微生物食品防腐劑的應(yīng)用

關(guān)于微生物食品防腐劑的應(yīng)用第一頁，共十四頁，2022年，8月28日010203背景介紹——微生物防腐劑具體種類——幾種常見微生物防腐劑總結(jié)后言——微生物防腐劑的前景目錄/內(nèi)容概述第二頁，共十四頁，2022年，8月28日1、背景介紹食品添加劑定義：食品添加劑是為改善食品色、香、味等感官品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成的或者天然的物質(zhì)。防腐劑作為食品添加劑的一種，在食品添加劑中占有很大比重。微生物防腐劑：自然界中的某些微生物本身或其代謝產(chǎn)物具有抑菌防腐的功效，是一種安全無毒，天然高效的食品防腐劑。第三頁，共十四頁，2022年，8月28日2、幾種常見的微生物防腐劑2.1乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌素(Nisin)由原核細(xì)菌乳酸鏈球菌次級代謝產(chǎn)生的，屬于細(xì)菌素的一種，抑菌譜廣，是可生物降解的無毒天然防腐劑。早期研究表明，它能有效抑制引起食品腐敗的大部分革蘭氏陽性細(xì)菌，肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，溶血鏈球菌，耐熱腐敗菌等微生物的生長繁殖。第四頁，共十四頁，2022年，8月28日第五頁，共十四頁，2022年，8月28日第六頁，共十四頁，2022年，8月28日2、幾種常見的微生物防腐劑在一定條件下，冷凍、加熱或降低pH值，或用EDTA、檸檬酸等絡(luò)合劑表面活化，其對部分革蘭氏陰性菌具有抑菌效果。抑菌原理：添加進(jìn)入食品體系后通過非特異性(正負(fù)電荷作用)“吸附結(jié)合子”在革蘭氏陰性菌微生物的細(xì)胞膜上，侵入并破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)形成多通透性的孔道，細(xì)胞內(nèi)滲透壓改變，細(xì)胞自溶失活。乳酸鏈球菌素可用于肉制品、乳制品、釀酒、魚類制品、蔬菜加工和食品包裝膜等領(lǐng)域。第七頁，共十四頁，2022年，8月28日2、幾種常見的微生物防腐劑2.2納他霉素納他霉素(Natamycin)是由放線菌中納塔爾鏈霉菌、恰塔努加鏈霉菌和褐黃孢鏈霉菌等經(jīng)生物發(fā)酵后分離出的一類微生物型食品防腐劑。能抑制對真菌、酵母菌、某些原生動(dòng)物以及某些藻類，但對細(xì)菌、病毒沒有抑制作用。那他霉素?zé)o毒，化學(xué)穩(wěn)定性良好，難溶于水和油脂，攝入人體中的納他霉素大部分會(huì)隨著糞便排出，不會(huì)在人體內(nèi)的富集。第八頁，共十四頁，2022年，8月28日第九頁，共十四頁，2022年，8月28日防腐原理：納他霉素（內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)）能與真菌細(xì)胞膜上的甾醇化合物反應(yīng)，由此引發(fā)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)改變而破裂，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物滲漏，最終失活死亡，但納他霉素不能抑制腐敗細(xì)菌的生長。應(yīng)用：浸泡或噴涂乳酪，酸奶發(fā)酵制品，肉制品肉湯，西式火腿，廣式月餅糕點(diǎn)表面，果蔬汁原漿表面，易發(fā)霉食品加工器皿的表面。第十頁，共十四頁，2022年，8月28日第十一頁，共十四頁，2022年，8月28日2.3溶菌酶溶菌酶是由多肽鏈組成，專門作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶。目前在美國，日本等國作為食品防腐劑廣泛應(yīng)用，在歐洲溶菌酶作為食品防腐劑已經(jīng)代替亞硫酸鹽。作用特點(diǎn)：溶菌酶對革蘭氏陽性菌、真菌和病毒有抑制作用，但對革蘭氏陰性細(xì)菌幾乎沒有作用，應(yīng)用中應(yīng)與其他食品防腐劑共同使用。作用原理：溶菌酶能通過蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中的活性中心水解細(xì)菌細(xì)胞壁肽聚糖上的N－乙酞胞壁酸，和N－乙酸葡萄糖胺之間形成的β－1，4糖苷鍵并使其斷裂，細(xì)胞壁破損，細(xì)胞內(nèi)容物外漏，最終導(dǎo)致細(xì)胞自溶死亡。第十二頁，共十四頁，2022年，8月28日3、總結(jié)概述此外，還有、紅茶菌、紅曲和納豆菌等微生物防腐劑。優(yōu)點(diǎn)：微生物防腐劑具有天然無毒，安全高效等優(yōu)勢。不足：1、微生物抑菌防腐機(jī)理還有待深入研究;2、分離提取的工藝方法還不成熟，使微生物防腐劑的產(chǎn)量低，成本也比較高;3、有些微生物防腐劑