現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)-課件

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概況及其進(jìn)展東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院翟成凱教授現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概況及其進(jìn)展東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院1第一章基本概念1．營(yíng)養(yǎng)——人體攝入、消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，也是人類(lèi)通過(guò)攝取食物滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。包括兩個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程：（1）機(jī)體攝取、消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)程（2）機(jī)體利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)去維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好的健康狀態(tài)第一章基本概念22．營(yíng)養(yǎng)素——膳食中含有的能夠維持人體正常生理功能、生長(zhǎng)發(fā)育和勞動(dòng)工作需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。按照化學(xué)物質(zhì)的分類(lèi)方法，共分為五類(lèi)：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。還有氧氣和水，一般不缺乏不再列入。現(xiàn)在有人把膳食纖維列為第六營(yíng)養(yǎng)素。3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)——研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。規(guī)律：一般生活條件與特殊生理?xiàng)l件，或特殊環(huán)境下的規(guī)律；措施：根據(jù)及效果評(píng)價(jià)

2．營(yíng)養(yǎng)素——膳食中含有的能夠維持人體正常生理功能、生長(zhǎng)發(fā)育34.學(xué)科內(nèi)容（分支學(xué)科）

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)——機(jī)體需要的營(yíng)養(yǎng)素

臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)——病理狀況下?tīng)I(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)——食物營(yíng)養(yǎng)成分、加工、運(yùn)輸、貯存的影響

婦幼營(yíng)養(yǎng)學(xué)——針對(duì)婦女兒童的營(yíng)養(yǎng)學(xué)

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)學(xué)（公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)）

老年?duì)I養(yǎng)學(xué)——針對(duì)老年人的營(yíng)養(yǎng)學(xué)

營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)——與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)生發(fā)展規(guī)律5.學(xué)科特點(diǎn)——科學(xué)性、應(yīng)用性、社會(huì)性，與國(guó)計(jì)民生密切相關(guān)。4.學(xué)科內(nèi)容（分支學(xué)科）

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)——機(jī)體需要的營(yíng)養(yǎng)素4第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)蛋白質(zhì)

（一）蛋白質(zhì)與氨基酸

1、蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)成人體組織（2）構(gòu)成生物活動(dòng)物質(zhì)（3）供給能量2、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成：C、H、O、N、S、P16%蛋白質(zhì)換算系數(shù)=6.75第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)蛋白質(zhì)53、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)。蛋、奶、肉、魚(yú)、大豆4、氨基酸模式和限制氨基酸（1）氨基酸模式——某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例3、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：6幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1賴(lài)氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸+半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸+酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8蘇氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3纈氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式7

（2）參考蛋白質(zhì)——全雞蛋白質(zhì)（3）限制氨基酸——含量相對(duì)較低的必需氨基酸5、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝（1）必要的氮損失——機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱(chēng)為必要的氮損失。當(dāng)膳食中的碳水化合物合脂肪不能滿(mǎn)足機(jī)體能量需要或蛋白質(zhì)攝入過(guò)多時(shí)，蛋白質(zhì)才分別被用來(lái)作為能源或轉(zhuǎn)化為碳水化合物和脂肪。因此，理論上只要從膳食中獲得相當(dāng)于必要的氮損失量的蛋白質(zhì)，即可滿(mǎn)足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。

（2）參考蛋白質(zhì)——全雞蛋白質(zhì)8（2）氮平衡——攝入氮與排出氮的動(dòng)態(tài)數(shù)量關(guān)系：B=I-(U+F+S)

①B>0I>U+F+S零氮平衡②B>0I>U+F+S正氮平衡③B<0I<U+F+S負(fù)氮平衡（二）食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值從3個(gè)方面評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)的含量2、蛋白質(zhì)的消化率（真消化率、表觀消化率）3、蛋白質(zhì)的利用率（生物價(jià)、凈利用率、功效比值）（2）氮平衡——攝入氮與排出氮的動(dòng)態(tài)數(shù)量關(guān)系：9第二節(jié)脂類(lèi)一、分類(lèi)：脂肪和類(lèi)脂總稱(chēng)，或稱(chēng)脂質(zhì)脂肪——甘油三酯類(lèi)脂——磷脂、固醇類(lèi)、糖脂、脂蛋白等二、必需脂肪酸1、定義——人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。2、n-3和n-6系列脂肪酸的合成第二節(jié)脂類(lèi)一、分類(lèi)：脂肪和類(lèi)脂總稱(chēng)，或稱(chēng)脂質(zhì)10亞油酸(18:2n-6)α-亞麻酸(18:3n-3)γ-亞麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)雙同型γ-亞麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)（EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳五烯酸(22:5n-6)二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）亞油酸(18:2n-6)11三、反式脂肪酸人造奶油用植物油經(jīng)氫化飽和后制得。其中一些未被飽和的脂肪酸，其結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)榉词?，它可使血LDL升高，HDL降低，增加心血管疾病的危險(xiǎn)。四、脂肪的替代產(chǎn)品1蔗糖+脂肪酸－－蔗糖聚酯（Olestra）:美國(guó)FDA1996年批準(zhǔn)使用于休閑食品2燕麥素：對(duì)熱穩(wěn)定，用于冷凍食品（冰激凌等）保留大量纖維素，具有降低膽固醇作用。三、反式脂肪酸12第三節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類(lèi)二、膳食纖維：1、種類(lèi)——纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹(shù)膠、粘膠2、生理功能：（1）降低血漿膽固醇（2）改善血糖生成指數(shù)（3）改善大腸功能，促進(jìn)糞便排出（4）控制體重和減肥第三節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類(lèi)13第四節(jié)礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽或灰分）一、定義：除C、H、O、N以外的所有構(gòu)成人體的元素統(tǒng)稱(chēng)。二、分類(lèi)：1、常量元素（宏量元素）：Ca、P、Na、K、Ce、Mg、S（7種）2、微量元素（痕量元素）：Cu、Co、Cr、Fe、F、I、Mn、Mo、Se、Zn（10種）3、可能必需微量元素：Si、Mi、B、V（4種）4、具有潛在毒性，但低劑量可能具有功能的元素：Pb、Cd、Hg、As、Al、Sn、Li（7種）第四節(jié)礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽或灰分）一、定義：14三、主要的特點(diǎn)：1、體內(nèi)不能合成，每天都有排出，必需由膳食供給。2、在體內(nèi)分布極不均勻。3、各種礦物質(zhì)之間具有協(xié)同或拮抗作用。4、攝入量是關(guān)鍵，決定其生物效應(yīng)，具有明顯的劑量反應(yīng)曲線(xiàn)。5、某些微量元素的生理作用劑量帶與毒害劑量帶距離較小。攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性。三、主要的特點(diǎn)：15現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)-課件16第五節(jié)維生素兩大類(lèi)維生素的特點(diǎn)比較

脂溶性Vit水溶性Vit.

