水去除污物

兩端是否發(fā)黑

（包括開架式柜子）

作業(yè)臺

*關(guān)店后，用浸泡過的抹布擦拭臺面和臺下

砧板（清潔程度、有無損傷、保管場所、平面度、變色），毛巾（清潔程度、破損、味道、變色、分開使用）

清掃方法和確認(rèn)重點

:場地清掃的方法調(diào)查重點標(biāo)價機*使用專用洗凈劑去處污37場地

清掃的方法

調(diào)查重點

手推車

*用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。*腳輪部分易于絞入線圈，所以每天要檢查

手推車（污染程度、有無生銹、破損、滑板車的使用狀況）保麗龍盤（放置場所的狀態(tài)、整理狀況（尺寸別）、保管狀態(tài)（污物等）

辦公室

*用掃帚去除灰塵*用抹布擦拭桌子

文件（文件夾）揭示物（揭示狀態(tài)），清掉用具的狀態(tài)（數(shù)量、保管的狀態(tài)、勝利整頓、清潔程度、消耗程度、化學(xué)用品—肥皂水/漂白劑等），服裝（制服、鞋子、帽子、三角巾、作業(yè)褲、圍裙），儀容（頭發(fā)、三角巾、制服、指甲、手指、化裝、裝飾品）場所、平面度、變色），毛巾（清潔程度、破損、味道、變色、分開使用）

清掃方法和確認(rèn)重點

:場地清掃的方法調(diào)查重點手推車（污染程度、有無生銹、破38第五節(jié)生鮮陳列及常用名詞第五節(jié)生鮮陳列及常用名詞39前進(jìn)陳列：（拉排面）平行陳列：同類貨品平行陳列多行于同一層貨架。垂直陳列：同類貨品集中垂直陳列于上下多層貨架。

D．M：中文譯作“直接信函”，以信函方式將促銷訊息通知目標(biāo)顧客。P．O．P：中文譯為“顧客廣告”，在零售店內(nèi)將促銷訊息，以美工繪制或印刷方式，張貼或懸掛在商品附近或顯眼之處,吸引顧客之注意力并達(dá)成刺激銷售之目的。P．O．S：銷售時點情報管理系統(tǒng)。

產(chǎn)品生命周期：指任何一項產(chǎn)品均有其壽命，從其上市起，一般可分為導(dǎo)入成熟期、衰退期、各期之期間長短受消費環(huán)境及競爭之影響。商品臺帳：即商品目錄，將每項商品基本資料（如品名、品號、規(guī)格、單位、成本、售價、供應(yīng)商等）詳細(xì)整理成冊稱之。

前進(jìn)陳列：（拉排面）平行陳列：同類貨品平行陳列多行于同一層貨40端架陳列：指利用整排貨架的兩端，作變化性的陳列，一般陳列的作法為：1)大量陳列2）低價位

3）季節(jié)感4）廣告促銷

關(guān)連陳列：指依某項目的，而將相關(guān)連之商品陳列在同一地區(qū)或附近。

棚板：系指在貨價內(nèi)或冷藏（凍）柜內(nèi)，放置商品之橫隔板。

價格帶：指在商店內(nèi)販賣同一項產(chǎn)品，其賣價上限到下限之范圍。

比較性陳列：把相同商品，依不同數(shù)量予以分類，然后陳列在一起，供顧客選擇。ABC：將商品依暢銷排行（由第一名排至最后一名），計算出每一項上品營業(yè)構(gòu)成比及累計構(gòu)成比，而以累計構(gòu)成比為衡量標(biāo)準(zhǔn),在累計構(gòu)成比在80%以前之商品屬A級品，累計構(gòu)成比在

81%-95%之商品屬B級品，累計構(gòu)成比在96%以后之商品屬

C級品。A級品可列為重點管理、陳列面擴大、不可缺貨。

C級品則列為淘汰對象。端架陳列：指利用整排貨架的兩端，作變化性的陳列，一般陳列關(guān)連41黃金線：指商品陳列時，最容易讓顧客看到或拿到之區(qū)域，一般指肩以下至腰部以上之區(qū)域，高度約在85-120厘米左右，可陳列對店鋪利益貢獻(xiàn)較佳之商品。棚割表：日語名詞，中文譯為“陳列配置表”。即“把商品的排面在貨架上作一個最有效的分配，以書面表格規(guī)劃出來。價格卡：放置于貨架或冷凍（藏）柜棚板前緣或溝槽內(nèi)之小卡片，價格卡上注明貨號、品名、售價等，可供顧客購物參考及陳列位置管理之用。大陳列量：對稱為堆箱陳列或山積陳列，在賣場辟出一個空間或?qū)⒍思懿鸪瑢我簧唐坊?-3品項的商品作量化陳列。來客數(shù)：指店內(nèi)收銀機所統(tǒng)計之某一段時間交易客數(shù)。客單價：指由店內(nèi)收銀機所統(tǒng)計之某一段期間總營業(yè)除以該期間之總來客數(shù)，得出平均每人購買金額。陳列定位管理：依照（陳列配置圖），將商品陳列位置固定，以便于辯識并做好陳列定位管理。黃金線：指商品陳列時，最容易讓顧客看到或拿到之區(qū)域，一般指肩42耗損率：指商品在買進(jìn)賣出過程中，因管理不當(dāng)或疏忽所造成之損失，其損失金額占營業(yè)額之比例。

SP：既“促銷”之意。80-20法則：系重點管理之原則，其意義為：只要掌握住事物的重點（即其中最重要的20%）即可產(chǎn)生大部分的功效（即成果的80%）”。例如：商店內(nèi)80%

