職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)

職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)練習(xí)題單項(xiàng)選擇題1．亞硝酸鹽的致死量是()g。A、1B、2C、3D、42．為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液3．我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很嚴(yán)重。A、無(wú)機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便4．以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精5．食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑6．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧7．人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10%～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水8．某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～135859．各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本10．干木耳200g，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%11．原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量12．加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率13．凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量14．下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制15．燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑16．下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是()。A、引進(jìn)型B、脂肪型C、瘦肉型D、普通型17．我國(guó)目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是()。A、90天B、180天C、360天D、480天18．我國(guó)目前人工養(yǎng)殖的瘦肉型豬種瘦肉率一般是()。C、鮮味物質(zhì)豐富D、完全蛋白質(zhì)豐富37．鯊魚(yú)肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()。A、硫化氫B、氨C、嘌呤D、氧化三甲氨38．金槍魚(yú)肉質(zhì)的基本特點(diǎn)是()。A、紅白相間的肌肉組織B、橘紅色的肌肉組織C、暗紅色木紋狀的肌肉組織D、粉紅色的肌肉組織39．大麻哈魚(yú)的生活習(xí)性是喜歡生活在()。A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、溫暖的海洋中D、溫暖的淡水中40．人工養(yǎng)殖三文魚(yú)的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、粉色木紋肌肉B、暗紅色的肌肉C、肌間脂肪含量較高D、肌紅蛋白質(zhì)較少41．鱈魚(yú)的形體特征是()。A、魚(yú)體斷面亞圓B、魚(yú)體顏色銀灰色C、魚(yú)鱗片形較大D、燕尾形魚(yú)尾42．中華絨螯蟹的著名產(chǎn)地是在()。A、山東B、遼寧C、江蘇D、湖北43．鮑魚(yú)的生物類別屬于()。A、爬行動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、兩棲動(dòng)物D、軟體動(dòng)物44．下列海參品種中屬于刺參類別的是()。A、黃玉參B、烏乳參C、白石參D、灰參45．我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、大連和上海B、煙臺(tái)和廣州C、榮城和北海D、海口和杭州46．下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述，正確的選項(xiàng)是()。A、黑色柱體菌柄B、圓孔實(shí)體菌蓋C、品種有長(zhǎng)短裙之分D、頂部菌蓋呈圓餅狀47．抱子甘藍(lán)的形態(tài)特征是()。A、直徑為33cm的球形B、直徑為3cm的球形C、直徑為13cm的球形D、直徑為23cm的球形48．軟化栽培的菊苣形體特征是()。A、橢圓形淡綠色B、紫色花狀散葉C、葉呈荷花瓣?duì)頓、單體質(zhì)量為500～600g49．蕨菜的形體特征是()。A、葉呈棉絲狀B、顏色為紅色C、發(fā)芽卷曲，形狀如拳D、單體質(zhì)量500g50．沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是()。A、食醋、香草粉和肉桂B(yǎng)、辣椒、菠蘿汁和沙姜C、豆豉、花生和孜然D、蝦米、海魚(yú)干和白糖51．蛋白酶嫩化劑在調(diào)理中的基本作用是()。A、對(duì)水果中的果膠進(jìn)行降解B、對(duì)糧食中的多糖物質(zhì)進(jìn)行降解C、對(duì)肉類中的膠元蛋白和彈性蛋白進(jìn)行降解D、對(duì)肉類中的不飽和脂肪酸進(jìn)行降解52．新鮮水果在貯存過(guò)程中，容易發(fā)生的變化()。A、親水果膠水解成原果膠B、單寧物質(zhì)聚合成不溶于水的物質(zhì)C、有機(jī)酸的品種增多D、水果的澀味降低酸味增高53．植物性原料新陳代謝的基本形式是()。A、氧化B、脫水C、排酸D、后熟A、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡C、促使彈性蛋白的分解D、促使膠原蛋白的分解72．畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、鳥(niǎo)苷酸B、琥珀酸C、乳酸D、糖元73．畜肉組織中的無(wú)氮浸出物是()。A、核苷酸類物質(zhì)B、游離氨基酸C、乳酸D、肌肽74．屬于基質(zhì)蛋白種類的選項(xiàng)是()。A、網(wǎng)狀蛋白B、肌紅蛋白C、肌原纖維蛋白D、肌動(dòng)球蛋白75．關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、膠原蛋白不能水解成親水膠體76．豬肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是()。A、42%B、52%C、62%D、72%77．牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、48%B、56%C、64%D、73%78．豬脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、42%B、58%C、64%D、73%79．乳脂中的飽和脂肪酸含量為()。A、66%B、75%C、83%D、92%80．養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、2%B、8%C、12%D、18%81．鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、1%B、8%C、11%D、14%82．鴨肉中的脂肪平均含量為()。A、7%B、11%C、18%D、23%83．魚(yú)類肌肉中的肌纖維種類主要有()。A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維B、長(zhǎng)肌纖維和短肌纖維C、白肌纖維和紅肌纖維D、老肌纖維和嫩肌纖維84．下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是()。A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、彈性蛋白D、卵黃球蛋白85．屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。A、酪蛋白酶B、溶菌酶C、菠蘿蛋白酶D、無(wú)花果蛋白酶86．能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是()。