各類食品營養(yǎng)價值

第二章各類食品的營養(yǎng)價值第二章各類食品營養(yǎng)食品營養(yǎng)價值的評定及意義谷類食品營養(yǎng)價值豆類及其制品營養(yǎng)價值蔬菜、水果營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值奶及奶制品營養(yǎng)價值蛋及蛋制品營養(yǎng)價值

食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物

食品營養(yǎng)價值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評定及意義第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義一、營養(yǎng)評定

(一)營養(yǎng)素種類/含量一、食品營養(yǎng)價值的評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量

種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高方法精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法（營養(yǎng)缺陷型）、酶分析法日常食物成分表初步確定（二）食品的營養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較評價食品營養(yǎng)價值指標(biāo)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（indexofnutritionquality，INQ）即某食品中某營養(yǎng)素供應(yīng)程度(該食物所含該營養(yǎng)素占需求量的比)與該食品熱能供應(yīng)程度(該食物所含熱能占需求量的比)之比。

（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素?fù)p失或破壞營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)意義：（1）代表食品體外的特定營養(yǎng)素營養(yǎng)價值，有待于人體消化吸收利用進(jìn)一步完善。（2）以所有食品均有的能量供應(yīng)程度為分母，便于不同食品間比較。（3）數(shù)值大小（大于1優(yōu)質(zhì)，小于1劣質(zhì)）含義表明，食品營養(yǎng)素價值優(yōu)于能量。二、評定意義二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食

增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病第二節(jié)谷類食品營養(yǎng)價值第二節(jié)谷類營養(yǎng)谷類類包包括括細(xì)糧糧：：水水稻稻（（大大米米））、、小小麥麥，，主主要要的的主主食食粗糧糧/雜雜糧糧：：玉玉米米、、小小米米、、高高粱粱、、薯薯類類（（包包括括馬馬鈴鈴薯薯、、紅紅薯薯、、木木薯薯等等））等等特點點1））我我國國人人群群的的主主食食（（占占膳膳食食重重量量百百分分比比多多在在50%以以上上）），，能能提提供供熱熱能能的的50-70%，，Pro55%2））一一些些無無機(jī)機(jī)鹽鹽、、B族族Vit、、部部分分膳膳食食纖纖維維3））加加工工烹烹調(diào)調(diào)方方法法對對營營養(yǎng)養(yǎng)素素含含量量影影響響大大一、結(jié)構(gòu)構(gòu)/營養(yǎng)養(yǎng)素分布布一、谷類類的結(jié)構(gòu)構(gòu)和營養(yǎng)養(yǎng)素分布布谷類種子子除形態(tài)態(tài)大小不不一外，，其結(jié)構(gòu)構(gòu)基本相相似，均均由谷皮皮、胚乳乳、胚芽芽三個主主要部分分構(gòu)成三部分分分別占谷谷粒重量量的13-15%、83-87%、、2-3%1．谷皮皮（bran）主要由纖纖維素、、半纖維維素等組組成，含含較高灰灰分和Fat2．糊粉層層（aeluronelayer））介于谷皮皮與胚乳乳之間，，含較多多磷和豐豐富的B族Vit及無無機(jī)鹽，有重要要營養(yǎng)意意義。在在碾磨時時易與谷谷皮同時時脫落而而混入糠糠麩中3．胚乳乳（endosperm）是谷類的的主要部部分，含含大量淀粉粉和一定量量的Pro（在在胚乳周周圍較高高，越向向胚乳中中心越低低）4．胚芽芽（embryo）位于谷粒粒的一端端，富含含F(xiàn)at、Pro、無無機(jī)鹽、、B族Vit和和VitE，胚芽在加加工時因因易與胚胚乳分離離而損失失二、谷類類的營養(yǎng)養(yǎng)成分*（一）ProPro約約7.5-15%，多多<10%Pro質(zhì)質(zhì)量差，，LAA是賴氨氨酸，可可與豆類類互補(bǔ)（二）CHO主要為淀粉，含量約約70-80%，其余余為糊精精、戊聚聚糖、葡葡萄糖和和果糖等等。淀粉粉又分為為直鏈和支支鏈兩種二、營養(yǎng)養(yǎng)成分*

