微生物的分類(lèi)與鑒定課件

第八章

微生物的分類(lèi)與鑒定食品學(xué)院張華江第八章

微生物的分類(lèi)與鑒定食品學(xué)院張華江第一節(jié)微生物在生物界的地位第三節(jié)微生物分類(lèi)鑒定的方法第二節(jié)微生物的分類(lèi)與命名第一節(jié)微生物在生物界的地位第三節(jié)微生物分類(lèi)鑒定的方法第二第一節(jié)微生物在生物界的地位生物種類(lèi)極其繁多。據(jù)估計(jì)，目前人們已鑒定命名的約有200萬(wàn)種，其中微生物約有20萬(wàn)種。生物分類(lèi)原則根據(jù)表型特征根據(jù)生物系統(tǒng)發(fā)育相關(guān)性水平形態(tài)學(xué)、生理生化學(xué)、生態(tài)學(xué)等。重在應(yīng)用，不涉及進(jìn)化和親緣關(guān)系。探尋進(jìn)化關(guān)系，反映生物系統(tǒng)發(fā)育過(guò)程。微生物分類(lèi)學(xué)是研究微生物分類(lèi)理論和方法的學(xué)科。第一節(jié)微生物在生物界的地位生物種類(lèi)極其繁多。據(jù)估計(jì)20世紀(jì)70年代，美國(guó)伊利諾斯大學(xué)的伍斯，提出了“三域?qū)W說(shuō)”。三域?qū)W說(shuō)及其生物進(jìn)化譜系樹(shù)20世紀(jì)70年代，美國(guó)伊利諾斯大學(xué)的伍斯，第二節(jié)微生物的分類(lèi)與命名一、微生物的分類(lèi)與命名法則二、微生物的分類(lèi)系統(tǒng)第二節(jié)微生物的分類(lèi)與命名一、微生物的分類(lèi)與命名法則二、微生一、微生物的分類(lèi)與命名法則1.分類(lèi)單元及其等級(jí)微生物分類(lèi)的目的：把各種微生物按照它們的親緣關(guān)系分群歸類(lèi)，排成系統(tǒng)，以便于人們對(duì)微生物進(jìn)行鑒定和交流。分為7個(gè)基本的分類(lèi)單元，由上而下一次為：一、微生物的分類(lèi)與命名法則1.分類(lèi)單元及其等級(jí)常用的幾種分類(lèi)概念屬：介于種與科之間的分類(lèi)單元。具有某些共同特征或密切相關(guān)的種歸為一個(gè)屬。種：親緣關(guān)系較近的微生物有機(jī)體的集合，它們?cè)谶M(jìn)化發(fā)育階段上有一定的共同形態(tài)和生理特征?，F(xiàn)代分類(lèi)學(xué)上規(guī)定種內(nèi)菌株的DNA同源性≧70%，變種（亞種）：從自然界分離到的微生物純種，如果與典型種之間存在某些特征的差別，而這些特征又是穩(wěn)定遺傳的，則可將這一純種稱為典型種的變種。如枯草芽孢桿菌的黑色變種。

培養(yǎng)物：是一定時(shí)間一定空間內(nèi)微生物的細(xì)胞群或生長(zhǎng)物。型：自然界存在的差異較小的同種微生物的不同類(lèi)型，稱為型。如結(jié)核分支桿菌依其寄主的不同可分為人型、牛型和禽型。菌株（品系）：來(lái)源不同的同種微生物的純培養(yǎng)，均可稱為菌株。群：有些微生物的特征介于兩種微生物之間，我們把這兩種微生物及其中間類(lèi)型統(tǒng)稱為一個(gè)群常用的幾種分類(lèi)概念屬：介于種與科之間的分類(lèi)單元。具有某些共同2.分類(lèi)單元的命名命名的方法：國(guó)際法規(guī)命名，即林奈（1753年）所創(chuàng)立的雙名法。雙名法的規(guī)則：屬名種名拉丁字或拉丁化的名詞，首字母要大寫(xiě)。拉丁字或拉丁化的形容詞或名詞所有格，首字母不大寫(xiě)。+翻譯成中文時(shí)順序正好相反。2.分類(lèi)單元的命名命名的方法：國(guó)際法規(guī)命名，即林奈（1753此外，由于微生物種類(lèi)繁多，有時(shí)會(huì)發(fā)生同物異名或同名異物的情況，為了避免混淆，可在種名之后附以命名人的姓和命名年代或標(biāo)明亞種等。