廣東民俗選讀

PAGEPAGE17廣東民俗選讀三水紅頭巾婦女三水紅頭巾婦女在我國30年代至70年代的建筑業(yè)扮演重要的角色。早年她們從唐山帶過來一個陶瓷枕頭，一張自己縫的被，身著自己縫的藍(lán)碎花衣、黑褲--紅頭巾生命中最親密的物件，構(gòu)成她們晚年鮮明的形象。她們一開始就帶來自己所需的、到了晚年依然堅持，好象世界所發(fā)生的一切都與她們無關(guān)，她們完全活在自己的歷史中。雖然青春的年歲受盡時代的煎熬，老來卻沒有一絲怨懟。樂天知命，獨立自足，終其一生。社會不欠她們，她們也不要社會超載的愛心。即使許多已接近九旬高齡，她們大多數(shù)不接受公共援助金，寧靠撿紙皮和儲蓄度日。三水會館為了對這些婦女的尊敬，對社會貢獻(xiàn)的肯定，由鄉(xiāng)親幫忙，每年都帶紅頭巾們來會館歡聚，一齊團(tuán)拜，在會館備用自助餐，大家慶祝新春佳節(jié)。三水會館也給老人家各一個“紅包”，祝她們身體健康，萬事如意。佛山生育禁忌妊辰婦女懷孕后，民間傳說人是由各種動物輪回托化，以形附于誰家，誰家有婦便托生，其形稱為“六甲”（又稱“胎神”），懷孕十月，六甲都不定，附與孕婦居室的任何地方，因此，要嬰孩形貌完好，必不可犯六甲。故婦女懷孕期不能在床上剪布、裁衣，不能在居室任何地方打針、開灶、通渠、補(bǔ)漏、拆屋；不能拆床，搬居；不能在床底下放利器……等等。如犯忌，嬰孩出生會破相或怪異。如犯了禁忌，孩子出生有怪異，可于百日內(nèi)將所做的禁忌恢復(fù)原貌，就可除去異象（俗稱“起犯”）。如孩子生下發(fā)現(xiàn)頭上多了個瘤，面上有痣、多手指、腳趾等，可能是補(bǔ)屋之類造成，應(yīng)即拆去，用水將補(bǔ)上的灰浸于盤內(nèi)放在床底，孩子的瘤、痣便會慢慢除去。出生嬰孩出生不能起大名，一般以排行數(shù)直呼，如二弟、三妹……或亞七、亞八；有些則給孩子起賤名，如“豬”、“?！薄ⅰ肮纷小?、“旦家”；有些孩子出生滿月即給帶手鐲、腳鐲，材料多是銀質(zhì)，分男左女右，據(jù)說孩子越叫得“賤”越易養(yǎng)；帶鐲子則是要把孩子圈住，不會被妖魔帶走。如孩子長得胖，樣子好看，也不能直接對著孩子說出“胖”、“靚”的話，只能說“抵打”、“丑樣”、“打得幾下落”等。孩子的出生時辰（年、月、日、時），父母在孩子生下來后即用一張紅紙記下，放于籠底，不讓孩子知道，直至孩子長達(dá)成人定親時才能由父母開年生。孩子出生要請卜算先生定時（出生時辰八字），時間須在滿月之前。卜算先生根據(jù)生辰八字，推算孩子一生運情和壽命，俗稱“批命”，用紅紙寫成批命紙，由父母保存，按時運給孩子“祁?！?、“還神”、“禁忌”、“開學(xué)”、“婚嫁”。尤其是孩子推算五行相屬（金、木、水＝火、土）緊記相沖相克的禁忌，入水命不能配火命，因水火相克。孩子起名也要按五行相屬，如欠金，則名字中一定要有金字或金字做偏旁的字作名，否則一生不利，俗話說：“唔怕生壞命，至怕改錯名”，即指此。問別人的孩子有多大，不能問“幾多歲”（歲與碎同音，不吉利），只能問：“幾只手指”（一只手指為一歲）。佛山婚姻習(xí)俗清末民初佛山仍盛行買賣婚姻，婚嫁程序和各種儀式與別處有同也有異。女子及笈，其父母即出"年生"，用全紅帖寫明女子出生八字、籍貫、住址，委托媒人征求"如意郎君"。媒人有些是親屬中的好事者，更多的都是職業(yè)性的媒婆，她們鼓其如簧之舌，四處撮合。當(dāng)男方家長認(rèn)為門當(dāng)戶對，年貌相當(dāng)，乃接受女方"年生"，供之祖先神臺，并求神問卜。在這期間如果有打爛東西，煮糊飯或者有人傷風(fēng)感冒，就是不吉之兆事情也告吹。經(jīng)過占卜相命者子午卯酉推算一番，認(rèn)為八字沒有相克后，算是有了"姻緣"基礎(chǔ)。始經(jīng)由媒婆將男方八字交女方去求神向卜，女方也同意后，男女雙方父母約期會面，進(jìn)行談判，各提買賣條件：女家要求聘金、禮餅、燒餅，男家要求嫁妝、披帳、奩具。雙方討價還，媒婆則兩邊傳達(dá)，中間說合。條件講妥，遂擇吉日過"文定"，由男女方互交禮帖及餅果等，即為"赤繩系足"，不得中途反悔。在"文定"之前，女子本人對誰是自己的終身伴侶絕對不知，家人也秘不使聞，男子方面則有知有不知，極其量也只能偷偷去看看女子相貌而已。不少人只有在洞房花燭時才認(rèn)識對方"廬山真面目"。這時一切都已"姻緣注定"，即使抱恨終生，也只有徒呼奈何！由"文定"至迎娶，通常相隔一年半裁，也有相隔多年的，主要決定于雙方年齡和經(jīng)濟(jì)情況?；槠谂R近先行過大禮。男家把承允的聘金、禮餅，配上米酒、海味及擯榔．扶留葉、椰子．芝麻、棗、粟等擔(dān)送女家。以中等人家來說聘金一般約一百元，禮餅約四、五十盒(每盒10斤)，米酒兩壇，各種海味四、五斤，此外還有金銀首飾等，也大都在事先講妥。女方在迎娶前夕，也將應(yīng)允的嫁妝搬來，富者炫富斗侈，有全套廳堂、臥室和廚房的家具、用具，四季衣裳、被褥甚至柴、米都有幾擔(dān)，一般的也備有應(yīng)用家具、衣被等物。男方在迎娶前一天晚上，即開始筵請親友敘飲，名為開廚。深夜晚新郎休浴更衣，由一名喃巫鳴鑼擊鼓，參拜神祝、祖先和父母尊長，謂之上頭，即左冠禮。接著煮糯米甜湯丸，供大眾共食。迎娶日，各親友前來道賀，雇請童子八音一班，在門前迎送賓客。達(dá)一天稱為荇酌，早晚宴飲時，鼓樂喧天。一般都雇傭堂倌或聘請友好協(xié)助開席及請客工作，謂之酒使。佛山規(guī)例早晚開筵前，由酒使攜主家名帖，逐一到親友處請酒，否則不到。中午前后起轎到女家迎娶。事先雇妥花轎和各項儀仗執(zhí)事?；ㄞI隊伍的排列次序是：媒人乘坐青衣轎帶路，次是大燈籠、馬務(wù)(大八音)、彩亭、高燈、龍香(香粉公仔紙化裝成)、響糖用白糖塑成立體八仙等，殿后為八音一副引導(dǎo)大紅花矯。此外必有大鵝兩只(女方受一壁一，是委禽之義)。臨起行時，放炮三響(有行三坐二之此即起轎時三響，坐轎時兩響)。花轎隊伍必先運行福祿路、長興、快子等街道，取其名稱吉利，后始輾轉(zhuǎn)巡行到達(dá)女家。將龍香、響糖、大鵝拆出送交女方收受。迎娶日晚上，新郎例須坐花燭，在大廳正中燃點逾尺長的大紅花燭一對，設(shè)筵一席，桌上前端陳列三洞旗(用雞、鵝、魚等頭尾配紙花砌成)。