第四章 食品的營養(yǎng)評價(四級)201109

公共營養(yǎng)師四級試卷參考答案（2010年5月18日）9.(×)食品腐敗變質通過感官就可以判定。24.食品營養(yǎng)標簽中營養(yǎng)成分的標示是(B)。A.唯一的一個數(shù)字B.一個標準化的食物營養(yǎng)成分表C.一段能反映食物營養(yǎng)成分的文字D.一幅食物漫畫25.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于(A)。A.防腐劑B.抗氧化劑C.漂白劑D.發(fā)色劑26.下列敘述正確的是(A)。A.類型抽樣就是分層抽樣B.從總體中成群成組地抽取樣品稱為類型抽樣C.將總體中的個體按順序編號，然后按等距離或間隔抽取樣品稱為定比例抽樣D.整群抽樣的代表性高于分層抽樣43.最適合家庭對牛奶消毒的方法是(A)。A.煮沸消毒法B.巴氏消毒法C.高溫消毒法D.輻射消毒法62.營養(yǎng)素參考值(ABCE)。A.指“中國食品標簽營養(yǎng)素參考值”的簡稱B.是專用于食品標簽的、比較食品營養(yǎng)成分含量多少的參考標準C.是消費者選擇食品時的一種營養(yǎng)參照尺度D.世界各國所制定的NRVs都相同，以便相互比較E.營養(yǎng)素參考值主要依據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）而制定64.下列(AC)屬于抗氧化劑。A.二丁基羥基甲苯B.焦亞硫酸鈉C.丁基羥基茴香醚D.二氧化硫E.酒石酸65.一般的食品標簽描述了食品的(ABD)。A.質量特性B.安全特性C.健康作用D.食用說明E.治療作用66.下列敘述正確的是(BCDE)。A.總體所包含的個體數(shù)可以認為無限大，而且往往是現(xiàn)實的或具體的B.從總體中抽取部分個體的過程稱為抽樣C.收集食物樣品時最核心的問題就是最大化地減少抽樣誤差D.從不同總體中抽取的樣本只能反映相應總體的情況E.在對食品進行檢驗評價時，往往只能對部分個體進行觀察請您根據(jù)給出的食品營養(yǎng)標示（表1）和表2，完成營養(yǎng)成分計算（表3），計算保留整數(shù)。（25分）表1某品牌牛奶巧克力麥咪（代可可脂）標示（每100g）能量2071kJ蛋白質3.3g脂肪22.7g碳水化合物69.5g鈉30mg表2中國食品標簽營養(yǎng)素參考值（能量及核心營養(yǎng)素）營養(yǎng)素NRV能量2000kcal蛋白質60g脂肪＜60g碳水化合物300g鈉2000mg表3牛奶巧克力營養(yǎng)成分計算表營養(yǎng)成分含量/100g描述指標計算結果能量2071kJ三大產(chǎn)能營養(yǎng)素提供的能量及供能比碳水化合物脂肪蛋白質能量2071kJ占NRV百分數(shù)蛋白質3.3g占NRV百分數(shù)脂肪22.7g占NRV百分數(shù)碳水化合物69.5g占NRV百分數(shù)鈉30mg占NRV百分數(shù)1kcal=4.18kJ［參考答案］（1）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的產(chǎn)能量每個為3分，共10分（2）產(chǎn)能比例各個2分，共5分（3）占NRV百分數(shù)能量為3分，其余各1分，共10分表3牛奶巧克力營養(yǎng)成分計算表營養(yǎng)成分含量/100g描述指標計算結果能量2071kJ或（495kcal）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素提供的能量及供能比碳水化合物1162kJ或278kcal（56%）脂肪854kJ或204kcal（41%）蛋白質55kJ或13kcal（3%）能量2071kJ占NRV百分數(shù)25％蛋白質3.3g占NRV百分數(shù)6%脂肪22.7g占NRV百分數(shù)38%碳水化合物69.5g占NRV百分數(shù)23%鈉30mg占NRV百分數(shù)2%公共營養(yǎng)師四級理論知識試卷（2010年3月21日）2.(√)從總體中抽取部分個體的過程稱為抽樣。7.