食品安全與食源性疾病防治中的健康教育方法課件

食品安全與食源性疾病防治中的健康教育方法上海市食品藥品監(jiān)督所1/4/20231主要內(nèi)容一、食品安全的定義和現(xiàn)況二、食品污染的來源和分類三、食源性疾病的定義、特征和分類四、國內(nèi)外食源性疾病的流行現(xiàn)狀五、各類食源性疾病的特點(diǎn)和防治方法六、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施1/4/20232一、食品安全的定義和現(xiàn)況1/4/20233

安全：作為食品，首先要保證其安全，即不得含有毒有害物，要保證食品在適宜的環(huán)境下生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和銷售，減少其在食物鏈各個(gè)階段所受到的污染，以保障消費(fèi)者身體健康。

營養(yǎng)：此外，還應(yīng)保證食品應(yīng)有的營養(yǎng)，無摻假、偽造，符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。

食欲：食品應(yīng)具備應(yīng)有的色、香、味、型等感官性狀，能引起食欲。食品的三要素1/4/20235

《中華人民共和國食品安全法》第九十九條：食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全的定義1/4/20236

1.食品的充足供應(yīng)：即解決人類的貧窮、饑餓，保證人人有飯吃。需要政府、農(nóng)牧漁業(yè)、生產(chǎn)加工企業(yè)、社會(huì)服務(wù)部門的保證。2.食品的安全與營養(yǎng)：即人類攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物，無毒、無害，并能提供人體所需要的基本營養(yǎng)元素。需要政府、農(nóng)牧漁業(yè)、衛(wèi)生法制與監(jiān)督，食品加工企業(yè)以及食品消費(fèi)者的共同保證。食品安全的其他含義1/4/20237

1984年世界衛(wèi)生組織（WHO）在有關(guān)文件中將食品安全（Foodsafety）與食品衛(wèi)生（Foodhygiene）作為同義詞，定義為：“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施”。

1996年世界衛(wèi)生組織在其《加強(qiáng)國家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》中將食品安全與食品衛(wèi)生作為兩個(gè)概念不同的用語加以區(qū)別，

食品衛(wèi)生指：“為了確保食品安全性和使用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和安全和措施”；

食品安全指：“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！?。食品安全與食品衛(wèi)生1/4/20238

2、奇異的日本疼痛病事件。1955—1972年，在日本富山縣神通川流域兩岸出現(xiàn)了一種怪病，患者中婦女比男士多，患上此病，則全身骨骼疼痛，不能行走，故取名為“疼痛病”。經(jīng)調(diào)查，這是一種鎘中毒事件，起因是附近的電鍍廠、蓄電池制造廠及熔接工廠或因采礦工業(yè)含鎘之廢水未經(jīng)適當(dāng)處理而徑行排水，污染了神通川水體，兩岸居民利用河水灌溉農(nóng)田，使稻米和飲用水含鎘而中毒，1963年至1979年3月共有患者130人，其中死亡81人。

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4、致命的O－157事件。自1996年6月從日本多所小學(xué)發(fā)生集體食物中毒事件而發(fā)現(xiàn)元兇為“O－157”大腸桿菌以來，日本全國至當(dāng)年8月患者已達(dá)9000多人。其中7人死亡，數(shù)百人住院治療?！癘－157”是一種長約千分之二毫米、寬約千分之一毫米的桿菌?！癘”是德語對(duì)這種細(xì)菌稱謂的第一個(gè)字母。大腸桿菌因其抗原抗體反應(yīng)不同，截至目前被分為173種?！癘－157”于1982年被美國科學(xué)家定為第157種而得名。感染上大腸桿菌“O－157”的患者往往都伴有劇烈的腹痛、高燒和血痢。病情嚴(yán)重者并發(fā)溶血性尿毒癥癥候群(HUS)和腦炎，危及生命?！癘-157”引起的食物中毒事件近年來不僅在日本，而且在美國以及歐洲、澳洲、非洲等地也發(fā)生過。據(jù)美國疾病控制和預(yù)防中心估計(jì)，“O-157”在美國每年可造成2萬人生病，250至500人死亡。

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6、日本血印牛奶事件。2000年，日本發(fā)生了一件引起世界反響的企業(yè)事件，就是雪印公司生產(chǎn)的牛奶造成10000多人中毒事件。雪印公司生產(chǎn)牛奶的設(shè)備是宇航食品生產(chǎn)系統(tǒng)生產(chǎn)線，應(yīng)該說是世界上最為先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，那為什么會(huì)出現(xiàn)中毒事件呢？原來，血印公司為了公司生存，實(shí)行大量的裁員。工人一再被裁減以后，只好雇一些小時(shí)工，他們往往即沒經(jīng)驗(yàn)、又沒責(zé)任心，有人竟然將市場上銷售不出去的牛奶重新回收，將其放入一個(gè)大罐中進(jìn)行攪拌、提煉、再制作，根本就沒用這套先進(jìn)系統(tǒng)。而那個(gè)大罐中存在著大量的細(xì)菌，其生產(chǎn)出的乳制品被葡萄球菌等致病菌污染，最終導(dǎo)致了這起重大事故。

