新進員工蔬果培訓課件

新進員工蔬果培訓新進員工蔬果培訓1

蔬果，指蔬菜和水果。果菜的購買率高，有季節(jié)性，顏色、種類多，不易久藏，為了保持其鮮度同時減少損耗，必須做好低溫度和濕度管理，因此我們要了解蔬果的特性及保鮮方法，才能做好鮮度管理。蔬果，指蔬菜和水果。果菜的購買率高，有季節(jié)性，2蔬果基本要求蔬果的同化作用及異化作用蔬果的特性鮮度管理品質的要求衛(wèi)生要求商品的陳列蔬果陳列的五項基本動作損耗控制蔬果基本要求蔬果的同化作用及異化作用3了解蔬果的同化作用及異化作用果菜沒采收前，靠根吸收土壤中的水分、養(yǎng)分，細胞的葉綠素吸收光源及二氧化碳，產生葡萄糖、淀粉等碳水化合物，稱為同化作用或光合作用同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解產生二氧化碳、水及能源，此作用稱為異化作用或呼吸作用葡萄糖+氧二氧化碳+水+能源了解蔬果的同化作用及異化作用4蔬果的特性

生長

生長過程一般為：發(fā)芽開花結果枯萎，在菜場販賣的蔬果，通常在未開花或結種子，即沒有完全成熟前已采收，因此在賣場中的蔬果仍維持其成長的過程。

蔬果的特性5蒸發(fā)

蔬果采收后，就無法攝取養(yǎng)分及水分，而水分不斷地蒸發(fā)，消耗本身能量，至使重量減輕，造成蔬果的枯萎，即為果菜的“蒸發(fā)作用”。蔬菜中以葉菜的蒸發(fā)最大，其次是菇菌類、花果類、豆類，水果則以草莓、葡萄的蒸發(fā)作用最大，哈蜜瓜、桃子、李子的蒸發(fā)作用小。蒸發(fā)6呼吸

蔬果進行呼吸作用時，放出二氧化碳、水及能量，呼吸時所獲得的能量一部分作為維持生命所需，其余大部分變?yōu)闊嵘l(fā)出來。溫度低時，呼吸作用能被抑制而達到保鮮效果果菜呼吸作用旺盛時會產生以下問題水分蒸發(fā)、重量減輕、質地萎縮成分被消耗，體質變弱、使微菌、細菌容易附著成分分解、成熟、過熱、軟化、風味變淡呼吸7鮮度管理

抑制呼吸作用

呼吸作用越旺盛，有機化合物消耗越大。一般溫度上升10℃

時，呼吸量變成2—3倍；溫度下降10℃

時，呼吸量減少1/2—2/3抑制蒸發(fā)作用

抑制蒸發(fā)需要低溫。蔬果不需冷風（尤其是味菜不適合冷風），溫度越高，濕度越低，空氣流動越旺盛時，呼吸量越多，蒸發(fā)作用越活潑鮮度管理8抑制酵素作用

綠色蔬菜會自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。為了抑制蒸發(fā)作用，低溫的同時適當的濕度是必需的，濕度一般保持在90—95%。地瓜、芋頭等品項濕度在80—85%即可抑制呼吸作用，柑橘類過濕則會促進呼吸作用，容易使水果汁減少，味道變差，鮮度下降。蔬果的保鮮溫度在5℃即可，同時提供水分，保證適當的濕度抑制酵素作用9品質的要求——新鮮、干凈、衛(wèi)生、無蟲害進貨驗收把好品質關葉菜：色澤鮮嫩，無蔫萎、殘葉及無公害蔬菜莖菜：鮮嫩、無蟲眼根菜：表皮潔凈，無蟲眼、腐爛、無撞傷，無泥巴花果：無蟲眼，碰撞傷、腐爛，無畸形品品質的要求——新鮮、干凈、衛(wèi)生、無蟲害10豆類：無蟲眼、鮮嫩菇類：鮮嫩、無撞傷，具有自然色澤及形狀水果：新鮮、亮澤、無碰傷、枝傷、腐爛、泥巴，無蟲眼、無畸形、規(guī)格統一干貨：具有本品的特有色澤、形狀，干燥、潔凈，無雜物及蚊蟲泡菜：香味四溢、色澤鮮美配菜：新鮮、衛(wèi)生、不變味、包裝完好、美觀豆類：無蟲眼、鮮嫩11蔬菜鮮度不良之判斷方法

