餐飲行業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷培訓(xùn)課程

209/210第一章餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷導(dǎo)論【引言】餐飲企業(yè)要接著保持和進(jìn)展其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，用科學(xué)的進(jìn)展觀來(lái)經(jīng)營(yíng)治理企業(yè)，就必須提高其經(jīng)營(yíng)治理的科學(xué)性，用先進(jìn)的、科學(xué)的、系統(tǒng)的理論來(lái)指導(dǎo)實(shí)踐。市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)將對(duì)餐飲業(yè)的進(jìn)展起到至關(guān)重要的作用。本章著重闡述市場(chǎng)營(yíng)銷和餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的差不多理念與進(jìn)展?！緦W(xué)習(xí)目標(biāo)】①了解市場(chǎng)營(yíng)銷的含義及相關(guān)的核心概念②掌握市場(chǎng)營(yíng)銷治理的實(shí)質(zhì)與任務(wù)③掌握餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的含義及應(yīng)用④熟悉餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的特點(diǎn)及其營(yíng)銷策略⑤熟悉餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的觀念及其演變⑥了解餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷治理的新進(jìn)展【教學(xué)建議】①以課堂講授為主②輔助以案例分析

第一節(jié)市場(chǎng)營(yíng)銷及市場(chǎng)營(yíng)銷治理一、市場(chǎng)營(yíng)銷的一組核心概念國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷已下過(guò)上百種不同的定義。本書采納美國(guó)西北大學(xué)教授菲利普·科特勒的觀點(diǎn)，立即市場(chǎng)營(yíng)銷表述為個(gè)人和集體通過(guò)制造并同不人交換產(chǎn)品和價(jià)值以獲得所需所欲之物的一種社會(huì)過(guò)程。這一定義涉及如下核心概念：需要、欲望和需求；產(chǎn)品；效用、價(jià)值和滿足；交換、交易和關(guān)系；市場(chǎng)；市場(chǎng)營(yíng)銷、市場(chǎng)營(yíng)銷者。（一）需要、欲望和需求所謂需要，是指沒(méi)有得到某些差不多滿足的感受狀態(tài)。所謂欲望，是指想得到差不多需要的具體滿足物的愿望。所謂需求，是指關(guān)于有能力購(gòu)買同時(shí)情愿購(gòu)買的某個(gè)具體產(chǎn)品的欲望。人類為了生存，需要食品、衣服、住宅、安全、歸屬、受人尊重等，這些需要可用不同方式來(lái)滿足。人類的需要有限，但其欲望卻專門多，當(dāng)具體有購(gòu)買能力時(shí)，欲望便轉(zhuǎn)化成需求。將需要、欲望和需求加以區(qū)分，其重要意義就在于闡明如此一個(gè)事實(shí)，即市場(chǎng)營(yíng)銷者并不制造需要，需要是引起需求的基礎(chǔ)；需要早就存在于市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)出現(xiàn)之前；需求是有支付能力的需要，決定著市場(chǎng)容量；市場(chǎng)營(yíng)銷者連同社會(huì)上的其他因素，只是阻礙了人們的欲望，并試圖向人們指出何種特定產(chǎn)品能夠滿足其特定需要，進(jìn)而通過(guò)使產(chǎn)品富有吸引力，適應(yīng)消費(fèi)者的支付能力且使之容易得到來(lái)阻礙需求。（二）產(chǎn)品所謂產(chǎn)品，是指能夠用來(lái)滿足人類某種需要或欲望的任何東西，通常用產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)區(qū)分實(shí)體產(chǎn)品和無(wú)形產(chǎn)品。實(shí)體產(chǎn)品的重要性不僅在于擁有它們，更在于使用它們來(lái)滿足人們的欲望。而人們不是為了產(chǎn)品的實(shí)體而買產(chǎn)品，而是因?yàn)楫a(chǎn)品實(shí)體是服務(wù)的外殼，即通過(guò)購(gòu)買某種產(chǎn)品實(shí)體能夠獲得自己所需要的服務(wù)，實(shí)體產(chǎn)品實(shí)際上是向人們傳送服務(wù)的工具。市場(chǎng)營(yíng)銷者的任務(wù)是向市場(chǎng)展示產(chǎn)品實(shí)體中所包含的利益或服務(wù)，而不能僅限于描述產(chǎn)品的形貌。（三）效用、價(jià)值和滿足在對(duì)能夠滿足某一特定需要的一組產(chǎn)品進(jìn)行選擇時(shí)，人們所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)是各種產(chǎn)品的效用和價(jià)值。所謂效用，是指產(chǎn)品滿足人們欲望的能力。馬克思認(rèn)為，價(jià)值是人類勞動(dòng)當(dāng)作商品共有的社會(huì)實(shí)體的結(jié)晶，商品價(jià)值量的多少由社會(huì)必要?jiǎng)趧?dòng)時(shí)刻來(lái)決定，而“社會(huì)必要?jiǎng)趧?dòng)時(shí)刻是在現(xiàn)有的社會(huì)正常的生產(chǎn)條件下，在社會(huì)平均的勞動(dòng)熟練程度和勞動(dòng)強(qiáng)度下制造某種使用價(jià)值所需要的勞動(dòng)時(shí)刻。”而邊際效用學(xué)派則認(rèn)為，消費(fèi)者依照不同產(chǎn)品滿足其需要的能力來(lái)決定這些產(chǎn)品的價(jià)值，并據(jù)此選擇購(gòu)買效用最大的產(chǎn)品。他所愿支付的價(jià)格（即需求價(jià)格）取決于產(chǎn)品的邊際效用。所謂邊際效用，確實(shí)是指最后增加的那個(gè)產(chǎn)品所具有的效用，產(chǎn)品的價(jià)值取決于其邊際效用。由于消費(fèi)者收入是有限的，為了從有限的花費(fèi)中取得最大的效用，消費(fèi)者必須使其花費(fèi)在每一種物品上的最后一個(gè)單位貨幣所產(chǎn)生的效用相等。這一理論叫做戈森第二定律。（四）交換、交易和關(guān)系當(dāng)人們決定以交換方式來(lái)滿足需要或欲望時(shí)，就存在市場(chǎng)營(yíng)銷了。一個(gè)人能夠通過(guò)四種方式獲得自己所需要的產(chǎn)品，交換是其中之一。第一種方式是自行生產(chǎn)。一個(gè)餓漢能夠通過(guò)打獵、捕魚或采集野果來(lái)充饑。那個(gè)人不必與其他任何人發(fā)生聯(lián)系。在這種情況下，既沒(méi)有市場(chǎng)，更無(wú)所謂市場(chǎng)營(yíng)銷。第二種方式是強(qiáng)制取得。一個(gè)餓漢能夠從另一個(gè)人那兒奪取或偷得食物。對(duì)另一個(gè)人而言，除了可能未被損害之外，毫無(wú)益處。第三種方式是乞討。一個(gè)餓漢能夠向不人乞討食物，除了一聲感謝之外，乞討者沒(méi)有拿出任何有形的東西作回報(bào)。第四種方式是交換。一個(gè)餓漢能夠用自己的鈔票、其他物品或服務(wù)與擁有食物的人進(jìn)行交換。市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)產(chǎn)生于第四種獲得產(chǎn)品的方式。所謂交換，是指通過(guò)提供某種東西作為回報(bào)，從不人那兒取得所需物的行為。交換的發(fā)生，必須具備五個(gè)條件：（1）至少有兩方。（2）每一方都有被對(duì)方認(rèn)為有價(jià)值的東西。（3）每一方都能溝通信息和傳送物品。（4）每一方都能夠自由同意或拒絕對(duì)方的產(chǎn)品。（5）每一方都認(rèn)為與另一方進(jìn)行交換是適當(dāng)?shù)幕蚍Q心如意的。具備了上述條件，就有可能發(fā)生交換行為。但交換能否真正發(fā)生，取決于雙方能否找到交換條件，即交換以后雙方都比交換往常好（至少不比往常差）。交換應(yīng)看作是一個(gè)過(guò)程而不是一個(gè)事件。假如雙方正在進(jìn)行談判，并趨于達(dá)成協(xié)議，這就意味著他們正在進(jìn)行交換。一旦達(dá)成協(xié)議，就能夠講發(fā)生了交易行為。交易是交換活動(dòng)的差不多單元，是由雙方之間的價(jià)值交換所構(gòu)成的行為。一次交易包括三個(gè)能夠量度的實(shí)質(zhì)內(nèi)容：（1）至少有兩個(gè)有價(jià)值的事物。（2）買賣雙方所同意的條件。（3）協(xié)議時(shí)刻和地點(diǎn)。交易與轉(zhuǎn)讓不同。在轉(zhuǎn)讓過(guò)程中，甲將某物給乙，甲并不同意任何實(shí)物作為回報(bào)。市場(chǎng)營(yíng)銷治理不僅要考察交易行為，也要研究轉(zhuǎn)讓行為。事實(shí)上，與交易有關(guān)的市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)，即交易市場(chǎng)營(yíng)銷，只是另外一個(gè)大概念，即關(guān)系市場(chǎng)營(yíng)銷的一部分。關(guān)系市場(chǎng)營(yíng)銷將使企業(yè)獲得較之其在交易市場(chǎng)營(yíng)銷中所得到的更多。關(guān)系市場(chǎng)營(yíng)銷可定義為：企業(yè)與其顧客、分銷商、經(jīng)銷商、供應(yīng)商等建立、保持并加強(qiáng)關(guān)系，通過(guò)互利交換及共同履行諾言，使有關(guān)各方實(shí)現(xiàn)各自目的。企業(yè)與顧客之間的長(zhǎng)期關(guān)系是關(guān)系市場(chǎng)營(yíng)銷的核心概念。交易市場(chǎng)營(yíng)銷能使企業(yè)獲利，但企業(yè)更應(yīng)著眼于長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，因而保持并進(jìn)展與顧客的長(zhǎng)期關(guān)系是關(guān)系市場(chǎng)營(yíng)銷的重要內(nèi)容。建立關(guān)系是指企業(yè)向顧客作出各種許諾。保持關(guān)系的前提是企業(yè)履行諾言。進(jìn)展或加強(qiáng)關(guān)系是指企業(yè)履行從前的諾言后，向顧客作出一系列新的許諾。關(guān)系市場(chǎng)營(yíng)銷與交易市場(chǎng)營(yíng)銷存在著一定的區(qū)不。例如，在交易市場(chǎng)營(yíng)銷情況下，一般講來(lái)，除產(chǎn)品和企業(yè)的市場(chǎng)形象之外，企業(yè)專門難采取其他有效措施以與顧客保持持久的關(guān)系。假如競(jìng)爭(zhēng)者用較低的價(jià)格向顧客出售產(chǎn)品或服務(wù)，用類似的技術(shù)解決顧客的問(wèn)題，則企業(yè)與顧客的關(guān)系就會(huì)終止。而在關(guān)系市場(chǎng)營(yíng)銷情況下，企業(yè)與顧客保持廣泛、緊密的聯(lián)系，價(jià)格不再是最要緊的競(jìng)爭(zhēng)手段，競(jìng)爭(zhēng)者專門難破壞企業(yè)與顧客的關(guān)系。再如，交易市場(chǎng)營(yíng)銷強(qiáng)調(diào)市場(chǎng)占有率。在任何時(shí)刻，治理人員都必須花費(fèi)大量費(fèi)用，吸引潛在顧客購(gòu)買，取代不再購(gòu)買本企業(yè)產(chǎn)品或服務(wù)的老顧客。關(guān)系市場(chǎng)營(yíng)銷則強(qiáng)調(diào)顧客忠誠(chéng)度，保持老顧客比吸引新顧客更重要。（五）市場(chǎng)市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)要緊研究作為銷售者的企業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)，即研究企業(yè)如何通過(guò)整體市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)，適應(yīng)并滿足買方的需求，以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。因此，在那個(gè)地點(diǎn)，市場(chǎng)是指某種產(chǎn)品的現(xiàn)實(shí)購(gòu)買者與潛在購(gòu)買者需求的總和。站在銷售者市場(chǎng)營(yíng)銷的立場(chǎng)上，同行供給者，即其他銷售者差不多上競(jìng)爭(zhēng)者，而不是市場(chǎng)。銷售者構(gòu)成行業(yè)，購(gòu)買者構(gòu)成市場(chǎng)。市場(chǎng)包含三個(gè)要緊因素，即：有某種需要的人、為滿足這種需要的購(gòu)買能力和購(gòu)買欲望。用公式來(lái)表示確實(shí)是：市場(chǎng)=人口+購(gòu)買力+購(gòu)買欲望市場(chǎng)的這三個(gè)因素是相互制約、缺一不可的，只有三者結(jié)合起來(lái)才能構(gòu)成現(xiàn)實(shí)的市場(chǎng)，才能決定市場(chǎng)的規(guī)模和容量。例如，一個(gè)國(guó)家或地區(qū)人口眾多，但收入專門低，購(gòu)買力有限，則不能構(gòu)成容量專門大的市場(chǎng)；又如，購(gòu)買力盡管專門大，但人口專門少，也不能成為專門大的市場(chǎng)。只有人口多，購(gòu)買力又高，才能成為一個(gè)有潛力的大市場(chǎng)。然而，假如產(chǎn)品不適合需要，不能引起人們的購(gòu)買欲望，對(duì)銷售者來(lái)講，仍然不能成為現(xiàn)實(shí)的市場(chǎng)。因此，市場(chǎng)是上述三個(gè)因素的統(tǒng)一。市場(chǎng)是指具有特定需要和欲望，而且情愿并能夠通過(guò)交換來(lái)滿足這種需要或欲望的全部潛在顧客。因此，市場(chǎng)的大小，取決于那些有某種需要，并擁有使不人感興趣的資源，同時(shí)情愿以這種資源來(lái)?yè)Q取其需要的東西的人數(shù)。（六）市場(chǎng)營(yíng)銷與市場(chǎng)營(yíng)銷者通過(guò)上述分析，我們能夠?qū)⑹袌?chǎng)營(yíng)銷理解為與市場(chǎng)有關(guān)的人類活動(dòng)，即以滿足人類各種需要和欲望為目的，通過(guò)市場(chǎng)改變潛在交換為現(xiàn)實(shí)交換的活動(dòng)。在交換雙方中，假如一方比另一方更主動(dòng)、更積極地尋求交換，則前者稱為市場(chǎng)營(yíng)銷者，后者稱為潛在顧客。所謂市場(chǎng)營(yíng)銷者，是指希望從不人那兒取得資源并情愿以某種有價(jià)之物作為交換的人。