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7、小小菠菜竟能致命。2006年9月11日，美國疾病控制與預(yù)防中心(CDC)接到緊急消息：威斯康星州暴發(fā)食源性疾病。兩天之后，威斯康星州的公共健康官員根據(jù)流行病學(xué)分析，初步確定疾病暴發(fā)的根源是袋裝菠菜。此時(shí)，受影響范圍已經(jīng)擴(kuò)大到美國8個(gè)州，造成50人發(fā)病，其中1人死亡。面對(duì)病例數(shù)量急劇增加，CDC擔(dān)心那些仍然存放在商店、餐廳、甚至是消費(fèi)者冰箱里的袋裝菠菜可能威脅公共健康并導(dǎo)致疾病進(jìn)一步暴發(fā)。于是，2006年9月14日，美國食品和藥物管理局(FDA)發(fā)布了菠菜禁食令，呼吁民眾暫時(shí)不要吃袋裝菠菜。第二天，又將禁食范圍擴(kuò)大到全部新鮮菠菜。自此，各商店迅速將袋裝菠菜下架，餐廳也將其在菜單上除名。此次可致命的O157：H7大腸桿菌感染波及美國26個(gè)州及加拿大部分地區(qū)，共造成204人發(fā)病，其中104人住院，31人犯溶血性尿毒癥綜合征(HUS)，3人不幸死亡。

事件原因是種植菠菜的農(nóng)場的灌溉用水被牛、豬等家畜糞便污染。國外食品安全事件1/4/202315

1、金華火腿農(nóng)藥浸泡。2003年11月16日，中央電視臺(tái)《每周質(zhì)量報(bào)告》揭露了個(gè)別金華火腿生產(chǎn)廠家為生產(chǎn)“反季節(jié)火腿”，使用農(nóng)藥敵敵畏浸泡豬腿防止蚊蒼和生蛆的內(nèi)幕。業(yè)內(nèi)人士稱：金華市此前的一次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，使用違禁藥物生產(chǎn)火腿的企業(yè)有25家之多。

2、重慶石蠟火鍋底料。2004年2月重慶市一些火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)以石蠟加入火鍋底料，在高溫下裂解后會(huì)產(chǎn)生致癌的多環(huán)烴類化合物?！傲址濉薄ⅰ皠Ⅵ巍?、“家廚”、“嘉樂得”、“新世紀(jì)”、“志國”等食品廠被央視曝光。重慶市火鍋協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長稱，這是繼罌粟殼、福爾馬林浸泡毛肚、潲水油事件后，重慶火鍋面臨的又一信譽(yù)危機(jī)。國內(nèi)食品安全事件1/4/202316

3、阜陽劣質(zhì)奶粉。2004年轟動(dòng)一時(shí)的食品公共事件。劣質(zhì)嬰兒奶粉中蛋白含量不足2%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的12%的要求，造成患兒頭大身子小，身體虛弱，反應(yīng)遲鈍，并伴有大面積皮膚潰爛、內(nèi)臟發(fā)育腫大，十余名患兒為此付出生命的代價(jià)。

4、陳化糧事件。2004年7月16日長沙市查獲80噸來自湖北的陳化糧。陳化糧黃曲霉菌超標(biāo)，而黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉素，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)化學(xué)致癌物，可導(dǎo)致肝癌。對(duì)于陳化糧的處理國家有嚴(yán)格的規(guī)定，只能通過拍賣的方式，向有特定資格的飼料加工和工業(yè)酒精加工企業(yè)定向銷售，而不能直接流入市場。出現(xiàn)在全國十多個(gè)省市糧油批發(fā)市場上的陳化糧，價(jià)格比一般大米便宜三分之一左右，因主要銷往工地而得名“民工糧”。國內(nèi)食品安全事件1/4/202317

5、蘇丹紅事件。2005年肯德基烤翅、紅心鴨蛋先后成為事件中的焦點(diǎn)產(chǎn)品。人們對(duì)于食品生產(chǎn)前端化學(xué)添加物的警惕，在蘇丹紅事件中加深為“紅色心里恐慌”。食品安全事件在區(qū)域性、局部性、食品門類的特定性，轉(zhuǎn)向普遍性、廣泛向、涉及食品門類的多樣性。