葉菜類

空心菜：葉子枯萎、水傷、有蟲眼小白菜：葉子枯萎、水傷、有蟲眼韭菜：葉末端凋萎、變軟、變色青蔥：變黃、凋萎、水傷、腐爛大蔥：葉子變黃、葉炳變褐色、有泥土大白菜：切口變褐色、腐爛菠菜：葉子變黃、有泥土、莖折斷、水傷、腐爛西洋菜：葉子凋萎、變色（黃）蔬菜鮮度不良之判斷方法12花果類

小黃瓜：腐爛、有斑點、軟心番茄：被壓到、全部變紅軟軟的、裂開茄子：表面沒有光澤、干軟南瓜：表皮變色、小塊包裝切口變色、腐爛青椒：頭腐爛、擦傷毛豆：變黃、變黑、枯干四季豆：枯萎、變色、脫水豌豆：變色、脫水絲瓜：變黑、軟化苦瓜：變黃、壓傷花果類13根菜類馬鈴薯：長芽、變色（綠色）地瓜：變色（茶色）胡蘿卜：有泥巴、變色、變軟蘿卜：枯萎、表面不干凈、變輕根菜類馬鈴薯：長芽、變色（綠色）14莖菜類竹筍：有泥巴、蟲眼、木質化萵筍：有泥巴、蟲眼蓮藕：表面、切口邊黑色豆芽：變色（茶褐色）、凍傷出水莖菜類竹筍：有泥巴、蟲眼、木質化15水果鮮度不良之判斷方法桔子：裂開、有很多皺紋、腐爛蘋果：果皮有皺紋、彈起來聲音不清脆、壓傷、腐爛梨：擦傷很多、壓起來軟軟的、變色西瓜：壓起來軟軟的、彈起來聲音沉重、不清脆哈密瓜：有蟲眼、表皮沒光澤、重量輕、腐爛、搖起來有水聲香瓜：果皮沒有紋路、壓起來壓壓的、腐爛、搖起來有水聲葡萄柚：重量輕、果皮有皺紋鳳梨：果皮有黑色斑點、向下壓汁會流出來水果鮮度不良之判斷方法桔子：裂開、有很多皺紋、腐爛16香蕉：壓傷、軟軟的、果皮變黑，果實脫落、果皮裂開檸檬：皮有皺紋、長霉奇異果：表面有皺紋、變軟楊桃：果實局部壓傷、腐爛葡萄：質軟、果實掉落、壓傷、裂開、?？菸?、發(fā)霉鴨梨：擦傷、腐爛櫻桃：腐爛、果皮沒光澤水蜜桃：果皮起皺紋、壓傷、腐爛火龍果：變軟、果皮變干起皺香蕉：壓傷、軟軟的、果皮變黑，果實脫落、果皮裂開17庫房維護蔬果的品質措施設立蘇生庫，確保蔬果低溫及水分（溫度５℃，濕度９５%）避免冷風直吹蔬果，否則蔬果容易失去水分而枯萎。防止商品失去水分，可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布，也可使用濕報紙蔬果進貨要盡早降溫保濕，但香蕉、芒果之類蔬果禁止放在冷凍庫葉菜類要直立保管庫房維護蔬果的品質措施設立蘇生庫，確保蔬果低溫及水分（溫度５18排面葉菜需每隔３０分鐘灑水，以供葉菜對水分的需要對于需要保鮮的商品必須存放在保險柜配菜必須干凈、新鮮。對于破包裝須重新包裝隨時整理爛果、敗葉及其他雜物，定期檢查鮮度，適時出清不良品對于腐爛或有蟲眼的水果要剔除，有泥巴的水果要擦拭上貨時應按先進先出原則，輕拿輕放，以免碰傷排面葉菜需每隔３０分鐘灑水，以供葉菜對水分的需要19衛(wèi)生要求庫房、制作場、工具、設施的衛(wèi)生庫房及容器必須衛(wèi)生、清潔制作場的地面、墻壁、天花板、貨架、設備、設施的清潔所有用具、工具、陳列柜、容器等須衛(wèi)生保持洗手臺清潔、下水道通暢，垃圾隔離并定時走滅蠅燈定時清潔清潔用具有清潔劑應與商品隔離放置整齊衛(wèi)生要求庫房、制作場、工具、設施的衛(wèi)生20排面的衛(wèi)生隨時維持賣場地面和排面的清潔衛(wèi)生醬菜須蓋好蓋子，勺子、夾子須斜靠在容器壁容器外邊必須清潔干凈剔除爛果、敗葉和雜物陳列架必須干凈、整齊排面的衛(wèi)生隨時維持賣場地面和排面的清潔衛(wèi)生21人員衛(wèi)生人員儀容：不涂口紅；不留長法、胡須（男士）；不養(yǎng)指甲；人員儀表：工服穿戴整齊、整潔；不穿涼、拖鞋；人員狀態(tài)：始終保持高昂工作情緒人員衛(wèi)生人員儀容：不涂口紅；不留長法、胡須（男士）；22商品的陳列按商品組織表之分類原則和方便顧客購買商品原則來陳列陳列要有量感。根據同小分類不同顏色搭配陳列商品依商品的特征有規(guī)律地陳列，讓商品可視的幅度完全展示出來時時整理排面，根據銷售情況來補貨季節(jié)性促銷商品可設計成自由市場的排面銷售商品的陳列按商品組織表之分類原則和方便顧客購買商品原則來陳列23蔬果陳列的五項基本動作排列