(一一)Pr

(二二)CHO(三)Fat(四)礦物質(zhì)質(zhì)（三）脂脂類約1-4%，大大米、小小麥約1-2%，玉米米、小米米可達(dá)4%主要集中中在糊粉粉層、胚胚芽，在在加工時時易損失失多為EFA，麥胚中含含豐富維維生素E（四）礦礦物質(zhì)1.5-3%，，主要在在谷皮、糊糊粉層中中主要是鈣鈣、磷，，多以不溶性植植酸鹽形形式存在鐵含量約約為1.5-3mg/100g(五)Vit（五）Vit是膳食中中B族Vit的的重要來來源含VitB1、B2、煙酸、、B6、泛酸等等，不含含VitC主要分布布在糊粉層層和胚部谷類加工工精度越越高，胚胚芽、糊糊粉層損損失越多多，Vit損失失也越多多玉米、小小米中含含有少量量的胡蘿蘿卜素玉米的煙煙酸為結(jié)結(jié)合型第三節(jié)豆類及其其制品的的營養(yǎng)價價值第三節(jié)豆豆類/制制品營養(yǎng)養(yǎng)一、豆類類/制品品一、豆類類及其制制品（一）大大豆的營營養(yǎng)價值值*1．大豆豆的營養(yǎng)養(yǎng)成分1）Pro約35-40%，屬優(yōu)優(yōu)質(zhì)蛋白白，LAA為蛋蛋氨酸2）脂類類約15-20%，其中中PUFA占85%，，以亞油油酸最多多（>50%）），還含含1.64%的的磷脂（（卵磷脂為為主）、維生素素E3）CHO約25-30%，其中中50%為為可利用用的淀粉粉、阿拉拉伯糖、、半乳聚聚糖、蔗蔗糖50%為為人體不不能消化化的棉籽糖、、水蘇糖糖大豆低聚聚糖4）還含含有較豐豐富的鈣鈣，硫胺胺素和核核黃素2．大豆豆中的抗抗?fàn)I養(yǎng)因因素影響食欲欲或營養(yǎng)養(yǎng)素的消消化吸收收1）蛋白白酶抑制制劑（proteaseinhibitor，，PI））：胰、、糜、胃胃蛋白酶酶，可加加熱失活活。2）植酸酸（phyticacid）3）植物物紅細(xì)胞胞凝集素素：凝集集紅細(xì)胞胞，頭暈暈、腹瀉瀉等。4）豆腥腥味：脂脂肪氧化化酶分解解不飽和和脂肪酸酸為醛、、酮、醇醇等豆腥腥味和苦苦澀味物物質(zhì)。5）脹氣氣因子：：水蘇糖糖、棉籽籽糖，可可加工除除去。3.大大豆的營營養(yǎng)保健健成分皂甙和異異黃酮可可降低血血脂、抗抗氧化、、抗衰老老、抗腫腫瘤等。。(二)其其它豆類類營養(yǎng)（二）其其它豆類類的營養(yǎng)養(yǎng)價值豌豆、蠶蠶豆、紅紅豆、綠綠豆等；；Pro約約20%左右，，F(xiàn)at含量極極少，CHO50-60%，，其它營營養(yǎng)素近近似大豆豆。是除除大豆外外的一類類重要食食物二、豆制制品的營營養(yǎng)價值值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制制品1.去除除抗?fàn)I養(yǎng)養(yǎng)因子及及大部分分纖維素素；2.提高高消化吸吸收率。。第四節(jié)蔬菜、水水果的營營養(yǎng)價值值第四節(jié)蔬蔬菜/水水果營養(yǎng)養(yǎng)一、蔬/果成分分

