乳的成分及性質(zhì)課件

第十一章乳的成份及性質(zhì)第一節(jié)乳的組成第二節(jié)乳中化學(xué)成分的性質(zhì)第三節(jié)乳的物理性質(zhì)(自學(xué)〕第四節(jié)異常乳第十一章乳的成份及性質(zhì)第一節(jié)乳的組成1

第一節(jié)乳的組成及其分散體系一、乳的組成乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。乳中含有多種化學(xué)成分，其中水是分散劑，其他各種成分如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽等呈分散質(zhì)分散在乳中，形成一種復(fù)雜的分散體系。第一節(jié)乳的組成及其分散體系一、乳的組成2一、乳的組成正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受牛乳的品種、個(gè)體、地區(qū)、泌乳期、畜齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度及安康狀態(tài)等因素影響而有差異;其中變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分那么比較穩(wěn)定。一、乳的組成正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受牛3牛乳主要化學(xué)成分及含量成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)乳糖無機(jī)鹽變化范圍（%）85.5-89.510.5-14.52.5-6.02.9-5.03.6-5.50.6-0.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8牛乳主要化學(xué)成分及含量成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)乳糖無機(jī)鹽變4三、乳中化學(xué)成分的性質(zhì)

㈠乳脂肪㈡乳蛋白質(zhì)㈢乳糖㈣乳中的無機(jī)物㈤乳中的維生素㈥乳中的酶類㈦乳中的其他成分三、乳中化學(xué)成分的性質(zhì)㈠乳脂肪5㈠乳脂肪1.脂肪球及脂肪球膜2.乳脂肪的化學(xué)組成㈠乳脂肪1.脂肪球及脂肪球膜61.脂肪球及脂肪球膜在顯微鏡下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構(gòu)成的眾多小球。這些小球是脂肪球。脂肪球是乳中最大的顆粒，其直徑為0.1～20um，平均直徑是3～4um，1ml全乳中有20～40億個(gè)脂肪球。脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關(guān)，脂肪含量越高，脂肪球直徑越大。脂肪球是乳中最大的，同時(shí)也是最輕的顆粒。1.脂肪球及脂肪球膜在顯微鏡下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中71.脂肪球及脂肪球膜在電子顯微鏡下觀察到的乳脂肪球?yàn)閳A球形或橢圓球形，外表被一層5～10nm厚的膜所覆蓋，稱為脂肪球膜。這層膜由蛋白質(zhì)和磷酯構(gòu)成，可以保護(hù)脂肪球免受乳中酶的破壞。而且由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，乳脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。利用這一原理生產(chǎn)奶油和測(cè)定乳中的含脂率。1.脂肪球及脂肪球膜在電子顯微鏡下觀察到的乳脂肪球?yàn)閳A球形82.乳脂肪的化學(xué)組成通常認(rèn)為乳中脂肪成分復(fù)雜，甘油三酯是其主要成分，約占乳脂肪的97%～98%，它和極少量的甘油二酯和甘油單酯及游離脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分為三類：第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三類是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。2.乳脂肪的化學(xué)組成通常認(rèn)為乳中脂肪成分復(fù)雜，甘油三酯是其主9表2.3乳中脂類物質(zhì)的平均含量

脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油單酯0.02～0.04游離脂肪酸0.1～0.4游離固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量表2.3乳中脂類物質(zhì)的平均含量脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）甘油三10㈡乳蛋白質(zhì)乳蛋白〔MilkProtein〕是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質(zhì),5%為非蛋白態(tài)含氮化合物,蛋白質(zhì)在牛乳中的含量為3.0%～3.5％。牛乳中的蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。1.酪蛋白2.乳清蛋白質(zhì)3.非蛋白含氮物㈡乳蛋白質(zhì)乳蛋白〔MilkProtein〕是乳中主要的含111.酪蛋白在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白(Casein)，占乳蛋白總量的80%～82%，約占全乳重的2.6%，純潔的酪蛋白為白色，不溶于水，顯酸性。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs-、β-、κ-、和γ-酪蛋白組成。αs-酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。含磷量對(duì)皺胃酶的凝乳作用影響很大。γ-酪蛋白含磷量極少，因此，γ-酪蛋白幾乎不能被皺胃酶凝固。1.酪蛋白在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時(shí)沉淀的一122.乳清蛋白質(zhì)(1)熱不穩(wěn)定性乳清蛋白乳清pH4.6～4.7時(shí),煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白質(zhì)的81％。對(duì)熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類。(2)對(duì)熱穩(wěn)定的乳清蛋白這類蛋白包括蛋白胑和蛋白胨，約占乳清蛋白的19%。此外還有一些脂肪球膜蛋白質(zhì)，是吸附于脂肪球外表的蛋白質(zhì)與酶的混合物，其中含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。這些蛋白質(zhì)可用洗滌方法將其別離出來。2.乳清蛋白質(zhì)(1)熱不穩(wěn)定性乳清蛋白乳清pH4.613①乳白蛋白乳白蛋白是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)，屬于乳白蛋白。乳白蛋白約占乳清蛋白68%，乳白蛋白又包括α-乳白蛋白(約占乳清蛋白的19.7%)、β-乳球蛋白(約占乳清蛋白的43.6%)和血清白蛋白(約占乳清蛋白的4.7%)。乳白蛋白中最主要是α-乳白蛋白，它在乳中以1.5～5.0μm直徑的微粒分散在乳中，對(duì)酪蛋白起保護(hù)膠體作用。①乳白蛋白乳白蛋白是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂14②乳球蛋白中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白。約占乳清蛋白的13%。乳球蛋白具有抗原作用，故又稱為免疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。②乳球蛋白中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，能析出153.非蛋白含氮物除了乳蛋白質(zhì)外，還有約5%非蛋白含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。這些物質(zhì)根本上是機(jī)體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，通過乳腺細(xì)胞進(jìn)人乳中。另外還有少量維生素氮。3.非蛋白含氮物除了乳蛋白質(zhì)外，還有約5%非蛋白含氮化合物16㈢乳糖乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖4.2%～5.0%，全部呈溶解狀態(tài)。在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量最低。乳糖是一種雙糖，乳糖為D-葡萄糖與D-半乳糖以β-l，4鍵結(jié)合的二糖，又稱為1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，屬復(fù)原糖。乳糖是常見糖中可溶性最低的，25℃下水中溶解度僅達(dá)17.8%。乳糖沒有其它糖那樣甜，如它的甜度只是蔗糖的1/30。㈢乳糖乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖417㈢乳糖局部人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥，稱乳糖不耐癥乳糖酶缺乏的程度各不一樣，因而病癥也各異。從連極少量的乳品都不能消化到攝入大量含乳糖食物后引起輕微的胃腸功能紊亂。在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，可預(yù)防“乳糖不耐癥〞。㈢乳糖局部人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸18㈢乳糖乳糖受到乳酸菌作用時(shí)會(huì)發(fā)生分解變化，這些細(xì)菌含有一種酶叫乳糖酶，它能把乳糖分子分解成中間產(chǎn)物。來自乳酸菌的其它酶繼續(xù)分解這些中間產(chǎn)物，把它們轉(zhuǎn)變成各種酸，其中乳酸最重要，這就是乳變酸時(shí)發(fā)生的過程，即乳糖的乳酸發(fā)酵。㈢乳糖乳糖受到乳酸菌作用時(shí)會(huì)發(fā)生分解變化，這些細(xì)菌含有一19㈣乳中的無機(jī)物牛乳中的無機(jī)物(InorganicSalts)亦稱為礦物質(zhì)，含量為0.35%～1.21%，平均為0.8%左右，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等，此外還有一些微量元素。常乳中鈣鹽和鉀鹽含量極高，然而，鹽的含量不總是恒定的，牛乳中無機(jī)物的含量隨泌乳期及個(gè)體安康狀態(tài)等因素而異。在瀕臨泌乳期末或乳房疾病的情況下，氯化鈉含量明顯升高，因而乳有咸味，而同時(shí)其它鹽的含量降低。㈣乳中的無機(jī)物牛乳中的無機(jī)物(InorganicSal20表2.4100ml牛乳中的主要無機(jī)成分的含量(mg)