新朗穿袍褂，戴紅纓帽，簪花掛紅(金花紅布由嫡系等親屬贈給，常有十多份)，交加懸在胸際，端坐中間，伴郎兩人左右陪伴。侯至深夜，新娘乘坐花轎臨門，由會友參扶新郎至花轎前一揖，名為踢轎簾。旋即退回廳內(nèi)，手持白紙扇站立高處，待新娘由大拎姐背負(fù)入門時，以紙扇向她頭部重?fù)粢幌?，給以下馬威。新郎新娘即入洞房。洞房后翌晨由大拎為新娘梳妝，穿著鳳冠霞披，參扶出堂，先拜天地、祖先后輪次叩拜親屬，由尊及卑，由親至疏，住往叩拜竟日始完。這天晚宴稱為梅酌，俗稱謝酒。菜肴特別豐盛。無論貧富男女客都分別坐席，女席菜看比男席遜色，如男席每席價值四元，女原則只二元多。散籠后，部分會友(新郎的結(jié)拜兄弟之類)及至親留下鬧新房，如題四句或作各種手勢、姿態(tài)要新娘照做，目的在于索取新娘多出香煙、生果、餅食或出錢在次晚請盲妹演唱。三朝，新娘下廚，洗手作美湯，一班是煮一碗面作為形式。午后即乘原花轎回門，隨行有滿盛燒豬、禮酒等食箱多具。燒豬普通二、三只，富者多至三四十只的。那時對燒豬十分重視，無燒豬回門，即新娘不是處女的象征，女方認(rèn)為奇恥大辱甚至為此大打官司。晚上起更后，新娘乘原轎返夫家。是夜仍聚集親友，歡鬧到深夜或通宵。三朝還備筵席，因此男家共需供應(yīng)筵酌七餐之多。至于女方在過大禮后，知道自己出嫁日期，即須深居房內(nèi)，召集一班送嫁姐妹，開始嘆情，俗稱開聲，又名喊嫁歌，直至上花轎為止，歷時七、八日之久。在這期間，凡有女親友來臨，即由出嫁女子喊出歌詞，女親友也以歌詞回答，名為止棚。歌詞內(nèi)容大致為自嘆命苦，擔(dān)憂將來生活表示惜別等。那些不會嘆情的，由姊妹負(fù)責(zé)教導(dǎo)，當(dāng)時市上有《嫁歌書》出售，也可資借鑒。這時唱得聲嘶口啞，語不成聲，連續(xù)十多日，團(tuán)聚一班姊妹在家，至三朝回門后，才始星散?；槭码m告一段落，但負(fù)累還未終止，在新婚一年內(nèi)，還有擔(dān)茶等拖累。迥例每擔(dān)茶以煎堆卅二個，松糕四盤為基本。正月有元宵茶，滿月有滿月茶；新婚夫婦生日有經(jīng)明茶，禮品更須加入豬肚、豬肉及褲料等；七月有結(jié)絳茶，另加西瓜、椰子各一，蓬藕兩枝；八月有月光茶，須加月餅。這是女家在成親一年內(nèi)最低限度的負(fù)擔(dān)，若富戶則總計有十八擔(dān)茶之多。至于男家則須送節(jié)禮給女家，普通是雞和豬肉，中秋送月餅，年晚送臘鴨、臘腸等。上面所說的婚嫁儀式是就中下人家而言，就算這樣，耗費已經(jīng)不少，普通舉辦婚事，非三四百金不可，不少人被迫求助于高利瓦而至債臺高筑，終身還不清。貧苦人民更只有光棍終生，這種面風(fēng)壞俗至堪浩嘆。"五·四"運動前底佛山開始有'文明結(jié)婚"出現(xiàn)，但也只在少數(shù)新式人物中流行。也有半新半舊，新舊合壁備其封建買賣性質(zhì)還是一樣。隨著時代的進(jìn)展，封建制度被推翻，封建的婚姻制氏吃人的舊禮教，奢侈浪費，折磨人性的舊儀式終于被徹底摧跨了。佛山驅(qū)邪節(jié)佛山人過端午節(jié)時，以為屈原之死是邪魔所害，因此民間把端午節(jié)稱為“驅(qū)邪節(jié)”，家家門口插菖蒲和“龍船花”以辟邪。初五正午12時，居民個個要洗龍船水（河、井水），用紅朱砂替小孩子點印堂（俗稱號豬仔），給小孩掛香包（手工縫成人物、壽桃等等形狀，內(nèi)放香術(shù)），點燃艾枝，將屋內(nèi)各處薰過，拜過神祖之后，全家吃五色豆粥及粽子（五色豆粥，用紅、白、黑、綠豆及赤小豆煮的粥，據(jù)說五色可驅(qū)邪），然后乘船游玩或觀看扒龍船。民間傳說，凡端午節(jié)用艾薰過的地方，一年都無蛇蟲鼠蚊。大桔——大吉利市每逢新年，潮汕家家戶戶在廳前桌上擺著一盤大桔，疊成高高的寶塔形，親戚朋友來拜年，要一一請吃大桔，互相恭?！按蠹小保叭f事如意”。客人送來兩個大桔，主人接過之后，要換上主人的兩個大桔還給客人，?？腿恕按蠹小?。這種互送大桔的風(fēng)俗，在潮汕民間至今還存在。忌口與忌十三珠江三角洲一帶，人們在日常生活中都很注意忌口。“忌口”，即不說不吉利的話，故有“好的不靈丑的靈”的俗語。在“忌口”俗中，又特別忌說或忌用“十三”之?dāng)?shù)。凡婚姻嫁娶的喜事，都不用農(nóng)歷十三這一天。習(xí)俗的由來，始自三水縣。相傳很久以前，有一個叫楊公的人，生有十三個兒子，人人都說他命好，楊公亦以自己有十三個兒子為恃，常常對人說：“我有十三個兒子，即使碰上三災(zāi)六禍我也不怕，一年十二個月，就算一個月死去一個，我還有一個兒子為我送終。”事有湊巧，有一年發(fā)生了瘟疫，剛好這年潤月，楊公的兒子得了疫病，一個個先后都死去了。到了年關(guān)十二月，楊公的十三個兒子全部死掉，只剩下他自己，晚年景況十分凄涼。人們都說，楊公的遭遇全部都是應(yīng)在他自己說的丑話上。此后，人們便忌說丑話，一時說了出口，也要吐一口唾沫再說過一句好話。同時，“十三”這個數(shù)也被認(rèn)為是個不祥之?dāng)?shù)。時過俗移，現(xiàn)今又時興以諧音作為吉兇之?dāng)?shù)，如廣州話“二”，即“易”，“三”即“生”，“四”即“死”，“五”即“唔”(“不”意)，“七”即“實”，“八”即“發(fā)”……如此類推，因而十三已被當(dāng)作“實生”，成為吉祥之?dāng)?shù)了。但是忌口俗仍普遍流行。在三水縣白坭鎮(zhèn)一帶農(nóng)村，至今仍將每月農(nóng)歷十三稱為“楊公忌”。這一天，說話要特別小心，千萬莫說丑話。商業(yè)行語和黑話廣州商業(yè)界中的行話和暗語舊廣州的許多行業(yè)，都有各自的專門用語，這些用語，有的屬于同行業(yè)中的慣用語，有的屬于彼此約定的秘密語。這些特定的行業(yè)用語對于局外人可起到“保密”作用。如賭場、番攤館中的行話，賭徒賭輸了謂之“水緊”，借錢趕注曰“補(bǔ)水”，向人討賭債叫“磅水”，向贏錢的人求乞稱“技衫尾”等。飲食行業(yè)，稱收款員為“文便”，生意不景氣稱“曬席”，通知廚房暫緩上菜叫“拖住”，稱沒飯吃為“拜萬壽”等。