《烹飪美學(xué)》教學(xué)課件-項目六-餐飲環(huán)境美化藝術(shù)

《烹飪美學(xué)》教學(xué)課件-項目六-餐飲環(huán)境美化藝術(shù)項目六餐飲環(huán)境美化藝術(shù)項目六餐飲環(huán)境美化藝術(shù)前面兩個項目介紹了各種美食和餐具。事實上，好的餐廳只有這些是不夠的，還要有與這些美食和餐具相稱的環(huán)境。本項目將學(xué)習(xí)餐飲環(huán)境美化藝術(shù)的相關(guān)知識，主要內(nèi)容包括餐飲環(huán)境的選擇與利用、常見的餐飲環(huán)境風(fēng)格和主題餐廳，以及筵席臺面設(shè)計的要求與原則等。項目導(dǎo)讀學(xué)習(xí)目標(biāo)了解如何選擇和利用餐飲環(huán)境。了解常見的餐飲環(huán)境風(fēng)格。了解不同類型的主題餐廳。了解筵席臺面設(shè)計的意義、要求和原則。前面兩個項目介紹了各種美食和餐具。事實上，好目錄CONTENT任務(wù)一了解餐飲環(huán)境風(fēng)格與審美任務(wù)二筵席臺面設(shè)計目錄CONTENT任務(wù)一了解餐飲環(huán)境風(fēng)格與審美任務(wù)二《烹飪美學(xué)》教學(xué)課件-項目六-餐飲環(huán)境美化藝術(shù)紅彤彤的辣火鍋似乎已經(jīng)成了重慶的標(biāo)志。在這個大街小巷都充滿著火鍋味道的山城，有一家長年鮮花盛開的餐廳受到越來越多文藝青年的喜歡。這就是“猛虎玫瑰——花概念西餐廳”。名字起得頗為獨特，讓人想到了“美女和野獸”。其實這名字是出自英國詩人西格里夫·薩松代表作《于我，過去，現(xiàn)在以及未來》的經(jīng)典詩句，詩人余光中將其翻譯為“心有猛虎，細(xì)嗅薔薇”。意為再兇猛的老虎也會有細(xì)嗅薔薇的時候，忙碌而遠(yuǎn)大的雄心也會被溫柔和美麗所折服，停下腳步，安然欣賞大自然賜予的美好生活。玫瑰屬于薔薇科，且又是愛情和浪漫的代名詞，用在這里再恰當(dāng)不過了。進(jìn)入該餐廳，滿眼的綠植和鮮花、高大的書架、網(wǎng)格玻璃窗、暖暖的燈光，營造出一種慵懶而溫柔的氛圍，加上鸚鵡的叫聲，讓人有一種仿佛置身于大自然中的錯覺。這樣的環(huán)境布置和裝飾，怎能不吸引顧客！紅彤彤的辣火鍋似乎已經(jīng)成了重慶的標(biāo)志。在這個餐飲環(huán)境，是指消費者用餐時所處的空間，以及通過裝潢、美化等各種手段塑造并傳達(dá)的氛圍、調(diào)性、氣質(zhì)和理念等融匯而成的特定場景。不同的餐飲環(huán)境，能帶給人們不同的場景體驗。餐飲門店的環(huán)境，在很大程度上會直接影響消費者的選擇。對于經(jīng)營者來說，餐飲環(huán)境的選擇和利用，可以從以下幾方面進(jìn)行考慮。餐廳總是處于一定的自然環(huán)境之中的，其與周圍環(huán)境的關(guān)系處理是否得當(dāng)，是餐廳環(huán)境塑造是否成功的關(guān)鍵。只有與周圍環(huán)境完美融合，才能取得整體和諧統(tǒng)一的效果。（一）充分利用自然環(huán)境如果選擇在優(yōu)美的自然環(huán)境中建造餐廳，能充分利用自然美，使人們或是領(lǐng)略湖光山色的嫵媚，或是沐浴樹林草地的清新，或是欣賞秀山云海的變幻，則能取得很好的效果。餐飲環(huán)境，是指消費者用餐時所處的空間，以及通例如，杭州的西子賓館，建于西湖南岸，背靠雷峰夕照，三面臨湖，獨攬西湖勝景，食客可把酒臨風(fēng)，盡情地享受西湖美景，如圖所示。又如廣州白天鵝賓館，背靠沙面島，面向白鵝潭，食客可以臨潭攬勝，盡情領(lǐng)略珠江兩岸的風(fēng)光。它們的選址都是成功的典范。例如，杭州的西子賓館，建于西湖南岸，背靠雷峰除了在餐廳地理位置的選擇上要考慮自然環(huán)境的選擇和利用外，在設(shè)計上還應(yīng)注意地方特色和鄉(xiāng)土風(fēng)味的表現(xiàn)。此處的地方特色，是指將一個特定區(qū)域的地方文化融入餐飲空間中。它要求根據(jù)地域特色進(jìn)行視覺呈現(xiàn)，包括裝修風(fēng)格、美食烹飪風(fēng)格、服飾風(fēng)格等。這種風(fēng)格的餐廳中，最典型的莫過于各地的駐京辦餐廳，比如云南駐京辦餐廳，如圖所示。近年來，地方特色餐廳越來越受歡迎，很大一部分原因是由于它的出現(xiàn)滿足了人們不離開原住地就能吃遍各地美食的欲望。（二）體現(xiàn)地方特色和鄉(xiāng)土風(fēng)味除了在餐廳地理位置的選擇上要考慮自然環(huán)境的選餐廳的選址還要做到經(jīng)濟(jì)與審美的統(tǒng)一，就是既要考慮經(jīng)濟(jì)效益，又要兼顧美學(xué)效益。