市場(chǎng)營(yíng)銷者能夠是賣主，也能夠是買主。假如有幾個(gè)人同時(shí)想買正在市場(chǎng)上出售的某種奇缺產(chǎn)品，每個(gè)預(yù)備購(gòu)買的人都盡力使自己被賣主選中，這些購(gòu)買者就都在進(jìn)行市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)。在另一種場(chǎng)合，買賣雙方都在積極尋求交換，那么就把雙方都稱為市場(chǎng)營(yíng)銷者，并把這種情況稱為相互市場(chǎng)營(yíng)銷。二、市場(chǎng)營(yíng)銷治理（一）市場(chǎng)營(yíng)銷治理的實(shí)質(zhì)市場(chǎng)營(yíng)銷治理是指為了實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)，制造、建立和保持與目標(biāo)市場(chǎng)之間的互利交換和關(guān)系，而對(duì)設(shè)計(jì)方案進(jìn)行的分析、打算、執(zhí)行和操縱。市場(chǎng)營(yíng)銷治理的任務(wù)，確實(shí)是為促進(jìn)企業(yè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)而調(diào)節(jié)需求的水平、時(shí)機(jī)和性質(zhì)。市場(chǎng)營(yíng)銷治理的實(shí)質(zhì)是需求治理。企業(yè)在開展市場(chǎng)營(yíng)銷的過(guò)程中，一般要設(shè)定一個(gè)在目標(biāo)市場(chǎng)上預(yù)期要實(shí)現(xiàn)的交易水平，然而，實(shí)際需求水平可能低于、等于或高于那個(gè)預(yù)期的需求水平。換言之，在目標(biāo)市場(chǎng)上，可能沒(méi)有需求、需求專門小或超量需求。市場(chǎng)營(yíng)銷治理確實(shí)是要應(yīng)付這些不同的需求情況。（二）市場(chǎng)營(yíng)銷治理的任務(wù)依照需求水平、時(shí)刻和性質(zhì)的不同，可歸納出八種不同的需求狀況。在不同的需求狀況下，市場(chǎng)營(yíng)銷治理的任務(wù)有所不同。1．負(fù)需求負(fù)需求是指絕大多數(shù)人對(duì)某個(gè)產(chǎn)品感到厭惡，甚至情愿出鈔票回避它的一種需求狀況。在負(fù)需求情況下，市場(chǎng)營(yíng)銷治理的任務(wù)是改變市場(chǎng)營(yíng)銷，即分析市場(chǎng)什么緣故不喜愛(ài)這種產(chǎn)品，以及是否能夠通過(guò)產(chǎn)品重新設(shè)計(jì)、降低價(jià)格和積極促銷的市場(chǎng)營(yíng)銷方案，來(lái)改變市場(chǎng)的信念和態(tài)度，將負(fù)需求轉(zhuǎn)變?yōu)檎枨蟆?．無(wú)需求無(wú)需求是指目標(biāo)市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品毫無(wú)興趣或漠不關(guān)懷的一種需求狀況。通常，市場(chǎng)對(duì)下列產(chǎn)品無(wú)需求：（1）人們一般認(rèn)為無(wú)價(jià)值的廢舊物資；（2）人們一般認(rèn)為有價(jià)值，但在特定市場(chǎng)無(wú)價(jià)值的東西；（3）新產(chǎn)品或消費(fèi)者平常不熟悉的產(chǎn)品等。在無(wú)需求情況下，市場(chǎng)營(yíng)銷治理的任務(wù)是刺激市場(chǎng)營(yíng)銷，即通過(guò)大力促銷及其他市場(chǎng)營(yíng)銷措施，努力將產(chǎn)品所能提供的利益與人的自然需要和興趣聯(lián)系起來(lái)。3．埋伏需求埋伏需求是指相當(dāng)一部分消費(fèi)者對(duì)某物有強(qiáng)烈的需求，而現(xiàn)有產(chǎn)品或服務(wù)又無(wú)法使之滿足的一種需求狀況。在埋伏需求情況下，市場(chǎng)營(yíng)銷治理的任務(wù)是開發(fā)市場(chǎng)營(yíng)銷，即開展市場(chǎng)營(yíng)銷研究和潛在市場(chǎng)范圍的測(cè)量，進(jìn)而開發(fā)有效的產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)滿足這些需求，將埋伏需求變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)需求。4．下降需求下降需求是指市場(chǎng)對(duì)一個(gè)或幾個(gè)產(chǎn)品的需求呈下降趨勢(shì)的一種需求狀況。在下降需求情況下，市場(chǎng)營(yíng)銷治理的任務(wù)是重振市場(chǎng)營(yíng)銷，即分析需求衰退的緣故，進(jìn)而開拓新的目標(biāo)市場(chǎng)，改進(jìn)產(chǎn)品特色和外觀，或采納更有效的溝通手段來(lái)重新刺激需求，使老產(chǎn)品開始新的生命周期，并通過(guò)制造性的產(chǎn)品再營(yíng)銷來(lái)扭轉(zhuǎn)需求下降的趨勢(shì)。5．不規(guī)則需求不規(guī)則需求是指某些產(chǎn)品或服務(wù)的市場(chǎng)需求在一年不同季節(jié)，或一周不同生活，甚至一天不同時(shí)刻上下波動(dòng)專門大的一種需求狀況。在不規(guī)則需求情況下，市場(chǎng)營(yíng)銷治理的任務(wù)是協(xié)調(diào)市場(chǎng)要素，即通過(guò)靈活定價(jià)、大力促銷及其他刺激手段來(lái)改變需求的時(shí)刻模式，使產(chǎn)品或服務(wù)的市場(chǎng)供給與需求在時(shí)刻上協(xié)調(diào)一致。6．充分需求充分需求是指某種產(chǎn)品或服務(wù)的目前需求水平和時(shí)刻等于預(yù)期的需求水平和時(shí)刻的一種需求狀況。這是企業(yè)最理想的一種需求狀況。然而，在動(dòng)態(tài)市場(chǎng)上，消費(fèi)者偏好會(huì)不斷變化，競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)日益激烈。因此，在充分需求情況下，市場(chǎng)營(yíng)銷治理的任務(wù)是維持市場(chǎng)營(yíng)銷，即努力保持產(chǎn)品質(zhì)量，經(jīng)常測(cè)量消費(fèi)者中意程度，通過(guò)降低成本來(lái)保持合理價(jià)格，并激勵(lì)推銷人員和經(jīng)營(yíng)商大力推銷，千方百計(jì)維持目前需求水平。7．過(guò)量需求過(guò)量需求是指某種產(chǎn)品或服務(wù)的市場(chǎng)需求超過(guò)了企業(yè)所能供給或所愿供給水平的一種需求狀況。在過(guò)量需求情況下，市場(chǎng)營(yíng)銷治理的任務(wù)是降低市場(chǎng)營(yíng)銷，即通過(guò)提高價(jià)格、合理分銷產(chǎn)品、減少服務(wù)和促銷等措施，臨時(shí)或永久地降低市場(chǎng)需求水平，或者是設(shè)法降低來(lái)自盈利較少或服務(wù)需要不大的市場(chǎng)的需求水平。需要強(qiáng)調(diào)的是，降低市場(chǎng)營(yíng)銷并不是杜絕需求，而是降低需求水平。8．有害需求有害需求是指市場(chǎng)對(duì)某些有害產(chǎn)品或服務(wù)的需求。關(guān)于有害需求，市場(chǎng)營(yíng)銷治理的任務(wù)是反市場(chǎng)營(yíng)銷，即勸講喜愛(ài)有害產(chǎn)品或服務(wù)的消費(fèi)者放棄這種愛(ài)好和需求，大力宣傳有害產(chǎn)品或服務(wù)的嚴(yán)峻危害性，大幅度提高價(jià)格，以及停止生產(chǎn)供應(yīng)等。降低市場(chǎng)營(yíng)銷與反市場(chǎng)營(yíng)銷的區(qū)不在于：前者是采取措施減少需求，后者是采取措施消滅需求。第二節(jié)餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷理念及體現(xiàn)餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷是一種交換活動(dòng)，它在餐飲市場(chǎng)上得以實(shí)現(xiàn)，并以滿足餐飲市場(chǎng)需求為核心。其營(yíng)銷各環(huán)節(jié)、各層面的工作差不多上圍繞餐飲市場(chǎng)而展開的。一、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷（一）餐飲市場(chǎng)的含義依照一般的市場(chǎng)概念及其演變過(guò)程，能夠得出餐飲市場(chǎng)的各種含義。同時(shí)，餐飲市場(chǎng)的含義也不是一成不變的，隨著餐飲活動(dòng)的深度和廣度的不斷進(jìn)展，人們對(duì)餐飲市場(chǎng)經(jīng)歷了從具體到抽象、從靜態(tài)到動(dòng)態(tài)、從現(xiàn)象到本質(zhì)的認(rèn)識(shí)，從而給予餐飲市場(chǎng)不同的含義。1．餐飲市場(chǎng)是餐飲產(chǎn)品交換的場(chǎng)所餐飲市場(chǎng)的概念是與餐飲生產(chǎn)的社會(huì)化程度相關(guān)聯(lián)的，社會(huì)化程度低的孤立市場(chǎng)往往取得這一概念。那個(gè)含義是一種地域性的含義，它指的是一個(gè)個(gè)看得見(jiàn)、摸得著的、人們從事餐飲產(chǎn)品交換活動(dòng)的空間或地域。在今天的餐飲市場(chǎng)活動(dòng)中，分布于都市不同區(qū)域的“餐飲一條街”、“某某美食城”、“酒吧一條街”等，差不多上這種餐飲市場(chǎng)含義的具體表現(xiàn)。2．餐飲市場(chǎng)是餐飲產(chǎn)品流通的領(lǐng)域社會(huì)分工的進(jìn)展和貨幣的出現(xiàn)，一方面使社會(huì)商品更加豐富，交換的需要更加迫切；另一方面貨幣媒介使交換不再需要將雙方交換品都帶到同一地域，而是能夠異地交換。人們的注意力開始關(guān)注自己需要的各類商品的交易狀況，這時(shí)一類商品的流通就成為一個(gè)流通領(lǐng)域，市場(chǎng)是商品流通的領(lǐng)域的概念由此而生?，F(xiàn)在人們經(jīng)常所講的“農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)”、“餐飲原料市場(chǎng)”、“勞動(dòng)力市場(chǎng)”、“生產(chǎn)資料市場(chǎng)”、“金融債券市場(chǎng)”等差不多上指某一類具體商品的交換領(lǐng)域。由此，人們對(duì)餐飲市場(chǎng)含義的認(rèn)識(shí)也發(fā)生了變化，即認(rèn)為專門流通餐飲產(chǎn)品的領(lǐng)域確實(shí)是餐飲市場(chǎng)。能夠更具體地表述為：餐飲市場(chǎng)是流通“食品烹飪和助餐服務(wù)”這類餐飲產(chǎn)品的領(lǐng)域。由于餐飲產(chǎn)品流通的具體內(nèi)容和形式不同，在這一概念下能夠?qū)⒉惋嬍袌?chǎng)進(jìn)一步分類如下：（1）按餐飲產(chǎn)品流通的時(shí)刻分類①早點(diǎn)市場(chǎng)。以早餐烹飪產(chǎn)品和助餐服務(wù)為供應(yīng)對(duì)象的市場(chǎng)。②正餐市場(chǎng)。以午餐和晚餐烹飪產(chǎn)品和助餐服務(wù)的供應(yīng)為主的市場(chǎng)。③茶點(diǎn)市場(chǎng)。該市場(chǎng)以茶點(diǎn)產(chǎn)品和服務(wù)為供應(yīng)對(duì)象，在供應(yīng)時(shí)刻上通常和正常進(jìn)餐時(shí)刻錯(cuò)開。④宵夜市場(chǎng)。以相對(duì)較為簡(jiǎn)單的夜宵烹飪食品和服務(wù)為供應(yīng)對(duì)象，通常在晚餐后直至凌晨。（2）按流通的餐飲產(chǎn)品風(fēng)味分類①專門原料的餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)。例如，海鮮餐飲市場(chǎng)、野味餐飲市場(chǎng)、天然菌類餐飲市場(chǎng)等，這些專門原料的餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)的具體形式是海鮮餐廳、野味餐廳、菌類餐廳等。②地點(diǎn)風(fēng)味餐飲市場(chǎng)。專門經(jīng)營(yíng)某種地點(diǎn)風(fēng)味菜肴的餐飲市場(chǎng)，如川菜市場(chǎng)、粵菜市場(chǎng)、湘菜市場(chǎng)、魯菜市場(chǎng)、淮揚(yáng)菜市場(chǎng)等。③民族或外國(guó)風(fēng)味餐飲市場(chǎng)。以某一民族或國(guó)家的風(fēng)味組織餐飲產(chǎn)品供應(yīng)，如清真餐廳、俄羅斯餐廳、美國(guó)餐廳、法國(guó)餐廳等構(gòu)成的專門餐飲市場(chǎng)。（3）按流通中餐飲產(chǎn)品的助餐服務(wù)方式分類①餐桌服務(wù)式餐飲市場(chǎng)。該市場(chǎng)的特點(diǎn)是餐廳服務(wù)人員為餐飲顧客提供從引位、拉椅讓座、上茶、點(diǎn)菜、上菜、斟酒直至結(jié)賬送客的全套桌邊服務(wù)。②自助式餐飲市場(chǎng)。該市場(chǎng)的特點(diǎn)與上述餐桌服務(wù)式剛好相反，就餐過(guò)程通常沒(méi)有或只有少量桌邊服務(wù)。③柜臺(tái)服務(wù)式餐飲市場(chǎng)。顧客坐在柜臺(tái)上，菜品和酒水由柜臺(tái)內(nèi)的廚師或餐廳服務(wù)員直接上給顧客。顧客在候餐和就餐的過(guò)程中通常能看到制作過(guò)程。④外帶服務(wù)式餐飲市場(chǎng)。由顧客將烹飪食品帶出店外或由餐廳人員送至店外顧客的餐飲服務(wù)市場(chǎng)。該市場(chǎng)正呈現(xiàn)出日趨增大之勢(shì)。（4）以餐飲產(chǎn)品流通的組織形式分類①獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲市場(chǎng)。由具有自己的注冊(cè)資本和獨(dú)立法人資格的獨(dú)立經(jīng)營(yíng)之單個(gè)餐飲企業(yè)構(gòu)成。②依附經(jīng)營(yíng)的餐飲市場(chǎng)。要緊是由綜合性酒店的餐飲系統(tǒng)組成。③連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲市場(chǎng)。由連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)組成，有特許、直營(yíng)和合同經(jīng)營(yíng)三種具體形式。（5）按流通的餐飲產(chǎn)品類不分類①正餐餐飲市場(chǎng)。特點(diǎn)是能提供各類涼菜、熱菜、湯菜，菜單結(jié)構(gòu)和菜肴類不較為復(fù)雜。大多數(shù)餐廳歸屬此類餐飲市場(chǎng)。②快餐餐飲市場(chǎng)。這是由各類洋快餐和中式快餐產(chǎn)品構(gòu)成的市場(chǎng)。③茶餐飲市場(chǎng)。