第五章-廚房生產(chǎn)管理課件

第五章廚房生產(chǎn)管理第五章廚房生產(chǎn)管理第五章廚房生產(chǎn)管理第五章廚房生產(chǎn)管理第五章廚房生產(chǎn)管理第五章廚房生產(chǎn)管理1第一節(jié)廚房組織形式一、廚房的種類

1.按餐別分類（1）中菜廚房（2）西菜廚房（3）特色廚房西餐開放式廚房第一節(jié)廚房組織形式一、廚房的種類西餐開放式廚房22.按廚房的規(guī)模分類

大型廚房、中型廚房和小型廚房。3.按廚房的功能分類

點菜廚房、團隊會議廚房、宴會廳廚房、多功能餐廳廚房、快餐廚房、扒房、咖啡廳廚房、房內(nèi)用餐廚房等。2.按廚房的規(guī)模分類3第五章-廚房生產(chǎn)管理課件4二、廚房的組織機構和職責1.現(xiàn)代大型廚房組織機構

總廚師長總廚助理

助手助手蔬菜加工廚師肉類加工廚師助手助手水產(chǎn)加工廚師干貨加工廚師廚師長廚房B（廚師長）廚房A（廚師長）廚房C（廚師長）二爐二爐二爐助手助手助手二、廚房的組織機構和職責總廚師長總廚助理52.中型廚房組織機構總

廚

師

長中餐廚師長點心組領班冷菜組領班爐灶組領班切配組領班初加工組領班點心師廚師助手或實習生西餐廚師長廚師包餅師包餅房領班凍房領班熱菜組領班初加工組領班助手或實習生2.中型廚房組織機構總廚師長中餐廚師長點心組領班冷菜組63.小型廚房組織機構廚師長（非脫產(chǎn)）廚師廚師廚師廚師廚師采購組西菜組點心組爐灶組配菜組小型廚房的組織機構示意圖廚師長（非脫產(chǎn)）爐灶廚師配菜廚師點心廚師冷菜廚師采購員

特小型廚房組織機構示意圖3.小型廚房組織機構廚師長廚師廚師廚師廚師廚師采購組西菜組點7三、廚房及其他部門的關系1.與采購部門的關系2.與餐廳部門的關系3.與宴會部的關系三、廚房及其他部門的關系8第二節(jié)廚房設計及布局一、影響廚房布局的因素（1）廚房的建筑格局和大小（2）廚房的生產(chǎn)功能（3）廚房所需的生產(chǎn)設備（4）公用事業(yè)設施的狀況（5）法規(guī)和政府有關執(zhí)行部門的要求（6）投資費用,即廚房布局的投資第二節(jié)廚房設計及布局9二、廚房布局的實施目標（1）選擇最佳的位置，實現(xiàn)最大限度的投資回收（2）滿足長遠的生產(chǎn)要求（3）保障生產(chǎn)流程的順暢合理（4）簡化生產(chǎn)過程，提高工作效率（5）為廚房生產(chǎn)人員創(chuàng)造衛(wèi)生、安全、舒適的作業(yè)場所（6）集中生產(chǎn)制作，節(jié)省廚房場地和勞動力（7）便于對員工實行督導管理（8）保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響二、廚房布局的實施目標10進貨驗收加工切配裝盤出菜顧客冷藏保管常溫保管殺菌（生冷）烹調(diào)（加熱）收臺清洗餐具入柜垃圾處理

廚房基本動線流程圖進驗收加工切配裝盤出菜顧客冷藏保管常溫保管殺菌（生冷）烹調(diào)（11

三、廚房的整體布局和環(huán)境要求廚房內(nèi)部環(huán)境總體要求：明亮、通風、干燥、防潮、安全和衛(wèi)生。

1.廚房的位置方便工作聯(lián)系和貨物運送；方便生產(chǎn)原料和設備的互相調(diào)劑；方便垃圾的集中清運；方便管理者集中控制和監(jiān)督；能節(jié)省布局開支。

三、廚房的整體布局和環(huán)境要求122.廚房的面積

營業(yè)場所面積（平方米）廚房凈面積所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上

營業(yè)面積及廚房使用面積對照表2.廚房的面積營業(yè)場所面積（平方米）133.餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖收餐點心間辦公室清洗出菜干、冷、凍庫小周轉庫原料接收、貯存及加工區(qū)域冷菜間備餐區(qū)域切配、爐灶烹調(diào)區(qū)域原料入口餐具柜驗貨小冷庫第一區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域3.餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖收餐點心間辦144.廚房及餐廳平面設計的接口——備餐間（1）待用餐具的存放、已用餐具待洗處（2）成品菜出廚房的登記、檢查（3）隔絕廚房油煙和工作噪音5.裝潢材料等的要求（1）廚房的地面（2）廚房的墻壁和天花板4.廚房及餐廳平面設計的接口——備餐間156.廚房內(nèi)部環(huán)境要求（1）溫度16~18℃（2）濕度相對濕度在40~60%之間（3）通風良好（4）二氧化碳含量要求在0.1%以下（5）減少灰塵和細菌6.廚房內(nèi)部環(huán)境要求16

