冰淇淋工藝學(xué)

冰淇淋科學(xué)與技術(shù)(一)冰淇淋的凝凍冰淇淋的組織狀態(tài)是固相、氣相、液相的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，在液相中有直徑150μm左右的氣泡和大約50μm大小的冰晶，此外還有分散有2μm以下的脂肪球、乳糖結(jié)晶、蛋白顆粒和不溶性的鹽類等，見(jiàn)圖13-2。由于穩(wěn)定劑和乳化劑的存在，使分散狀態(tài)均勻細(xì)膩，并具有一定形狀。在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過(guò)程是將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的的過(guò)程。1.凝凍的目的(1)使混合料更加均勻由于經(jīng)均質(zhì)后的混合料，還需添加香精、色素等，在凝凍時(shí)由于攪拌器的不斷攪拌，使混合料中各組分進(jìn)一步混合均勻。(2)使冰淇淋組織更加細(xì)膩凝凍是在-2～-6℃的低溫下進(jìn)行的，此時(shí)料液中的水分會(huì)結(jié)冰，但由于攪拌作用，水分只能形成4～10μm的均勻小結(jié)晶，而使冰淇淋的組織細(xì)膩、形體優(yōu)良、口感滑潤(rùn)。(3)使冰淇淋得到合適的膨脹率在凝凍時(shí)，由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入，使冰淇淋體積膨脹而獲得優(yōu)良的組織和形體，使產(chǎn)品更加適口、柔潤(rùn)和松軟。(4)使冰淇淋穩(wěn)定性提高由于凝凍后，空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中，能阻止熱傳導(dǎo)的作用，可使產(chǎn)品抗融化作用增強(qiáng)。(5)可加速硬化成型進(jìn)程由于攪拌凝凍是在低溫下操作，因而能使冰淇淋料液凍結(jié)成為具有一定硬度的凝結(jié)體，即凝凍狀態(tài)，經(jīng)包裝后可較快硬化成形。2.凝凍的過(guò)程冰淇淋的料液的凝凍過(guò)程大體分為以下三個(gè)階段：(1)液態(tài)階段料液經(jīng)過(guò)凝凍機(jī)凝凍攪拌一段時(shí)間（2～3min）后，料液的溫度從進(jìn)料溫度（4℃）降低到2℃。由于此時(shí)料液溫度尚高，未達(dá)到使空氣混入的條件，故稱這個(gè)階段為液態(tài)階段。(2)半固態(tài)階段繼續(xù)將料液凝凍攪拌2～3min，此時(shí)料液的溫度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也顯著提高。由于料液的粘度提高了，空氣得以大量混入，料液開(kāi)始變得濃厚而體積膨脹，這個(gè)階段為半固態(tài)階段。(3)固態(tài)階段此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經(jīng)過(guò)半固態(tài)階段以后，繼續(xù)凝凍攪拌料液3～4min，此時(shí)料液的溫度已降低到-4～-6℃，在溫度降低的同時(shí)，空氣繼續(xù)混入，并不斷的被料液層層包圍，這是冰淇淋料液內(nèi)的空氣含量已接近飽和。