種類(lèi)：Vit.A、D、E、KB族維生素、維生素C成分：C、H、OC、H、O和N、Co、S溶解性：溶于脂肪及有機(jī)溶劑溶于水

吸收經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收從膽汁排泄：緩慢排出，吸收與腸道經(jīng)血液吸收過(guò)量時(shí)很快內(nèi)脂類(lèi)密切相關(guān)從尿排出，代謝產(chǎn)物容易從尿排出貯存：主要在肝臟無(wú)非功能性貯存，飽和則從尿排出，枯竭時(shí)尿中減少，可用負(fù)荷試驗(yàn)缺乏癥狀：攝入過(guò)少，攝入過(guò)少，可緩慢出現(xiàn)可較快出現(xiàn)毒性：過(guò)量攝入（6-10RDA)一般無(wú)毒性，可致中毒極大量時(shí)可出現(xiàn)毒性第五節(jié)維生素兩大類(lèi)維生素的特點(diǎn)比較17第三章植物化學(xué)物——

食物的非營(yíng)養(yǎng)素成分第一節(jié)概述一、概念1、對(duì)傳統(tǒng)觀念的挑戰(zhàn):一直認(rèn)為機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程是營(yíng)養(yǎng)素被吸收、利用的過(guò)程。對(duì)于食物非營(yíng)養(yǎng)素成分研究較少。而且把食物中的某些天然非營(yíng)養(yǎng)素成分作為“抗?fàn)I養(yǎng)因素”或毒物。但是現(xiàn)在的研究卻證明，這些非營(yíng)養(yǎng)成分具有抵御疾病，促進(jìn)健康的作用。如：卷心中的蛋白酶抑制劑和芥子油、大豆中的蛋白酶抑制劑以及異黃酮和皂甙。因?yàn)榭赡苡绊懭梭w某些營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，被作為“抗?fàn)I養(yǎng)因素”?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)具有抑制腫瘤和抗氧化作用。第三章植物化學(xué)物——

食物182、植物化學(xué)物：植物體內(nèi)含有多種低分子量的次級(jí)代謝產(chǎn)物，它們是植物在生物進(jìn)化過(guò)程中維持其于周?chē)h(huán)境相互作用的生物活性物質(zhì)?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它們對(duì)人體健康有促進(jìn)作用，絕大多數(shù)是非營(yíng)養(yǎng)素成分?，F(xiàn)統(tǒng)稱(chēng)這些生物活性物質(zhì)為植物化學(xué)物。估計(jì)6－10萬(wàn)種。2、植物化學(xué)物：植物體內(nèi)含有多種低分子量的次級(jí)代謝產(chǎn)物，它們19二、植物化學(xué)物的特點(diǎn)：1、有害作用：抗?fàn)I養(yǎng)、有毒作用2、有益作用：保護(hù)健康作用——抗癌，抗氧化，調(diào)節(jié)免疫，降膽固醇，抗微生物三、正常攝食條件下，一般食品中絕大多數(shù)天然成分對(duì)機(jī)體都是無(wú)害的，植物化學(xué)物的有益作用有待開(kāi)發(fā)研究。二、植物化學(xué)物的特點(diǎn)：20第二節(jié)植物化學(xué)物的分類(lèi)及其有益作用

根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)及其功能特點(diǎn)，大致可分為10大類(lèi)：

一．類(lèi)胡蘿卜素：1、廣泛存在于蔬菜和水果中2、自然界中存在700多種天然類(lèi)胡蘿卜素，對(duì)人體具有營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值的大約在40－50種。3、對(duì)人體有益作用：抗癌、抗氧化、抗血糖、降低膽固醇第二節(jié)植物化學(xué)物的分類(lèi)及其有益作用根21二、植物固醇類(lèi)：1、主要存在于植物種子及其油料中2、β－谷固醇、豆固醇、菜油固醇3、有益作用：抗癌、降低膽固醇三、皂甙類(lèi)：1、豆科植物中含量豐富2、具有苦味的化合物，可與蛋白質(zhì)及膽固醇形成復(fù)合物3、有益作用：抗癌、抗微生物、調(diào)節(jié)免疫功能、降低膽固醇二、植物固醇類(lèi)：22四、芥子油甙類(lèi)：1、存在于十字花科植物2、其降解產(chǎn)物具有芥末、辣根、花椰菜的味道，其實(shí)際活性物質(zhì)是異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽、吲哚3、有益作用：抗癌、抗微生物、降低膽固醇五、多酚類(lèi)：1、主要存在于整粒的谷物和蔬菜、水果中。2、是所有酚類(lèi)衍生物的總稱(chēng)，包括酚酸和類(lèi)黃酮。最常見(jiàn)的類(lèi)黃酮是槲皮素。3、有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、調(diào)節(jié)免疫、抑制炎癥、影響血壓、調(diào)節(jié)血糖四、芥子油甙類(lèi)：23六、蛋白酶抑制劑類(lèi)：1、存在于所有植物，豆類(lèi)、谷類(lèi)種子含量更高。2、競(jìng)爭(zhēng)性抑制蛋白酶，進(jìn)而抑制癌癥的侵襲能力。3、有益作用：抑制腫瘤、抗氧化七、單萜類(lèi)：1、存在與調(diào)料類(lèi)植物。2、薄荷醇、香芹酮、檸檬油精等。3、有益作用：抗癌、抗微生物。六、蛋白酶抑制劑類(lèi)：24八、植物雌激素：1、廣泛存在于植物中，異黃酮與木聚素結(jié)構(gòu)屬多酚類(lèi)，但也屬于植物雌激素類(lèi)。2、可與哺乳動(dòng)物體內(nèi)雌激素受體結(jié)合，發(fā)揮內(nèi)源性雌激素作用。3、有益作用：抗癌、抗微生物。九、硫化物類(lèi)：1、存在于大蒜和其它球根狀植物中。2、主要活性物質(zhì)是氧化形成的二丙稀基二硫化物（蒜素）3、有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、調(diào)節(jié)免疫、抑制炎癥、影響血壓、降低膽固醇、促進(jìn)消化八、植物雌激素：25十、植酸：1、廣泛存在于植物中2、可影響礦物質(zhì)和微量元素的吸收和利用3、有益作用：抗癌、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、調(diào)節(jié)血糖十、植酸：26第四章食物中的有毒物質(zhì)

第一節(jié)概述

一、“有毒物質(zhì)”與“毒性作用”1、一種有毒物質(zhì)可產(chǎn)生毒性作用，但是只有濃度達(dá)到足夠水平才能產(chǎn)生毒性作用。因此，有毒物質(zhì)（毒物）與毒性作用兩個(gè)概念不是同義的。2、毒理學(xué)的原則：每種物質(zhì)都是有毒的，沒(méi)有無(wú)毒的物質(zhì)，只有劑量決定一種物質(zhì)是不是毒物?，F(xiàn)在我們認(rèn)識(shí)到所有化學(xué)物質(zhì)都是潛在有毒的，而劑量本身決定是否發(fā)生毒性作用。第四章食物中的有毒物質(zhì)第一節(jié)概述273、毒物（或毒素）的定義：人或動(dòng)物攝入一定量時(shí)能表現(xiàn)出明顯危險(xiǎn)的物質(zhì)。只是對(duì)最烈性（mg/kg體重即產(chǎn)生有害作用）的物質(zhì)，才使用“毒物”一詞。4、實(shí)際上所有食品都含有微量致癌物質(zhì)，而且多為天然來(lái)源的。如發(fā)酵飲料中尿烷，香辛料中黃樟。甜羅勒桂皮中黃樟素。3、毒物（或毒素）的定義：人或動(dòng)物攝入一定量時(shí)能表現(xiàn)出明顯危28二、食品毒物的類(lèi)型：1、固有毒物（天然的和內(nèi)源性）：（1）食品固有的天然致癌物（2）正常膳食中能產(chǎn)生危害的毒物（3）正常生長(zhǎng)條件下，食品微生物通過(guò)生物合成而產(chǎn)生的代謝物。（4）應(yīng)激條件下，食品微生物通過(guò)生物合成而產(chǎn)生的代謝物。2、污染物（1）直接污染。（2）食品微生物從環(huán)境中吸收的毒物。（3）食品微生物吸收環(huán)境中的物質(zhì)而產(chǎn)生的有毒代謝物。（4）食品加工制備過(guò)程中形成的毒物。二、食品毒物的類(lèi)型：29第二節(jié)植物中固有毒物一、已知的植物中固有毒物示例植物中固有毒物