項(xiàng)目鉀鈉鈣鎂磷硫氯牛乳158541091491599表2.4100ml牛乳中的主要無機(jī)成分的含量(mg)項(xiàng)目21㈤乳中的維生素牛乳含有幾乎所有的維生素。牛乳中的維生素包括脂溶性維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、C等兩大類。牛乳中的維生素，局部來自飼料中的維生素，如維生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族維生素。然而，乳中維生素含量因貯存和加工中損失而大大改變。㈤乳中的維生素牛乳含有幾乎所有的維生素。牛乳中的維生素包22㈥乳中的酶類1.水解酶類2.氧化復(fù)原酶類㈥乳中的酶類1.水解酶類231.水解酶類A.脂酶B.磷酸酶C.蛋白酶1.水解酶類A.脂酶24A.脂酶牛乳中的脂酶至少有兩種，一是只附在脂肪球膜間的膜脂酶，它在常乳中不常見，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理異常乳中常出現(xiàn)。另一種是存在于脫脂乳中與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶(PlasmaLipase)。A.脂酶牛乳中的脂酶至少有兩種，一是只附在脂肪球膜間的膜脂25B.磷酸酶磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相應(yīng)的醇。如果向乳中參加磷酸酯，再向其中參加能與游離醇發(fā)生顯色反響的試劑，就可以測(cè)定乳中磷酸酶的存在。因?yàn)樵噭╊伾淖兓梢苑从橙橹泻辛姿崦?。磷酸酶可以?jīng)63℃、30min或71～75℃、15～30s加熱后可鈍化，故可以利用這種性質(zhì)來檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。B.磷酸酶磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相應(yīng)的醇。26C.蛋白酶牛乳中的蛋白酶分別來自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多為細(xì)菌性酶，細(xì)菌性的蛋白酶使蛋白質(zhì)水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中，在干酪加工中具有非常重要的意義。蛋白酶在高于75～80℃的溫度中即被破壞，在70℃以下時(shí)，可以穩(wěn)定地耐受長時(shí)間的加熱，在37～42℃時(shí)，這種酶在弱堿性環(huán)境中作用最大，中性及酸性環(huán)境中作用減弱。C.蛋白酶牛乳中的蛋白酶分別來自乳本身和污染的微生物。乳中272.氧化復(fù)原酶類A.過氧化氫酶B.過氧化物酶

