烹飪與食物營(yíng)養(yǎng)課件

烹飪與食物營(yíng)養(yǎng)第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備學(xué)習(xí)目標(biāo)1．掌握和了解就餐對(duì)象基本情況的步驟和方法；掌握原料庫(kù)存及市場(chǎng)價(jià)格知識(shí)；了解不同地域、不同民族的飲食風(fēng)俗。2．學(xué)會(huì)核算一般菜點(diǎn)和套餐的成本；了解套餐菜單知識(shí)。3．了解有關(guān)衛(wèi)生檢查制度；了解餐具的消毒方法。4．了解烹飪?cè)系母泄儋|(zhì)量檢驗(yàn)要點(diǎn)、檢驗(yàn)方法，掌握檢驗(yàn)操作技能。第一節(jié)市場(chǎng)調(diào)查市場(chǎng)調(diào)查就是了解市場(chǎng)，搞清楚市場(chǎng)需求和市場(chǎng)供應(yīng)兩方面的情況。營(yíng)養(yǎng)配餐人員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查的目的和內(nèi)容，就是要了解就餐人員的職業(yè)、餐飲習(xí)俗等，根據(jù)情況估算需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素；同時(shí)還要了解當(dāng)前市場(chǎng)食物原材料供應(yīng)的品種與價(jià)格等有關(guān)情況。2．選擇適宜的調(diào)查對(duì)象3．確定調(diào)查方法4．總結(jié)調(diào)查結(jié)果二、了解食物原料庫(kù)存與時(shí)價(jià)掌握食物原料的庫(kù)存量與時(shí)價(jià)，是營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行科學(xué)配餐的前提1．了解庫(kù)存的方法（1）察看有關(guān)庫(kù)存表余料名稱單價(jià)庫(kù)存量（kg）購(gòu)入日期可食用日期庫(kù)存情況表（2）訪問(wèn)庫(kù)房管理員（3）進(jìn)庫(kù)房察看2．了解時(shí)價(jià)的方法（1）請(qǐng)供貨商提供報(bào)價(jià)單（2）實(shí)物檢查（3）考察市場(chǎng)第二節(jié)成本核算2．核算營(yíng)養(yǎng)套餐的成本3.核算學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的成本（1）依據(jù)菜單開(kāi)出帶量食譜，列出各類食物的需要量。（2）依據(jù)報(bào)價(jià)單確定各類食物的單價(jià)。（3）根據(jù)各類食物需要量及其單價(jià)核算營(yíng)養(yǎng)餐成本。

設(shè)計(jì)套餐菜單，要明確就餐者的年齡、喜好、職業(yè)特點(diǎn)及相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)注意菜肴口味、色彩和品種搭配，保證蔬菜的攝入量，充分考慮平衡膳食的原則。要考慮烹調(diào)的可操作性、廚房的設(shè)備條件及原材料的市場(chǎng)供應(yīng)情況。套餐菜單菜點(diǎn)名稱要清晰醒目，應(yīng)標(biāo)明營(yíng)養(yǎng)素供給量數(shù)據(jù)，營(yíng)養(yǎng)小知識(shí)或名菜名點(diǎn)小知識(shí)，有些風(fēng)味菜肴，可在菜單上做簡(jiǎn)明扼要的描述。菜單版面設(shè)計(jì)應(yīng)具有一定的藝術(shù)性，可印上銷售單位的地址、電話、服務(wù)方式、服務(wù)內(nèi)容等，以加深閱讀者的印象和便于聯(lián)系。2．檢查環(huán)境衛(wèi)生的程序及內(nèi)容