的業(yè)績系由20%的品項所達(dá)成。貨號：為商品依類別所編之號碼。條碼：貨品上以粗細(xì)線條標(biāo)示供光學(xué)掃描器讀取貨品資料。陳列：貨品柜設(shè)之方式。端架：貨架盡頭，可供特別展示或陳列促銷商品之用。毛利：售價減成本?；剞D(zhuǎn)率：對某一類別銷貨的進(jìn)度，由此來判別采購商品是否正確，及追加作業(yè)是否正常，及庫存數(shù)量是否正常。耗損率：指商品在買進(jìn)賣出過程中，因管理不當(dāng)或疏忽所造S43日平均售量：D.M.S單項貨品日平均售量數(shù)。建議訂單：O.P.L電腦計算出每項貨品應(yīng)續(xù)訂數(shù)量之報表。永續(xù)訂單：生鮮、日配類商品，貨到才確認(rèn)完成訂單，也可用尺碼商品。緊急訂單：緊急缺貨時，采手寫訂貨FAX給廠商，此訂單越少越好。棧板：陳列器材，商品存放及地面隔離之用。生鮮陳列

一、商品陳列配置的重要性：

1、陳列空間是昂貴且有限的（寸金寸土），況且新品項是會不斷增加的。2、占60%以上的銷售源于貨架內(nèi)商品，20%以上的銷售源于未端端架（ENDCAP），故設(shè)計完整的陳列配置能刺激消費者的購買欲。3、完整的商品陳列設(shè)計可加速產(chǎn)品銷售，并改變利潤結(jié)構(gòu)。4、不良的陳列配置，常常會造成不當(dāng)?shù)娜肆速M。日平均售量：D.M.S單項貨品日平均售量數(shù)。建議訂44二、賣場陳列配置原則：1、店內(nèi)配置：2、入口處通常規(guī)劃為百貨部；除符合好看、好拿、好買的三原則外，也需充分考慮下、列四項目陳列。

CLEANLINESS即是清潔、簡單的陳列。

a、陳列線不可雜亂。

b、隨時整理陳列。

c、商品上不可覆蓋灰塵。

d、商品的包裝不可破損。

e、制服不可污損。便利性。顧客想要買的商品，能讓顧客馬上選購的陳列方法是必要的，縱使是便利顧客選購的陳列，也不增加陳列作業(yè)的困境。二、賣場陳列配置原則：1、店內(nèi)配置：2、入口處通常規(guī)劃為45所謂清潔即是含有清潔度和便于選購的兩方面意思。我們想讓顧客購買的物品僅在于賣場。把賣場明顯的劃分，使顧客能在各位置上選購。因而請制作出便于選購的賣場以及清潔的賣場。顧客與我們所謂的賣場，即是符合以上所述原則的賣場，已能了解，但再試著以更具體的陳列基準(zhǔn)，敘述如下：a、明亮的賣場b、以適當(dāng)?shù)母叨扰帕衏、豐富的商品d、商品容易比較e、明顯的標(biāo)示出價格f、隨時整理整頓（陳列面要齊全）g、清潔h、富有安全感（明確表示品質(zhì)）

3、特別是生鮮食品：

a、是否遵守陳列的安全線。

b、品質(zhì)的核對（是否有不良品？）

c、是否完全附貼有標(biāo)價卡（是否有污損）。

d、ＰＯＰ和商品是否一致（是否有污損）。所謂清潔即是含有清潔度和便于選購的兩方面意思。我們想讓顧客46e、每項商品上是否有妥貼標(biāo)價（是否有標(biāo)簽脫落？數(shù)字表示不明？或者是污損？）f、貼標(biāo)簽的位置是在于包裝之右上方。十分留意地核對，若有發(fā)現(xiàn)，則需馬上修正。拆除、補充或貼附標(biāo)簽，使其價格與商品一致。三、商品陳列配置基本技巧：1、商品不論是依大分類（ARTICLEGRIUP）或依小分類（SUB品糧

GROUP）陳列，均須做整體詳細(xì)的規(guī)劃。2、商品規(guī)劃時可依廠商別做大分類規(guī)劃，再依小分類做細(xì)部規(guī)劃。規(guī)劃時應(yīng)考慮陳列之整齊、清潔及邏輯性。3、次品牌商品應(yīng)陳列在較明顯的位置（考慮利潤，廠商培養(yǎng)，協(xié)力支援）。4、原則上體積大且較笨重的商品，以及利潤較低的商品應(yīng)陳列在貨架的下層。e、每項商品上是否有妥貼標(biāo)價（是否有標(biāo)簽脫落？數(shù)字表示不明？47

9、商品陳列不可超過1.8米（商品必須永遠(yuǎn)陳列在顧客所能拿得到的地方）。6、促銷商品、新品須陳列在明顯的位置。10、陳列配置會因新品、季節(jié)性商品及促銷品而改變，商品配置除非課長以上的干部同意后，始可變更。7、端架陳列的促銷品，應(yīng)采用大量陳列法。5、每一單品的陳列面至少應(yīng)有15厘米以上。8、整齊的陳列，清潔的賣場是陳列配置的基本要件。