6、福壽螺事件。2006年8月北京市先后有131人因生食或食用加熱不徹底的福壽螺后，被確診感染廣州管圓線蟲病，這是北京首例群體性廣州管圓線蟲病。作為一種食源性寄生蟲病，該病可引起頭痛、發(fā)熱、頸部強(qiáng)直等癥狀，嚴(yán)重者可致癡呆，甚至死亡。后經(jīng)調(diào)查，帶病福壽螺來自廣西桂林。國內(nèi)食品安全事件1/4/202318

9、海南毒豇豆。2010年2月，海南產(chǎn)豇豆在武漢查出含有禁用農(nóng)藥后，合肥又檢測出有毒豇豆。所涉高毒農(nóng)藥水胺硫磷為高毒殺蟲劑，屬高毒農(nóng)藥，禁止用于果、茶、煙以及中草藥植物上。2006年，國務(wù)院就明確禁用了一系列高毒農(nóng)藥。“毒豇豆”事件使人們對(duì)這一禁令的執(zhí)行效果生出質(zhì)疑。

10、地溝油風(fēng)波。2010年3月在中國數(shù)百個(gè)城市中，但凡有餐飲業(yè)的地方就有地溝油回收業(yè)務(wù)。長期攝入地溝油會(huì)對(duì)人體造成明顯傷害，如發(fā)育障礙、易患腸炎，并有肝、心和腎臟腫大以及脂肪肝等病變。媒體做出這樣的標(biāo)題：“你一定吃過地溝油！”。

11、三氯氰胺事件。2008年震驚世界的食品安全事件。國內(nèi)食品安全事件1/4/202320分段監(jiān)管體制衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)食品安全綜合協(xié)調(diào)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、標(biāo)準(zhǔn)制定、信息公布、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定、組織查處食品安全重大事故。農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖和初級(jí)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管。質(zhì)監(jiān)部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管。工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管。食藥監(jiān)部門負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管。我國食品安全監(jiān)管體制1/4/202321《食品安全法》第七十一條規(guī)定：發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接受病人治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告。任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。食品安全事故處置（報(bào)告）1/4/202323市政府辦公廳【2010】第84號(hào)文件規(guī)定：食物中毒事故信息由相關(guān)部門向食品藥品監(jiān)管部門通報(bào)，食品藥品監(jiān)管部門接報(bào)后，會(huì)同相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，并督促相關(guān)部門依法履行職責(zé)。食品藥品監(jiān)管部門承擔(dān)食物中毒流行病學(xué)調(diào)查職能，疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)配合進(jìn)行樣品檢驗(yàn)，并根據(jù)食品藥品監(jiān)管部門的報(bào)告，及時(shí)進(jìn)行食物中毒的網(wǎng)絡(luò)直報(bào)工作。食品安全事故處置（調(diào)查）1/4/202324

微生物危害是目前食品安全最大的危害，也是食源性疾病的最大禍根。食品在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸過程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品，導(dǎo)致大量的細(xì)菌、霉菌、寄生蟲滋生，造成食物中毒。其中細(xì)菌性污染，一直是涉及面最廣、影響最大的一種污染，目前大部分的食品安全問題都是由致病性細(xì)菌引起的，如常見的副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、致病性大腸桿菌和單增李斯特菌等；真菌廣泛存在于自然界中，其產(chǎn)生的毒素致病性強(qiáng)，隨時(shí)都有可能污染食品，如常見的霉變花生、大豆、谷物等易產(chǎn)生黃曲霉毒素Ｂ1。病毒性污染也較常見，如甲型肝炎病毒（HAV）、諾沃克病毒（SRSV）和口蹄疫病毒（FMD）等。（一）微生物污染

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寄生蟲是需要有寄主（包括特定的動(dòng)物或人）才能生存的生物。一般來說，冷凍或徹底加熱均能有效殺滅寄生蟲。廣東省有500多萬華支睪吸蟲病患者（占全國患者的一半），他們大多是“魚生”追捧者；我國肺吸蟲感染人數(shù)達(dá)2000萬，主要是由于生吃或半生吃溪蟹和俗稱“小龍蝦”的蝲蛄而感染；我國旋毛蟲病患者達(dá)2000萬，他們大多喜食烤肉、涮肉、涼拌生肉等。另外，因生吃含囊蚴的紅菱、荸薺、茭白等水生植物，使姜片蟲病患者劇增。我國還新出現(xiàn)一些極少見、罕見的寄生蟲病，如生食淡水魚、吞食活泥鰍而患上的棘顎口線蟲病、闊節(jié)裂頭絳蟲??；吃生的海魚、海產(chǎn)軟體動(dòng)物患上的異尖線蟲病；吃福壽螺患上的廣州管圓線蟲病；生飲蛇血、生吞蛇膽患上的舌形蟲病和生吃龜肉、龜血患上的比翼線蟲病等。（二）寄生蟲污染