毒素化學(xué)構(gòu)成主要食物來(lái)源蛋白抑制酶蛋白質(zhì)豆類(lèi)、豌豆、土豆、谷類(lèi)血細(xì)胞凝聚素蛋白質(zhì)豆類(lèi)、小扁豆、豌豆皂角苷糖苷大豆、荷蘭豆、花生、菠菜、蘆筍硫代葡萄糖苷酸葡糖硫苷甘藍(lán)、蘿卜、油菜籽、芥菜氰生氰葡糖苷豌豆、豆類(lèi)及其植物、亞麻子、亞麻皮、果仁、木薯棉子酚色素棉子酚棉子變應(yīng)原蛋白質(zhì)？幾乎所有食物（尤其是谷豆類(lèi)和堅(jiān)果）第二節(jié)植物中固有毒物一、已知的植物中固有毒物示例30植物中固有毒物毒素化學(xué)構(gòu)成主要食物來(lái)源蘇鐵苷甲基氧化偶氮基甲醇蘇鐵屬堅(jiān)果豆中毒蠶豆嘧啶葡糖苷蠶豆植物抗毒素呋喃甘薯苯丙呋喃（補(bǔ)骨脂靈）芹菜乙炔呋喃（蠶豆酮）蠶豆類(lèi)異黃酮豌豆、嫩青刀豆吡咯雙烷類(lèi)植物堿二氰吡咯菊科、紫草科黃樟素稀丙基取代的苯黃樟、黑胡椒

α蠅草素雙環(huán)八肽毒蛾膏藫蒼術(shù)苷甾類(lèi)糖苷薊屬植物中固有毒物31二、已經(jīng)證實(shí)存在于正常人膳食中而能產(chǎn)生危害的植物毒物：1、蜂蜜毒物：乙酰梫木醇、雄杦豆醇、鉤吻堿、土亭、南非野葛素2、牧草與肉類(lèi)/乳毒物：毒芹菜（水芹）、毒芹堿（毒芹）、甲基毒芹堿、羥毒芹堿3、選擇處理不當(dāng)產(chǎn)生毒物：甲叉環(huán)丙基丙氨酸（未成熟荔枝）、亞麻苦苷、百脈根苷（利馬豆和木薯根）4、植物遺傳物質(zhì)：茄堿（土豆）、蠶豆嘧啶葡糖苷（蠶豆）5、其它：葫蘆素E（西葫蘆、黃瓜）、碃酸鹽（菠菜及其它綠葉菜）二、已經(jīng)證實(shí)存在于正常人膳食中而能產(chǎn)生危害的植物毒物：32第三節(jié)比較毒理學(xué)一、由國(guó)際食品生物技術(shù)委員會(huì)和FDA推薦的比較毒理學(xué)是新方法的重點(diǎn)。1、定義：比較毒理學(xué)是把新型食品中固有毒素（即天然和內(nèi)源性毒素）的濃度與對(duì)應(yīng)的傳統(tǒng)食品中固有毒素的濃度進(jìn)行比較。2、特點(diǎn)：與傳統(tǒng)方法不同的基本觀念的改變，傳統(tǒng)方法根據(jù)安全系數(shù)來(lái)保證無(wú)毒，而新方法允許新型食品中存在固有毒物，只不過(guò)其水平不得超過(guò)對(duì)應(yīng)傳統(tǒng)食品所含的水平。第三節(jié)比較毒理學(xué)一、由國(guó)際食品生物技術(shù)委員會(huì)和FDA推33二、Ames的HERP比值：HERP(%)=人接觸量/對(duì)囁齒動(dòng)物的毒力（TD50）×100％常見(jiàn)致癌物的接觸量人接觸量/日HERP（％）聚氯聯(lián)苯每天膳食攝入量0.0002二溴乙烯每天膳食攝入量0.00041個(gè)蘋(píng)果（230g）中丁酰胺0.0021升自來(lái)水（氯仿）0.001熟咸豬肉100g（亞硝胺）0.003硅谷水質(zhì)差井水（三氯乙烯）0.004花生醬（一個(gè)三明治面包中）0.03（黃曲霉毒素）1杯葡萄酒（乙醇）4.7食物中合成農(nóng)藥殘留和污染能力的危險(xiǎn)性遠(yuǎn)比天然存在的致癌物要低。二、Ames的HERP比值：34第五章公共營(yíng)養(yǎng)（社區(qū)營(yíng)養(yǎng)）第一節(jié)RDA的革新和DRI產(chǎn)生美國(guó)沿用40多年的推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素允許量（RDARecommendedDietaryAllowance）功成身推，取而代之的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIDietaryReferenceIntake）已經(jīng)步入美國(guó)乃至更多人的生活中，成為他們科學(xué)地選擇食物的指導(dǎo)。第五章公共營(yíng)養(yǎng)（社區(qū)營(yíng)養(yǎng)）第一節(jié)RDA的革新和DRI35一、RDA的歷史與意義營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括如何選擇食物，食物中的營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)消化、吸收、利用，以及維持正常的生長(zhǎng)、發(fā)育和健康。在營(yíng)養(yǎng)科學(xué)中，最重要的公共營(yíng)養(yǎng)成果有兩項(xiàng)：一是膳食指南，即根據(jù)人們膳食中存在的問(wèn)題，向居民推出的飲食的勸告和指導(dǎo)。主要內(nèi)容是根據(jù)平衡膳食的原則，針對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)中的缺乏和不足，指導(dǎo)人們?nèi)绾芜x擇食物。另一個(gè)是推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)，這是選擇食物的科學(xué)基礎(chǔ)。

一、RDA的歷史與意義營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括如何選36營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)在營(yíng)養(yǎng)素生理需要量的基礎(chǔ)上，加上安全量而獲得。因此營(yíng)養(yǎng)素需要量是制定營(yíng)養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)，它是維持人體正常、健康與生長(zhǎng)的最低數(shù)量營(yíng)養(yǎng)素，受年齡、性別、體重和體力活動(dòng)的熱量消耗等因素的影響，也受生理應(yīng)激狀態(tài)（如懷孕、哺乳）的影響。營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)在營(yíng)養(yǎng)素生理需要量的基礎(chǔ)上，加上37美國(guó)自1941年首次發(fā)表了營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，稱(chēng)為推薦的膳食允許量——RecommendedDietaryAllowance。但是這一名詞不確切，根本沒(méi)有提出營(yíng)養(yǎng)素，而且實(shí)際上它應(yīng)是供給量，而不是允許量，因?yàn)樗鼪](méi)有提出上限，但是由于它應(yīng)用的時(shí)間長(zhǎng)，每5年修訂1次,一直到1989年，共發(fā)表了10版。同時(shí)應(yīng)用的國(guó)家最多（11個(gè)國(guó)家采用）。我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，也采用美國(guó)RDA第9版中有關(guān)的微量元素和礦物質(zhì)的數(shù)據(jù)。1955年開(kāi)始制訂RDA，而營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)通常都簡(jiǎn)稱(chēng)RDA。