主要是對(duì)操作間內(nèi)、外環(huán)境進(jìn)行檢查。為提高檢查效果，可定期評(píng)比，公布檢查結(jié)果。二、餐具的消毒

餐具消毒是衛(wèi)生的關(guān)鍵，是保證食品安全的主要措施。第四節(jié)烹飪?cè)系母泄儋|(zhì)量檢驗(yàn)一、烹飪?cè)系母泄儋|(zhì)量檢驗(yàn)食品的感官檢驗(yàn)，就是通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和味覺(jué)檢驗(yàn)食品形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感官性狀的方法。烹飪?cè)系母泄儋|(zhì)量檢驗(yàn)要點(diǎn)如下：1．蔬菜與水果大小均勻，形狀完整；色澤鮮亮，結(jié)構(gòu)緊密，無(wú)異色；無(wú)損傷，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)干疤、水銹，無(wú)枯萎現(xiàn)象。2．畜肉及家禽畜肉及家禽應(yīng)有衛(wèi)生檢疫合格印訖；鮮肉表面有微干外膜，剖面為紅色并帶有各類家畜肉特有的色澤；鮮肉剖面致密有彈性，用手按壓時(shí)彈性良好（不新鮮肉彈性差），鮮肉無(wú)異味。3．魚(yú)和水產(chǎn)品活魚(yú)體表無(wú)損傷，呼吸均勻，游動(dòng)自如；鮮魚(yú)體硬，挺直不彎，腮蓋緊合，腮鮮紅，鱗片緊附魚(yú)體，肉不離刺，肚不破，無(wú)腐敗氣味；凍魚(yú)體硬，眼明亮，體表帶原有色澤者為優(yōu)。4．禽蛋類鮮蛋蛋殼無(wú)損，有光澤，全蛋透光，不見(jiàn)或略見(jiàn)蛋黃暗影，氣室小，內(nèi)無(wú)斑點(diǎn)或斑塊；松花蛋（又叫皮蛋、變蛋）蛋清彈性大，茶褐色并有松枝花紋。將蛋上拋，落入手掌有振動(dòng)感為佳；咸鴨蛋蛋白純正無(wú)斑點(diǎn)，軟嫩，生蛋透光性好，蛋黃呈橙色，松沙出油，無(wú)異味。

二、烹飪?cè)细泄儋|(zhì)量檢驗(yàn)的常用方法1．視覺(jué)檢查首先觀察烹飪?cè)鲜欠癖３止逃械男螒B(tài)和色澤，有無(wú)異味和污染物。2．嗅覺(jué)檢查通過(guò)嗅覺(jué)判別食品的氣味有無(wú)異常。3．觸覺(jué)檢查用手觸及食品，檢查其硬度、彈性等。4．味覺(jué)檢查檢查前應(yīng)先漱口，清理口腔，保持味覺(jué)器官的敏感度。第一節(jié)全日、每餐能量攝取量

和營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算一、計(jì)算方法1.能量需要量的計(jì)算方法（1）使用食物成分表，確定就餐者能量需要量能量供給量快速查看表

就餐對(duì)象（范圍）全日能量（kcal）早餐能量（kcal）午餐能量（kcal）晚餐能量（kcal）學(xué)齡前兒童13003905203901～3年級(jí)18005407205404～6年級(jí)2100630840630初中學(xué)生2400720960720高中學(xué)生28008401120840腦力勞動(dòng)者2400720960720中等體力活動(dòng)者26007801040780重體力活動(dòng)者>3000>900>1200>900注：①表中能量供給量為就餐對(duì)象各段平均值。②1kcal=4.184kJ成年人每日能量供給量（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）

體型體力活動(dòng)量極輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035注：①年齡超過(guò)50歲者，每增加10歲，比規(guī)定值酌減10%左右。②1kcal=4.184kJ例:某就餐者40歲，身高172cm，體重68kg，從事中等體力活動(dòng)，求其每日所需能量。解：（1）標(biāo)準(zhǔn)體重=172-105=67（kg）（2）體質(zhì)指數(shù)=68/（1.72×1.72）=23.0（kg/m2）屬正常體重（3）查表2-2知正常體重、中體力活動(dòng)者單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給量為35kcal/kg，因此：總能量=67×35=2345（kcal）分別計(jì)算三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐應(yīng)提供的能量①三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例為：蛋白質(zhì)占12%-15%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%（若取中等值計(jì)算則蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%），據(jù)此可求得三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在各餐中的能量供給量。②根據(jù)本地生活水平，調(diào)整確定上述三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例。例:已知某人早餐攝入能量3.012MJ（720kcal），午餐4.016MJ（960kcal），晚餐3.012MJ（720kcal），求三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多少能量？解：早餐：蛋白質(zhì)3.012MJ（720kcal）×15%=0.1458MJ（108kcal）脂肪3.012MJ（720kcal）×25%=0.753MJ（180kcal）碳水化合物3.012MJ（720kcal）×60%=1.0872MJ（432kcal）午餐：蛋白質(zhì)4.016MJ（960kcal）×15%=0.6024MJ（144kcal）脂肪4.016MJ（960kcal）×25%=1.004MJ（240kcal）碳水化合物4.016MJ（960kcal）×60%=2.4096MJ（576kcal）晚餐：蛋白質(zhì)3.012MJ（720kcal）×15%=0.1458MJ（108kcal）脂肪3.012MJ（720kcal）×25%=0.753MJ（180kcal）碳水化合物3.012MJ（720kcal）×60%=1.0872MJ（432kcal）3）分別計(jì)算三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量二、相關(guān)知識(shí)1．能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的確定原則①為了保持健康，人類必須從膳食中獲取各種各樣的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，必須科學(xué)地安排每日膳食以提供數(shù)量及質(zhì)量適宜的各種營(yíng)養(yǎng)素。②為了避免可能產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的危害，提出了適用于各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）谷類及其制品食物名稱地區(qū)食部（%）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪(g)碳水化合物（g）膳食纖維（g）稻米北京1003488.00.677.7-干豆類及制品食物名稱地區(qū)食部（%）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪(g)碳水化合物（g）膳食纖維（g）扁豆甘肅10032625.30.455.46.5禽肉類及制品食物名稱地區(qū)食部（%）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪(g)碳水化合物（g）膳食纖維（g）鵪鶉5811020.23.10.2注：1kcal=4.184kJ2．食物成分表第二節(jié)主食、副食品種和