此外，由于微生物種類(lèi)繁多，有時(shí)會(huì)發(fā)生同物異名或1.細(xì)菌：《伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊(cè)》影響最大（美國(guó)賓西法尼亞大學(xué)教授伯杰1923年問(wèn)世，到1994年已到第九版）。2.真菌：馬丁系統(tǒng)、安斯活斯系統(tǒng)、亞歷克鮑羅斯系統(tǒng)等。二、微生物的分類(lèi)系統(tǒng)3.放線菌：中國(guó)科學(xué)院微生物研究所編著的放線菌目分科、分屬檢索表。1.細(xì)菌：《伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊(cè)》影響最大（美國(guó)賓西法二第三節(jié)微生物分類(lèi)鑒定的方法一、經(jīng)典分類(lèi)鑒定方法二、現(xiàn)代分類(lèi)鑒定方法1.形態(tài)學(xué)特征2.生理生化特征3.生態(tài)學(xué)特征4.血清學(xué)反應(yīng)5.噬菌體分型1.氨基酸順序和蛋白質(zhì)分析2.通過(guò)核酸分析鑒定微生物遺傳型第三節(jié)微生物分類(lèi)鑒定的方法一、經(jīng)典分類(lèi)鑒定方法二、現(xiàn)代分類(lèi)第九章食品微生物的污染來(lái)源及其控制第一節(jié)食品微生物的污染來(lái)源及其污染途徑第二節(jié)食品微生物污染的控制第三節(jié)控制微生物生長(zhǎng)與食品保藏技術(shù)本章以自學(xué)為主！第九章第一節(jié)食品微生物的污染來(lái)源及其污染途徑第二節(jié)食品微第二節(jié)食品微生物污染的控制一、防止原料的污染加工食品原料的好壞直接影響成品質(zhì)量。沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的原料，就沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。為了獲得符合微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的原料，應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：①食品加工者應(yīng)了解原料的來(lái)源，并指導(dǎo)和控制原料的生產(chǎn)情況；②嚴(yán)格把好原料的質(zhì)量檢驗(yàn)關(guān)，杜絕可能造成微生物污染的原料入廠；③最好采用本廠生產(chǎn)的原料，使原料的微生物數(shù)量降至最低程度；④要加強(qiáng)原料的衛(wèi)生管理工作，控制好原料的貯藏溫度、濕度等條件，嚴(yán)格控制微生物的生長(zhǎng)。第二節(jié)食品微生物污染的控制一、防止原料的污染二、加強(qiáng)食品企業(yè)衛(wèi)生管理1.加強(qiáng)食品生產(chǎn)衛(wèi)生。食品廠址的選擇要合理，要考慮防止企業(yè)對(duì)居民區(qū)的污染，以及周?chē)h(huán)境對(duì)企業(yè)的污染；生產(chǎn)食品的車(chē)間要清潔衛(wèi)生，應(yīng)完善防塵、防蠅和防鼠設(shè)施；設(shè)備清洗殺菌要徹底，并定期改造或更換可能造成微生物污染的設(shè)備；食品加工工藝要合理；嚴(yán)格執(zhí)行正確的巴氏殺菌操作規(guī)程；防止殺菌后再次污染，生產(chǎn)用水質(zhì)量要符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。2.加強(qiáng)食品貯藏衛(wèi)生。在貯藏過(guò)程中要注意場(chǎng)所的溫度、濕度、氣體等條件。貯藏場(chǎng)所要保持高度清潔狀態(tài)，要無(wú)塵、無(wú)蠅、無(wú)鼠和蟲(chóng)害。