2.氧化復(fù)原酶類A.過氧化氫酶28A.過氧化氫酶牛乳中的過氧化氫酶主要來自白血球的細(xì)胞成分，特別在初乳和乳房炎乳中含量較多。過氧化氫酶把過氧化氫分解成水和游離氧。通過測(cè)量乳中游離氧的量就可以反映乳中過氧化氫酶的含量，也能了解牛奶是否來自安康動(dòng)物乳房。來自患病乳房的乳中過氧化氫酶含量較高，而來自安康乳房的鮮乳只含極少量的過氧化氫酶。多種細(xì)菌可產(chǎn)生這種酶，而過氧化氫酶經(jīng)過普通的高溫短時(shí)間巴氏消毒法〔70～72℃，15～30秒〕可以被破壞。A.過氧化氫酶牛乳中的過氧化氫酶主要來自白血球的細(xì)胞成分，29B.過氧化物酶過氧化物酶是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧，從而使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。過氧化物酶是乳中固有酶。過氧化物酶可以把過氧化氫中的氧轉(zhuǎn)移給其它物質(zhì)，從而使一些物質(zhì)變色。過氧化物酶鈍化溫度和時(shí)間大約為76℃、20min，77～78℃、5min，85℃、10s。通過測(cè)定過氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度。這項(xiàng)試驗(yàn)叫Storch氏過氧化物酶試驗(yàn)。B.過氧化物酶過氧化物酶是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過30㈦乳中的其他成分1.有機(jī)酸2.氣體3.細(xì)胞成份㈦乳中的其他成分1.有機(jī)酸311.有機(jī)酸乳中的有機(jī)酸主要是檸檬酸等。在酸敗乳及發(fā)酵乳中，在乳酸菌的作用下馬尿酸可轉(zhuǎn)化為苯甲酸。乳中檸檬酸的含量為0.07%～0.40%，平均為0.18%，以鹽類狀態(tài)存在。除了酪蛋白膠粒成分中的檸檬酸鹽外，還存在有分子、離子狀態(tài)的檸檬酸鹽，主要為檸檬酸鈣。檸檬酸對(duì)乳的鹽類平衡及乳在加熱、冷凍過程中的穩(wěn)定性均起重要作用。同時(shí)，檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮的前體。1.有機(jī)酸乳中的有機(jī)酸主要是檸檬酸等。在酸敗乳及發(fā)酵乳中，322.氣體主要為二氧化碳、氧氣和氮?dú)獾龋s占鮮牛乳的5%～7%(V/Y)，其中二氧化碳最多，氧最少。在擠乳及貯存過程中，二氧化碳由于逸出而減少，而氧、氮那么因與大氣接觸而增多。2.氣體主要為二氧化碳、氧氣和氮?dú)獾龋s占鮮牛乳的5%～7333.細(xì)胞成份乳中所含的細(xì)胞成分主要是白血球和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，也有少量紅血球。牛乳中的細(xì)胞含量的多少是衡量乳房安康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一，一般正常乳中細(xì)胞數(shù)不超過50萬個(gè)/ml。3.細(xì)胞成份乳中所含的細(xì)胞成分主要是白血球和一些乳房分泌組34第二節(jié)乳的物理性質(zhì)一、乳的色澤及光學(xué)性質(zhì)二、乳的熱學(xué)性質(zhì)三、乳的滋味與氣味四、乳的酸度與氫離子濃度五、乳的電學(xué)性質(zhì)六、乳的比重和密度七、乳的黏度與外表張力第二節(jié)乳的物理性質(zhì)一、乳的色澤及光學(xué)性質(zhì)35第四節(jié)異常乳一、異常乳的概念和種類二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)第四節(jié)異常乳一、異常乳的概念和種類36㈠異常乳的概念正常乳的成分和性質(zhì)根本穩(wěn)定當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳，不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。㈠異常乳的概念正常乳的成分和性質(zhì)根本穩(wěn)定37㈡異常乳的種類異常乳可分以下幾種：生理異常乳化學(xué)異常乳病理異常乳微生物污染乳㈡異常乳的種類異常乳可分以下幾種：38二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)㈠生理異常乳㈡化學(xué)異常乳㈢微生物污染乳㈣病理異常乳二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)㈠生理異常乳39㈠生理異常乳1.營養(yǎng)不良乳2.初乳㈠生理異常乳1.營養(yǎng)不良乳401.營養(yǎng)不良乳飼料缺乏、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對(duì)皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。當(dāng)喂以充足的飼料，加強(qiáng)營養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)正常，對(duì)皺胃酶即可凝固。1.營養(yǎng)不良乳飼料缺乏、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對(duì)皺胃酶幾乎412.初乳母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、咸味、黏度大，特別是3d之內(nèi)，初乳特征更為顯著。其過氧化氫酶和過氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白質(zhì)含量極高，而乳糖含量低。一個(gè)很明顯特點(diǎn)是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加熱時(shí)易凝固2.初乳母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黃褐色、有異臭、422.初乳初乳中也含抗體，叫免疫球蛋白。它可以保護(hù)幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系統(tǒng)建立。初乳中含鐵量約為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。我國輕工業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定產(chǎn)犢后7d內(nèi)的初乳不得使用。2.初乳初乳中也含抗體，叫免疫球蛋白。它可以保護(hù)幼畜免受感43㈡化學(xué)異常乳1.酒精陽性乳2.低成份乳3.混入異物乳4.風(fēng)味異常乳㈡化學(xué)異常乳1.酒精陽性乳441.酒精陽性乳⑴高酸度酒精陽性乳⑵低酸度酒精陽性乳⑶冷凍乳1.酒精陽性乳⑴高酸度酒精陽性乳45⑴高酸度酒精陽性乳一般酸度在20°T以上時(shí)的乳酒精試驗(yàn)均為陽性，稱為酒精陽性乳。鮮乳中微生物繁殖使酸度升高。因此要注意擠乳時(shí)的衛(wèi)生并將擠出鮮乳保存在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下，以免微生物污染繁殖。⑴高酸度酒精陽性乳一般酸度在20°T以上時(shí)的乳酒精試驗(yàn)46⑵低酸度酒精陽性乳有的鮮乳雖然酸度低(16°T以下)但酒精試驗(yàn)也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。這可能與飼養(yǎng)管理導(dǎo)致Ca2+、Mg2+離子不平衡有關(guān)。⑵低酸度酒精陽性乳有的鮮乳雖然酸度低(16°T以下)47⑶冷凍乳冬季因受氣候和運(yùn)輸?shù)挠绊?，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，導(dǎo)致乳中一局部酪蛋白變性。同時(shí)，在處理時(shí)因溫度和時(shí)間的影響，酸度相應(yīng)升高，以致產(chǎn)生酒精陽性乳。但這種酒精陽性乳的耐熱性要比因受其他原因而產(chǎn)生的酒精陽性乳高。⑶冷凍乳冬季因受氣候和運(yùn)輸?shù)挠绊?，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，導(dǎo)致482.低成份乳乳的成清楚顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左右。2.低成份乳乳的成清楚顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理493.混入異物乳混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質(zhì)的乳。其中，有人為混入異常乳和因預(yù)防治療、促進(jìn)發(fā)育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進(jìn)入乳中的異常乳還有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進(jìn)入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素時(shí)，不宜用作加工的原料乳。

