《餐飲服務(wù)與督導(dǎo)》課件項(xiàng)目4.4-西餐廳零點(diǎn)服務(wù)程序

餐飲服務(wù)與督導(dǎo)項(xiàng)目4西餐廳服務(wù)

一、西餐認(rèn)知二、西餐禮儀三、西餐廳認(rèn)知四、西餐廳零點(diǎn)服務(wù)程序

西餐服務(wù)主要流程

預(yù)訂餐前準(zhǔn)備領(lǐng)位拉椅讓座鋪餐巾點(diǎn)蠟燭雞尾酒會(huì)（宴會(huì)）上面包迎賓服務(wù)餐前飲品點(diǎn)菜服務(wù)（宴會(huì):調(diào)整菜單）結(jié)帳收銀推銷餐后酒撤換餐具推銷甜食巡臺(tái)服務(wù)上菜劃單傳菜送客撤臺(tái)收尾小結(jié)

西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求基本環(huán)節(jié)一餐前準(zhǔn)備基本環(huán)節(jié)一餐中服務(wù)基本環(huán)節(jié)一餐后服務(wù)基本環(huán)節(jié)一餐前準(zhǔn)備問(wèn)題導(dǎo)入餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位有哪些？各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位主要有預(yù)訂員、傳菜員、值臺(tái)員、庫(kù)管員★預(yù)訂員的工作內(nèi)容及要求：見(jiàn)中餐服務(wù)部分★傳菜員的工作內(nèi)容及要求：見(jiàn)中餐服務(wù)部分★值臺(tái)員的工作內(nèi)容及要求★庫(kù)管員的工作內(nèi)容及要求：見(jiàn)中餐服務(wù)部分值臺(tái)員的工作內(nèi)容及要求值臺(tái)員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)西餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練值臺(tái)員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

工作流程服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)清潔衛(wèi)生做好所轄區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作及設(shè)備檢查工作物品準(zhǔn)備1.餐用具準(zhǔn)備2.服務(wù)用品準(zhǔn)備擺臺(tái)按照餐別及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)餐前會(huì)參加餐前會(huì)，按具體情況予以調(diào)整信息準(zhǔn)備了解客情、菜情、酒情食品準(zhǔn)備1.面包準(zhǔn)備2.酒水準(zhǔn)備自查檢查有無(wú)不合標(biāo)準(zhǔn)之處，及時(shí)糾正

迎接客人

開(kāi)餐前十分鐘站立于規(guī)定位置，迎接客人

2.西餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練◆訓(xùn)練目的掌握西餐擺臺(tái)的基本技能，熟練擺臺(tái)◆基礎(chǔ)知識(shí)1）西餐宴會(huì)臺(tái)型安排2）西餐宴會(huì)座次安排3）擺臺(tái)原則◆訓(xùn)練步驟西餐宴會(huì)臺(tái)型安排根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會(huì)的人數(shù)、宴會(huì)廳的形狀、面積等來(lái)制定方案。一般使用方臺(tái)或長(zhǎng)方臺(tái)，異型餐臺(tái)由小餐臺(tái)拼成，常見(jiàn)的有一字型、馬蹄形、V形、E形、正方形等西餐宴會(huì)座次安排一種是主人和主賓的席位安排在餐臺(tái)的橫向中間另一種坐法是主人和副主人坐在長(zhǎng)臺(tái)縱向的兩端擺臺(tái)原則餐盤正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上尊重不同國(guó)家的風(fēng)俗習(xí)慣；酒具與餐具的配套訓(xùn)練步驟

鋪臺(tái)布擺甜點(diǎn)叉匙擺餐盤擺刀叉擺公用物品折餐巾花擺酒具擺花瓶拉餐椅擺黃油刀擺面包盤基本環(huán)節(jié)二餐中服務(wù)問(wèn)題導(dǎo)入：餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位有哪些？各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位主要有迎賓員、值臺(tái)員、傳菜員★迎賓員工作內(nèi)容及要求：見(jiàn)中餐服務(wù)部分★傳菜員工作內(nèi)容及要求：見(jiàn)中餐服務(wù)部分★值臺(tái)員工作內(nèi)容及要求基礎(chǔ)知識(shí)

※點(diǎn)菜順序一般從主人或女主人開(kāi)始，如主人示意請(qǐng)賓客分別點(diǎn)菜，則從主賓開(kāi)始；如是團(tuán)體客人就餐，則通過(guò)觀察，從已經(jīng)選好菜肴的客人開(kāi)始，按逆時(shí)針進(jìn)行西餐上菜順序正規(guī)西餐上菜順序：①頭盤②湯③副菜④主菜⑤蔬菜類菜肴⑥甜品⑦咖啡或茶現(xiàn)西餐通常上菜順序：①頭盤②湯③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶頭盤（開(kāi)胃品）一般有冷盤和熱頭盤之分

湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類副菜通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜主菜肉、禽類菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等咖啡或茶飲咖啡一般要加糖和淡奶油，紅茶配糖、檸檬和奶撤盤時(shí)機(jī)每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時(shí)不需撤盤西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤西餐菜肴與酒水的搭配餐前酒：可選用具有開(kāi)胃功能的酒頭盤：用低度、干型的白葡萄酒湯類：一般不用酒?？捎蒙钌难├苹虬灼咸?/p>