HACC品質知識培訓

HACCP知識培訓2006.01培訓是為了共同提高HACCPHazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析和關鍵控制點定義HACCPHACCP是危害分析和關鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的簡稱，共有七個原理。它是指導食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。以HACCP為基礎的食品安全控制體系，被稱為HACCP體系。主要依據：《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用法則》(AnnextoCAC/RCP1-1996，Rev2003)

CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理體系

規(guī)范》

目前已發(fā)布ISO22000:2005食品安全管理體系—對整個食品鏈中組織的要求

相關定義與術語食品安全(foodsafety)食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的保證。食品鏈(foodchain)從初級生產直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產、加工、分銷和處置。流程圖(flowdiagram)依據各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進行系統(tǒng)性表達。食品安全危害(foodsafetyhazard)食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件?？刂拼胧?controlmeasure)能夠用于防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的行動或活動。糾正(correction)為消除已發(fā)現的不合格所采取的措施。糾正措施(correctiveaction)為消除已發(fā)現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。關鍵控制點CCP(criticalcontrolpoint)能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平是所必需的某一步驟。

相關定義與術語關鍵限值CL(criticallimit)區(qū)分可接受和不可接受的判定值。

設定關鍵限值保證關鍵控制點（CCP）受控。當超出或違反關鍵限值時，受影響產品應視為潛在不安全產品進行處置。確認(validation)通過提供客觀證據對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定。驗證(verification)通過提供客觀證據對規(guī)定要求已得到滿足的認定。

危害分析hazardanalysis對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。顯著危害significanthazard由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關鍵控制點予以控制的潛在危害。潛在危害potentialhazard理論上可能發(fā)生的危害。

HACCP七個原理一、危害分析與預防控制措施二、確定關鍵控制點三、建立關鍵限值四、關鍵控制點的監(jiān)控五、糾正措施六、記錄的保存七、驗證程序危害分析和關鍵控制點危害分析和預防控制措施：進行危害分析，列出加工過程可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預防措施。HACCP七個原理

一、危害分析和預防控制措施（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害分析表HACCP七個原理

一、危害分析和預防控制措施國際食品法典委員會（CAC1997）：——會對食品產生潛在的健康危害的生物、化學或物理因素或狀態(tài)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US-NACMCF）：——可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性。食品中的危害(hazard)HACCP七個原理

一、危害分析和預防控制措施與原料自身有關的與加工過程有關的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學危害HACCP七個原理