將商品很有規(guī)則地并排放在一起，謂之“陳列”，其重點在于將邊與前面排列整齊，絕不可雜亂而松散放置

將商品散開來放進箱子或籠子等容器里，謂之“排列”。由于邊面或前面有了隔物板支撐之故，因此不容易松散或雜亂?！胺胖谩敝皇菍⑸唐纷钌厦鏀[平了即可，不需要特殊的技能蔬果陳列的五項基本動作排列24堆積

將商品由下往上按順序堆砌，謂之“堆積”。雖然只是堆積的動作，最重要的是必須要制造出“立體感”，故堆積時，前面和邊面要保持一定的幅度交疊

將商品交錯的組合、堆積，謂之“交疊”。把形狀不一或圓體狀大小不一的商品組合起來，或見這些商品放如包轉過的袋子里組合堆積起來。例：袋裝的馬鈴薯，或散開的馬鈴薯、蘿卜、蔥、小蘿卜等堆積25裝飾

借著點綴、裝飾可提高商品的可視率?！把b飾”的情形有兩種，一種裝飾的商品，身兼販賣與裝飾的作用；一種是以裝飾為主，真正要販賣的商品則擺在別處裝飾26蔬果陳列的六大原則按分類陳列顏色搭配誘人大、小分開排列飽滿陳列（饅頭型）蔬果陳列的六大原則按分類陳列27損耗的控制嚴格把好進貨驗收質量關，拒絕不良品進入有水分的商品應濾干再過磅，保證數量準確依需求合理訂貨，控制庫存量過大，積壓過久造成損耗小心搬運，輕拿輕放，預防碰撞、擦傷、壓傷根據蔬果的特性，做好保鮮工作個別商品不可放到冰庫保鮮。如：香蕉、芒果等依商品銷售量設定商品的排面位置在晚上六、七點以后，將不易久藏的果菜做特價促銷損耗的控制嚴格把好進貨驗收質量關，拒絕不良品進入28演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！29新進員工蔬果培訓新進員工蔬果培訓30

蔬果，指蔬菜和水果。果菜的購買率高，有季節(jié)性，顏色、種類多，不易久藏，為了保持其鮮度同時減少損耗，必須做好低溫度和濕度管理，因此我們要了解蔬果的特性及保鮮方法，才能做好鮮度管理。蔬果，指蔬菜和水果。果菜的購買率高，有季節(jié)性，31蔬果基本要求蔬果的同化作用及異化作用蔬果的特性鮮度管理品質的要求衛(wèi)生要求商品的陳列蔬果陳列的五項基本動作損耗控制蔬果基本要求蔬果的同化作用及異化作用32了解蔬果的同化作用及異化作用果菜沒采收前，靠根吸收土壤中的水分、養(yǎng)分，細胞的葉綠素吸收光源及二氧化碳，產生葡萄糖、淀粉等碳水化合物，稱為同化作用或光合作用同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解產生二氧化碳、水及能源，此作用稱為異化作用或呼吸作用葡萄糖+氧二氧化碳+水+能源了解蔬果的同化作用及異化作用33蔬果的特性