整個(gè)料液體積的不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態(tài)物質(zhì)，此階段即是固態(tài)階段。3.凝凍設(shè)備與操作凝凍機(jī)是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵設(shè)備，凝凍機(jī)按生產(chǎn)方式分為間歇式和連續(xù)式兩種。冰淇淋凝凍機(jī)工作原理及操作如下：(1)間間歇歇式式凝凝凍凍機(jī)機(jī)間歇歇式式氨氨液液凝凝凍凍機(jī)機(jī)的的基基本本組組成成部部分分有有機(jī)機(jī)座座、、帶帶夾夾套套的的外外包包隔隔熱熱層層的的圓圓形形凝凝凍凍筒筒、、裝裝有有刮刮刀刀的的攪攪拌拌器器、、傳傳動(dòng)動(dòng)裝裝置置以以及及混混合合原原料料的的貯貯槽槽等等。。其工工作作原原理理為為：：開(kāi)開(kāi)啟啟凝凝凍凍機(jī)機(jī)的的氨氨閥閥（（鹽鹽水水閥閥））后后，，氨氨不不斷斷進(jìn)進(jìn)入入凝凝凍凍桶桶的的夾夾套套中中進(jìn)進(jìn)行行循循環(huán)環(huán)，，凝凝凍凍筒筒夾夾套套內(nèi)內(nèi)氨氨液液的的蒸蒸發(fā)發(fā)使使凝凝凍凍圓圓筒筒內(nèi)內(nèi)壁壁起起霜霜，，筒筒內(nèi)內(nèi)混混合合原原料料由由于于攪攪拌拌器器外外軸軸支支架架上上的的兩兩把把刮刮刀刀與與攪攪拌拌器器中中軸軸ＹＹ型型攪攪拌拌器器的的相相向向反反復(fù)復(fù)攪攪刮刮作作用用，，在在被被凍凍結(jié)結(jié)時(shí)時(shí)不不斷斷混混入入大大量量均均勻勻分分布布的的空空氣氣泡泡，，同同時(shí)時(shí)料料液液從從2～～4℃℃冷冷凍凍至至-３３～～-６６℃℃。。而而形形成成體體積積膨膨松松的的冰冰淇淇淋淋。。(2)連連續(xù)續(xù)式式凝凝凍凍機(jī)機(jī)連續(xù)續(xù)式式凝凝凍凍機(jī)機(jī)（（RPL-300型型））的的結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)主主要要由由立立式式攪攪刮刮器器、、空空氣氣混混合合泵泵、、料料箱箱、、制制冷冷系系統(tǒng)統(tǒng)、、電電器器控控制制系系統(tǒng)統(tǒng)等等部部分分組組成成。。其其工工作作原原理理為為:制制冷冷系系統(tǒng)統(tǒng)將將液液體體制制冷冷劑劑輸輸入入凝凝凍凍筒筒的的夾夾套套內(nèi)內(nèi)，，冰冰淇淇淋淋料料漿漿經(jīng)經(jīng)由由空空氣氣混混合合泵泵混混入入空空氣氣后后進(jìn)進(jìn)入入凝凝凍凍筒筒。。動(dòng)力則由電電動(dòng)機(jī)經(jīng)皮皮帶降速后后，通過(guò)聯(lián)聯(lián)軸器帶動(dòng)動(dòng)刮刀軸套套旋轉(zhuǎn)，刮刮刀軸上的的刮刀在離離心力的作作用下，緊緊貼凝凍筒筒的內(nèi)壁作作回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)動(dòng)，由進(jìn)料料口輸入的的料漿經(jīng)冷冷凍凍結(jié)在在筒體內(nèi)壁壁上的冰淇淇淋就連續(xù)續(xù)被刮削下下來(lái)。