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有機(jī)氯農(nóng)藥：有機(jī)氯農(nóng)藥是我國最早大規(guī)模使用的農(nóng)藥。大量調(diào)查結(jié)果表明，我國食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留水平仍遠(yuǎn)高于世界發(fā)達(dá)國家，由于有機(jī)氯農(nóng)藥性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解和其高脂溶性，所以對(duì)殘留量高的食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留檢測監(jiān)控任務(wù)仍未結(jié)束。

有機(jī)磷農(nóng)藥：有機(jī)磷農(nóng)藥由于其防治對(duì)象多，應(yīng)用范圍廣，在環(huán)境中降解快，殘毒低等特點(diǎn)，是我國目前使用量最大的農(nóng)藥，但研究表明，這些所謂非持久性農(nóng)藥在某些環(huán)境條件下也會(huì)有較長的殘存期，并在動(dòng)物體內(nèi)產(chǎn)生蓄積作用。（三）農(nóng)藥污染

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化學(xué)物質(zhì)污染對(duì)食品安全的潛在威脅已經(jīng)成為一個(gè)不容忽視的問題。目前，懷疑對(duì)人類健康有直接影響的化學(xué)物質(zhì)約有200多種，這些物質(zhì)進(jìn)入人體后能夠影響和擾亂生物體的內(nèi)分泌系統(tǒng)，并將干擾生物體原來的平衡分泌機(jī)制，又稱為環(huán)境激素。這些物質(zhì)在體內(nèi)累積數(shù)年而難以排出體外，當(dāng)?shù)揭欢〝?shù)量時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致人體組織發(fā)生病變。近年來，世界各大洲均有這些化學(xué)物質(zhì)引起的食源性疾病的爆發(fā)，有關(guān)食品質(zhì)量、食品安全的問題已經(jīng)引起世界性的恐慌，同時(shí)也日漸成為國人關(guān)注的焦點(diǎn)。部分食品企業(yè)或一些無證生產(chǎn)企業(yè)非法濫用、超標(biāo)使用食品添加劑，添加非食用成分或有毒有害物等均給人們的健康帶來了嚴(yán)重的威脅。（五）其他化學(xué)物質(zhì)污染

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隨著近些年我國經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，環(huán)境問題也隨之而來，工業(yè)污染、環(huán)境的惡化是影響食品安全很重要的一個(gè)方面。水源污染造成食源性疾病的發(fā)生，海域污染直接影響海產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，土壤污染造成農(nóng)作物成為有害物質(zhì)的富集體?！岸河ⅰ蔽廴镜膯栴}，是由于焚燒垃圾而造成，“二惡英”是環(huán)境檢測中很重要的一級(jí)致癌物質(zhì)。（六）環(huán)境惡化帶來的威脅

1/4/202331食品的包裝是防止微生物污染的重要方法。各種食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備直接或間接接觸食品，可能在食品生產(chǎn)加工、貯藏、運(yùn)輸和經(jīng)營過程中造成食品污染。新的食品包裝材料也給食品安全帶來了疑問。（七）容器和包裝材料不合格

1/4/202332三、食源性疾病的定義、

特征和分類1/4/202333根據(jù)WHO的定義，食源性疾病(foodbornedisease)是指由攝食進(jìn)人人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病包括三個(gè)基本要素，即傳播疾病的媒介—食物；食源性疾病的致病因子—食物中的病原體；臨床特征一急性中毒性或感染性表現(xiàn)。《食品安全法》規(guī)定：食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食源性疾病的定義

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食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病其他食源性疾病食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。這是一類最為常見的食源性疾病。食源性疾病的分類

