豆奶魚禽蛋營養(yǎng)-08.肉水產(chǎn)蛋類

需要（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)脂類紅肉和白肉 ” ”肌原纖維蛋白：肌球蛋白紅肌纖維：長時(shí)間施白肌纖維：短時(shí)間內(nèi)迅速施 結(jié)締組織蛋白：膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋功能：構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜、腱的主要成分；動(dòng)物皮肌漿蛋白：酶、肌紅蛋運(yùn)動(dòng)：野兔>家 類—蛋白 類—蛋白紅肉和白肉紅色肉和白色肉紅肉和白肉紅色肉和白色肉賴賴氨酸含量豐牛肉20牛肉2018雞、鵪鶉、火雞、鴕鳥2018 豬瘦肉20豬瘦肉208雞胸肉20%食蛋白食蛋白食蛋白豬(后臀尖牛肉(后腿羊肉(后腿(奶脯牛肉(前腿羊肉(前腿(肥牛肉(肥瘦羊肉(肥瘦豬牛羊豬牛羊豬牛羊豬牛羊蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)雞鴨鵝雞鴨鵝雞鴨雞鴨烏骨雞鴨鵪雞鴨鴿雞鴨火雞雞鴨火雞 皮下、腎皮下、腎臟周圍、大網(wǎng)膜、肌肉 >羊肉>牛肉、兔>90%骨15%~21食物脂肪食物脂肪食物脂肪（后臀尖牛肉（后腿羊肉（后腿（奶脯牛肉（前腿羊肉（前腿（肥牛肉（肥瘦羊肉（肥瘦 肉脂肪8~11%，大理石紋 Select：3~4%，大理石紋 與漢堡肉(BurgerPatty)或其他牛肉加工製品。>胸腿皮> 飽和脂肪酸：含量豐富，牛肉>羊肉> 飽和脂肪酸/總脂肪%單不飽和脂肪/總脂肪酸多不飽和脂肪/總脂肪酸 含量是鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的主要膳食來、硒含鐵：肝>腎食物鈣鐵鋅 豬64羊8豬牛8羊8豬瘦6牛里3羊瘦9雞胸3雞7鴨食物能量蛋白質(zhì)脂肪鐵 肌肉 維生素A食物維A硫胺素核黃素尼克豬牛羊豬瘦豬后臀牛里4雞胸雞鴨 1、飽和脂肪酸、膽固醇含量2、能量4、不含膳食纖 排酸肉質(zhì)軟風(fēng)味濃排酸肉質(zhì)軟風(fēng)味濃 PH值下降抑菌酶蛋白質(zhì)風(fēng)味物冷冷 4℃)：硝基肌紅亞硝基肌紅亞硝酸肌紅蛋白 西式香腸：脂肪20%~30%富含膽固醇 產(chǎn) 物：多環(huán)芳烴、雜環(huán)油炸肉干、肉松、肉

含量：15%—氨基酸組成優(yōu)于牛肉、奶深色魚：組氨酸——組胺（青皮紅肉魚?；撬幔捍?、嬰兒大腦發(fā)育貝類>魚類>肉類肌肉中：鯉魚、鯡魚；肝臟中：鱈魚；小腸中：真 預(yù)防心腦血管疾 魚魚魚 鮭魚（紅含量50—70㎎/100g，低于畜蝦蟹、魷魚、貝類、魚子膽固醇含量較黃花魚的魚子膽固醇含量：819㎎維A、D的重要來源魚油、魚肝油（鱈魚）、多脂海魚含量豐鈣、硒>畜肉，利用率碘、銅、錳、鋅：海魚、海生蝦重金屬的富集現(xiàn)降膽固排除體內(nèi)重金肉類安全控制措低溫儲(chǔ)儲(chǔ)藏時(shí)間不宜過食用前徹底加根據(jù)身體狀況選擇合理的食材和烹調(diào)方蛋蛋 雞蛋雞蛋形

蛋蛋93%~96%0.5%~1%93%~96%0.5%~1%碳酸0.5%~2.8%磷酸鈣、磷酸少量黏多

？顏色越深、蛋殼越含量 殼膜緊密相蛋蛋黃系帶(含水量82%)：固定、隨著水分蒸發(fā)蛋白質(zhì)種類：>40

含水量 蛋蛋卵巨球蛋白、卵黃素蛋白、生物素結(jié)合蛋卵類黏蛋

卵黃素蛋生物素結(jié)合蛋

抑制胰蛋白酶活易與核黃素結(jié)與生物素形成復(fù)合

含水量蛋黃膜：蛋白質(zhì)87%，脂質(zhì)3%，糖鐵鐵腦磷脂神經(jīng)鞘磷脂90%：90%：膽固<10%：植物固98%葡萄糖→美拉德反主要存在于蛋質(zhì)蛋白：無機(jī)鹽種類很多，含量1.0-1.5%，其中以磷最為豐富無機(jī)成分總量的60%以上，鈣其次占13%左蛋黃：無機(jī)鹽含量較蛋白多，尤其是鐵，比蛋白多2.3倍，7.0mg/100g但由于卵黃高磷蛋白的干擾、降低了鐵的消化吸收鈣9磷鉀鎂鐵硒蛋 、鈣、鎂、硒含量排鵝蛋、鴨蛋、鴿蛋、洋雞蛋、草雞蛋蛋 、鈣、鎂、硒含量排素蛋黃：維生素不僅種類多，且含量豐富，其中以維生素A、E、B2、B6、泛維生素素

預(yù)防預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑病降低心血管疾病、某 風(fēng) 凝熟凝熟脂肪雞蛋(紅皮鴨鈉鈉顏原料：堿、食鹽、茶葉、草木灰、黃丹粉（氧化鉛顏風(fēng)松花鎂(蛋殼、蛋內(nèi)部)+氫氧化→氫氧化鎂水合晶新工藝新工藝提高堿濃度使用銅、鋅、鐵、錳等替代氧化鉛

鉛傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的溏心皮其他工藝生產(chǎn)的溏心皮B族維生素含B族維生素含硫氨基酸蛋黃性

蛋黃+大量植物油、鹽醬

5、烹