同時(shí)新的料料液又附在在內(nèi)壁上被被凝結(jié)，隨隨即又被刮刮削下來(lái)，，周而復(fù)始始、循環(huán)工工作，刮削削下來(lái)的冰冰淇淋半成成品，經(jīng)刮刮刀軸套上上的許多圓圓孔進(jìn)入軸軸套內(nèi)，在在偏心軸的的作用下，，使冰淇淋淋攪拌混合合，質(zhì)地均均勻細(xì)潔。。經(jīng)攪拌混混合的冰淇淇淋便在壓壓力差的作作用下，不不斷擠向上上端。并克克服膨脹閥閥彈簧的壓壓力，打開(kāi)開(kāi)膨脹閥閥閥門，送出出冰淇淋成成品（進(jìn)入入灌裝頭））。冰淇淋淋經(jīng)膨脹閥閥后減壓，，其體積膨膨脹、質(zhì)地地疏松。4.冰冰淇淋淋的膨膨脹率率冰淇淋淋的膨膨脹率率（Overrun）指指冰淇淇淋混混合原原料在在凝凍凍時(shí)，，由于于均勻勻混入入許多多細(xì)小小的氣氣泡，，使制制品體體積增增加的的百分分率。。冰淇淇淋的的膨脹脹率可可用浮浮力法法測(cè)定定，即即用冰冰淇淋淋膨脹脹率測(cè)測(cè)定儀儀測(cè)量量冰淇淇淋試試樣的的體積積，同同時(shí)稱稱取該該冰淇淇淋試試樣的的質(zhì)量量并用用密度度計(jì)測(cè)測(cè)定冰冰淇淋淋混合合原料料（融融化后后冰淇淇淋））的密密度，，以體體積百百分率率計(jì)算算膨脹脹率.冰淇淋淋膨脹脹率并并非是是越大大越好好，膨膨脹率率過(guò)高高，組組織松松軟，，缺乏乏持久久性；；過(guò)低低則組組織堅(jiān)堅(jiān)實(shí)，，口感感不良良。各各種冰冰淇淋淋都有有相應(yīng)應(yīng)的膨膨脹率率要求求（見(jiàn)見(jiàn)表2-11-1）），控控制不不當(dāng)會(huì)會(huì)降低低冰淇淇淋的的品質(zhì)質(zhì)。影影響冰冰淇淋淋膨脹脹率的的因素素主要要有兩兩個(gè)方方面：：(1)原料料方面面①乳脂脂肪含含量越越高，，混合合料的的粘度度越大大，有有利膨膨脹，，但乳乳脂肪肪含量量過(guò)高高時(shí)，，則效效果反反之。。一般般乳脂脂肪含含量以以6%～12%為好好，此此時(shí)膨膨脹率率最好好。②②非脂脂肪乳乳固體體：非非脂肪肪乳固固體含含量高高，能能提高高膨脹脹率，，一般般為10%。③③含糖糖量高高，冰冰點(diǎn)降降低，，會(huì)降降低膨膨脹率率，一一般以以13%～～15%為為宜。。④適適量的的穩(wěn)定定劑，，能提提高膨膨脹率率；但但用量量過(guò)多多則粘粘度過(guò)過(guò)高，，空氣氣不易易進(jìn)入入而降降低膨膨脹率率，一一般不不宜超超過(guò)0.5%。。⑤無(wú)無(wú)機(jī)鹽鹽對(duì)膨膨脹率率有影影響。。如鈉鈉鹽能能增加加膨脹脹率，，而鈣鈣鹽則則會(huì)降降低膨膨脹率率。(2)操作作方面面①均質(zhì)質(zhì)適度度，能能提高高混合合料粘粘度，，空氣氣易于于進(jìn)入入，使使膨脹脹率提提高；；但均均質(zhì)過(guò)過(guò)度則則粘度度高、、空氣氣難以以進(jìn)入入，膨膨脹率率反而而下降降。