飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)考核試題及答案

飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)考核試題一、選擇題1.下列不屬于中國四大菜系的是（）。[單選題]*魯菜粵菜川菜浙菜√2.下列不屬于現(xiàn)代飲食業(yè)需求發(fā)展趨勢(shì)的是（）[單選題]*飲食消費(fèi)大眾化菜品菜系潮流化餐飲口味多樣化經(jīng)營連鎖化√3.下列幾個(gè)種類中，（）不屬于餐飲業(yè)。[單選題]*餐館酒吧流動(dòng)飲食攤食品店√4.大部分的西餐廳都供應(yīng)套餐，其順序大致是（）[單選題]*湯、沙拉、主菜、甜點(diǎn)及最后的飲料√飲料、沙拉、主菜、甜點(diǎn)及最后的湯湯、主菜、甜點(diǎn)、沙拉及最后的飲料沙拉、主菜、甜點(diǎn)、湯及最后的飲料5.大中型餐飲企業(yè)普遍采用（）[單選題]*二級(jí)管理三級(jí)或四級(jí)管理√五級(jí)管理頂級(jí)管理6.下列（）一般適用于大、中型餐飲企業(yè)。[單選題]*直線職能制√直線制職能制全方位制7.（）是指一名領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級(jí)人員的數(shù)量。[單選題]*管理層次管理幅度√管理組織管理能力8.（）是企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的主體。[單選題]*管理職能機(jī)構(gòu)行政事務(wù)機(jī)構(gòu)業(yè)務(wù)經(jīng)營機(jī)構(gòu)√企業(yè)經(jīng)理9.下列（）屬于業(yè)務(wù)經(jīng)營機(jī)構(gòu)。[單選題]*廚房√財(cái)務(wù)部人事部經(jīng)理辦公室10.經(jīng)理—廚師長—主管—職工，這是一種（）管理。[單選題]*二級(jí)三級(jí)四級(jí)√五級(jí)11.確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法，檔次較高的飯店一般（）個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員。[單選題]*10～1313～15√15～2020～2512.餐廳服務(wù)人員與廚房人員的比例一般是（），其人員配備也可根據(jù)餐廳具體營業(yè)情況再做相應(yīng)調(diào)整。[單選題]*1∶12∶1√3∶11∶213.（）是餐廳的主要廣告宣傳品。[單選題]*菜單√招牌電視報(bào)紙14.（）在餐廳是最常見、使用最為廣泛的一種菜單形式。[單選題]*套菜菜單點(diǎn)菜菜單√團(tuán)體包餐菜單特殊菜單15.宴席菜點(diǎn)分量要夠，總的應(yīng)以每人平均吃到（）左右凈料為宜。[單選題]*250克350克500克√750克16.春節(jié)團(tuán)圓家庭菜單是屬于（）[單選題]*套菜菜單點(diǎn)菜菜單團(tuán)體包餐菜單特殊菜單√17.（）常用于賓客流動(dòng)性較大的賓館、旅游飯店以及各類社會(huì)飲食。[單選題]*固定菜單√循環(huán)菜單綜合菜單形式套菜菜單18.（）適合于飯店、賓館為旅游團(tuán)隊(duì)、會(huì)議包餐以及長住型客人使用。[單選題]*固定菜單循環(huán)菜單√綜合菜單形式套菜菜單19.菜品的策劃與設(shè)計(jì)一般由（）擔(dān)任。[單選題]*總經(jīng)理飲食部門經(jīng)理和廚師長√餐廳經(jīng)理廚師20.（）類菜點(diǎn)往往起到吸引顧客的作用，從而帶動(dòng)其他菜品的銷售，被稱為需求的發(fā)動(dòng)機(jī)。[單選題]*暢銷但低利潤√暢銷且利潤高不暢銷但利潤高不暢銷又利潤低21.（）類菜點(diǎn)一般不列入菜單[單選題]*暢銷但低利潤暢銷且利潤高不暢銷但利潤高不暢銷又利潤低√22.（）方法是利用顧客對(duì)產(chǎn)品形象、品質(zhì)的感覺和名望進(jìn)行定價(jià)。[單選題]*“隨行就市”法毛利率法主要成本率法聲望定價(jià)法√23.經(jīng)大量的調(diào)查研究表明，單頁菜單的（）部位一般最受賓客注意。[單選題]*中央部位√前半頁頁首頁未24.經(jīng)大量的調(diào)查研究表明，對(duì)折菜單的（）部位一般最受賓客注意。[單選題]*右首頁中央部位√左首頁中央部位頁首頁未25.菜單中使用的漢字一般不可小于（）字。[單選題]*三號(hào)四號(hào)√五號(hào)六號(hào)26.循環(huán)菜單的一般周期以（）為宜。[單選題]*一周√一個(gè)月一個(gè)季度一年27.驗(yàn)收員驗(yàn)收完畢后，應(yīng)在送貨發(fā)票上簽字并加蓋上發(fā)票收訖章，發(fā)票的正本送（）[單選題]*財(cái)務(wù)部門供應(yīng)商√采購部門廚房28.干藏庫房一般不需要供熱和制冷設(shè)備，其最佳儲(chǔ)藏溫度為（）。[單選題]*5～15oC15～21oC√21～31oC31～37oC29.干貨庫房應(yīng)保持相對(duì)干燥，濕度大，貨物易變質(zhì)。庫房適宜的相對(duì)濕度為（）。[單選題]*30%～50%50%～60%√60%～70%70%～80%30.