(×)食物成分表中的數(shù)據(jù)都是通過直接測定而取得的，因此具有科學、權威的特點。8.(×)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》正式實施的時間是1998年10月1日。10.(×)食品腐敗變質是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起感官性狀的改變，并失去使用價值的一種變化。21.在兩種或兩種以上同類食品中對某營養(yǎng)素與同類產(chǎn)品相比較的優(yōu)勢的聲稱稱為(B)。A.營養(yǎng)素含量聲稱B.比較聲稱C.功能聲稱D.減少疾病危險的聲稱22.下列屬于著色劑的是(B)。A.亞硝酸鈉B.胡蘿卜素C.抗壞血酸D.甜葉菊糖甙23.下列屬于《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2004）規(guī)定的非強制性標示內容的是(C)。A.配料清單B.凈含量C.產(chǎn)品批號D.產(chǎn)品標準號63.下列敘述不正確的是(ABC)。A.NRVs就是DRIsB.我國制定的NRVs適合于所有人群C.食品中營養(yǎng)素的含量占NRV的百分比越高越好D.NRVs是專用于食品營養(yǎng)標簽營養(yǎng)標示的營養(yǎng)素日需要量參考值E.我國制定的NRVs不適合于4歲以下兒童64.下列敘述正確的是(ABCD)。A.營養(yǎng)成分標示是食品營養(yǎng)標簽最基本的信息B.營養(yǎng)標簽附加營養(yǎng)信息是對食品營養(yǎng)特性的描述，以便增加消費者對食物營養(yǎng)價值的理解C.我國《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》已經(jīng)頒布，于2008年5月1日正式實施D.食品營養(yǎng)標簽是食品標簽上營養(yǎng)特性的說明，包括營養(yǎng)成分表和附加的營養(yǎng)信息E.我國《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》已經(jīng)頒布，于2008年1月1日正式實施65.食品添加劑的功能包括(ABCD)。A.調節(jié)酸度B.膨松C.增稠D.乳化E.掩蓋食品腐敗變質66.關于抽樣中樣本量大小的說法不正確的是(ABD)。A.抽樣過程中，樣本量的大小與抽樣方法無關B.允許的誤差越大，所需的樣本量也越大C.產(chǎn)品的不合格率會影響抽檢過程中樣本量的大小D.總體越大，樣本量越小E.允許的誤差越小，所需的樣本量也越大67.植物油可提供豐富的(AB)。A.維生素EB.必需脂肪酸C.膽固醇D.飽和脂肪酸E.維生素B族公共營養(yǎng)師四級技能考核試卷（2009-9-15）6.(√)脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要低脂膳食的患者食用。7.(√)面粉中的蛋白質的生物價低于動物性食物的蛋白質。21.下列敘述正確的是(C)。A.我國制定的NRVs不適合于7歲以下兒童B.我國制定的NRVs適合于所有人群C.我國制定的NRVs不適合于4歲以下兒童D.我國制定的NRVs不適合于6歲以下兒童22.營養(yǎng)聲稱和功能聲稱的使用(B)。A.按企業(yè)的需求而定B.具有營養(yǎng)素參考數(shù)值（NRV）的成分才能使用C.所有的營養(yǎng)成分均可使用D.為產(chǎn)品的功效宣傳服務23.下列食品添加劑屬于抗氧化劑的是(B)。A.醋酸B.沒食子酸丙酯C.焦亞硫酸鈉D.檸檬酸24.食品標簽上的配料表是(B)。A.食品中營養(yǎng)素含量的說明B.一個產(chǎn)品的原料構成，包括名稱和量化的信息C.在制造或加工食品時使用的所有物料D.食品的功效成分39.食品腐敗變質后的分解物(B)。A.對人體無害B.會使人體產(chǎn)生不良反應和中毒C.無法弄清楚D.一定會使人中毒40.魚類中的碳水化合物主要存在形式是(D)。A.雙糖B.單糖C.麥芽糖D.糖原61.常用的色素有(ACDE)。A.莧菜紅B.