數(shù)量的確定品種、數(shù)量的確定方法和步驟1.主食品種、數(shù)量的確定主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各種主食選料中碳水化合物的含量確定。例已知某中等體力活動(dòng)者的早餐中應(yīng)含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一種主食，試確定所需面包的質(zhì)量。解查表得知，面包中碳水化合物的含量為53.2%。則所需面包質(zhì)量等于108.2g÷53.2%=203.4g2.副食品種、數(shù)量的確定計(jì)算步驟如下：（1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量。（2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量。（3）副食中蛋白質(zhì)的三分之二由動(dòng)物性食物供給，三分之一由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。（4）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。（5）設(shè)計(jì)蔬菜的品種與數(shù)量。二、相關(guān)知識(shí)1.主食品種和數(shù)量的確定原則

糧食用量必須參照就餐人員的進(jìn)食量確定。如就餐人員需要的平均能量供給量為10.04MJ（2400kcal）,按糧食供給量占總供給量的55%-65%計(jì)算，則糧食提供的能量為5.52-6.53MJ（1320-1560kcal），即需糧食377-445g，就餐人員的習(xí)慣糧食用量應(yīng)在此范圍之內(nèi)。確定每日每人平均糧食用量后，應(yīng)在三餐中進(jìn)行合理分配，并與三餐的能量分配基本保持一致，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。就餐者對(duì)主食品種的用量差別較大，如面條、包子，餃子、饅頭、米飯等，應(yīng)分別統(tǒng)計(jì)計(jì)算。按照營(yíng)養(yǎng)和能量合理分配的原則，依據(jù)對(duì)日常積累的數(shù)據(jù)的分析，就可以得出接近實(shí)際需要量的數(shù)據(jù)。2.副食品種和數(shù)量的確定原則

副食的食用量應(yīng)在以確定主食用量的基礎(chǔ)上決定。例如，某人日能量需要量為10.04MJ（2400kcal）,按照蛋白質(zhì)供能量占總能量的12%-14%計(jì)算，日蛋白質(zhì)需要量應(yīng)為72-84g。若此人糧食用量為420g，則糧食中含蛋白質(zhì)42g（每100g糧食約含蛋白質(zhì)10g），占蛋白質(zhì)總量的50%-58%。如按動(dòng)物性食物提供的蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的22%-30%，豆制品和蔬菜提供的蛋白質(zhì)占20%計(jì)算，則動(dòng)物性食物所占蛋白質(zhì)不應(yīng)低于19-22g，即需動(dòng)物性食物127-147g（動(dòng)物性食物含蛋白質(zhì)約10%-20%，這里按15%計(jì)算）。在分配大豆及其制品25-50g（大豆含蛋白質(zhì)約為35%-40%），以及蔬菜400g（蔬菜含蛋白質(zhì)約為1%-3%）和食用植物油25g左右，則不僅可以完全滿足蛋白質(zhì)、脂肪和能量的需要，也能基本滿足礦物質(zhì)和維生素的需要。3.膳食平衡理論（1）營(yíng)養(yǎng)配餐的十大平衡理論

營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的核心是膳食平衡，即在膳食性、味平衡的基礎(chǔ)上確定合理的能量和各類營(yíng)養(yǎng)素需要量，據(jù)此進(jìn)行科學(xué)的烹飪和調(diào)配，使餐食既美味可口又能達(dá)到膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)。膳食平衡包括十大平衡，即主食與副食的平衡、酸堿平衡、葷與素的平衡、雜與精的平衡、饑與飽的平衡、食物冷與熱的平衡、干與稀的平衡、食物寒、熱、溫、涼四性的平衡、動(dòng)與靜的平衡、情緒與食欲的平衡。（2）酸性食物與堿性食物