四、商品陳列方式：a、貨架陳列b、落地陳列c、端架陳列d、平臺陳列e、壁面陳列f、斜口鐵籠陳列g(shù)、落地鐵籠陳列h、吊掛式陳列

9、商品陳列不可超過1.8米（商品必須永遠(yuǎn)陳列在顧客所能48五、基本賣場的平面設(shè)計圖：為了要顧客選購我們陳列的商品，就必須要顧客先觸碰我們的商品，故而須先讓顧客看得見我們陳列的商品，進(jìn)而就必須把商品陳列于貨架之前端。把商品陳列于貨架之前端，也就等于是顧客走至貨架之前端。做好配置是很重要之事。

1、首先只主通道，主通道須遵循下列各項原則：

a、需為直線b、從入口為起點d、直角轉(zhuǎn)彎d、需為逆L字型e、延壁面至內(nèi)部f、需為平面（不要凹凸不平）g、出口在入中的一端h、入口為左右兩壁（不要在樓面中間）i、以主通道的條件而言，通道須寬廣（約3M）2、主通道的兩側(cè)是陳列能吸引顧客選購的商品。在主通道的兩側(cè)陳列能吸引顧客選購的商品，而在主通道的盡頭再予制作能吸引顧客選購的賣場。以為了誘導(dǎo)顧客經(jīng)由主通道走五、基本賣場的平面設(shè)計圖：為了要顧客選購我們陳列的49至最內(nèi)部之賣場，無論如何也需誘導(dǎo)顧客走一段長距離的通道，故而店內(nèi)死角要減少，動線要加長，顧客停滯店中的時間也要使之拉長，進(jìn)而也可籍此提高客單價。商品陳列組合的時候，原則上依各商品群，盡可能擺置一起，關(guān)聯(lián)性較淡薄者則個別擺置。例子如以采購商品的順序?qū)τ诖岁P(guān)聯(lián)性，加以敘述。食品場合，以顧客選購物品的動機而言，首先顧客會考慮到的今晚要吃什么料理呢？要選什么蔬菜？肉？魚？首先會選擇主菜，接著會配合主菜選購搭配的商品，然后會再去采購把商品付味的調(diào)味料，之后再去選購飯后甜食，個人愛好的飲料。至最內(nèi)部之賣場，無論如何也需誘導(dǎo)顧客走一段長距離的通50第六節(jié)市調(diào)要求與經(jīng)營分析第六節(jié)市調(diào)要求與經(jīng)營分析51市調(diào)要求市調(diào)目的：為提高市場競爭力在合理的利潤下建立市場最低價的形象，并籍由市調(diào)的行為,了解本身經(jīng)營型態(tài)的優(yōu)劣缺失，繼而擬定更完善的經(jīng)營策略。保持并創(chuàng)造良好的經(jīng)營業(yè)績與利潤。市調(diào)對象：

凡可籍由市場調(diào)查的結(jié)果，對整體經(jīng)營有良好功能的業(yè)種，均可視為市調(diào)對象，但就競爭層面而言，競爭店之市調(diào)及競爭策略，可視為重點對象與方式。市調(diào)工作：

1、定期市調(diào)。由行銷及單店部門，擬定商品，每周進(jìn)行競爭店之價格、調(diào)查、市調(diào)商品可隨市場的機能改變而增減。市調(diào)要求市調(diào)目的：為提高市場522、不定期市調(diào)。當(dāng)市場商品受外來因素，價格起較大撥動時，而進(jìn)行市調(diào)（匯兌，產(chǎn)地欠地收等）。顧客反應(yīng)商品較競爭者價格高時，應(yīng)立即進(jìn)行市調(diào)。經(jīng)營分析由部門主管分配課預(yù)估營業(yè)額及課預(yù)估毛利率。

1、將課預(yù)算營業(yè)額及課預(yù)算毛利額，填入A表合計欄位內(nèi)：

毛利率＝相乘積

營業(yè)額×毛利率＝毛利額

占比×毛利率＝相乘積注：相乘積之功能是作為調(diào)整占比及毛利率之大小2、A表調(diào)整完畢進(jìn)入B表作業(yè)：

3、B表合計欄位同A表計算方式

4、C表之內(nèi)容即為A表之DM部分

5、C表合計欄位同A表計算方式

2、不定期市調(diào)。經(jīng)營分析由部門主管分配課預(yù)估營業(yè)額及536、C表之計算方式：

進(jìn)價×進(jìn)貨量＝進(jìn)貨額

銷售率為預(yù)估值，但不得低于85％，否則即失去特價商品之意義

營業(yè)額＝售價×進(jìn)貨額×銷售率

毛利額＝營業(yè)額－進(jìn)價

毛利率＝（營業(yè)額－進(jìn)價）÷營業(yè)額×％

單品占比＝單品營業(yè)額÷合計營業(yè)額×％

A、B、C表為連貫表格,其主要為利用表格達(dá)到課內(nèi)商品活性經(jīng)營,且確實能達(dá)成上級交付之預(yù)算營業(yè)額及毛利率。6、C表之計算方式：進(jìn)價×進(jìn)貨量＝進(jìn)貨額54第七節(jié)經(jīng)營中的損耗第七節(jié)經(jīng)營中的損耗55一、損耗的發(fā)生：由于商品管理不當(dāng)而產(chǎn)生損耗的發(fā)生，比起在賣場產(chǎn)生的商品損耗，庫存時、加工時所產(chǎn)生的損耗更多。這是因為商品知識度不夠之故。二、肉食部門的損耗：1、計算的損耗：特別在面對面販賣的計算會產(chǎn)生問題。2、加工的損耗：是否在不知不覺中把具有價值的商品或加工方法，視而不見的廉價銷售？或是否在除筋、切割、薄切時浪費掉不該浪費的肉屑？3、質(zhì)格掉落的損耗：由于不注意使得店內(nèi)商品的鮮度降落，結(jié)果造成廉價出售。4、訂貨的損耗：庫存或訂貨的不足，或由于鮮度的低落、缺貨，使得能暢銷的商品喪失銷售的時機。5、耗損率的耗損：放置倉庫過久或解凍方式不良，造成不必要的損耗。一、損耗的發(fā)生：由于商品管理不當(dāng)而產(chǎn)生損耗566、傳票的損耗：數(shù)量、單價是否有誤？每人在每日作業(yè)中，努力消減此吞食利益的害蟲，是必要的。同時，課內(nèi)人員充分溝通也能相當(dāng)防止損耗的產(chǎn)生。三、商品=現(xiàn)金、傳票=現(xiàn)金

