西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件

●西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程2019年10●西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程1●牛柳配大蝦(一)●牛柳配大蝦(一)2原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料1:牛柳驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn):A級(jí)牛柳/肉質(zhì)鮮嫩/色澤均勻/含水率低;主料2:大蝦驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn):鮮活/大小均勻/蝦肉豐滿;原材料選料標(biāo)準(zhǔn)3初加工標(biāo)準(zhǔn)主料1:牛柳初加工標(biāo)準(zhǔn):深度清洗/去除筋骨/規(guī)整成型/按單份量加工備用;主料2:大蝦初加工標(biāo)準(zhǔn):洗凈/去蝦須蝦腳/蝦背開(kāi)去沙線備用;初加工標(biāo)準(zhǔn)4腌制標(biāo)準(zhǔn)主料1:牛柳將備用牛柳提前四小時(shí),用紅酒、鹽、胡椒等調(diào)味品按比例腌制;主料2:大蝦將備用大蝦在菜品制作過(guò)程中加鹽、胡椒等按比例腌制腌制標(biāo)準(zhǔn)5菜品制作標(biāo)準(zhǔn)主料1:牛柳扒板預(yù)熱,將腌制好的牛柳根據(jù)目前餐廳客人需要,按五成熟/七成熟/全熟進(jìn)行加工,根據(jù)設(shè)備狀況煎制時(shí)間為:5-7分鐘/7-10分鐘/10-12分鐘;主料2:大蝦扒板預(yù)熱,將腌制好的大蝦煎熟,約3-5分鐘菜品制作標(biāo)準(zhǔn)6汁料制作標(biāo)準(zhǔn)汁料:蔬菜汁將蒜頭/紅蔥頭/紅蘿卜/洋蔥切成丁塊,置入鍋內(nèi)加白脫油輕炒,再加高湯/紅酒熬制約20分鐘,在打碎機(jī)內(nèi)攪打成汁,燜煮約30分鐘即成;汁料制作標(biāo)準(zhǔn)7擺盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)擺盤(pán)標(biāo)準(zhǔn);保持盤(pán)面整潔/以餐盤(pán)中心為準(zhǔn)依次碼放;蔬菜/牛肉/土豆泥/大蝦/澆汁即可;(如圖)擺盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)8鱸魚(yú)配紅酒梨(二)鱸魚(yú)配紅酒梨(二)9原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料:鱸魚(yú)驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn):鮮活/大小均勻/肉質(zhì)有彈性;原材料選料標(biāo)準(zhǔn)10西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件11西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件12西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件13西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件14西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件15西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件16西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件17西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件18西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件19西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件20西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件21西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件22西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件23西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件24西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件25西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件26西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件27西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件28西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件29西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件30西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件31西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件32西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件33西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件34西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件35西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件36西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件37西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件38西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件39西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件40西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件41西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件42西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件43西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件44西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件45西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件46西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件47西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件48西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件49西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件50西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件51西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件52●西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程2019年10●西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程53●牛柳配大蝦(一)●牛柳配大蝦(一)54原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料1:牛柳驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn):A級(jí)牛柳/肉質(zhì)鮮嫩/色澤均勻/含水率低;主料2:大蝦驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn):鮮活/大小均勻/蝦肉豐滿;原材料選料標(biāo)準(zhǔn)55初加工標(biāo)準(zhǔn)主料1:牛柳初加工標(biāo)準(zhǔn):深度清洗/去除筋骨/規(guī)整成型/按單份量加工備用;主料2:大蝦初加工標(biāo)準(zhǔn):洗凈/去蝦須蝦腳/蝦背開(kāi)去沙線備用;初加工標(biāo)準(zhǔn)56腌制標(biāo)準(zhǔn)主料1:牛柳將備用牛柳提前四小時(shí),用紅酒、鹽、胡椒等調(diào)味品按比例腌制;主料2:大蝦將備用大蝦在菜品制作過(guò)程中加鹽、胡椒等按比例腌制腌制標(biāo)準(zhǔn)57菜品制作標(biāo)準(zhǔn)主料1:牛柳扒板預(yù)熱,將腌制好的牛柳根據(jù)目前餐廳客人需要,按五成熟/七成熟/全熟進(jìn)行加工,根據(jù)設(shè)備狀況煎制時(shí)間為:5-7分鐘/7-10分鐘/10-12分鐘;主料2:大蝦扒板預(yù)熱,將腌制好的大蝦煎熟,約3-5分鐘菜品制作標(biāo)準(zhǔn)58汁料制作標(biāo)準(zhǔn)汁料:蔬菜汁將蒜頭/紅蔥頭/紅蘿卜/洋蔥切成丁塊,置入鍋內(nèi)加白脫油輕炒,再加高湯/紅酒熬制約20分鐘,在打碎機(jī)內(nèi)攪打成汁,燜煮約30分鐘即成;汁料制作標(biāo)準(zhǔn)59擺盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)擺盤(pán)標(biāo)準(zhǔn);保持盤(pán)面整潔/以餐盤(pán)中心為準(zhǔn)依次碼放;蔬菜/牛肉/土豆泥/大蝦/澆汁即可;(如圖)擺盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)60鱸魚(yú)配紅酒梨(二)鱸魚(yú)配紅酒梨(二)61原材料選料標(biāo)準(zhǔn)主料:鱸魚(yú)驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn):鮮活/大小均勻/肉質(zhì)有彈性;原材料選料標(biāo)準(zhǔn)62西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件63西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件64西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件65西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件66西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件67西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件68西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件69西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件70西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件71西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件72西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件73西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件74西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件75西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件76西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件77西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件78西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件79西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件80西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件81西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件82西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件83西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件84西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件85西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件86西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件87西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件88西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件89西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件90西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件91西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件92西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件93西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件94西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件95西餐主菜菜品加工標(biāo)準(zhǔn)流程課件96西餐主菜菜品加工