亞硝酸鈉C.酸性紅D.日落黃E.檸檬黃63.下列敘述正確的是(AE)。A.抽樣誤差反映了抽樣之間的差異，也反映了樣品和總體之間的差異B.抽樣誤差不反映抽樣之間的差異，反映的是樣品和總體之間的差異C.抽樣誤差反映了抽樣之間的差異，不反映樣品和總體之間的差異D.抽樣誤差是可以避免的E.抽樣誤差是不可以避免的64.下列食物中屬于豆類及制品的有(ABCDE)。A．大豆B．豆?jié){C．豆腐D．千張E．腐竹四、食品營養(yǎng)評價(15分)某乳業(yè)有限公司研究開發(fā)了一新產(chǎn)品，名叫"黑牛奶"，配料為鮮牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠劑、食用香精。營養(yǎng)成分表（每100克產(chǎn)品中含有）蛋白質≥2.3g；脂肪≥2.5g；非脂乳固體≥6.5g。(1)該乳制品屬于。A、鮮牛乳B、消毒乳C、調味乳D、酸乳(2)該產(chǎn)品中的食品添加劑為。(3)根據(jù)配料你認為該產(chǎn)品和普通鮮奶比較有什么特點和優(yōu)點。答案評分標準：(1)C（3分）(2)增稠劑、食用香精（4分）(3)該產(chǎn)品在鮮牛奶的基礎上添加了黑芝麻粉、黑米粉和黑豆粉，所以該產(chǎn)品的膳食纖維含量會高于普通鮮奶，另外鐵等無機元素的含量也會較高，非乳糖碳水化合物含量會高于普通鮮奶，非脂乳固體含量較高。（8分）公共營養(yǎng)師四級試卷參考答案（2009年5月18日）(√)3.食品添加劑的使用對營養(yǎng)素不應有破壞作用，不能影響食品的質量和風味。(√)7.甜煉乳不適合兒童食用。27.在食物包裝上向消費者描述一種食物的營養(yǎng)特性稱之為(A)。A.營養(yǎng)標簽B.營養(yǎng)成分說明C.營養(yǎng)聲稱D.健康聲稱28.下列敘述不正確的是(B)。A.丁基羥基茴香醚屬于抗氧化劑B.異抗壞血酸鈉屬于營養(yǎng)強化劑C.沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工D.能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩(wěn)定性的物質稱為抗氧化劑29.下列敘述不正確的是(D)。A.食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物統(tǒng)稱為食品標簽B.食品標簽可幫助消費者了解食物的屬性和來源C.食品標簽上的配料表是一個產(chǎn)品的原料構成，包括名稱和量化的信息D.食品添加劑不算食品的配料48.玉米含煙酸并不低，甚至高于小麥粉，但以玉米為主食的人群容易發(fā)生(C)。A.貧血B.克山病C.癩皮病D.蛋白質能量缺乏63.營養(yǎng)素參考值(ABCE)。A.指“中國食品標簽營養(yǎng)素參考值”的簡稱B.是專用于食品標簽的、比較食品營養(yǎng)成分含量多少的參考標準C.是消費者選擇食品時的一種營養(yǎng)參照尺度D.世界各國所制定的NRVs都相同，以便相互比較E.營養(yǎng)素參考值主要依據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）而制定68.下列對谷類敘述正確的有(ACDE)。A.合理加工谷類有利于使用和消化B.加工精度越高，谷類的營養(yǎng)價值越高C.加工精度越高，谷類的營養(yǎng)損失越大D.加工精度越高，谷類的感觀性狀越好E.“九五米”比“九二米”保留了更多的維生素和礦物質89.下列敘述不正確的是(BE)。A.莧菜紅和胭脂紅屬于著色劑B.亞硝酸鈉屬于著色劑，有改善食品色澤的作用C.酸性紅可用于巧克力制品的著色劑D.胡蘿卜素既是營養(yǎng)素又是著色劑E.檸檬黃和亮藍可用于冰棍的生產(chǎn)90.下列敘述正確的是(ABCD)。A.總體所包含的個體數(shù)可以認為無限大，而且往往是設想的或抽象的B.從總體中抽取部分個體的過程稱為抽樣C.收集食物樣品時最核心的問題就是最大化地減少抽樣誤差D.從不同總體中抽取的樣本只能反映相應總體的情況E.