1、商品=現(xiàn)金掉落地板的肉既是金錢。腐敗掉的肉既是金錢。蒸發(fā)掉的肉既是金錢。2、傳票=現(xiàn)金顧客所求的商品，我們在收銀處收到現(xiàn)金，若有退貨，也是在收銀處交換回現(xiàn)金。也就是在賣場購貨、退貨時也負(fù)責(zé)交換現(xiàn)金與商品。但現(xiàn)在進(jìn)貨時在商檢課并沒有付現(xiàn)金，而是在指定好的付款日付錢給供應(yīng)商。既是先進(jìn)貨而日后付款，故而要有能替換現(xiàn)金的證明書。此債權(quán)、債務(wù)的證明書即是傳票。因而進(jìn)貨、退貨傳票是證明公司和供應(yīng)商債權(quán)債務(wù)，而移撥傳票是證明店與店、課與課的債權(quán)債務(wù)。

6、傳票的損耗：數(shù)量、單價是否有誤？三、商品=現(xiàn)金、傳票=現(xiàn)57四、損耗發(fā)生的原因：1、作競爭促銷時，為吸引來客數(shù)而作商品降低售價做法，所發(fā)生的降低損耗。（變價損耗）2、因商品訂貨過多或保存不當(dāng)?shù)纫蛩?，?dǎo)致因鮮度不良不能食用而丟棄所發(fā)生的損耗。3、除了以上兩種損耗，其他無法歸類的均列入不明損耗。