一、危害分析和預防控制措施(hazard)HACCP七個個原理一一、危危害分析析和預防防控制措措施食品安全全危害：：是指引起起人類使使用食品品不安全全的任何何生物的的化學的的物理的的特性和和因素。。顯著危害害：有可能發(fā)發(fā)生一旦發(fā)生生，就會會對消費費者造成成不可接接受的健健康風險險HACCP的重重點放在在控制顯著危害害上。危害分析析在GMP/SSOP控制的基基礎上，，根據各各種危害害發(fā)生的的可能風風險（可可能性和和嚴重性性）來確確定一種種危害的的顯著性性①風險(Risk)性性：極有可可能發(fā)生生，如生吃雙雙殼貝類類則極有有可能會會引起天天然毒素素PSP的中毒毒。要請請教專家家，結合合經驗、、流行病病學資料料以及其其它科學學技術資資料來判判斷②嚴重性性(Severity)：危害的的嚴重程程度－消消費者不不可接受受HACCP七個個原理一一、危危害分析析和預防防控制措措施危害分析析的工具具思維風暴暴－－分分析可能能的危害害多角度自自由討論論－－分分析可能能的危害害風險評估估－－評評估嚴重重程度與產品、、工藝有有關——顯顯著危害害CCPHACCP計劃與人員、、環(huán)境有有關——GMP控制SSOP計劃HACCP七個個原理一一、危危害分析析和預防防控制措措施FDA21CFRSec.120.7(c):極可能發(fā)發(fā)生的危危害至少少應考慮慮到－可可能性（1）微微生物污污染；（2）寄寄生蟲；；（3）化化學污染染；（4）法法律不允允許使用用的殺蟲蟲劑殘留留；（5）腐腐敗產生生的危害害；（6）天天然毒素素；（7）不不允許用用于食品品的添加加劑和色色素；（8）未未聲明的的可能引引起過敏敏反應的的成分；；（9）物物理危害害HACCP七個個原理一一、危危害分析析和預防防控制措措施HACCP七個個原理一一、危危害分析析和預防防控制措措施危害分析析的基礎礎工作建立并驗驗證流程程圖制定危害害分析工工作表分析時考考慮產品品、工序序和工廠的的特異性性不同的產產品有不不同的危危害，同同一產品品不同的的加工方方式存在在不同危危害，同同一產品品、同一一加工工工序而在在不同的的工廠也也存在著著不同的的危害。。根據流行行病學調調查和風風險分析析、經驗驗、客戶戶投訴等等一切信信息，做做出自已已的且準準確的分分析判斷斷。所提供的的模型范范例不一一定全部部適合實實際情況況。經過分析析后可能能沒有顯顯著危害害，可以以不用建建立HACCP計劃。。食品風險險分類ProductRiskRating依據：美國FDA法規(guī)英國食品品安全管管理規(guī)范范BRC產品風險險分類為為三級第一級：：低度風險險，主要要包括原原材料第二級：：中度風險險，包括括半成品品和貨架架食品第三級：：高度風險險食品，，容易支持持產毒型型和感染染型微生生物繁殖殖生長的的一類食食品高蛋白、、高水分分、高PH的食品加工、處處理的時時間長、、溫度高高即食食品品HACCP七個個原理一一、危危害分析析和預防防控制措措施預防控制制措施：：用來防止止或消除除食品危危害或使使它降低低到可接接受水平平的行為為和活動動。HACCP七個個原理一一、危危害分析析和預防防控制措措施HACCP七七個原理一一、危害分析析和預防控制制措施預防控制措施施：防止發(fā)生消除降低到可接受受水平HACCP七七個原理一一、危害分析析和預防控制制措施預防控制措施施：生物危害：時間/溫度控控制適當控制冷凍凍和儲藏時間間可減緩致病病菌生長－降降低水平加熱、烹調殺殺死所有的致致病性細菌、、病毒－消除除在-38℃下下冷凍可以殺殺死寄生蟲－－消除儲存條件控制制發(fā)酵或通過其其它方式改變變食品的PH值到4.6以下，可以以使致病性細細菌不能生長長－預防發(fā)生生干燥、高鹽、、高糖或添加加防腐劑，或或在冷藏或冷冷凍條件下保保存都能防止止細菌生長－－預防發(fā)生來源控制不接收、不屠屠宰來自疫區(qū)區(qū)或染病的動動物－預防發(fā)發(fā)生預防控制措施施：化學危害：來源控制索取原料合格格證明或進行行檢測生產控制改進食品的原原料配方，以以防止化學危危害，如食品品添加劑的危危害存在。食品添加劑、、化學藥品的的合理保管和和使用標識控制成品標簽合理理標識出配料料和已知過敏敏物質HACCP七七個原理一一、危害分析析和預防控制制措施HACCP七七個原理一一、危害分析析和預防控制制措施預防控制措施施：物理危害：來源控制來源證明和原原料檢測－預預防發(fā)生生產控制磁鐵、金屬探探測器可消除除金屬的危害害；篩網、除除粒機、X光光機等除去雜雜質－消除或或降低到可接接受水平HACCP七七個原理二二、確定關鍵鍵控制點關鍵控制點CCP：能實施控制，，從而對食品品安全的危害害加以預防、、消除或將其其降低到可可接受水平的的加工點、步步驟或過程。。這里所指的食食品安全危害害是指顯著危危害，每個顯顯著危害都必必須通過一個個或多個CCP來控制。。所謂的關鍵控控制點（CCP）就能進進行有效控制制危害的加工工點、步驟或或過程。有效的控制是是指防止危害害發(fā)生、消除除危害、或降降低到可接受受水平。（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？HACCP七七個原理二二、確定關鍵鍵控制點危害分析表關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP七七個原理二二、確定關鍵鍵控制點HACCP計計劃表確定關鍵控制制點－→CCP判斷樹樹是CCP不是CCP1、針對已辨辨明的危害，，在本步或隨隨后的步驟中中是否有相應應的預防措施施？是修改工藝否是否必須在本本步進行控制制？是2、此步是否否為將顯著危危害發(fā)生的可可能性消除或或降低到可接接受水平而設設定的？是3、已確定的危危害造成的污污染能否超過過可接受水平平或增加到不不可接受水平平？4、下一步能能否消除危害害或將發(fā)生危危害的可能性性降低到可接接受水平？是是否否否否關于判斷樹確定CCP的的原則：CCP不一定定設在發(fā)生顯顯著危害的環(huán)環(huán)節(jié)，有可能能在以后工序序的某一點或或某幾點來控控制；如果在本步可可以控制，則則本步為CCP；如果不在本步步控制，只要要后面工序能能控制亦可；；如果哪一步也也不能控制，，則需要修改改工藝流程；；只要判定有顯顯著危害，必必須在某一步步設CCP來來控制。是非常實用的的工具，但它它并不是HACCP法規(guī)規(guī)的必要因素素，它不能代代替專業(yè)知識識，更不能忽忽略相關法規(guī)規(guī)的要求。HACCP七七個原理二二、確定關鍵鍵控制點關于關鍵控制制點CCP或HACCP是根根據產品、加加工過程不同同是有特異性性的，對于已已確定的CCP，如果工工廠的位置、、產品配方、、加工過程、、儀器設備、、原料供應、、衛(wèi)生控制和和其它支持性性計劃發(fā)生改改變以及用戶戶改變，CCP都有可可能發(fā)生改變變。有時一個危害害需要多個CCP點來控控制，而有時時一個CCP可以控制多多種或多個危危害。如加熱熱可以消滅致致病性細菌以以及寄生蟲；；而冷凍、冷冷藏可以防止止致病性微生生物生長和組組胺的生成。。反過來，有有些危害則需需多個CCP來控制，如如對于罐裝金金槍魚，在原原料收購、解解凍等幾個CCP來控制制組胺的形成成（鯖魚毒素素）。HACCP七個原理理