3.混入異物乳混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質(zhì)的504.風(fēng)味異常乳造成牛乳風(fēng)味異常的因素很多通過機(jī)體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來的飼料味酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解味擠乳后從外界污染或吸收的牛體味或金屬味等。4.風(fēng)味異常乳造成牛乳風(fēng)味異常的因素很多51㈢微生物污染乳1.原料乳的微生物污染狀況2.乳中微生物的來源㈢微生物污染乳1.原料乳的微生物污染狀況521.原料乳的微生物污染狀況牛奶如果來自一個(gè)衛(wèi)生良好的奶場(chǎng),那么含細(xì)菌為每ml數(shù)千個(gè)如果清潔、消毒和冷卻標(biāo)準(zhǔn)不妥當(dāng)，那么可到達(dá)每ml乳中數(shù)有百萬個(gè)細(xì)菌每日對(duì)所有擠奶設(shè)備進(jìn)展清洗消毒是決定乳的微生物學(xué)質(zhì)量的最重要的因素。對(duì)乳進(jìn)展分級(jí)時(shí)，細(xì)菌總數(shù)必須少于1000,000個(gè)/ml。1.原料乳的微生物污染狀況牛奶如果來自一個(gè)衛(wèi)生良好的奶場(chǎng),532.乳中微生物的來源在一般情況下，奶有三個(gè)主要的微生物性污染源：一是來自乳房內(nèi)部；二是來自乳房外部，包括牛體和空氣；三是來自擠奶和貯存設(shè)備。

⑴乳房

⑵牛體

⑶空氣

⑷擠乳用具和乳桶

⑸工作人員2.乳中微生物的來源在一般情況下，奶有三個(gè)主要的微生物54⑴乳房從安康乳房擠出的奶雖然不經(jīng)消毒，但所含微生物數(shù)量很少。這些微生物主要是一些微球菌和鏈球菌，它們對(duì)奶產(chǎn)量及質(zhì)量沒有明顯影響。乳房中微生物多少取決于乳房的清潔程度，許多細(xì)菌從乳頭端部侵入乳房，由于細(xì)菌本身的繁殖和乳房的物理蠕動(dòng)而進(jìn)入乳頭乳池下部。因此，第一股乳流中微生物的數(shù)量最多，隨著擠乳的進(jìn)展乳中細(xì)菌含量逐漸減少。所以在擠乳時(shí)擠出的第一股乳應(yīng)廢棄。⑴乳房從安康乳房擠出的奶雖然不經(jīng)消毒，但所含微生物數(shù)量很55圖許多細(xì)菌從乳頭端部侵入乳房擠乳時(shí)最初擠出的乳應(yīng)廢棄圖許多細(xì)菌從乳頭端部侵入乳房擠乳時(shí)最初擠出的乳應(yīng)廢棄56乳房炎乳如果乳牛患有細(xì)菌性乳房炎，乳中細(xì)菌含量會(huì)明顯增加。在一定條件下，有很多細(xì)菌可以引起乳房炎，但最常見、引起經(jīng)濟(jì)損失最大的是埃希氏大腸桿菌，金色化膿葡萄球菌和無乳鏈球菌。乳房炎乳如果乳?；加屑?xì)菌性乳房炎，乳中細(xì)菌含量會(huì)明顯增加。57乳房炎的危害埃希氏大腸桿菌在糞便中隨處可見，畜群通過糞便可把乳房炎從一頭牛傳染給另一頭牛。乳房炎乳中化膿性葡萄球菌能產(chǎn)生毒素，這種毒素可以引起食用者腹痛、腹瀉和嘔吐。無乳鏈球菌在正常情況下在乳中是找不到的，除非發(fā)生了傳染性乳房炎，擠奶員的手臂和其它用具會(huì)通過沾上含病菌的奶，把乳房炎從一頭牛傳染給另一頭牛。乳房炎的危害埃希氏大腸桿菌在糞便中隨處可見，畜群通過糞便可把58⑵牛體飼料、墊草和糞便是牛體受微生物污染的主要原因，它們是嗜熱性腐敗微生物的污染載體。如果牛在露天草場(chǎng)上吃草，牛體受污染的水平相比照較低，進(jìn)展舍飼時(shí)，受污染的情況就很嚴(yán)重。典型的嗜熱性腐敗微生物如腸道病原菌，包括沙門氏菌、彎弧桿菌一般通過糞便污染墊草，進(jìn)一步污染被毛及乳頭。嗜熱性腐敗微生物可耐過巴氏消毒。所以在擠乳時(shí)，應(yīng)用溫水嚴(yán)格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干。⑵牛體飼料、墊草和糞便是牛體受微生物污染的主要原因，它們59⑶空氣擠乳及收乳過程中，鮮乳經(jīng)常暴露于空氣中，因此受空氣中微生物污染的時(shí)機(jī)很多。尤其是牛舍內(nèi)空氣，含有很多的細(xì)菌。通常細(xì)菌在空氣中含量為50~100個(gè)/ml，灰塵多時(shí)可達(dá)10000個(gè)/ml，其中以球菌和帶芽孢的桿菌居多，此外霉菌的孢子也很多。⑶空氣擠乳及收乳過程中，鮮乳經(jīng)常暴露于空氣中，因此受空氣60⑷擠乳用具和乳桶擠奶設(shè)備是乳中微生物的來源，也是呈革蘭氏陰性的低溫腐敗細(xì)菌的主要來源，主要原因包括管道系統(tǒng)設(shè)計(jì)制造不良及擠奶前后清潔衛(wèi)生不徹底。擠乳時(shí)所用的乳桶、擠乳機(jī)、過濾布和清洗乳房用布，如果清洗消毒不當(dāng)會(huì)成為耐熱性細(xì)菌的污染源。⑷擠乳用具和乳桶擠奶設(shè)備是乳中微生物的來源，也是呈革蘭氏61⑸工作人員人工擠奶時(shí)工作人員手臂可以直接污染奶，實(shí)際上也許不可能查明以這種方式傳入的腐敗性微生物的數(shù)量然而，傳播病原體的可能性明顯存在。這些病原體，或者可以由患有臨床病癥的傳染病的人員傳播，也可由其它污染，如糞便進(jìn)展被動(dòng)傳播。⑸工作人員人工擠奶時(shí)工作人員手臂可以直接污染奶，實(shí)際上也62㈣病理異常乳1.乳房炎乳2.其他病牛乳㈣病理異常乳1.乳房炎乳631.乳房炎乳由于外傷或者細(xì)菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時(shí)乳房所分泌的乳被稱為乳房炎乳，其成分和性質(zhì)都發(fā)生變化，乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且細(xì)胞上皮細(xì)胞數(shù)量多，以致無脂干物質(zhì)含量較常乳少。乳?；既榉垦缀?，牛乳的凝乳張力下降，用凝乳酶凝固乳時(shí)所需的時(shí)間較常乳長，這是因乳蛋白異常所致。另外，乳房炎乳中維生素A、C的影響不大，而維生素B1、B2含量減少。1.乳房炎乳由于外傷或者細(xì)菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時(shí)乳房642.其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳，乳的質(zhì)量變化大致與乳房炎乳相類似。乳牛患酮體過剩、肝機(jī)能障礙、繁殖障礙等，易分泌酒精陽性乳。2.其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳，65思考題牛乳的主要化學(xué)成分包括哪些?影響牛乳成份的因素有哪些?2.試述牛乳的分散體系?3.簡述乳脂肪在乳中的存在狀態(tài)?乳脂肪球膜的構(gòu)造如何影響乳脂肪的穩(wěn)定性?4.試述酪蛋白在乳中的存在狀態(tài)?影響酪蛋白膠粒穩(wěn)定性的因素有哪些?5.乳糖的種類及結(jié)晶狀態(tài)對(duì)乳制品的品質(zhì)有何影響?思考題牛乳的主要化學(xué)成分包括哪些?影響牛乳成份的66思考題6.簡述牛乳中無機(jī)物的種類及存在狀態(tài)?無機(jī)物對(duì)牛乳的穩(wěn)定性有何影響?7.乳中的酶類主要包括哪些?對(duì)乳制品的質(zhì)量有何影響?8.試述乳的物理性質(zhì)及其對(duì)判斷牛乳的品質(zhì)好壞和確定合理的加工工藝的作用。9.異常乳的種類及特性?10.異常乳形成的原因及控制。思考題6.簡述牛乳中無機(jī)物的種類及存在狀態(tài)?67作業(yè)1.簡述肉類罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及控制方法。