美國(guó)自1941年首次發(fā)表了營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，稱(chēng)為38對(duì)于RDA，國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、食品專(zhuān)家、農(nóng)業(yè)專(zhuān)家，乃至政府職能部門(mén)都非常重視。因?yàn)榭梢愿鶕?jù)RDA，來(lái)計(jì)劃每年的農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、水產(chǎn)業(yè)與食品工業(yè)的生產(chǎn)，并作長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃；也可以根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果與RDA的比較來(lái)修改生產(chǎn)計(jì)劃。對(duì)于RDA，國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、食品專(zhuān)家、農(nóng)業(yè)專(zhuān)家，乃39二、RDA的改革及意義美國(guó)的RDA到1989年已修訂發(fā)表了10版，不少營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都認(rèn)為有改革的必要。1993年6月，一直負(fù)責(zé)制訂RDA的美國(guó)科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（FNB）組織了一次學(xué)術(shù)會(huì)議，專(zhuān)門(mén)討論“RDA是否需要改革”，受到與會(huì)者熱烈的響應(yīng)和贊同。二、RDA的改革及意義美國(guó)的RDA到1989年已修訂發(fā)表了1401994年美國(guó)科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)綜合了各方面的意見(jiàn)，認(rèn)為廣大生命科學(xué)者和營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家都建議必須對(duì)RDA進(jìn)行改革。由于膳食中營(yíng)養(yǎng)素相關(guān)的慢性病，如冠心病、腦血管疾病以及腫瘤的發(fā)病率越來(lái)越高，必須在RDA中有所表明；要求在RDA中必須有營(yíng)養(yǎng)素的上限，以防止某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量的危險(xiǎn)。另外，在RDA中沒(méi)有的、食物中的新成分，一般認(rèn)為不是傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素，但也與健康有關(guān)，因而也應(yīng)列入RDA。其次，以往的RDA是在所有營(yíng)養(yǎng)素都討論過(guò)，形成一致意見(jiàn)之后再全部發(fā)表，這就使RDA的修訂周期較長(zhǎng)，影響其出版、發(fā)表和應(yīng)用。1994年美國(guó)科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)綜41根據(jù)上述意見(jiàn)，F(xiàn)NB做了大量工作，終于在1995年8月用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIDietaryReferenceIntake）代替了RDA。這是國(guó)際上對(duì)營(yíng)養(yǎng)政策的重大改革，也是首次對(duì)RDA的改革，這種改革不僅包括美國(guó)，也有加拿大和墨西哥。當(dāng)然，也包括中國(guó)。美國(guó)首批（1977年）發(fā)表的DRI的營(yíng)養(yǎng)素是鋁、磷、鎂、氟和VD，第二批發(fā)表的（1998年）是葉酸、VB12、B族維生素和膽酸。第三批是熱量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物；第四批是抗氧化營(yíng)養(yǎng)素：胡蘿卜素、VE、Se；第五批是微量元素；第六批是礦物質(zhì)；第七批是其它食物成分，即傳統(tǒng)認(rèn)為不是營(yíng)養(yǎng)素，但對(duì)健康有利的物質(zhì)。根據(jù)上述意見(jiàn)，F(xiàn)NB做了大量工作，終于在199542中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1998年成立了制定中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量專(zhuān)家委員會(huì)（DRIs委員會(huì)），經(jīng)過(guò)兩年多的努力工作，于2000年10月發(fā)布出版了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量ChineseDRIs》，這是一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)的專(zhuān)著，它對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的理化性質(zhì)、生理功能、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及主要食物來(lái)源等方向都進(jìn)行了系統(tǒng)論述，尤其是對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的參考值，都提供了豐富的科學(xué)依據(jù)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1998年成立了制定中國(guó)居民膳食營(yíng)43三、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量

（DRIsdietaryreferenceintakes）DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量的參考值，其中包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝人量（UL）。

三、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量

（DRIsdietaryr44（－）估計(jì)的平均需要量

（EARestimatedaverragerequirement）EAR是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿(mǎn)足群體中另外50％個(gè)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。

（－）估計(jì)的平均需要量

（EARestim45（二）推薦攝入量

（RNIrecommendednutrientintakes）RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％～98％)個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿(mǎn)足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝人該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RNI定為EAR加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，即RNI＝EAR＋2SD（SD：標(biāo)準(zhǔn)差）。如果關(guān)于需要量變異的資料不夠充分，不能計(jì)算SD時(shí)，一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10％，這樣RNI=1.2×EAR。（二）推薦攝入量

（RNIreco46

（三）適宜攝入

（AIadequteintakes）在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI。AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4～6個(gè)月，他們的營(yíng)養(yǎng)素全部來(lái)自母乳。母乳中供給的營(yíng)養(yǎng)素量就是他們的AI值。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。制定AI時(shí)不僅考慮到預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納入了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)“適宜”的某些指標(biāo)制定的AI值一般都超過(guò)EAR，也有可能超過(guò)RNI。（三）適宜攝入

（AIadequteintakes）47（四）可耐受最大攝入量

（ULtolerableupeerintakelevels）

UL是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大cUL并不是一個(gè)建議的攝入水平?！翱赡褪堋敝高@一劑量在生物學(xué)上大體是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康個(gè)體攝入量超過(guò)RNI或AI是沒(méi)有明確的益處的。

（四）可耐受最大攝入量

（ULtolerableupe48

鑒于營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，需要制定UL來(lái)指導(dǎo)安全消費(fèi)。如果某營(yíng)養(yǎng)素的毒副作用與攝入總量有關(guān)，則該營(yíng)養(yǎng)素的UL值依據(jù)食物、飲水及補(bǔ)充劑提供的總量而定。如毒副作用僅與強(qiáng)化食物和補(bǔ)充劑有關(guān)，則UL依據(jù)這些來(lái)源而不是總攝入量采制定。對(duì)許多營(yíng)養(yǎng)素來(lái)說(shuō)還沒(méi)有足夠的資料來(lái)制定其UL,所以未定UL并不意味著過(guò)多攝入沒(méi)有潛在的危害.鑒于營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，需要制49第二節(jié)我國(guó)居民膳食指南

及平衡膳食寶塔

膳食指南四字經(jīng)食物多樣，谷類(lèi)為主；多吃蔬果，薯類(lèi)相輔；奶類(lèi)豆品，每天應(yīng)有；適量常吃，魚(yú)禽蛋肉；食動(dòng)平衡，體重適度；清淡少鹽，少吃肥肉；如若飲酒，應(yīng)當(dāng)限量；飲食衛(wèi)生，防病益壽。第二節(jié)我國(guó)居民膳食指南

及平衡膳50

1、中國(guó)居民膳食指南：

——平衡膳食﹑合理營(yíng)養(yǎng)﹑促進(jìn)健康合理營(yíng)養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，而平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的唯一途徑。根據(jù)膳食指南的原則并參照平衡膳食寶塔的搭配來(lái)安排日常飲食是通往健康的光明之路。（1）食物多樣﹑谷類(lèi)為主

多種食物應(yīng)包括以下五大類(lèi)：第一類(lèi)為谷類(lèi)及薯類(lèi)：谷類(lèi)包括米﹑面﹑雜糧，薯類(lèi)包括馬鈴薯﹑甘薯﹑木薯等，主要提供碳水化物﹑蛋白質(zhì)﹑膳食纖維及B族維生素。

1、中國(guó)居民膳食指南：51第二類(lèi)為動(dòng)物性食物：包括肉﹑禽﹑魚(yú)﹑奶﹑蛋等，主要提供蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑礦物質(zhì)﹑維生素A和B族維生素。第三類(lèi)為豆類(lèi)及其制品：包括大豆及其他干豆類(lèi)，主要提供蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑膳食纖維﹑礦物質(zhì)和B族維生素。第四類(lèi)為蔬菜水果類(lèi)：包括鮮豆﹑根莖﹑葉菜﹑茄果等，主要提供膳食纖維﹑礦物質(zhì)﹑維生素C和胡蘿卜素。第五類(lèi)為純熱能食物：包括動(dòng)植物油﹑淀粉﹑食用糖和酒類(lèi)，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧﹑雜糧等。稻米﹑小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素﹑礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。第二類(lèi)為動(dòng)物性食物：包括肉﹑禽﹑魚(yú)﹑奶﹑蛋等，主要提供蛋白質(zhì)52（2）多吃蔬菜﹑水果和薯類(lèi)蔬菜和水果含有豐富的維生素﹑礦物質(zhì)和膳食纖維。它們是胡蘿卜素﹑維生素B2﹑維生素C和葉酸﹑礦物質(zhì)（鈣﹑磷﹑鉀﹑鎂﹑鐵）﹑膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來(lái)源。（3）經(jīng)常吃奶類(lèi)﹑豆類(lèi)或其制品