要緊形式是茶坊或茶館，經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品從簡(jiǎn)單的茶飲到講究的茶道，通常也會(huì)供應(yīng)一些簡(jiǎn)單的小吃或菜肴。④酒吧餐飲市場(chǎng)。以酒水供應(yīng)和一些小食品為主的餐飲市場(chǎng)。⑤“咖啡”餐飲市場(chǎng)。各式咖啡廳構(gòu)成了該餐飲市場(chǎng)，要緊供應(yīng)小型西餐食品、飲料酒水和咖啡飲品。3．餐飲市場(chǎng)是餐飲產(chǎn)品供求關(guān)系的總和市場(chǎng)是商品供求關(guān)系的總和。隨著商品交換領(lǐng)域的日益擴(kuò)大，商品的數(shù)量也愈來(lái)愈豐富，人們?cè)谑袌?chǎng)活動(dòng)中也逐漸遭遇了商品交換不暢，即買不到賣不出的境遇。這時(shí)人們逐漸認(rèn)識(shí)到市場(chǎng)實(shí)際是供求關(guān)系的問(wèn)題，是商品供求關(guān)系的總和?，F(xiàn)今經(jīng)常使用的“買方市場(chǎng)”和“賣方市場(chǎng)”中的市場(chǎng)即指這一概念。事實(shí)上就餐飲業(yè)而言，餐飲市場(chǎng)的功能維持著餐飲企業(yè)的再生產(chǎn)活動(dòng)，投入餐飲行業(yè)的勞動(dòng)假如在交換中都能得以實(shí)現(xiàn)，其供求關(guān)系確實(shí)是均衡的，也即市場(chǎng)是均衡的。在那個(gè)意義上講，餐飲市場(chǎng)的含義確實(shí)是餐飲業(yè)供求關(guān)系的總和。4．餐飲市場(chǎng)是對(duì)餐飲產(chǎn)品有需求的人所謂有需求的人確實(shí)是對(duì)某種商品既有需要又有支付能力的人。市場(chǎng)交換的實(shí)現(xiàn)受三個(gè)要素的制約和阻礙：需求、供應(yīng)和購(gòu)買能力。其中需求是全然，沒(méi)有需求就沒(méi)有市場(chǎng)，而供給和購(gòu)買力則對(duì)市場(chǎng)具有制約和阻礙作用。隨著買方市場(chǎng)的出現(xiàn)，這三個(gè)市場(chǎng)要素中的決定要素變成了“需求”和“購(gòu)買能力”，因此第二次世界大戰(zhàn)后市場(chǎng)的概念就進(jìn)一步演變成這種更加本質(zhì)的認(rèn)識(shí)了。從餐飲營(yíng)銷實(shí)踐的角度和需要來(lái)理解餐飲市場(chǎng)的含義，能夠?qū)⑵滢D(zhuǎn)型表述為：餐飲市場(chǎng)確實(shí)是餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)者。因此，從上面的闡述不難看出，餐飲市場(chǎng)是包括對(duì)餐飲產(chǎn)品而言的現(xiàn)實(shí)和潛在的兩類消費(fèi)者，餐飲市場(chǎng)也就有了現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)和潛在市場(chǎng)之分。關(guān)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)來(lái)講，本質(zhì)是實(shí)現(xiàn)交換，而交換的實(shí)現(xiàn)取決于餐飲市場(chǎng)的狀況，企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中唯市場(chǎng)至上。現(xiàn)在人們常常聽(tīng)到“顧客第一”、“顧客是上帝”，講明餐飲顧客等同于餐飲市場(chǎng)。（二）餐飲企業(yè)的類型及特征餐飲企業(yè)依據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)能夠劃分為不同類型。例如，依據(jù)餐飲企業(yè)投資、興建的目的劃分，有以經(jīng)營(yíng)盈利為主的商業(yè)性餐飲企業(yè)和非盈利為目的的內(nèi)部服務(wù)性餐飲企業(yè)；按餐飲企業(yè)自身功能劃分，有功能專一的純餐飲企業(yè)，也有集客房、娛樂(lè)等其他功能于一體的綜合性餐飲企業(yè)；按餐飲企業(yè)規(guī)模劃分，有大型或特大型酒店、餐館，也有小型小賣部、小吃店；按餐飲產(chǎn)品風(fēng)味劃分，有中餐館，也有西餐館、咖啡店等。不同類型的餐飲企業(yè)，其治理運(yùn)作模式和治理追求目標(biāo)是不盡相同的。l．商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)商業(yè)性餐飲企業(yè)，是指為盈利而銷售餐飲產(chǎn)品的企業(yè)。商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)，是投資者以治理經(jīng)營(yíng)集客房、餐飲、娛樂(lè)、健身、購(gòu)物等項(xiàng)目功能于一體的綜合型企業(yè)為手段，以追求應(yīng)有利潤(rùn)為目的的商業(yè)企業(yè)。因此，這種綜合型的企業(yè)非餐飲項(xiàng)目不一定專門多、專門全，但餐飲是必備的。商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)與商業(yè)單純性餐飲企業(yè)相比，呈現(xiàn)如下特點(diǎn)：（1）餐飲經(jīng)營(yíng)治理人職員作協(xié)調(diào)面廣，工作方式較復(fù)雜：溝通、配合意識(shí)要強(qiáng)，并要具備相應(yīng)的溝通技巧。（2）資源使用范圍廣，忌單兵作戰(zhàn)。能夠做到企業(yè)內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)互補(bǔ)，資源共享，比如將不同產(chǎn)品、跨部門實(shí)行捆綁式銷售，銷售婚宴獎(jiǎng)勵(lì)客房、客人住房獎(jiǎng)勵(lì)早餐等。（3）由于面面俱到，配置全套，可能導(dǎo)致企業(yè)效率不高，出現(xiàn)局部資源白費(fèi)或運(yùn)作不暢。（1）賓館、飯店中的餐飲賓館、飯店（Hotel），是提供旅游者休息、住宿、用餐的場(chǎng)所，通常配套功能較全。從最小的“床餐”客棧到最大的賓館、飯店都能夠找到餐飲設(shè)施。與獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲設(shè)施幾乎一樣，飯店的餐飲設(shè)施也有專門多種類型，如咖啡廳、家庭式餐廳、特色餐廳或風(fēng)味餐廳以及客房用餐服務(wù)。許多賓館、飯店內(nèi)還提供宴會(huì)服務(wù)，甚至有規(guī)模專門大、檔次相當(dāng)高的宴會(huì)廳、多功能廳。從飯店對(duì)餐飲的認(rèn)識(shí)程度和投資方一直看，飯店可依照餐飲服務(wù)的情況分為兩類；一類是提供餐飲全套服務(wù)的飯店；另一類是提供餐飲有限服務(wù)的飯店，如只提供住店客人早餐等。許多提供餐飲全套服務(wù)的飯店，餐飲的硬件設(shè)施和軟件建設(shè)都有相當(dāng)高的水平。賓館、飯店餐飲產(chǎn)品大多能夠與飯店外的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。許多飯店的經(jīng)營(yíng)者日益清晰地意識(shí)到，飯店的餐飲部假如只向住店客人出售餐飲產(chǎn)品是不能獲得所需利潤(rùn)的，而當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)居民的大量光顧關(guān)于實(shí)現(xiàn)飯店餐飲經(jīng)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)是十分必要的。（2）餐飲與娛樂(lè)集合經(jīng)營(yíng)餐飲與娛樂(lè)集合經(jīng)營(yíng)，立即餐飲與娛樂(lè)業(yè)組合設(shè)計(jì)，互補(bǔ)經(jīng)營(yíng)。這種模式近年比較普遍。要緊集合類型有餐飲與桑拿、餐飲與夜總會(huì)、餐飲與棋牌、餐飲與演藝等。餐飲與娛樂(lè)集合經(jīng)營(yíng)的要緊好處在于便于顧客用餐和娛樂(lè)，有利于企業(yè)互動(dòng)經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入。2．商業(yè)單純性餐飲企業(yè)商業(yè)單純性餐飲企業(yè)，指以經(jīng)營(yíng)餐飲為手段，以獵取利潤(rùn)為目的的餐飲機(jī)構(gòu)。商業(yè)單純性餐飲企業(yè)與商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)相比，具有以下特點(diǎn)：（1）企業(yè)機(jī)構(gòu)精簡(jiǎn)，人員配置緊，運(yùn)作成本較低。（2）企業(yè)決策快，工作效率高，尤其是創(chuàng)新和新品應(yīng)市快。（3）企業(yè)相關(guān)部門、設(shè)施不多，有些商業(yè)單純性餐飲企業(yè)綜合福利不高，工作環(huán)境、條件相對(duì)較差。（4）企業(yè)有些資源需要社會(huì)化整合，借助社會(huì)化服務(wù)，以配套、完善企業(yè)運(yùn)作功能，如公共區(qū)域設(shè)施的洗滌保養(yǎng)、工程維修、棉織品洗滌，甚至財(cái)務(wù)做賬、稽核等。（1）連鎖餐飲連鎖餐飲是由多單位組成的公司組織中的分支機(jī)構(gòu)。它們通常共用相同的菜單，聯(lián)合采購(gòu)原材料和設(shè)備，同時(shí)采納統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)治理程序，這些程序成為檢驗(yàn)連鎖公司中每一個(gè)餐館的標(biāo)準(zhǔn)。在餐飲行業(yè)有許多連鎖餐飲，其種類和數(shù)量都在不斷增加。連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)是有區(qū)不的。特許經(jīng)營(yíng)的餐館能夠隸屬于一個(gè)連鎖公司，而一個(gè)連鎖餐館卻不必隸屬于特許經(jīng)營(yíng)公司。例如，連鎖餐館也許為某個(gè)公司所擁有。餐飲連鎖公司的優(yōu)勢(shì)要緊表現(xiàn)在：大的連鎖公司能夠方便地獲得現(xiàn)金、貸款，同時(shí)能夠長(zhǎng)期租用土地和建筑物。這關(guān)于獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐館來(lái)講是不容易得到的。連鎖公司比起獨(dú)立餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)講，能夠經(jīng)受起更多的挫折。連鎖公司應(yīng)具有下述相應(yīng)的能力：使用不同的菜單、不同的餐飲主題、不同的餐廳設(shè)計(jì)和不同的經(jīng)營(yíng)治理程序。當(dāng)連鎖公司尋求到一個(gè)恰當(dāng)?shù)摹敖M合”之后，便能夠開發(fā)出一套組合程序，為其所屬的全部企業(yè)所應(yīng)用。而獨(dú)立餐館的經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行如此廣泛而全面的試驗(yàn)機(jī)會(huì)就專門有限。餐飲連鎖公司還具有人才優(yōu)勢(shì)，能夠聘用財(cái)務(wù)、建筑、經(jīng)營(yíng)治理和菜單設(shè)計(jì)方面的專門人才。而獨(dú)立餐館的經(jīng)營(yíng)者則必須自己來(lái)承擔(dān)這些專業(yè)方面的全部或絕大部分責(zé)任，且成本專門高，代價(jià)專門大。從監(jiān)控的角度來(lái)看，餐飲連鎖公司還有另一種優(yōu)勢(shì)，即能夠匯總公司內(nèi)部的財(cái)務(wù)信息，作為下屬企業(yè)進(jìn)行比較分析的依據(jù)。獨(dú)立餐館的經(jīng)營(yíng)者通常只明白自己的餐館經(jīng)營(yíng)得不錯(cuò)，卻常常忽視應(yīng)該如何經(jīng)營(yíng)得更好。由于餐飲連鎖公司在一定的地區(qū)內(nèi)經(jīng)營(yíng)若干個(gè)餐館，因此能夠更容易地獲得信息并能夠用于確立公司的銷售目標(biāo)，同時(shí)還能夠發(fā)覺(jué)某些企業(yè)中所存在的問(wèn)題。從另一方面看，餐飲連鎖公司也面臨著一些不利因素。連鎖公司可能難以跟上市場(chǎng)和經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化。隨著連鎖公司規(guī)模的不斷擴(kuò)大，由于大量的文字性工作、規(guī)章制度和治理程序所形成的官僚作風(fēng)可能會(huì)使公司的進(jìn)展速度減慢，高層治理者可能會(huì)失去前進(jìn)的動(dòng)力。而關(guān)于那些對(duì)公司最有利的情況卻總是不能引起高度的重視。特許經(jīng)營(yíng)是連鎖經(jīng)營(yíng)的一種專門類不。特許經(jīng)營(yíng)者（即某個(gè)企業(yè)資產(chǎn)的擁有者）從事特許經(jīng)營(yíng)要向特許經(jīng)營(yíng)授權(quán)人或公司交納費(fèi)用，以換取特許經(jīng)營(yíng)授權(quán)人的商號(hào)、建筑物設(shè)計(jì)、經(jīng)營(yíng)治理方式的使用權(quán)。此外，特許經(jīng)營(yíng)者還必須同意保持特許經(jīng)營(yíng)授權(quán)人的治理和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。特許經(jīng)營(yíng)授權(quán)人通過(guò)與特許經(jīng)營(yíng)者簽訂特許經(jīng)營(yíng)合同來(lái)擴(kuò)大自己的特許經(jīng)營(yíng)連鎖公司。特許經(jīng)營(yíng)者通常是擁有資金的當(dāng)?shù)厣倘?，而有些尋求投資項(xiàng)目的大公司也會(huì)出資進(jìn)行特許經(jīng)營(yíng)。（2）風(fēng)味、主題單體餐飲①風(fēng)味餐飲。風(fēng)味餐飲要緊是經(jīng)營(yíng)具有地點(diǎn)特色或民族特色的菜品，并以其特定風(fēng)味來(lái)吸引目標(biāo)客人的餐飲企業(yè)。風(fēng)味餐飲可分為三類，一是經(jīng)營(yíng)風(fēng)味菜系；二是經(jīng)營(yíng)風(fēng)味菜肴；三是經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)或民族風(fēng)味小吃。風(fēng)味餐飲具有明顯的地域性，強(qiáng)調(diào)菜品的正宗、地道，否則就難以吸引顧客。風(fēng)味餐飲具有以下特征：風(fēng)味餐飲專門經(jīng)營(yíng)某一風(fēng)味的系列菜肴，菜肴的品種少，但突出風(fēng)味特色，如海鮮餐館、野味餐館、蛇餐館；或供應(yīng)具有某一地點(diǎn)風(fēng)味的菜品，如川菜館、粵菜館、潮州菜館等；或經(jīng)營(yíng)某一國(guó)家或民族的風(fēng)味菜品，如墨西哥菜、意大利菜、韓國(guó)料理、日本料理、泰國(guó)風(fēng)味餐飲等；或供應(yīng)客人某一種專門需要的菜品，如藥膳、寺院菜等。