炒菜顛鍋時有什么方法與要領(lǐng)

4/4炒菜顛鍋時有什么方法與要領(lǐng)我們在炒菜的時候往往只是這樣放在鍋子中直接炒著等到它自然熟就好了，其實如果在此顛下鍋就很好了，那么你知道有哪些顛鍋的技巧嗎?以下是學(xué)習(xí)啦我為你整理的炒菜顛鍋的方法，希望能幫到你。

炒菜顛鍋的方法

"顛鍋'主要是在"勾火'的時候用。"顛鍋'，也就是翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的"油霧'與火苗接觸，將火引到勺里。用"勾火'的菜品多為"爆'，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花等，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。

但是，如果用文字來形容"顛鍋'的動作要領(lǐng)，你會覺得怎么看，怎么會，但是自己一做，怎么都不是那么回事，這是烹飪的特點，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%!因此，關(guān)鍵是自己做，怎么看都不行的。顛鍋的動作要領(lǐng)是這樣的：

顛的時候，以腕力為關(guān)鍵，先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚，鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動作。

炒菜要注意的事項

1、要等油滾冒煙后才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。

2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。

3、最好是菜炒熟后上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。

4、當(dāng)菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。

炒菜的小竅門

1食物去腥

要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒是不行的

有些沸點低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時，可利用酒精(乙醇)將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)縮醛，它還能與有機酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。

魚蝦去腥加檸檬

烹飪魚蝦等海產(chǎn)品的時候加入檸檬或者檸檬汁，去腥極為有效。這是因為其中的腥味物質(zhì)多為堿性，用酸性物質(zhì)來中和可以起到去腥的作用。不過要注意，中和去腥不要用醋，因為醋的酸味太強，會使原料失去原本的肉香味和鮮味。

雞、牛肉可加熱去腥

雞肉、牛肉里的腥味物質(zhì)大多可在水中溶解，而且在高溫下易揮發(fā)。烹調(diào)時可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然后采用長時間加熱的方法去腥，如燉、燴、燒、烤等，或用熱油爆炒。

香料也可去腥

如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇，桂皮含揮發(fā)油、有機酸等等，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香，特別是在膻腥味較濃的動物性原料中使用，去腥增香效果更明顯。

2怎樣巧去羊膻味

米醋

將羊肉切成小塊，放入鍋中，加一些米醋(按500g羊肉，500ml水，25ml米醋的比例)。煮沸后將羊肉撈出，再用來烹調(diào)做菜時，就沒有羊膻味了。

胡椒

先將羊肉用溫水洗凈，切成大塊，加入適量的胡椒與羊肉同時下鍋，煮沸后撈出即可。

茶葉

用鍋焯羊肉前，先準(zhǔn)備一杯茶，等到焯干羊肉里的水分時，灑上茶水，連續(xù)灑3~5次，這樣焯出來的羊肉就沒有膻味了。

3粒粒皆精品的白米飯

不管是新米還是陳米，都能蒸出香氣怡人，粒粒晶瑩的米飯，這里有四大秘籍!

第一大秘籍記住洗米不要超過2次。

第二大秘籍泡米：先把米在冷水里浸泡半個小時，這樣可以讓米粒充分的吸收水分。這樣蒸出來米飯會粒粒飽滿。

第三大秘籍米和水的比例：蒸米飯時，米和水的比例應(yīng)該是1：1.2。有一個簡單測量水量的方法，將食指放入水中，只要水沒過米有食指的第一個關(guān)節(jié)就可以。

第四大秘籍增香：如果您家里的米已經(jīng)是陳米，沒關(guān)系，陳米也可以蒸出新米的味道。就是在經(jīng)過前三道工序后，在鍋里加入少量的精鹽或花生油，記住花生油是必須燒熟的，而且是晾涼的。

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