餐飲后廚管理制度范本（3篇）

第8頁共8頁餐飲后廚管理制度范本1、個(gè)人?衛(wèi)生(1?)工裝干凈?整潔，無油?垢、破損、?褶皺，紐扣?脫落、不系?現(xiàn)象;(?2)除結(jié)婚?戒指外，不?允許佩戴飾?物;(3?)男員工不?留長(zhǎng)發(fā)、胡?須、大鬢角?;女員工發(fā)?簾不過眉，?不佩戴復(fù)雜?頭飾;(?4)不用指?頭尖撓頭、?挖鼻孔、擦?拭嘴巴等不?文明行為;?(5)飯?前、便后、?接觸贓物后?要認(rèn)真洗手?;(6)?接觸食品、?餐具、器皿?及每次開始?工作之前，?一定要認(rèn)真?洗手;(?7)養(yǎng)成經(jīng)?常洗臉、洗?澡的習(xí)慣，?保證工作人?員的身體清?潔;2、?操作衛(wèi)生?(1)上崗?前接觸不潔?物品及時(shí)洗?手。(2?)明檔、涼?菜工作人員?上班期間必?須佩戴口罩?，冬裝戴套?袖。(3?)蔬菜、肉?類加工前進(jìn)?行有效清洗?。(4)?傳遞菜品時(shí)?，手指不要?直接接觸菜?品。(5?)熟菜品掉?落地上，應(yīng)?完全丟棄，?不可食用。?(6)操?作過程中，?注意刀、墩?、抹布和手?的消毒。?3、環(huán)境衛(wèi)?生(1)?餐具:潔凈?、無污漬、?殘?jiān)?，無缺?口、破損。?(2)地?面:無積水?，無垃圾，?保持潔凈，?物品定位按?標(biāo)識(shí)整齊放?置。(3?)操作臺(tái):?內(nèi)外潔凈，?無破損，無?殘?jiān)⒂湍?，物品定位?按標(biāo)識(shí)整齊?放置。(?4)貨架:?保持潔凈，?無灰塵、油?垢，物品定?位按標(biāo)識(shí)整?齊放置。?(5)下水?道:每天清?理，無垃圾?。(6)?盛用具:保?持潔凈，無?灰塵、油垢?，定位按標(biāo)?識(shí)整齊放置?。(7)?設(shè)備設(shè)施:?保持潔凈，?無灰塵，定?期維護(hù)、保?養(yǎng)。(8?)冰箱:內(nèi)?外干凈無油?污，原材料?按標(biāo)識(shí)整齊?擺放，不堆?放，無異味?，無積霜。?(9)水?池:保持干?凈，無雜物?、無堵塞。?(10)?案板:保持?干凈，無雜?物、無面跡?。(11?)調(diào)料區(qū):?每天清理和?打掃，調(diào)料?按標(biāo)識(shí)分類?整齊擺放，?不變質(zhì)，干?凈整潔。?(12)灶?臺(tái):無雜物?，整潔、光?亮。4、?周衛(wèi)生(?1)每周禮?拜一大掃除?。(2)?冰箱除霜一?次。(3?)每個(gè)部門?區(qū)域死角。?(3)天?花板，排煙?罩，下水道?。餐飲后廚管理制度范本（二）?一、爐灶作?業(yè)區(qū)制度?1、每日開?餐前須徹底?清洗炒鍋、?炒勺、抓籬?、抹布等用?品，檢查調(diào)?味罐內(nèi)的調(diào)?料是否變質(zhì)?、變味。淀?粉要經(jīng)常換?水。油缽要?每日過濾一?次，新油、?老油(使用?時(shí)間較長(zhǎng)，?油色發(fā)黑或?發(fā)深黃的油?)要分開存?放;醬油、?醋、料酒等?調(diào)味盅不可?一次投放過?多，常用常?添，以防變?質(zhì)及揮發(fā)。?精鹽、食糖?、味精等要?注意防潮、?防污染，開?餐結(jié)束后調(diào)?味容器都應(yīng)?加蓋保存。?2、食品?原料在符合?菜肴烹調(diào)要?求的前提下?，要充分燒?透煮透，防?止外熟里生?，達(dá)不到殺?菌滅菌的目?的。3、?切配和烹調(diào)?要實(shí)行雙盤?制。配菜應(yīng)?使用專用配?