1/4/202335來勢兇猛，發(fā)病集中發(fā)病急劇，病程亦較短具有特定潛伏期化學(xué)性較短，細(xì)菌性較長病人有相似的臨床表現(xiàn)細(xì)菌性胃腸道癥狀為主；化學(xué)性為中毒或神經(jīng)癥狀為主。食物中毒的特征1/4/202336無傳染性中毒病人對(duì)健康人不具有傳染性；潛伏期為“單峰型”，無二代病例。有共同飲食史發(fā)病者“暴露”于某食品，未“暴露”者不發(fā)病季節(jié)性明顯一年四季均可，為6月和9月高峰1/4/202337微生物性食物中毒細(xì)菌性食物中毒：副溶血性弧菌、沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌O157、李斯特氏菌、空腸彎曲菌、變形桿菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、肉毒梭菌、椰毒假單胞菌酵米面亞種、志賀菌等。食物中毒的分類1/4/202338寄生蟲食物中毒：華枝睪吸蟲、肝吸蟲、廣州管圓線蟲等。病毒性食物中毒：諾瓦克（Norwalk)病毒、輪狀病毒等。真菌及其毒素食物中毒：鐮刀菌及其毒素、節(jié)菱孢霉及其毒素、黃曲霉及其毒素等。1/4/202339化學(xué)性食物中毒有機(jī)磷農(nóng)藥、亞硝酸鹽、重金屬、獸藥（瘦肉精）等。有毒動(dòng)植物性食物中毒有毒動(dòng)物食物中毒：河豚魚、富含組胺的魚、含有海洋毒素（PSPNSP、DSP）的貝類、新鮮的泥螺和海蟄等。有毒植物食物中毒：未煮熟的豆類、含氰甙的植物、野蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、發(fā)苦夜開花等。1/4/202340食源性腸道傳染病攝入了污染有霍亂弧菌、甲型肝炎病毒等致病菌、病毒的食物或飲水引起的腸道傳染病。食源性寄生蟲病因攝食了含有蛔蟲卵、旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲卵或人畜共患寄生蟲的食物，或進(jìn)食了生的或半生不熟的感染了囊尾蚴、肝吸蟲等的魚、蝦、蚌等食物后引起的人體寄生蟲感染性疾病。其他食源性疾?。ǚ鞘澄镏卸荆?/4/202341食源性變態(tài)反應(yīng)性疾?。耗承┦称坊蚴称烦煞种械奶厥馕镔|(zhì)使機(jī)體免疫系統(tǒng)產(chǎn)生特異性抗體而引起的不良反應(yīng)。其他：包括暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒等。1/4/202342四、國內(nèi)外食源性疾病的

流行現(xiàn)狀1/4/202343食源性疾病的全球流行概況發(fā)達(dá)國家每年1/3人口發(fā)生食源性疾病不發(fā)達(dá)國家每年250萬人因食源性疾病喪生美國每年約7600萬人發(fā)病，其中3.25萬人入院治療，5000人病死，經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)350億美元澳大利亞每天約11500例食物中毒，年經(jīng)濟(jì)損失26億澳元我國2004—2006年內(nèi)，僅明確報(bào)告食物中毒4.16萬人，病死713人（估計(jì)報(bào)告率僅1%—10%）1/4/2023441993-1997年美國食源性疾病

暴發(fā)監(jiān)測結(jié)果匯總1/4/2023452004-2006年我國食物中毒

病因?qū)W分析1/4/2023462004-2006年我國食物中毒

就餐場所分析1/4/2023471/4/202348五、各類食源性疾病的特點(diǎn)和防治方法1/4/202349一、感染型食物中毒

（一）沙門菌屬食物中毒

1．病原體為革蘭氏陰性桿菌，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)；不耐熱，自然界中廣泛存在。在適宜條件下可迅速繁殖，經(jīng)2-3h即可達(dá)中毒劑量。

2．媒介食品主要為動(dòng)物性食品：肉、禽、蛋、奶

1/4/2023503.中毒機(jī)理活菌→腸道→淋巴、血液系統(tǒng)全身感染↓刺激腸粘膜→水腫、充血、出血↓嘔吐、胃腸炎1/4/2023514.臨床表現(xiàn)潛伏期：6-72h分5型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型臨床表現(xiàn)：體溫升高、惡心嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉、黃綠色水樣便且有惡臭，病程3-5天，預(yù)后良好。1/4/202352（二）變形桿菌食物中毒1.病原體--腐敗菌:普通變形桿菌摩根變形桿菌等2.媒介食品：以動(dòng)物性食品為主，水產(chǎn)類更多，也可見于涼拌菜、剩飯菜和豆制品。

此菌不分解蛋白質(zhì)。1/4/2023533.中毒機(jī)理①大量活菌→急性胃腸炎②摩根變形桿菌→脫羧酶→分解組氨酸→組氨→過敏性組氨中毒1/4/2023544.臨床表現(xiàn)急性胃腸炎型：劇烈腹痛、腹瀉（水樣便且有惡臭）過敏型：（潛伏期0.5-2h）頭痛、頭暈；面部及上身皮膚潮紅并伴有蕁麻疹混合型1/4/202355（三）副溶血性弧菌食物中毒