五、損耗：即帳面庫存額與實際盤店庫存額中間的差額。

大分類

中分類

小分類

作業(yè)錯

誤

驗收不正確

1、品名7、包裝期間2、品號8、單位3、品質(zhì)9、標(biāo)價4、成本價10、搭贈品5、有效期間11、發(fā)票金額6、數(shù)量、重量移貨

1、移出式移入式單位未入帳2、移出或移入單位成本認(rèn)定不一定

四、損耗發(fā)生的原因：1、作競爭促銷時，為吸引來客數(shù)而作商品58大分類

中分類

小分類

作業(yè)錯

誤

進(jìn)貨退貨

1、未及時處理，以至過期2、未與財務(wù)單位付款程序結(jié)合，無貸款可扣變價

1、新舊標(biāo)簽同時存在2、POP或價格卡與標(biāo)簽的價格不一致3、促銷后未恢復(fù)原價4、變價權(quán)限未管制

銷貨退回

1、特價賣出，原售價退回2、銷貨退回商品，未能辦理進(jìn)貨退回3、銷貨退回商品，未妥善保管

自用品領(lǐng)用

1、未登記2、未節(jié)制使用

兌換品、贈品管理兌換卷未妥善保管、遺失自行現(xiàn)金采購商品

未經(jīng)正常驗收管道

外販、外送

1、未經(jīng)檢查帶出2、為開發(fā)票3、未收現(xiàn)金

大分類中分類小分類59大分類

中分類

小分類

作業(yè)錯

誤壞品處理

1未登記2未確實驗收3未及時辦理退貨收銀錯誤找錢錯誤盤點錯誤

1貨號3數(shù)量少盤2單位4品項漏盤

有效期間管理1進(jìn)貨驗收期限未設(shè)定2販賣中，有效期限的檢查3快過期商品處理規(guī)定欠缺

POS系統(tǒng)的使用

1電腦主檔價格與標(biāo)簽不一致2價格輸入錯誤

大分類中分類小分類60大分類

中分類

小分類

偷

竊顧客偷竊1、隨身夾帶4、換標(biāo)簽（高低）2、皮包夾帶5、換包裝盒3、購物袋夾帶6、偷吃（邊買邊吃）

廠商偷竊

1、隨身夾帶2、隨同退貨夾帶

員工偷竊1、隨身夾帶2、偷吃3、購物袋夾帶4、廢物袋夾帶5、商品低價6、皮包夾帶7、煙灑柜未上鎖

8、顧客兌換的獎品、贈品據(jù)為已有9、利用顧客未取的發(fā)票為作廢發(fā)票10、與親友串通，購物未結(jié)帳或發(fā)票金額少打意外損失

天然意外事件

1、淹水3、地震2、火災(zāi)4、停電或故障

人為意外事件

1、搶劫2、夜間管理不當(dāng)3、食物中毒

大分類中分類小分類1、隨身夾帶61大分類

中分類

小分類

生鮮處理損耗

步留率低1、訓(xùn)練不足2、人員流動率高3、未有標(biāo)準(zhǔn)商品制作規(guī)格書

其它天然意外事件

1、淹水3、地震2、火災(zāi)4、停電或故障

人為意外事件

1、搶劫2、夜間管理不當(dāng)3、食物中毒

大分類中分類小分類生鮮處理162第八節(jié)庫存及鮮度管理與營運流程第八節(jié)庫存及鮮度管理與營運流程63蔬果課每日例行工作流程

時段重點工作

例行工作

特別事項

7：30至9：00

1）

品檢2）

不良品折價3）價格異動跟進(jìn)，POP跟進(jìn)。4）冰箱（柜）清潔，表面擦拭5）平臺陳列，品目規(guī)劃6)檢驗昨日庫存并補上排面。

1人員工作安排。2賣場POP整理，品名牌對齊。3地板、燈管清潔。4排面整理。5裝盒、包裝、陳列。6收回商品變換，改包裝處理。7相關(guān)商品補貨。8作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。主管交辦事項。*每月清洗冷柜，冷凍柜一次，每月休市日前及于預(yù)定貨日期注意。*每周特價預(yù)估注意。*周末特價注意商品銷售情形，并隨時追加。*每次補貨后必須每半小時噴水一次。*隨時整理排面并將損耗品適時折價。

9：00至12：00

1）開市前陳列量至少達(dá)85%。2）

來貨點收。3）來貨商品入庫并整理冷藏庫。4）來貨補上排面空缺。5)品檢下來不良品修改。

12：00至13：00

午膳時間

蔬果課每日例行工作流程

時段重點工作例行工作特別事項64時段重點工作

例行工作

特別事項

13：00至17：00

1)排面整理補貨，下午4：00前貨量達(dá)100%。2)損耗修改并登記。3)廠商產(chǎn)品訂貨叫貨。4)冷藏庫調(diào)整差額，并作先進(jìn)先出，注明進(jìn)貨日期。5)庫存?zhèn)渫赘啕惒?大白菜/冬瓜。6)損耗填寫及盤點庫存，業(yè)績表填入。7)作業(yè)場清潔，包裝材料備妥。8)早晚班人員交接。

1)員工作安排。2)賣場POP整理，品名牌對齊。3)地板、燈管清潔。4)排面整理。5)裝盒、包裝、陳列。6)收回商品變換，改包裝處理。7）

相關(guān)商品補貨。8）

作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。9)主管交辦事項。

各項商品入庫前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫表內(nèi)。

17：00至18：00晚膳時間時段重點工作例行工作特別事項1)排面整理補貨，下午465時段重點工作例行工作特別事項18：00至22：001)關(guān)閉不使用機器電源、清掃工作、倉庫整理。2)賣場商品銷售狀況及掌握。1)人員工作安排。2)賣場POP整理，品名牌對齊。3)地板、燈管清潔。4)排面整理。5)裝盒、包裝、陳列。6)收回商品變換，改包裝處理。7)相關(guān)商品補貨。8)作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。9)主管交辦事項。22：00至離店1）排面庫存量統(tǒng)計登錄。2）

檢視各項機器是否完全關(guān)閉。3)留言晚班事項與早班交接.。

時段重點工作例行工作特別事項18：001)關(guān)閉不使用機器電源66蔬果課庫存管理

一、收貨時注意事項：

1、應(yīng)要求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理。2、為保持鮮度良好，應(yīng)在較短時間完成驗收工作。3、依訂單記載秤類規(guī)格驗收，并注意貨品是否和箱上標(biāo)示所述的品名相符。4、可拆箱驗貨品質(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。5、訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨。6、雖然不可能每包秤重量，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗的動作

二、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計：

1、應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理2、商品入庫前，在商品外箱表明“商品名”，“貨架”，“單位數(shù)量”3、商品入庫、出庫、補貨一定注意“先進(jìn)先出”4、庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨

蔬果課庫存管理一、收貨時注意事項：1、應(yīng)要求收貨區(qū)組員優(yōu)67二、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計：

1、排定清潔表。2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。蔬果課鮮度管理

一、品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜：依蔬菜形狀、長度、果重、色澤、老嫩、病蟲害等研判。水果：品質(zhì)好壞及規(guī)格大小，用機械判別，人用質(zhì)選來判斷。二、鮮度管理：陳列：由于空調(diào)系統(tǒng)24小時運轉(zhuǎn)，溫度及濕度均會影響品質(zhì)，故蔬果陳列上架后，應(yīng)注意隨時瀝水，決不能導(dǎo)致失水情形產(chǎn)生。庫存：對入庫冷藏的整箱商品，如蘋果、獼猴桃、新奇士橙等，每日清場后務(wù)必入庫冷藏，對易失去水分的葉菜類避免受冷風(fēng)吹排。

二、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計：1、排定清潔表。蔬果課鮮度管理一、68結(jié)論：

蔬果是易腐性的商品，不儲存，保存期相當(dāng)短，故商品進(jìn)場后要降溫冷藏作再醒處理，可增長其壽命。故蔬果產(chǎn)期表、保存的天數(shù)是要求現(xiàn)場人員了解商品會在一定期間內(nèi)生醒變質(zhì)，但如能適當(dāng)合理的處理，在其未腐爛前降價出售，不僅可做好鮮度管理，降低損耗，且可減少人力負(fù)擔(dān)。結(jié)論：69時段重點工作

例行工作

特別事項

7：30至9：00

1冷藏柜、冷藏庫、冷凍庫溫度檢查。2商品回收更改包裝及品檢。3出貨逢最低陳列量，并以特價品優(yōu)先陳列。

1）人員工作安排。2）賣場POP整理，品名牌對齊。3）地板、燈管清潔。4）排面整理。5）裝盒、包裝、陳列。6）收回商品變換，改包裝處理。7）

相關(guān)商品補貨。8）作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。9)主管交辦事項。

*檢查POP。*每月清洗冷藏、冷凍柜乙次。*每月休市前注意訂貨日。9：00至12：00

1加強出貨直到能滿足上午人潮之最高陳列量。2到貨的驗收品檢及入庫，并先處理及補足排面所缺之品項或新品。3不良品貼折價標(biāo)簽。4作業(yè)場整理、清洗，并順手拉排面。