A、紅花黃色素B、核黃素C、檸檬黃D、日落黃87．存在于乳中的礦物質(zhì)主要是()。A、鉀B、鈉C、鈣D、鋅88．關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項(xiàng)是()。A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白89．下列關(guān)于乳中脂肪敘述正確的選項(xiàng)是()。A、乳中脂肪約占總量的10%B、乳中脂肪存在的形式主要是不飽和脂肪酸C、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸D、乳中脂肪熔點(diǎn)較高，沒(méi)有膽固醇A、排酸作用B、乳酸發(fā)酵C、自溶現(xiàn)象D、理化變化106．下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是()。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)C、淀粉吸水發(fā)生乳化D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化107．淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、降低菜肴湯汁的黏性B、產(chǎn)生微弱的甜味C、使食物顏色暗淡無(wú)光D、使食物顏色漸漸的變黑108．淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是()。A、加熱和足量的水分B、低溫冷凍狀態(tài)C、在酸性環(huán)境中D、高溫油炸109．下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、含有直鏈淀粉相對(duì)較多的食物黏度大B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對(duì)較大C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短110．下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短B、塊莖植植物含有支鏈淀粉的比例相對(duì)較大C、含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物黏度小D、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低111．下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增強(qiáng)C、糊精質(zhì)地變的柔軟D、糊精凝膠結(jié)合力降低112．符合蔗糖形成翻砂的基本條件是()。A、加熱過(guò)程溫度超過(guò)120℃B、加熱過(guò)程遇到酸性物質(zhì)C、脫水加熱過(guò)程中溫度過(guò)高D、脫水后的高溫糖液迅速降溫113．蔗糖出絲的必要條件是()。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無(wú)定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無(wú)定型黏性黃色液體114．蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)水解之后能夠形成的物質(zhì)是()。A、糊精B、低聚肽物質(zhì)C、親水膠體D、碳水化合物115．下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是()。A、食糖作用B、食鹽作用C、金屬離子的作用下D、酸性環(huán)境條件116．下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。A、面團(tuán)醒放回力B、肉餡攪拌上勁C、芡汁糊精老化D、米飯冷卻變硬117．下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是()。A、水煮加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B、蒸制加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)118．在加熱過(guò)程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是()。A、凝結(jié)成塊的動(dòng)物血液B、雜香草和生姜C、茸泥狀的雞肉茸D、畜禽筋膜韌帶119．發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是()。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不變D、油脂失去黏性120．能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A、食鹽B、味精C、空氣D、陶瓷A、制湯過(guò)程中分兩次加入冷水B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料D、利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味140．制作動(dòng)物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是()。A、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁B、采用小火加熱湯汁C、加入白礬增加色澤D、煮制開(kāi)始應(yīng)一次性加入足量的清水141．因?yàn)槌嗜闈嵋旱幕A(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成()。A、蛋白質(zhì)變性B、脂肪酸敗C、蛋白質(zhì)水解D、水油分離142．蛋白質(zhì)膠體微粒具有的基本作用是()。A、水解作用B、吸附作用C、乳化作用D、糊化作用143．制做基礎(chǔ)湯汁的傳統(tǒng)方法名稱叫做()。A、煮湯B、燉湯C、熬湯D、以上三個(gè)都可以144．在制作高級(jí)基礎(chǔ)清湯過(guò)程中，主要應(yīng)用的火力類型是()。A、始終保持較大的火力加熱B、采用小火力加熱保持微開(kāi)狀態(tài)C、采用中等火力加熱保持液面翻滾D、采用強(qiáng)火力加熱保持液面上下浮動(dòng)145．在制作高級(jí)奶湯過(guò)程中，主要應(yīng)用火力類型是()。A、采用小火力加熱保持微開(kāi)狀態(tài)B、始終保持微小火力進(jìn)行加熱C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動(dòng)D、采用中等火力加熱保持液面平靜146．根據(jù)呈味物質(zhì)的物理性質(zhì)不同，味覺(jué)的主要感受有()。A、心理味覺(jué)、化學(xué)味覺(jué)和生理味覺(jué)B、酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、香味、鮮味和麻味八種C、軟嫩、老硬、冷熱和滑澀D、化學(xué)味覺(jué)和物理味覺(jué)147．物理味覺(jué)感受到的味知覺(jué)是()。A、酸甜B(yǎng)、冷熱C、香脆D、苦澀148．化學(xué)味覺(jué)感受到的味知覺(jué)是()。A、鮮B、黏C、滑D、嫩149．影響人體味覺(jué)感受的因素有()。A、體重B、身高C、年齡D、民族150．下列敘述內(nèi)容符合味的對(duì)比現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、甜味突出的食物加入少量的酸味B、甜味突出的食物加入少量的咸味C、甜味突出的食物加入少量的香味D、甜味突出的食物加入少量的辣味151．下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、辣味突出的食物加入少量的酸味B、辣味突出的食物加入少量的咸味C、辣味突出的食物加入少量的甜味D、辣味突出的食物加入少量的辣味152．下列敘述內(nèi)容中，符合味覺(jué)的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)，其中一種味覺(jué)明顯增強(qiáng)B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺(jué)，其中一種味覺(jué)明