二、確確定關鍵控控制點關鍵限值CL：與一個CCP相聯(lián)系系的每個預預防措施所所必須滿足足的標準區(qū)分食品安安全可接受受與不可接接受之間的的界限HACCP七個原理理三、建立關關鍵限值為每一個有有關CCP的預防建建立關鍵限限值關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表HACCP七個原理理三、建立關關鍵限值關鍵限值CL的建立立合理、適宜宜、實用、、可操作性性強如果過嚴，，造成即使使沒有發(fā)生生影響到食食品安全危危害而就要要求去采取取糾正措施施；如果過過松，又會會產生不安安全的產品品。確定需要科科學依據和和參考資料料危害分析及及控制技術術指南、模模式和范例例有關法規(guī)、、標準規(guī)定定的限量咨詢專家試驗數據HACCP七個原理理三、建立關關鍵限值巴氏殺菌溫溫度時間表表HACCP七個原理理三、建立關關鍵限值好的關鍵限限值直觀易于監(jiān)測僅基于食品品安全通過控制時時間能使只出現現少量被銷銷毀或處理理的產品就就可采取糾糾正措施不能打破常常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法法規(guī)HACCP七個原理理三、建立關關鍵限值例1監(jiān)控控致病菌危害因素-----存在致病病菌（微生生物）CCP-----油油炸關鍵限-----不不得檢出致致病菌例2控制制內部溫度度危害因素-----存在致病病菌（微生生物）CCP-----油油炸關鍵限-----內內部最低溫溫度66℃℃例3控制工工藝參數危危害因素素-----存在致致病菌（微微生物）CCP------油炸關鍵限-----油油炸機最低低溫度177℃關鍵限-----魚魚餅最厚不不超過0.635厘厘米關鍵限-----油油炸時間最最少1分鐘鐘HACCP七個原理理三、建立關關鍵限值關鍵限值CL和操作作限值OL:在某一關鍵鍵控制點上上，將物理理、生物的的、化學的的參數控制制到最大或或最小水平平，可防止止或消除顯顯著危害發(fā)發(fā)生，或將將其降低到到可接受水水平。操作限值(OperationLimits)是指由操作作者用來防防止發(fā)生偏偏離關鍵限限值(CL)的風險，比比關鍵限值值更嚴格的的判定標準準或最大、、最小水平平參數。在實際工作作中，制定定出比關鍵鍵限值更嚴嚴格的標準準即操作限限值，可以以在出現偏偏離CL跡象，而又又沒有發(fā)生生時，采取取調整措施施使關鍵控控制點處于于受控狀態(tài)態(tài)，不需采采取糾正措措施。HACCP七個原理理三、建立關關鍵限值HACCP七個原理理四、關鍵控控制點的監(jiān)監(jiān)控監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一一系列觀察察和測量(監(jiān)控程序），從而評評價一個關關鍵控制點點是否受到到控制，并并作出準確確的記錄以備將來驗驗證時使用用。WHFWM建立CCP監(jiān)控要求求，建立根根據監(jiān)控結結果的加工工調整和維維持控制的的過程。關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表HACCP七個原理理四、關鍵控控制點的監(jiān)監(jiān)控監(jiān)控的目的的：跟蹤加工過過程操作，，查明和注注意可能偏偏離關鍵限限值的趨勢勢，并及時時采取措施施進行加工工調整查明何時失失控（及時時發(fā)現偏離離并采取糾糾正措施））提供加工系系統(tǒng)的書面面文件－驗驗證的依據據HACCP七個原理理四、關鍵控控制點的監(jiān)監(jiān)控監(jiān)控程序－－監(jiān)控對象象What通常通過觀觀察和測量量來評估CCP是否否是在關鍵鍵限值內操操作的通過觀察和和測量產品品或加工過過程的特性性（產品性性能和工藝藝參數）來來確定是否否符合關鍵鍵限值，如如：時間和溫度度水分活度（（aw）酸度（PH）HACCP七七個個原原理理四、、關關鍵鍵控控制制點點的的監(jiān)監(jiān)控控監(jiān)控控程程序序－－怎怎樣樣監(jiān)監(jiān)控控How監(jiān)控控方方法法：：多多采采用用物物理理的的或或化化學學的的測測量量或或觀觀察察方方法法方方法法進進行行監(jiān)監(jiān)控控，，要要求求迅迅速速和和準準確確，，進進而而起起到到控控制制顯顯著著危危害害的的效效果果。。一般般常常用用的的方方法法和和設設備備有有：：溫溫度度計計(自自動動或或人人工工)、、鐘鐘表表、、PH計計、、水水活活度度計計(AW)、、鹽鹽度度計計、、傳傳感感器器以以及及分分析析儀儀器器。。由于于需需要要迅迅速速的的作作出出是是否否偏偏離離的的判判定定，，長長時時間間的的分分析析試試驗驗如如微微生生物物檢檢測測等等一一般般不不用用做做監(jiān)監(jiān)控控方方法法，，二二作作為為驗驗證證的的手手段段，，最最多多用用的的是是監(jiān)監(jiān)控控工工藝藝參參數數。。測量量儀儀器器的的精精度度、、相相應應的的環(huán)環(huán)境境條條件件以以及及校校驗驗，，都都必必須須符符合合相相應應的的要要求求或或被被監(jiān)監(jiān)控控的的要要求求，，對對于于監(jiān)監(jiān)控控測測量量儀儀器器的的誤誤差差，，在在制制定定CL值時時應應加加以以充充分分考考慮慮。。HACCP七七個個原原理理四、、關關鍵鍵控控制制點點的的監(jiān)監(jiān)控控監(jiān)控程序序－監(jiān)測測的頻率率Frequency監(jiān)控可以以是連續(xù)續(xù)的，也也可以是是非連續(xù)續(xù)的。最好能夠夠連續(xù)監(jiān)監(jiān)控，如如自動溫溫度時間間記錄儀儀，金屬屬探測儀儀。自動的連連續(xù)記錄錄監(jiān)控值值，并不不能控制制危害，，定期觀觀察這些些記錄值值，必要要時采取取措施，，是監(jiān)控控不可缺缺少的組組成部分分。一旦出現現偏離操操作限值值就能采采取加工工調整，，一旦出出現偏離離關鍵限限值就采采取糾偏偏措施。。