(一一)CHO一、蔬菜菜水果的的營養(yǎng)成成分（一）CHO糖、淀粉粉、纖維素、果膠物物質(zhì)糖含量：：水果＞＞蔬菜水果含糖糖種類、、數(shù)量與與種類、、品種有有關(guān)（二）Vit是VitC、胡胡蘿卜素素、VitB2、葉酸的的重要來來源；其中VC含量和和葉綠素素分布平平行，深綠色蔬蔬菜比淺淺綠色要要高。（三）礦礦物質(zhì)含豐富的的無機(jī)鹽鹽，如鈣鈣、磷、、鐵、鉀鉀、鈉、、鎂、銅銅等。是是膳食中中無機(jī)鹽的的主要來來源（四）其其它Pro、、Fat含量低低，是低熱能食食品（五）芳芳香物質(zhì)質(zhì)、有機(jī)機(jī)酸、色色素及其其它生物活性性物質(zhì)1．賦予予蔬菜、、水果良良好的感感官性狀狀、香味、色色澤2．促進(jìn)進(jìn)食欲，，有利于于消化3．其它它生物活活性物質(zhì)質(zhì)(三)礦礦物質(zhì)二、加工工*、、烹調(diào)*對蔬菜菜、水果果營養(yǎng)價價值的影影響1．應(yīng)注注意水溶性Vit(尤其其是VitC)、無無機(jī)鹽損損失2．蔬菜菜中水溶性Vit損損失與烹調(diào)中的洗洗滌方式、、切碎程度度、用水量量、pH、、加熱溫度度、時間有關(guān)先洗后切，，急火快炒炒，現(xiàn)做現(xiàn)現(xiàn)吃3．水果以以生食為主主，不受烹烹調(diào)加熱影影響二、加工/烹調(diào)影響響第五節(jié)畜、禽肉及及魚類營養(yǎng)養(yǎng)價值第五節(jié)畜/禽/魚營營養(yǎng)一、畜肉類類的營養(yǎng)價價值（一）蛋白白質(zhì)10-20%，主要要在肌肉中中，基本上上是優(yōu)質(zhì)Pro間質(zhì)蛋白因因色AA、、酪AA、、蛋AA含含量很低，，利用率低低。含一些些水溶性非蛋蛋白含氮溶溶出物肉湯鮮鮮味（二）FatSFA含量量高，少量卵磷磷脂、膽固固醇、游離離FA膽固醇動物內(nèi)內(nèi)臟一、畜肉營營養(yǎng)

(一一)Pro（三）CHO以糖原形式存在于于肌肉和肝肝臟中，含量極少少屠宰后由于于酶的分解解逐漸↓↓（四）礦物物質(zhì)0.8-1.2%。。鈣含量低低，7.9mg/100g鐵、磷較多多。鐵絕大大部分以血紅素鐵形式存在（五）VitB族Vit含量豐富富，內(nèi)臟中富含含VitA、VitB2(三)CHO(四)礦物物質(zhì)