3.加強(qiáng)食品運(yùn)輸衛(wèi)生。成品出廠前要檢驗(yàn)，直接食用的熟食品要用高度清潔的專用工具，生、熟食品要分開(kāi)運(yùn)輸。4.加強(qiáng)食品銷(xiāo)售衛(wèi)生。要做到及時(shí)進(jìn)貨，防止積壓，出貨時(shí)保證先進(jìn)先出，過(guò)期食品要及時(shí)返貨。5.加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生教育。從業(yè)人員必須持健康證上崗，要勤理發(fā)、剪指甲、勤換衣帽等。二、加強(qiáng)食品企業(yè)衛(wèi)生管理1.加強(qiáng)食品生產(chǎn)衛(wèi)生。食品廠址的選擇三、加強(qiáng)食品的衛(wèi)生檢測(cè)生產(chǎn)企業(yè)要對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)，對(duì)不合格食品除了采取適當(dāng)處理外，更重要的是要查明不合格的原因，同時(shí)要不斷改進(jìn)微生物檢驗(yàn)技術(shù)，做到快速準(zhǔn)確地反映食品衛(wèi)生質(zhì)量。四、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生對(duì)食品地衛(wèi)生質(zhì)量有明顯影響，如果衛(wèi)生搞得好，環(huán)境含菌量下降，如此可減少對(duì)食品地污染。如做好污染水、垃圾、糞便的衛(wèi)生管理工作等，三、加強(qiáng)食品的衛(wèi)生檢測(cè)生產(chǎn)企業(yè)要對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)第三節(jié)控制微生物生長(zhǎng)與食品保藏技術(shù)是相對(duì)于加熱殺菌而言，指無(wú)需對(duì)物料進(jìn)行加熱，殺菌過(guò)程中食品溫度并沒(méi)有升高或升高得很少，因而既避免了食品營(yíng)養(yǎng)成分（尤其功能生理活性成分）因熱而被破壞，又保持了食品得色、香、味的一種措施。冷殺菌技術(shù)：（非加熱殺菌）輻射殺菌高靜壓殺菌高壓脈沖電場(chǎng)（磁場(chǎng)）殺菌超聲波殺菌紫外線殺菌臭氧殺菌第三節(jié)控制微生物生長(zhǎng)與食品保藏技術(shù)是相對(duì)于（完）（完）第八章

微生物的分類(lèi)與鑒定食品學(xué)院張華江第八章

微生物的分類(lèi)與鑒定食品學(xué)院張華江第一節(jié)微生物在生物界的地位第三節(jié)微生物分類(lèi)鑒定的方法第二節(jié)微生物的分類(lèi)與命名第一節(jié)微生物在生物界的地位第三節(jié)微生物分類(lèi)鑒定的方法第二第一節(jié)微生物在生物界的地位生物種類(lèi)極其繁多。據(jù)估計(jì)，目前人們已鑒定命名的約有200萬(wàn)種，其中微生物約有20萬(wàn)種。生物分類(lèi)原則根據(jù)表型特征根據(jù)生物系統(tǒng)發(fā)育相關(guān)性水平形態(tài)學(xué)、生理生化學(xué)、生態(tài)學(xué)等。重在應(yīng)用，不涉及進(jìn)化和親緣關(guān)系。探尋進(jìn)化關(guān)系，反映生物系統(tǒng)發(fā)育過(guò)程。微生物分類(lèi)學(xué)是研究微生物分類(lèi)理論和方法的學(xué)科。第一節(jié)微生物在生物界的地位生物種類(lèi)極其繁多。據(jù)估計(jì)20世紀(jì)70年代，美國(guó)伊利諾斯大學(xué)的伍斯，提出了“三域?qū)W說(shuō)”。