生長

生長過程一般為：發(fā)芽開花結果枯萎，在菜場販賣的蔬果，通常在未開花或結種子，即沒有完全成熟前已采收，因此在賣場中的蔬果仍維持其成長的過程。

蔬果的特性34蒸發(fā)

蔬果采收后，就無法攝取養(yǎng)分及水分，而水分不斷地蒸發(fā)，消耗本身能量，至使重量減輕，造成蔬果的枯萎，即為果菜的“蒸發(fā)作用”。蔬菜中以葉菜的蒸發(fā)最大，其次是菇菌類、花果類、豆類，水果則以草莓、葡萄的蒸發(fā)作用最大，哈蜜瓜、桃子、李子的蒸發(fā)作用小。蒸發(fā)35呼吸

蔬果進行呼吸作用時，放出二氧化碳、水及能量，呼吸時所獲得的能量一部分作為維持生命所需，其余大部分變?yōu)闊嵘l(fā)出來。溫度低時，呼吸作用能被抑制而達到保鮮效果果菜呼吸作用旺盛時會產生以下問題水分蒸發(fā)、重量減輕、質地萎縮成分被消耗，體質變弱、使微菌、細菌容易附著成分分解、成熟、過熱、軟化、風味變淡呼吸36鮮度管理

抑制呼吸作用

呼吸作用越旺盛，有機化合物消耗越大。一般溫度上升10℃

時，呼吸量變成2—3倍；溫度下降10℃

時，呼吸量減少1/2—2/3抑制蒸發(fā)作用

抑制蒸發(fā)需要低溫。蔬果不需冷風（尤其是味菜不適合冷風），溫度越高，濕度越低，空氣流動越旺盛時，呼吸量越多，蒸發(fā)作用越活潑鮮度管理37抑制酵素作用

綠色蔬菜會自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。為了抑制蒸發(fā)作用，低溫的同時適當的濕度是必需的，濕度一般保持在90—95%。地瓜、芋頭等品項濕度在80—85%即可抑制呼吸作用，柑橘類過濕則會促進呼吸作用，容易使水果汁減少，味道變差，鮮度下降。蔬果的保鮮溫度在5℃即可，同時提供水分，保證適當的濕度抑制酵素作用38品質的要求——新鮮、干凈、衛(wèi)生、無蟲害進貨驗收把好品質關葉菜：色澤鮮嫩，無蔫萎、殘葉及無公害蔬菜莖菜：鮮嫩、無蟲眼根菜：表皮潔凈，無蟲眼、腐爛、無撞傷，無泥巴花果：無蟲眼，碰撞傷、腐爛，無畸形品品質的要求——新鮮、干凈、衛(wèi)生、無蟲害39豆類：無蟲眼、鮮嫩菇類：鮮嫩、無撞傷，具有自然色澤及形狀水果：新鮮、亮澤、無碰傷、枝傷、腐爛、泥巴，無蟲眼、無畸形、規(guī)格統一干貨：具有本品的特有色澤、形狀，干燥、潔凈，無雜物及蚊蟲泡菜：香味四溢、色澤鮮美配菜：新鮮、衛(wèi)生、不變味、包裝完好、美觀豆類：無蟲眼、鮮嫩40蔬菜鮮度不良之判斷方法

葉菜類

空心菜：葉子枯萎、水傷、有蟲眼小白菜：葉子枯萎、水傷、有蟲眼韭菜：葉末端凋萎、變軟、變色青蔥：變黃、凋萎、水傷、腐爛大蔥：葉子變黃、葉炳變褐色、有泥土大白菜：切口變褐色、腐爛菠菜：葉子變黃、有泥土、莖折斷、水傷、腐爛西洋菜：葉子凋萎、變色（黃）蔬菜鮮度不良之判斷方法41花果類