2.肉干、肉松及肉脯在加工工藝上有何不同？如何提高肉干的質(zhì)量？3.試述發(fā)酵肉制品的一般加工工藝、關(guān)鍵工藝的操作要點(diǎn)及質(zhì)量控制方法。4.簡述醬鹵制品的概念、種類和各自的特點(diǎn)。作業(yè)1.簡述肉類罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及控制方法。68第十一章乳的成份及性質(zhì)第一節(jié)乳的組成第二節(jié)乳中化學(xué)成分的性質(zhì)第三節(jié)乳的物理性質(zhì)(自學(xué)〕第四節(jié)異常乳第十一章乳的成份及性質(zhì)第一節(jié)乳的組成69

第一節(jié)乳的組成及其分散體系一、乳的組成乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。乳中含有多種化學(xué)成分，其中水是分散劑，其他各種成分如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽等呈分散質(zhì)分散在乳中，形成一種復(fù)雜的分散體系。第一節(jié)乳的組成及其分散體系一、乳的組成70一、乳的組成正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受牛乳的品種、個(gè)體、地區(qū)、泌乳期、畜齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度及安康狀態(tài)等因素影響而有差異;其中變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分那么比較穩(wěn)定。一、乳的組成正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受牛71牛乳主要化學(xué)成分及含量成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)乳糖無機(jī)鹽變化范圍（%）85.5-89.510.5-14.52.5-6.02.9-5.03.6-5.50.6-0.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8牛乳主要化學(xué)成分及含量成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)乳糖無機(jī)鹽變72三、乳中化學(xué)成分的性質(zhì)

㈠乳脂肪㈡乳蛋白質(zhì)㈢乳糖㈣乳中的無機(jī)物㈤乳中的維生素㈥乳中的酶類㈦乳中的其他成分三、乳中化學(xué)成分的性質(zhì)㈠乳脂肪73㈠乳脂肪1.脂肪球及脂肪球膜2.乳脂肪的化學(xué)組成㈠乳脂肪1.脂肪球及脂肪球膜741.脂肪球及脂肪球膜在顯微鏡下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構(gòu)成的眾多小球。這些小球是脂肪球。脂肪球是乳中最大的顆粒，其直徑為0.1～20um，平均直徑是3～4um，1ml全乳中有20～40億個(gè)脂肪球。脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關(guān)，脂肪含量越高，脂肪球直徑越大。脂肪球是乳中最大的，同時(shí)也是最輕的顆粒。1.脂肪球及脂肪球膜在顯微鏡下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中751.脂肪球及脂肪球膜在電子顯微鏡下觀察到的乳脂肪球?yàn)閳A球形或橢圓球形，外表被一層5～10nm厚的膜所覆蓋，稱為脂肪球膜。這層膜由蛋白質(zhì)和磷酯構(gòu)成，可以保護(hù)脂肪球免受乳中酶的破壞。而且由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，乳脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。利用這一原理生產(chǎn)奶油和測(cè)定乳中的含脂率。1.脂肪球及脂肪球膜在電子顯微鏡下觀察到的乳脂肪球?yàn)閳A球形762.乳脂肪的化學(xué)組成通常認(rèn)為乳中脂肪成分復(fù)雜，甘油三酯是其主要成分，約占乳脂肪的97%～98%，它和極少量的甘油二酯和甘油單酯及游離脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分為三類：第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三類是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。2.乳脂肪的化學(xué)組成通常認(rèn)為乳中脂肪成分復(fù)雜，甘油三酯是其主77表2.3乳中脂類物質(zhì)的平均含量

脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油單酯0.02～0.04游離脂肪酸0.1～0.4游離固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量表2.3乳中脂類物質(zhì)的平均含量脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）甘油三78㈡乳蛋白質(zhì)乳蛋白〔MilkProtein〕是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質(zhì),5%為非蛋白態(tài)含氮化合物,蛋白質(zhì)在牛乳中的含量為3.0%～3.5％。牛乳中的蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。1.酪蛋白2.乳清蛋白質(zhì)3.非蛋白含氮物㈡乳蛋白質(zhì)乳蛋白〔MilkProtein〕是乳中主要的含791.酪蛋白在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白(Casein)，占乳蛋白總量的80%～82%，約占全乳重的2.6%，純潔的酪蛋白為白色，不溶于水，顯酸性。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs-、β-、κ-、和γ-酪蛋白組成。αs-酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。含磷量對(duì)皺胃酶的凝乳作用影響很大。γ-酪蛋白含磷量極少，因此，γ-酪蛋白幾乎不能被皺胃酶凝固。1.酪蛋白在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時(shí)沉淀的一802.乳清蛋白質(zhì)(1)熱不穩(wěn)定性乳清蛋白乳清pH4.6～4.7時(shí),煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白質(zhì)的81％。對(duì)熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類。(2)對(duì)熱穩(wěn)定的乳清蛋白這類蛋白包括蛋白胑和蛋白胨，約占乳清蛋白的19%。此外還有一些脂肪球膜蛋白質(zhì)，是吸附于脂肪球外表的蛋白質(zhì)與酶的混合物，其中含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。這些蛋白質(zhì)可用洗滌方法將其別離出來。2.乳清蛋白質(zhì)(1)熱不穩(wěn)定性乳清蛋白乳清pH4.681①乳白蛋白乳白蛋白是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)，屬于乳白蛋白。乳白蛋白約占乳清蛋白68%，乳白蛋白又包括α-乳白蛋白(約占乳清蛋白的19.7%)、β-乳球蛋白(約占乳清蛋白的43.6%)和血清白蛋白(約占乳清蛋白的4.7%)。乳白蛋白中最主要是α-乳白蛋白，它在乳中以1.5～5.0μm直徑的微粒分散在乳中，對(duì)酪蛋白起保護(hù)膠體作用。①乳白蛋白乳白蛋白是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂82②乳球蛋白中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白。約占乳清蛋白的13%。乳球蛋白具有抗原作用，故又稱為免疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。②乳球蛋白中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，能析出833.非蛋白含氮物除了乳蛋白質(zhì)外，還有約5%非蛋白含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。這些物質(zhì)根本上是機(jī)體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，通過乳腺細(xì)胞進(jìn)人乳中。另外還有少量維生素氮。3.非蛋白含氮物除了乳蛋白質(zhì)外，還有約5%非蛋白含氮化合物84㈢乳糖乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖4.2%～5.0%，全部呈溶解狀態(tài)。在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量最低。乳糖是一種雙糖，乳糖為D-葡萄糖與D-半乳糖以β-l，4鍵結(jié)合的二糖，又稱為1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，屬復(fù)原糖。乳糖是常見糖中可溶性最低的，25℃下水中溶解度僅達(dá)17.8%。乳糖沒有其它糖那樣甜，如它的甜度只是蔗糖的1/30。㈢乳糖乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖485㈢乳糖局部人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥，稱乳糖不耐癥乳糖酶缺乏的程度各不一樣，因而病癥也各異。從連極少量的乳品都不能消化到攝入大量含乳糖食物后引起輕微的胃腸功能紊亂。在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，可預(yù)防“乳糖不耐癥〞。㈢乳糖局部人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸86㈢乳糖乳糖受到乳酸菌作用時(shí)會(huì)發(fā)生分解變化，這些細(xì)菌含有一種酶叫乳糖酶，它能把乳糖分子分解成中間產(chǎn)物。來自乳酸菌的其它酶繼續(xù)分解這些中間產(chǎn)物，把它們轉(zhuǎn)變成各種酸，其中乳酸最重要，這就是乳變酸時(shí)發(fā)生的過程，即乳糖的乳酸發(fā)酵。㈢乳糖乳糖受到乳酸菌作用時(shí)會(huì)發(fā)生分解變化，這些細(xì)菌含有一87㈣乳中的無機(jī)物牛乳中的無機(jī)物(InorganicSalts)亦稱為礦物質(zhì)，含量為0.35%～1.21%，平均為0.8%左右，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等，此外還有一些微量元素。常乳中鈣鹽和鉀鹽含量極高，然而，鹽的含量不總是恒定的，牛乳中無機(jī)物的含量隨泌乳期及個(gè)體安康狀態(tài)等因素而異。在瀕臨泌乳期末或乳房疾病的情況下，氯化鈉含量明顯升高，因而乳有咸味，而同時(shí)其它鹽的含量降低。㈣乳中的無機(jī)物牛乳中的無機(jī)物(InorganicSal88表2.4100ml牛乳中的主要無機(jī)成分的含量(mg)