奶—優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)﹑維生素﹑鈣。豆類(lèi)—優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)﹑不飽和脂肪酸﹑Ca﹑VB1﹑VB2﹑VPP，膳食纖維。（2）多吃蔬菜﹑水果和薯類(lèi)53（4）經(jīng)常吃適量魚(yú)﹑禽﹑蛋﹑瘦肉，少吃肥肉和葷油

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)﹑脂溶性維生素﹑礦物質(zhì)﹑賴(lài)氧酸鐵﹑不飽和脂肪酸﹑肝臟——VA﹑B12﹑葉酸。（5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重

進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。三餐分配要合理。一般早﹑中﹑晚餐的能量分別占總能量的30%﹑40%﹑30％為宜。（4）經(jīng)常吃適量魚(yú)﹑禽﹑蛋﹑瘦肉，少吃肥肉和葷油54（6）吃清淡少鹽的膳食

吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸﹑煙熏食物。（7）如飲酒應(yīng)限量（8）吃清潔衛(wèi)生﹑不變質(zhì)的食物（6）吃清淡少鹽的膳食55

4.平衡膳食寶塔

56第六章分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展一、概述1、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)——研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用。包括營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控，遺傳因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的決定作用。2、主要研究?jī)?nèi)容：（1）營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控及其機(jī)制。（2）利用營(yíng)養(yǎng)素促進(jìn)對(duì)健康有益基因的表達(dá)，抑制有害基因的表達(dá)。第六章分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展一、概述57（3）遺傳變異：基因多態(tài)性對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、分布代謝和排泄的影響。（4）營(yíng)養(yǎng)素需要量個(gè)體差異的遺傳學(xué)基礎(chǔ)。（5）先天性代謝缺陷、營(yíng)養(yǎng)缺乏、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病基因作用機(jī)制及膳食干預(yù)。二、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史1、先天性代謝缺陷病研究（1）尿黑酸尿癥（2）隱性高鐵血紅蛋白血癥。（3）苯丙酮酸尿癥。（3）遺傳變異：基因多態(tài)性對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、分布代謝和排泄582、營(yíng)養(yǎng)與遺傳因素相互作用：（1）1975年亞特蘭大年會(huì)專(zhuān)題討論營(yíng)養(yǎng)與遺傳因素相互作用。（2）1985年西雅圖海洋食物與健康會(huì)議——分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)。（3）分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的黃金時(shí)代：1988年以后A分子生物血技術(shù)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用。B分子生物學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)結(jié)合的必要性。C基因轉(zhuǎn)錄的代謝調(diào)節(jié)D基因表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)E營(yíng)養(yǎng)與變異F基因多態(tài)性與營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用對(duì)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的影響F基因多態(tài)性對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的影響2、營(yíng)養(yǎng)與遺傳因素相互作用：59謝謝！謝謝！60現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概況及其進(jìn)展東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院翟成凱教授現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概況及其進(jìn)展東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院61第一章基本概念1．營(yíng)養(yǎng)——人體攝入、消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，也是人類(lèi)通過(guò)攝取食物滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。包括兩個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程：（1）機(jī)體攝取、消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)程（2）機(jī)體利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)去維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好的健康狀態(tài)第一章基本概念622．營(yíng)養(yǎng)素——膳食中含有的能夠維持人體正常生理功能、生長(zhǎng)發(fā)育和勞動(dòng)工作需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。按照化學(xué)物質(zhì)的分類(lèi)方法，共分為五類(lèi)：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。還有氧氣和水，一般不缺乏不再列入?，F(xiàn)在有人把膳食纖維列為第六營(yíng)養(yǎng)素。3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)——研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。規(guī)律：一般生活條件與特殊生理?xiàng)l件，或特殊環(huán)境下的規(guī)律；措施：根據(jù)及效果評(píng)價(jià)

2．營(yíng)養(yǎng)素——膳食中含有的能夠維持人體正常生理功能、生長(zhǎng)發(fā)育634.學(xué)科內(nèi)容（分支學(xué)科）

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)——機(jī)體需要的營(yíng)養(yǎng)素

臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)——病理狀況下?tīng)I(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)——食物營(yíng)養(yǎng)成分、加工、運(yùn)輸、貯存的影響

婦幼營(yíng)養(yǎng)學(xué)——針對(duì)婦女兒童的營(yíng)養(yǎng)學(xué)

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)學(xué)（公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)）

老年?duì)I養(yǎng)學(xué)——針對(duì)老年人的營(yíng)養(yǎng)學(xué)

營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)——與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)生發(fā)展規(guī)律5.學(xué)科特點(diǎn)——科學(xué)性、應(yīng)用性、社會(huì)性，與國(guó)計(jì)民生密切相關(guān)。4.學(xué)科內(nèi)容（分支學(xué)科）

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)——機(jī)體需要的營(yíng)養(yǎng)素64第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)蛋白質(zhì)

（一）蛋白質(zhì)與氨基酸

1、蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)成人體組織（2）構(gòu)成生物活動(dòng)物質(zhì)（3）供給能量2、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成：C、H、O、N、S、P16%蛋白質(zhì)換算系數(shù)=6.75第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)蛋白質(zhì)653、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)。蛋、奶、肉、魚(yú)、大豆4、氨基酸模式和限制氨基酸（1）氨基酸模式——某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例3、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：66幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5亮氨酸7.04.05.66.46.35.65.14.45.1賴(lài)氨酸5.53.14.35.45.75.84.41.52.3蛋氨酸+半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4苯丙氨酸+酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8蘇氨酸4.02.12.72.73.53.02.71.82.3纈氨酸5.02.54.03.53.93.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.01.0幾種中國(guó)食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式67

（2）參考蛋白質(zhì)——全雞蛋白質(zhì)（3）限制氨基酸——含量相對(duì)較低的必需氨基酸5、蛋白質(zhì)的消化、吸收、代謝（1）必要的氮損失——機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱(chēng)為必要的氮損失。當(dāng)膳食中的碳水化合物合脂肪不能滿(mǎn)足機(jī)體能量需要或蛋白質(zhì)攝入過(guò)多時(shí)，蛋白質(zhì)才分別被用來(lái)作為能源或轉(zhuǎn)化為碳水化合物和脂肪。因此，理論上只要從膳食中獲得相當(dāng)于必要的氮損失量的蛋白質(zhì)，即可滿(mǎn)足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要。

（2）參考蛋白質(zhì)——全雞蛋白質(zhì)68（2）氮平衡——攝入氮與排出氮的動(dòng)態(tài)數(shù)量關(guān)系：B=I-(U+F+S)