一、廚房生產(chǎn)流程1.了解消費者的需要（1）按需生產(chǎn)（2）以產(chǎn)促銷（3）現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷2.確定生產(chǎn)目標研究適銷對路的新品種，擴大銷售3.做好生產(chǎn)準備（1）原材料領取（2）原材料加工4.產(chǎn)品制作把關（1）切配（2）烹飪5.掌握銷售情況第三節(jié)廚房生產(chǎn)流程控制一、廚房生產(chǎn)流程第三節(jié)廚房生產(chǎn)流程控制17二、廚房生產(chǎn)流程控制1.制定控制標準（1）標準菜譜

標準菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標準，制定該份菜肴的可用餐人數(shù)、成本、毛利率和售價。二、廚房生產(chǎn)流程控制標準菜譜是以菜譜的形式，列18標準菜譜樣本用于：宴會

總成本：菜名：鹿尾燉鴨

規(guī)格：10寸湯盅（10人用）

售價：用料名稱數(shù)量第一次測算成本第二次測算成本制作程序備注單價成本單價成本鮮鹿尾姜片料酒900克20克25克（略）光鴨杜仲…1250克32克…料酒精鹽25克35克標準菜譜樣本用料數(shù)量第一次測算成本第二次測算成本制作程序備注19

（2）標量菜單標量菜單是一種簡單易行的控制工具，就是在菜單的菜名下面，分別列出每個菜肴的用料配方，用它來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。（3）生產(chǎn)規(guī)格生產(chǎn)規(guī)格是指備料、配份和烹調(diào)三個流程的制作標準。它包括了加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。（2）標量菜單202.控制過程（1）加工過程的控制（2）配份過程的控制（3）烹調(diào)過程的控制3.控制方法（1）程序控制法（2）責任控制法（3）重點控制法2.控制過程21

第四節(jié)餐飲成本核算

一、構成餐飲產(chǎn)品原材料成本的要素（一）主料主料：制作餐飲產(chǎn)品的主要原料，指主要分量或主要價值。（二）輔料輔料：制作各個具體產(chǎn)品的輔助材料。菜肴的主輔料是相對而言的。（三）調(diào)料調(diào)料：制作餐飲產(chǎn)品的輔助原料，用量少，調(diào)節(jié)色香味的作用。第四節(jié)餐飲成本核算

一、構成餐飲產(chǎn)品原材料22二、主料、輔料的成本核算＊毛料：未經(jīng)加工處理的原料（毛品）。＊凈料：經(jīng)過加工，可用來生產(chǎn)成品的原料（待烹制品或待烹原料）。凈料成本直接構成餐飲產(chǎn)品的成本。二、主料、輔料的成本核算23（一）凈料率

1、定義及計算凈料率：亦稱原料利用率。凈料重量凈料率=×100%

毛料重量（一）凈料率242、應用凈料重量=毛料重量×凈料率凈料重量毛料重量=

凈料率2、應用25（二）凈料成本核算

凈料根據(jù)其加工方法和處理程度的不同，可分為生料（待烹制品）、半制品（初制成品）、制成品（制成品）三類。其單位成本核算方法各有不同。（二）凈料成本核算261、生料成本的核算（1）一料一檔原料核算毛料總值單位重量凈料成本=

凈料重量1、生料成本的核算27（2）一料多檔原料核算

毛料總值－其它檔次價值總和單位重量凈料成本=

凈料重量（2）一料多檔原料核算282、半制成品成本的核算（1）無味半制成品（水煮）成本核算單位重量無味半制成品成本毛料總值－下腳料總值－廢料總值

=

無味半制成品2、半制成品成本的核算29（2）調(diào)味半制成品成本核算

單位重量調(diào)味半制成品成本毛料總值－下腳料－廢料總值＋調(diào)味品成本

=

調(diào)味半制品重量（2）調(diào)味半制成品成本核算303、熟制品成本核算單位重量熟制品成本毛料總值－下腳料－廢料總值＋調(diào)味品成本=

制品成本3、熟制品成本核算31三、調(diào)味品成本的核算（一）單件產(chǎn)品成本核算單件產(chǎn)品成本指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本。（二）平均成本核算法