菜盤、碗，?當(dāng)原料下鍋?后應(yīng)當(dāng)及時(shí)?撤掉，換用?消毒后的盤?、碗盛裝烹?調(diào)成熟后的?菜肴。4?、在烹調(diào)操?作時(shí)，試嘗?口味應(yīng)使用?小碗和湯匙?，嘗后余汁?切忌倒回鍋?內(nèi)。用炒勺?嘗味，炒勺?須清潔后再?用。5、?每日經(jīng)營(yíng)結(jié)?束后，須清?潔用具，歸?位擺放，徹?底清潔湯鍋?，清理調(diào)料?。6、每?日用洗滌劑?擦拭清洗油?煙機(jī)吸煙罩?和灶臺(tái)的油?膩和污垢，?做到衛(wèi)生、?光潔、無油?膩。清理烤?箱、蒸籠內(nèi)?的剩余食品?，去除烤盤?內(nèi)的油污，?放盡蒸籠內(nèi)?的廢水。?7、做好收?尾工作，有?洗滌劑徹底?清洗區(qū)域內(nèi)?的地面，并?用清水清洗?。二、配?菜間制度?1、每日開?餐前，徹底?清理所屬冰?箱，檢查原?料是否變質(zhì)?、串味。?2、菜刀、?菜板、抹布?、配菜盤等?用具要清潔?，做到無污?跡，無異味?。生、熟食?品要區(qū)分開?，使用生、?熟食品專用?的菜刀、菜?板。3、?配料、小料?要分別盛裝?，擺放整齊?，配料的水?盆要定時(shí)換?水。需冷藏?保鮮的食品?原應(yīng)放置在?相應(yīng)的冰箱?內(nèi)。4、?開啟罐頭食?品時(shí)，首先?要把罐頭表?面清潔一下?，再用專用?開啟刀打開?，切忌用其?它工具，避?免金屬或玻?璃片掉入。?破碎的玻璃?罐頭食品不?能食用。?5、菜過程?中，隨時(shí)注?意食品原料?的新鮮度及?衛(wèi)生狀況，?認(rèn)真配菜，?嚴(yán)格把關(guān)。?6、營(yíng)業(yè)?結(jié)束后，各?種用具要及?時(shí)清潔，歸?位放置，剩?余的食品原?料按不同的?貯藏要求分?別儲(chǔ)存。?三、涼菜間?制度1、?涼菜間要做?到專人、專?用具、專用?冰箱，人員?進(jìn)入涼菜間?須先用肥皂?清洗雙手，?并更換專用?工服(二次?更衣)方可?進(jìn)入涼菜間?。涼菜間內(nèi)?必須配備紫?外線消毒設(shè)?備。防蠅、?防塵設(shè)備要?健全、良好?。2、日?清理所屬冰?箱，注意食?品的衛(wèi)生狀?況，生、熟?食品要分別?放置。3?、刀、菜板?、抹布、餐?具等要用具?要徹底清洗?，消毒后再?使用。抹布?要經(jīng)常搓洗?，不能一布?多用，以免?交叉污染。?4、要嚴(yán)?格操作規(guī)程?，作到生熟?食品的刀、?菜板、盛器?、抹布等嚴(yán)?格分開，不?能混用。尤?其在制作涼?拌菜、冷葷?菜時(shí)一定要?用經(jīng)過消毒?處理的專用?工具制作，?防止交叉污?染。有條件?的廚房在冷?盤切配操作?時(shí)員工應(yīng)戴?口罩。5?、門店?duì)I業(yè)?結(jié)束后，各?種調(diào)味汁和?食品原料要?放置在相應(yīng)?的冰箱內(nèi)貯?藏，用具徹?底清洗，歸?位擺放，工?作臺(tái)保持清?潔、光亮、?無油污。一?些機(jī)械設(shè)備?如切片機(jī)要?拆卸清洗，?徹底清除食?物殘?jiān)?，?防機(jī)械損壞?和設(shè)備污染?。四、點(diǎn)?心間1、?保證各種原?料和餡料的?新鮮衛(wèi)生，?定時(shí)檢查所?屬冰箱。?2、刀、菜?板、面案要?保持清潔，?抹布白凈，?各種花色模?具、面杖、?隨用隨清潔?，以防面粉?油脂等殘留?物___變?質(zhì)，而影響?使用壽命和?污染食品。?3、營(yíng)業(yè)?結(jié)束后，清?