風(fēng)味餐飲裝潢簡(jiǎn)單、質(zhì)樸，氣氛輕松和諧，與經(jīng)營(yíng)菜品的地點(diǎn)或民族風(fēng)格相一致，但不降低衛(wèi)生檔次和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。風(fēng)味餐飲實(shí)行簡(jiǎn)化了的餐桌服務(wù)方式，即是一種非正式的、簡(jiǎn)便而經(jīng)濟(jì)的服務(wù)方式，具有家庭氣氛，對(duì)客人有親和力。職員數(shù)量有限，在業(yè)務(wù)旺季需臨時(shí)雇工。餐具種類有限且簡(jiǎn)單。②主題餐飲。主題餐飲要緊是通過(guò)專門環(huán)境布置、專門裝飾或娛樂(lè)安排等，全方位制造出具有特定文化主題的餐飲企業(yè)。主題餐飲為客人提供一種整體感受，而不單純是餐飲。主題餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)模一般不大，提供餐桌服務(wù)。因此，這類餐飲所提供的餐飲品種有限，但富有特色。主題餐飲的菜品不一定是最好的，但給人們提供的環(huán)境氛圍和文化感受是最美的。主題餐飲能夠講提供的是一種文化餐，滿足人們對(duì)餐飲產(chǎn)品更高層次的需求，價(jià)格一般比餐桌服務(wù)型餐飲更高。主題餐飲具有以下特征：主題餐飲的客源市場(chǎng)要緊是為追求某種專門情調(diào)或感受文化氛圍的客人。餐廳服務(wù)不僅要滿足客人用餐的需要，更要滿足客人對(duì)氣氛和環(huán)境享受的需要。主題餐飲的經(jīng)營(yíng)具有利潤(rùn)高、投資回收快的特點(diǎn)。通過(guò)室內(nèi)外裝飾裝修的獨(dú)特性和不具風(fēng)韻的活動(dòng)來(lái)制造一種專門情調(diào)和風(fēng)格。主題餐飲的菜品、服務(wù)、職員服裝、飾物、裝飾裝修等應(yīng)與其文化主題保持高度一致。3．非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)，是指設(shè)在諸如工商企業(yè)、醫(yī)院或?qū)W校等機(jī)構(gòu)內(nèi)的餐飲服務(wù)設(shè)施。它在傳統(tǒng)上重視營(yíng)養(yǎng)和其他非經(jīng)濟(jì)因素，現(xiàn)在也有像商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)一樣強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)治理的趨勢(shì)。商業(yè)性餐飲與非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)既有眾多相似之處，比如生產(chǎn)運(yùn)作過(guò)程、方式，對(duì)出品質(zhì)量要求和操縱手段等，兩者更有明顯區(qū)不，要緊表現(xiàn)在：（1）業(yè)主投資動(dòng)身點(diǎn)不同。投資商業(yè)性餐飲為的是收回投資，獵取利潤(rùn)；投資、從事非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)，生產(chǎn)服務(wù)要緊是為了解決、滿足單位或企業(yè)自身配套服務(wù)或生活用餐的需要。（2）治理和崗位、職務(wù)壓力也不盡相同。通常商業(yè)性餐飲對(duì)經(jīng)營(yíng)治理人員的考核指標(biāo)更加明確具體，項(xiàng)目更加全面。（3）治理手段、方式也有區(qū)不。商業(yè)性餐飲經(jīng)營(yíng)治理一般以利潤(rùn)為誘導(dǎo)，獎(jiǎng)勵(lì)客人消費(fèi)，旨在鎖定客人，增加回頭率；非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)多關(guān)注、研究服務(wù)對(duì)象需求的變化，以改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化服務(wù)功能。（4）關(guān)注的結(jié)果、目標(biāo)也不一致。非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)追求接待對(duì)象的中意，以服務(wù)中意為主；商業(yè)性餐飲則是在成本與利潤(rùn)平衡的前提下，在既定企業(yè)規(guī)格、檔次、質(zhì)量的基礎(chǔ)上，追求客人的中意率和企業(yè)的利潤(rùn)額。（1）工商企業(yè)餐飲設(shè)施工商企業(yè)餐飲設(shè)施，要緊指為配套、支持、保證工商企業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)作不間斷、少受阻礙，或改善職工生活福利而設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、提供的餐飲服務(wù)。工商企業(yè)餐飲設(shè)施范圍包括從工業(yè)制造廠的餐飲自動(dòng)售貨機(jī)到設(shè)在大銀行、保險(xiǎn)公司和其他工商企業(yè)內(nèi)供高級(jí)治理人員用餐的精美餐廳、為大多職員提供集中用餐的大型食堂等。為雇員提供的餐飲設(shè)施幾乎遍布各類工作場(chǎng)所。有時(shí)，雇主將提供餐飲服務(wù)作為一種附加福利補(bǔ)貼給雇員。國(guó)外被稱為“車輪上的午餐”（mealsonwheels）的飲食售貨車和出售熱狗、三明治、冰淇淋等各種食品的道邊售貨車都為制造廠和建筑工地提供著流淌供膳服務(wù)。（2）醫(yī)院餐飲設(shè)施各種類型的醫(yī)院是非商業(yè)性餐飲服務(wù)市場(chǎng)的重要組成部分。不管醫(yī)院是政府部門經(jīng)管的依舊私人開辦的，除了為病人提供短時(shí)刻治療的急性病醫(yī)院之外，都需要有與醫(yī)院規(guī)模相當(dāng)?shù)牟惋嬌a(chǎn)和服務(wù)設(shè)施。有些為病人提供長(zhǎng)期保健的療養(yǎng)院、盲人院、孤兒院、精神病院和殘疾醫(yī)院，其餐飲設(shè)施及其運(yùn)行治理更要系統(tǒng)周全。（3）學(xué)校餐飲設(shè)施公立的、私立的中小學(xué)和高校（職業(yè)學(xué)校、學(xué)院和大學(xué)）是學(xué)校餐飲服務(wù)的一個(gè)大市場(chǎng)。除了少數(shù)同意就近走讀學(xué)生的學(xué)校，大多學(xué)校都要設(shè)立與在校生及教職職員規(guī)模相適應(yīng)的餐飲設(shè)施和餐飲服務(wù)。有些學(xué)校的餐飲設(shè)施除了提供早餐及午晚正餐外，還要為服務(wù)對(duì)象制作提供課間餐、夜宵、小吃等。非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)的進(jìn)展趨勢(shì)近年有明顯變化，一是加強(qiáng)核算和治理；二是進(jìn)行社會(huì)化運(yùn)作，即利用社會(huì)資源、社會(huì)力量提供相應(yīng)服務(wù)，那個(gè)地點(diǎn)最需要關(guān)注的問(wèn)題是要防止外協(xié)單位急功近利和衛(wèi)生安全的疏漏。（三）正確理解餐飲市場(chǎng)含義在營(yíng)銷活動(dòng)中的意義不同的餐飲市場(chǎng)的含義是餐飲業(yè)不同進(jìn)展時(shí)期人們的不同認(rèn)識(shí)，依次對(duì)餐飲市場(chǎng)內(nèi)涵的理解是遞進(jìn)的。但這些產(chǎn)生于不同進(jìn)展時(shí)期的餐飲市場(chǎng)含義，在今天的餐飲營(yíng)銷活動(dòng)中仍然在不同的場(chǎng)合被人們使用，并發(fā)揮各自的重要作用。1．“地域”市場(chǎng)含義的作用（1）在餐飲選址上的作用。餐飲市場(chǎng)的地域含義，在餐飲經(jīng)營(yíng)中突出體現(xiàn)在某區(qū)域市場(chǎng)的選址上。不管是進(jìn)入餐飲經(jīng)營(yíng)較為集中的“餐飲一條街”，依舊選擇適當(dāng)?shù)牧阈强诎?，差不多上在?duì)交換場(chǎng)所進(jìn)行選擇。這一市場(chǎng)概念的應(yīng)用對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)來(lái)講意義至關(guān)重要。（2）在原料采購(gòu)業(yè)務(wù)上的作用。日常經(jīng)營(yíng)中的原料采購(gòu)等業(yè)務(wù)活動(dòng)要對(duì)進(jìn)貨市場(chǎng)作出選擇，這也是對(duì)地域市場(chǎng)含義的具體應(yīng)用。由于不同的地域市場(chǎng)存在的差異，各種餐飲原料在不同市場(chǎng)上的價(jià)格會(huì)有一定的差不，甚至有較大的差不。主動(dòng)地對(duì)不同地域市場(chǎng)加以調(diào)查，掌握不同市場(chǎng)原料價(jià)格及其變化，對(duì)用量大的要緊原料重點(diǎn)考察各市場(chǎng)供貨商的價(jià)格差異，能有效降低原料成本。2．“流通領(lǐng)域”含義的作用（1）確立了餐飲行業(yè)在經(jīng)濟(jì)體系中的地位。餐飲業(yè)面對(duì)的是餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)，即餐飲產(chǎn)品交換和流通的領(lǐng)域，而且隨著餐飲產(chǎn)品流通規(guī)模的不斷擴(kuò)大，餐飲行業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位會(huì)越顯重要。（2）作為投資研究的對(duì)象。把餐飲產(chǎn)品的交換和流通領(lǐng)域視為市場(chǎng)，有助于社會(huì)資本查找投資方向。將整個(gè)餐飲流通領(lǐng)域作為對(duì)象認(rèn)真加以研究，并在對(duì)餐飲行業(yè)充分認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上，許多資本確認(rèn)了餐飲業(yè)的潛力。近年來(lái)，由于餐飲業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)等緣故，大量社會(huì)資本投向或從其他行業(yè)涌入餐飲業(yè)，既給餐飲業(yè)帶來(lái)了繁榮，又使競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。3．“供求關(guān)系”含義的作用“供求關(guān)系”的餐飲市場(chǎng)含義在新市場(chǎng)開拓中發(fā)揮作用。在餐飲企業(yè)市場(chǎng)開拓經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，首先要分析和查找對(duì)自己的產(chǎn)品而言有潛力的市場(chǎng)，查找的依據(jù)確實(shí)是各地區(qū)該產(chǎn)品的供求關(guān)系。通過(guò)預(yù)測(cè)消費(fèi)潛力和分析競(jìng)爭(zhēng)者，來(lái)確定某餐飲產(chǎn)品在某個(gè)地區(qū)的供求狀況，進(jìn)而對(duì)供過(guò)于求的市場(chǎng)予以放棄，對(duì)供不應(yīng)求的市場(chǎng)重點(diǎn)加以開發(fā)。如“譚魚頭”火鍋進(jìn)入臺(tái)灣市場(chǎng)創(chuàng)下了需要提早一周訂位的紀(jì)錄，它的成功首先歸結(jié)于該企業(yè)開發(fā)了一個(gè)供給相對(duì)空白的市場(chǎng)。大型餐飲連鎖企業(yè)的投資部或開發(fā)部的大量工作，確實(shí)是不斷收集和研究各區(qū)域市場(chǎng)的供求信息，隨時(shí)預(yù)備發(fā)覺(jué)市場(chǎng)機(jī)會(huì)，并對(duì)現(xiàn)有市場(chǎng)的供求變化進(jìn)行監(jiān)測(cè)，對(duì)市場(chǎng)狀態(tài)作出評(píng)估。餐飲企業(yè)需要投入大量的精力研究供求關(guān)系才能確保投資成功。4．“消費(fèi)者”市場(chǎng)含義的作用餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的方方面面都離不開消費(fèi)者，差不多上在不斷研究消費(fèi)者需求及其變化的同時(shí)，開發(fā)和提供與消費(fèi)者需求相適應(yīng)的餐飲產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者需求成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的同義詞。大到經(jīng)營(yíng)者如何看待顧客，不斷地向職員灌輸正確的顧客觀念；小到服務(wù)員每一項(xiàng)服務(wù)，無(wú)一不在揣摩顧客喜好。由此可見(jiàn)，不管在觀念的宏觀層面，依舊在經(jīng)營(yíng)的微觀細(xì)節(jié)上，餐飲市場(chǎng)確實(shí)是消費(fèi)者那個(gè)含義，都在被餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)廣泛采納。綜上所述，各種餐飲市場(chǎng)含義有意識(shí)或無(wú)意識(shí)地被運(yùn)用在餐飲日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之中。恩格斯在《自然辯證法》中寫道：人類的進(jìn)展是從“自由王國(guó)走向必定王國(guó)”的歷史。人類的餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，同樣應(yīng)該逐漸擺脫無(wú)意識(shí)的盲目活動(dòng)，而進(jìn)行有意識(shí)的、科學(xué)的治理。由此可見(jiàn)，理解和把握餐飲市場(chǎng)的含義，有助于餐飲經(jīng)營(yíng)者有的放矢、思路清晰地開展經(jīng)營(yíng)治理活動(dòng)，并取得更大的績(jī)效。（四）餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的含義市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)對(duì)應(yīng)的英文單詞為Marketing。目前，國(guó)內(nèi)理論界一致認(rèn)為Marketing是動(dòng)名詞，譯名應(yīng)反映其動(dòng)態(tài)的意義，譯為市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)是最合理的。餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷則是市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)理論在餐飲市場(chǎng)中的具體應(yīng)用。1．餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的概念餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷是指餐飲企業(yè)為使顧客中意，并實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而開展的一系列有打算、有組織的整體活動(dòng)。

餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷包含以下幾層意思：圖1-1餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷過(guò)程（1）滿足顧客需要是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的起點(diǎn)和終點(diǎn)。圖1-1餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷過(guò)程（2）實(shí)現(xiàn)交換是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的核心。（3）打算、組織整體營(yíng)銷活動(dòng)是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的保證。（4）獲得利益是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的目的。餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷過(guò)程如圖1-1所示。2．餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷理念在營(yíng)銷過(guò)程中的表現(xiàn)銷售和推銷活動(dòng)并不是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的全部，而只是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷“冰山”的頂端。一味片面地試圖通過(guò)各種促銷活動(dòng)來(lái)挽救餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的困境往往顯現(xiàn)出無(wú)助和軟力。實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品銷售并獵取理想的利潤(rùn)是餐飲企業(yè)的目的，這是由企業(yè)經(jīng)濟(jì)組織的性質(zhì)決定的。但要實(shí)現(xiàn)銷售就必須依靠市場(chǎng)營(yíng)銷有打算、有組織的一系列整體活動(dòng)來(lái)完成，能夠用“營(yíng)銷——銷售金字塔”圖來(lái)較形象地講明，如圖1-2所示。圖1-2營(yíng)銷——銷售金字塔任何一項(xiàng)餐飲產(chǎn)品和服務(wù)項(xiàng)目的推出和成功都不是盲目的，也不是通過(guò)單純的推銷就能實(shí)現(xiàn)的，都要經(jīng)歷從塔基到塔尖的操作程序，即從市場(chǎng)營(yíng)銷分析、市場(chǎng)細(xì)分、制定目標(biāo)市場(chǎng)策略、制定市場(chǎng)營(yíng)銷組合策略到實(shí)現(xiàn)銷售如此一個(gè)過(guò)程。（1）市場(chǎng)營(yíng)銷分析市場(chǎng)營(yíng)銷分析是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的基礎(chǔ)性工作，它能關(guān)心企業(yè)了解市場(chǎng)情況，包括市場(chǎng)容量、供給量、消費(fèi)者特征等；有助于企業(yè)把握市場(chǎng)上餐飲產(chǎn)品的差不多情況和各類產(chǎn)品的實(shí)際銷售情況等產(chǎn)品信息；能夠?qū)Ω?jìng)爭(zhēng)者進(jìn)行分析研究；還能獵取宏觀層面的相關(guān)信息。（2）市場(chǎng)細(xì)分市場(chǎng)細(xì)分確實(shí)是按一定的方法把一個(gè)整體的市場(chǎng)劃分成若干個(gè)具有顯著不同消費(fèi)特征的亞市場(chǎng)，比如將完整的餐飲市場(chǎng)細(xì)分成中餐餐飲市場(chǎng)、西餐餐飲市場(chǎng)、快餐餐飲市場(chǎng)、中老年餐飲市場(chǎng)、兒童餐飲市場(chǎng)、火鍋餐飲市場(chǎng)、婦女保健餐飲市場(chǎng)等亞市場(chǎng)。通過(guò)市場(chǎng)細(xì)分，餐飲企業(yè)能夠更清晰地了解和認(rèn)識(shí)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，準(zhǔn)確把握需求，找準(zhǔn)市場(chǎng)機(jī)會(huì)，為餐飲企業(yè)確定目標(biāo)市場(chǎng)提供關(guān)心。（3）制定目標(biāo)市場(chǎng)策略制定目標(biāo)市場(chǎng)策略是建立在市場(chǎng)細(xì)分基礎(chǔ)之上的。從各細(xì)分市場(chǎng)中結(jié)合市場(chǎng)營(yíng)銷分析的信息，選擇適當(dāng)?shù)膩喪袌?chǎng)作為餐飲企業(yè)自己的目標(biāo)市場(chǎng)，即確定企業(yè)預(yù)備為之服務(wù)的消費(fèi)群體，針對(duì)目標(biāo)顧客的需求特征和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況、本企業(yè)資源等因素，確定自己的產(chǎn)品方向、產(chǎn)品特征、產(chǎn)品或品牌的形象定位、可能的價(jià)格范圍等市場(chǎng)營(yíng)銷策略，為日常的經(jīng)營(yíng)提供依據(jù)。（4）制定市場(chǎng)營(yíng)銷組合策略這是餐飲企業(yè)常規(guī)性工作，即產(chǎn)品、價(jià)格、渠道和促銷這四個(gè)從產(chǎn)品產(chǎn)出到產(chǎn)品售出所采納的市場(chǎng)營(yíng)銷工具的使用策略。這也是確定4Ps市場(chǎng)營(yíng)銷組合策略的過(guò)程。所謂“組合”是指產(chǎn)品、價(jià)格、渠道和促銷四個(gè)營(yíng)銷因素不是孤立的，它們之間要形成有效的組合配置才能實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)營(yíng)銷的目標(biāo)，否則專門有可能無(wú)法實(shí)現(xiàn)銷售或讓消費(fèi)者中意。因此，依據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)策略所指明的市場(chǎng)營(yíng)銷方向，合理地進(jìn)行產(chǎn)品規(guī)劃、價(jià)格決策、銷售渠道選擇和促銷宣傳，并使之相互協(xié)調(diào)，確實(shí)是確定4Ps市場(chǎng)營(yíng)銷組合的差不多任務(wù)。（5）實(shí)現(xiàn)銷售從“營(yíng)銷——銷售金字塔”能夠看出，建立在塔基之上、有效的4Ps市場(chǎng)營(yíng)銷組合，意味著顧客將同意到喜愛(ài)的餐飲產(chǎn)品和情愿支付的價(jià)格，合理的促銷行為又更加激發(fā)顧客的消費(fèi)意愿，方便而暢達(dá)的渠道會(huì)使顧客更加容易地獲得產(chǎn)品。其結(jié)果是使銷售成為一種必定，最終順利達(dá)到金字塔的塔尖。二、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的特點(diǎn)與服務(wù)營(yíng)銷策略餐飲業(yè)是提供食品烹飪和助餐服務(wù)的服務(wù)業(yè)，區(qū)不于食品零售業(yè)；餐飲業(yè)營(yíng)銷是烹飪和助餐服務(wù)營(yíng)銷，具有服務(wù)產(chǎn)品營(yíng)銷的相關(guān)特征。餐飲企業(yè)能夠依照服務(wù)的一般特點(diǎn)和結(jié)合餐飲業(yè)的專門性進(jìn)行營(yíng)銷策劃。（一）餐飲產(chǎn)品服務(wù)的特點(diǎn)服務(wù)產(chǎn)品具有區(qū)不于實(shí)物產(chǎn)品的四個(gè)特點(diǎn)，即無(wú)形性、不可分離性、易變性、不可儲(chǔ)存性，如圖1-3所示。圖1-3服務(wù)產(chǎn)品的一般特點(diǎn)1．服務(wù)的無(wú)形性服務(wù)具有無(wú)形性。服務(wù)是一種行為或活動(dòng)，是非實(shí)體的、無(wú)形的、抽象的。餐飲行業(yè)屬服務(wù)行業(yè)，向顧客提供的是烹飪菜品、點(diǎn)心制作和助餐服務(wù)，在向顧客銷售的產(chǎn)品中含有較多的無(wú)形成分。盡管任何產(chǎn)品都有兩重性，對(duì)制造業(yè)的有形產(chǎn)品來(lái)講，其有形產(chǎn)品的實(shí)體部分是消費(fèi)者想要獲得的差不多利益，只有得到事實(shí)上體，才能解決消費(fèi)者購(gòu)買該產(chǎn)品想要解決的問(wèn)題。例如，購(gòu)買空調(diào)是為了獲得適宜的溫度，消費(fèi)者必須得到空調(diào)并將其安裝在室內(nèi)；同時(shí)，要想使消費(fèi)者購(gòu)買空調(diào)，商家必須提供送貨、安裝、調(diào)試、維修等售后服務(wù)，這些服務(wù)對(duì)顧客而言只是產(chǎn)品的附加部分，它本身并不能對(duì)消費(fèi)者的差不多利益產(chǎn)生阻礙，但由于它給消費(fèi)者提供了附加利益，因此能夠吸引消費(fèi)者購(gòu)買。因此，附加的服務(wù)是為賣出產(chǎn)品所必須提供的“助銷服務(wù)”。對(duì)制造業(yè)的有形產(chǎn)品來(lái)講，產(chǎn)品中的有形部分所占的比例大于無(wú)形部分的比例。然而，餐飲產(chǎn)品的內(nèi)涵除包括菜品、裝修和設(shè)施外，還包括助餐服務(wù)、環(huán)境、形象等諸多要素，在整個(gè)餐飲產(chǎn)品中，顧客的差不多利益的滿足同時(shí)來(lái)自于有形和無(wú)形兩個(gè)部分。餐飲產(chǎn)品的有形部分與無(wú)形部分的比例決定了餐飲產(chǎn)品的類不和檔次。從類不上來(lái)看，常見(jiàn)的中西正餐、火鍋、自助餐及快餐的無(wú)形部分的比例依次呈遞減趨勢(shì)，而有形部分的比例則是呈遞增趨勢(shì)；從檔次上看，檔次越高其無(wú)形部分比例越大，檔次越低，則有形部分比例越大。（1）重視餐飲產(chǎn)品的無(wú)形性特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品的無(wú)形性尤其要引起餐飲經(jīng)營(yíng)者的重視，其要緊有以下幾個(gè)方面的緣故：第一，餐飲業(yè)屬服務(wù)業(yè)，盡管其產(chǎn)品中的有形部分含有一定比例，但有形部分的功能在直接滿足顧客部分利益的基礎(chǔ)上，更重要的是作為助餐服務(wù)的必備載體，否則“服務(wù)”將無(wú)法搭載。第二，從現(xiàn)實(shí)情況考慮，顧客對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求利益已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出對(duì)菜品本身的需求，菜品那個(gè)有形產(chǎn)品在顧客需求中只是最基礎(chǔ)利益，是必須予以滿足的，顧客關(guān)懷的常常是餐飲產(chǎn)品給其帶來(lái)更為廣泛和方便的附加利益。而餐飲產(chǎn)品中的建筑物、裝飾、設(shè)備等有形部分是消費(fèi)者不能帶走的，不具有制造業(yè)實(shí)體新產(chǎn)品的特征。第三，即便菜品的有形部分也具有其專門性，由于餐飲消費(fèi)的同時(shí)性，通常情況下餐飲企業(yè)的菜品必須在消費(fèi)者作出購(gòu)買決策后才投入制作，對(duì)消費(fèi)者來(lái)講仍然具有一定的無(wú)形性特征。第四，從餐飲企業(yè)營(yíng)銷工作的現(xiàn)狀來(lái)看，餐飲經(jīng)營(yíng)者常將眼光局限于菜肴和餐廳裝修兩個(gè)有形部分上，表現(xiàn)出明顯的狹隘性。因此，有必要強(qiáng)化餐飲產(chǎn)品的無(wú)形性特征，以促使餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者認(rèn)真考慮餐飲產(chǎn)品的內(nèi)涵與特點(diǎn)，在競(jìng)爭(zhēng)中拓寬思路，查找方法，取得理想的市場(chǎng)地位。（2）無(wú)形性對(duì)餐飲營(yíng)銷的利弊①餐飲產(chǎn)品無(wú)形性對(duì)餐飲營(yíng)銷的有利方面。服務(wù)的無(wú)形性對(duì)餐飲營(yíng)銷具有有利的一面，比如廚師雕塑和烹制的菜品活動(dòng)，顧客一般看不到，顧客看到的只是成品，這能使顧客對(duì)廚師的服務(wù)技藝產(chǎn)生一種“奇妙感”，這種奇妙感吸引著顧客和促進(jìn)著營(yíng)銷。無(wú)形性的背后是服務(wù)技巧，包括服務(wù)的熟巧、技能、技藝、技術(shù)、知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)、文化、信息等，這些具有抽象美的東西，正是服務(wù)吸引力的來(lái)源。②餐飲產(chǎn)品無(wú)形性對(duì)餐飲營(yíng)銷的不利方面。服務(wù)的無(wú)形性同樣對(duì)餐飲營(yíng)銷具有不利的一面，比如較多的無(wú)形部分使顧客在購(gòu)買前無(wú)法確信自己的選擇，從而阻礙顧客對(duì)餐飲產(chǎn)品的購(gòu)買；又如較多的無(wú)形部分使顧客的消費(fèi)經(jīng)歷難以直觀化；再如餐飲廣告專門難做，僅拍外景或內(nèi)景，缺乏吸引力，假如拍攝廚師的烹飪過(guò)程，時(shí)刻和資金不同意，況且菜品的品種又太多，往往難以顧及。2．服務(wù)的不可分離性服務(wù)具有不可分離性。服務(wù)的生產(chǎn)、交易和消費(fèi)是同時(shí)發(fā)生的。在服務(wù)過(guò)程中，生產(chǎn)者（或營(yíng)銷者）與消費(fèi)者之間是不可分離的，消費(fèi)者參與服務(wù)產(chǎn)品的生產(chǎn)，服務(wù)的價(jià)值在生產(chǎn)者與消費(fèi)者的接觸中產(chǎn)生。例如，顧客進(jìn)入餐廳的同時(shí)，餐廳的服務(wù)也開始了，當(dāng)顧客用餐完畢離開餐廳時(shí)，餐廳的服務(wù)也同時(shí)結(jié)束。在顧客進(jìn)入和離開餐廳這段時(shí)刻內(nèi)，菜肴的生產(chǎn)（烹飪）、顧客的消費(fèi)及結(jié)賬（交易）差不多上在同一時(shí)段進(jìn)行的。顧客參與菜肴的生產(chǎn)：如顧客點(diǎn)菜和對(duì)菜肴的烹飪提出一些要求，甚至像有的餐廳那樣點(diǎn)名要某位廚師掌勺，有的菜肴（像火鍋）的生產(chǎn)必須讓顧客動(dòng)手參與。另外，顧客的口味專門，還可能讓廚師再加工等。餐飲服務(wù)的價(jià)值在顧客與餐廳接觸中產(chǎn)生，即價(jià)值不僅體現(xiàn)在餐飲菜品上，也體現(xiàn)在顧客接觸的餐廳環(huán)境、餐廳人員上。