成批制作耗用調(diào)味品總值批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本=

產(chǎn)品總量三、調(diào)味品成本的核算32四、餐飲產(chǎn)品原料成本的核算（一）成批制作產(chǎn)品原料成本核算

本批產(chǎn)品耗用的原料總成本單位產(chǎn)品成本=

產(chǎn)品數(shù)量四、餐飲產(chǎn)品原料成本的核算33（二）單件制作產(chǎn)品原料成本核算單位產(chǎn)品成本=產(chǎn)品所耗用的主、輔料成本＋調(diào)味品成本（二）單件制作產(chǎn)品原料成本核算34一、食品衛(wèi)生的控制1.食品原料的衛(wèi)生控制（1）食品原料采供過程衛(wèi)生控制（2）食品原料使用前的衛(wèi)生控制2.食品生產(chǎn)過程的操作衛(wèi)生控制（1）初加工過程的操作衛(wèi)生控制（2）配制過程的操作衛(wèi)生控制（3）烹調(diào)過程的操作衛(wèi)生控制（4）冷盤生產(chǎn)的操作衛(wèi)生控制第五節(jié)廚房的衛(wèi)生管理一、食品衛(wèi)生的控制第五節(jié)廚房的衛(wèi)生管理35二、廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制根據(jù)廚房的規(guī)模和設備情況，實行衛(wèi)生包干責任制制定衛(wèi)生標準，保證清潔工作的質(zhì)量對員工加強衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生工作習慣三、廚房生產(chǎn)人員的個人衛(wèi)生控制在崗人員也要定期進行體檢個人儀表要保持高度整潔保持手部的清潔最為重要良好的個人行為習慣二、廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制36一、食物中毒的預防1.造成食物中毒的原因（1）食物受細菌感染，細菌產(chǎn)生的毒素致病（2）食物受細菌污染，食物中的細菌致?。?）有毒化學物質(zhì)污染食物（4）食物本身就含有毒素第六節(jié)廚房的安全管理一、食物中毒的預防第六節(jié)廚房的安全管理372.食物中毒的特點（1）以微生物造成的最多（2）大部分發(fā)生在飲食業(yè)，主要是衛(wèi)生條件差（3）大多發(fā)生在夏秋季節(jié)（4）主要為魚類、肉類家禽、蛋類和乳品等高蛋白食物2.食物中毒的特點383.食物中毒的預防措施（1）嚴格選擇原料，并在低溫下運輸、貯存（2）保持加工場所的衛(wèi)生，防止鼠、蠅、蚊等進入（3）水果、蔬菜洗滌干凈，消除殘留農(nóng)藥（4）不得使用有毒物質(zhì)的食品器具、容器、包裝材料（5）生產(chǎn)人員應作定期的健康檢查和保持個人衛(wèi)生（6）食品添加劑的使用，應嚴格執(zhí)行國家規(guī)定（7）廚房使用化學殺蟲劑要謹慎安全3.食物中毒的預防措施39二、生產(chǎn)事故的預防1.火災2.割傷3.跌傷、碰撞4.燙傷、灼傷5.扭傷6.電擊傷二、生產(chǎn)事故的預防40一、廚房設備的選購（1）設備的性能和質(zhì)量（2）安全及衛(wèi)生（3）外表和式樣第七節(jié)廚房的設備工具管理一、廚房設備的選購第七節(jié)廚房的設備工具管理41二、廚房的主要工具和設備1.中餐廚房的主要工具和設備（1）主要烹調(diào)用具（2）爐灶（3）常用機械設備2.西餐廚房的主要工具和設備（1）常用烹調(diào)工具（2）常用小型烹調(diào)設備（3）大型設備和機械二、廚房的主要工具和設備42三、廚房設備的管理1.建立崗位責任制2.嚴格遵守設備操作規(guī)程以保證安全3.開展節(jié)能教育，落實節(jié)能措施三、廚房設備的管理43 謝謝大家！ 謝謝大家！44第五章廚房生產(chǎn)管理第五章廚房生產(chǎn)管理第五章廚房生產(chǎn)管理第五章廚房生產(chǎn)管理第五章廚房生產(chǎn)管理第五章廚房生產(chǎn)管理45第一節(jié)廚房組織形式一、廚房的種類

