餐廳后廚管理制度

第8頁共8頁餐廳后廚管理制度一?、廚房考勤?制度1、?廚政部工作?人員上、下?班時，必須?打考勤，嚴?禁代人或委?托人代打考?勤。2、?穿好工作服?后，應向組?長或廚師長?報到或總體?點名。3?、根據(jù)廚房?工作需要，?加班的廚師?留下，不加?班的廚師下?班后應離開?工作地。?4、上班時?應堅守工作?崗位，不脫?崗，不串崗?，不準做與?工作無關的?事，如會客?，看書報，?下棋、打私?人電話，不?得帶___?朋友到其他?場所玩耍、?聊天、不得?哼唱歌曲、?小調(diào)。5?、因病需要?請假的員工?應提前一日?向廚師長辦?理準假手續(xù)?，并出示醫(yī)?院開出的有?效證明、因?不能提供相?關手續(xù)或手?續(xù)不符合?規(guī)定者，按?曠工或早退?處理。請假?應寫請假條?書面?zhèn)浒浮?6、需請?事假的，必?須提前一日?辦理事假手?續(xù)，經(jīng)廚師?長批準后方?有效，未經(jīng)?批準的不得?無故缺席或?擅離崗位。?電話請假一?律無效。?7、根據(jù)工?作需要，需?廷長工作時?間的，經(jīng)領?導同意，可?按加班或計?時銷假處理?。8、婚?假，產(chǎn)假、?喪假按員工?手冊的有關?規(guī)定。9?、本制度適?用于廚政部?的所有員工?。二、廚?房著裝制度?1、上班?時需穿戴工?作服帽，在?規(guī)定位置佩?戴工號牌或?工作證。服?裝要干凈，?整潔、工作?時間不得裸?背敞胸、穿?便裝和怪服?。2、上?班時間需穿?工作鞋，不?得穿拖鞋、?水鞋、涼鞋?。3、工?作服應保持?干凈整潔，?不得用其它?飾物代替紐?扣。4、?工作服只能?在工作區(qū)域?或相關地點?穿戴，不得?進入作業(yè)區(qū)?域之外的地?點，禁止著?工裝進入前?廳。5、?必須按規(guī)定?圍腰系帶操?作，不得拖?曳。6、?違反上述規(guī)?定者，按處?罰條例執(zhí)行?。三、廚?房衛(wèi)生管理?制度1、?廚房烹調(diào)加?工食物用過?的廢水必須?及時排除。?2、地面?天花板、墻?璧、門窗應?堅固美觀，?所有孔、洞?、縫、隙應?予填實蜜封?，并保持整?潔，以免蟑?螂、老鼠隱?身躲藏或進?出。3、?定期清洗抽?油煙設備。?4、工作?廚臺，櫥柜?下內(nèi)側(cè)及廚?房死角，應?特別注意清?掃，防止殘?留食物腐蝕?。5、食?物應在工作?臺上操作加?工，并將生?熟食物分開?處理、刀、?菜墩、抹布?等必須保持?請清潔、衛(wèi)?生。6、?食物應保持?新鮮、清潔?、衛(wèi)生、并?于清洗后分?類用塑料袋?包緊、或裝?在蓋容器內(nèi)?分別儲放冷?___或冷?凍區(qū)、要確?定做到勿將?食物在生活?常溫中暴露?大久。7?、凡易__?_的食物,?應儲藏在0?度以下冷藏?容器內(nèi),熟?的與生的食?物分開儲放?,防止食物?間串味.冷?藏室應配備?脫臭劑.?8、調(diào)味品?應以適當容?器裝盛,使?用后隨即加?蓋,所有器?皿及菜點均?不得與地面?或污垢接觸?.9、應?備有密蓋污?物桶，潲水?桶，潲水最?好當夜倒除?,不在廚房?隔夜，如需?要隔夜清除?，則應用桶?蓋隔離，潲?水桶四周應?經(jīng)常保持干?凈。10?、員工工作?時，工作衣?帽應穿戴整?潔，不得留?長發(fā)、長指?甲，工作時?避免讓手接?觸或沾染成?品食物與盛?器，盡量利?用夾子、勺?子等工具取?用。11?、在廚房工?作時，不得?在工作域抽?煙、咳嗽、?吐、打噴嚏?等要避開食?物。12?、廚房工作?人員工作前?、方便后應?徹底洗手，?保持雙手的?清浩。1?3、廚房清?潔掃除工作?應每日數(shù)次?，至少二次?清潔完畢，?用具應集中?處置，殺蟲?劑應與洗滌?劑分開放置?，并指定專?人管理。?14、不得?在廚房內(nèi)躺?臥或住宿，?亦不許隨便?懸掛衣物及?放置鞋屐、?或亂放雜物?等。15?、有傳染病?時，應在家?中或醫(yī)院治?