三域?qū)W說(shuō)及其生物進(jìn)化譜系樹(shù)20世紀(jì)70年代，美國(guó)伊利諾斯大學(xué)的伍斯，第二節(jié)微生物的分類(lèi)與命名一、微生物的分類(lèi)與命名法則二、微生物的分類(lèi)系統(tǒng)第二節(jié)微生物的分類(lèi)與命名一、微生物的分類(lèi)與命名法則二、微生一、微生物的分類(lèi)與命名法則1.分類(lèi)單元及其等級(jí)微生物分類(lèi)的目的：把各種微生物按照它們的親緣關(guān)系分群歸類(lèi)，排成系統(tǒng)，以便于人們對(duì)微生物進(jìn)行鑒定和交流。分為7個(gè)基本的分類(lèi)單元，由上而下一次為：一、微生物的分類(lèi)與命名法則1.分類(lèi)單元及其等級(jí)常用的幾種分類(lèi)概念屬：介于種與科之間的分類(lèi)單元。具有某些共同特征或密切相關(guān)的種歸為一個(gè)屬。種：親緣關(guān)系較近的微生物有機(jī)體的集合，它們?cè)谶M(jìn)化發(fā)育階段上有一定的共同形態(tài)和生理特征?，F(xiàn)代分類(lèi)學(xué)上規(guī)定種內(nèi)菌株的DNA同源性≧70%，變種（亞種）：從自然界分離到的微生物純種，如果與典型種之間存在某些特征的差別，而這些特征又是穩(wěn)定遺傳的，則可將這一純種稱為典型種的變種。如枯草芽孢桿菌的黑色變種。

培養(yǎng)物：是一定時(shí)間一定空間內(nèi)微生物的細(xì)胞群或生長(zhǎng)物。型：自然界存在的差異較小的同種微生物的不同類(lèi)型，稱為型。如結(jié)核分支桿菌依其寄主的不同可分為人型、牛型和禽型。菌株（品系）：來(lái)源不同的同種微生物的純培養(yǎng)，均可稱為菌株。群：有些微生物的特征介于兩種微生物之間，我們把這兩種微生物及其中間類(lèi)型統(tǒng)稱為一個(gè)群常用的幾種分類(lèi)概念屬：介于種與科之間的分類(lèi)單元。具有某些共同2.分類(lèi)單元的命名命名的方法：國(guó)際法規(guī)命名，即林奈（1753年）所創(chuàng)立的雙名法。雙名法的規(guī)則：屬名種名拉丁字或拉丁化的名詞，首字母要大寫(xiě)。拉丁字或拉丁化的形容詞或名詞所有格，首字母不大寫(xiě)。+翻譯成中文時(shí)順序正好相反。2.分類(lèi)單元的命名命名的方法：國(guó)際法規(guī)命名，即林奈（1753此外，由于微生物種類(lèi)繁多，有時(shí)會(huì)發(fā)生同物異名或同名異物的情況，為了避免混淆，可在種名之后附以命名人的姓和命名年代或標(biāo)明亞種等。此外，由于微生物種類(lèi)繁多，有時(shí)會(huì)發(fā)生同物異名或1.細(xì)菌：《伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊(cè)》影響最大（美國(guó)賓西法尼亞大學(xué)教授伯杰1923年問(wèn)世，到1994年已到第九版）。2.真菌：馬丁系統(tǒng)、安斯活斯系統(tǒng)、亞歷克鮑羅斯系統(tǒng)等。二、微生物的分類(lèi)系統(tǒng)3.放線菌：中國(guó)科學(xué)院微生物研究所編著的放線菌目分科、分屬檢索表。1.細(xì)菌：《伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊(cè)》影響最大（美國(guó)賓西法二第三節(jié)微生物分類(lèi)鑒定的方法一、經(jīng)典分類(lèi)鑒定方法二、現(xiàn)代分類(lèi)鑒定方法1.形態(tài)學(xué)特征2.生理生化特征3.生態(tài)學(xué)特征4.血清學(xué)反應(yīng)5.噬菌體分型1.氨基酸順序和蛋白質(zhì)分析2.通過(guò)核酸分析鑒定微生物遺傳型第三節(jié)微生物分類(lèi)鑒定的方法一、經(jīng)典分類(lèi)鑒定方法二、現(xiàn)代分類(lèi)第九章食品微生物的污染來(lái)源及其控制第一節(jié)食品微生物的污染來(lái)源及其污染途徑第二節(jié)食品微生物污染的控制第三節(jié)控制微生物生長(zhǎng)與食品保藏技術(shù)本章以自學(xué)為主！