在城市，最好選擇交通便利、人流量大的地方，這樣既能滿足人們的需要，也能保證餐廳的效益。城市中心地價一般比較昂貴，在餐廳選址時宜采用向垂直方向發(fā)展的高層建筑，這樣餐廳宜與高樓林立的周圍環(huán)境取得協(xié)調(diào)統(tǒng)一的視覺效果。（三）經(jīng)濟(jì)與審美統(tǒng)一餐廳的選址還要做到經(jīng)濟(jì)與審美的統(tǒng)一，就是既要現(xiàn)代式是新時代青年追求的風(fēng)格，這種餐廳內(nèi)部陳設(shè)簡單，以流線型和幾何型為主要裝飾元素，給人以干凈利落的感覺，如圖所示。（一）常見的餐飲環(huán)境風(fēng)格（1）現(xiàn)代式現(xiàn)代式是新時代青年追求的風(fēng)格，這種餐廳內(nèi)部陳中國園林可以分為三派，其中皇家園林以富麗堂皇見長，江南私家園林以小橋流水、曲徑通幽、清淡優(yōu)雅見長，廣東商業(yè)階層園林以琳瑯滿目、五顏六色為特點。這三派園林當(dāng)中，成就最高者為江南園林，所以此處所講餐廳以江南園林為主。（2）園林式園林式餐廳又可分為三種。

園林中的餐廳：就是位于某個園林中的餐廳，比較知名的有揚州個園的“宜雨軒”，四面都是玻璃窗，置身其中的食客可一邊進(jìn)餐，一邊觀景，如圖所示；還有頤和園中的“聽鸝館”，它是園林的有機(jī)組成部分，常住客和游客均可在此進(jìn)餐。中國園林可以分為三派，其中皇家園林以富麗堂皇

餐廳中的園林：就是在餐廳中打造一片園林的風(fēng)格，較知名的如蘇州“江南藝庫”，餐廳中有假山石、亭臺樓閣、懸泉飛瀑，讓在此就餐的食客宛如置身于園林之中，如圖所示。餐廳中的園林：就是在餐廳中打造一片園林的風(fēng)格

園林式的餐廳：有如揚州的“冶春園”，園林即餐廳，餐廳即園林，園林與餐廳渾然一體，尤為別致幽雅，如圖所示。園林式的餐廳：有如揚州的“冶春園”，園林即餐宮殿仿古式風(fēng)格基于中國封建時代皇家美學(xué)風(fēng)格，莊嚴(yán)雄偉，金碧輝煌。中式餐廳常采用這種形式。（3）宮殿仿古式另外，宮殿仿古式風(fēng)格也常用于餐廳內(nèi)部裝飾，如餐廳在外形上并非宮殿式，但店內(nèi)張燈結(jié)彩，龍飛鳳舞，一派皇家氣象，同樣能使人猶如置身于宮廷之中，如圖所示。宮殿仿古式風(fēng)格基于中國封建時代皇家美學(xué)風(fēng)格，酒吧式風(fēng)格幽靜雅致，有音樂設(shè)備，燈光暗柔，座位利于客人互相交談，宜娛樂和休息。著名作家海明威就喜歡在酒吧的角落選一個好座位，花費幾個小時，一邊觀看發(fā)生在酒吧的故事，一邊慢慢地小口喝著飲料消磨時光，如圖所示。（4）西方酒吧式酒吧式風(fēng)格幽靜雅致，有音樂設(shè)備，燈光暗柔，座鄉(xiāng)土自然風(fēng)格自然質(zhì)樸，不雕不琢，給人清新、簡樸的感覺。在餐廳裝修中主要表現(xiàn)為尊重民間的傳統(tǒng)習(xí)慣、風(fēng)土人情，保持民間特色，注意運用地方建筑材料或當(dāng)?shù)貍髡f故事等作為裝飾。這樣可使室內(nèi)景觀豐富多彩，妙趣橫生，如圖所示。（5）鄉(xiāng)土自然風(fēng)格鄉(xiāng)土自然風(fēng)格自然質(zhì)樸，不雕不琢，給人清新、簡