HACCP七個個原理四、關鍵鍵控制點點的監(jiān)控控監(jiān)控程序序－監(jiān)測測的頻率率F如果不能能進行連連續(xù)監(jiān)控控，那么么就進行行非連續(xù)續(xù)監(jiān)控，，但必須須確定監(jiān)監(jiān)控的周周期－監(jiān)監(jiān)控頻率率監(jiān)控的周周期根據據生產和和加工的的經驗確確定，一一般考慮慮以下因因素：加工一般般有多大大變化－－－多長長時間內內一般不不發(fā)生變變化通常數值值距關鍵鍵限值多多近－－－發(fā)生偏偏離的風風險性如果發(fā)生生偏離，，可能造造成問題題產品的的數量－－－經濟濟性HACCP七個個原理四、關鍵鍵控制點點的監(jiān)控控監(jiān)控程序序－監(jiān)控控人員Who實施HACCP計劃時時，明確確監(jiān)控責責任是一一個重要要因素，，負責CCP監(jiān)監(jiān)控的人人員可以以是：流水線的的工作人人員設備操作作人員質量監(jiān)督督檢查人人員維修人員員質量保證證人員HACCP七個個原理四、關鍵鍵控制點點的監(jiān)控控監(jiān)控程序序－監(jiān)控控人員W負責CCP監(jiān)控控人員的的條件：：接受有關關CCP監(jiān)控技技術的培培訓完全理解解CCP監(jiān)控的的重要性性能及時進進行監(jiān)控控活動準確報告告每次架架空工作作（記錄錄）隨時報告告偏離的的情況，，以便及及時采取取糾偏行行動監(jiān)控人員員的任務務是適時時監(jiān)控，，隨時報報告突發(fā)發(fā)事件和和發(fā)生偏偏離的情情況，以以便及時時校正和和合理實實施糾偏偏行動，，所有CCP監(jiān)監(jiān)控的記記錄和文文件必須須由實施施監(jiān)控的的人員簽簽字。HACCP七個個原理四、關鍵鍵控制點點的監(jiān)控控HACCP七個個原理五、糾正正措施（（糾偏程程序）糾正措施施：針對關鍵鍵限發(fā)生生偏離時時采取的的步驟和方法。。當關鍵限限值發(fā)生生偏離時時，應當當采取預預先制定定好的文文件化的的糾正程程序。這這些措施施應列出出恢復控控制的程程序和對對受到影影響的產產品的處處理方式式。糾正措施施一般應應包括在在HACCP計計劃中，，有些情情況則在在HACCP計計劃沒有有預先制制定，因因為總有有一些預預想不到到的情況況，但一一旦發(fā)生生偏離，，必須有有糾正措措施。關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃劃表HACCP七個個原理五、糾正正措施（（糾偏程程序）糾正措施施應考慮慮以下兩兩個方面面：更正和消消除偏離離關鍵限限值的原原因，以以便關鍵鍵控制點點能重新新恢復控控制，并并避免偏偏離再次次發(fā)生－－－恢復復控制對有問題題產品隔隔離，進進行安全全評估，，確定處處理方法法－－處處理問題題產品必要時對對采取的的糾正措措施還應應驗證是是否有效效，如果果連續(xù)出出現偏離離時，要要進行重重新驗證證HACCP計計劃。糾偏行行動要要有記記錄（（見原原理6）。。HACCP七個個原理理五、糾糾正措措施（（糾偏偏程序序）HACCP七個個原理理五、糾糾正措措施（（糾偏偏程序序）問題產產品的的處理理：隔離和和保存存，進進行安安全評評估轉移到到另一一條不不認為為偏離離是至至關重重要的的生產產線上上重新加加工退回原原料銷毀產產品負責實實施糾糾偏行行動的的人員員應該該對生生產過過程、、產品品和HACCP計劃劃有全全面的的理解解。HACCP七個個原理理六、建建立有有效的的記錄錄保持持系統(tǒng)統(tǒng)記錄是是為了了證明明體系系按計計劃的的要求求有效效地運運行，，證明明實際際操作作符合合相關關法律律法規(guī)規(guī)要求求。所所有與與HACCP體體系相相關的的文件件和活活動都都必須須加以以記錄錄和控控制。。關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃劃表HACCP七個個原理理六、建建立有有效的的記錄錄保持持系統(tǒng)統(tǒng)HACCP體系的的記錄錄：HACCP計劃和和用于于制定定計劃劃的支支持性性文件件關鍵控控制點點監(jiān)控控記錄錄糾偏行行動記記錄驗證活活動記記錄HACCP七個個原理理六、建建立有有效的的記錄錄保持持系統(tǒng)統(tǒng)HACCP計劃和和支持持性文文件：：書面的的HACCP計計劃支持性性文件件制定HACCP計劃劃的信信息和和資料料：危危害分分析工工作單單，關關鍵限限值來來源證證明等等各種有有關數數據：：保質質期的的有關關資料料、關關鍵限限值試試驗資資料有關顧顧問和和專家家進行行咨詢詢的信信件工廠的的基本本信息息及其其廠區(qū)區(qū)、車車間平平面圖圖、人人流物物流圖圖，供供排水水圖等等HACCP小組組成員員及其其職責責制定HACCP的必必備程程序GMP和SSOP體系運運行支支持性性文件件及其其記錄錄：人人員培培訓、、設施施設備備維護護保養(yǎng)養(yǎng)、產產品標標識、、產品品召回回、化化驗室室檢測測計劃劃、風風險分分析與與應急急預案案等制定HACCP采取取的預預期步步驟，，產品品描述述，工工藝流流程等等HACCP七個個原理理六、建建立有有效的的記錄錄保持持系統(tǒng)統(tǒng)關鍵控控制點點監(jiān)控控記錄錄目的：：證明明對關關控點點實施施了控控制內容：：表頭、、公司司名稱稱/地地址、、日期期和時時間（（使用用24小時時制））、產產品確確認關鍵限限值實際觀觀察和和測量量情況況操作者者簽名名復查者者簽名名復查的的日期期HACCP七個個原理理六、建建立有有效的的記錄錄保持持系統(tǒng)統(tǒng)糾偏行行動記記錄所有采采取的的糾偏偏行動動都應應該加加以記記錄目的：：幫助公公司確確認在在發(fā)生生的問問題，，HACCP計計劃可可以被被及時時調整整－－－持續(xù)續(xù)改進進提供問題產產品正確處處理的證明明內容：產品確認（（如產品描描述，持有有產品的數數量）偏離的描述述采取的糾偏偏行動，包包括受影響響產品的最最終處理采取糾偏行行動的負責責人簽名評估的結果果驗證結果及及驗證人簽簽名HACCP七個原理理六、建立有有效的記錄錄保持系統(tǒng)統(tǒng)驗證活動記記錄HACCP計劃的修修改（包括括原料、配配料、加工工、包裝、、銷售等的的改變）加工者審核核記錄以確確保供應商商的證書及及保函的有有效性驗證準確性性，校準所所有的監(jiān)控控儀器原料微生物物、藥殘檢檢測結果、、表面樣品品微生物檢檢測結果、、定期生產產線上的產產品和成品品微生物、、藥殘檢測測結果、化化學和物理理的試驗結結果現場檢查結結果設備評估試試驗的結果果HACCP七個原理理六、建立有有效的記錄錄保持系統(tǒng)統(tǒng)其它記錄GMP、SSOP記記錄（質量量、衛(wèi)生記記錄）人員培訓記記錄化驗室記錄錄設備的校準準和確認書書設施設備維維護保養(yǎng)記記錄HACCP七個原理理六、建立有有效的記錄錄保持系統(tǒng)統(tǒng)記錄管理保存期限：：根據產品的的保質期，，一般要比比保質期長長，通常為為兩年。