（1）餐飲產(chǎn)品服務(wù)的不可分離性對(duì)餐飲營(yíng)銷的有利方面它能推動(dòng)餐館、飯店改善與顧客的關(guān)系，關(guān)懷顧客的需要等。（2）餐飲產(chǎn)品服務(wù)的不可分離性對(duì)餐飲營(yíng)銷的不利方面在顧客比較多的時(shí)候，對(duì)先來(lái)顧客的服務(wù)沒(méi)有結(jié)束，后來(lái)的顧客就不得不等候；有些參與服務(wù)的顧客不與餐廳配合，像有的自助餐顧客，領(lǐng)取過(guò)多的食品，造成白費(fèi)等。3．服務(wù)的易變性服務(wù)具有易變性，亦稱波動(dòng)性。服務(wù)是人的一種活動(dòng)，既有服務(wù)人員參與，又有顧客的參與，人的因素常常干擾服務(wù)活動(dòng)，使得服務(wù)活動(dòng)容易“走樣”。一是因人而異，即不同的服務(wù)人員在同一服務(wù)崗位所提供的服務(wù)產(chǎn)品有差異，如廚師手工制作菜品的差異、服務(wù)人員因知識(shí)、技能、經(jīng)驗(yàn)、體力所造成的差異等；二是因時(shí)而異，即同一個(gè)服務(wù)人員在不同時(shí)刻所提供的服務(wù)產(chǎn)品有差異，如服務(wù)人員因心情的好壞所造成的差異等；三是因地而異，即同一家餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)在不同網(wǎng)點(diǎn)所提供的服務(wù)產(chǎn)品有差異，如不同地區(qū)或種族的消費(fèi)者對(duì)同一餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的評(píng)價(jià)可能不同等。（1）餐飲產(chǎn)品服務(wù)的易變性對(duì)餐飲營(yíng)銷的有利方面它促使餐廳、飯店更多地關(guān)懷顧客的差異和市場(chǎng)的變化，開展差異化、個(gè)性化營(yíng)銷，增強(qiáng)靈活應(yīng)變能力。（2）餐飲產(chǎn)品服務(wù)的易變性對(duì)餐飲營(yíng)銷的不利方面容易引起顧客的不滿，并對(duì)餐飲質(zhì)量產(chǎn)生懷疑，最終阻礙餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)。另外，餐飲產(chǎn)品和服務(wù)不易統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范等。4．服務(wù)的不可儲(chǔ)存性服務(wù)具有不可儲(chǔ)存性。一方面，服務(wù)的生產(chǎn)和消費(fèi)是同時(shí)發(fā)生的，生產(chǎn)的起始和結(jié)束確實(shí)是消費(fèi)的起始和結(jié)束，不存在生產(chǎn)結(jié)束與消費(fèi)起始之間的儲(chǔ)存期；另一方面，餐飲產(chǎn)品不能通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)方式儲(chǔ)存或在銷售現(xiàn)場(chǎng)保值留置，餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成除了包括菜品外，還包括服務(wù)、設(shè)施、環(huán)境、形象等多項(xiàng)要素，由于餐飲產(chǎn)品實(shí)物部分的菜品不能儲(chǔ)存，因此餐飲企業(yè)就不可能大量事先生產(chǎn)，只能是以銷定產(chǎn)，現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷。這就容易導(dǎo)致客源不足時(shí)，每天的固定成本得不到及時(shí)充分的回收，又無(wú)法通過(guò)儲(chǔ)存進(jìn)行調(diào)控。（1）餐飲產(chǎn)品服務(wù)的不可儲(chǔ)存性對(duì)餐飲營(yíng)銷的有利方面它促使餐飲企業(yè)珍惜時(shí)刻和空間資源，提高服務(wù)效率。（2）餐飲產(chǎn)品服務(wù)的不可儲(chǔ)存性對(duì)餐飲營(yíng)銷的不利方面保證充足客源的難度，餐飲供求在時(shí)刻上、空間上的矛盾難以協(xié)調(diào)，容易出現(xiàn)忙閑不均而阻礙服務(wù)質(zhì)量和效果。（二）餐飲市場(chǎng)服務(wù)營(yíng)銷策略餐飲營(yíng)銷作為一種服務(wù)營(yíng)銷，其營(yíng)銷策略體系，如圖1-4所示。圖1-4服務(wù)特性與服務(wù)營(yíng)銷策略體系整個(gè)服務(wù)營(yíng)銷的策略體系是由“克服服務(wù)差不多特性對(duì)服務(wù)營(yíng)銷不利一面”的營(yíng)銷策略和“利用服務(wù)差不多特性對(duì)服務(wù)營(yíng)銷有利一面”的營(yíng)銷策略兩部分組成的，可歸納為“八化”營(yíng)銷：即有形化營(yíng)銷策略、技巧化營(yíng)銷策略、可分化營(yíng)銷策略、關(guān)系化營(yíng)銷策略、規(guī)范化營(yíng)銷策略、差異化營(yíng)銷策略、可調(diào)化營(yíng)銷策略和效率化營(yíng)銷策略。1．克服服務(wù)特點(diǎn)對(duì)營(yíng)銷不利一面的策略（1）有形化營(yíng)銷策略餐飲服務(wù)本質(zhì)上是無(wú)形的、抽象的，這對(duì)餐飲營(yíng)銷不利。因此，餐飲企業(yè)在營(yíng)銷中應(yīng)講究有形化，即盡可能提供一些有形線索或有形提示，關(guān)心顧客識(shí)不和了解企業(yè)，并由此促進(jìn)營(yíng)銷。美國(guó)服務(wù)營(yíng)銷學(xué)家肖斯塔克（L．Shostack）指出，顧客看不到服務(wù)，但能看到服務(wù)環(huán)境、服務(wù)工具、服務(wù)設(shè)施、服務(wù)人員、服務(wù)信息資料、服務(wù)價(jià)目表、服務(wù)中的其他顧客等有形物，這些有形物確實(shí)是顧客了解無(wú)形服務(wù)的有形線索。能關(guān)心顧客識(shí)不和了解餐飲企業(yè)的有形線索，要緊有銷售環(huán)境、餐飲品牌和餐飲服務(wù)承諾。①使銷售環(huán)境有形化。餐飲企業(yè)的銷售環(huán)境，包括餐廳地段、建筑外觀、停車場(chǎng)、周邊環(huán)境、內(nèi)部裝修、布局、氣溫、氣味、燈光、音響、餐桌、餐椅、餐具、指示牌、菜單、廚房、衛(wèi)生間、人員、顧客、氣氛等。餐飲環(huán)境的營(yíng)銷作用第一，環(huán)境對(duì)餐飲服務(wù)的提示作用。例如，繁華的地段能夠提示飯店、餐館的服務(wù)檔次可不能低；整潔的環(huán)境能夠提示食品衛(wèi)生的水平和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆?wù)態(tài)度；新奇而芳香的店堂空氣能夠提示所出售菜肴點(diǎn)心的新奇程度；溫暖宜人的氣溫、柔和的燈光和音樂(lè)、舒適的座位能夠提示溫情、細(xì)膩的服務(wù)風(fēng)格，而強(qiáng)烈的燈光和歡快的音樂(lè)又能夠提示熱情、豪爽的服務(wù)風(fēng)格；醒目的指示牌和印制精良的菜單能夠提示精心設(shè)計(jì)的周到服務(wù)；店堂服務(wù)人員和就餐顧客語(yǔ)言舉止的文明能夠提示飯店、餐館格調(diào)的高雅等。第二，環(huán)境的價(jià)值作用。餐飲環(huán)境由于具有營(yíng)銷作用，因此它是有價(jià)值的，它能夠使餐飲服務(wù)增值。例如，同一罐啤酒，在超市里賣只需1.50元，在一般餐館里賣也許需3.00元，而在五星級(jí)酒店賣可能需要6.00元。那個(gè)地點(diǎn)差價(jià)的緣故要緊在于顧客感受的環(huán)境或氣氛不同。餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)的原則第一，環(huán)境要體現(xiàn)理念。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，現(xiàn)在，餐飲企業(yè)越來(lái)越講究經(jīng)營(yíng)理念和服務(wù)理念，而抽象的理念通過(guò)有形的環(huán)境能夠得到具體的提示，從而有利于顧客的識(shí)不。例如，國(guó)外一些綠色飯店的環(huán)境設(shè)計(jì)也是“綠色”的。在餐廳內(nèi)種植樹木、竹林；餐廳內(nèi)始終保持沁人心脾的味道；餐廳的鋪地材料采納可再利用的花崗巖；餐廳墻面采納無(wú)污染的材料或天然材料；餐桌、餐椅的材料部分取自報(bào)廢船只的地板；廚房設(shè)備采納綠色家電等。第二，環(huán)境要體現(xiàn)特色。餐飲企業(yè)的特色，不僅要體現(xiàn)在菜肴、點(diǎn)心和自配飲料上，還要體現(xiàn)在環(huán)境上，餐飲環(huán)境的各種要素都能夠體現(xiàn)餐飲企業(yè)的特色。例如，許多民族餐飲店的環(huán)境設(shè)計(jì)；許多高檔餐館、飯店常用特定的顧客環(huán)境來(lái)提示其特色等。第三，環(huán)境要服務(wù)于創(chuàng)新。餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)要與餐飲創(chuàng)新相結(jié)合，使環(huán)境建設(shè)支持創(chuàng)新。例如，上海新亞大包是中式快餐的一種餐飲創(chuàng)新，而這種創(chuàng)新顯然離不開新亞大包網(wǎng)點(diǎn)環(huán)境的精心設(shè)計(jì)：包括網(wǎng)點(diǎn)地點(diǎn)的選擇，店堂環(huán)境的裝修，服務(wù)人員服飾、儀表和行為規(guī)范的設(shè)計(jì)等，從而有力地支持了新亞大包中式快餐的創(chuàng)新，促進(jìn)了新亞大包的進(jìn)展。第四，環(huán)境要烘托質(zhì)量。由于服務(wù)的無(wú)形性，餐飲質(zhì)量較難被顧客識(shí)不，而餐飲環(huán)境作為一種包裝，能夠提示餐飲質(zhì)量，增大其識(shí)不度。例如，高質(zhì)量的餐飲設(shè)施和工具，如餐椅、餐桌、餐具、裝修、洗手間等，都能夠向顧客提示高質(zhì)量的服務(wù)。又如，餐館、飯店的人氣環(huán)境也能夠起到烘托質(zhì)量的作用。一家餐館能注意和展示紅火的人氣，就會(huì)給顧客帶來(lái)專門強(qiáng)的提示：人氣這么旺的餐館，其菜品的質(zhì)量一定不錯(cuò)。展示人氣環(huán)境，能夠有多種方法，如餐館將沿街的墻改成透明的大玻璃墻；在餐館門廳內(nèi)豎立大牌子，展示各個(gè)包廂被預(yù)訂的火爆情況；在門廳、走廊和樓梯的墻上展示國(guó)內(nèi)外社會(huì)政要、名人光顧餐館的照片、贈(zèng)畫或題字；在餐館所轄的停車場(chǎng)停放眾多的名車等。第五，環(huán)境要有利于拓展網(wǎng)點(diǎn)。進(jìn)展餐飲網(wǎng)點(diǎn)，關(guān)鍵之一確實(shí)是餐飲環(huán)境的選擇和設(shè)計(jì)。例如，美國(guó)肯德基快餐網(wǎng)點(diǎn)在全球的進(jìn)展，與它對(duì)快餐網(wǎng)點(diǎn)包裝或環(huán)境的精心設(shè)計(jì)和治理有關(guān)，如建筑環(huán)境，所有網(wǎng)點(diǎn)的內(nèi)裝修都按統(tǒng)一的七套圖進(jìn)行，都有統(tǒng)一的裝修形象；又如人員環(huán)境，對(duì)分布在世界各地的快餐店職員都按統(tǒng)一的規(guī)范進(jìn)行服務(wù)培訓(xùn)等。第六，環(huán)境要起到溝通促銷作用。服務(wù)的無(wú)形性使得餐飲廣告比較難做，而假如盡量發(fā)揮餐飲環(huán)境的廣告作用，就能夠彌補(bǔ)以上不足。例如，美國(guó)的麥當(dāng)勞就十分重視利用餐飲環(huán)境來(lái)做廣告。麥當(dāng)勞的“餐具”或食品包裝上就有廣告，像麥當(dāng)勞的熱飲料杯子上印有“熱飲燙口”的字樣，既是一種安全提示，也是一種包裝廣告，熱飲，確實(shí)是要熱一點(diǎn)，且熱到“燙口”的程度，其“熱”的質(zhì)量自然就有保證，從而對(duì)喜愛(ài)熱飲的顧客就有吸引力。第七，環(huán)境要有利于關(guān)系營(yíng)銷。服務(wù)的包裝或環(huán)境，尤其是服務(wù)人員的形象設(shè)計(jì)得好，有利于服務(wù)業(yè)的關(guān)系營(yíng)銷。正如有專家指出，現(xiàn)代飯店服務(wù)人員的形象設(shè)計(jì)能夠用SERVICE（正好是英文“服務(wù)”一詞）中的7個(gè)字母來(lái)概述：——S，即Smile（微笑），服務(wù)人員要對(duì)每一位顧客微笑；——E，即Excellent（出色），服務(wù)人員要將每一項(xiàng)工作都做得出色；——R，即Ready（預(yù)備），服務(wù)人員要隨時(shí)預(yù)備為顧客服務(wù)；——V，即Viewing（看待），服務(wù)人員要把每一位顧客都當(dāng)作需要專門關(guān)照的貴賓看待；——I，即Inviting（邀請(qǐng)），服務(wù)人員每一次服務(wù)結(jié)束都要向顧客發(fā)出下次再來(lái)的邀請(qǐng)；——C，即Creation（制造），服務(wù)人員要善于制造溫暖的服務(wù)氣氛；——E，即Eye（眼光），服務(wù)人員要始終用熱情的眼光關(guān)注顧客。如此的服務(wù)人員形象能夠起到增進(jìn)顧客的關(guān)系作用。第八，環(huán)境要滿足顧客的需要。滿足顧客需求是營(yíng)銷的核心，也是餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)和治理的一個(gè)原則。例如，餐飲環(huán)境要滿足安全衛(wèi)生的需要。有專家研究了中外餐飲的第一差距確實(shí)是衛(wèi)生環(huán)境的差距。上海星晨飯店在設(shè)計(jì)廚房環(huán)境時(shí)規(guī)定，在廚房一律穿布鞋，為了“愛(ài)護(hù)”布鞋，廚師和服務(wù)員就不得不屈就于近乎苛刻的衛(wèi)生要求，最終帶來(lái)的好處是“星晨”廚房告不了油膩和水跡遍地的現(xiàn)象。餐飲銷售有形化常見(jiàn)的具體表現(xiàn)第一，菜單的有形化，如添加菜名講明、設(shè)置菜名講明圖片、菜名的命名形象生動(dòng)、使用電腦點(diǎn)菜、增加菜點(diǎn)原料構(gòu)成和營(yíng)養(yǎng)成份講明等。第二，菜品原料的展示，如食物原料展示、菜品配料按實(shí)際份量展示等。第三，制作展示，如可采納開放式廚房、餐廳內(nèi)設(shè)置投影來(lái)展示廚房生產(chǎn)過(guò)程、餐廳內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制作表演、餐臺(tái)邊制作等。第四，銷售展示，如菜點(diǎn)、酒水等成品用推車巡回銷售等。第五，消費(fèi)經(jīng)歷回憶展示，如贈(zèng)送所消費(fèi)的宴會(huì)紀(jì)念菜單、贈(zèng)送用餐消費(fèi)的照片或光碟等。②努力營(yíng)造餐飲企業(yè)知名品牌。餐飲品牌也是一種有形線索，它能反映餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和水準(zhǔn)，會(huì)在顧客心目中樹立起一個(gè)有力、清晰而且準(zhǔn)確的餐飲服務(wù)形象，就像一個(gè)實(shí)際產(chǎn)品那樣具有有形特色便于辨認(rèn)和信賴，而成為一個(gè)永久的標(biāo)記。