在對食品進行檢驗評價時，需對每個個體進行觀察公共營養(yǎng)師四級技能考核試卷（2009年3月21日）(√)3.食品原料配方標示了在制造或加工食品時使用的、并存在于產(chǎn)品中的任何物質。(√)4.通常用作調味品的麥芽糖制品稱為飴糖，是糊精和麥芽糖的混合物。26.食品標簽上的配料表是(B)。A.食品中營養(yǎng)素含量的說明B.一個產(chǎn)品的原料構成，包括名稱和量化的信息C.在制造或加工食品時使用的所有物料D.食品的功效成分62.下列敘述正確的是(ABDE)。A.防腐劑主要通過抑制食品中的微生物生長而起到防止腐敗變質作用B.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于防腐劑C.山梨酸和山梨酸鉀屬于酸味調節(jié)劑D.焦亞硫酸鈉和焦亞硫酸鉀屬于防腐劑E.苯甲酸鈉可以用于汽酒和汽水的防腐63.下列哪些不是食品檢驗中常用的取樣方法？(CDE)A.四分法B.幾何法C.任意法D.全部測定E.混勻法五、食品營養(yǎng)評價(15分)食品標簽解讀:某燕麥片產(chǎn)品外包裝上給出的配料如下：麥精片（燕麥、小麥、玉米、麥芽糖）、紅棗粉、植脂末、奶粉、白砂糖、大豆蛋白粉、葡萄糖酸亞鐵、維生素A、維生素C、維生素E、食用香精認真閱讀配料表，你可獲得哪些有關產(chǎn)品特性的信息？（10分）（2）配料表中哪些屬于食品添加劑？（5分）答案評分標準：（一）從配料表可以獲得如下產(chǎn)品信息:1．主輔料：該產(chǎn)品含量最高的是麥精片，且麥精片為復合配料，含量最少的是食用香精。(2分)2．該產(chǎn)品碳水化合物較高，碳水化合物主要來自麥精片，蛋白質來自麥精片、奶粉、大豆蛋白粉，含量視奶粉、大豆蛋白粉添加量的多少；脂肪含量不高。(2分)3．產(chǎn)品屬于營養(yǎng)強化產(chǎn)品，強化了微量營養(yǎng)素，屬于鐵、維生素A、維生素C、維生素E強化產(chǎn)品。(2分)4．該產(chǎn)品能量較高，主要供能物質為碳水化合物和蛋白質。(2分)5．該產(chǎn)品膳食纖維含量較高，主要來自燕麥、小麥、玉米、紅棗粉。同時紅棗有一定的滋補作用。(2分)（二）配料表中的食品添加劑1．葡萄糖酸亞鐵(1分)2.維生素A(1分)3.維生素C(1分)考場準考證號姓名單位部門裝訂考場準考證號姓名單位部門裝訂線5.食用香精(1分)公共營養(yǎng)師四級技能考核試卷（2009年2月20日）35.下列敘述正確的是()。A.總體所包含的個體數(shù)可以認為無限大，而且往往是現(xiàn)實的或具體的B.在對食品進行檢驗評價時，需對每個個體進行觀察C.從總體中抽取部分個體的過程稱為抽樣，所抽的部分稱為樣本D.由同質的個體所構成的總體，不能有任何條件予以限定答案：C36.從500份樣品中每隔50個抽取1個樣品，這種抽樣方法稱為()。A.純隨機抽樣B.分層抽樣C.隨意抽樣D.等距抽樣答案：D37.《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2004）是我國關于食品標簽分方面的A.行業(yè)規(guī)范B.非強制性建議標準C.強制性國家標準D.農業(yè)部的部頒標準答案：C38.某食品標簽的配料如下：紅棗、麥芽糖漿、葡萄糖、蜂蜜、檸檬酸、山梨酸鉀。該食品中含量比例最小的是()。A.紅棗B.麥芽糖漿C.山梨酸鉀D.葡萄糖答案：C39.在兩種或兩種以上同類食品中對某營養(yǎng)素與同類產(chǎn)品相比較的優(yōu)勢的聲稱稱為()。A.營養(yǎng)素含量聲稱B.比較聲稱C.功能聲稱D.減少疾病危險的聲稱答案：B40.食品營養(yǎng)標簽中營養(yǎng)素用相對數(shù)值表示時，主要的比較對象是()。A.NRVsB.DRIsC.RDAsD.INQs答案：A58.一般的食品標簽描述了食品的()。A．質量特性B．安全特性C．保健作用D．食用說明E．治療作用答案：ABD公共營養(yǎng)師四級技能題（2008年7月21日）五、論述題（20分）與普通食品標簽相比，營養(yǎng)標簽中有哪些營養(yǎng)信息？