保存地點和和條件、歸歸檔和編目目要求、官官方審查、、保密方面面等的規(guī)定定HACCP七個原理理六、建立有有效的記錄錄保持系統(tǒng)統(tǒng)“驗證才足足以置信””驗證提高了了置信水平平，通過驗驗證證明：：1、HACCP計劃是建立立在嚴謹的的、科學的的原則基礎礎之上，它它足以控制制產品和工工藝過程中中出現的危危害。2、這種控控制正被貫貫徹執(zhí)行著著。HACCP七個原理理七、建立驗驗證程序HACCP七個原理理七、建立驗驗證程序關鍵控制點危害關鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計劃表驗證：除監(jiān)控方法法之外，用用來確定HACCP體系是否否按HACCP計劃運作或或計劃是否否需要修改改及再確認認、生效所所使用的方方法、程序序、檢測和和審核手段段。HACCP七個原理理七、建立驗驗證程序驗證要素確認--獲取能能表明HACCP方方案諸要素素之有效的的證據CCP驗證證--監(jiān)控設設備的檢定定和校準--針對性性的取樣和和檢測--CCP記錄的復復查HACCP系統(tǒng)的驗驗證（包括最終終產品的微微生物檢測測和客戶反反饋等）--內審--外審（（官方或認認證機構））HACCP七個原理理七、建立驗驗證程序確認（Validation)：－－HACCP計計劃正確適適當地運行行時是否有有效地控制制了所有可可能發(fā)生的的危害？－－確認的的宗旨是提提供客觀的的依據，這這些依據能能表明HACCP計計劃所有要要素（危害害分析、CCP點確確定、CL建立、監(jiān)監(jiān)控計劃、、糾偏行動動、記錄等等）都有科科學的基礎礎。－－確認是是驗證的必必要內容，，必須有根根據的證實實，當有效效地貫徹實實施HACCP計劃劃后，足以以控制那些些可能出現現的，能影影響食品安安全的危害害。HACCP七個原理理七、建立驗驗證程序確認方法：：結合基本的的科學原則則科學數據的的運用依靠專家意意見進行生產觀觀察和檢測測確認人員：：HACCP小組受過適當的的培訓或經經驗豐富的的人員確認涉及內內容：對HACCP計劃的的各個組成成部分之后后的基本原原理，由危危害分析到到CCP驗驗證對策作作科學及技技術上的復復查。HACCP七個原理理七、建立驗驗證程序確認頻率HACCP計劃啟用用前當有因素證證明必須進進行確認時時：原料、原原料來源源產品配方方或加工工方法和和系統(tǒng)（（計算機機軟件等等）包裝的改改變最終產品品的配送送系統(tǒng)的的改變預期用途途或消費費者的改改變驗證數據據出現相相反結果果重復出現現的偏差差、生產產中的觀觀察有關危害害和控制制手段的的新信息息每年至少少一次對危害分分析的確確認HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序CCP的的驗證：：證明HACCP計劃被被有效的的執(zhí)行。。監(jiān)控儀器器的官方方檢定和和自校校準記錄錄的審核核對產品和和加工過過程針對對性的取取樣檢測測CCP記記錄的審審核（監(jiān)監(jiān)控記錄錄和糾偏偏記錄））HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序HACCP體系的驗驗證驗證HACCP體系正常常有效的的運作三個內容容：驗證CCP確證（Validation）HACCP計劃－－－確認驗證HACCP體系內部驗證證和外部部驗證內部：根根據驗證證計劃，，至少一一年一次次官方：每每年一次次認證機構構：三年年一次復復查換證證，認證證后半年年之內第第一次監(jiān)監(jiān)督審核核，其后后10月月以內一一次監(jiān)督督審核。。HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序HACCP體系系的驗證證HACCP計劃劃實際操作作體系對危危害控制制一致性適宜性有效性HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序HACCP計劃劃的適宜宜性1.危危害分析析是否充充分2.關關鍵控制制點設置置是否合合理3.CL和OL設定是否否科學4.監(jiān)監(jiān)控程序序設置是是否合理理5.支支持性文文件是否否科學有有效HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序HACCP的一一致性1.監(jiān)監(jiān)控儀器器的校準準2.監(jiān)監(jiān)控程序序是否被被有效地地執(zhí)行3.糾糾正程序序是否被被有效地地執(zhí)行4.所所有操作作記錄是是否真實實可靠5.驗驗證程序序是否被被有效地地執(zhí)行HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序HACCP的有有效性1.半半成品、、成品的的檢驗和和消費者者反饋2.第第一方審審核:(內部部審核)3.第第二方審審核:(客戶戶)4.