（二）主題餐廳主題餐廳就是圍繞一個特定的主題對餐廳進(jìn)行裝飾，甚至菜品也與主題相配合，為顧客營造出一種或神秘或溫馨或懷舊或浪漫的氣氛。隨著餐飲業(yè)的逐步規(guī)范化、成熟化、精細(xì)化，行業(yè)競爭也越來越激烈，主題餐廳作為其中比較“年輕”的類型，是今后餐廳的一個重要發(fā)展方向。常見的主題餐廳主要可分為以下幾類。ACBDCDAB歷史文化型主題餐廳文學(xué)名著型主題餐廳民俗特色型主題餐廳另類型主題餐廳（二）主題餐廳主題餐廳就是圍繞一個特定的主歷史文化型主題餐廳主要是以某個時代為主題，營造當(dāng)時的環(huán)境氛圍。例如，廈門的“柒零主題餐廳”就浪漫還原了20世紀(jì)70年代的場景與美食，餐廳內(nèi)陳列著老電視、磁帶、錄像帶等，給人一種非常奇妙有趣的感覺，也讓那個年代的食客回憶起當(dāng)初的純真與美好，如圖所示。

（1）歷史文化型主題餐廳歷史文化型主題餐廳主要是以某個時代為主題，營文學(xué)名著型主題餐廳通過再現(xiàn)某部名著中的場景，讓人體驗其中的生活方式，如紅樓夢主題餐廳，通過再現(xiàn)我國四大名著之一《紅樓夢》中的大觀園場景，給人一種時光流轉(zhuǎn)，穿越到書里的感覺，十分奇妙有趣，如圖所示。

（2）文學(xué)名著型主題餐廳文學(xué)名著型主題餐廳通過再現(xiàn)某部名著中的場景，民俗特色型主題餐廳以某個地方的民俗為主題，讓食客們體驗?zāi)莻€地方的風(fēng)土人情。在我國寬廣的地域空間內(nèi)，北方有以土炕、土墻、狗皮帽子為主題的東北特色餐廳，西部有以黃玉米、大辣椒等為主題的餐廳，南方有以椰子、海洋等為主題的熱帶風(fēng)情餐廳，如圖所示。

（3）民俗特色型主題餐廳民俗特色型主題餐廳以某個地方的民俗為主題，讓另類型主題餐廳不僅裝修風(fēng)格另類，餐具也突破常規(guī)，能給食客帶來不一樣的體驗。例如，位于北京樂多港奧特萊斯的“便所歡樂主題餐廳”，廁所用具一應(yīng)俱全，餐具都是馬桶的縮小版，能給人一種非常奇特、震撼的感覺，如圖所示。

（4）歷史文化型主題餐廳另類型主題餐廳不僅裝修風(fēng)格另類，餐具也突破常本任務(wù)通過欣賞和分析一家開在北京的新疆特色主題餐廳，體會餐飲環(huán)境美化的重要性。與千篇一律的新疆餐廳設(shè)計不同，本餐廳沒有花大力氣將地域特色覆蓋于整體環(huán)境，而是作為元素點綴其間，以大美新疆為背景，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代創(chuàng)意相融合，呈現(xiàn)出一幅壯闊秀美的畫卷。來這里不僅能享受美食，還能欣賞塞外風(fēng)光，感受新疆的風(fēng)土人情。

（1）外形獨立的中式樓閣建筑，莊重而不失北京特色，外立面沿街與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)統(tǒng)一，如圖所示。本任務(wù)通過欣賞和分析一家開在北京的新疆特色主

（2）門廳

帶有民族特色的尖頂門洞，與地面黑白灰拼貼的地磚圖案相呼應(yīng)，異域氣息漸漸鋪開。丙烯手繪風(fēng)景畫——壯美的胡楊林肌理質(zhì)感。金箔穹頂垂下一盞潔白的水晶燈，宛如天山蜿蜒的雪頂，如圖所示。（2）門廳

（3）服務(wù)臺

亞克力與多層玻璃展架構(gòu)成背景墻，實用與美觀兼具。兩側(cè)古銅色不銹鋼包裹柱歐式風(fēng)情濃郁。頂部有序分布的鐵絲網(wǎng)掛架，如草原朝陽冉冉升起，如圖所示。（3）服務(wù)臺

（4）展示區(qū)展示區(qū)拉絲不銹鋼與玻璃罩呈現(xiàn)曲折的形態(tài)，仿若草原上的溪流，自高山冰川而下，緩緩流經(jīng)村落，滋養(yǎng)豐富牧草，有著草原牧歌般的悠揚，如圖所示。（4）展示區(qū)

（5）就餐區(qū)環(huán)形卡座選取哈薩克氈房元素，象征草原民族傳統(tǒng)的居住方式，也兼顧私密與美觀。

如果說一樓是一個安靜的草原村落，星星點點的氈房便是草原上盛開的白色花朵，如圖所示。（5）就餐區(qū)

（6）宴會廳整個色調(diào)溫馨喜慶，圓桌與頂面的水晶燈相呼應(yīng)，形成天山起伏的山脈與雪頂，待賓客滿堂，恍惚間仿佛有來自遙遠(yuǎn)西域的舞者輕輕摘下面紗在其間輕舞漫步，歡快喜悅，如圖所示。（6）宴會廳