12：00至13：00

午膳時間

水產(chǎn)課每日例行工作流程

時段重點工作例行工作特別事項1冷藏柜、冷藏庫、冷凍70時段重點工作

例行工作

特別事項

13：00至17：00

1加強庫存量，并設(shè)定各項下午商品之出貨量。2訂貨。3補貨達(dá)下午最高人潮之陳列量。4預(yù)備隔日之商品。5清潔作業(yè)場、冷藏庫，鍵入損耗及盤點庫存。6移發(fā)，并檢查排面。7補貨，尤其是特價品。8排面整理。早晚班人員交接。1）人員工作安排。2）賣場POP整理，品名牌對齊。3）地板、燈管清潔。4）排面整理。5）裝盒、包裝、陳列。6）收回商品變換，改包裝處理。7）

相關(guān)商品補貨。8）作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。9)主管交辦事項。

*周二：冷凍柜細(xì)部清潔。*周三：冷藏、冷凍庫整理。*周六：作業(yè)場工作臺器具細(xì)致檢查。*每項商品入庫前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫表內(nèi)。

17：00至18：00晚膳時間

18：00至22：00

1）整理排面。2）處理品準(zhǔn)備。3)單據(jù)作業(yè)整理。

22：00至離店

1）排面庫存量統(tǒng)計登錄。2）檢視各項機器是否完全關(guān)閉。3)留言晚班事項與早班交接。

時段重點工作例行工作特別事項1加強庫存量，并設(shè)定各71水產(chǎn)課作業(yè)流程

時間

作業(yè)項目

6：00

A、把冰鋪滿,冰鮮魚陳列臺,并做好冰墻

B、冷凍商品取出開始分解、包裝、補滿冰柜

C、干貨從倉庫取出,補滿柜臺

6：30

A、冰鮮魚上臺面,做好陳列B、魚丸類、貝類取出上臺面

8：00

A、全員處理，賣場做最后開店清潔B、商品的標(biāo)示，DM促銷標(biāo)示最后檢查

8：30

A、開店完成，磅秤人員就定位

B、分兩班用餐

9：00

A、冰凍商品加工切割包裝

B、倉庫整理

C、干貨商品補貨

11：30

分兩班用餐

水產(chǎn)課作業(yè)流程時間作業(yè)項目A、把冰鋪滿,冰鮮魚72時間

作業(yè)項目

14：00

A、晚班上班就工作位置

B、早班人員清點

14：30

A、定貨

/B、開始打掃工作C、冷凍柜、干貨、臺面補齊

15:00

早班人員下班、交接晚班工作事項

16:00

處理文書作業(yè)

17:30

分兩班用餐

19:00

決定晚上拍賣商品及價格

20:00A、將冷凍柜商品補齊

B、將干貨補齊22:00

A、冷凍柜上蓋以防冷氣流失D、查看制冰機、鹽水是否補充B、冰鮮魚收至冷藏室E、晚班交接留言C、打掃賣場及處理室衛(wèi)生

23:00

A、電源關(guān)閉

B、下班

時間作業(yè)項目14：00A、晚班上班就工作位置73水產(chǎn)課庫存管理

一、收貨時注意事項：

1、應(yīng)請求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理。2、為保持鮮度應(yīng)在較短時間內(nèi)完成收貨工作。3、活的水產(chǎn)品先處理，次為冰藏品，最后為貝類。4、不新鮮及不合規(guī)格的魚不辦理收貨。5、不得含水及摻水秤重。6、訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨。（事先經(jīng)洽商例外）7、經(jīng)收貨人員確認(rèn)的產(chǎn)品倒入容器內(nèi)過磅，將可節(jié)省時間。二、收貨時注意事項：

1、應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理2、商品入庫前，在商品外箱表明“商品名”，“貨架”，“單位數(shù)量”3、商品入庫、出庫、補貨一定注意“先進(jìn)先出”4、庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨

水產(chǎn)課庫存管理一、收貨時注意事項：1、應(yīng)請求收貨區(qū)組員優(yōu)74三、庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀：1、排定清潔表。2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。

水產(chǎn)課鮮度管理

一、如何選擇品質(zhì)及保存品質(zhì)：魚貝類鮮度判定法有化學(xué)法、物理法、細(xì)菌法及官能檢查法。其中化學(xué)法及細(xì)菌法需要儀器及設(shè)備、且需較長時間。物理法隨設(shè)備簡單但測定時常受魚體凍結(jié)影響，客觀性易派偏差。官能檢查法不需儀器設(shè)備，而能很客管的判定結(jié)果。官能檢查需要三到：眼到、手到、鼻到。眼睛可看到外觀、色澤；手可感觸肉質(zhì)的軟硬度；鼻子可嗅出魚肉臭、異味等。三者不可缺一。三、庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀：1、排定清潔表。水產(chǎn)課75官能檢查項目敘述如下：

對比角度新鮮

非新鮮

肉質(zhì)