第第三方審審核:(獨立的的審核機機構或官官方審核核)HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序對HACCP體體系的驗驗證對成品的的微生物物等項目目的檢測測-體系系效果HACCP體系系的審核核（Audit）文件現場記錄HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序文件和現現場審核核檢查產品品說明和和工藝流流程圖的的準確性性檢查危害害分析的的全面性性、關鍵鍵控制點點設置的的合理性性檢查關鍵鍵限值設設置的科科學性檢查監(jiān)控控程序的的周密性性和可操操作性檢查CCP是否按HACCP計劃的要要求被監(jiān)監(jiān)控檢查工藝藝過程是是否在既既定的關關鍵限值值內操作作檢查記錄錄是否準準確地按按要求的的時間間間隔來完完成HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序記錄復查查的審核核監(jiān)控活動動在HACCP計劃中中規(guī)定的的位置執(zhí)執(zhí)行監(jiān)控活動動按HACCP計劃中中規(guī)定的的頻率執(zhí)執(zhí)行當監(jiān)控表表明發(fā)生生偏離時時，執(zhí)行行了糾偏偏行動設備按HACCP計劃劃中規(guī)定定的頻率率進行了了校準HACCP七個個原理七、建立立驗證程程序世界糧農農組織/世界衛(wèi)衛(wèi)生組織織/食品品法典委委員會(FAO/WHO/CAC)歐盟食品品委員會會(EU)美國FDA/農農業(yè)部USDA/商業(yè)業(yè)部加拿大農農業(yè)部———食品品安全促促進計劃劃(FSEP)澳大利亞亞/新西西蘭———SQF——2000建立HACCP體系的的邏輯程程序世界主要要機構的的HACCP模模式CAC推推薦建立立HACCP體體系的邏邏輯程序序及表格格一、組成成HACCP小小組二、描述述產品三、確定定產品用用途及消消費對象象四、建立立流程圖圖五、現場場驗證流流程圖六、列出出所有危危害進行行分析，，確定控控制措施施建立HACCP體系的的邏輯程程序CAC推推薦建立立HACCP體體系的邏邏輯程序序及表格格七、確定定CCP八、確定定每個CCP點點的關鍵鍵限值九、確定定每個CCP點點的監(jiān)控控程度十、確定定每個CCP點點可能產產生的偏偏離的糾糾正措施施十一、確確定驗證證程序十二、建建立記錄錄保存程程序建立HACCP體系的的邏輯程程序3.工作流程一覽表步驟危害控制措施關鍵控制點關鍵限值監(jiān)控程序糾正措施記錄1.產產品描述述2.加加工流程程圖4.驗驗證證CAC推推薦表表格建立HACCP體系的的邏輯程程序FDA推推薦的邏邏輯程序序和表格格一、一般般資料二、描述述產品三、描述述銷售和和貯存的的方法四、確定定預期用用途和消消費者五、建立立流程圖圖六、建立立危害分分析工作作單七、確定定與品種種有關的的潛在危危害八、確定定與加工工過程有有關的潛潛在危害害九、填寫寫危害分分析工作作單建立HACCP體系的的邏輯程程序十、判斷斷潛在危危害十一、確確定潛在在危害是是否顯著著十二、確確定關鍵鍵控制點點十三、填填寫HACCP計劃表表十四、設設置關鍵鍵限值十五、建建立監(jiān)控控程序十六、建建立糾正正措施十七、建建立記錄錄保存系系統(tǒng)十八、建建立驗證證程序FDA推推薦的邏邏輯程序序和表格格建立HACCP體系的的邏輯程程序（1）加工工序（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）HACCP危害害分析表表名稱：品品名：地址：銷銷售與貯貯藏方法法：預期用途途與消費費者：簽名：日日期：FDA推推薦表格格建立HACCP體系的的邏輯程程序（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰HACCP計劃劃工作表表名稱：品品名：地址：銷銷售與貯貯藏方法法：預期用途途與消費費者：簽名：日日期：FDA推推薦表表格建立HACCP體系的的邏輯程程序USDAFSIS(食品安安全檢查查處)推推薦的邏邏輯程序序一、匯編編HACCP資資源二、描描述產產品及及其銷銷售方方式三、制制定一一個完完整的的產品品配料料和原原料單單四、制制定一一個工工藝流流程圖圖五、符符合衛(wèi)衛(wèi)生標標準操操作程程序的的規(guī)定定要求求六、進進行危危害分分析七、確確定關關鍵控控制點點八、建建立每每一個個關鍵鍵控制制點的的關鍵鍵限值值九、建建立監(jiān)監(jiān)控程程序十、建建立糾糾正措措施十一、、建立立記錄錄保持持程序序十二、、建立立審核核程序序建立HACCP體系系的邏邏輯程程序產品說說明加工種類：產品：1.產品的大眾名稱是什么?2.怎么使用?3.包裝類型?4.存放溫度和保質期長短?5.在何地銷售?6.標簽說明?7.是否需要銷售控制?8.原、配料USDAFSIS推薦薦表格格建立HACCP體系系的邏邏輯程程序危害分分析表表(1)加工步驟(2)食品安全危害(3)潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(4)判斷的依據是什么?(5)應用什么預防措施來防止危害?(6)關鍵控制點?USDAFSIS推薦薦表格格建立HACCP體系系的邏邏輯程程序USDAFSIS推薦薦表格格HACCP計劃加工種類:產品:關鍵控制點關鍵限值監(jiān)控程序和頻率HACCP記錄驗證程序和頻率糾正措施建立HACCP體系系的邏邏輯程程序NMFS（（國家家海洋洋漁業(yè)業(yè)局NOAA））推薦薦HACCP模模式一、HACCP小組組組織織機構構圖二、組組織機機構描描述三、產產品描描述/用途途四、對對于類類似產產品組組加工流流程圖圖對于每每個CCP點：：（A））位置置（B））所要要控制制的危危害（C））預防防措施施（D））關鍵鍵限值值（E））監(jiān)監(jiān)控程程序（F））糾糾正措措施（G））記錄錄五、記記錄保保持程程序六、驗驗證程程序七、SSOP八、回回收計計劃九、顧顧客/消費費者投投訴十、標標識/說明明建立HACCP體系系的邏邏輯程程序1、組組成HACCP小組組2、產產品描描述3、確確立預預期用用途4、建建立工工藝流流程圖圖及工工廠人人流物物流示示意圖圖5、現現場驗驗證工工藝流流程圖圖及工工廠人人流物物流圖圖6、列列出每每一步步驟的的危害害-（（原理理1））7、運運用HACCP判斷斷樹確確立CCP-（（原理理2））8、建建立關關鍵限限值-（原原理3）9、建建立監(jiān)監(jiān)控程程序-（原原理4）10、、建立立糾偏偏程序序-（（原理理5））11、、建立立驗證證程序序-（（原理理6））12、、建立立記錄錄保持持程序序/原原理1-6的文文件化化程序序（原原理7）加拿大大推薦薦的HACCP應用用模式式建立HACCP體系系的邏邏輯程程序

