HACC培訓(xùn)的基本知識(shí)

HACCP是一個(gè)獨(dú)立的體系，或者與質(zhì)量體系有什么不同嗎？NO!危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)

質(zhì)量體系良好生產(chǎn)規(guī)范危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCPHAZARDANALYSISCRITICALCONTROLPOINT

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)為什么HACCP1.

公認(rèn)的確保食品安全性的途徑 -國際食品法規(guī)委員會(huì)2.

質(zhì)量體系強(qiáng)制性要素-優(yōu)先要素3.

系統(tǒng)性的分析與實(shí)施的過程4.

在某些國家已成為法規(guī)要求質(zhì)量的兩個(gè)非妥協(xié)因素 產(chǎn)品的安全性 法規(guī)的遵循性危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)

注重防微杜漸:

- 產(chǎn)品開發(fā)階段 - 產(chǎn)品生產(chǎn)過程中

1.

原料

選擇，標(biāo)準(zhǔn)，來源，檢驗(yàn)，儲(chǔ)運(yùn)和處理

2.

生產(chǎn)加工

合適的加工供應(yīng)和生產(chǎn)設(shè)備 危害分析(危險(xiǎn)分析)如何確保產(chǎn)品的安全性？

3.

衛(wèi)生

良好的工程設(shè)計(jì)便于清洗 清洗與消毒 良好的衛(wèi)生規(guī)范 鼠蟲控制

4.

生產(chǎn)控制

工藝條件的監(jiān)控 (如：巴氏殺菌的溫度與時(shí)間) 凈含量控制 天平和溫度計(jì)的校正如何確保產(chǎn)品的安全性？

5.

質(zhì)量監(jiān)控

化驗(yàn)分析 品嘗 污染調(diào)查

6.

放行體系

質(zhì)量保證部依據(jù)所有的檢測結(jié)果放行 每批產(chǎn)品

7.

培訓(xùn)

基本，衛(wèi)生和安全，技術(shù)

如何確保產(chǎn)品的安全性？

8.

質(zhì)量提高

客戶的反饋，顧客投訴 和政府部門的檢測報(bào)告

9. 審核

經(jīng)常性的體系考核 實(shí)驗(yàn)室(化驗(yàn)熟練程度)考核結(jié)果如何確保產(chǎn)品的安全性？危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)食品安全性問題致病菌毒素異物過敏關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量問題化學(xué)物理法規(guī)感官控制點(diǎn)質(zhì)量監(jiān)控計(jì)劃質(zhì)量體系核心文件HACCP