（7）包廂墻面利用石膏制作出線條，在燈帶烘托下，營造出古樸與現(xiàn)代相結(jié)合的氣質(zhì)。墻面同時裝飾新疆風(fēng)情雕花，頂面鏡面設(shè)計帶來視覺延伸效果，如圖所示。（7）包廂《烹飪美學(xué)》教學(xué)課件-項目六-餐飲環(huán)境美化藝術(shù)在我國古典文學(xué)小說中，《紅樓夢》具有極高的文學(xué)價值和藝術(shù)價值，這是作者曹雪芹閱盡人間滄桑而寫就的一部偉大的現(xiàn)實主義作品。該書在描繪社會現(xiàn)實的同時還記述了當(dāng)時大型的宴飲情節(jié)，如“宴寧府寶玉會秦鐘”“慶壽辰寧府排家宴”“榮國府歸省慶元宵”“劉姥姥醉臥怡紅院”等。從作者對這些場景的描寫中不難看出，自古以來，我國人民在筵席臺面的設(shè)計方面就獨具匠心、別有深意。在我國古典文學(xué)小說中，《紅樓夢》具有極高的文筵席臺面設(shè)計又稱餐桌布置藝術(shù)，是根據(jù)宴會主題，運用一定的心理學(xué)和美學(xué)知識，采用多種手段，通過服裝椅套、臺布器皿、插花藝術(shù)等細(xì)節(jié)，對整個臺面進(jìn)行美化裝飾。

（1）烘托宴會氣氛宴會講究進(jìn)餐氣氛。當(dāng)顧客走進(jìn)餐廳，看到餐桌上擺放整齊有序的餐具，千姿百態(tài)的餐巾疊花，隆重、高雅、潔凈、輕松的氣氛便躍然席上，如圖所示。筵席臺面設(shè)計又稱餐桌布置藝術(shù)，是根據(jù)宴會主題

（2）反映宴會主題通過臺形、口布、餐具、裝飾物等的擺設(shè)和造型，可以巧妙地將宴會主題和主人愿望藝術(shù)地展現(xiàn)在餐桌上。例如，喜宴一般會用紅色和鮮花來反映主題，如圖所示。（2）反映宴會主題

（3）表明宴會檔次臺面設(shè)計往往能反映宴會的檔次。檔次低的宴會，臺面布置簡潔、樸素；檔次高的宴會，臺面布置復(fù)雜、高雅。

（4）安排賓客座次通過對餐桌用品的布置，可安排賓客的座次，如用口布確定主人與其他客人的席位。多桌宴會可通過臺形明確主桌。宴會臺面設(shè)計不僅是一門科學(xué)，還是一門藝術(shù)，設(shè)計精美的臺面不僅能反映出宴會設(shè)計師高超的設(shè)計水平和服務(wù)員嫻熟的造型技術(shù)，也可體現(xiàn)出酒店的服務(wù)檔次。（3）表明宴會檔次（4）安排要想成功地設(shè)計和擺設(shè)一張完美的筵席臺面，除了要預(yù)先做充分的準(zhǔn)備工作外，還需要周密、細(xì)致、精心、合理的構(gòu)想與大膽的借鑒和創(chuàng)新。另外，無論如何構(gòu)想與創(chuàng)新，都不能脫離筵席臺面設(shè)計的基本規(guī)律和要求。

（1）按宴會菜單和酒水特點進(jìn)行設(shè)計筵席臺面設(shè)計時要根據(jù)宴會菜單中的菜肴確定小件餐具的品種和件數(shù)，即吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。另外，還要根據(jù)筵席的檔次搭配不同品種、不同質(zhì)量、不同件數(shù)的備用餐具，如比較高檔的筵席除了擺放基本的筷子、湯匙、小碟外，還要按需要擺放衛(wèi)生盤和各種酒杯。要想成功地設(shè)計和擺設(shè)一張完美的筵席臺面，除了

（2）按民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣進(jìn)行設(shè)計選用餐具要符合各民族的用餐習(xí)慣，中餐和西餐所用的臺面和餐具就不同。中餐臺面要放置筷子，西餐臺面則要擺放餐刀、餐叉。餐臺和席位的安排要按照各國、各民族的傳統(tǒng)習(xí)慣確定，設(shè)置的花卉不能違反民族風(fēng)俗、宗教信仰和禁忌。例如，日本人忌諱荷花，所以日本人用餐的臺面不能擺放荷花及相關(guān)的造型。（2）按民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣進(jìn)行設(shè)計

（4）按清潔衛(wèi)生的要求進(jìn)行操作

臺面所用的臺布、口布、餐具、調(diào)味瓶、牙簽筒和其他各種裝飾物品都要保持清潔衛(wèi)生。折疊餐巾花時不能用嘴咬餐巾，擺設(shè)筷勺時不準(zhǔn)用手拿筷子尖和湯勺舀湯的部位，擺放碗、盤、杯時不準(zhǔn)拿與口直接接觸的部位和用具的內(nèi)壁。