①B>0I>U+F+S零氮平衡②B>0I>U+F+S正氮平衡③B<0I<U+F+S負(fù)氮平衡（二）食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值從3個(gè)方面評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)的含量2、蛋白質(zhì)的消化率（真消化率、表觀消化率）3、蛋白質(zhì)的利用率（生物價(jià)、凈利用率、功效比值）（2）氮平衡——攝入氮與排出氮的動(dòng)態(tài)數(shù)量關(guān)系：69第二節(jié)脂類(lèi)一、分類(lèi)：脂肪和類(lèi)脂總稱(chēng)，或稱(chēng)脂質(zhì)脂肪——甘油三酯類(lèi)脂——磷脂、固醇類(lèi)、糖脂、脂蛋白等二、必需脂肪酸1、定義——人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。2、n-3和n-6系列脂肪酸的合成第二節(jié)脂類(lèi)一、分類(lèi)：脂肪和類(lèi)脂總稱(chēng)，或稱(chēng)脂質(zhì)70亞油酸(18:2n-6)α-亞麻酸(18:3n-3)γ-亞麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)雙同型γ-亞麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)（EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳五烯酸(22:5n-6)二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）亞油酸(18:2n-6)71三、反式脂肪酸人造奶油用植物油經(jīng)氫化飽和后制得。其中一些未被飽和的脂肪酸，其結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)榉词?，它可使血LDL升高，HDL降低，增加心血管疾病的危險(xiǎn)。四、脂肪的替代產(chǎn)品1蔗糖+脂肪酸－－蔗糖聚酯（Olestra）:美國(guó)FDA1996年批準(zhǔn)使用于休閑食品2燕麥素：對(duì)熱穩(wěn)定，用于冷凍食品（冰激凌等）保留大量纖維素，具有降低膽固醇作用。三、反式脂肪酸72第三節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類(lèi)二、膳食纖維：1、種類(lèi)——纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹(shù)膠、粘膠2、生理功能：（1）降低血漿膽固醇（2）改善血糖生成指數(shù)（3）改善大腸功能，促進(jìn)糞便排出（4）控制體重和減肥第三節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類(lèi)73第四節(jié)礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽或灰分）一、定義：除C、H、O、N以外的所有構(gòu)成人體的元素統(tǒng)稱(chēng)。二、分類(lèi)：1、常量元素（宏量元素）：Ca、P、Na、K、Ce、Mg、S（7種）2、微量元素（痕量元素）：Cu、Co、Cr、Fe、F、I、Mn、Mo、Se、Zn（10種）3、可能必需微量元素：Si、Mi、B、V（4種）4、具有潛在毒性，但低劑量可能具有功能的元素：Pb、Cd、Hg、As、Al、Sn、Li（7種）第四節(jié)礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽或灰分）一、定義：74三、主要的特點(diǎn)：1、體內(nèi)不能合成，每天都有排出，必需由膳食供給。2、在體內(nèi)分布極不均勻。3、各種礦物質(zhì)之間具有協(xié)同或拮抗作用。4、攝入量是關(guān)鍵，決定其生物效應(yīng)，具有明顯的劑量反應(yīng)曲線(xiàn)。5、某些微量元素的生理作用劑量帶與毒害劑量帶距離較小。攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性。三、主要的特點(diǎn)：75現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)-課件76第五節(jié)維生素兩大類(lèi)維生素的特點(diǎn)比較

脂溶性Vit水溶性Vit.

種類(lèi)：Vit.A、D、E、KB族維生素、維生素C成分：C、H、OC、H、O和N、Co、S溶解性：溶于脂肪及有機(jī)溶劑溶于水

吸收經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收從膽汁排泄：緩慢排出，吸收與腸道經(jīng)血液吸收過(guò)量時(shí)很快內(nèi)脂類(lèi)密切相關(guān)從尿排出，代謝產(chǎn)物容易從尿排出貯存：主要在肝臟無(wú)非功能性貯存，飽和則從尿排出，枯竭時(shí)尿中減少，可用負(fù)荷試驗(yàn)缺乏癥狀：攝入過(guò)少，攝入過(guò)少，可緩慢出現(xiàn)可較快出現(xiàn)毒性：過(guò)量攝入（6-10RDA)一般無(wú)毒性，可致中毒極大量時(shí)可出現(xiàn)毒性第五節(jié)維生素兩大類(lèi)維生素的特點(diǎn)比較77第三章植物化學(xué)物——

食物的非營(yíng)養(yǎng)素成分第一節(jié)概述一、概念1、對(duì)傳統(tǒng)觀念的挑戰(zhàn):一直認(rèn)為機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程是營(yíng)養(yǎng)素被吸收、利用的過(guò)程。對(duì)于食物非營(yíng)養(yǎng)素成分研究較少。而且把食物中的某些天然非營(yíng)養(yǎng)素成分作為“抗?fàn)I養(yǎng)因素”或毒物。但是現(xiàn)在的研究卻證明，這些非營(yíng)養(yǎng)成分具有抵御疾病，促進(jìn)健康的作用。如：卷心中的蛋白酶抑制劑和芥子油、大豆中的蛋白酶抑制劑以及異黃酮和皂甙。因?yàn)榭赡苡绊懭梭w某些營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，被作為“抗?fàn)I養(yǎng)因素”?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)具有抑制腫瘤和抗氧化作用。第三章植物化學(xué)物——

食物782、植物化學(xué)物：植物體內(nèi)含有多種低分子量的次級(jí)代謝產(chǎn)物，它們是植物在生物進(jìn)化過(guò)程中維持其于周?chē)h(huán)境相互作用的生物活性物質(zhì)?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)它們對(duì)人體健康有促進(jìn)作用，絕大多數(shù)是非營(yíng)養(yǎng)素成分?，F(xiàn)統(tǒng)稱(chēng)這些生物活性物質(zhì)為植物化學(xué)物。估計(jì)6－10萬(wàn)種。2、植物化學(xué)物：植物體內(nèi)含有多種低分子量的次級(jí)代謝產(chǎn)物，它們79二、植物化學(xué)物的特點(diǎn)：1、有害作用：抗?fàn)I養(yǎng)、有毒作用2、有益作用：保護(hù)健康作用——抗癌，抗氧化，調(diào)節(jié)免疫，降膽固醇，抗微生物三、正常攝食條件下，一般食品中絕大多數(shù)天然成分對(duì)機(jī)體都是無(wú)害的，植物化學(xué)物的有益作用有待開(kāi)發(fā)研究。二、植物化學(xué)物的特點(diǎn)：80第二節(jié)植物化學(xué)物的分類(lèi)及其有益作用

根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)及其功能特點(diǎn)，大致可分為10大類(lèi)：