十大平衡理論的核心是酸堿平衡，是營(yíng)養(yǎng)配餐的關(guān)鍵。食物的化學(xué)組成主要分為無(wú)機(jī)成分和有機(jī)成分，這些成分在人體的消化過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一系列的復(fù)雜變化，從而影響人體體液酸堿平衡。使體液呈堿性的無(wú)機(jī)陽(yáng)離子只能從食物中攝取，使體液呈酸性的無(wú)機(jī)陰離子或有機(jī)陰離子，不僅可從食物中攝取，還能通過(guò)食物的消化作用，從代謝的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物得來(lái)。如果攝入不當(dāng)，會(huì)使體內(nèi)的陰離子過(guò)剩，導(dǎo)致體液呈酸性，出現(xiàn)各種酸中毒癥狀。凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)氧化代謝后，生成SO42-、HPO42-、CL-等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物均稱為酸性食物，含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物高的食物是酸性食物（如肉、蛋、奶、豆類和谷物等）；凡含鈣、鎂、鉀、鈉、鐵等元素高，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)氧化代謝后，生成Ca2+、Mg2+、Fe3+、Na+等陽(yáng)離子，使人體PH值升高的食物均稱為堿性食物，蔬菜、水果是堿性食物。配餐過(guò)程中應(yīng)根據(jù)食物的酸堿性，合理調(diào)配食物的酸堿平衡。（3）鈣、磷平衡

營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中、要考慮鈣、磷兩種元素的比例，如果配比不適當(dāng)，磷多鈣少，混合食物中的鈣與磷就會(huì)形成磷酸鈣鹽沉淀排出體外，從而影響食物中鈣的吸收。許多膳食因素也會(huì)影響鈣的吸收，膳食中的鈣磷比，一般成年人為1：1-1：1.5；嬰兒膳食的鈣磷比與母乳相近，約為1.5：1-2：1，鈣磷比以2：1為宜；青少年膳食的鈣磷比應(yīng)達(dá)到1：1；兒童和高齡老人膳食的鈣磷比應(yīng)達(dá)到1.5：1。（4）鉀、鈉平衡

健康人體液的鉀、鈉比為3：1。鈉是細(xì)胞外液的主要陽(yáng)離子，鉀離子是細(xì)胞內(nèi)液的主要陽(yáng)離子，它們對(duì)維持細(xì)胞內(nèi)外液的酸堿平衡及保持細(xì)胞滲透壓起著重要作用。在動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)，鈉離子濃度約為15mmol/L，鉀離子濃度約為150mmol/L。而動(dòng)物細(xì)胞外液的濃度恰恰相反，鈉離子濃度約為142mmol/L，鉀離子濃度約為5mmol/L。鉀廣泛存在于天然食物中，如韭菜、芹菜、油菜、菜花、菠菜、土豆、蘑菇、榨菜、新鮮水果（特別是香蕉）中都含有豐富的鉀。納的主要來(lái)源于食鹽的攝入。我國(guó)多數(shù)地區(qū)食鹽攝入量較多，食鹽攝入量與高血壓的發(fā)病率呈正相關(guān)，因此膳食中要控制食鹽的攝入量，考慮膳食中的鉀、鈉平衡。為腎病病人配餐時(shí)，更要準(zhǔn)確計(jì)算膳食中的鉀鈉比。（5）鐵、鋅平衡

健康人體中含鐵3-4g、鋅1.5-3.0g，鋅的含量少于鐵。由于混合膳食中鐵與鋅的吸收率不同，故一般膳食要求鐵鋅比為1：1-1.2：1為宜。第三節(jié)食譜的調(diào)整與確定一、食譜調(diào)整與確定的方法與步驟1．一餐、一日和一周食譜的調(diào)整與確定方法（1）一餐食譜的確定