（3）按宴會主題進(jìn)行設(shè)計

臺面造型要按照宴會的主題安排，臺面的圖案所表達(dá)的意思要和宴會的主題相稱。例如，婚宴就應(yīng)擺“喜”字，以增加喜慶色彩；若是接待外賓，則應(yīng)擺設(shè)迎賓席、友誼席、和平席等。（4）按清潔衛(wèi)生的要求進(jìn)行操作1實用、便捷性原則筵席臺面講究實用、方便，因而在設(shè)計時要考慮餐桌間距、餐位大小、餐具擺放等，尤其是對兒童和殘疾顧客的人性化設(shè)計。其中餐具擺放應(yīng)以符合進(jìn)餐要求為前提，其位置不但對準(zhǔn)座椅中心，而且其間距要均勻合理。2美觀原則筵席臺面要給客人帶來美的享受和輕松意境，因而設(shè)計時要充分體現(xiàn)美學(xué)特征。美觀性的追求永無止境，若是與傳統(tǒng)文化、時代特征、主題意義有機(jī)融合，那么筵席臺面不但外觀美，內(nèi)涵也豐富深厚。3禮儀性原則要充分考慮顧客的聲望、地位、國別、民族等特點，體現(xiàn)出符合禮儀規(guī)范的文明風(fēng)尚。1實用、便捷性原則筵席臺面講究實用、方便，因而在設(shè)計時要考慮廚師小胖開了一家西餐廳，剛開業(yè)時熱鬧了一陣，但最近顧客越來越少，尤其是宴會訂單，明明是結(jié)婚旺季，一個月才接兩三單，這讓他十分苦惱。于是他請教了一位專業(yè)的宴會設(shè)計師。設(shè)計師到他店里考察了一番，發(fā)現(xiàn)他筵席臺面上的餐具擺放十分隨意，西餐臺面擺放筷子，無煙餐廳擺放煙灰缸，如圖所示。廚師小胖開了一家西餐廳，剛開業(yè)時熱鬧了一陣，于是宴會設(shè)計師給出了以下幾條建議。（1）黃色的桌布換成白色的桌布，給人高雅、潔凈之感。（2）按顧客的用餐需要擺放餐刀、餐叉、酒杯。（3）臺面適當(dāng)增加裝飾物，并以簡潔、高雅為主。小胖按照設(shè)計師的建議對臺面進(jìn)行了改造，如圖所示。如今，小胖的餐廳生意興隆，就餐者眾多。于是宴會設(shè)計師給出了以下幾條建議。《烹飪美學(xué)》教學(xué)課件-項目六-餐飲環(huán)境美化藝術(shù)《烹飪美學(xué)》教學(xué)課件-項目六-餐飲環(huán)境美化藝術(shù)項目六餐飲環(huán)境美化藝術(shù)項目六餐飲環(huán)境美化藝術(shù)前面兩個項目介紹了各種美食和餐具。事實上，好的餐廳只有這些是不夠的，還要有與這些美食和餐具相稱的環(huán)境。本項目將學(xué)習(xí)餐飲環(huán)境美化藝術(shù)的相關(guān)知識，主要內(nèi)容包括餐飲環(huán)境的選擇與利用、常見的餐飲環(huán)境風(fēng)格和主題餐廳，以及筵席臺面設(shè)計的要求與原則等。項目導(dǎo)讀學(xué)習(xí)目標(biāo)了解如何選擇和利用餐飲環(huán)境。了解常見的餐飲環(huán)境風(fēng)格。了解不同類型的主題餐廳。了解筵席臺面設(shè)計的意義、要求和原則。前面兩個項目介紹了各種美食和餐具。事實上，好目錄CONTENT任務(wù)一了解餐飲環(huán)境風(fēng)格與審美任務(wù)二筵席臺面設(shè)計目錄CONTENT任務(wù)一了解餐飲環(huán)境風(fēng)格與審美任務(wù)二《烹飪美學(xué)》教學(xué)課件-項目六-餐飲環(huán)境美化藝術(shù)紅彤彤的辣火鍋似乎已經(jīng)成了重慶的標(biāo)志。在這個大街小巷都充滿著火鍋味道的山城，有一家長年鮮花盛開的餐廳受到越來越多文藝青年的喜歡。這就是“猛虎玫瑰——花概念西餐廳”。名字起得頗為獨特，讓人想到了“美女和野獸”。其實這名字是出自英國詩人西格里夫·薩松代表作《于我，過去，現(xiàn)在以及未來》的經(jīng)典詩句，詩人余光中將其翻譯為“心有猛虎，細(xì)嗅薔薇”。意為再兇猛的老虎也會有細(xì)嗅薔薇的時候，忙碌而遠(yuǎn)大的雄心也會被溫柔和美麗所折服，停下腳步，安然欣賞大自然賜予的美好生活。玫瑰屬于薔薇科，且又是愛情和浪漫的代名詞，用在這里再恰當(dāng)不過了。進(jìn)入該餐廳，滿眼的綠植和鮮花、高大的書架、網(wǎng)格玻璃窗、暖暖的燈光，營造出一種慵懶而溫柔的氛圍，加上鸚鵡的叫聲，讓人有一種仿佛置身于大自然中的錯覺。這樣的環(huán)境布置和裝飾，怎能不吸引顧客！紅彤彤的辣火鍋似乎已經(jīng)成了重慶的標(biāo)志。在這個餐飲環(huán)境，是指消費者用餐時所處的空間，以及通過裝潢、美化等各種手段塑造并傳達(dá)的氛圍、調(diào)性、氣質(zhì)和理念等融匯而成的特定場景。不同的餐飲環(huán)境，能帶給人們不同的場景體驗。餐飲門店的環(huán)境，在很大程度上會直接影響消費者的選擇。對于經(jīng)營者來說，餐飲環(huán)境的選擇和利用，可以從以下幾方面進(jìn)行考慮。餐廳總是處于一定的自然環(huán)境之中的，其與周圍環(huán)境的關(guān)系處理是否得當(dāng)，是餐廳環(huán)境塑造是否成功的關(guān)鍵。只有與周圍環(huán)境完美融合，才能取得整體和諧統(tǒng)一的效果。（一）充分利用自然環(huán)境如果選擇在優(yōu)美的自然環(huán)境中建造餐廳，能充分利用自然美，使人們或是領(lǐng)略湖光山色的嫵媚，或是沐浴樹林草地的清新，或是欣賞秀山云海的變幻，則能取得很好的效果。餐飲環(huán)境，是指消費者用餐時所處的空間，以及通例如，杭州的西子賓館，建于西湖南岸，背靠雷峰夕照，三面臨湖，獨攬西湖勝景，食客可把酒臨風(fēng)，盡情地享受西湖美景，如圖所示。又如廣州白天鵝賓館，背靠沙面島，面向白鵝潭，食客可以臨潭攬勝，盡情領(lǐng)略珠江兩岸的風(fēng)光。它們的選址都是成功的典范。例如，杭州的西子賓館，建于西湖南岸，背靠雷峰除了在餐廳地理位置的選擇上要考慮自然環(huán)境的選擇和利用外，在設(shè)計上還應(yīng)注意地方特色和鄉(xiāng)土風(fēng)味的表現(xiàn)。此處的地方特色，是指將一個特定區(qū)域的地方文化融入餐飲空間中。它要求根據(jù)地域特色進(jìn)行視覺呈現(xiàn)，包括裝修風(fēng)格、美食烹飪風(fēng)格、服飾風(fēng)格等。這種風(fēng)格的餐廳中，最典型的莫過于各地的駐京辦餐廳，比如云南駐京辦餐廳，如圖所示。近年來，地方特色餐廳越來越受歡迎，很大一部分原因是由于它的出現(xiàn)滿足了人們不離開原住地就能吃遍各地美食的欲望。（二）體現(xiàn)地方特色和鄉(xiāng)土風(fēng)味除了在餐廳地理位置的選擇上要考慮自然環(huán)境的選餐廳的選址還要做到經(jīng)濟(jì)與審美的統(tǒng)一，就是既要考慮經(jīng)濟(jì)效益，又要兼顧美學(xué)效益。