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在（）,使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍結(jié)。[單選題]*-5～2oC2～5oC√5～15oC15～21oC31.冰凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于（）以下的冷庫中儲(chǔ)藏。[單選題]*0oC-5oC-10oC-18oC√32.領(lǐng)料單必須由（）核準(zhǔn)簽字，庫房才能發(fā)料。[單選題]*總經(jīng)理廚師長√主管領(lǐng)班33.“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”敘述的是（）作用。[單選題]*刀工烹調(diào)采購√驗(yàn)收34.已知一盤爆腰花的成本為16.5元，若銷售毛利率為45%，這盤腰花銷售價(jià)應(yīng)為（）元。[單選題]*283230√3635.鮮活的魚蝦適用（）法儲(chǔ)藏。[單選題]*鹽腌酒漬活養(yǎng)√糖漬36.（）是貯存中的一個(gè)環(huán)節(jié)。[單選題]*發(fā)放√領(lǐng)發(fā)采購存放37.（）是飲食企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的核心部分，是客人評(píng)價(jià)飯店服務(wù)水平的主要標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*飲食環(huán)境微笑的服務(wù)菜點(diǎn)的質(zhì)量√烹飪技巧38.從廣義上講，下列不能列入飲食業(yè)的是（）。[單選題]*學(xué)校食堂家庭餐廳√餐館外賣小攤39.下列菜名中屬于寫實(shí)性菜名的是（）。[單選題]*豆瓣鯽魚√澄粉鴛鴦戲水荷塘月色40.下列屬于“零數(shù)價(jià)格制”的是（）。[單選題]*99√100180060041.下列不屬于飲食業(yè)成本要素的是（）。[單選題]*主料成本調(diào)料成本配料成本運(yùn)輸費(fèi)用√42.（）就是組織結(jié)構(gòu)的層次和人員的配備，要同企業(yè)所擔(dān)負(fù)的任務(wù)相適應(yīng)，各機(jī)構(gòu)人員要有足夠的工作量，避免機(jī)構(gòu)臃腫，人浮于事。[單選題]*統(tǒng)一有效精簡(jiǎn)√協(xié)調(diào)43.（）是直接從事原材料采購、儲(chǔ)存，飲食產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售和服務(wù)的經(jīng)營機(jī)構(gòu)。[單選題]*管理職能機(jī)構(gòu)行政事務(wù)機(jī)構(gòu)監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)業(yè)務(wù)經(jīng)營機(jī)構(gòu)√44.人力資源和其他資源一樣是有價(jià)值的，所以餐飲企業(yè)應(yīng)該珍惜人力資源，讓它得到最大效率的應(yīng)用，指的是飲食企業(yè)人員配備中的（）原則。[單選題]*人盡其用√科學(xué)合理客觀實(shí)用平衡比例45.（）是餐廳向顧客提供商品的目錄。[單選題]*招牌名片菜單√服務(wù)手冊(cè)46.標(biāo)準(zhǔn)菜單也稱（），是一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而且很少調(diào)整的菜單。[單選題]*循環(huán)菜單固定菜單√綜合菜單單一菜單47.菜品選擇，首先要認(rèn)清飯店的目標(biāo)市場(chǎng)，根據(jù)目標(biāo)顧客的消費(fèi)水平、需求特點(diǎn)來設(shè)計(jì)菜式，指的是菜品選擇原則中的（）。[單選題]*以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向√體現(xiàn)餐廳特色，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力注重菜品的盈利能力注意菜點(diǎn)花色品種的均衡48.定價(jià)要服從國家的物價(jià)政策是指，在定價(jià)要根據(jù)國家的物價(jià)政策指定菜單價(jià)格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐廳的（）。[單選題]*利潤毛利率√成本價(jià)格49.始終保持儲(chǔ)存區(qū)的（），是保證貨物質(zhì)量和延長儲(chǔ)存時(shí)間的重要措施。[單選題]*干燥濕度溫度清潔√50.客人到餐廳就餐，對(duì)菜點(diǎn)的需求往往表現(xiàn)為個(gè)別定制，菜點(diǎn)內(nèi)容變化較大，這反映了廚房生產(chǎn)的（）特點(diǎn)。[單選題]*產(chǎn)品生產(chǎn)過程時(shí)間短產(chǎn)品特殊訂購生產(chǎn)√產(chǎn)品的數(shù)量難以預(yù)計(jì)產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性51.