一般選擇1-2種動(dòng)物性原料，一種豆制品，三至四種蔬菜，一至兩種糧谷類食物，根據(jù)選擇的食物即可計(jì)算并寫(xiě)出帶量食譜。

例如：主食米飯（大米95g），饅頭（面粉100g）。

副食魚(yú)香雞片（雞胸肉70g、木耳15g、冬筍30g、胡蘿卜15g），銀耳扒豆腐（南豆腐60g、水發(fā)銀耳15g、黃瓜15g），香菇油菜（水發(fā)香菇15g、油菜150g）。（2）一日食譜的確定一般選擇兩種以上的動(dòng)物性原料，一至兩種豆制品及多種蔬菜，兩種以上的糧谷類食物原料。例如：早餐蛋糕、金銀卷、花生米、腐乳、拌三絲。午餐米飯、小棗發(fā)糕、發(fā)燒翅根、木犀肉、熏干芹菜。晚餐烙餅、二米粥、清蒸鯉魚(yú)、豆芽菠菜、榨菜絲。（3）一周食譜的確定應(yīng)選擇營(yíng)養(yǎng)素含量豐富的食物，精心搭配，以達(dá)到膳食平衡。2．幼兒園食譜的確定（1）膳食選配原則1）選擇營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，多吃時(shí)令蔬菜、水果。2）配餐要注意粗細(xì)糧搭配、主副食搭配、葷素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等，充分發(fā)揮各種食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的特點(diǎn)及食物中營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)作用，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3）少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性強(qiáng)的酸辣食品等。4）經(jīng)常變換食物的種類，烹調(diào)方法多樣化、藝術(shù)化。飯菜色彩協(xié)調(diào)，香氣撲鼻，味道鮮美，可增進(jìn)食欲，有利于消化吸收。（2）食譜的編制平衡膳食是編制食譜的原則，應(yīng)保證幼兒得到所需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素。3．中小學(xué)生食堂營(yíng)養(yǎng)食譜的確定

（1）寄宿制學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜的確定

1）合理分配能量2）合理的膳食組成3）保證含鈣、鐵及維生素A、維生素B2和維生素C的食物4）膳食多樣化應(yīng)做到粗細(xì)搭配、干稀適度。（2）中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜的確定1）應(yīng)遵循“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類營(yíng)養(yǎng)素配比合理，以滿足學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需要。2）主食做到粗細(xì)糧搭配。應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細(xì)作。除米飯外，每天搭配適量面食。3）副食應(yīng)做到動(dòng)物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理搭配。4．老年人營(yíng)養(yǎng)食譜的確定（1）配餐原則1）能量供給合理，體重控制在標(biāo)準(zhǔn)體重范圍內(nèi)。2）適當(dāng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量。3）控制脂肪攝入量，全日不超過(guò)40g。食用動(dòng)物油要適量。4）不要單一食用精米、精面。每天應(yīng)食用適量粗糧。5）控制食鹽攝入量，全日應(yīng)控制在4-6g。6）補(bǔ)充鈣、磷和維生素。7）增加膳食纖維的攝入。8）注意一日三餐（或四餐）的能量分配。（2）全日食物量二、相關(guān)知識(shí)1．營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定原則根據(jù)我國(guó)膳食指導(dǎo)方針，結(jié)合膳食管理的整體要求，在膳食調(diào)配過(guò)程中應(yīng)遵循營(yíng)養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經(jīng)濟(jì)合理的原則。（1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡膳食調(diào)配首先要保證營(yíng)養(yǎng)平衡，提供符合營(yíng)養(yǎng)要求的平衡膳食。1）滿足人體能量與營(yíng)養(yǎng)素的要求2）膳食中提供能量的食物比例適當(dāng)。3）蛋白質(zhì)和脂肪的來(lái)源與食物構(gòu)成合理。4）每日三餐能量分配合理（2）注意飯菜的適口性1）講究色、香、味飯菜是否適口，很大程度上取決于其感官性狀。2）博采眾長(zhǎng)、口味多樣3）因人因時(shí)，辨證施膳（3）強(qiáng)調(diào)食物的多樣化1）多品種選用食物2）食物搭配科學(xué)合理首先是不同食物之間的合理搭配。主食要注意大米與面粉、細(xì)糧與粗糧、谷類與薯類的搭配。副食首先要注意葷素搭配。主副食混合搭配、集糧食與菜類于一體。（4）掌握食物定量適宜1）饑飽適度2）各類食物用量得當(dāng)（5）講究經(jīng)濟(jì)效益1）適應(yīng)消費(fèi)水平2）權(quán)衡食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格食物的價(jià)格與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之間，沒(méi)有直接聯(lián)系。綜合比較幾種動(dòng)物性食物的“物價(jià)——營(yíng)養(yǎng)指數(shù)”，首推牛乳和雞蛋比較高，其次為排骨、牛肉、瘦豬肉，以及魚(yú)類。雞肉所含蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分雖然也比較高，但由于可食部分低，價(jià)格也稍高，因此“物價(jià)——營(yíng)養(yǎng)指數(shù)”相對(duì)較低。綜合比較常用蔬菜的“物價(jià)——營(yíng)養(yǎng)指數(shù)”，以葉菜類最高，尤以小白菜、油菜、芹菜、菠菜、韭菜、空心菜等葉菜的營(yíng)養(yǎng)指數(shù)更為突出。2．營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)（1）食譜的定義和組成“食譜”通常有兩重含義，一是泛指食物調(diào)配與烹調(diào)方法匯總；另一種則專指膳食調(diào)配計(jì)劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱與數(shù)量。在營(yíng)養(yǎng)配餐中多采用常用菜單和營(yíng)養(yǎng)食譜兩個(gè)術(shù)語(yǔ)。（2）制定常用菜單首先，應(yīng)了解與掌握本地區(qū)的食物資源。然后，根據(jù)廚師的技術(shù)水平和設(shè)備條件，列出所有能夠制作的主食品種和菜肴名稱，包括葷菜、素菜、熱菜、涼菜、湯菜等，加以匯總，寫(xiě)出清單。（3）常用菜單的形成將篩選出的主食和菜肴，分類、編號(hào)，進(jìn)行有規(guī)律的排序，以便在制定營(yíng)養(yǎng)食譜時(shí)查找與管理。同時(shí)，對(duì)每種主食和菜肴的食物原料構(gòu)成按每份加以定量，在配料組成上規(guī)范化。糧食按50g為起點(diǎn)，菜肴按沒(méi)碗、盤(pán)、人、餐份計(jì)。分類和編號(hào)的原則是根據(jù)食物原料的不同性質(zhì)加以區(qū)分與排列。經(jīng)過(guò)分類與編號(hào)，產(chǎn)生規(guī)定原料構(gòu)成用量的各種主食與菜肴的匯總表，這就完成了常用菜單的制定。（4）制定營(yíng)養(yǎng)食譜的步驟與要求