小黃瓜：腐爛、有斑點、軟心番茄：被壓到、全部變紅軟軟的、裂開茄子：表面沒有光澤、干軟南瓜：表皮變色、小塊包裝切口變色、腐爛青椒：頭腐爛、擦傷毛豆：變黃、變黑、枯干四季豆：枯萎、變色、脫水豌豆：變色、脫水絲瓜：變黑、軟化苦瓜：變黃、壓傷花果類42根菜類馬鈴薯：長芽、變色（綠色）地瓜：變色（茶色）胡蘿卜：有泥巴、變色、變軟蘿卜：枯萎、表面不干凈、變輕根菜類馬鈴薯：長芽、變色（綠色）43莖菜類竹筍：有泥巴、蟲眼、木質化萵筍：有泥巴、蟲眼蓮藕：表面、切口邊黑色豆芽：變色（茶褐色）、凍傷出水莖菜類竹筍：有泥巴、蟲眼、木質化44水果鮮度不良之判斷方法桔子：裂開、有很多皺紋、腐爛蘋果：果皮有皺紋、彈起來聲音不清脆、壓傷、腐爛梨：擦傷很多、壓起來軟軟的、變色西瓜：壓起來軟軟的、彈起來聲音沉重、不清脆哈密瓜：有蟲眼、表皮沒光澤、重量輕、腐爛、搖起來有水聲香瓜：果皮沒有紋路、壓起來壓壓的、腐爛、搖起來有水聲葡萄柚：重量輕、果皮有皺紋鳳梨：果皮有黑色斑點、向下壓汁會流出來水果鮮度不良之判斷方法桔子：裂開、有很多皺紋、腐爛45香蕉：壓傷、軟軟的、果皮變黑，果實脫落、果皮裂開檸檬：皮有皺紋、長霉奇異果：表面有皺紋、變軟楊桃：果實局部壓傷、腐爛葡萄：質軟、果實掉落、壓傷、裂開、?？菸?、發(fā)霉鴨梨：擦傷、腐爛櫻桃：腐爛、果皮沒光澤水蜜桃：果皮起皺紋、壓傷、腐爛火龍果：變軟、果皮變干起皺香蕉：壓傷、軟軟的、果皮變黑，果實脫落、果皮裂開46庫房維護蔬果的品質措施設立蘇生庫，確保蔬果低溫及水分（溫度５℃，濕度９５%）避免冷風直吹蔬果，否則蔬果容易失去水分而枯萎。防止商品失去水分，可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布，也可使用濕報紙蔬果進貨要盡早降溫保濕，但香蕉、芒果之類蔬果禁止放在冷凍庫葉菜類要直立保管庫房維護蔬果的品質措施設立蘇生庫，確保蔬果低溫及水分（溫度５47排面葉菜需每隔３０分鐘灑水，以供葉菜對水分的需要對于需要保鮮的商品必須存放在保險柜配菜必須干凈、新鮮。對于破包裝須重新包裝隨時整理爛果、敗葉及其他雜物，定期檢查鮮度，適時出清不良品對于腐爛或有蟲眼的水果要剔除，有泥巴的水果要擦拭上貨時應按先進先出原則，輕拿輕放，以免碰傷排面葉菜需每隔３０分鐘灑水，以供葉菜對水分的需要48衛(wèi)生要求庫房、制作場、工具、設施的衛(wèi)生庫房及容器必須衛(wèi)生、清潔制作場的地面、墻壁、天花板、貨架、設備、設施的清潔所有用具、工具、陳列柜、容器等須衛(wèi)生保持洗手臺清潔、下水道通暢，垃圾隔離并定時走滅蠅燈定時清潔清潔用具有清潔劑應與商品隔離放置整齊衛(wèi)生要求庫房、制作場、工具、設施的衛(wèi)生49排面的衛(wèi)生隨時維持賣場地面和排面的清潔衛(wèi)生醬菜須蓋好蓋子，勺子、夾子須斜靠在容器壁容器外邊必須清潔干凈剔除爛果、敗葉和雜物陳列架必須干凈、整齊排面的衛(wèi)生隨時維持賣場地面和排面的清潔衛(wèi)生50人員衛(wèi)生人員儀容：不涂口紅；不留長法、胡須（男士）；不養(yǎng)指甲；人員儀表：工服穿戴整齊、整潔；不穿涼、拖鞋；人員狀態(tài)：始終保持高昂工作情緒人員衛(wèi)生人員儀容：不涂口紅；不留長法、胡須（男士）；51商品的陳列按商品組織表之分類原則和方便顧客購買商品原則來陳列陳列要有量感。根據同小分類不同顏色搭配陳列商品依