舊廣州的理發(fā)業(yè)，其內(nèi)部使用的暗語也很多，如稱理發(fā)為“摩頂、割草、掃青”；理發(fā)員則稱“摩頂友、掃青生”；理發(fā)店稱“掃青窯子”，頭發(fā)叫“烏云”或“青絲子”，剪發(fā)洗頭叫“作漿”，胡須叫“蟻王”，剃胡須稱“管蟻”，挖耳稱“推雀”，徒弟拜師為“單零”。數(shù)目字的暗語有從一至十編成順口可唱的歌，如：百萬軍中無白旗(代表一，簡呼“百萬”或“百板”)：夫子無人問仲尼(代表二，簡呼“夫子”)。霸王失了擎天柱(代表三，簡呼“霸王”)。罵到將軍無馬騎(代表四，簡呼“罵到”或“罵字”)。吾公不用多開口(代表五，簡呼“吾公”)。滾滾江河脫水衣(代表六，簡呼“滾滾”)。皂子時常掛了白(代表七，簡呼“皂子”或“皂王”)。分瓜不用刀把持(代表八，簡呼“番瓜”)。丸中失去靈丹藥(代表九，簡呼“丸”)。千里送君終一離(代表十，簡呼“千里”)。這些暗語乍看起來很奧妙，但細(xì)細(xì)一看，是將一二三四……的數(shù)字連上一句歌詞，然后再將其分離開來便成了一二三四……的中文數(shù)字。如“百萬軍中無白旗”，即把“百”字的上邊一橫與下邊的白字分開，便成了“一”；“夫子無人問仲尼”的“夫”字，將其“二”與“人”分開，便成了“二”；“霸王失了擎天柱”，將“王”字的中間——豎抽去，便成了“三”；“罵到將軍無馬騎”的“罵”字，將下邊的“馬”字去掉便成丁“四”；“吾公不用多開口”，將“吾”字的“口”除去成為“五”；“滾滾江河脫水衣”的“滾”字，將左邊的三點水和“六”的下邊的“衣”(相似衣字)抽去，便存下“六”；“皂子時常掛了白”，將皂字的“白”字“掛”起來便露出“七”字；“分瓜不用刀把持”，將“分”字的“刀”去掉就成了上邊的“八”；“丸中失去靈丹藥”，將“丸”字中的“、”抽去，就成了“九”；“千里送君終一離”，將“千”字的上邊一撇“離”去，便成了“十”。這種類似于文字游戲的暗語，也另有一番趣味。但一至十也有借用江湖隱語的，如一為“留”、二為“月”、三為“汪”、四為“直”、五為“中”、六為“申”、七為“星”、八為“章”、九為“愛”、十為“臺”。不過對個別數(shù)字也有不同叫法，如四不叫“直”而叫“則”，六不叫“申”，而叫“神”，八不叫“章”，而叫“張”，九不叫“愛”，而叫“壓”，寸‘不叫“臺”，而叫“足”舊時這些商業(yè)暗語，雖然多已被時代所淘汰，但也有少數(shù)仍在繼續(xù)流行，并演化為廣州人的日常俗語。如生意虧本歇業(yè)稱之為“執(zhí)笠”，生意興隆，顧客爆滿稱“頂籠”或“爆棚”，職工被老板解雇稱“炒魷魚”等，這些都源出于商業(yè)暗語或江湖黑話。吳川行業(yè)語和黑話在吳川，行業(yè)語和黑話很多，這里只略舉一二。行業(yè)語：老板——雇主、業(yè)主。東家——雇主、業(yè)主。少東家——雇主、業(yè)主的兒子。伙計———店員，一同做生意的人。生意——買賣商品。一水——一趟、一次。一水貨——一趟買賣、一次買賣。水貨——指從滬、穗、港水上運輸購回的輕工產(chǎn)品，如服裝、日用品等等，泛指商品，另一意義是指次品、冒牌貨?；ㄤN——費用。夠皮、頂本——交易后結(jié)算，儀抵原來的成本和費用，沒有賺到利潤。顛斗、顛檔、收水、執(zhí)簍(笠)、關(guān)門大吉——商店倒閉或歇業(yè)。行業(yè)黑話：水緊——指不順手，生意難做。風(fēng)緊——指做不正當(dāng)生意，如走私、漏稅，被海關(guān)、工商管理部門緝查得很嚴(yán)。打斧頭、打?qū)氼^——買賣時從中克扣。托日頭——夾款私逃。走生日——躲債或畏罪外逃。漏抽斗底——挪用公款。對數(shù)字用語，如一、二、三、四、五、六、七、八、九、十，分別用“富、貴、榮、華、早、貧、窮、發(fā)、達(dá)、遲”表示。中華人民共和國成立之初用“腰、來、仲、主、跛、龍、南、北、黃、雜”分別表示。現(xiàn)今用“收、順、擇、馬、店、鬧、后、裝、—且、習(xí)”來表示。在舊時，商業(yè)暗語曾有“反切語”。例如，把“伙計”說成“胡果古詣”，就是“胡果”急拼成“伙”，“古詣”急拼成“計”。還有更深一層的反切語。例如，把“伙計”說成“果胡詣古”，切音時，先要把“果胡”倒成“胡果”，再急拼成“伙”，把“詣古”倒成“古詣”，再急拼成“計”。廣州菜廣州菜（又稱廣府菜）是粵菜的代表，發(fā)祥地廣州，大凡用粵方言的地區(qū)都屬廣州菜文化圈。廣州地處珠江三角洲，氣候炎熱但物產(chǎn)豐富，自古為多元經(jīng)濟(jì)，除“以農(nóng)為本”，還“重商”，開展多種經(jīng)營。廣州自古即商埠，自明清以后外貿(mào)日盛，生產(chǎn)和商業(yè)的發(fā)展，不僅為飲食文化的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，而且?guī)硐M水平的提高，由此產(chǎn)生飲食文化發(fā)展的內(nèi)在動力。據(jù)史料所載，廣州菜在唐代已比較注意改進(jìn)烹調(diào)，懂得運用配料和掌握火候《嶺表錄異》稱：當(dāng)時廣州人已能根據(jù)食料而采用煮、蒸、炸、炒、燴、炙、甑等烹凋方法，并使用多種凋料，如醬、醋、姜、非、椒、桂等，廣州菜開始多樣化，形成獨有風(fēng)味。明清時期，廣州菜繼續(xù)吸取中外菜肴文化之精華，使嶺南飲食文化進(jìn)入第一個黃金時代：一方面，在融匯外來菜肴文化之精華中使自身迅速發(fā)展和提高；另方面向外輻射，廣州菜隨著廣東華僑的足跡走向歐美。清代、在廣州出現(xiàn)一批名菜，烹調(diào)方法已達(dá)多樣化、善美化，熔粵菜、川菜、蘇某、魯菜于一爐的“滿漢全筵”（后稱“大漢宴席”）在廣州風(fēng)靡一時，標(biāo)志著廣州菜的烹調(diào)技藝達(dá)到一個高峰。近代，廣州某接受西餐的影響，吸收其中的許多烹調(diào)技藝，“中萊西做”，或“西菜中做”，或“中西合壁”，都體現(xiàn)嶺南飲食文化得風(fēng)氣之先，中西交融的價值取向，而同時又使自身更具特色。廣州菜肴的主要特點：1．選料博、雜、鮮、活，配料豐富選料是菜肴的基礎(chǔ)，是廣州菜風(fēng)味獨特、變化無窮的前提。廣州菜選料之博雜，可謂“天卜飛的．地卜跑的，洞里鉆的，水里游的”，不論其精粗，不論是動物、是植物，不論是山珍、是海味，只要能食用，一概拿來制作菜肴。高檔的燕窩、鮑翅、石斑、龍蝦可以卜餐桌，山崗路旁的野菜也可以上餐桌。