餐飲品牌營(yíng)銷確實(shí)是餐飲企業(yè)建立品牌和利用品牌來(lái)促進(jìn)營(yíng)銷。例如，上海的“功德林”素齋館是當(dāng)?shù)刂放?，專門多較高規(guī)格的素食宴請(qǐng)者在選擇餐館時(shí)常常會(huì)不假思索地選擇“功德林”，不用擔(dān)心菜肴質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量不佳而使宴請(qǐng)失敗的風(fēng)險(xiǎn)，其緣故就來(lái)自品牌的價(jià)值。品牌建設(shè)是解決服務(wù)的無(wú)形特點(diǎn)給餐飲企業(yè)帶來(lái)銷售困惑的全然途徑。餐飲品牌建設(shè)的內(nèi)容詳見(jiàn)第五章。③開展餐飲業(yè)服務(wù)承諾活動(dòng)。餐飲服務(wù)承諾是指餐飲企業(yè)通過(guò)菜單、海報(bào)、照片、人員、廣告、促銷活動(dòng)和公共宣傳等溝通方式向顧客預(yù)示餐飲質(zhì)量或效果，并對(duì)餐飲質(zhì)量或效果予以一定的保證。它是看得見(jiàn)，聽(tīng)得到的，因此，也是一種有形化營(yíng)銷手段。在餐飲承諾中，有的承諾是明示的，有的承諾是暗示的。在餐飲承諾中，僅僅預(yù)示質(zhì)量或效果的承諾是不完全承諾，假如既預(yù)示質(zhì)量或效果，而且又予以保證的承諾，那是完全承諾。餐飲企業(yè)通過(guò)一定媒體向顧客承諾，能夠阻礙顧客心理，降低顧客的認(rèn)知風(fēng)險(xiǎn)，加強(qiáng)顧客對(duì)餐飲質(zhì)量的監(jiān)督，從而吸引顧客和增強(qiáng)營(yíng)銷吸引力。同時(shí)，承諾也有利于內(nèi)部治理的提高和完善。（2）可分化營(yíng)銷策略餐飲業(yè)的可分化營(yíng)銷是指通過(guò)服務(wù)的可分化來(lái)吸引顧客和擴(kuò)大客源。餐飲業(yè)服務(wù)的可分化是指在餐飲服務(wù)過(guò)程中，餐飲服務(wù)者與顧客之間實(shí)行“遠(yuǎn)離”或不直接接觸，而通過(guò)“中間媒體”接觸顧客和向顧客提供服務(wù)。餐飲業(yè)服務(wù)的可分化，要緊有自助化、渠道化和網(wǎng)絡(luò)化三種方式。在自助化服務(wù)中，餐飲企業(yè)通過(guò)自助服務(wù)的菜點(diǎn)、餐具、設(shè)備等接觸顧客和提供服務(wù)；在渠道化服務(wù)中，餐飲企業(yè)通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)商接觸顧客和提供服務(wù)；在網(wǎng)絡(luò)化服務(wù)中，餐飲企業(yè)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)商或電子商務(wù)接觸顧客和提供服務(wù)。在三種可分化方式中，所謂“中間媒體”分不指“自動(dòng)服務(wù)的菜點(diǎn)、餐具、設(shè)備”、“特許經(jīng)營(yíng)商”和“網(wǎng)絡(luò)商”。餐飲企業(yè)不管使用上述哪一種方式“遠(yuǎn)離”顧客，都能夠起到吸引顧客和擴(kuò)大客流的營(yíng)銷作用。因此，按服務(wù)可分化的方式分，餐飲業(yè)的可分化營(yíng)銷有自助營(yíng)銷、特許營(yíng)銷和網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷三種。①餐飲企業(yè)的自助營(yíng)銷。餐飲業(yè)的自助化服務(wù)確實(shí)是自助餐服務(wù)。在自助服務(wù)中，餐飲企業(yè)提供事先做好的菜點(diǎn)、調(diào)味品、飲料以及炊具、餐具、餐桌等，而菜點(diǎn)裝盤、端盤以及簡(jiǎn)單的烹飪等餐飲服務(wù)由顧客自行完成，包括煎雞蛋、烤面包、火鍋和鐵板燒烤等。此外，也有顧客直接下廚的自助餐。自助餐的營(yíng)銷作用要緊有：第一，增加顧客的參與感和對(duì)服務(wù)結(jié)果的責(zé)任感。這些心理感受對(duì)餐飲業(yè)營(yíng)銷差不多上有利的，而且能提高顧客對(duì)餐飲服務(wù)的中意度和對(duì)餐飲企業(yè)的寬容度，這也正是在可比條件下，什么緣故自助顧客的投訴會(huì)比其他餐飲方式少的緣故所在。第二，增加服務(wù)能力。由于食品是先生產(chǎn)好或預(yù)備好的，能夠事先有足夠時(shí)刻生產(chǎn)或預(yù)備充足的食品，因此，自助餐的食品供應(yīng)規(guī)模能夠大大增加（因此，這與冷餐存放的時(shí)刻能夠較長(zhǎng)有關(guān)）。從某種意義上講，自助餐與食品超市的差不多功能相似，差不多上擴(kuò)大供應(yīng)能力并由此擴(kuò)大客流。另外，由于服務(wù)過(guò)程中的裝盤、端盤和部分烹調(diào)服務(wù)是由顧客自行完成的，因此，自助餐店家能夠讓相同數(shù)量的服務(wù)人員服務(wù)于更多的顧客。因此，自助餐是餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)大規(guī)?？土鞯淖罴逊?wù)方式。第三，降低服務(wù)成本。由于顧客自助服務(wù)的替代作用，自助餐能夠大大節(jié)約人員成本，包括服務(wù)人員和廚師成本，因此，自助餐的定價(jià)一般比較低，有營(yíng)銷的競(jìng)爭(zhēng)力。第四，有利于有形化營(yíng)銷。由于在自助餐的服務(wù)過(guò)程中，菜點(diǎn)、飲料、水果等食品差不多上完全展示給顧客看的，而且不是樣品，是實(shí)際能夠享用的食品，這就將烹飪服務(wù)完全“有形化”了，能夠使顧客一目了然地感知店家的烹飪質(zhì)量，這能夠增加對(duì)顧客的吸引力。第五，有利于技巧化營(yíng)銷。例如，顧客在自助烹飪時(shí)，廚師或服務(wù)員能夠在旁邊加以指導(dǎo)和傳授，這是技能營(yíng)銷。再如，自助餐餐臺(tái)上的食品及其擺放一般都通過(guò)藝術(shù)設(shè)計(jì)，有一定的造型，色、香、味、形、器、名等飲食文化都能充分地展示出來(lái)。自助餐餐廳一般比較大，也適合引入一些文化娛樂(lè)活動(dòng)，這是文化營(yíng)銷。第六，滿足大型交往活動(dòng)的需要。自助餐特不適合顧客對(duì)大型社交活動(dòng)的需要，因?yàn)樽灾偷沫h(huán)境和氣氛特不適合顧客的自由流淌和自由交流，氣氛既熱烈溫馨，又寬松自在，人們既能夠充分地接觸自已想接觸的人，又能夠“合理”地避開不想接觸的人。②餐飲企業(yè)的特許營(yíng)銷。餐飲企業(yè)的特許營(yíng)銷確實(shí)是一般所講的餐飲特許經(jīng)營(yíng)，即餐飲企業(yè)（特許者）將自己的品牌以特許合同的形式轉(zhuǎn)讓給加盟者（被特許者或特許經(jīng)營(yíng)者）使用，加盟者按合同規(guī)定，在特許者統(tǒng)一的業(yè)務(wù)模式下從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向特許者支付相應(yīng)的費(fèi)用，包括一次性的品牌使用費(fèi)用和每年的收益分成。特許經(jīng)營(yíng)者以此模式，迅速提高品牌知名度和擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模。由于特許經(jīng)營(yíng)通常形成由特許者和多個(gè)加盟者組成的連鎖體系，故“特許經(jīng)營(yíng)”通常與“特許連鎖”或“特許加盟”同義。餐飲特許經(jīng)營(yíng)的營(yíng)銷作用要緊有：第一，迅速進(jìn)入和拓展市場(chǎng)。因?yàn)閷?duì)許多中小餐飲企業(yè)來(lái)講，自己辦餐飲店，沒(méi)有什么知名度，可能專門吃力，不如購(gòu)買知名餐飲企業(yè)的品牌來(lái)經(jīng)營(yíng)；又因?yàn)樘卦S經(jīng)營(yíng)只涉及品牌使用權(quán)的轉(zhuǎn)讓，一般不涉及專利技術(shù)的轉(zhuǎn)讓，因此，技術(shù)含量可不能專門高，對(duì)被特許者在技術(shù)方面的要求不是專門高，許多餐飲者都能夠成為被特許者或加盟者；最后，正由于技術(shù)含量不高，因此特許合同的談判相對(duì)比較簡(jiǎn)單，簽約的成功率比較高。特許經(jīng)營(yíng)能夠使餐飲企業(yè)通過(guò)當(dāng)?shù)丶用说暄杆龠M(jìn)入和拓展國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，餐飲企業(yè)進(jìn)入國(guó)內(nèi)外目標(biāo)市場(chǎng)，尤其是比較陌生的市場(chǎng)時(shí)，采納這種方式比較有效。第二，提高品牌知名度。特許經(jīng)營(yíng)，實(shí)質(zhì)上確實(shí)是營(yíng)銷品牌，因此特許經(jīng)營(yíng)與品牌之間是密不可分的。品牌知名度高的有助于特許經(jīng)營(yíng)；反過(guò)來(lái)，特許經(jīng)營(yíng)也有助于提高品牌的知名度和品牌的市場(chǎng)阻礙力。例如，“麥當(dāng)勞”是世界名牌，這有助于麥當(dāng)勞在中國(guó)的特許經(jīng)營(yíng)；但同時(shí)，“麥當(dāng)勞”在中國(guó)的特許經(jīng)營(yíng)也是“麥當(dāng)勞”品牌在中國(guó)迅速傳播的一個(gè)重要因素。第三，降低經(jīng)營(yíng)成本。特許經(jīng)營(yíng)能夠使餐飲企業(yè)（特許者）利用加盟者的資金、人力資源，現(xiàn)有的供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)、營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)，而不必像自己親自開直營(yíng)店那樣花費(fèi)較大的投資和運(yùn)營(yíng)成本。③餐飲企業(yè)的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷。餐飲業(yè)的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷確實(shí)是通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)接觸顧客進(jìn)行交易，確切地講，確實(shí)是通過(guò)網(wǎng)絡(luò)（或電子）渠道商向顧客提供餐飲服務(wù)。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，適應(yīng)上也稱電子商務(wù)，近些年來(lái)在餐飲業(yè)的應(yīng)用開始興起。例如，“網(wǎng)上餐廳”和“送餐服務(wù)”便體現(xiàn)了這種新時(shí)尚。中國(guó)現(xiàn)已有一批餐飲網(wǎng)絡(luò)公司或有餐飲業(yè)務(wù)的網(wǎng)站公司，可供餐飲企業(yè)借以開展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷：如食神（chichichi）、中國(guó)美食網(wǎng)（8816）、中華美食網(wǎng)（5eat）、食在中國(guó)（food-a.）、中國(guó)餐館（）等。另外，新浪（sina）、搜狐（sohu）、網(wǎng)易（163）、攜程（ctrip）、e龍（elong）、都市通（chinaquest）、找到啦（zhaodaola）等聞名網(wǎng)站公司，辟有專門的餐飲網(wǎng)站。隨著餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的進(jìn)展，餐飲業(yè)將進(jìn)入所謂“數(shù)字化餐飲”時(shí)代。有關(guān)描繪數(shù)字化餐飲的報(bào)道層出不窮，如“一場(chǎng)新的革命在餐飲業(yè)中發(fā)生”、“人們改日用鼠標(biāo)吃飯？”、“數(shù)字化餐廳與數(shù)字化食品必將風(fēng)靡全球”等。餐飲網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的作用要緊有：第一，擴(kuò)大市場(chǎng)。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷不受時(shí)刻和空間的限制，能夠大大便利顧客，使顧客隨時(shí)隨地獲得服務(wù)。因此，一家擁有網(wǎng)絡(luò)渠道的餐飲企業(yè)，它的市場(chǎng)就能夠不受地理和時(shí)刻因素的限制而大大擴(kuò)展。第二，增強(qiáng)顧客的自主參與感。由于網(wǎng)絡(luò)渠道是通過(guò)顧客擁有的終端設(shè)備才能向顧客提供服務(wù)的，因此，網(wǎng)絡(luò)服務(wù)實(shí)際上也是顧客的一種自助服務(wù)，因而，也能增強(qiáng)顧客的自由參與感。第三，了解顧客。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)，餐飲企業(yè)能夠?qū)ｉT方便地進(jìn)行顧客調(diào)研，了解顧客需求、欲望和消費(fèi)心理。網(wǎng)站上的顧客留言板、調(diào)查問(wèn)卷和談天室等差不多上有效的調(diào)研工具。沒(méi)有網(wǎng)絡(luò)，餐飲企業(yè)要了解那么多消費(fèi)者是專門困難的，因此只能憑感受猜想消費(fèi)需求，這就難以保證營(yíng)銷決策的正確性。另外，利用網(wǎng)絡(luò)還能夠加快顧客信息反饋的速度。第四，滿足個(gè)性化需要。網(wǎng)絡(luò)能夠方便地同意顧客個(gè)性化的訂單，并迅速將信息通知餐飲企業(yè)的生產(chǎn)部門和服務(wù)部門，由此使餐飲產(chǎn)品和服務(wù)更好地滿足顧客的個(gè)性化需要。第五，了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。餐飲企業(yè)能夠通過(guò)網(wǎng)絡(luò)更多、更快地捕捉對(duì)手的信息和由此制定更有效的營(yíng)銷對(duì)策。同時(shí)，餐飲企業(yè)也能夠通過(guò)網(wǎng)絡(luò)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行信息交流與合作。第六，改善供應(yīng)鏈。有了網(wǎng)絡(luò)，餐飲企業(yè)能夠大大增加原料和半成品供應(yīng)的來(lái)源，并由此擴(kuò)大原料選擇的余地和提高原料的質(zhì)量。同時(shí)，能夠大大減少甚至杜絕餐飲采購(gòu)環(huán)節(jié)“吃回扣”的現(xiàn)象，降低采購(gòu)成本。第七，改善人力資源。餐飲企業(yè)在網(wǎng)上招聘職員，能夠大大增加侯選人數(shù)量，并由此提高人員招聘質(zhì)量；餐飲企業(yè)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)，對(duì)人員進(jìn)行在線培訓(xùn)，能夠大大增加培訓(xùn)面和提高培訓(xùn)效率，也節(jié)約了培訓(xùn)成本。