產品描述

加工/產品類型名稱：1、產品名稱2、重要的產品特性（水活度、PH、防腐劑等）3、食用方法4、包裝5、保質期6、銷售地點7、標簽說明8、特殊分發(fā)控制加拿大大推薦薦表格格建立HACCP體系系的邏邏輯程程序產品成分和外來原料表

產品名稱：加拿大大推薦薦表格格建立HACCP體系系的邏邏輯程程序危害分析工作單產品名稱：確定的生物性危害（細菌、寄生蟲、病毒等）控制點加拿大大推薦薦表格格建立HACCP體系系的邏邏輯程程序加工步驟CCP/危害號碼危害

描述關鍵

限值監(jiān)控

程序糾偏

程序驗證

程序HACCP記錄HACCP計劃劃表操作者不能控制的危害產品名稱：所有不能由人為控制的（生物的、物理的、化學的）危害列表危害指出避免危害的方式（蒸煮說明、公眾教育、保質期內食用）加拿大大推薦薦表格格建立HACCP體系系的邏邏輯程程序澳大利利亞/新西西蘭SQF2000建立HACCP體系系的邏邏輯程程序4.1承承諾4.1.1質質量方方針4.1.2組組織4.1.3培培訓4.2供供應商商4.2.1采采購4.2.2原原料檢檢驗澳大利利亞/新西西蘭SQF20004.3生生產控控制4.3.1加加工控控制（（法典典中規(guī)規(guī)定的的12個步步驟））4.3.2糾糾正措措施4.3.3搬搬運、、貯存存、包包裝和和發(fā)運運4.3.4食食品安安全（（法規(guī)規(guī)的基基本要要求））4.4檢檢驗和和測試試4.4.1檢檢驗、、測量量和測測試設設備4.4.2檢檢驗和和測試試狀態(tài)態(tài)4.4.3內內部審審核4.5文文件控控制和和質量量記錄錄4.5.1文文件控控制4.5.2質質量記記錄4.6產產品識識別和和可追追溯性性4.6.1總總則（（產品品回收收）建立HACCP體系系的邏邏輯程程序一、制制定HACCP計劃的的預先先步驟驟和必必備程程序1、必必備程程序1.1GMP和SSOPHACCP不是是一個個獨立立的程程序，，而是是整個個安全全質量量控制制體系系的一一部分分，而而HACCP是用來來預防防和控控制與與食品品相關關的安安全危危害，，HACCP建立在在GMP和SSOP良好運運行的的基礎礎上。。GMP和SSOP是對食食品加加工環(huán)環(huán)境和和條件件的控控制，，是HACCP的必備備程序序，是是實施施HACCP的基礎礎，沒沒有GMP和SSOP的HACCP起不到到預防防和控控制食食品安安全的的作用用。在某些些情況況下，，SSOP可減少少HACCP計劃中中關控控點的的數量量，尤尤其是是可以以降低低到可可接受受水平平的危危害。。制定HACCP計劃的的步驟驟－－參考CAC及FDA模式一、制定定HACCP計劃的預預先步驟驟和必備備程序1、必備備程序1.2其其它支支持程序序員工培訓訓計劃設備設施施維護保保養(yǎng)計劃劃產品標識識規(guī)定產品召回回程序化驗室檢檢測計劃劃風險分析析與應急急預案顧客投訴訴處理程程序制定HACCP計劃的步步驟一、制定定HACCP計計劃的預預先步驟驟和必備備程序2、預先先步驟組成HACCP小組組描述產品品和銷售售方式（（包括原原、輔料料，加工工方式，，產品類類別，名名稱，包包裝方式式，銷售售方式等等）確定預期期用途和和食品的的消費者者（消費費群體、、食用方方法）建立流程程圖（準準備廠區(qū)區(qū)、車間間的相關關示意圖圖）驗證流程程圖制定HACCP計劃的步步驟一、制定定HACCP計劃的預預先步驟驟和必備備程序2、預先先步驟HACCP小組HACCP小組應有有不同專專業(yè)的人人組成，，如生產產、設備備、質量量、衛(wèi)生生、化驗驗等部門門的人員員。HACCP小組的職職責：制制定HACCP計劃；修修改、驗驗證HACCP計劃；監(jiān)監(jiān)督HACCP計劃的實實施；書書寫GMP和SSOP文本；進進行全員員培訓。。制定HACCP計劃的步步驟培訓培訓的層層次：專業(yè)人員員的培訓訓管理人員員技術人員員各類操作作人員HACCP專業(yè)業(yè)人員的的資格（（等效性性）制定HACCP計劃的步步驟經培訓有有資格的的HACCP專專業(yè)人員員負責：：進行危害害分析制訂HACCP計劃在采取糾糾正措施施時涉及及到的驗驗證與修修改HACCP計劃HACCP計劃劃確認有關記錄錄審核制定HACCP計劃的步步驟制定HACCP計劃的步步驟一、制定定HACCP計計劃的預預先步驟驟和必備備程序2、預先先步驟描述產品品產品名稱稱及包裝裝方式原料、輔輔料來源源及控制制情況銷售和儲儲存方法法、保質質期：冷冷凍/冷冷藏/常常溫/干干燥預期用途途和消費費者：一一般公眾眾/嬰兒兒/老年年人/特特殊群體體（糖尿尿病、孕孕婦）食用方法法：開袋袋即食/微波加加熱/（（徹底））加熱后后食用其它信息息：過敏敏原物質質/特殊殊群體禁禁忌等制定HACCP計劃的步步驟產品說明明加工種類：產品：1.產品的大眾名稱是什么?2.怎么使用?3.包裝類型?4.存放溫度和保質期長短?5.在何地銷售?6.標簽說明?7.是否需要銷售控制?8.原、配料FSIS