給人以美的享受的鮮花可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、貓、狗、蟲也可以入肴，廣州名菜“龍虎鳳”即以蛇、貓與雞為主料。北方人不屑一顧的“下腳料”如動物內(nèi)臟、頭腳，在廣州卻被視為“珍”，炒肫肝就是一個用雞、鵝、鴨的內(nèi)臟烹調(diào)的常菜；魚頭、雞腳、豬腳等成為廣州人冬天進(jìn)補(bǔ)的湯料。用料鮮活，也是廣州菜選料的一大特點，制作菜肴的食料，都務(wù)求鮮活，海鮮要鮮活的，肉類要剛殺的，蔬菜要當(dāng)天摘的。在廣州的菜市場，處處可見用水箱、水盆養(yǎng)著“生猛”魚、蝦、蟹，以及籠中待殺的雞鴨，帶著露珠的蔬菜。廣州菜之所以選料博雜，其原因首先是“天時”與“地利”。廣州氣候適宜農(nóng)作物的生長，一年可以兩熟、三熟，珠江三角洲的水．網(wǎng)與漫長的南海海岸線，歷史上均為廣州府屬，這得天獨厚的自然條件；使廣州地區(qū)富足的果、蔬、肉類和水產(chǎn)，為菜肴的烹調(diào)提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。其次，廣州作為商埠，是各種商品的集散地，嶺南的食料以至國內(nèi)外的食料薈萃廣州，為廣州菜拓寬選料提供條件。廣州菜中的上乘食料，不少來自海外，如南洋的魚翅、燕窩，墨西哥的鮑魚，日本的干貝。第三，嶺南飲食保留古代人食雜的習(xí)慣，“不問鳥禽蟲蛇，無不食之”。從現(xiàn)代科學(xué)的角度看，人每天需要上百種的營養(yǎng)成分，人的消化器官需要大量纖維素的輔助，廣州菜選料博雜，無疑有助于人體健康。味乃烹調(diào)之本，調(diào)料豐富變化多，是廣州菜能烹調(diào)出數(shù)千款菜來的重要條件。廣州人懂得“好花也要綠葉襯”，菜肴的烹調(diào)有主食料，也不能沒有調(diào)料，用不同的調(diào)料對同一食料進(jìn)行烹調(diào)則可以做出不同風(fēng)味的菜肴來。廣州菜的調(diào)料不限于糖、鹽、醬油，而有各種各樣用農(nóng)作物和海產(chǎn)品（魚、蝦、蠔等）制成的醬料，有各種各樣的植物調(diào)料，如蒜頭、姜、蔥、洋蔥、芹菜、蕪荽等。廣州講究調(diào)料，追求新味、多味甚至怪味，這固然是嶺南人開拓、求新的文化心態(tài)的體現(xiàn)，又是廣州天氣炎熱的要求。廣州夏長冬短，在炎炎夏日里，菜肴味道變化多樣，咸、甘、酸、辣、苦，使人們胃口頓開。2．注重火候油溫，烹調(diào)方法多樣而完善。所謂“火候”，是指烹調(diào)時火力的大小及加溫時間的長短；油溫則是隨火候的變化而變化。烹調(diào)時根據(jù)食料性質(zhì)與口味的不同，有猛火、中火、慢火和微火四種。炒青菜、炒肉必須用猛火，而熬骨湯卻用微火，有的菜肴時用猛火、時用中火或微火，火力把握得恰到好處，這正是烹調(diào)技藝高的具體體現(xiàn)。廣州人注重火候，并不見得就懂得了溫度可以使食物產(chǎn)生物理和化學(xué)變化，而其中體現(xiàn)的卻是嶺南人的“中庸”。“無過而無不及”，以及對待不同事物采用不同的方法的辯證思維。烹調(diào)技藝是菜肴制作的關(guān)鍵，廣州菜博取中外烹飪技藝之長，融匯成多樣而完善的烹調(diào)方法。在唐代，廣州人已經(jīng)懂得運用多種的烹調(diào)方法，以后發(fā)展為20余種，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、燉、焗、燴，還有熬、煲、扣、扒、屈、焅、燜、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡、川等。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又采取具體不同的方法，如“煎”便有干煎、濕煎、蛋煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸等7種煎法。廣州菜烹法的多樣和完善，再與刀工、火候、油溫、調(diào)味、造型等配套，就能制作出數(shù)千款的菜肴來，使廣州萊格外地豐富多采，成為嶺南飲食文化中的一枝奇葩。3．口味清淡，注重湯水廣州菜口味清淡，不同于北方菜肴重油、重味，而追求清、鮮、嫩、滑、香。白切雞、白灼蝦、清蒸海鮮等富有地方風(fēng)味的廣州名菜，其制作都只是把食料蒸熟或煮熟，烹制時不加任何佐料，食用時配以熟油、姜、蔥等，原汁原味，清鮮可口。廣州菜是清中求鮮、淡中求美，隨時令而變，夏天特別追求清淡，冬天稍可濃郁?？谖肚宓紫仁菐X南民風(fēng)古樸的體現(xiàn)，是嶺南文化對傳統(tǒng)的承襲，也是特定的地理氣候使然。嶺南地區(qū)由于峻山大嶺阻隔，交通不便，經(jīng)濟(jì)發(fā)展起步慢，人們的生活在相當(dāng)長時期內(nèi)都比較清苦，自家種的蔬菜、打的魚放在鍋里煮了就吃，沒有大多的講究。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生活的改善，飲食的要求雖有改變，但炎熱的天氣使人們?nèi)匀粺o法接受重油、重味的口味，而保留原來對清淡的追求。由于天氣的原因，廣州菜十分注重湯水。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯?！毕壬蠝?，后上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。具有廣州地方特色的“靚湯”，有三蛇羹、三絲魚翅羹、冬蟲草竹絲雞湯、老鴨薏米湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜跳魚湯等。湯確實“猶如一束鮮花”（法國名廚師貝商易語）。廣州人的湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調(diào)方法，烹制出各種不同口味的湯來。