1．病原體

嗜鹽，在含鹽3-4%的食物中發(fā)育最好；對(duì)酸、熱和消毒劑敏感，但耐寒。

2．媒介食品

魚、蝦、貝類等海產(chǎn)品

3.中毒機(jī)理

①活菌→腸道繁殖→胃腸炎

②活菌→腸毒素、溶血素→心臟毒1/4/2023564．臨床表現(xiàn)

潛伏期多為10h左右。

主要表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、上腹部陣發(fā)性劇痛、頻繁腹瀉、洗肉水樣便或粘液便，體溫39℃，重者脫水、血壓下降、意識(shí)不清。1/4/202357

（一）肉毒中毒

1．病原體

肉毒梭狀芽孢桿菌，耐高溫。

產(chǎn)毒條件：

①厭氧、發(fā)酵②18-30℃

③pH值為中性④適宜基質(zhì)

二、毒素型食物中毒1/4/2023582．媒介食品

植物性食品以發(fā)酵食品為主，如豆醬、面醬；

動(dòng)物性食品以罐頭食品、火腿、香腸多見。

3．中毒機(jī)理

以神經(jīng)毒性為主要特征，劇毒，可溶性外毒素；

作用于神經(jīng)系統(tǒng)的顱神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭和植物神經(jīng)末梢，阻止神經(jīng)末梢Ach的釋放，造成肌肉麻痹、神經(jīng)功能不全。

1/4/2023594．臨床表現(xiàn)

潛伏期1-4天

乏力、頭暈、食欲不振→

視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、

瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀→

吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難、頭下垂、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、心力衰竭等。但體溫、血壓正常，無感覺障礙、意識(shí)清楚、病死率較高。1/4/202360

1．病原體

金黃色葡萄球菌耐干低溫、不耐熱。

產(chǎn)生腸毒素的條件為：

①pH=7.4②水分多③蛋白質(zhì)、淀粉豐富

④37℃⑤20-30%CO2。

2．媒介食品

肉、奶制品、剩米飯、糯米糕（二）葡萄球菌腸毒素食物中毒1/4/2023613．中毒機(jī)理

腸毒素→迷走神經(jīng)內(nèi)臟分支→嘔吐

↓

腸粘膜→充血、水腫、糜爛

↓

水、電解質(zhì)代謝紊亂→腹瀉

1/4/2023624．臨床表現(xiàn)

潛伏期1-6h。

惡心、反復(fù)劇烈嘔吐、上腹痛、水樣便、體溫正常，1-2天后恢復(fù)，預(yù)后良好。

1/4/202363三、化學(xué)性食物中毒（一）亞硝酸鹽食物中毒1.引起中毒的原因①貯存過久的新鮮蔬菜、放置過久的煮熟蔬菜，硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽②剛腌不久的蔬菜，尤其是加鹽量少于12％、氣溫高于20℃的情況下，可使萊中亞硝酸鹽含量增高，一般干腌后20天消失1/4/202364③兒童胃腸功能紊亂、貧血、蛔蟲癥等消化功能欠佳者，食用蔬菜過多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，出現(xiàn)“腸源性青紫癥”；④臘肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽；⑤誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品。1/4/2023652.中毒機(jī)制亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，短期內(nèi)可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去輸送氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒亞硝酸鹽的中毒量為0.3～0.5g，致死量為1～3g

1/4/2023663.臨床表現(xiàn)中毒發(fā)病急速，潛伏期一般1～3小時(shí)，誤食大量亞硝酸鹽者僅10幾分鐘輕者表現(xiàn)為頭暈、頭痛、乏力、胸悶、惡心、嘔吐，口唇、耳廓、指（趾）甲輕度紫鉗，血中高鐵血紅蛋白含量在10％～30％重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚紫組，心律快，嗜睡或煩躁不安，呼吸困難，血液中高鐵血紅蛋白含量往往超過50％嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導(dǎo)致死1/4/2023674．急救治療