有彈性

軟化

鰓

淡紅色或暗紅色且無腥臭味

灰褐色或灰綠色、并有黏液流出、且有刺激性的惡臭

眼

微凸透明、黑白清晰、且在正常位置（兩者有明顯的差異）

漸次出血呈混濁（褪色）且內(nèi)凹終至消失

膚色

1)保有魚體本身特有的色澤2)鱗不易脫落

1)失去原色澤（褪色）且腹面色澤漸變紅色2)鱗易脫落

腹

內(nèi)臟完整、腹部堅實

內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象、內(nèi)臟中的消化酵素作用使肉質(zhì)軟化甚至腹部破裂流出膿液或內(nèi)臟外露

氣味

略帶海藻味

隨著出水時間的增加，腥味與臭味均增加，以鰓及夫部的氣味較其他部位強

1）魚類：

官能檢查項目敘述如下：對比角度新鮮非新鮮762)蝦類：

光澤：新鮮的草蝦殼為淡綠色，斑節(jié)蝦有紅褐色條紋，紅蝦雖是生蝦就已呈紅色。各種蝦在新鮮時都具有光澤，頭和身體的顏色都很一致。黑變：生蝦的殼在儲藏中顏色會變黑，最先產(chǎn)生黑變的部位是頭，之后是腳末端也會變黑。因為蝦頭含有蛋白質(zhì)酵素與空氣接觸后發(fā)生作用，若沒有冷藏或冷凍，放置的溫度又高，則黑變的發(fā)生就更快。

白斑：消費者對食物的選擇容易受顏色的影響，一些魚民及魚販就任意噴灑亞硫酸氫鈉于帶殼生蝦上以防黑變，量多時蝦殼會失去光澤甚至出現(xiàn)白斑。肉質(zhì)：新鮮的蝦肉質(zhì)結(jié)實、有彈性。在鮮度下降時肉質(zhì)會變軟而缺彈性。

由于蝦的濾化器官在頭部，因此若不經(jīng)適當(dāng)?shù)睦洳鼗蚶鋬龆┞队诔刂?，一段時間后，頭部的肉質(zhì)會被分解或有頭胸部與腹部斷離的現(xiàn)象。2)蝦類：光澤：新鮮的草蝦殼為淡綠色，斑節(jié)蝦有紅褐色條紋，773)貝類：

牡蠣：選擇形狀完整、不粘手、液汁不渾濁、新鮮有色彩及肉質(zhì)有彈性者。生食之牡蠣必須特別注意衛(wèi)生。若其生長水域或采收后、浸泡用水不清潔，則會受細(xì)菌污染，可能導(dǎo)致食用者中毒。

文蛤：死后鮮度迅速下降，選購時若觸摸后不閉殼，或殼已開啟者，表示文蛤已死，不宜購食。煮食前先將文蛤浸在食鹽水中吐沙，文蛤浸在鹽水中約可活一星期，若沒浸鹽水則僅可活二至三日。

蜆：俗稱喇仔。浸于水中可活約一星期。購買時任以細(xì)心選擇活蜆為佳。3)貝類：牡蠣：選擇形狀完整、不粘手、液汁不渾濁、新鮮有色78二、魚貝類容易腐敗變質(zhì)的原因及保鮮方法：

魚貝類在漁貨后，大多未立即處理，容易腐敗的內(nèi)臟及鰓等，隨同魚貝類運送。捕撈時由于擠壓、掙扎等，魚貝類體內(nèi)外易受傷，即使將其以低溫保藏，但易對魚貝類產(chǎn)生副作用，水中細(xì)菌仍會浸入肌肉使魚貝類變壞。因魚貝類本身的組織、成分、特性較陸上動物脆弱且容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵，且魚貝類體表常有黏液，容易助長細(xì)菌的繁殖。況且其肌肉在死后因本身具有的各種也較陸上動物活潑，使魚貝類肉質(zhì)易變壞，故迅速加以適當(dāng)處理才能確保其鮮度。每晚生意結(jié)束時應(yīng)將沒有賣出的魚類細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入保麗龍箱，上下均應(yīng)覆蓋冰塊以維持低溫，再送入冷藏庫，因為魚肉表面如不與空氣接觸，則魚的鮮度可維持較長的時間。經(jīng)常注意陳列柜的魚貝類是否有足夠的覆冰，并隨時添加碎冰，以保持鮮度。二、魚貝類容易腐敗變質(zhì)的原因及保鮮方法：魚79肉課每日例行工作流程

時段重點工作

例行工作

特別事項

7：30至9：00

1）

冷藏柜、冷藏庫、冷凍庫溫度檢查。2）

商品回收，品質(zhì)檢查。3）

擦拭貨架表面與棚架污垢處。4）

以最快速出貨，以爭取早客。5）依作業(yè)指示生產(chǎn)商品。

1）人員工作安排。2）賣場POP整理，品名牌對齊。3）地板、燈管清潔。4）排面整理。5）裝盒、包裝、陳列。6）收回商品變換，改包裝處理。7）相關(guān)商品補貨。8）作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。9）主管交辦事項。

*周末、假日出貨售量加大，以應(yīng)付人潮。*特價品優(yōu)先出貨。*每月清洗冷藏、冷凍柜一次。*每月休市前注意訂貨量*若早上來貨，鋪冰整理*特價改排至下層出售。

9：00至12：00

1）

出貨續(xù)生產(chǎn)商品至99%滿度。2）

POP標(biāo)示，品名牌對齊商品。3）

再補貨以應(yīng)付中午人潮。4）

來貨整理。12：00至13：00

午膳時間

肉課每日例行工作流程時段重點工作例行工作特別事項80時段重點工作

例行工作

特別事項

13：00至17：00

1)收回商品整理，續(xù)補貨作業(yè)。2)來貨整理商品。3)耗損鍵入及盤點庫存。4)作業(yè)績統(tǒng)計表。5)補貨以應(yīng)付夜間人潮。6)清掃工作。7)早晚班人員交接。