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、干果、糧食、藥材等；方法可以是熬、滾、煲、燴、燉等；味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滾的肉片、魚片、青菜湯，冬天則喜用藥燉的、肉熬的濃湯。用慢火熬的肉湯、雞湯、魚湯，湯水如奶，味鮮美而不肥膩。口味的清淡與喜用濃湯，用湯因時制宜，按時令而變等，這就是廣州菜肴文化中飲食辯證法特色。4．色、香、味俱全，飲食與藝術(shù)融于一體廣州菜肴，追求色香味俱全，通過刀工、烹調(diào)、火候、佐料、拼盤、菜名以及飲食的環(huán)境等的相互配合與協(xié)調(diào)，而達(dá)到飲食與藝術(shù)融為一體的美的境界。廣州名菜冬瓜盅，便是一道造型、色澤、味道都十分誘人的菜肴，其制作是用半只不去皮的冬瓜為食料也為器皿，外形進(jìn)行藝術(shù)加工，內(nèi)里配以肉絲、蝦米、蓮子、香菇等，經(jīng)慢火燉至冬瓜熟透才上桌。廣州菜還講究異色搭配，“錦繡肉絲”一菜由各種色澤的食料如筍、青椒、香菇、胡蘿卜、咸酸菜等切絲，與肉絲搭配而成，色調(diào)繽紛又協(xié)調(diào)，味美而又富于營養(yǎng)。刀工考究，把食料雕砌成龍鳳花鳥或山水風(fēng)景，千姿百態(tài)，栩栩如生，再配以寓意美好而頗有藝術(shù)性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，以及以“百花迎春”、“一帆風(fēng)順”、“好事發(fā)財”、“蓮花雞”、“牡丹雞”命名的菜者等，都如詩如畫，給人的味覺與其他感官同時得到美的享受，飲食不僅為了生存，而同時也是一種藝術(shù)欣賞。廣州茶文化（一）“飲茶’與“飲早茶”“喝茶”在粵方言里稱作“飲茶”，毛澤東有“飲茶粵海未能忘”詩句。廣州人愛“飲茶”，茶文化既是民俗文化，又是飲食文化。在廣州，民間以茶相待已成為一種禮節(jié)，如有客到，第一件事便是奉上一杯“靚茶”，第一句話是“請飲茶”，以此表示主人的熱情、友好和禮貌。由于嶺南自古具有“重商”的價值取向，“飲茶”也從家庭走向市場，使廣州的茶文化具有較濃的商品經(jīng)濟(jì)的特色。廣州較早出現(xiàn)人們聚集飲茶的居所，如茶室、茶館、茶寮、茶居、茶樓等，名目繁多．形式各異。至清代，廣州的茶市漸趨興旺，出現(xiàn)一批頗具特色的茶樓。民國時期，廣州茶市的興旺勢頭有增無減，經(jīng)久不衰?！帮嬙绮琛笔菑V州茶文化最具特色的重要內(nèi)容。早茶習(xí)慣，遍于各階層，上至達(dá)官貴人，下至車夫“苦力”；飲茶去處遍布城市鄉(xiāng)鎮(zhèn)，廣州茶樓之多可為全國之最?！霸绮琛蓖怀鲶w現(xiàn)嶺南文化“早”的特色。嶺南，春早；嶺南人。起早。正是特定的地理氣候環(huán)境使廣州人養(yǎng)成了早起的習(xí)慣，與之相應(yīng)的有“趁早墟”（趕早集）、“飲早茶”的習(xí)慣。廣州人“飲早茶”，早得出奇，凌晨4點來鐘起床，步行到茶館，“一盅兩件”（一壺茶、兩件點心），慢慢“嘆”（好好地享受）。飲茶配以點心或炒粉、面，這是廣州早茶的特點，也是廣州茶系異于其他茶系的突出之處。中國人喝茶大都就茶喝茶，沒有佐食，而廣州人卻不然，飲茶總配以點心。其原因不知是由于光喝茶太單調(diào)，還是由于氣候炎熱不喝茶吃點心難以下咽，也不知從何時開始，廣州人開始有了這種習(xí)慣，是否受到西方飲食的影響，也無從考究。明清以來，由于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，飲茶更為普遍，茶市興旺。商品經(jīng)濟(jì)給人們帶來的首先是競爭，而競爭的關(guān)鍵是能否節(jié)省時間；雖然廣州人井不能在理性上認(rèn)識“時間就是金錢”，但實際上卻不得不加快生活節(jié)奏，傳統(tǒng)的時間觀念開始改變，“日出而作，日落而息”的老觀念被動搖，人們處處珍惜時間，飲食中“飲早茶”正是合乎“惜時”的原則。“飲早茶”是利用未開始工作之空暇，喝茶，清洗腸胃；吃點心，喂飽肚子；聊天，溝通信息，聯(lián)絡(luò)感情；大清早漫步至茶居（茶樓）吸收了新鮮空氣，鍛煉了身體，可謂一舉而多得，精明的廣州人何樂而不為。（二）茶、茶點、茶樓廣州人飲早茶，注重好茶，也注重配茶的點心與茶樓的環(huán)境。清代的茶樓，茶臺上擺有茶盅、茶盅蓋和茶杯，點心糖果放在茶臺旁的小窗廚里，由茶客自取，吃完再結(jié)帳。廣州人多愛飲龍井、水仙、普洱、壽眉、紅茶等。廣州茶樓所供應(yīng)的點心，開始時較為簡單，僅有蛋卷、薄餅、酥餅之類。近代以來，廣州成為中西文化交融的窗口，廣州的茶樓也接受了西方傳進(jìn)的點心，如各種面包，蛋糕等。民國時期，茶樓的點心出現(xiàn)多樣化趨勢，增加了各種富有嶺南特色的包點，以及嶺南特有的用肉類制作的“燒賣”，如豆沙包、麻容包、椰容包、叉燒包、臘腸卷，以及排骨燒賣、干蒸燒賣、蝦餃燒賣等。廣州的配茶點心，由簡單到豐富多采，不僅體現(xiàn)廣州人飲茶有著豐富的文化內(nèi)涵，而且標(biāo)志著廣州茶文化逐漸進(jìn)入興盛時期。二十世紀(jì)初，廣州配茶點心愈來愈豐富，茶市的競爭也愈來愈激烈，為適應(yīng)競爭的新形勢，惠如樓首創(chuàng)“星期美點”，每周更換一次點心品種，以吸引茶客。廣州點心，兼收中西點心制作之優(yōu)長，而形成自身的特色，主要特點是：選料廣博，造型獨特，款式新穎，制作精細(xì)，皮松屑薄。茶點，也成為廣州美食的重要組成部分。廣州人飲茶，講究環(huán)境。廣州人稱茶樓作“茶居”，有不同的檔次。上乘茶居，門戶金碧輝煌，室內(nèi)字畫高掛，瓷盅沏名茶，配以高級點心，名伶演唱，此為達(dá)官貴人的去處；較低層的茶居、茶寮、炒粉館，不設(shè)茶盅，用瓷茶壺，消費水平較低，薄茶足以解渴，閑聊可以溝通信息、聯(lián)絡(luò)感情、消遣與歇息，顧客多為“苦力”（搬運工）和“收買佬”（收破爛者）等下層勞苦民眾。廣州的茶市，從來就十分興旺，大清早就人聲鼎沸，熙熙攘攘，即使在抗戰(zhàn)時期也不中落，可見“飲茶”已成為廣州人飲食文化生活中不可少的部分。廣州老字號茶樓，多創(chuàng)于清代，長年陳舊的字號，始終客似云來。