（）四周裝有高出灶面的圓形生鐵圈或不銹鋼圈，圈上有2~3個(gè)缺口，以供火焰上竄及空氣流通之用。[單選題]*炒灶√湯灶蒸汽灶微波爐52.購進(jìn)一只公雞，重2.5Kg，經(jīng)過宰殺、去毛、除腸肚、洗滌等處理后，得凈雞1.7Kg，則這只雞的精料率為（）。[單選題]*0.471.470.320.68√53.某地開設(shè)了一個(gè)高檔餐廳，它的名稱最有可能是（）。[單選題]*二姐餐館肯德基貴賓樓√二哥飯店54.飲食企業(yè)的經(jīng)營活動(dòng)是從（）開始的。[單選題]*開門迎客點(diǎn)名簽到廚房生產(chǎn)采購√55.（）是銷售各國大眾化的菜肴和小吃的餐廳。[單選題]*中餐廳西餐廳咖啡廳√自助餐廳56.只要有人聚集處，就會(huì)有（）出現(xiàn)，而且大半跟吃有關(guān)，這或許與我國傳統(tǒng)的“走到哪兒，吃到哪兒”的飲食習(xí)慣有關(guān)。[單選題]*攤販√冷飲業(yè)自助餐旅游飯店57.在許多城市，餐館往往有一定的集中性。在餐館密集的地方，往往會(huì)出現(xiàn)“商業(yè)吸引商業(yè)，人流吸引人流”的現(xiàn)象，經(jīng)過一段時(shí)間后，人們會(huì)習(xí)慣性地把該地區(qū)看做飲食和娛樂的好去處，從而形成一方繁榮的局面，這也稱之為飲食業(yè)的（）。[單選題]*行業(yè)周期性行業(yè)集中性√行業(yè)密集型經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)性58.管理職能機(jī)構(gòu)的劃分及其專業(yè)分工程度，主要取決于飲食企業(yè)的（）。[單選題]*地理位置資金規(guī)?！滔埠?9.菜品的選擇應(yīng)保證餐廳獲得合理的（）。[單選題]*口碑成本利潤毛利√60.價(jià)格要體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營方針，要適應(yīng)目標(biāo)市場(chǎng)顧客的消費(fèi)水平，指的是價(jià)格要（）。[單選題]*真實(shí)反映產(chǎn)品的價(jià)值服從國家物價(jià)政策適應(yīng)市場(chǎng)需求√既要有靈活性，也要有穩(wěn)定性61.國內(nèi)飲食業(yè)大致可分為旅游飯店、傳統(tǒng)餐廳、自助餐和快餐業(yè)、冷飲業(yè)、（）五大類。[單選題]*西餐館外賣店咖啡店攤販√62.飲食業(yè)不同于一般的專門從事生產(chǎn)的食品廠或?qū)ｉT從事銷售的食品店，它具有區(qū)別于其他行業(yè)的基本特征和經(jīng)營特性，飲食業(yè)的特點(diǎn)有地域性、技藝性、文化性、（）、可組合性。[單選題]*便捷性高檔性多功能性√融合性63.企業(yè)內(nèi)部機(jī)構(gòu)的組織形式一般有（）、職能制和直線職能制三種。[單選題]*直轄制直線制√混合制功能制64.飲食企業(yè)創(chuàng)業(yè)者的能力要求包括（）、溝通能力、統(tǒng)籌規(guī)劃能力。[單選題]*人際交往能力√執(zhí)行能力理財(cái)能力勤懇認(rèn)真的能力65.餐廳的市場(chǎng)指向性決定了餐廳要獲取利潤的主要方法是提高銷售額，而提高銷售額的關(guān)鍵因素之一就是要有正確的價(jià)格策略，常見的定價(jià)策略為（）。[單選題]*以成本為中心的定價(jià)策略√以領(lǐng)導(dǎo)為中心的定價(jià)策略以市場(chǎng)為中心的定價(jià)策略以資金為中心的定價(jià)策略66.菜單內(nèi)容主要包括菜品的名稱和價(jià)格、（）、餐廳的聲譽(yù)宣傳。[單選題]*合理的排版漂亮的裝飾菜品的介紹√廚師團(tuán)隊(duì)67.在進(jìn)行采購時(shí)要切實(shí)做到每一筆采購都要有單據(jù)，都要進(jìn)行驗(yàn)價(jià)格、驗(yàn)質(zhì)量、（）。[單選題]*驗(yàn)規(guī)格驗(yàn)產(chǎn)地驗(yàn)生產(chǎn)日期驗(yàn)數(shù)量√68.以下不屬于“四隔離”的是（）。[單選題]*成品與半成品隔離食物與雜物、藥物隔離生品與熟品隔離餐具與炊具隔離√69.廚房的（）是企業(yè)產(chǎn)品的核心。[單選題]*生產(chǎn)質(zhì)量√成本控制生產(chǎn)變化及時(shí)根據(jù)顧客反饋改進(jìn)70.以下不屬于高檔餐館選擇經(jīng)營地點(diǎn)時(shí)應(yīng)注意條件的是（）。[單選題]*交通條件租房成本√顧客階層環(huán)境狀況71.飲食業(yè)一般包括各種類型的餐館、酒吧、咖啡廳、流動(dòng)飲食攤，以及賓館、娛樂場(chǎng)所等單位中的餐飲部門。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√72.從廣義上講，飲食業(yè)不應(yīng)包括以后勤保障為主要目的的飲食服務(wù)部門。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√73.自助餐的宗旨是以低廉的價(jià)格快速供應(yīng)營養(yǎng)豐富、菜式多樣的飲食。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√74.