1.按餐別分類（1）中菜廚房（2）西菜廚房（3）特色廚房西餐開放式廚房第一節(jié)廚房組織形式一、廚房的種類西餐開放式廚房462.按廚房的規(guī)模分類

大型廚房、中型廚房和小型廚房。3.按廚房的功能分類

點菜廚房、團隊會議廚房、宴會廳廚房、多功能餐廳廚房、快餐廚房、扒房、咖啡廳廚房、房內(nèi)用餐廚房等。2.按廚房的規(guī)模分類47第五章-廚房生產(chǎn)管理課件48二、廚房的組織機構和職責1.現(xiàn)代大型廚房組織機構

總廚師長總廚助理

助手助手蔬菜加工廚師肉類加工廚師助手助手水產(chǎn)加工廚師干貨加工廚師廚師長廚房B（廚師長）廚房A（廚師長）廚房C（廚師長）二爐二爐二爐助手助手助手二、廚房的組織機構和職責總廚師長總廚助理492.中型廚房組織機構總

廚

師

長中餐廚師長點心組領班冷菜組領班爐灶組領班切配組領班初加工組領班點心師廚師助手或實習生西餐廚師長廚師包餅師包餅房領班凍房領班熱菜組領班初加工組領班助手或實習生2.中型廚房組織機構總廚師長中餐廚師長點心組領班冷菜組503.小型廚房組織機構廚師長（非脫產(chǎn)）廚師廚師廚師廚師廚師采購組西菜組點心組爐灶組配菜組小型廚房的組織機構示意圖廚師長（非脫產(chǎn)）爐灶廚師配菜廚師點心廚師冷菜廚師采購員

特小型廚房組織機構示意圖3.小型廚房組織機構廚師長廚師廚師廚師廚師廚師采購組西菜組點51三、廚房及其他部門的關系1.與采購部門的關系2.與餐廳部門的關系3.與宴會部的關系三、廚房及其他部門的關系52第二節(jié)廚房設計及布局一、影響廚房布局的因素（1）廚房的建筑格局和大?。?）廚房的生產(chǎn)功能（3）廚房所需的生產(chǎn)設備（4）公用事業(yè)設施的狀況（5）法規(guī)和政府有關執(zhí)行部門的要求（6）投資費用,即廚房布局的投資第二節(jié)廚房設計及布局53二、廚房布局的實施目標（1）選擇最佳的位置，實現(xiàn)最大限度的投資回收（2）滿足長遠的生產(chǎn)要求（3）保障生產(chǎn)流程的順暢合理（4）簡化生產(chǎn)過程，提高工作效率（5）為廚房生產(chǎn)人員創(chuàng)造衛(wèi)生、安全、舒適的作業(yè)場所（6）集中生產(chǎn)制作，節(jié)省廚房場地和勞動力（7）便于對員工實行督導管理（8）保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響二、廚房布局的實施目標54進貨驗收加工切配裝盤出菜顧客冷藏保管常溫保管殺菌（生冷）烹調(diào)（加熱）收臺清洗餐具入柜垃圾處理

廚房基本動線流程圖進驗收加工切配裝盤出菜顧客冷藏保管常溫保管殺菌（生冷）烹調(diào)（55

三、廚房的整體布局和環(huán)境要求廚房內(nèi)部環(huán)境總體要求：明亮、通風、干燥、防潮、安全和衛(wèi)生。

1.廚房的位置方便工作聯(lián)系和貨物運送；方便生產(chǎn)原料和設備的互相調(diào)劑；方便垃圾的集中清運；方便管理者集中控制和監(jiān)督；能節(jié)省布局開支。

三、廚房的整體布局和環(huán)境要求562.廚房的面積

營業(yè)場所面積（平方米）廚房凈面積所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上

營業(yè)面積及廚房使用面積對照表2.廚房的面積營業(yè)場所面積（平方米）573.餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖收餐點心間辦公室清洗出菜干、冷、凍庫小周轉庫原料接收、貯存及加工區(qū)域冷菜間備餐區(qū)域切配、爐灶烹調(diào)區(qū)域原料入口餐具柜驗貨小冷庫第一區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域3.餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖收餐點心間辦584.廚房及餐廳平面設計的接口——備餐間（1）待用餐具的存放、已用餐具待洗處（2）成品菜出廚房的登記、檢查（3）隔絕廚房油煙和工作噪音5.裝潢材料等的要求（1）廚房的地面（2）廚房的墻壁和天花板4.廚房及餐廳平面設計的接口——備餐間596.廚房內(nèi)部環(huán)境要求（1）溫度16~18℃（2）濕度相對濕度在40~60%之間（3）通風良好（4）二氧化碳含量要求在0.1%以下（5）減少灰塵和細菌6.廚房內(nèi)部環(huán)境要求60