第八，改善促銷。在網(wǎng)上做廣告有專門多優(yōu)點(diǎn)，能夠依照網(wǎng)民的點(diǎn)擊數(shù)來(lái)及時(shí)了解廣告的傳播效果；網(wǎng)絡(luò)廣告不受時(shí)刻和空間的限制等，這些都有利于廣告的改進(jìn)，提高促銷效果。第九，便于顧客決策。餐飲企業(yè)上網(wǎng)，便于顧客了解餐飲企業(yè)的情況。例如，品牌、商譽(yù)、特色、價(jià)格、創(chuàng)新，甚至餐廳場(chǎng)景等信息，這有助于提高顧客決策的效率。第十，降低成本。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷必定伴隨“無(wú)店鋪”餐飲業(yè)態(tài)或上門送餐業(yè)務(wù)的進(jìn)展?！盁o(wú)店鋪”業(yè)態(tài)的最大優(yōu)勢(shì)是能夠大大節(jié)約店鋪的房地產(chǎn)租金。（3）規(guī)范化營(yíng)銷策略服務(wù)的易變性對(duì)餐飲營(yíng)銷帶來(lái)不利。為此，餐飲業(yè)需要進(jìn)行規(guī)范化營(yíng)銷，即在餐飲服務(wù)過(guò)程中建立和健全規(guī)范并用規(guī)范來(lái)引導(dǎo)、約束職員的心態(tài)和行為，以保持餐飲服務(wù)質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定性。其要緊有理念規(guī)范和行為規(guī)范。餐飲業(yè)的規(guī)范化營(yíng)銷包括：建立理念規(guī)范、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量操縱等內(nèi)容。①餐飲業(yè)的理念規(guī)范。餐飲企業(yè)的規(guī)范化營(yíng)銷，首先是用自己的一整套企業(yè)理念來(lái)在企業(yè)理念中，“宗旨”和“精神”的思想層次較高，但較抽象，較難操作；“目標(biāo)”、“方針”和“政策”較具體，較易操作，但思想層次相對(duì)較低；而“使命”和“原則”的思想層次和操作性介于上述兩組理念之間。理念規(guī)范的營(yíng)銷作用要緊有：第一，提升形象。餐飲企業(yè)宣傳和貫徹自己的理念，有助于提升自己的社會(huì)形象和由此建立較高層次的市場(chǎng)信譽(yù)。事實(shí)上，許多企業(yè)理念都包含著追求利潤(rùn)以外的社會(huì)效益的精神。第二，統(tǒng)一形象。餐飲企業(yè)能夠利用理念來(lái)統(tǒng)一分散在各地的餐飲網(wǎng)點(diǎn)的形象。這一點(diǎn)對(duì)餐飲連鎖企業(yè)特不重要。思想或理念上的統(tǒng)一，能夠促進(jìn)營(yíng)銷行為上的統(tǒng)一。例如，麥當(dāng)勞有一條核心理念：“麥當(dāng)勞不出壞小孩”，即麥當(dāng)勞在世界各地拓展的每一個(gè)網(wǎng)點(diǎn)（小孩）都按照麥當(dāng)勞的模式得到良好成長(zhǎng)。這條理念對(duì)世界各地麥當(dāng)勞網(wǎng)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)形象的統(tǒng)一，起到了有力的促進(jìn)作用。第三，指導(dǎo)質(zhì)量。餐飲企業(yè)的理念規(guī)范能夠?qū)ζ滟|(zhì)量起到指導(dǎo)作用。有什么樣的理念，就有什么樣的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。例如，河南飯店有“客人利益最大化”和“后堂圍著前堂轉(zhuǎn)，前堂圍著客人轉(zhuǎn)”的理念，有一套嚴(yán)格的顧客導(dǎo)向的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。第四，凸現(xiàn)特色。餐飲企業(yè)能夠通過(guò)理念的傳播，用語(yǔ)言直接明示自己的特色。例如，全聚德的理念“全聚德”三個(gè)字，點(diǎn)出了全聚德三大經(jīng)營(yíng)特色：一是“全”，即全聚德在鴨菜及其衍生菜肴方面是最全面、最系統(tǒng)的；二是“聚”，即全聚德對(duì)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者具有巨大的聚合力；三是“德”，即全聚德最講誠(chéng)信、最講商德。第五，內(nèi)部營(yíng)銷。企業(yè)理念中有一部分（如企業(yè)精神、企業(yè)原則）是針對(duì)職員的，是用以激勵(lì)職員和統(tǒng)一職員思想的，這部分能起到內(nèi)部營(yíng)銷的作用。②餐飲企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。例如，肯德基的顧客導(dǎo)向的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)在它在全球推廣的“CHAMPS”（冠軍打算），其內(nèi)容為：C（Cleanliness）——保持美觀整潔的餐廳；H（Hospitality）——提供真誠(chéng)友善的接待；A（Accuracy）——確保準(zhǔn)確無(wú)誤的供應(yīng)；M（Maintenance）——維持優(yōu)良的設(shè)備；P（ProductQuality）——堅(jiān)持高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品；S（Speed）——重視快速便捷的服務(wù)。餐飲企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是餐飲企業(yè)的理念規(guī)范在餐飲生產(chǎn)和服務(wù)過(guò)程中的體現(xiàn)，因此，餐飲企業(yè)建立和執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程也是規(guī)范化營(yíng)銷的過(guò)程。餐飲企業(yè)建立和執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)又稱餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化已成為現(xiàn)代餐飲業(yè)營(yíng)銷的要緊標(biāo)志之一。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的營(yíng)銷作用要緊有：第一，質(zhì)量治理。餐飲質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，首先有利于餐飲質(zhì)量本身的治理。因?yàn)橘|(zhì)量治理的關(guān)鍵是對(duì)質(zhì)量偏差的監(jiān)控，而質(zhì)量偏差是實(shí)際的質(zhì)量與規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之間的偏差。因此，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量監(jiān)控的依據(jù)，只有建立了完善的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，才能更好地操縱質(zhì)量偏差和進(jìn)行質(zhì)量治理。第二，提升形象。餐飲質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化有利于提升餐飲企業(yè)的形象。標(biāo)準(zhǔn)化是現(xiàn)代大工業(yè)或現(xiàn)代化的要緊標(biāo)志之一，在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)中，給市場(chǎng)以“大規(guī)?！焙汀艾F(xiàn)代化”如此一種形象感對(duì)一家餐飲企業(yè)是有利的。第三，網(wǎng)點(diǎn)拓展。標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲網(wǎng)點(diǎn)能夠方便地和大規(guī)模地復(fù)制。標(biāo)準(zhǔn)化和網(wǎng)點(diǎn)復(fù)制對(duì)餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)尤其重要，因?yàn)檫B鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵之一確實(shí)是保持網(wǎng)點(diǎn)之間的高度統(tǒng)一，而標(biāo)準(zhǔn)化是統(tǒng)一的基礎(chǔ)。第四，創(chuàng)立名牌。名牌的基礎(chǔ)是質(zhì)量，而質(zhì)量的關(guān)鍵之一是穩(wěn)定或統(tǒng)一，即實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。麥當(dāng)勞之因此成為世界名牌，一個(gè)重要因素是它在全球范圍內(nèi)堅(jiān)持三個(gè)統(tǒng)一：一是形象統(tǒng)一，即使用相同標(biāo)記、相同包裝容器、相同情調(diào)的餐廳格局、相同色彩等；二是服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，即服務(wù)人員的著裝、服務(wù)姿勢(shì)、服務(wù)用語(yǔ)等的統(tǒng)一；三是生產(chǎn)工藝統(tǒng)一，即生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品配方、火候、口味的統(tǒng)一。③餐飲業(yè)的質(zhì)量操縱。餐飲企業(yè)的質(zhì)量操縱是指餐飲企業(yè)依據(jù)理念規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲生產(chǎn)和服務(wù)活動(dòng)的質(zhì)量進(jìn)行全面地、全過(guò)程地監(jiān)控，發(fā)覺(jué)質(zhì)量偏差，分析偏差的緣故和采取糾正編差的措施，使餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的實(shí)際質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量操縱是餐飲業(yè)規(guī)范化營(yíng)銷的保障。質(zhì)量操縱的種類要緊有：第一，內(nèi)部監(jiān)督。確實(shí)是餐飲企業(yè)通過(guò)自己的內(nèi)部組織體系（如質(zhì)量治理、服務(wù)治理、餐飲總監(jiān)、技術(shù)總監(jiān)、總廚、餐廳主管等部門和人員）、技術(shù)體系（如電子監(jiān)控系統(tǒng)）和職員自我約束對(duì)質(zhì)量的監(jiān)督。第二，顧客監(jiān)督。確實(shí)是餐飲企業(yè)將自己的理念規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)告訴顧客，讓顧客來(lái)監(jiān)督產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，并通過(guò)顧客投訴制來(lái)實(shí)施監(jiān)督。餐飲企業(yè)的顧客投訴制能夠與承諾營(yíng)銷結(jié)合起來(lái)；顧客監(jiān)督能夠通過(guò)消費(fèi)者協(xié)會(huì)、傳媒等如此的社會(huì)中介組織進(jìn)行。第三，行業(yè)監(jiān)督。確實(shí)是餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)（如飲食業(yè)協(xié)會(huì)、烹飪協(xié)會(huì)、酒店業(yè)協(xié)會(huì)等）對(duì)協(xié)會(huì)成員即餐飲企業(yè)的監(jiān)督。例如，國(guó)外餐飲業(yè)協(xié)會(huì)都制定有本協(xié)會(huì)成員的《自律公約》，其中包括對(duì)餐飲生產(chǎn)、銷售服務(wù)質(zhì)量和行為的自律公約。第四，政府機(jī)構(gòu)監(jiān)督。確實(shí)是政府的技術(shù)（質(zhì)量）監(jiān)督機(jī)構(gòu)、食品衛(wèi)生治理機(jī)構(gòu)等對(duì)餐飲企業(yè)的質(zhì)量監(jiān)督。政府機(jī)構(gòu)的監(jiān)督因有執(zhí)法（如《質(zhì)量法》、《食品衛(wèi)生法》、《消費(fèi)者權(quán)益愛(ài)護(hù)法》等）的意義，因此有較大的力度。（4）可調(diào)化營(yíng)銷策略餐飲業(yè)的可調(diào)化營(yíng)銷是指餐飲企業(yè)通過(guò)對(duì)時(shí)刻、空間和價(jià)格的調(diào)節(jié)來(lái)調(diào)控供求矛盾，以克服餐飲業(yè)不能用服務(wù)儲(chǔ)存來(lái)平衡供求矛盾的困難。時(shí)刻調(diào)節(jié)的營(yíng)銷作用要緊是有利于接近目標(biāo)市場(chǎng)、捕捉營(yíng)銷機(jī)會(huì)、制造或開拓市場(chǎng)、促進(jìn)個(gè)性化營(yíng)銷和特色營(yíng)銷等。①餐飲業(yè)的時(shí)刻調(diào)節(jié)。餐飲業(yè)市場(chǎng)的供求矛盾首先體現(xiàn)在時(shí)刻上。一是每日的波動(dòng)：一日三餐，早餐、午餐和晚餐差不多上需求高峰，而其余時(shí)刻處于需求低谷；每一餐的不同時(shí)段，需求也不同，如晚餐18：00－20：00一般用餐人數(shù)較多；隨著都市的夜生活越來(lái)越活躍，市中心又出現(xiàn)夜間用餐的小高峰。二是每周的波動(dòng)：周末和周六、日的需求是高峰，而其余時(shí)刻相對(duì)平穩(wěn)。三是季節(jié)時(shí)令的波動(dòng)：旅游旺季或節(jié)日的需求是每年的高峰，而其余時(shí)刻相對(duì)平穩(wěn)。餐飲企業(yè)能夠通過(guò)對(duì)營(yíng)業(yè)（供給）時(shí)刻的調(diào)節(jié)來(lái)適應(yīng)餐飲市場(chǎng)需求在時(shí)刻上的波動(dòng)和變化。第一，假日營(yíng)銷。餐飲企業(yè)要加大假日的供給和加強(qiáng)節(jié)假日的營(yíng)銷，以充分利用“假日經(jīng)濟(jì)”。同時(shí)，還要注意以下幾點(diǎn)：市場(chǎng)細(xì)分，即關(guān)注不同顧客群對(duì)假日消費(fèi)的需要，如家庭團(tuán)聚的需要；目標(biāo)市場(chǎng)，如平常工作繁忙和工資收入較高的工薪層、白領(lǐng)層等是一個(gè)重點(diǎn)目標(biāo)；環(huán)境營(yíng)銷，即突出節(jié)假日休閑或喜慶的氣氛；知識(shí)和文化營(yíng)銷，即促銷活動(dòng)可利用與各種節(jié)日有關(guān)的文化知識(shí)；合作營(yíng)銷，即注意與旅游業(yè)、商業(yè)、文化娛樂(lè)業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)的合作。第二，完善餐飲預(yù)訂系