②②在混混合料料不凍凍結(jié)的的情況況下，，老化化溫度度越低低，膨膨脹率率越高高。③③采用用瞬間間高溫溫殺菌菌比低低溫巴巴氏殺殺菌法法混合合料變變性少少，膨膨脹率率高。。④空空氣吸吸入量量合適適能得得到較較佳的的膨脹脹率，，應(yīng)注注意控控制。。⑤若若凝凍凍壓力力過(guò)高高則空空氣難難以混混入，，膨脹脹率則則下降降。(二)成型型灌裝裝、硬硬化、、貯藏藏1.成成型灌灌裝凝凍后后的冰冰淇淋淋必須須立即即成型型灌裝裝（和和硬化化），，以滿滿足貯貯藏和和銷售售的需需要。。冰淇淇淋的的成型型有冰冰磚、、紙杯杯、蛋蛋筒、、澆模模成型型、巧巧克力力涂層層冰淇淇淋、、異形形冰淇淇淋切切割線線等多多種成成型灌灌裝機(jī)機(jī)。2.硬硬化（Hardening））將經(jīng)成成型灌灌裝機(jī)機(jī)灌裝裝和包包裝后后的冰冰淇淋淋迅速速置于于-25℃℃以下下的溫溫度，，經(jīng)過(guò)過(guò)一定定時(shí)間間的速速凍，，品溫溫保持持在-18℃一一下，，使其其組織織狀態(tài)態(tài)固定定、硬硬度增增加的的過(guò)程程稱為為硬化化。硬化的的目的的是固固定冰冰淇淋淋的組組織狀狀態(tài)、、完成成形成成細(xì)微微冰晶晶的過(guò)過(guò)程，，使其其組織織保持持適當(dāng)當(dāng)?shù)挠灿捕纫砸员ＷC證冰淇淇淋的的質(zhì)量量，便便于銷銷售與與貯藏藏運(yùn)輸輸。速速凍硬硬化可可用速速凍庫(kù)庫(kù)（-23～-25℃））、速速凍隧隧道（（-35～～-40℃℃）或或鹽水水硬化化設(shè)備備（-25～-27℃））等。。一般般硬化化時(shí)間間為：：速凍凍庫(kù)10～～12ｈ、、速凍凍隧道道30～50min、鹽鹽水硬硬化設(shè)設(shè)備20～～30min。。影響響硬化化的條條件有有包裝裝容器器的形形狀與與大小小、速速凍室室的溫溫度與與空氣氣的循循環(huán)狀狀態(tài)、、室內(nèi)內(nèi)制品品的位位置以以及冰冰淇淋淋的組組成成成分和和膨脹脹率等等因素素。3.貯貯藏硬化后后的冰冰淇淋淋產(chǎn)品品，在在銷售售前應(yīng)應(yīng)將制制品保保存在在低溫溫冷藏藏庫(kù)中中。冷冷藏庫(kù)庫(kù)的溫溫度為為-20℃℃，相相對(duì)濕濕度為為85%～～90%，，貯藏藏庫(kù)溫溫度不不可忽忽高忽忽低，，貯存存溫度度及貯貯存中中溫度度變化化往往往導(dǎo)致致冰淇淇淋中中冰的的再結(jié)結(jié)晶。。使冰冰淇淋淋質(zhì)地地粗糙糙，影影響冰冰淇淋淋品質(zhì)質(zhì)。一、冰冰淇淋淋的主主要缺缺陷及及產(chǎn)產(chǎn)生的的原因因由于原原料配配合不不當(dāng)，，均質(zhì)質(zhì)、凍凍結(jié)、、貯藏藏等處處理不不合理理，使使得冰冰淇淋淋質(zhì)量量低劣劣，起起缺陷與原因因見(jiàn)表11-2。第三節(jié)雪雪糕糕的生產(chǎn)產(chǎn)雪糕（IceCreamBar）是以以飲用水水、乳品品、食糖糖、食用用油脂等等為主要要原料，，添加適適量增稠稠劑、香香料、經(jīng)經(jīng)混合、、滅菌、、均質(zhì)或或輕度凝凝凍、注注模、凍凍結(jié)等工工藝制成成的冷凍凍產(chǎn)品。