(五五)Vit二、禽肉的的營養(yǎng)價值值包括雞、鴨鴨、鵝、鴿鴿、鵪鶉等等的肌肉、、內(nèi)臟及制制品營養(yǎng)價值與與畜肉相似似；Fat含量量低，脂肪肪酸鏈短，，熔點低（23-40℃），，并含20%亞油酸酸，易于消消化吸收；；Pro20%。質(zhì)地地較畜肉細(xì)細(xì)嫩，含氮浸出物物多湯較畜畜肉鮮美二、禽肉營營養(yǎng)二、魚類的的營養(yǎng)價值值（一）蛋白白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)養(yǎng)價值與畜畜、禽類近近似。但色色AA偏低低，肌纖維維短，間質(zhì)質(zhì)蛋白少組織軟軟、細(xì)嫩更易易消化含氮浸出物物主要是結(jié)締締組織、軟軟骨中的膠膠原、粘蛋蛋白魚湯湯冷卻后凝膠（魚凍凍）二、魚魚類營營養(yǎng)(一一)Pro（二））Fat1-3%。。肌肉肉組織織中低低主主要在在皮下下、內(nèi)內(nèi)臟周周圍主要由由PUFA組組成（占80%），，熔點點低消消化率率高（（95%））含有較較多的的長鏈鏈PUFA（尤尤其是是海魚魚）如如EPA、、DHA膽固醇醇100mg/100g，魚魚子含含量高高（鯧鯧魚子子含量量為1070mg/100g），，蝦子子896mg/100g(二)Fat（三））礦物物質(zhì)1-2%鈣含量>畜禽禽肉海魚含含碘豐富（四））VitVitB2良良好來來源，，海魚魚肝富富含VitA、D(三)礦物物質(zhì)(四四)Vit第六節(jié)節(jié)奶及奶奶制品品營養(yǎng)養(yǎng)價值值第六節(jié)節(jié)奶奶/制制品營營養(yǎng)一、奶奶的營營養(yǎng)價價值（一））蛋白白質(zhì)3.0%（（較人人奶高高約三三倍））酪酪蛋白白79.6%、、乳清清蛋白白11.5%、、乳球球蛋白白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪酪蛋白白與乳乳清蛋蛋白的的構(gòu)成成比和和人奶奶相反反，一一般可可增加加乳清清蛋白白的含含量。。（二））Fat3.0%，，吸收收率97%，油油酸30%，亞亞油酸酸5.3%，亞亞麻酸酸2.1%，還還有少少量卵卵磷脂脂、膽膽固醇醇（三））CHO主要為為乳糖，可促促進(jìn)胃胃腸道道蠕動動和消消化液液分泌泌、降降低腸腸道pH、、促進(jìn)進(jìn)乳酸酸菌生生長、、促進(jìn)進(jìn)鈣吸吸收的的功能能一、奶奶營養(yǎng)養(yǎng)(一)Pro（四））礦物物質(zhì)0.7-0.75%，富富含鈣（100mg/100g）、、磷、、鉀，，是鈣鈣的良良好來來源。。但鐵含含量低低，需需要補(bǔ)補(bǔ)充。。（五））Vit含人體體所需需各種Vit，含量量與其其飼養(yǎng)養(yǎng)方式式有關(guān)關(guān)。維生素素D含含量不不足(四)礦物物質(zhì)(五五)Vit表不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5VitA112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91T-不不同奶奶營養(yǎng)養(yǎng)素二、奶奶制品品的營營養(yǎng)價價值包括消消毒鮮鮮奶、、奶粉粉、煉煉乳、、酸奶奶、奶奶油、、奶酪酪等（一））消毒毒鮮奶奶鮮奶過濾加加熱消消毒（（含超超高溫溫瞬間間滅菌菌法，，137.8℃，保保持2′VitB1、、VitC有有損失失，其其它營營養(yǎng)素素與原原奶差差別不不大可可強(qiáng)強(qiáng)化VitD、A、B1等（二））奶粉粉1．全脂奶奶粉2．脫脫脂奶奶粉3．調(diào)調(diào)制奶奶粉二、奶奶制品品營養(yǎng)養(yǎng)(一)消毒毒奶(二)奶奶粉（三））酸奶奶鮮奶發(fā)酵乳乳糖乳乳酸酸、并并含大大量乳乳酸菌菌（有有些同同時或或單獨獨加入入雙歧歧桿菌菌）營營養(yǎng)豐豐富、、易消消化、、調(diào)整整腸道道菌群群、防防止腐腐敗胺胺類產(chǎn)產(chǎn)生、、預(yù)防防乳糖糖不耐耐癥（四））煉乳乳1．