1）確定營(yíng)養(yǎng)食譜的類型就餐方式有兩種類型，一類是包餐制，一類是選購(gòu)制。2）選擇食物品種3）平衡調(diào)配平衡調(diào)配的基本原則是：主食粗細(xì)巧安排，菜肴品味常變，餐餐有葷頓頓綠，平衡膳食勤調(diào)配。4）核定飯菜用量5）核定與矯正營(yíng)養(yǎng)素供給量

6）營(yíng)養(yǎng)食譜的形成由于營(yíng)養(yǎng)食譜的制定是一項(xiàng)重要而有比較復(fù)雜的工作，即使在已有比較完善的常用菜單條件下，制定營(yíng)養(yǎng)食譜仍需要付出相當(dāng)多的勞動(dòng)。因此，營(yíng)養(yǎng)食譜的形成可以分階段進(jìn)行。首先是形成常用菜單，然后形成每個(gè)周期的（一周至半月）通用的營(yíng)養(yǎng)食譜，最終完成應(yīng)用型營(yíng)養(yǎng)食譜。7）營(yíng)養(yǎng)食譜的形式營(yíng)養(yǎng)食譜的格式大致相同，內(nèi)容一般包括時(shí)間和餐飲、飯菜名稱與定量、費(fèi)用或計(jì)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)素供給量等，并注明就餐人數(shù)和食譜制定人、執(zhí)行人和監(jiān)督人。不同營(yíng)養(yǎng)食譜略有區(qū)別是表格設(shè)計(jì)不同、飯菜品種、定量、計(jì)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)素供給量等表示方式也不盡相同。第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)餐的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解烹飪?cè)虾藢?shí)與檢查的基本步驟，把好質(zhì)量關(guān)。2．了解科學(xué)合理的烹飪方法。3．掌握定性、定量標(biāo)準(zhǔn)化的概念，確保在不同地區(qū)、不同操作人員個(gè)條件下，同種菜肴具有相同的數(shù)量、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。一、烹飪?cè)系暮藢?shí)與檢查