第九章第一節(jié)食品微生物的污染來(lái)源及其污染途徑第二節(jié)食品微第二節(jié)食品微生物污染的控制一、防止原料的污染加工食品原料的好壞直接影響成品質(zhì)量。沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的原料，就沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。為了獲得符合微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的原料，應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：①食品加工者應(yīng)了解原料的來(lái)源，并指導(dǎo)和控制原料的生產(chǎn)情況；②嚴(yán)格把好原料的質(zhì)量檢驗(yàn)關(guān)，杜絕可能造成微生物污染的原料入廠；③最好采用本廠生產(chǎn)的原料，使原料的微生物數(shù)量降至最低程度；④要加強(qiáng)原料的衛(wèi)生管理工作，控制好原料的貯藏溫度、濕度等條件，嚴(yán)格控制微生物的生長(zhǎng)。第二節(jié)食品微生物污染的控制一、防止原料的污染二、加強(qiáng)食品企業(yè)衛(wèi)生管理1.加強(qiáng)食品生產(chǎn)衛(wèi)生。食品廠址的選擇要合理，要考慮防止企業(yè)對(duì)居民區(qū)的污染，以及周?chē)h(huán)境對(duì)企業(yè)的污染；生產(chǎn)食品的車(chē)間要清潔衛(wèi)生，應(yīng)完善防塵、防蠅和防鼠設(shè)施；設(shè)備清洗殺菌要徹底，并定期改造或更換可能造成微生物污染的設(shè)備；食品加工工藝要合理；嚴(yán)格執(zhí)行正確的巴氏殺菌操作規(guī)程；防止殺菌后再次污染，生產(chǎn)用水質(zhì)量要符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。2.加強(qiáng)食品貯藏衛(wèi)生。在貯藏過(guò)程中要注意場(chǎng)所的溫度、濕度、氣體等條件。貯藏場(chǎng)所要保持高度清潔狀態(tài)，要無(wú)塵、無(wú)蠅、無(wú)鼠和蟲(chóng)害。3.加強(qiáng)食品運(yùn)輸衛(wèi)生。成品出廠前要檢驗(yàn)，直接食用的熟食品要用高度清潔的專用工具，生、熟食品要分開(kāi)運(yùn)輸。4.加強(qiáng)食品銷(xiāo)售衛(wèi)生。要做到及時(shí)進(jìn)貨，防止積壓，出貨時(shí)保證先進(jìn)先出，過(guò)期食品要及時(shí)返貨。5.加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生教育。從業(yè)人員必須持健康證上崗，要勤理發(fā)、剪指甲、勤換衣帽等。二、加強(qiáng)食品企業(yè)衛(wèi)生管理1.加強(qiáng)食品生產(chǎn)衛(wèi)生。食品廠址的選擇三、加強(qiáng)食品的衛(wèi)生檢測(cè)生產(chǎn)企業(yè)要對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)，對(duì)不合格食品除了采取適當(dāng)處理外，更重要的是要查明不合格的原因，同時(shí)要不斷改進(jìn)微生物檢驗(yàn)技術(shù)，做到快速準(zhǔn)確地反映食品衛(wèi)生質(zhì)量。四、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生對(duì)食品地衛(wèi)生質(zhì)量有明顯影