在城市，最好選擇交通便利、人流量大的地方，這樣既能滿足人們的需要，也能保證餐廳的效益。城市中心地價一般比較昂貴，在餐廳選址時宜采用向垂直方向發(fā)展的高層建筑，這樣餐廳宜與高樓林立的周圍環(huán)境取得協(xié)調(diào)統(tǒng)一的視覺效果。（三）經(jīng)濟(jì)與審美統(tǒng)一餐廳的選址還要做到經(jīng)濟(jì)與審美的統(tǒng)一，就是既要現(xiàn)代式是新時代青年追求的風(fēng)格，這種餐廳內(nèi)部陳設(shè)簡單，以流線型和幾何型為主要裝飾元素，給人以干凈利落的感覺，如圖所示。（一）常見的餐飲環(huán)境風(fēng)格（1）現(xiàn)代式現(xiàn)代式是新時代青年追求的風(fēng)格，這種餐廳內(nèi)部陳中國園林可以分為三派，其中皇家園林以富麗堂皇見長，江南私家園林以小橋流水、曲徑通幽、清淡優(yōu)雅見長，廣東商業(yè)階層園林以琳瑯滿目、五顏六色為特點。這三派園林當(dāng)中，成就最高者為江南園林，所以此處所講餐廳以江南園林為主。（2）園林式園林式餐廳又可分為三種。

園林中的餐廳：就是位于某個園林中的餐廳，比較知名的有揚州個園的“宜雨軒”，四面都是玻璃窗，置身其中的食客可一邊進(jìn)餐，一邊觀景，如圖所示；還有頤和園中的“聽鸝館”，它是園林的有機(jī)組成部分，常住客和游客均可在此進(jìn)餐。中國園林可以分為三派，其中皇家園林以富麗堂皇

餐廳中的園林：就是在餐廳中打造一片園林的風(fēng)格，較知名的如蘇州“江南藝庫”，餐廳中有假山石、亭臺樓閣、懸泉飛瀑，讓在此就餐的食客宛如置身于園林之中，如圖所示。餐廳中的園林：就是在餐廳中打造一片園林的風(fēng)格