產品描述

加工/產品類型名稱：1、產品名稱2、重要的產品特性（水活度、PH、防腐劑等）3、食用方法4、包裝5、保質期6、銷售地點7、標簽說明8、特殊分發(fā)控制加拿大制定HACCP計劃的步步驟一、制定定HACCP計計劃的預預先步驟驟和必備備程序2、預先先步驟流程圖的的建立和和驗證流程圖是是危害分分析的依依據，從從原（輔輔）料驗驗收、加加工直到到儲存，，建立清清楚、完完全的流流程圖，，覆蓋所所有的步步驟。流程圖的的精確性性對進行行危害分分析是關關鍵，因因此流程程圖列出出的步驟驟必須在在現場進進行驗證證，以免免疏忽某某一步驟驟而疏漏漏了安全全危害。。制定HACCP計劃的步步驟一、制定定HACCP計計劃的預預先步驟驟和必備備程序3、管理理層的承承諾領導的作作用－－－頒布令令任何體系系沒有領領導的重重視和支支持都將將是一句句空話制定HACCP計劃的步步驟二、危害害分析根據流程程圖，結結合HACCP原理和和相關的的資料及及專業(yè)知知識，進進行危害害分析，，確定影影響食品品安全的的顯著危危害及控控制顯著著危害的的關鍵控控制點。。制定HACCP計劃的步步驟二、危害害分析1、建立立危害分分析工作作單，將將流程圖圖的各步步按順序序填上（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）表頭略（（下同））制定HACCP計劃的步步驟二、危害害分析2、進行行分析，，確定潛潛在的危危害－－－原理1－1（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）生物的化學的物理的制定HACCP計劃的步步驟（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）生物的化學的物理的二、危害害分析3、分析危危害的顯著著性制定HACCP計劃的步驟驟（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）生物的化學的物理的二、危害分分析4、判斷是是否顯著危危害的依據據制定HACCP計劃的步驟驟（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）生物的化學的物理的二、危害分分析5、顯著危危害的預防防措施－－－原理1-2制定HACCP計劃的步驟驟（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）生物的化學的物理的二、危害分分析6、確定這這步驟是否否關鍵控制制點（CCP)－－－原理2制定HACCP計劃的步驟驟三、HACCP計劃表HACCP計劃表需需要確定CCP的：：關鍵限值值、監(jiān)控程程序、糾偏偏行動、記記錄及驗證證程序。制定HACCP計劃的步驟驟三、HACCP計劃表1、填寫HACCP計劃表格格，將關鍵鍵控制點和和顯著危害害填上（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰表頭略（下下同）制定HACCP計劃的步驟驟三、HACCP計劃表2、建立關關鍵限值（CL）－－－原理3（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰制定HACCP計劃的步驟驟三、HACCP計劃表3、建立監(jiān)監(jiān)控程序－－－原理4（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰制定HACCP計劃的步驟驟三、HACCP計劃表4、制定偏偏離時的糾糾正措施－－－原理5（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰制定HACCP計劃的步驟驟三、HACCP計劃表5、建立記記錄保持程程序－－原原理6（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰制定HACCP計劃的步驟驟三、HACCP計劃表6、建立驗驗證程序－－－原理7（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監(jiān)控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰驗證程序1、HACCP計劃劃的確認，，包括：①在HACCP計劃劃實施前，，由HACCP小組組來進行最最初的確認認②當出現下下述情況時時：A.原料、、產品或加加工的改變變B.驗證數數據再現相相反結果時時C.重復出出現的偏差差D.有關危危害或控制制手段的新新信息E.生產中中的觀察F.新的銷銷售或消費費者處理行行為HACCP小組可考考慮采取重重新確認行行為③執(zhí)行者：：HACCP小組成員員，受過適適當培訓或或經驗豐富富的人制定HACCP計劃的步驟驟驗證程序2、CCP的驗證包括：①用用于驗證及及監(jiān)控步驟驟的設備和和儀器應定定期校準，，并填寫儀儀器校準記記錄；②每天、每每批針對性性的取樣檢檢測。③CCP記記錄的復查查。④驗證項目目及頻率：：制定HACCP計劃的步驟驟CCP點驗證項目驗證頻率驗證人員驗證程序3、HACCP系統(tǒng)統(tǒng)的驗證包括：①對對整個HACCP體體系的審核核，包括檢檢查產品說說明和生產產流程圖的的準確性；；危害分析析的全面性性，關鍵限限值的科學學性；CCP是否按按HACCP計劃的的要求被監(jiān)監(jiān)控，工藝藝過程是否否在既定的的關鍵限值值內操作，，記錄是否否準確的按按要求的時時間間隔來來完成等。。②對記錄的的復查審核核。③對最終產產品的檢測測。④頻率：正正常情況下下每年一次次，系統(tǒng)發(fā)發(fā)生故障或或改變時需需重新驗證證。⑤執(zhí)行者：：HACCP小組成成員或第三三方機構。。制定HACCP計劃的步驟驟制定HACCP計劃的步驟驟四、驗證報告HACCP計劃制定定完畢，實實際運行至至少一個月月后，由HACCP小組成員員，按HACCP原原理七進行行驗證，并并形成書面面的報告。。按規(guī)定的驗驗證程序進進行驗證并并保留驗證證報告。HACCP體系建立立的十二步步驟HACCP體系建立立的十二步步驟HACCP體系建立立的十二步步驟HACCP體系建立立的十二步步驟HACCP體系建立立的十二步步驟HACCP體系建立立的十二步步驟一、發(fā)布令令（手簽））二、公司背背景材料（（廠名、廠廠址、注冊冊標號、簡簡介、平面面圖、組織織結構圖））三、HACCP小組組名單及職職責四、HACCP計劃劃1、產品說說明2、加工工工藝描述3、加工工工藝流程圖圖4、危害分分析工作單單5、確定CCP點(使用判斷斷樹)6、HACCP計劃劃表HACCP計劃（目目錄）HACCP計劃（目目錄）五、糾正措措施程序六、記錄保保持程序七、驗證程程序八、關控點點空白表格格九、必備程程序：GMP、SSOP十、支持性性程