項(xiàng)目鉀鈉鈣鎂磷硫氯牛乳158541091491599表2.4100ml牛乳中的主要無機(jī)成分的含量(mg)項(xiàng)目89㈤乳中的維生素牛乳含有幾乎所有的維生素。牛乳中的維生素包括脂溶性維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、C等兩大類。牛乳中的維生素，局部來自飼料中的維生素，如維生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族維生素。然而，乳中維生素含量因貯存和加工中損失而大大改變。㈤乳中的維生素牛乳含有幾乎所有的維生素。牛乳中的維生素包90㈥乳中的酶類1.水解酶類2.氧化復(fù)原酶類㈥乳中的酶類1.水解酶類911.水解酶類A.脂酶B.磷酸酶C.蛋白酶1.水解酶類A.脂酶92A.脂酶牛乳中的脂酶至少有兩種，一是只附在脂肪球膜間的膜脂酶，它在常乳中不常見，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理異常乳中常出現(xiàn)。另一種是存在于脫脂乳中與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶(PlasmaLipase)。A.脂酶牛乳中的脂酶至少有兩種，一是只附在脂肪球膜間的膜脂93B.磷酸酶磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相應(yīng)的醇。如果向乳中參加磷酸酯，再向其中參加能與游離醇發(fā)生顯色反響的試劑，就可以測(cè)定乳中磷酸酶的存在。因?yàn)樵噭╊伾淖兓梢苑从橙橹泻辛姿崦?。磷酸酶可以?jīng)63℃、30min或71～75℃、15～30s加熱后可鈍化，故可以利用這種性質(zhì)來檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。B.磷酸酶磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相應(yīng)的醇。94C.蛋白酶牛乳中的蛋白酶分別來自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多為細(xì)菌性酶，細(xì)菌性的蛋白酶使蛋白質(zhì)水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中，在干酪加工中具有非常重要的意義。蛋白酶在高于75～80℃的溫度中即被破壞，在70℃以下時(shí)，可以穩(wěn)定地耐受長時(shí)間的加熱，在37～42℃時(shí)，這種酶在弱堿性環(huán)境中作用最大，中性及酸性環(huán)境中作用減弱。C.蛋白酶牛乳中的蛋白酶分別來自乳本身和污染的微生物。乳中952.氧化復(fù)原酶類A.過氧化氫酶B.過氧化物酶

2.氧化復(fù)原酶類A.過氧化氫酶96A.過氧化氫酶牛乳中的過氧化氫酶主要來自白血球的細(xì)胞成分，特別在初乳和乳房炎乳中含量較多。過氧化氫酶把過氧化氫分解成水和游離氧。通過測(cè)量乳中游離氧的量就可以反映乳中過氧化氫酶的含量，也能了解牛奶是否來自安康動(dòng)物乳房。來自患病乳房的乳中過氧化氫酶含量較高，而來自安康乳房的鮮乳只含極少量的過氧化氫酶。多種細(xì)菌可產(chǎn)生這種酶，而過氧化氫酶經(jīng)過普通的高溫短時(shí)間巴氏消毒法〔70～72℃，15～30秒〕可以被破壞。A.過氧化氫酶牛乳中的過氧化氫酶主要來自白血球的細(xì)胞成分，97B.過氧化物酶過氧化物酶是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧，從而使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。過氧化物酶是乳中固有酶。過氧化物酶可以把過氧化氫中的氧轉(zhuǎn)移給其它物質(zhì)，從而使一些物質(zhì)變色。過氧化物酶鈍化溫度和時(shí)間大約為76℃、20min，77～78℃、5min，85℃、10s。通過測(cè)定過氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度。這項(xiàng)試驗(yàn)叫Storch氏過氧化物酶試驗(yàn)。B.過氧化物酶過氧化物酶是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過98㈦乳中的其他成分1.有機(jī)酸2.氣體3.細(xì)胞成份㈦乳中的其他成分1.有機(jī)酸991.有機(jī)酸乳中的有機(jī)酸主要是檸檬酸等。在酸敗乳及發(fā)酵乳中，在乳酸菌的作用下馬尿酸可轉(zhuǎn)化為苯甲酸。乳中檸檬酸的含量為0.07%～0.40%，平均為0.18%，以鹽類狀態(tài)存在。除了酪蛋白膠粒成分中的檸檬酸鹽外，還存在有分子、離子狀態(tài)的檸檬酸鹽，主要為檸檬酸鈣。檸檬酸對(duì)乳的鹽類平衡及乳在加熱、冷凍過程中的穩(wěn)定性均起重要作用。同時(shí)，檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮的前體。1.有機(jī)酸乳中的有機(jī)酸主要是檸檬酸等。在酸敗乳及發(fā)酵乳中，1002.氣體主要為二氧化碳、氧氣和氮?dú)獾龋s占鮮牛乳的5%～7%(V/Y)，其中二氧化碳最多，氧最少。在擠乳及貯存過程中，二氧化碳由于逸出而減少，而氧、氮那么因與大氣接觸而增多。2.氣體主要為二氧化碳、氧氣和氮?dú)獾?，約占鮮牛乳的5%～71013.細(xì)胞成份乳中所含的細(xì)胞成分主要是白血球和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，也有少量紅血球。牛乳中的細(xì)胞含量的多少是衡量乳房安康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一，一般正常乳中細(xì)胞數(shù)不超過50萬個(gè)/ml。3.細(xì)胞成份乳中所含的細(xì)胞成分主要是白血球和一些乳房分泌組102第二節(jié)乳的物理性質(zhì)一、乳的色澤及光學(xué)性質(zhì)二、乳的熱學(xué)性質(zhì)三、乳的滋味與氣味四、乳的酸度與氫離子濃度五、乳的電學(xué)性質(zhì)六、乳的比重和密度七、乳的黏度與外表張力第二節(jié)乳的物理性質(zhì)一、乳的色澤及光學(xué)性質(zhì)103第四節(jié)異常乳一、異常乳的概念和種類二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)第四節(jié)異常乳一、異常乳的概念和種類104㈠異常乳的概念正常乳的成分和性質(zhì)根本穩(wěn)定當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳，不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。㈠異常乳的概念正常乳的成分和性質(zhì)根本穩(wěn)定105㈡異常乳的種類異常乳可分以下幾種：生理異常乳化學(xué)異常乳病理異常乳微生物污染乳㈡異常乳的種類異常乳可分以下幾種：106二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)㈠生理異常乳㈡化學(xué)異常乳㈢微生物污染乳㈣病理異常乳二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)㈠生理異常乳107㈠生理異常乳1.營養(yǎng)不良乳2.初乳㈠生理異常乳1.營養(yǎng)不良乳1081.營養(yǎng)不良乳飼料缺乏、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對(duì)皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。當(dāng)喂以充足的飼料，加強(qiáng)營養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)正常，對(duì)皺胃酶即可凝固。1.營養(yǎng)不良乳飼料缺乏、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對(duì)皺胃酶幾乎1092.初乳母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、咸味、黏度大，特別是3d之內(nèi)，初乳特征更為顯著。其過氧化氫酶和過氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白質(zhì)含量極高，而乳糖含量低。一個(gè)很明顯特點(diǎn)是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加熱時(shí)易凝固2.初乳母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黃褐色、有異臭、1102.初乳初乳中也含抗體，叫免疫球蛋白。它可以保護(hù)幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系統(tǒng)建立。初乳中含鐵量約為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。我國輕工業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定產(chǎn)犢后7d內(nèi)的初乳不得使用。2.初乳初乳中也含抗體，叫免疫球蛋白。它可以保護(hù)幼畜免受感111㈡化學(xué)異常乳1.酒精陽性乳2.低成份乳3.混入異物乳4.風(fēng)味異常乳㈡化學(xué)異常乳1.酒精陽性乳1121.酒精陽性乳⑴高酸度酒精陽性乳⑵低酸度酒精陽性乳⑶冷凍乳1.酒精陽性乳⑴高酸度酒精陽性乳113⑴高酸度酒精陽性乳一般酸度在20°T以上時(shí)的乳酒精試驗(yàn)均為陽性，稱為酒精陽性乳。鮮乳中微生物繁殖使酸度升高。因此要注意擠乳時(shí)的衛(wèi)生并將擠出鮮乳保存在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下，以免微生物污染繁殖。⑴高酸度酒精陽性乳一般酸度在20°T以上時(shí)的乳酒精試驗(yàn)114⑵低酸度酒精陽性乳有的鮮乳雖然酸度低(16°T以下)但酒精試驗(yàn)也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。這可能與飼養(yǎng)管理導(dǎo)致Ca2+、Mg2+離子不平衡有關(guān)。⑵低酸度酒精陽性乳有的鮮乳雖然酸度低(16°T以下)115⑶冷凍乳冬季因受氣候和運(yùn)輸?shù)挠绊?，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，導(dǎo)致乳中一局部酪蛋白變性。同時(shí)，在處理時(shí)因溫度和時(shí)間的影響，酸度相應(yīng)升高，以致產(chǎn)生酒精陽性乳。但這種酒精陽性乳的耐熱性要比因受其他原因而產(chǎn)生的酒精陽性乳高。⑶冷凍乳冬季因受氣候和運(yùn)輸?shù)挠绊懀r乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，導(dǎo)致1162.低成份乳乳的成清楚顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左右。2.低成份乳乳的成清楚顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理1173.混入異物乳混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質(zhì)的乳。其中，有人為混入異常乳和因預(yù)防治療、促進(jìn)發(fā)育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進(jìn)入乳中的異常乳還有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進(jìn)入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素時(shí)，不宜用作加工的原料乳。