園林式的餐廳：有如揚州的“冶春園”，園林即餐廳，餐廳即園林，園林與餐廳渾然一體，尤為別致幽雅，如圖所示。園林式的餐廳：有如揚州的“冶春園”，園林即餐宮殿仿古式風(fēng)格基于中國封建時代皇家美學(xué)風(fēng)格，莊嚴(yán)雄偉，金碧輝煌。中式餐廳常采用這種形式。（3）宮殿仿古式另外，宮殿仿古式風(fēng)格也常用于餐廳內(nèi)部裝飾，如餐廳在外形上并非宮殿式，但店內(nèi)張燈結(jié)彩，龍飛鳳舞，一派皇家氣象，同樣能使人猶如置身于宮廷之中，如圖所示。宮殿仿古式風(fēng)格基于中國封建時代皇家美學(xué)風(fēng)格，酒吧式風(fēng)格幽靜雅致，有音樂設(shè)備，燈光暗柔，座位利于客人互相交談，宜娛樂和休息。著名作家海明威就喜歡在酒吧的角落選一個好座位，花費幾個小時，一邊觀看發(fā)生在酒吧的故事，一邊慢慢地小口喝著飲料消磨時光，如圖所示。（4）西方酒吧式酒吧式風(fēng)格幽靜雅致，有音樂設(shè)備，燈光暗柔，座鄉(xiāng)土自然風(fēng)格自然質(zhì)樸，不雕不琢，給人清新、簡樸的感覺。在餐廳裝修中主要表現(xiàn)為尊重民間的傳統(tǒng)習(xí)慣、風(fēng)土人情，保持民間特色，注意運用地方建筑材料或當(dāng)?shù)貍髡f故事等作為裝飾。這樣可使室內(nèi)景觀豐富多彩，妙趣橫生，如圖所示。（5）鄉(xiāng)土自然風(fēng)格鄉(xiāng)土自然風(fēng)格自然質(zhì)樸，不雕不琢，給人清新、簡

（二）主題餐廳主題餐廳就是圍繞一個特定的主題對餐廳進(jìn)行裝飾，甚至菜品也與主題相配合，為顧客營造出一種或神秘或溫馨或懷舊或浪漫的氣氛。隨著餐飲業(yè)的逐步規(guī)范化、成熟化、精細(xì)化，行業(yè)競爭也越來越激烈，主題餐廳作為其中比較“年輕”的類型，是今后餐廳的一個重要發(fā)展方向。常見的主題餐廳主要可分為以下幾類。ACBDCDAB歷史文化型主題餐廳文學(xué)名著型主題餐廳民俗特色型主題餐廳另類型主題餐廳（二）主題餐廳主題餐廳就是圍繞一個特定的主歷史文化型主題餐廳主要是以某個時代為主題，營造當(dāng)時的環(huán)境氛圍。例如，廈門的“柒零主題餐廳”就浪漫還原了20世紀(jì)70年代的場景與美食，餐廳內(nèi)陳列著老電視、磁帶、錄像帶等，給人一種非常奇妙有趣的感覺，也讓那個年代的食客回憶起當(dāng)初的純真與美好，如圖所示。

（1）歷史文化型主題餐廳歷史文化型主題餐廳主要是以某個時代為主題，營文學(xué)名著型主題餐廳通過再現(xiàn)某部名著中的場景，讓人體驗其中的生活方式，如紅樓夢主題餐廳，通過再現(xiàn)我國四大名著之一《紅樓夢》中的大觀園場景，給人一種時光流轉(zhuǎn)，穿越到書里的感覺，十分奇妙有趣，如圖所示。

（2）文學(xué)名著型主題餐廳文學(xué)名著型主題餐廳通過再現(xiàn)某部名著中的場景，民俗特色型主題餐廳以某個地方的民俗為主題，讓食客們體驗?zāi)莻€地方的風(fēng)土人情。在我國寬廣的地域空間內(nèi)，北方有以土炕、土墻、狗皮帽子為主題的東北特色餐廳，西部有以黃玉米、大辣椒等為主題的餐廳，南方有以椰子、海洋等為主題的熱帶風(fēng)情餐廳，如圖所示。

（3）民俗特色型主題餐廳民俗特色型主題餐廳以某個地方的民俗為主題，讓另類型主題餐廳不僅裝修風(fēng)格另類，餐具也突破常規(guī)，能給食客帶來不一樣的體驗。例如，位于北京樂多港奧特萊斯的“便所歡樂主題餐廳”，廁所用具一應(yīng)俱全，餐具都是馬桶的縮小版，能給人一種非常奇特、震撼的感覺，如圖所示。

（4）歷史文化型主題餐廳另類型主題餐廳不僅裝修風(fēng)格另類，餐具也突破常本任務(wù)通過欣賞和分析一家開在北京的新疆特色主題餐廳，體會餐飲環(huán)境美化的重要性。與千篇一律的新疆餐廳設(shè)計不同，本餐廳沒有花大力氣將地域特色覆蓋于整體環(huán)境，而是作為元素點綴其間，以大美新疆為背景，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代創(chuàng)意相融合，呈現(xiàn)出一幅壯闊秀美的畫卷。來這里不僅能享受美食，還能欣賞塞外風(fēng)光，感受新疆的風(fēng)土人情。