洗各類用具?，歸位擺放?。蒸籠鍋放?盡水，取出?剩余食品，?用清潔布擦?凈油污和水?分，清除滴?入籠底的油?脂?？鞠淝?斷電源，取?出剩余食品?。清洗烤盤?，擦干水分?。清理灶面?調(diào)料和用具?，清潔灶面?、吸油罩。?各類餡料、?原料按不同?貯藏要求分?別放入冰箱?貯藏。五?、粗加工間?1、刀、?菜板、工作?臺(tái)面、抹布?必須保持清?潔，及時(shí)清?除解凍水池?、洗滌水池?的物料和垃?圾，以防堵?塞。2、?生熟食品要?注意區(qū)分開?，使用生、?熟食品專用?的菜刀、菜?板。3、?購進(jìn)的各類?食品原料，?按不同要求?分類分別加?工，對(duì)于容?易___變?質(zhì)的原料，?應(yīng)盡量縮短?加工時(shí)間和?暴露在高溫?下的時(shí)間，?對(duì)于原料解?凍，一是要?采取正確的?方法，二是?要迅速解凍?，三是各類?食品的原料?應(yīng)分別解凍?，切不可混?在一起解凍?。加工后的?原料應(yīng)分別?盛裝，再用?保鮮膜封存?，放入相應(yīng)?冰箱待用。?4、食品?原料入冰箱?后，應(yīng)分類?放置，以便?取用。冰箱?要定時(shí)清潔?，清除積水?。原料取用?應(yīng)遵循“先?存先用”的?原則，不得?隨意取用。?5、各類?食品加工機(jī)?械如鋸骨機(jī)?、創(chuàng)片機(jī)、?絞肉機(jī)、去?皮機(jī)等使用?完畢后，應(yīng)?去除食物殘?渣，及時(shí)清?潔，使之處?于最佳使用?狀態(tài)。餐飲后廚管理制度范本（三）1、衛(wèi)?生要求(?1)必須按?照設(shè)備操作?程序進(jìn)行操?作，以避免?意外事件的?發(fā)生。(?2)做好餐?具、炊具及?相關(guān)設(shè)備的?清潔衛(wèi)生，?隨時(shí)清除灶?臺(tái)，灶壁，?鍋鏟用具的?油污，保持?地面及墻面?的清潔衛(wèi)生?。(3)?定期___?開展，滅蚊?，滅鼠，滅?蟲，防止流?行傳染病蔓?延。(4?)定期對(duì)后?廚場(chǎng)所進(jìn)行?全面消毒。?2、食品?要求(1?)不得加工?使用對(duì)人體?有害的物品?。(2)?未經(jīng)衛(wèi)生防?疫站的檢查?或檢驗(yàn)不合?格的肉內(nèi)及?其制品嚴(yán)禁?使用。(?3)嚴(yán)禁加?工死因不明?的禽獸水產(chǎn)?動(dòng)物及其制?品(4)?嚴(yán)禁使用包?裝不清潔，?破損或運(yùn)輸?過程中污染?了的物品，?超過保質(zhì)期?的物品嚴(yán)禁?使用。(?5)嚴(yán)禁加?工，使用無?明確商標(biāo)，?產(chǎn)地，生產(chǎn)?日期等假冒?偽劣產(chǎn)品。?(6)嚴(yán)?禁加工變質(zhì)?，發(fā)腐，污?染的食物。?3、操作?要求(1?)急凍與保?鮮的原料要?分類分開保?存。(2?)生熟菜墩?要分開使用?，避免交叉?污染，使用?后的菜墩，?一定要洗凈?晾干。(?3)葷菜、?素菜的洗滌?必須分開，?完成后存放?也必須分開?存放。(?4)對(duì)直接?入口的成品?，食物必須?專人制作，?禁止隨意用?手接觸成品?食物。4?、食品衛(wèi)生?制度(1?)后廚人員?認(rèn)真學(xué)習(xí)國?家對(duì)于食品?衛(wèi)生管理的?相關(guān)制度，?嚴(yán)格按照酒?店規(guī)定的進(jìn)?行操作。?(2)廚房?工作人員有?責(zé)任和義務(wù)?生產(chǎn)符合食?品衛(wèi)生要求?的各類食品?，保證就餐?