參考答案五、論述題（20分）1標明了食物營養(yǎng)成分含量的食物成分表3分2說明該食品營養(yǎng)價值的聲稱3分3說明營養(yǎng)素健康作用的文字表述3分4結合配料表提供的信息可預測該食品的營養(yǎng)價值3分（1）對能量和三大能源物質（蛋白質、脂肪、碳水化合物）3分供能比進行計算和評估（2）根據(jù)NRV進行營養(yǎng)價值估算2分（3）根據(jù)營養(yǎng)素%NRV，判斷食品的營養(yǎng)特征3分食品營養(yǎng)評價(10分)簡述食品標簽說明書的基本內容。答:×××說明書1分×××是以××、×××、××為主要原料組成的，采取×××工藝，符合××標準,具有××作用，適用于××××人群等。1分【食品名稱】通用名稱，漢語拼音；1分【配料】1分【主要成分】0.5分【凈含量和瀝干物(固形物)含量】0.5分【規(guī)格】0.5分【食用方法】0.5分【儲藏條件】0.5分【生產(chǎn)日期】0.5分【保質期】0.5分【執(zhí)行標準】0.5分【批準文號】0.5分【生產(chǎn)企業(yè)】2分企業(yè)名稱：(0.5分)生產(chǎn)地址：(0.5分)郵政編再(0.5分)電話號碼：(0.5分)論述題（20分）您認為增加膳食纖維攝取的途徑有哪些？1早餐多吃高膳食纖維食物3分2多吃全谷類食品4分3食品多樣化3分4水果蔬菜連皮連子吃4分5多吃整果，少喝果汁3分6按照食品標簽提示，選擇高膳食纖維食品3分27.案例分析（15分）下列有關營養(yǎng)標簽的制作過程有無錯誤？如有，請給出正確的方法。1確定檢驗項目（1）確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點（2）確定產(chǎn)品質量檢驗項目2送檢樣品3與企業(yè)產(chǎn)品質量標準比較4營養(yǎng)素參考數(shù)值計算某營養(yǎng)素含量×單位重量―――――――――――×100％營養(yǎng)素AI5營養(yǎng)聲稱選擇6營養(yǎng)標簽的核定和歸檔第27題：案例分析（15分）1了解產(chǎn)品分析計劃和相關標準，了解分析產(chǎn)品屬于哪個類別3分2確定檢驗項目（1）確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點（2）確定產(chǎn)品質量檢驗項目3送檢樣品4整理檢驗數(shù)據(jù)，至少有10次以上的結果3分5數(shù)據(jù)修約3分6與國家產(chǎn)品質量標準比較3分7營養(yǎng)素參考數(shù)值計算某營養(yǎng)素含量×單位重量―――――――――――×100％營養(yǎng)素NRV3分8營養(yǎng)聲稱選擇9營養(yǎng)標簽的核定和歸檔28.案例分析（15分）根據(jù)下面某餅干（凈含量100克）的營養(yǎng)標簽，完成題目要求。營養(yǎng)成分表營養(yǎng)素每100克平均含量能量500Kcal蛋白質9.2克脂肪23克碳水化合物64克鈣250毫克（1）請對能量及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比進行計算和評估。（2）根據(jù)該食品的營養(yǎng)成分含量，評估由該食品提供的營養(yǎng)成分站NRVs(見表3)的百分數(shù)，并判斷食品的營養(yǎng)特征。（3）假定消費對象為成年男性，年輕力勞動者，請為其計算該餅干的鈣營養(yǎng)質量指數(shù)。表3中國食品標簽營養(yǎng)素參考值（NRVs）能量2000kcal維生素B21.4mg鉀2000mg蛋白質60g維生素B61.4mg鎂300mg總脂肪<60g維生素B122.4ug鐵15mg飽和脂肪酸<20g維生素C100ug鋅15mg膽固醇<300mg煙酸14mg碘150ug碳水化合物300g葉酸400ugDFE硒50ug膳食纖維25g泛酸5mg銅1.5ug維生素A800ugRE生物素30ug氟1ug維生素D5ug膽堿450mg錳3mg維生素E14mga-TE鈣800mg鉬40ug維生素K80ug磷700mg鉻50ug維生素B11.4mg鈉2000mg 第28題：案例分析（15分）答案：（1）500Kcal、高能量食品