1）人員工作安排。2）賣場POP整理，品名牌對齊。3）地板、燈管清潔。4）排面整理。5）裝盒、包裝、陳列。6）收回商品變換，改包裝處理。7）相關(guān)商品補貨。8）作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。9）主管交辦事項*下午來貨，鋪冰整理。*每項商品入庫前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫表內(nèi)。

17：00至18：00晚膳時間

18：00至22：001)補貨。2)排面整理。3)特價品補貨作業(yè)。*確定后作業(yè)場工作人員離去，各項電源已關(guān)閉

22：00至離店

1)排面庫存量統(tǒng)計登錄。2)檢視各項機器是否完全關(guān)閉。3)留言晚班事項與早班交接。

時段重點工作例行工作特別事項1)收回商品整理，續(xù)補貨81肉課庫存管理

一、收貨時應(yīng)注意事項：1、生鮮產(chǎn)品應(yīng)要求收貨區(qū)優(yōu)先過磅處理。2、為保持鮮度應(yīng)在較短時間內(nèi)完成收貨工作。3、依訂單記載種類規(guī)格驗收，并應(yīng)注意貨品是否跟箱上標(biāo)示所屬的品名相符。4、檢查包裝袋有無破損，包裝有無弄臟。5、生鮮肉類未結(jié)凍者，有一定限度的失水重量但不可超過。6、雖不可能每包稱重，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗的動作。二、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計：

1、應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理。2、商品入庫前須外箱標(biāo)示商品品名、進(jìn)貨時間及單位數(shù)量。3、商品入庫、出庫、補貨一定注意“先進(jìn)先出”。4、庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進(jìn)貨。肉課庫存管理一、收貨時應(yīng)注意事項：1、生鮮產(chǎn)品應(yīng)要求收貨82三、庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀：

1、排定清潔表。2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。

四、冷凍（藏）庫存管理要點：

1、有計劃的定時清潔，包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品及排水口等。2、體積大、重量重、不易滲水、無碰撞破損的商品，應(yīng)堆放下方。反之則應(yīng)堆放上方。3、確實遵守先進(jìn)先出的原則。4、回轉(zhuǎn)率高、放置時間較短或促銷用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補貨。反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置。5、相同商品應(yīng)集中放置，不可相互混雜。6、商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋直接暴露儲藏在庫內(nèi)。三、庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀：1、排定清潔表。四、冷837、商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時棧板應(yīng)分類排整齊，不可占用走道。8、貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離，（前者3厘米，后者5

厘米），以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運。9、風(fēng)扇附近的商品，其堆放高度限制應(yīng)為風(fēng)扇下方30厘米左右。10、入口處保留1公尺左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進(jìn)出之用。11、易結(jié)凍商品，應(yīng)盡量勿放在風(fēng)扇下方及門口附近。12、隨時清除因庫內(nèi)積水所結(jié)成的碎冰。肉品課鮮度管理一、鮮度管理官能檢查要三到：

眼到：可看到外觀色澤。手到：可感覺肉質(zhì)柔軟度，肌肉組織有無劣變。鼻到：可嗅出肉品是否有不正常的異味。

7、商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時棧板應(yīng)分類肉品84官能檢查項目敘述如下：

區(qū)分項

豬肉

雞肉

牛肉

肉質(zhì)

新鮮

有彈性

有彈性光亮

有彈性光亮

不新鮮

缺乏彈性

缺乏彈性

缺乏彈性

色澤

新鮮

紫紅色，鮮紅色

金黃色

鮮紅色

不新鮮

干燥、褐色、綠色

干燥、反白、綠色

干燥、暗淡、反黑

氣味新鮮

無異味

無異味

稍有酸味

不新鮮

有異味粘稠

有異味黏液層

多濕有異味生粘

二、肉課鮮度管理：

1、保持肉類清潔衛(wèi)生。2、保持肉類均在低溫狀態(tài)。3、保持肉類貨品的流通，采取先進(jìn)先出的原則，為達(dá)成此原則所進(jìn)的每一批貨均應(yīng)以簽字筆標(biāo)出進(jìn)貨日期并放置在適當(dāng)?shù)攸c，以便出貨。官能檢查項目敘述如下：區(qū)分項豬肉雞肉牛肉85三、冷凍保鮮方法：

1、冷凍方法大致可分：急速冷凍、風(fēng)吹式冷凍、家庭式冷凍（感溫式）2、解凍方式大致可分：二次解凍、一次解凍、流水解凍、微波解凍、溫水解凍3、冷凍商品分為：I.Q.F、BLOCK4、冷凍商品在陳列時注意事項：不可超過安全線（送、回風(fēng)口）、注意除霜時間及次數(shù)、冷凍（藏）柜及冷凍（藏）庫需定期清潔與清洗。注意不可二次冷凍、冷藏品在店內(nèi)要做冷凍保存須注意冷凍方法。牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)

A級：肉色鮮紅，紋理細(xì)致、富有彈性，大理石花紋適當(dāng)。脂肪色澤為白色或稍帶淡黃（或琥珀色），脂肪質(zhì)地必須具有硬度，體表脂肪覆蓋率100%，但允許腰角處和頸肉處薄一些，表面無明顯缺損，厚度要求（第11-12肋骨處眼肌上脂肪的厚度）：肉體重小于318千克時，最少0.51厘米；肉體重大于318千克時，0.