1．核實(shí)烹飪?cè)希?）應(yīng)備有一日或一周的食譜原料。（2）了解制作菜點(diǎn)所需要的各種原料及其數(shù)量，并認(rèn)真核對(duì)。（3）通過(guò)感官核實(shí)原料衛(wèi)生情況。如用肉眼觀察原料的外表特征是否合格；用鼻子嗅聞原料是否有異味；用手觸摸原料，判斷是否變質(zhì)；有舌頭品嘗原料，辨別其是否變味。2．檢查刀工的運(yùn)用及配菜（1）根據(jù)菜肴的烹制要求，檢查原料加工的刀工、刀法運(yùn)用得是否正確。（2）依據(jù)配菜的基本方法，檢查配菜是否科學(xué)、合理。二、相關(guān)知識(shí)1．切配技術(shù)在烹飪中的重要性（1）烹飪的三個(gè)階段1）選料和初加工階段選料和初加工階段是烹飪的準(zhǔn)備階段。應(yīng)遵循以下原則：①注意食品衛(wèi)生。②注意保存食物的營(yíng)養(yǎng)成分。③保證菜肴的色、香、味不受影響，既要注意原料形狀的完整、美觀，也要符合節(jié)約的原則。2）切配階段切配階段是使原料的品種、數(shù)量及經(jīng)過(guò)刀工處理后的大小、薄厚、長(zhǎng)短、形狀符合所烹飪菜肴的要求，保證定形、定質(zhì)、定量進(jìn)行烹飪的階段。3）烹調(diào)階段烹是原料加熱，調(diào)是調(diào)和滋味，烹調(diào)是烹飪的最后階段。（2）切配在烹飪中的重要性2．刀工刀工就是運(yùn)用各種方法，把原料切成各種形狀的操作過(guò)程。（1）刀工在烹飪中的作用1）利于烹飪2）利于入味3）利于食用4）利于造型（2）刀工的基本要求1）刀、墩達(dá)標(biāo)2）運(yùn)力要準(zhǔn)3）整齊劃一4）清爽利落5）看料下刀6）協(xié)調(diào)一致7）合理用料（3）刀法的種類刀法就是將原料切成各種不同形狀的方法。3．配菜配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把經(jīng)過(guò)刀工處理的、兩種或兩種以上的主料和輔料進(jìn)行合理搭配，使之成為完整的菜肴的方法。配菜直接關(guān)系到每一個(gè)菜的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)。（1）配菜的重要性1）合理地選擇和配制原材料，使?fàn)I養(yǎng)素盡可能達(dá)到均衡。2）確定菜肴的質(zhì)和量。3）確定菜肴的色、香、味、形。4）提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2）配菜應(yīng)具備的基本條件1）準(zhǔn)確掌握營(yíng)養(yǎng)配餐的基本知識(shí)有迅速調(diào)整菜肴的主、輔原料配比的能力。2）熟悉和了解就餐對(duì)象的基本情況和飲食要求如就餐人數(shù)、就餐形式、標(biāo)準(zhǔn)、口味以及禁忌等。3）熟悉和了解原料情況4）熟悉菜肴的名稱和制作特點(diǎn)5）熟悉刀工技術(shù)和烹調(diào)方法6）具有一定的審美觀和創(chuàng)新精神7）具有成本核算能力（3）配菜方法1）一般菜配菜方法①量的搭配a.配單一料b.配主、輔料c.配多種料②質(zhì)的搭配③色的搭配④味的搭配⑤形的搭配味的搭配有濃淡相配兩種。丁配丁，絲配絲，片配片。2）花色菜配菜方法①疊②卷③碼④捆⑤瓤⑥包⑦嵌第二節(jié)運(yùn)用合理的烹飪方法一、烹飪方法的科學(xué)運(yùn)用1．選擇合理的烹飪方法2．烹飪前的準(zhǔn)備（1）調(diào)味品的準(zhǔn)備（2）高湯的制備1）選用鮮味足、無(wú)異味的原料2）吊湯的原料應(yīng)冷水下鍋，中途不要加水。3）掌握加熱的火候和時(shí)間4）注意調(diào)料的投放順序

二、相關(guān)知識(shí)1．烹飪方法的種類中國(guó)菜的烹飪技法很多，根據(jù)操作過(guò)程和菜肴的制熟方式，分為油熟法、水熟法、氣熟法、火熟法、混合熟法、汁熟法、甜制法。（1）油熟法1）炸①清炸②干炸③軟炸④酥炸⑤脆炸⑥紙包炸⑦油浸炸2）熘①焦熘②滑熘③軟熘④醋熘⑤糟熘3）爆①油爆②芫爆③醬爆④蔥爆4）炒①生炒②熟炒③滑炒④清炒⑤干炒⑥抓炒⑦軟炒⑧暴炒等若干種5）煎6）榻7）貼8）烹（2）水熟法