雪糕的總總固形物物、脂肪肪含量較較冰淇淋淋低。一、雪糕糕的種類類根據(jù)產(chǎn)品品的組織織狀態(tài)分分為清型型雪糕、、混合型型雪糕和和組合型型雪糕，，其理化化指標(biāo)見(jiàn)見(jiàn)表13-3。。1.清清型雪糕糕不不含顆粒粒或塊狀狀輔料的的制品，，如桔味味雪糕。。2.混混合型雪雪糕含含有顆顆粒或塊塊狀輔料料的制品品，如葡葡萄干雪雪糕、菠菠蘿雪糕糕等。3.組組合型雪雪糕與與其他他冷凍飲飲品或巧巧克力等等組合而而成的制制品，如如白巧克克力雪糕糕、果汁汁冰雪糕糕等。二、雪糕糕的生產(chǎn)產(chǎn)工藝及及配方（一）工工藝流程程同冰淇淋淋(二)生生產(chǎn)配方方雪糕配方方見(jiàn)表13-4（三）操操作技術(shù)術(shù)要點(diǎn)雪糕生產(chǎn)產(chǎn)時(shí)，原原料配制制、殺菌菌、冷卻卻、均質(zhì)質(zhì)、老化化等操作作技術(shù)與與冰淇淋淋基本相相同。普普通雪糕糕不需經(jīng)經(jīng)過(guò)凝凍凍工序直直接經(jīng)澆澆模、凍凍結(jié)、脫脫模、包包裝而成成，膨化化雪糕則則需要凝凝凍工序序。1．凝凍凍雪糕凝凍凍操作生生產(chǎn)時(shí)，，凝動(dòng)機(jī)機(jī)的清洗洗與消毒毒及凝凍凍操作與與冰淇淋淋大致相相同，只只是料液液的加入入量不同同，一般般占凝凍凍機(jī)容積積的50%～60%。。膨化雪雪糕要進(jìn)進(jìn)行輕度度凝凍，，膨脹率率為30%～50%，，故要控控制好凝凝凍時(shí)間間以調(diào)節(jié)節(jié)凝凍程程度，料料液不能能過(guò)于濃濃厚，否否則會(huì)影影響澆模模質(zhì)量。。出料溫溫度控制制在-3℃左右右。2．澆模模澆模之前前必須對(duì)對(duì)模盤、、模蓋和和用于包包裝的扦扦子進(jìn)行行徹底清清洗消毒毒，可用用沸水煮煮沸或用用蒸汽噴噴射消毒毒10～～15min，，確保衛(wèi)衛(wèi)生。澆澆模時(shí)應(yīng)應(yīng)將模盤盤前后左左右晃動(dòng)動(dòng)，使模模型內(nèi)混混合料分分布均勻勻后，蓋蓋上帶有有扦子的的模蓋，，將模盤盤輕輕放放入凍結(jié)結(jié)缸（槽槽）內(nèi)進(jìn)進(jìn)行凍結(jié)結(jié)。3．凍結(jié)結(jié)雪糕的凍凍結(jié)有直直接凍結(jié)結(jié)法和間間接凍結(jié)結(jié)法。直直接凍結(jié)結(jié)法即直直接將模模盤浸入入鹽水槽槽內(nèi)進(jìn)行行凍結(jié)，，間接凍凍結(jié)法即即速凍庫(kù)庫(kù)與隧道道式速凍凍。進(jìn)行行直接速速凍時(shí)，，先將冷冷凍鹽水水放入凍凍結(jié)槽至至規(guī)定高高度，開(kāi)開(kāi)啟冷卻卻系統(tǒng)；；開(kāi)啟攪攪拌器攪攪動(dòng)鹽水水，待鹽鹽水溫度度降至-26～～-28℃左右右時(shí)，即即可放入入模盤，，注意要要輕輕推推入，以以免鹽水水污染產(chǎn)產(chǎn)品；待待模盤內(nèi)內(nèi)混合料料全部?jī)鰞鼋Y(jié)（約約10～～12min）），即可可將模盤盤取出。。