分析一般化的評估其它與產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的問題如：廢水處理，蟲害控制危害害分析析關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)HACCP系統(tǒng)統(tǒng)的的原原則則:一.進(jìn)進(jìn)行行危害害分分析析二.判判定定關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)(CCP)三.制制定定關(guān)鍵鍵控控制制限限量量四.建建立立對關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)的的控控制制監(jiān)監(jiān)測測的的系系統(tǒng)統(tǒng)危害害分析析關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)HACCP系統(tǒng)統(tǒng)的的原原則則（（續(xù)））:五.建建立立當(dāng)監(jiān)監(jiān)測測提提示示某某個(gè)個(gè)具具體體關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)失失控控時(shí)時(shí)應(yīng)應(yīng)采采取取的的糾糾正正措措施施六.建建立立確認(rèn)認(rèn)HACCP系統(tǒng)統(tǒng)有有效效運(yùn)運(yùn)行行的的審審核核程程序序七.建建立立有關(guān)關(guān)以以上上原原則則及及其其應(yīng)應(yīng)用用的的所所有有程程序序和和記記錄錄的的文文件件危害害分析析關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)第一一步步識(shí)別別危害害評估估危害害的的程程度度及及其其風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)(危危害害分分析析)危害害微生物化學(xué)物理原料半成品成品存在不可接受的污染物潛在在危危害害舉舉例例細(xì)菌菌病毒毒霉菌菌寄生生蟲蟲殺蟲蟲劑劑添加加劑劑環(huán)境境污污染染毒素素獸藥藥過敏敏玻璃璃金屬屬木削削塑料料石塊塊其他他微生生物物的的化學(xué)學(xué)的的物理理的的控制制點(diǎn)點(diǎn)普通通控控制制點(diǎn)點(diǎn)(CP)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)(CCP)作用用：：確保保符符合合避避免免或或減減少少危危害害良好好生生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)規(guī)范范(GMP)來源源于于:指南南，，經(jīng)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)危危害害分分析析，，危害害程程度度和和風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)的的評評估估記錄錄:非必必需需的的強(qiáng)強(qiáng)制制性性的的一旦旦失失控控：：產(chǎn)品品被被正正常常放放行行扣扣置置產(chǎn)產(chǎn)品品并并調(diào)調(diào)查查原原因因第二二步步為了了控控制制已已確確定定的的危危害害，，判定定關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)：：一一個(gè)個(gè)生生產(chǎn)產(chǎn)步步驟驟，，我我們們可可以以對對其其加加以以控控制制，，從從而而可可以以防防止止、、消消除除食食品品的的安安全全隱隱患患，，或或?qū)⑽Ｎ：到档偷汀?、保保持持在在可可以以接接受受的的水水平平。。關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)原料料位置置操作作程序序加工工避免免或減少少危害害*控控制制:實(shí)實(shí)施施控控制制手手段段，，確確保保在在控控制制之之中中并非非檢檢查查，，檢檢驗(yàn)驗(yàn)和和審審查查控制制*該步步驟驟以便便第三三步步控制制標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)代表表著著控控制制的的效效果果控制制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)物理理化學(xué)學(xué)感官官微生生物物限度度范圍圍具體體特特性性指標(biāo)標(biāo)表明明關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)是是否否在在控控制制之之中中監(jiān)控控通過過系系統(tǒng)統(tǒng)的的觀察察監(jiān)測測記錄錄和與與控控制制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的對對比比評評估估確保保關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)在在控控制制之之中中監(jiān)控控確保保當(dāng)當(dāng)關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點(diǎn)點(diǎn)失失控控時(shí)時(shí)，，采采取取糾糾正正措措施施第四四步步建立立和實(shí)實(shí)施施監(jiān)控控程程序序第五五步步當(dāng)控控制制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)不不符符合合要要求求時(shí)時(shí)實(shí)施施糾正正措措施施第六六步步建立立審核核手段段以便便核核實(shí)實(shí)體體系系的的實(shí)實(shí)施施符符合合內(nèi)內(nèi)部部和和外外部部的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)審核核審核核回顧顧檢查查挑戰(zhàn)戰(zhàn)測試試食品品安安全全項(xiàng)目目過程程服務(wù)務(wù)文檔檔第七七步步完整整的的體體系系記記錄錄！！批準(zhǔn)準(zhǔn)監(jiān)控控計(jì)計(jì)劃劃控制制措措施施修改改糾正正措措施施應(yīng)用用培訓(xùn)訓(xùn)意識(shí)識(shí)信息息流流GMP控制制措措施施監(jiān)測測糾正正措措施施記錄錄持續(xù)改進(jìn)通過過HACCP進(jìn)行行食食品品安安全全管管理理驗(yàn)證證審核核(HACCP&GMP)回顧顧:結(jié)果果記錄錄改變變研究究數(shù)據(jù)據(jù)確確認(rèn)認(rèn)輸入入輸輸出出信信息息定義義實(shí)施施t回顧顧HACCP計(jì)劃劃監(jiān)控控計(jì)計(jì)劃劃，，操作作程程序序要求求改改進(jìn)進(jìn)批準(zhǔn)準(zhǔn)產(chǎn)品品安安全全記記錄錄改變變研究究列出出潛潛在在危危害害危害害確確定定列出出顯顯著著的的危危害害控制制措措施施CCP(&CPs)監(jiān)控控控制制標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)糾