水熟法是用水作為傳熱媒介使原料成熟。水熟法一般要經(jīng)過(guò)寬湯燒煮。具體方法有汆燙、涮、熬、煮、燴、燉、煨、靠（3）氣熟法1）蒸2）汆（4）火熟法火熟法是將生料或半熟的原料，經(jīng)火或煙的熱輻射，或某些結(jié)晶粒狀物體（鹽、砂等）的傳熱作用，使菜肴成熟的烹制方法。1）烤2）泥烤3）熏4）鹽焗

（5）混合熟法

混合熟法是利用水、氣、油等多種加熱方法使菜肴成熟的烹調(diào)方法。主要有燒、燜、扒等。（6）甜制法（7）冷菜制法

冷菜種類很多，制法也不同，特點(diǎn)是干、香、嫩、脆、無(wú)湯、不膩。熱菜一般是先切配，后烹調(diào)，冷菜多是先烹調(diào)，后切配。具體做法有鹵、醬、白煮、凍、卷、拌、腌、熗等。

2．烹飪方法的應(yīng)用（1）合理的烹飪方法1）適當(dāng)洗滌2）科學(xué)切配3）計(jì)劃備料4）沸水焯料5）上漿掛糊6）旺火急炒7）加醋忌堿8）勾芡收汁9）現(xiàn)做先吃10）酵母發(fā)酵（2）科學(xué)運(yùn)用烹飪方法1）主食①米在烹飪前需要淘洗②米的烹調(diào)以煮、蒸為主③面的烹調(diào)方法為煮、烙、蒸、炸等。2）肉類①炒、爆、熘、蒸等方法優(yōu)于燉、煮②既要喝湯，又要吃肉3）蔬菜①應(yīng)先洗后切，盡量不要用開(kāi)水焯后再炒，避免嚴(yán)重丟失維生素和礦物質(zhì)。水焯后不要擠去菜汁。②縮短洗、切、烹、食的時(shí)間間隔，應(yīng)隨洗、隨切、隨炒、隨吃，盡量降低營(yíng)養(yǎng)素的損失。③加熱時(shí)間不可太長(zhǎng)，加水不能太多，煮時(shí)鍋蓋不宜蓋緊，以保持蔬菜的綠色，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。④炒菜時(shí)適量放醋或用淀粉勾芡，既保色增味，又可避免水溶性維生素的損失。⑤滲透壓的作用會(huì)使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過(guò)多丟失，因此炒菜時(shí)不要過(guò)早放鹽。⑥涼拌是菜肴制作中能較好保存營(yíng)養(yǎng)素的方法之一，新鮮蔬菜最好采用此法。3．調(diào)味調(diào)味就是加熱原料時(shí)，投入不同口味、不同氣味的調(diào)味品，使調(diào)味品和菜肴原料產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)和物理變化，起到除腥、解油膩、松軟原料組織、增加美味、美化色彩等作用。（1）調(diào)味的作用1）去腥解膩2）減輕烈味3）增加美味4）確定口味5）增加色彩（2）味的種類1）基本味①咸味②甜味③酸味④辣味⑤香味⑥鮮味⑦苦味2）復(fù)合味①鮮咸味②酸甜味③甜咸味④辣咸味⑤香辣味⑥香咸味⑦麻味⑧怪味（3）調(diào)味方法1）加熱前調(diào)味2）加熱中調(diào)味3）加熱后調(diào)味（4）調(diào)味的注意事項(xiàng)1）調(diào)料必須恰當(dāng)2）根據(jù)原料性質(zhì)調(diào)味本身就有鮮美滋味的原料，調(diào)味不宜過(guò)重，以免壓住原有的鮮味。3）適應(yīng)進(jìn)餐者的口味4）根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)整（5）調(diào)味品的保管1）容器的選擇2）環(huán)境的選擇3）方法的選擇4．菜肴的色、香、味（1）菜肴的感覺(jué)因素1）心理感覺(jué)2）物理性的感覺(jué)3）化學(xué)性的感覺(jué)（2）菜肴的色澤1）本色2）加工上色3）調(diào)色法4）護(hù)色法5）原料的漂白與脫色（3）菜肴的香氣1）生物合成與酶促生香2）微生物作用生香3）非酶生香4）菜肴加香5）人工加香（4）菜肴的味感1）味感味感是由唾液及菜肴中的汁液使可溶性物質(zhì)與味蕾接觸而產(chǎn)生的。一般認(rèn)為舌尖對(duì)甜味敏感，而舌根對(duì)苦味、舌邊緣對(duì)酸味、舌尖與舌