(1)輕癥中毒一般不需治療(2)重癥病程發(fā)展快，須及時(shí)進(jìn)行搶救迅速洗胃、灌腸特效治療可采用1％美藍(lán)（亞甲藍(lán)）小劑量口服或緩慢靜脈注射大劑量維生素C可直接將高鐵血紅蛋白還原美藍(lán)、維生素C、葡萄糖三者合用效果較好1/4/2023685.預(yù)防措施保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久的變質(zhì)蔬菜食剩蔬菜不可在高溫下存放長時(shí)間后再食用勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)稍多，至少需腌制15天以上再食用肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加勿用苦井水煮粥，尤其勿存放過夜防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽或堿面誤食1/4/202369（二）有機(jī)磷農(nóng)藥中毒有機(jī)磷農(nóng)藥系一種農(nóng)業(yè)殺蟲劑，具有殺蟲效率高、應(yīng)用范圍廣、成本低、在植物體內(nèi)殘留時(shí)間短、殘留量較少的優(yōu)點(diǎn)我國農(nóng)村中廣泛使用由于誤食引起的急性中毒，每年均有發(fā)生1/4/2023701．原因進(jìn)食了未按《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》施藥致超過農(nóng)藥最大殘留量的糧、菜、果、油等食物食用了運(yùn)輸、貯藏過程中污染了有機(jī)磷農(nóng)藥的食物誤把有機(jī)磷農(nóng)藥當(dāng)作食用油、醬油等調(diào)料烹調(diào)的食物1/4/2023712.毒性有機(jī)磷農(nóng)藥有100多種，其毒性大小相差很大，一般可分為：①高毒類：如甲拌磷（3911）、對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）②中毒類：如敵敵畏、甲基1059、異丙磷③低毒類：如敵百蟲、樂果、殺蝗松、馬拉硫磷（4049）1/4/2023723.特點(diǎn)有機(jī)磷農(nóng)藥難溶于水,易溶于脂肪和有機(jī)溶劑。人體皮膚中有皮脂腺，利于農(nóng)藥溶解吸收，故有機(jī)磷農(nóng)藥可經(jīng)皮膚侵入人體有機(jī)磷農(nóng)藥具有揮發(fā)性，炎熱時(shí)更易揮發(fā)成氣體，具有大蒜樣惡臭，可從呼吸道進(jìn)入人體另一特性是在酸性溶液中較穩(wěn)定，在堿性溶液中易分解失去毒力，故絕大多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥與堿性物質(zhì)如肥皂、堿水、蘇打接觸時(shí)可分解破壞，但敵百蟲例外，遇堿可生成毒性更強(qiáng)的敵敵畏1/4/2023734.中毒機(jī)制進(jìn)入人體后，與膽堿酯酶迅速結(jié)合，形成磷酸化膽堿酯酶，失去催化水解乙酸膽堿的能力使大量乙酰膽堿在體內(nèi)蓄積導(dǎo)致以乙酸膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的膽堿能神經(jīng)處于過度興奮狀態(tài)而出現(xiàn)中毒癥狀

1/4/202374

5．臨床表現(xiàn)

在短期內(nèi)引起以全血膽堿酯酶活性下降中毒的潛伏期一般在2小時(shí)內(nèi)，誤服農(nóng)藥立即發(fā)病根據(jù)病情輕重可將急性中毒分為下列3級(jí)：1）輕度中毒：全血膽堿酯酶活性在50％～70％2）中度中毒：全血膽堿酯酶活性在30～50％3）重度中毒：全血膽堿酯酶活性一般在30％以下，有肺水腫；昏迷；腦水腫；呼吸麻痹在急性重度中毒癥狀消失后2～3周，有的病例可出現(xiàn)感覺運(yùn)動(dòng)型周圍神經(jīng)病，神經(jīng)-肌電圖檢查顯示神經(jīng)源性損害

1/4/202375

6．急救治療快速排除毒物，反復(fù)、多次洗胃。特效解毒藥包括：1）抗膽堿藥物阿托品，用于中毒早期，以抗乙酸膽堿對(duì)副交感神經(jīng)的作用，對(duì)解除支氣管平滑肌痙攣，防止肺水腫，防止呼吸衰竭有很好的療效2）膽堿酯酶復(fù)能劑，常用的有氯解磷定（2-PAM-CI）和碘解磷定（2-PAM-I），能迅速恢復(fù)被有機(jī)磷抑制的膽堿酯酶的活力，緩解中毒癥狀急性中毒者臨床表現(xiàn)消失后，應(yīng)繼續(xù)觀察2～3天樂果、馬拉硫磷、久效磷等中毒者，應(yīng)適當(dāng)延長觀察時(shí)間

1/4/202376（三）瘦肉精中毒化學(xué)名稱是羥甲基叔丁腎上腺素，商品名為鹽酸克倫特羅，又名克喘素為白色或類白色結(jié)晶粉末，無臭、味苦，是腎上腺類神經(jīng)興奮劑，屬β2受體興奮劑，對(duì)支氣管平滑肌有較強(qiáng)而持久的擴(kuò)張作用臨床上用于治療支氣管哮喘、慢性支氣管炎和肺氣腫等疾病，但在使用時(shí)有嚴(yán)格的劑量限制1/4/20237720世紀(jì)80年代初，人們意外發(fā)現(xiàn)鹽酸克倫特羅進(jìn)入體內(nèi)后能夠改變養(yǎng)分的代謝途徑，促進(jìn)動(dòng)物肌肉，特別是骨骼肌中蛋白質(zhì)的合成，抑制脂肪的合成和積累，使動(dòng)物生長速度加快，瘦肉相對(duì)增加10％以上，所以，稱它為“瘦肉精”鹽酸克倫特羅在動(dòng)物體內(nèi)代謝慢，主要在動(dòng)物肝臟、肺臟蓄積理化性質(zhì)穩(wěn)定，需加熱到172C°時(shí)才能分解，一般的加熱方法不能將其破壞