3.混入異物乳混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質(zhì)的1184.風(fēng)味異常乳造成牛乳風(fēng)味異常的因素很多通過機(jī)體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來的飼料味酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解味擠乳后從外界污染或吸收的牛體味或金屬味等。4.風(fēng)味異常乳造成牛乳風(fēng)味異常的因素很多119㈢微生物污染乳1.原料乳的微生物污染狀況2.乳中微生物的來源㈢微生物污染乳1.原料乳的微生物污染狀況1201.原料乳的微生物污染狀況牛奶如果來自一個(gè)衛(wèi)生良好的奶場(chǎng),那么含細(xì)菌為每ml數(shù)千個(gè)如果清潔、消毒和冷卻標(biāo)準(zhǔn)不妥當(dāng)，那么可到達(dá)每ml乳中數(shù)有百萬個(gè)細(xì)菌每日對(duì)所有擠奶設(shè)備進(jìn)展清洗消毒是決定乳的微生物學(xué)質(zhì)量的最重要的因素。對(duì)乳進(jìn)展分級(jí)時(shí)，細(xì)菌總數(shù)必須少于1000,000個(gè)/ml。1.原料乳的微生物污染狀況牛奶如果來自一個(gè)衛(wèi)生良好的奶場(chǎng),1212.乳中微生物的來源在一般情況下，奶有三個(gè)主要的微生物性污染源：一是來自乳房內(nèi)部；二是來自乳房外部，包括牛體和空氣；三是來自擠奶和貯存設(shè)備。

⑴乳房

⑵牛體

⑶空氣

⑷擠乳用具和乳桶

⑸工作人員2.乳中微生物的來源在一般情況下，奶有三個(gè)主要的微生物122⑴乳房從安康乳房擠出的奶雖然不經(jīng)消毒，但所含微生物數(shù)量很少。這些微生物主要是一些微球菌和鏈球菌，它們對(duì)奶產(chǎn)量及質(zhì)量沒有明顯影響。乳房中微生物多少取決于乳房的清潔程度，許多細(xì)菌從乳頭端部侵入乳房，由于細(xì)菌本身的繁殖和乳房的物理蠕動(dòng)而進(jìn)入乳頭乳池下部。因此，第一股乳流中微生物的數(shù)量最多，隨著擠乳的進(jìn)展乳中細(xì)菌含量逐漸減少。所以在擠乳時(shí)擠出的第一股乳應(yīng)廢棄。⑴乳房從安康乳房擠出的奶雖然不經(jīng)消毒，但所含微生物數(shù)量很123圖