一．類(lèi)胡蘿卜素：1、廣泛存在于蔬菜和水果中2、自然界中存在700多種天然類(lèi)胡蘿卜素，對(duì)人體具有營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值的大約在40－50種。3、對(duì)人體有益作用：抗癌、抗氧化、抗血糖、降低膽固醇第二節(jié)植物化學(xué)物的分類(lèi)及其有益作用根81二、植物固醇類(lèi)：1、主要存在于植物種子及其油料中2、β－谷固醇、豆固醇、菜油固醇3、有益作用：抗癌、降低膽固醇三、皂甙類(lèi)：1、豆科植物中含量豐富2、具有苦味的化合物，可與蛋白質(zhì)及膽固醇形成復(fù)合物3、有益作用：抗癌、抗微生物、調(diào)節(jié)免疫功能、降低膽固醇二、植物固醇類(lèi)：82四、芥子油甙類(lèi)：1、存在于十字花科植物2、其降解產(chǎn)物具有芥末、辣根、花椰菜的味道，其實(shí)際活性物質(zhì)是異硫氰酸鹽、硫氰酸鹽、吲哚3、有益作用：抗癌、抗微生物、降低膽固醇五、多酚類(lèi)：1、主要存在于整粒的谷物和蔬菜、水果中。2、是所有酚類(lèi)衍生物的總稱(chēng)，包括酚酸和類(lèi)黃酮。最常見(jiàn)的類(lèi)黃酮是槲皮素。3、有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、調(diào)節(jié)免疫、抑制炎癥、影響血壓、調(diào)節(jié)血糖四、芥子油甙類(lèi)：83六、蛋白酶抑制劑類(lèi)：1、存在于所有植物，豆類(lèi)、谷類(lèi)種子含量更高。2、競(jìng)爭(zhēng)性抑制蛋白酶，進(jìn)而抑制癌癥的侵襲能力。3、有益作用：抑制腫瘤、抗氧化七、單萜類(lèi)：1、存在與調(diào)料類(lèi)植物。2、薄荷醇、香芹酮、檸檬油精等。3、有益作用：抗癌、抗微生物。六、蛋白酶抑制劑類(lèi)：84八、植物雌激素：1、廣泛存在于植物中，異黃酮與木聚素結(jié)構(gòu)屬多酚類(lèi)，但也屬于植物雌激素類(lèi)。2、可與哺乳動(dòng)物體內(nèi)雌激素受體結(jié)合，發(fā)揮內(nèi)源性雌激素作用。3、有益作用：抗癌、抗微生物。九、硫化物類(lèi)：1、存在于大蒜和其它球根狀植物中。2、主要活性物質(zhì)是氧化形成的二丙稀基二硫化物（蒜素）3、有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、調(diào)節(jié)免疫、抑制炎癥、影響血壓、降低膽固醇、促進(jìn)消化八、植物雌激素：85十、植酸：1、廣泛存在于植物中2、可影響礦物質(zhì)和微量元素的吸收和利用3、有益作用：抗癌、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫、調(diào)節(jié)血糖十、植酸：86第四章食物中的有毒物質(zhì)

第一節(jié)概述

一、“有毒物質(zhì)”與“毒性作用”1、一種有毒物質(zhì)可產(chǎn)生毒性作用，但是只有濃度達(dá)到足夠水平才能產(chǎn)生毒性作用。因此，有毒物質(zhì)（毒物）與毒性作用兩個(gè)概念不是同義的。2、毒理學(xué)的原則：每種物質(zhì)都是有毒的，沒(méi)有無(wú)毒的物質(zhì)，只有劑量決定一種物質(zhì)是不是毒物?，F(xiàn)在我們認(rèn)識(shí)到所有化學(xué)物質(zhì)都是潛在有毒的，而劑量本身決定是否發(fā)生毒性作用。第四章食物中的有毒物質(zhì)第一節(jié)概述873、毒物（或毒素）的定義：人或動(dòng)物攝入一定量時(shí)能表現(xiàn)出明顯危險(xiǎn)的物質(zhì)。只是對(duì)最烈性（mg/kg體重即產(chǎn)生有害作用）的物質(zhì)，才使用“毒物”一詞。4、實(shí)際上所有食品都含有微量致癌物質(zhì)，而且多為天然來(lái)源的。如發(fā)酵飲料中尿烷，香辛料中黃樟。甜羅勒桂皮中黃樟素。3、毒物（或毒素）的定義：人或動(dòng)物攝入一定量時(shí)能表現(xiàn)出明顯危88二、食品毒物的類(lèi)型：1、固有毒物（天然的和內(nèi)源性）：（1）食品固有的天然致癌物（2）正常膳食中能產(chǎn)生危害的毒物（3）正常生長(zhǎng)條件下，食品微生物通過(guò)生物合成而產(chǎn)生的代謝物。（4）應(yīng)激條件下，食品微生物通過(guò)生物合成而產(chǎn)生的代謝物。2、污染物（1）直接污染。（2）食品微生物從環(huán)境中吸收的毒物。（3）食品微生物吸收環(huán)境中的物質(zhì)而產(chǎn)生的有毒代謝物。（4）食品加工制備過(guò)程中形成的毒物。二、食品毒物的類(lèi)型：89第二節(jié)植物中固有毒物一、已知的植物中固有毒物示例植物中固有毒物

毒素化學(xué)構(gòu)成主要食物來(lái)源蛋白抑制酶蛋白質(zhì)豆類(lèi)、豌豆、土豆、谷類(lèi)血細(xì)胞凝聚素蛋白質(zhì)豆類(lèi)、小扁豆、豌豆皂角苷糖苷大豆、荷蘭豆、花生、菠菜、蘆筍硫代葡萄糖苷酸葡糖硫苷甘藍(lán)、蘿卜、油菜籽、芥菜氰生氰葡糖苷豌豆、豆類(lèi)及其植物、亞麻子、亞麻皮、果仁、木薯棉子酚色素棉子酚棉子變應(yīng)原蛋白質(zhì)？幾乎所有食物（尤其是谷豆類(lèi)和堅(jiān)果）第二節(jié)植物中固有毒物一、已知的植物中固有毒物示例90植物中固有毒物毒素化學(xué)構(gòu)成主要食物來(lái)源蘇鐵苷甲基氧化偶氮基甲醇蘇鐵屬堅(jiān)果豆中毒蠶豆嘧啶葡糖苷蠶豆植物抗毒素呋喃甘薯苯丙呋喃（補(bǔ)骨脂靈）芹菜乙炔呋喃（蠶豆酮）蠶豆類(lèi)異黃酮豌豆、嫩青刀豆吡咯雙烷類(lèi)植物堿二氰吡咯菊科、紫草科黃樟素稀丙基取代的苯黃樟、黑胡椒

α蠅草素雙環(huán)八肽毒蛾膏藫蒼術(shù)苷甾類(lèi)糖苷薊屬植物中固有毒物91二、已經(jīng)證實(shí)存在于正常人膳食中而能產(chǎn)生危害的植物毒物：1、蜂蜜毒物：乙酰梫木醇、雄杦豆醇、鉤吻堿、土亭、南非野葛素2、牧草與肉類(lèi)/乳毒物：毒芹菜（水芹）、毒芹堿（毒芹）、甲基毒芹堿、羥毒芹堿3、選擇處理不當(dāng)產(chǎn)生毒物：甲叉環(huán)丙基丙氨酸（未成熟荔枝）、亞麻苦苷、百脈根苷（利馬豆和木薯根）4、植物遺傳物質(zhì)：茄堿（土豆）、蠶豆嘧啶葡糖苷（蠶豆）5、其它：葫蘆素E（西葫蘆、黃瓜）、碃酸鹽（菠菜及其它綠葉菜）二、已經(jīng)證實(shí)存在于正常人膳食中而能產(chǎn)生危害的植物毒物：92第三節(jié)比較毒理學(xué)一、由國(guó)際食品生物技術(shù)委員會(huì)和FDA推薦的比較毒理學(xué)是新方法的重點(diǎn)。1、定義：比較毒理學(xué)是把新型食品中固有毒素（即天然和內(nèi)源性毒素）的濃度與對(duì)應(yīng)的傳統(tǒng)食品中固有毒素的濃度進(jìn)行比較。2、特點(diǎn)：與傳統(tǒng)方法不同的基本觀念的改變，傳統(tǒng)方法根據(jù)安全系數(shù)來(lái)保證無(wú)毒，而新方法允許新型食品中存在固有毒物，只不過(guò)其水平不得超過(guò)對(duì)應(yīng)傳統(tǒng)食品所含的水平。第三節(jié)比較毒理學(xué)一、由國(guó)際食品生物技術(shù)委員會(huì)和FDA推93二、Ames的HERP比值：HERP(%)=人接觸量/對(duì)囁齒動(dòng)物的毒力（TD50）×100％常見(jiàn)致癌物的接觸量人接觸量/日HERP（％）聚氯聯(lián)苯每天膳食攝入量0.0002二溴乙烯每天膳食攝入量0.00041個(gè)蘋(píng)果（230g）中丁酰胺0.0021升自來(lái)水（氯仿）0.001熟咸豬肉100g（亞硝胺）0.003硅谷水質(zhì)差井水（三氯乙烯）0.004花生醬（一個(gè)三明治面包中）0.03（黃曲霉毒素）1杯葡萄酒（乙醇）4.7食物中合成農(nóng)藥殘留和污染能力的危險(xiǎn)性遠(yuǎn)比天然存在的致癌物要低。二、Ames的HERP比值：94第五章公共營(yíng)養(yǎng)（社區(qū)營(yíng)養(yǎng)）第一節(jié)RDA的革新和DRI產(chǎn)生美國(guó)沿用40多年的推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素允許量（RDARecommendedDietaryAllowance）功成身推，取而代之的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIDietaryReferenceIntake）已經(jīng)步入美國(guó)乃至更多人的生活中，成為他們科學(xué)地選擇食物的指導(dǎo)。第五章公共營(yíng)養(yǎng)（社區(qū)營(yíng)養(yǎng)）第一節(jié)RDA的革新和DRI95一、RDA的歷史與意義營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括如何選擇食物，食物中的營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)消化、吸收、利用，以及維持正常的生長(zhǎng)、發(fā)育和健康。在營(yíng)養(yǎng)科學(xué)中，最重要的公共營(yíng)養(yǎng)成果有兩項(xiàng)：一是膳食指南，即根據(jù)人們膳食中存在的問(wèn)題，向居民推出的飲食的勸告和指導(dǎo)。主要內(nèi)容是根據(jù)平衡膳食的原則，針對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)中的缺乏和不足，指導(dǎo)人們?nèi)绾芜x擇食物。另一個(gè)是推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)，這是選擇食物的科學(xué)基礎(chǔ)。