1/4/202378中毒表現(xiàn)：“瘦肉精綜合癥”：血壓升高、心率加快、頭痛、頭暈、肌肉震顫等癥。對(duì)于心臟病、高血壓、糖尿病、甲亢、前列腺肥大患者的危險(xiǎn)性更大1999年和2000年有致心肌梗死的報(bào)告WHO、美國FDA和我國有關(guān)部門都明文規(guī)定，限制或禁止在豬飼料中使用1/4/202379急救措施:洗胃、導(dǎo)瀉、輸液和使用保護(hù)心臟藥物如6-二磷酸果糖（FDP）及β1-受體阻滯劑—倍他樂克預(yù)防措施:控制源頭，加強(qiáng)法規(guī)宣傳，禁止在飼料中摻入瘦肉精；加強(qiáng)對(duì)上市豬肉的檢驗(yàn)1/4/202380（三）桐油中毒

桐油的外觀與一般的食用植物油非常相似，所以食品中桐油的污染通常是為誤當(dāng)作食用油使用所致。桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘－4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重的可引起意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。1/4/202381四、有毒動(dòng)植物食物中毒

（一）河豚魚中毒

特點(diǎn)：

①潛伏期短

②病死率高

③以散發(fā)為主

④治療需爭分奪秒

1/4/202382

河豚魚1/4/202383

毒性：

河豚毒素，神經(jīng)毒，

可導(dǎo)致隨意肌產(chǎn)生進(jìn)行性麻痹；

毒素濃度：

卵巢>肝臟>血液>內(nèi)臟>皮膚>肌肉

春季毒素濃度最高。

該毒素耐熱、酸、堿、鹽腌和日曬。

1/4/202384中毒機(jī)理：

中樞神經(jīng)麻痹，阻斷神經(jīng)-肌肉間的傳導(dǎo)，使隨意肌產(chǎn)生進(jìn)行性麻痹，感覺神經(jīng)傳導(dǎo)阻滯，外周血管擴(kuò)張，最終引起呼吸中樞麻痹而死亡。

1/4/202385

臨床特征：

潛伏期短，10min-3h，

先有手指、舌、唇刺痛感，后惡心嘔吐、腹痛腹瀉、四肢及全身麻木、眼瞼下垂、手足共濟(jì)失調(diào)、全身癱瘓、呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷，最終死于呼吸衰竭。

防治：

1．加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食

2．洗胃、催吐、對(duì)癥治療，無特效解毒劑

1/4/202386（二）

毒蕈中毒

1.中毒特征

散發(fā)，多為雨季誤食所致，

中毒程度與毒蕈種類、進(jìn)食量、加工方法有關(guān)，也有個(gè)體差異

1/4/202387臭黃菇1/4/202388[Lactariustorminosus(schaeff.:Fr.)Gray]

毛頭乳菇1/4/202389[Amanitamiscaria(L.:Fr.)Pers.exHook.]毒蠅鵝膏菌1/4/202390[Lepiotaclypeolaria(Bull.:Fr.)Kumm]

細(xì)環(huán)柄菇1/4/202391美麗粘草菇1/4/202392（二）類型根據(jù)毒素成分

1．胃腸炎型

潛伏期10min-6h；病程短，預(yù)后好

2．神經(jīng)精神型

潛伏期6-12h，除胃腸炎外，神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂或抑制、多汗、幻視、迫害妄想、瞳孔縮小。病程短。

3．溶血型

潛伏期6-12h，除胃腸炎外，黃疸、血尿、肝脾腫大，可導(dǎo)致死亡。

治療：腎上腺皮質(zhì)激素

4．肝腎損害型

病程長：潛伏期→胃腸炎期→假愈期→內(nèi)臟損害期→精神癥狀期→恢復(fù)期

治療：二巰基丁二酸鈉等1/4/202393（三）預(yù)防

切勿采摘、進(jìn)食不明真相的野蘑菇。

1/4/202394（三）高組胺魚類食物中毒

海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，組胺酸就會(huì)分解形成組胺，從而引起中毒。一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)會(huì)