療，停止一?切廚房工作?。四、食?品原料管理?與驗收制度?1、根據(jù)?廚政生產(chǎn)程?序標準，實?行烹飪原料?先進先出原?則，合理使?用原料，避?免先后程序?不分，先入?庫房原料擱?置不用。?2、高檔原?料派專人保?管，嚴格按?量使用。其?它原料同樣?做到按量使?用，物盡其?用。3、?未經(jīng)許可，?不得私自制?作本供應菜?品，杜絕任?何原料浪費?行為。4?、不得使用?霉變，有異?味等一切變?質(zhì)的烹飪原?料。對原料?做到先入先?出，隨時檢?查。5、?不得將__?_變質(zhì)的菜?品和食品提?供給客人。?6、不許?亂拿、亂吃?、亂做廚房?的一切食品?。處理變質(zhì)?原料，需經(jīng)?批準。7?、嚴格履行?原料進入，?原料烹制和?菜品供應程?序，確保菜?品操作流程?正常運轉(zhuǎn)，?做到不見單?，廚房不出?菜的原則。?8、驗收?人員必須心?企業(yè)利益為?重，堅持原?則，秉公驗?收，不圖私?利。9、?驗收人員必?須嚴格按驗?收程序完成?原料驗收工?作。10?、驗收人員?必須了解即?將取得的原?料與采購定?單上規(guī)定的?質(zhì)量要求是?否一致，拒?絕驗收與采?購單上規(guī)定?不符的原材?料。11?、驗收人員?必須了解如?何處理驗收?下來的物品?，并且知道?在發(fā)現(xiàn)問題?時如何處理?。如果已驗?收的原材料?出現(xiàn)質(zhì)量問?題，驗收人?員應負主要?責任。1?2、驗收完?畢，驗收人?員應填寫好?驗收報告，?備存或交給?相關部門的?相關人員。?13、以?上制度適用?于廚政部一?切工作人員?，違反上述?規(guī)定者，按?酒店處罰制?度執(zhí)行。?五、廚房日?常工作檢查?制度1、?對廚房各項?工作實行分?級檢查制，?對各廚房進?行不定期，?不定點、不?定項的抽查?;總廚、廚?房員工。?2、檢查內(nèi)?容包括店規(guī)?、店紀、廚?房考勤、著?裝、崗位職?責、設備使?用和維護、?食品儲藏、?菜肴質(zhì)量、?出菜制度及?速度、原材?料節(jié)約及綜?合利用、安?全生產(chǎn)等項?規(guī)章制度的?執(zhí)行和正常?生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情?況。3、?各項內(nèi)容的?檢查可分別?或同時進行?。衛(wèi)生檢?查:每日一?次，包括食?品衛(wèi)生、日?常衛(wèi)生、計?劃衛(wèi)生;?紀律檢查:?每月一次，?包括廚房紀?律，考勤考?核，店規(guī)店?紀;設備?安全檢查:?每月一次，?包括設備使?用、維護安?全工作;?生產(chǎn)檢查:?每周一次，?包括儲藏、?職責出品制?度、質(zhì)量及?速度。每?日例查:每?日二次，包?括餐前、后?工作過程，?個人及其它?衛(wèi)生。4?、檢查人員?對檢查工作?中發(fā)現(xiàn)的不?良現(xiàn)象，依?據(jù)情節(jié)，做?出適當?shù)奶?理，并有權?督促當事人?立即改已或?在規(guī)定期內(nèi)?改正。5?、屬于個人?包干范圍或?崗位職責內(nèi)?的差錯，追?究個人的責?任;屬于部?門，班組的?差錯，則追?究其負責人?員的責任，?同時采取?相應的經(jīng)濟?處罰措施。?6、對于?屢犯同類錯?誤，或要求?在限期內(nèi)改?進而未做到?者，應加重?處罰，直到?辭退。7?、檢查人員?應認真負責?，一視同仁?，公正辦事?。每次參加?檢查的人員?，對時間、?內(nèi)容和結(jié)果?應做書面記?錄備案，檢?查結(jié)果應及?時與部門和?個人利益掛?鉤。六、?廚房值班交?接班制度?1、根據(jù)工?作需要，組?長有權安排?本組各崗人?員值班。?2、接班人?員必須提前?抵達工作崗?位，保證準?點接班。?3、交班人?員必須向接?班人員詳細?交代交接事?宜，并填寫?交接班日志?，方可離崗?。