餐飲業(yè)在目前條件下主要還是以機(jī)械操作為主。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√75.餐飲產(chǎn)品的文化性，使餐飲企業(yè)經(jīng)營的飲食具有一定的文化附加價(jià)值。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√76.餐飲業(yè)的經(jīng)營活動(dòng)受季節(jié)、氣候、節(jié)假日、企業(yè)地理位置、交通條件等多種因素的影響，特別是旅游業(yè)的發(fā)展程度及季節(jié)波動(dòng)性。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√77.在餐館密集的地方，往往會(huì)出現(xiàn)商業(yè)吸引商業(yè)，人流吸引人流，從而形成一方繁榮的局面。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√78.我國餐飲行業(yè)是一個(gè)完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，市場(chǎng)空間巨大，行業(yè)壁壘高。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√79.各個(gè)管理層次應(yīng)當(dāng)實(shí)行逐級(jí)指揮和逐級(jí)負(fù)責(zé)，一般情況下也可以越級(jí)指揮。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√80.一般來說，上層管理組織的有效管理幅度大于基層組織。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√81.在企業(yè)規(guī)模一定的情況下，有效管理幅度與管理層次成反比例關(guān)系，有效管理幅度大，被直接管理的人數(shù)多，管理的層次就可以減少。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√82.管理職能部門是企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的主體，它的規(guī)模和分工程度直接影響和決定著其他機(jī)構(gòu)的設(shè)置和劃分。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√83.管理職能機(jī)構(gòu)的劃分及其專業(yè)分工程度，主要取決于飲食企業(yè)的規(guī)模。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√84.小型飲食企業(yè)一般不單獨(dú)設(shè)立行政事務(wù)機(jī)構(gòu)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√85.直線制一般不設(shè)職能管理機(jī)構(gòu)，企業(yè)內(nèi)部上下之間實(shí)行垂直領(lǐng)導(dǎo)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√86.層次之間的關(guān)系即企業(yè)內(nèi)部機(jī)構(gòu)的縱向關(guān)系，不存在指揮與被指揮的關(guān)系。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√87.各職能部門只是經(jīng)理的參謀，對(duì)生產(chǎn)和服務(wù)部門的工作起指導(dǎo)監(jiān)督作用，不是領(lǐng)導(dǎo)與從屬關(guān)系。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√88.大多數(shù)小型飲食企業(yè)，經(jīng)理可以不經(jīng)過任何中間環(huán)節(jié)直接對(duì)所有下屬行使管理權(quán)力。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√89.人事、秘書、保衛(wèi)、總務(wù)等科、組，是屬于管理職能機(jī)構(gòu)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√90.廚房人員因飯店規(guī)模不同、星級(jí)檔次不同、出品規(guī)格要求不同，數(shù)量各異。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√91.菜單可以說是飲食業(yè)的“櫥窗”。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√92.套菜菜單也稱定食菜單、公司菜單，賓客可以隨意點(diǎn)菜，只要按照一個(gè)固定的價(jià)格付款即可。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√93.菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√94.