老茶居有市內(nèi)的惠如、巧心、太昌，東關(guān)的東如，西關(guān)的太如、平香、西如等，均有令人雖一日數(shù)登而不厭的吸引力。佛山特色風(fēng)味小吃煎豆腐角先剁爛魚肉，加入蔥花攪勻，后釀在切開的豆腐片內(nèi)（豆腐片先用刀切開小縫），放在鐵板上用油煎至焦黃。吃起來別具風(fēng)味。過去每逢秋冬季節(jié)，常有小販設(shè)攤制售。油炸粽先將糯米浸透，然后用枧水拌勻，腌一會兒。再用洗凈的竹葉或粽葉裹成方形粽子，放進(jìn)鍋里煮熟。后取出放涼，拆開粽葉，把粽子切成三角形，涂上鹽粉和南乳水，最后醮上面粉，放入油鑊炸至金黃色即可食用。瘌蛤蟆粥瘌蛤蟆，不但全身布滿疙瘩，而且有毒，令人望而生畏，佛山有人卻用它來煮粥，說它可去濕毒。其制法是，先將瘌蛤蟆剝皮，去頭、爪、內(nèi)臟，只要中間部分，并將其洗凈，用燒酒、食鹽攪勻，放入鍋內(nèi)，加米及紅棗一起煮。粥煮好后，再加入調(diào)味料即可食用。過去街邊有人設(shè)檔制賣，光顧者甚多。煎馬蹄糕煎馬蹄糕的制作方法有兩種：（1）將馬蹄削皮打爛，然后用竹篩（上放濕布），把馬蹄和在篩上，象蒸糕一樣把它蒸熟，然后切成長方形小塊，放在鐵板上加油煎，即可食用。（2）用馬蹄磨成粉，加水調(diào)勻，象蒸豬腸粉一樣把它蒸熟，切成長條形，油煎后食。其特點是軟滑可口。桑寄生雞蛋茶桑寄生是寄生在老桑樹上的一種植物。蛋茶是用桑寄生、雞蛋冰糖制成。有滋潤內(nèi)臟，補(bǔ)血養(yǎng)顏的作用。傳統(tǒng)名點金榜牛乳：始于明代，原產(chǎn)大良金榜村。為雪白圓狀薄片，味略咸而甘甜可口，正氣補(bǔ)身，有墜火功效，可佐粥下飯?，F(xiàn)除大良鎮(zhèn)內(nèi)的數(shù)十家店鋪制作經(jīng)營外，香港、澳門、新加坡、馬來西亞等華僑制作商戶，亦以“金榜牛乳”標(biāo)名以廣招徠。大良嘣砂：為面粉拌和豬油、南乳、白糖等配料而成的食品，形似金黃色蝴蝶，順德俗稱蝴蝶為“嘣砂”，故名。始創(chuàng)于清乾隆年間縣城東門外的“成記”老鋪，初為脆硬薄片；后來“李禧記”改進(jìn)，風(fēng)味甘香酥化，咸甜適度，品種有蠔油、蝦蓉、欖仁、南乳等。現(xiàn)時制作的多為南乳嘣砂。大良雙皮奶：始于清代。食味清甜嫩滑，奶香濃郁，向被譽為甜中的上品。鳳城魚皮角：始制于清代大良“馮不記”老鋪。選用鮮活鯪魚起肉刮青燜爛，與上等面粉搓均碾薄作皮，瘦豬肉松、鮮蝦仁、韭黃、鮮筍、白芝麻（炒香）等拌均作餡，包成小巧玲瓏的餃子狀。魚皮餃可干蒸，可煎，放入上湯煮之味道更鮮美。倫教糕：始制于明代倫教鎮(zhèn)石橋頭一家梁姓的粥品店。糕體色澤雪白晶瑩，橫豎小眼相連，均勻有序，質(zhì)地爽軟滑潤而有彈性，不易斷裂，食味清甜透涼，齒頰留香。至今風(fēng)行海內(nèi)外。龍江煎堆：是一種年宵食品，始制于明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮，以爆谷花與炸花生加糖漿拌均作餡，捏成球狀，大若拳頭，表成轆滿芝麻，下油鍋炸至金黃色即成。食味松脆甘香，長期風(fēng)行省港澳地區(qū)。傳統(tǒng)名菜大良炒牛奶：此菜有七十多年歷史，風(fēng)行港、澳及南華各地，是中國烹飪技術(shù)中“軟炒法”的典型菜例。特點是光亮潔白，鮮嫩軟滑，奶味濃郁。配料有雞肝、雞蛋、蟹肉、蝦仁、欖仁、火腿等。一九七六年前后，又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶，外皮酥脆甘香，內(nèi)裹松化軟滑，奶香宜人。大良煎蝦餅：此菜制作簡易而食味甚佳，省內(nèi)許多大酒店都把它列入菜譜。特點是色澤金黃，食味甘香，鮮美爽口。配料有雞蛋、炸欖仁等。大良野雞卷：別稱：“大良肉卷”，是粵菜中知名度較高的菜式之一。以肥肉片制成，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。頂骨大鱔：又名“褪骨大鱔”，以烹制時將鱔魚（河鰻）的脊骨去除而得名。特點是純?nèi)鉄o骨，原汁原味，軟滑香濃，味鮮可口，造型別致。配料有火腩、冬菇、火腿、柚皮等。六味繪長魚：一款富于水鄉(xiāng)特色的傳統(tǒng)名菜。特點是鮮香爽滑，美味可口，滋陰補(bǔ)血。配料有半肥瘦叉燒，青紅椒、熟筍、韭黃、冬菇、干米粉等。順德草魚腸：許多人嫌不食，但順德人巧加烹調(diào)，創(chuàng)造了煎、炸等多種制法，使之變成肥腴可口而全無腥味的美食。這是一種傳統(tǒng)的食法，特點是甘香嫩滑，美味可口。炒水魚絲：鮮香甘味，清甜肉滑。炒水蛇片：是勒流（一說龍江）的一款傳統(tǒng)名菜，特點是食味鮮美，清爽適口。燉水魚：鮮甜美味，滋陰補(bǔ)腎。配料有淮山、杞子、冬菇、瘦豬肉等。鳳城釀節(jié)瓜：大良近郊所產(chǎn)黑毛節(jié)瓜，身短肉嫩，當(dāng)?shù)厝死眠@一特產(chǎn)，制成一款家庭名菜——釀節(jié)瓜。特點是清甜軟滑，甘香味美。配料有鮮鯪魚肉，肥瘦豬肉，濕冬菇、蝦米、濕魷魚等。樂從魚腐：為本市樂從鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名菜，當(dāng)?shù)厝藬[酒設(shè)宴多以魚腐餉客。用魚腐制作的“冬菇蠔油扒魚腐”、“上湯韭黃魚腐窩”、“生菜膽扒魚腐”、“火鍋魚腐”等，兜售席上佳饌。特點是色澤金黃，甘香鮮美。均安煎魚餅：是均安鎮(zhèn)的一款傳統(tǒng)美食，已有一百多年歷史了。特點是色澤鮮明，爽滑甘美。鳳巢三絲：始制于清代，因用三種絲狀食料縱橫交織狀若鳥巢的炸雞（雅稱“鳳”）蛋絲制成，故名。特點是鮮香味美，肉絲爽嫩，色澤和諧，造型美觀。配料有雞、鹵豬（舌）、鹵豬肚、筍肉、青紅椒等?？图也丝图也耍ㄓ址Q東江菜）發(fā)祥地為粵北東江、興梅地區(qū)，在廣東境內(nèi)操北方方言的地方都屬客家菜肴文化區(qū)。所謂“客家”，是相對于嶺南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由于種種歷史的原因，遷至嶺南的粵北山區(qū)后，成片居住，“反客為主”，較完整地保留了中原的語言與飲食習(xí)慣；而且，由于客家人居住地區(qū)大都是遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸，與中原地區(qū)的自然環(huán)境比較相似，故客家菜肴保留中原菜肴風(fēng)味，以油重味濃、多高熱量高蛋白菜肴為特點?？