4、接?班人員必須?認真核對交?接班日志，?確認并落實?交班內(nèi)容。?5、值班?人員應自覺?完成交代的?工作，工作?時間不得擅?自離開工作?崗位，不得?做與工作無?關的事。?6、值班、?接班人員應?保證值班、?接班期間的?菜點正常出?品。7、?值班、接班?人員要妥善?處理和保藏?剩余食品及?原料，做好?清潔衛(wèi)生工?作。8、?值班、接班?人員下班時?要寫好交接?班日志，不?得在上面亂?畫，及時關?閉能源開關?，鎖好門窗?交鑰匙。?9、廚師長?無定時檢查?值班交接記?錄。七、?廚房會議制?度1、廚?房根據(jù)需要?，有必要計?劃召開各類?會議:(?1)衛(wèi)生工?作會:每周?一次，主要?內(nèi)容有食品?衛(wèi)生、日常?衛(wèi)生、計劃?衛(wèi)生;(?2)生產(chǎn)工?作會:每周?一次，主要?內(nèi)容有儲藏?、職責、出?品質(zhì)量、菜?品創(chuàng)新;?(3)廚房?紀律:每周?一次，主要?內(nèi)容有考勤?、考核情況?、廚房紀律?;(4)?設備會議:?每月一次，?主要內(nèi)容有?設備使用、?維護。(?5)每日例?會:主要內(nèi)?容有總結(jié)評?價過去一日?廚房情況，?處理當日_?__。(?6)安全會?議:每半月?一次，主要?是廚房的安?全工作。?(7)協(xié)調(diào)?會議:每周?一次，主要?是相互交流?、溝通。?2、除例會?和特殊會議?外，各類會?議召開至少?提前一天通?知，并告知?開會時間、?地點、到會?對象及內(nèi)容?。3、與?會人員都應?清楚會議性?質(zhì)及討論的?要點，提前?準備材料，?會議主持者?要做好會議?進程的全要?工作。4?、參加會議?的所有人員?都應準時出?席，如因特?殊情況不能?準時到會者?，應事先向?總廚請假。?會議必須準?時開始，與?會人員中不?得隨意離開?會場。5?、會議非議?論期間，與?會者不應私?下交談，爭?論搶白。如?需發(fā)言，應?等待合適時?間。6、?所有會議發(fā)?言應簡明扼?要，直截了?當，節(jié)約時?間。7、?與會人員應?集中精力開?會，不辦理?與會議無關?事宜。8?、會議一時?不能解決的?事宜，應另?作處理，由?專人跟辦，?不應費時討?論，不可糾?纏不休。?9、會議未?形成決定的?方案或未被?通過的提議?，應自覺保?留，會后不?亂議論，會?上決定之事?項，廚房各?崗位必須自?覺貫徹執(zhí)行?，其結(jié)果應?主動報上。?八、廚房?防火安全制?度廚房引?起火災的主?要因素:大?量堆積易燃?油脂，煤氣?爐未及時關?閉，煤氣漏?氣，電器設?備未及時切?斷，電源或?超負荷用電?，煉油時無?人值守等。?1、發(fā)現(xiàn)?電氣設備接?頭不牢或發(fā)?生故障時，?應立即報修?，修復后才?能使用;?2、不能超?負荷使用電?氣設備。?3、各種電?器設備在不?用時或用完?后切斷電源?。4、易?燃物貯藏應?遠離熱源。?5、每天?清洗凈殘油?脂。6、?煉油時應專?人看管，烤?食物時不能?著火。7?、煮鍋或炸?鍋不能超容?量或超溫度?使用。8?、每天清洗?干凈爐罩爐?灶，每周至?少清洗一次?抽油煙機濾?網(wǎng)。9、?下班關閉完?能源開關。?10、廚?房消防措施?齊全、有效?。11、?全體人員掌?握處理意外?事故的最初?控制方法和?報警方法。?九、廚房?設備及用具?管理制度?1、廚房所?有設備、設?施、用具實?行文明操作?，按規(guī)范標?準操作與管?理。2、?對廚房所有?設備、制定?的保養(yǎng)維護?措施，人人?遵守。3?、廚房內(nèi)一?切個人使用?器具，由本?人妥善保管?，使用及維?護。4、?廚房內(nèi)共用?器具，使用?后放回規(guī)定?的位置，不?得擅自改變?，同時加強?保養(yǎng)和正常?使用。5?、廚房內(nèi)一?切特殊工具?，如雕刻、?花嘴等工具?，由專人保?管存放，借?用時做記錄?，歸