一、RDA的歷史與意義營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括如何選96營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)在營(yíng)養(yǎng)素生理需要量的基礎(chǔ)上，加上安全量而獲得。因此營(yíng)養(yǎng)素需要量是制定營(yíng)養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)，它是維持人體正常、健康與生長(zhǎng)的最低數(shù)量營(yíng)養(yǎng)素，受年齡、性別、體重和體力活動(dòng)的熱量消耗等因素的影響，也受生理應(yīng)激狀態(tài)（如懷孕、哺乳）的影響。營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)在營(yíng)養(yǎng)素生理需要量的基礎(chǔ)上，加上97美國(guó)自1941年首次發(fā)表了營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，稱(chēng)為推薦的膳食允許量——RecommendedDietaryAllowance。但是這一名詞不確切，根本沒(méi)有提出營(yíng)養(yǎng)素，而且實(shí)際上它應(yīng)是供給量，而不是允許量，因?yàn)樗鼪](méi)有提出上限，但是由于它應(yīng)用的時(shí)間長(zhǎng)，每5年修訂1次,一直到1989年，共發(fā)表了10版。同時(shí)應(yīng)用的國(guó)家最多（11個(gè)國(guó)家采用）。我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，也采用美國(guó)RDA第9版中有關(guān)的微量元素和礦物質(zhì)的數(shù)據(jù)。1955年開(kāi)始制訂RDA，而營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)通常都簡(jiǎn)稱(chēng)RDA。

美國(guó)自1941年首次發(fā)表了營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，稱(chēng)為98對(duì)于RDA，國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、食品專(zhuān)家、農(nóng)業(yè)專(zhuān)家，乃至政府職能部門(mén)都非常重視。因?yàn)榭梢愿鶕?jù)RDA，來(lái)計(jì)劃每年的農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、水產(chǎn)業(yè)與食品工業(yè)的生產(chǎn)，并作長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃；也可以根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果與RDA的比較來(lái)修改生產(chǎn)計(jì)劃。對(duì)于RDA，國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、食品專(zhuān)家、農(nóng)業(yè)專(zhuān)家，乃99二、RDA的改革及意義美國(guó)的RDA到1989年已修訂發(fā)表了10版，不少營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都認(rèn)為有改革的必要。1993年6月，一直負(fù)責(zé)制訂RDA的美國(guó)科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（FNB）組織了一次學(xué)術(shù)會(huì)議，專(zhuān)門(mén)討論“RDA是否需要改革”，受到與會(huì)者熱烈的響應(yīng)和贊同。二、RDA的改革及意義美國(guó)的RDA到1989年已修訂發(fā)表了11001994年美國(guó)科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)綜合了各方面的意見(jiàn)，認(rèn)為廣大生命科學(xué)者和營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家都建議必須對(duì)RDA進(jìn)行改革。由于膳食中營(yíng)養(yǎng)素相關(guān)的慢性病，如冠心病、腦血管疾病以及腫瘤的發(fā)病率越來(lái)越高，必須在RDA中有所表明；要求在RDA中必須有營(yíng)養(yǎng)素的上限，以防止某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量的危險(xiǎn)。另外，在RDA中沒(méi)有的、食物中的新成分，一般認(rèn)為不是傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素，但也與健康有關(guān)，因而也應(yīng)列入RDA。其次，以往的RDA是在所有營(yíng)養(yǎng)素都討論過(guò)，形成一致意見(jiàn)之后再全部發(fā)表，這就使RDA的修訂周期較長(zhǎng)，影響其出版、發(fā)表和應(yīng)用。1994年美國(guó)科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)綜101根據(jù)上述意見(jiàn)，F(xiàn)NB做了大量工作，終于在1995年8月用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIDietaryReferenceIntake）代替了RDA。這是國(guó)際上對(duì)營(yíng)養(yǎng)政策的重大改革，也是首次對(duì)RDA的改革，這種改革不僅包括美國(guó)，也有加拿大和墨西哥。當(dāng)然，也包括中國(guó)。美國(guó)首批（1977年）發(fā)表的DRI的營(yíng)養(yǎng)素是鋁、磷、鎂、氟和VD，第二批發(fā)表的（1998年）是葉酸、VB12、B族維生素和膽酸。第三批是熱量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物；第四批是抗氧化營(yíng)養(yǎng)素：胡蘿卜素、VE、Se；第五批是微量元素；第六批是礦物質(zhì)；第七批是其它食物成分，即傳統(tǒng)認(rèn)為不是營(yíng)養(yǎng)素，但對(duì)健康有利的物質(zhì)。根據(jù)上述意見(jiàn)，F(xiàn)NB做了大量工作，終于在1995102中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1998年成立了制定中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量專(zhuān)家委員會(huì)（DRIs委員會(huì)），經(jīng)過(guò)兩年多的努力工作，于2000年10月發(fā)布出版了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量ChineseDRIs》，這是一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)的專(zhuān)著，它對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的理化性質(zhì)、生理功能、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及主要食物來(lái)源等方向都進(jìn)行了系統(tǒng)論述，尤其是對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的參考值，都提供了豐富的科學(xué)依據(jù)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1998年成立了制定中國(guó)居民膳食營(yíng)103三、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量

（DRIsdietaryreferenceintakes）DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量的參考值，其中包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝人量（UL）。

三、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量

（DRIsdietaryr104（－）估計(jì)的平均需要量

（EARestimatedaverragerequirement）EAR是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿(mǎn)足群體中另外50％個(gè)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。

（－）估計(jì)的平均需要量

（EARestim105（二）推薦攝入量

（RNIrecommendednutrientintakes）RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％～98％)個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿(mǎn)足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝人該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RNI定為EAR加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，即RNI＝EAR＋2S