菜品的策劃與選擇是菜單設(shè)計(jì)工作的核心，它是決定餐廳能否實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)的關(guān)鍵。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√95.對(duì)一些聲譽(yù)好、名望高的餐廳，其菜點(diǎn)價(jià)格可略高。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√96.不論在旺季或是淡季，菜品的價(jià)格都應(yīng)該保持不變。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√97.對(duì)于注重體現(xiàn)身份和地位的目標(biāo)顧客，餐廳的檔次越高，產(chǎn)品定價(jià)越高，在一定的價(jià)格范圍內(nèi)，越受這些顧客的歡迎。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√98.菜單的價(jià)格不可隨意涂改，若有必要調(diào)整菜肴價(jià)格，可適當(dāng)涂改。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√99.飯店可使用塑料和綢絹來做菜單封面。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√100.菜單必須用平板印刷，不能采用手寫。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√101.我國旅游飯店的團(tuán)體餐廳、陪同餐廳都使用混合式菜單。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√102.定價(jià)是否恰當(dāng)對(duì)影響菜品的銷售、利潤目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)及餐廳的競(jìng)爭(zhēng)地位無關(guān)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√103.飲食產(chǎn)品的價(jià)格是賓客判斷其價(jià)值的主要依據(jù)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√104.“熊貓戲竹”“鯉魚跳龍門”屬于寫實(shí)性菜名。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√105.菜單的價(jià)格應(yīng)依據(jù)菜肴的名貴程度標(biāo)定。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√106.菜單中使用的英文字母不可小于24點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√107.菜單的制作材料是決定菜單外觀質(zhì)量的重要因素。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√108.菜單的色彩能反映一家餐廳的情調(diào)和風(fēng)格。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√109.采購是業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的起點(diǎn)，而廚房生產(chǎn)是業(yè)務(wù)經(jīng)營的首要環(huán)節(jié)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√110.食品原材料的質(zhì)量直接影響飲食產(chǎn)品的質(zhì)量。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√111.采購程序是采購工作的核心。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√112.庫存貨物要遵循先進(jìn)先出、循環(huán)使用的原則。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√113.庫房應(yīng)一天24h開放，任何時(shí)間都可以領(lǐng)料。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√114.采購過程中要簽好業(yè)務(wù)合同，盡可能批量進(jìn)貨，以降低價(jià)格、降低成本。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√115.為使原材料新鮮，質(zhì)好價(jià)廉，品種多樣，原材料采購宜少渠道，多環(huán)節(jié)，為使原材料新鮮，質(zhì)好價(jià)廉，品種多樣，原材料采購宜少渠道，多環(huán)節(jié)，就近選擇市場(chǎng)，產(chǎn)銷直接掛鉤。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√1