（1）外形獨立的中式樓閣建筑，莊重而不失北京特色，外立面沿街與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)統(tǒng)一，如圖所示。本任務(wù)通過欣賞和分析一家開在北京的新疆特色主

（2）門廳

帶有民族特色的尖頂門洞，與地面黑白灰拼貼的地磚圖案相呼應(yīng)，異域氣息漸漸鋪開。丙烯手繪風(fēng)景畫——壯美的胡楊林肌理質(zhì)感。金箔穹頂垂下一盞潔白的水晶燈，宛如天山蜿蜒的雪頂，如圖所示。（2）門廳

（3）服務(wù)臺

亞克力與多層玻璃展架構(gòu)成背景墻，實用與美觀兼具。兩側(cè)古銅色不銹鋼包裹柱歐式風(fēng)情濃郁。頂部有序分布的鐵絲網(wǎng)掛架，如草原朝陽冉冉升起，如圖所示。（3）服務(wù)臺

（4）展示區(qū)展示區(qū)拉絲不銹鋼與玻璃罩呈現(xiàn)曲折的形態(tài)，仿若草原上的溪流，自高山冰川而下，緩緩流經(jīng)村落，滋養(yǎng)豐富牧草，有著草原牧歌般的悠揚，如圖所示。（4）展示區(qū)

（5）就餐區(qū)環(huán)形卡座選取哈薩克氈房元素，象征草原民族傳統(tǒng)的居住方式，也兼顧私密與美觀。

如果說一樓是一個安靜的草原村落，星星點點的氈房便是草原上盛開的白色花朵，如圖所示。（5）就餐區(qū)

（6）宴會廳整個色調(diào)溫馨喜慶，圓桌與頂面的水晶燈相呼應(yīng)，形成天山起伏的山脈與雪頂，待賓客滿堂，恍惚間仿佛有來自遙遠(yuǎn)西域的舞者輕輕摘下面紗在其間輕舞漫步，歡快喜悅，如圖所示。（6）宴會廳

（7）包廂墻面利用石膏制作出線條，在燈帶烘托下，營造出古樸與現(xiàn)代相結(jié)合的氣質(zhì)。墻面同時裝飾新疆風(fēng)情雕花，頂面鏡面設(shè)計帶來視覺延伸效果，如圖所示。（7）包廂《烹飪美學(xué)》教學(xué)課件-項目六-餐飲環(huán)境美化藝術(shù)在我國古典文學(xué)小說中，《紅樓夢》具有極高的文學(xué)價值和藝術(shù)價值，這是作者曹雪芹閱盡人間滄桑而寫就的一部偉大的現(xiàn)實主義作品。該書在描繪社會現(xiàn)實的同時還記述了當(dāng)時大型的宴飲情節(jié)，如“宴寧府寶玉會秦鐘”“慶壽辰寧府排家宴”“榮國府歸省慶元宵”“劉姥姥醉臥怡紅院”等。從作者對這些場景的描寫中不難看出，自古以來，我國人民在筵席臺面的設(shè)計方面就獨具匠心、別有深意。在我國古典文學(xué)小說中，《紅樓夢》具有極高的文筵席臺面設(shè)計又稱餐桌布置藝術(shù)，是根據(jù)宴會主題，運用一定的心理學(xué)和美學(xué)知識，采用多種手段，通過服裝椅套、臺布器皿、插花藝術(shù)等細(xì)節(jié)，對整個臺面進(jìn)行美化裝飾。

（1）烘托宴會氣氛宴會講究進(jìn)餐氣氛。當(dāng)顧客走進(jìn)餐廳，看到餐桌上擺放整齊有序的餐具，千姿百態(tài)的餐巾疊花，隆重、高雅、潔凈、輕松的氣氛便躍然席上，如圖所示。筵席臺面設(shè)計又稱餐桌布置藝術(shù)，是根據(jù)宴會主題

（2）反映宴會主題通過臺形、口布、餐具、裝飾物等的擺設(shè)和造型，可以巧妙地將宴會主題和主人愿望藝術(shù)地展現(xiàn)在餐桌上。例如，喜宴一般會用紅色和鮮花來反映主題，如圖所示。（2）反映宴會主題

（3）表明宴會檔次臺面設(shè)計往往能反映宴會的檔次。檔次低的宴會，臺面布置簡潔、樸素；檔次高的宴會，臺面布置復(fù)雜、高雅。

（4）安排賓客座次通過對餐桌用品的布置，可安排賓客的座次，如用口布確定主人與其他客人的席位。多桌宴會可通過臺形明確主桌。宴會臺面設(shè)計不僅是一門科學(xué)，還是一門藝術(shù)，設(shè)計精美的臺面不僅能反映出宴會設(shè)計師高超的設(shè)計水平和服務(wù)員嫻熟的造型技術(shù)，也可體現(xiàn)出酒店的服務(wù)檔次。（3）表明宴會檔次（4）安排要想成功地設(shè)計和擺設(shè)一張完美的筵席臺面，除了要預(yù)先做充分的準(zhǔn)備工作外，還