图也说挠昧?，大都以家禽與野味為主，不是“無海鮮不成宴”，而是“無肉不成宴”，有所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃”，突出主料而不太注重配料，講求原汁原味。繼承北方菜肴的烹調(diào)方法，以燉、燒、焗、煲為主，沙鍋菜最為見長?？图也说目谖叮愑趶V州菜和潮州菜，不求清淡而求濃郁、酥香，原因是客家地區(qū)，氣候相對于嶺南其他地區(qū)寒冷，人體需要吸收較多的能量和蛋白質(zhì)；而食水多帶有微量元素，又有助于人體對能量和蛋白質(zhì)的吸收，嶺南人所說的“水土寒涼”，決定了客家菜的口味。名菜“東江鹽焗雞”，由民間的鹽腌雞演化而來，是客家菜系的一大傳統(tǒng)菜肴，集中體現(xiàn)了客家菜的特色。嶺南人習(xí)慣用鹽腌制食物，以便保存，潮州人喜歡腌咸菜，客家人則愛腌肉、腌雞，廚師借鑒民間腌雞用鹽把雞整個覆蓋起來的辦法，用炒至高溫的鹽把雞覆蓋在可以保溫的沙鍋中，直至將雞焗熟，鹽焗雞比起腌雞自然味道更佳，味濃、酥香、肉滑。盡管隨著時間的推移，鹽焗雞的做法有種種不同，但萬變不離其宗，所追求的風(fēng)味始終一樣。名菜“東江釀豆腐”，傳說源于北方的餃子，因嶺南少產(chǎn)麥，思鄉(xiāng)的中原移民便以豆腐代面粉，把肉塞入豆腐中猶如面粉裹著肉餡。此說是否真實已無從考證，但客家菜對北方菜的繼承與發(fā)展，確實是其不同于粵菜的菜系的原因之所在，而同時又是嶺南飲食文化融會中原飲食文化的集中體現(xiàn)。客家處處有“伯公”廣東客家地區(qū)普遍流行敬祀“伯公”之俗。“伯公”神位處處皆有：在住屋內(nèi)有鎮(zhèn)宅土地龍神伯公、灶頭伯公、床頭伯公；在室外田野則有塘頭伯公、田頭伯公、水口伯公、路口伯公、橋頭伯公、大樹伯公、石頭伯公等等；在祖墳旁還要專門建造一個后土伯公神位。對一些轄地較廣的水口或村口伯公則尊稱為“公王”或叫“社官老爺”。每年農(nóng)歷六月初六日是“伯公生日”。虔誠的人家要給各處伯公上香、敬茶，辦三牲、果品敬祀“公王”、“社官”。有的地方還長須，左手執(zhí)玉如意，右手捧寶盆，寶盆上面寫著“招財進(jìn)寶”四字。民間傳說，文財神本是商朝時代的忠臣比干。他理財有道，富庶民生。但紂王荒淫，窮奢極欲。比干進(jìn)諫，不去者三日，卒為紂王所殺?！秴问洗呵铩氛f：“紂王殺比干而視其心，心有七竅。孔聞之曰：‘其竅通，則比干不死矣?！薄凇斗馍裱萘x》里，比干被封為北斗七星之一，后來幻形人世，成為文財神。武財神或指關(guān)圣帝，或指趙玄壇。文財神和武財神都是“正財神”。偏財神”是五路財神。五路財神傳說是唐、劉、張、葛、李五位海洋大盜，生前為人慷慨、急公好義、劫富濟(jì)貧，死后受人供奉，稱為“五哥廟”。清俞蛟《夢廠雜著》云：“北京彰門外有五顯財神祠，塑五神列位，皆環(huán)甲持兵，即南方之五通神也。”因此有人說：五路財神，亦即“五顯財神”，也是“五通神”?！捌斏瘛彪m不及“正財神”那樣普遍受人供奉，但祈求發(fā)橫財?shù)娜?，多篤信不疑。五月初五，俗傳是五路財神(或稱路頭神)生日。清代顧鐵卿《清嘉錄》說：“正月五日為路頭神誕，金羅爆竹，牲醴畢備，以爭先為利市，先早起迎之，謂之接路頭?！蓖瑫r又引了一首清人蔡云的竹枝詞，描寫蘇州人初五迎路頭神的情形：“五路財神五日求，一年心愿一時酬；提防別處迎神早，隔夜匆匆搶路頭?！庇郑骸叭率迦諡樾裾Q，謂神司財，能致人富，故居人多塑神像供奉?！庇纱丝芍?，“接財神”和“拜財神”的風(fēng)俗，至少流行數(shù)百年了。廣州祀財神與其他地方稍有不同，其時間為正月二十招財童子誕、五月廿三財主娘誕、七月廿二今天，廣州的大街小巷，一些小商店甚至個別商場，亦堂而皇之地供著財神大老爺?shù)呐枷?。神像大多是用陶瓷做的，旁邊的紅蠟燭，是用電燈映紅色透明玻璃管代替，現(xiàn)代化也為財神服務(wù)了。(伍岳峰、盧博儀)放水燈揭西縣五經(jīng)富鎮(zhèn)，民間流傳著一種放水燈的風(fēng)俗。風(fēng)俗始于清代康熙年間，至今已有300多年的歷史了。五經(jīng)富人放水燈無規(guī)定時間。舊時鄉(xiāng)民修孤骨，或有錢人死了，七日喪后放水燈，借此祈求神佛保佑、禳災(zāi)獲福、庇佑兒孫，甚至風(fēng)調(diào)雨順、國泰民安。水燈的制作，先時用蕉葉或其它闊葉連結(jié)成蓮花碗型，或船形，上面點燃香炷、蠟燭。后來，制作技禾提高，有用木板墊底，上放制好的五色花朵，也有放燈籠的、做紙船的。同樣中央點香炷或蠟燭，因木板浮力好，適宜水上飄浮，形式多樣。舉五經(jīng)富1942年一次放水燈為例。五經(jīng)富鍋廠村，一位105歲的汪氏老太婆逝世。在龍江河上游、龍頸口的馬腰潭舉行放水燈儀式。子民們請來僧人，在潭畔開闊處擺開道場，僧人念經(jīng)畢，子民們托著水燈，列隊下水至膝蓋處。將燈放下水去慢慢推出。讓水燈隨波逐流而去，祈求大慈大悲佛祖為小民消災(zāi)滅難，逢兇化吉。祖宗升天，蔭佑兒孫。同時，放出白鴿幾十只。鑼鼓、大銃、爆竹齊鳴。霎時，各色水燈滿溪浮動，兩岸觀看的人活躍起來，特別是青年男女，紛紛下水撈“燈”，“燈”與“丁”同音，他們都希望，添丁生貴子。此時，歡笑聲，擊水聲混在一起，天上白鴿飛翔，江邊、水里萬頭攢動。做父母的，做妻子的，都希望自己人撈得一個“丁”，此情此景可熱鬧極了。放水燈有個神話故事。據(jù)說來源于印度婆羅門教。從前有一對白色的烏鴉，筑巢于喜馬拉雅大雪山近河的大樹上，一天雄鴉外出覓食，迷失歸途而不知去向，留在巢中的雌鴉正在孵著生下的五個蛋。不料刮來一陣狂風(fēng)，把孵蛋的雌鴉吹落樹下，當(dāng)風(fēng)停后，雌鴉折回原地，盤旋再三，不見巢和蛋，于是極度傷心，日夜為五個蛋悲號，結(jié)果悲戚而死。迨后，已轉(zhuǎn)世為大梵天王--印度國人視其為造物主。至于五個鴉蛋呢?被母雞、母水獺、母牛、母鹿、母獅子各卸去一個后孵化，誕生的都非鴉而是人。