客人的健康?和安全。?(3)廚房?購進(jìn)原料，?在進(jìn)行質(zhì)量?檢驗(yàn)的同時(shí)?，首先要對(duì)?其衛(wèi)生狀況?進(jìn)行檢查，?確保進(jìn)入廚?房使用的原?料新鮮衛(wèi)生?，并在有效?的保質(zhì)期以?內(nèi)。(4?)廚房在對(duì)?原料進(jìn)行加?工生產(chǎn)的過?程中，必須?嚴(yán)格按生產(chǎn)?規(guī)程，廚房?食品原料保?藏制度和廚?房衛(wèi)生制度?的規(guī)定要求?進(jìn)行，準(zhǔn)確?把握菜點(diǎn)的?成熟度，保?證各類出品?符合殺菌標(biāo)?準(zhǔn)及其他質(zhì)?理要求。?(5)品嘗?菜品要用勺?、筷，不得?用手拿取和?直接接觸食?物。(6?)冷菜制作?，各個(gè)環(huán)節(jié)?必須控制嚴(yán)?格，確保衛(wèi)?生質(zhì)量，在?使用原料、?原料清洗、?制作和存放?要求按照保?證衛(wèi)生質(zhì)量?的高標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)?行操作。?(7)用于?銷售的菜點(diǎn)?成品，必須?在盡可能的?短時(shí)間內(nèi)服?務(wù)于賓客，?服務(wù)銷售過?程中，必須?用菜蓋等對(duì)?出品進(jìn)行衛(wèi)?生保護(hù)，以?防止生熟交?叉污染確保?客人的菜點(diǎn)?營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。?(8)廚?房用剩余的?各類原料隨?時(shí)進(jìn)行相應(yīng)?的保藏，保?證銷售產(chǎn)品?的衛(wèi)生和安?全。5、?廚房日常衛(wèi)?生制度(?1)廚房整?體衛(wèi)生工作?廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)?制，由廚師?長(zhǎng)安排人員?及時(shí)清理，?保持應(yīng)有清?潔度。(?2)廚房各?區(qū)域衛(wèi)生由?廚師長(zhǎng)監(jiān)管?酒店質(zhì)檢，?保證所用的?設(shè)備工具及?環(huán)境的清潔?工作，使達(dá)?到規(guī)定的衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)。?(3)各崗?位員工上班?，首先必須?對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)?生范圍進(jìn)行?檢查，清潔?和整理生產(chǎn)?過程中隨時(shí)?保持衛(wèi)生和?整潔，設(shè)備?工具誰使用?誰清潔，下?班前必須對(duì)?負(fù)責(zé)區(qū)域?衛(wèi)生及設(shè)施?清理干凈方?可離崗。?(4)廚師?長(zhǎng)隨時(shí)檢查?各崗位包干?區(qū)域的衛(wèi)生?狀況，對(duì)未?達(dá)標(biāo)者限期?改正，對(duì)屢?教不改者，?進(jìn)行相應(yīng)處?罰。6、?廚房計(jì)劃衛(wèi)?生制度(?1)廚房日?常衛(wèi)生有后?廚包干負(fù)責(zé)?，及時(shí)清潔?制度，對(duì)一?些不易污染?和不便清潔?的區(qū)域或大?型設(shè)備實(shí)行?定期清潔，?定期檢查的?計(jì)劃衛(wèi)生制?度。(2?)廚房爐灶?用的鐵鍋及?手勺，鍋鏟?