甜甜煉乳乳不宜用用于喂喂養(yǎng)嬰嬰兒2．淡淡煉乳乳可以用用于嬰嬰兒(三)酸奶奶(四)煉乳乳（五））復(fù)合合奶脫脂奶奶粉+無水水奶油油混合合后+50%的的鮮奶奶營營養(yǎng)與與鮮奶奶基本本相似似（六））奶油油含F(xiàn)at80-83%，，含水水量<16%（七））奶酪酪原料奶奶+乳乳酸菌菌+凝凝乳酶酶，發(fā)發(fā)酵，，蛋白白質(zhì)凝凝固，，加鹽鹽，排排除乳乳清；；VitD、VitC被被破壞壞；乳乳糖降降低；；蛋白白質(zhì)分分解，，易于于消化化吸收收。第五節(jié)節(jié)蛋類的的營養(yǎng)養(yǎng)價值值第五節(jié)節(jié)蛋蛋類營營養(yǎng)1．Pro約含含12.8%，，含人人體所所需的的各種種必需需氨基基酸量量，是是理想的的天然然優(yōu)質(zhì)質(zhì)蛋白白參考考蛋白白2．Fat集中中在蛋黃，還含含有豐豐富的的卵磷脂脂和較高高的膽固醇醇3．鐵、磷磷、鈣鈣等礦物質(zhì)質(zhì)和維生素素A、、D、、B1、B2等等集中在在蛋黃4．一一般加工對營養(yǎng)素素?fù)p失失不大大5．生蛋清清中存在在抗生物物素和抗胰蛋蛋白酶酶，不能能生吃吃第六節(jié)節(jié)食食品營營養(yǎng)價價值的的影響響因素素加工，，烹調(diào)調(diào)，貯貯存一、加加工對對食品品營養(yǎng)養(yǎng)價值值的影影響。。1.谷谷類類加工工，加加工精精細(xì)程程度影影響營營養(yǎng)價價值。。（1））加工工精度度高，，糊粉粉層和和胚芽芽損失失多，，B族族維生生素和和無機(jī)機(jī)鹽損損失多多。（2））加工工粗糙糙，出出粉率率高，，植酸酸、纖纖維素素含量量高，，口感感及感感官性性狀差差，消消化吸吸收率率低。。（3））精加加工+營養(yǎng)養(yǎng)強(qiáng)化化；粗粗細(xì)糧糧搭配配。2.豆豆類類加工工（1））除去去纖維維素、、抗?fàn)I營養(yǎng)素素，蛋蛋白質(zhì)質(zhì)變疏疏松，，提高高消化化吸收收率；；（2））發(fā)酵酵豆制制品分分解生生物大大分子子為吸吸收率率高的的小分分子，，并產(chǎn)產(chǎn)生VC等等，也也有微微生物物合成成的VB2等。。3.蔬蔬菜菜水果果加工工加工罐罐頭、、果脯脯等易易損失失維生生素和和無機(jī)機(jī)鹽，，尤其其是VC。4.畜畜、、禽、、魚類類加工工罐頭、、熏制制、熟熟食等等，易易保存存，獨獨特風(fēng)風(fēng)味，，營養(yǎng)養(yǎng)價值影影響不不大，，高溫溫加工工會損損失部部分B族維維生素素。5.蛋蛋類類加工工皮蛋、、咸蛋蛋、糟糟蛋等等，蛋蛋白質(zhì)質(zhì)、脂脂肪影影響不不大，，堿破壞壞全部部B族族維生生素，，堿和和鹽及及乙醇醇作用用使無無機(jī)鹽鹽大量量增加加。二、烹烹調(diào)對對食品品營養(yǎng)養(yǎng)價值值的影影響高溫殺殺菌，，增加加色香香味及及消化化吸收收率；；破壞部部分營營養(yǎng)素素。1.谷谷類類烹調(diào)調(diào)（1））淘洗洗，損損失大大量水水溶性性維生生素、、無機(jī)機(jī)鹽，，淘洗洗次數(shù)數(shù)、水水溫、、浸泡泡時間間。（2））油油炸炸比比蒸蒸煮煮更更易易損損失失B族族維維生生素素；；（3））米米飯飯在在電電飯飯煲煲中中保保溫溫時時間間長長，，VB1損損失失多多，，面面包包美美拉拉德德反反應(yīng)應(yīng)焦焦黃黃色色沒沒營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值且且破破壞壞賴賴氨氨酸酸。。2.畜畜、、禽禽、、魚魚、、蛋蛋類類烹烹調(diào)調(diào)（1））肉肉類類炒炒、、煎煎炸炸、、燉燉，，蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)消消化化吸吸收收率率高高，，VB1部部分分損損失失；；（2））蛋蛋類類油油炸炸、、蒸蒸煮煮營營養(yǎng)養(yǎng)損損失失不不大大，，滅滅菌菌，，提提高高蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)消消