此后，各成為婆羅門的至尊。他們各自長大成人后均要求出家為僧，在大雪山中隱居潛形。一天，他們相遇于路上，寒喧后，獲悉均屬失去父母者，于是各自祈禱，以見生身父母為最大愿望。禱畢，大梵天王遂化身白鴉出現(xiàn)在五僧人跟前，陳述一切經(jīng)過，并告訴他們：如果你們想見生身慈親時，可在每年12月月圓之夜，用紗線連結(jié)蕉葉制成蓮花碗形，中間插上香、點上燭，放入河中，便可飄流到你想見的慈親那里去了。于是放水燈就成了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗。自佛教傳入我國后，這種風(fēng)俗也漸漸在我國流傳開來。解放后，隨著人們思想覺悟的提高，這種放水燈的陋俗也隨之結(jié)束了。廣州人的說話禁忌廣州人的語言禁忌比其他省市的人更多，主要表現(xiàn)在忌輸財方面。而廣州人處理自己不喜歡的詞語的辦法，就是反著來，不但避諱，而且要變“壞”為“好”。忌“輸”廣州商業(yè)發(fā)達(dá)，廣州人又好賭成性，所以忌諱“輸”，很多語言禁忌都和“輸”有關(guān)。通書就是歷書，也就是皇歷，但廣州話“書”與“輸”同音，不好聽，所以改叫“通贏”，也有人叫“通勝”。同樣“讀書”也要說成“讀贏”。有一種中秋夜所賣的木魚書，被叫賣者呼為“月光贏”?！敖z瓜”的絲字也與“輸”同音，廣州人便把它改成“勝瓜”。茉莉是一種香花之名，但因為與“沒利”同音，所以被稱為“有莉”。另外生意人最怕“蝕本”，所以喊吃飯為“嗌飯”。廣州人喜歡改“舌”為“脷”，因“舌”與“蝕”音近；故豬舌頭、牛舌頭改稱為豬脷、牛脷。醫(yī)生舌診，曰“伸條脷出來睇睇”。忌“少錢”廣州人以水為財，忌諱與水相反的“干”。怕干的原因是怕“荷包干”。所以廣州人把豬肝叫做“豬潤”，不獨如此，豆腐干、番薯干也被叫做“豆腐潤”、“番薯潤”。同樣是“干”，干杯時不叫“干杯”，而叫“飲勝”。因為“杠”和“降”同音，廣州人把“竹杠”稱為“竹升”，希望“生意發(fā)達(dá)，步步高升”。做生意，停下也不好，所以廣州人乘車喊“?！苯凶觥奥?，該到站了叫“有慢”。廣州有淡菜，因為淡的意頭不好，所以又被叫做“旺菜”。忌意頭不好之詞“灰面”是舊時對面粉的稱呼，廣州不喜“灰”字，因為灰有灰心的感覺，所以改稱“揚面”，揚面的揚有“顯揚”的意思；苦瓜中的“苦”字廣州人不喜歡，所以改成了“涼瓜”。雞腳叫鳳爪，狗肉叫香肉，也是同樣的原因。血也是不吉利的東西，所以豬血叫“豬紅”，香港人說“掛彩見紅”，紅也是來取代血的。廣州人不喜歡“散”，所以雨傘，在廣州話里面叫做遮。廣州人不喜歡說“死”，“死”乃意頭極壞之詞，是人們所諱說的，故死人曰“去世”、“百歲”、“百年”等。市井間還有“過盞身”、“唔在咯”、“返去舊時處咯”等?！肮撞摹备姆Q為“長生”、“壽木”等。廣州人把“氣死我”說成“激生我”。廣州話里面的“伯母”音與“伯冇”相近，所以也改稱伯友（伯有）。從“飲勝”看南粵人的語言禁忌很多朋友都很喜歡喝酒,而當(dāng)朋友們?nèi)空酒?并舉杯高呼:"干!"，然后一飲而盡的時候,那是何等暢快,何等快活的事?？杉?xì)心的朋友會注意到，廣東人喝酒的時候，不會或者很少說“干”，“飲干”的，取而代之的是“勝！”，“飲勝！”（之前在飄飄發(fā)貼恭喜小錢、色彘、孤客上社區(qū)首頁的時候，我們就“勝”來“勝”去的）。這“飲勝”何來呢？原來，廣東人向來以水為財，忌諱與水相反的“干”，認(rèn)為整天干干干的，就算不窮也被喊窮了，所以干杯的時候不說“干”，說“勝”，“飲勝”。因忌諱被取代的還有：豬肝--豬潤，豆腐干--豆腐潤等等。廣東人的語言禁忌比其他省市的多，最主要表現(xiàn)在忌輸“財”方面。而廣州人“破財”的詞語的辦法，就是反著來，說反義詞，不但避諱，而且要變“壞”為“好”，除了“干”之外，常見的還有下列一些詞語：“杠”，因為和“降”同音，所以廣東人說“竹竿”為“竹升”，寓意做生意“步步高升”“落”，不能降，同樣也不能“落”，所以我們坐公共汽車，不叫“有落”，而叫“有慢”，生意，當(dāng)然更不能“?！毕聛恚唤小巴＼嚒?，亦叫“有慢”。（現(xiàn)在“有慢”這個詞已經(jīng)很少見了，還只有一些稍上年紀(jì)的還保持著）“舌”，廣州話中，“舌”與“蝕”同音，改叫“利”，如“豬利”?！拜敗保瑥V州話“輸”與“書”同音，所以，我們叫“皇歷”不叫通書，叫“通勝”，“絲瓜”叫“勝瓜”。除了忌輸“財”，也有不少是忌意頭不好之詞。如：苦瓜中的“苦”字廣東人不喜歡，所以改成了“涼瓜”，雞腳叫鳳爪，狗肉叫香肉。血也是不甚吉利的東西，香港人說“掛彩見紅”，紅也是來取代血的，所以豬血叫“豬紅”?！皞恪保瑥V州話“傘”與“散”同音，所以叫雨傘不叫“雨傘”，叫“遮”。“死”，對廣東人來說是意頭極壞之詞，日常中最忌說“死”，故死人曰“去世”、“百歲”、“百年”等?！肮撞摹备姆Q為“長生”、“壽木”等。廣州人嘅語言忌諱"討口彩"的反面就是形形色色的語言忌諱。廣州人凡事都要講究"好意頭（好兆頭）"，如果認(rèn)為這個詞的語音不吉利，就得改另一種說法，俗語叫"避忌"。如過年過節(jié)老板請吃飯，廣州話的"吃"同"蝕"同音，生意人最怕"蝕本"，所以喊吃飯為"丫飯"。又如動物的舌頭，這會讓人聯(lián)想蝕水（虧錢）的，所以改為"脷"，如叫豬舌頭為"豬脷"，牛舌頭為"牛脷"等等。通書是本皇歷，但廣州話"書"與"輸"同音，不好聽，所以改叫"通勝"。同樣，"絲瓜"的絲字也與"輸"諧音，人們亦改為"勝瓜"。說到"瓜"，廣州話有另一種意思就是"死"，這是從古漢語中說人死為"掛了"中衍化而來的。"黃瓜"是人們常要接觸的蔬菜，這豈不是容易使人誤會說姓黃的都要死嗎？為免得姓黃的人家尷尬，廣州人將"黃瓜"叫做"青瓜"。廣州地區(qū)潮濕多雨，人們出門離不開傘，但"傘"與"散"同音，要是什么都散清就不好了，因而改口叫"遮"。類似的詞語，如動物的肝臟牛肝、豬肝、雞肝、鴨肝等，廣州人覺得說"肝"不好，"肝"與"干"同音，什么都干癟了，不吉利，要豐潤才好，于是改叫"潤"通常寫作"月閏"。（注：因為輸入法冇"月閏"字，只能以此代替。）這主要是因為廣東自古種植水稻，干旱是大忌，水多農(nóng)田容易豐收，而且廣東航道眾多，又是近海地區(qū)，漁業(yè)漕運業(yè)發(fā)達(dá)，從