一、廚房生產(chǎn)流程1.了解消費者的需要（1）按需生產(chǎn)（2）以產(chǎn)促銷（3）現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷2.確定生產(chǎn)目標研究適銷對路的新品種，擴大銷售3.做好生產(chǎn)準備（1）原材料領?。?）原材料加工4.產(chǎn)品制作把關（1）切配（2）烹飪5.掌握銷售情況第三節(jié)廚房生產(chǎn)流程控制一、廚房生產(chǎn)流程第三節(jié)廚房生產(chǎn)流程控制61二、廚房生產(chǎn)流程控制1.制定控制標準（1）標準菜譜

標準菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標準，制定該份菜肴的可用餐人數(shù)、成本、毛利率和售價。二、廚房生產(chǎn)流程控制標準菜譜是以菜譜的形式，列62標準菜譜樣本用于：宴會

總成本：菜名：鹿尾燉鴨

規(guī)格：10寸湯盅（10人用）

售價：用料名稱數(shù)量第一次測算成本第二次測算成本制作程序備注單價成本單價成本鮮鹿尾姜片料酒900克20克25克（略）光鴨杜仲…1250克32克…料酒精鹽25克35克標準菜譜樣本用料數(shù)量第一次測算成本第二次測算成本制作程序備注63

（2）標量菜單標量菜單是一種簡單易行的控制工具，就是在菜單的菜名下面，分別列出每個菜肴的用料配方，用它來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。（3）生產(chǎn)規(guī)格生產(chǎn)規(guī)格是指備料、配份和烹調(diào)三個流程的制作標準。它包括了加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。（2）標量菜單642.控制過程（1）加工過程的控制（2）配份過程的控制（3）烹調(diào)過程的控制3.控制方法（1）程序控制法（2）責任控制法（3）重點控制法2.控制過程65

第四節(jié)餐飲成本核算

一、構成餐飲產(chǎn)品原材料成本的要素（一）主料主料：制作餐飲產(chǎn)品的主要原料，指主要分量或主要價值。（二）輔料輔料：制作各個具體產(chǎn)品的輔助材料。菜肴的主輔料是相對而言的。（三）調(diào)料調(diào)料：制作餐飲產(chǎn)品的輔助原料，用量少，調(diào)節(jié)色香味的作用。第四節(jié)餐飲成本核算

一、構成餐飲產(chǎn)品原材料66二、主料、輔料的成本核算＊毛料：未經(jīng)加工處理的原料（毛品）。＊凈料：經(jīng)過加工，可用來生產(chǎn)成品的原料（待烹制品或待烹原料）。凈料成本直接構成餐飲產(chǎn)品的成本。二、主料、輔料的成本核算67（一）凈料率

1、定義及計算凈料率：亦稱原料利用率。凈料重量凈料率=×100%

毛料重量（一）凈料率682、應用凈料重量=毛料重量×凈料率凈料重量毛料重量=

凈料率2、應用69（二）凈料成本核算

凈料根據(jù)其加工方法和處理程度的不同，可分為生料（待烹制品）、半制品（初制成品）、制成品（制成品）三類。其單位成本核算方法各有不同。（二）凈料成本核算701、生料成本的核算（1）一料一檔原料核算毛料總值單位重量凈料成本=

凈料重量1、生料成本的核算71（2）一料多檔原料核算

毛料總值－其它檔次價值總和單位重量凈料成本=

凈料重量（2）一料多檔原料核算722、半制成品成本的核算（1）無味半制成品（水煮）成本核算單位重量無味半制成品成本毛料總值－下腳料總值－廢料總值

=

無味半制成品2、半制成品成本的核算73（2）調(diào)味半制成品成本核算

單位重量調(diào)味半制成品成本毛料總值－下腳料－廢料總值＋調(diào)味品成本

=

調(diào)味半制品重量（2）調(diào)味半制成品成本核算743、熟制品成本核算單位重量熟制品成本毛料總值－下腳料－廢料總值＋調(diào)味品成本=

制品成本3、熟制品成本核算75三、調(diào)味品成本的核算（一）單件產(chǎn)品成本核算單件產(chǎn)品成本指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本。（二）平均成本核算法

成批制作耗用調(diào)味品總值批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本=

產(chǎn)品總量三、調(diào)味品成本的核算76四、餐飲產(chǎn)品原料成本的核算（一）成批制作產(chǎn)品原料成本核算

本批產(chǎn)品耗用的原料總成本單位產(chǎn)品成本=

產(chǎn)品數(shù)量四、餐飲產(chǎn)品原料成本的核算77（二）單件制作產(chǎn)品原料成本核算單位產(chǎn)品成本=產(chǎn)品所耗用的主、輔料成本