4．脫模模使凍結(jié)硬硬化的雪雪糕由模模盤內(nèi)脫脫下，較較好的方方法使將將模盤進(jìn)進(jìn)行瞬時(shí)時(shí)間的加加熱，使使緊貼模模盤的物物料融化化而使雪雪糕易從從模具中中脫出。。加熱摸摸盤的設(shè)設(shè)備可用用燙盤槽槽，其由由內(nèi)通蒸蒸汽的蛇蛇形管加加熱。脫模時(shí)，，在燙盤盤槽內(nèi)注注入加熱熱用的鹽鹽水至規(guī)規(guī)定高度度后，開(kāi)開(kāi)啟蒸汽汽閥將蒸蒸汽通入入蛇形管管控制燙燙盤槽溫溫度在50～60℃左左右；將將模盤置置于燙盤盤槽中，，輕輕晃晃動(dòng)使其其受熱均均勻、浸浸數(shù)秒鐘鐘后（以以雪糕表表面稍融融為度）），立即即脫模；；產(chǎn)品脫脫離模盤盤后，置置于傳送送帶上，，脫模即即告完成成。便可可進(jìn)行包包裝。第四節(jié)雪雪泥泥的生產(chǎn)產(chǎn)雪泥（IceFrost））又稱冰冰霜，是是用飲用用水、食食糖等為為主要原原料，添添加增稠稠劑、香香料，經(jīng)經(jīng)混合、、滅菌、、凝凍和和低溫炒炒制等工工藝制成成的一松松軟冰雪雪狀的冷冷凍飲品品。它與與冰淇淋淋的不同同之處在在于含油油脂量極極少，甚甚至不含含油脂，，糖含量量較高，，組織較較冰淇淋淋粗糙，，和冰淇淇淋、雪雪糕一樣樣是一種種清涼爽爽口的冷冷凍飲品品。一、雪泥泥種類雪泥按照照其產(chǎn)品品的組織織狀態(tài)分分為為清清型雪泥泥、混合合型雪泥泥與組合合型雪泥泥三種，，其理化化指標(biāo)見(jiàn)見(jiàn)表13-5。。1．清清型雪泥泥不含顆粒粒或塊狀狀輔料的的制品，，如桔子子（桔味味）雪泥泥、香蕉蕉（香蕉蕉味）雪雪泥、蘋蘋果（蘋蘋果味））雪泥、、檸檬（（檸檬味味）雪泥泥等。2．混混合型雪雪泥含有顆粒粒或塊狀狀輔料的的制品，，如巧克克力刨花花雪泥、、菠蘿雪雪泥等。。3．組合合型雪泥泥與其它冷冷飲品或或巧克力力、餅坯坯等配組組合而成成的制品品，主體體雪泥所所占比率率不低于于50%，如冰冰淇淋雪雪泥、蛋蛋糕雪泥泥、巧克克力雪泥泥等。二、雪泥泥生產(chǎn)工工藝流程程及配方方（一）工工藝流程程同同冰淇淋淋。（二）生生產(chǎn)配方方見(jiàn)見(jiàn)表13-6。。（三）操操作技術(shù)術(shù)要點(diǎn)1．配料按規(guī)定配配方及原原料質(zhì)量量要求進(jìn)進(jìn)行配料料，配料料的方法法基本同同冰淇淋淋的生產(chǎn)產(chǎn)工藝。。2．殺菌菌與添加加色素冰霜?dú)⒕鷾囟葹闉?0～～85℃℃，保溫溫10～～15min，，冰霜混混合料經(jīng)經(jīng)上述殺殺菌規(guī)程程后，不不但保證證了混合合料中的的淀粉的的充分糊糊化與粘粘度增加加，且達(dá)達(dá)到殺菌菌的目的的。添加色素素時(shí)，應(yīng)應(yīng)先將色色素事先先配制成成1％～～10％％的溶液液，在料料液保溫溫時(shí)徐徐徐加入。。而不是是直接將將色素加加入料液液內(nèi)。3．冷冷卻與添添加香精精及果汁汁殺菌保溫溫后的料料液，用用冷卻設(shè)設(shè)備速冷冷卻至2～5℃℃。冷卻卻溫度愈愈低，則則冰霜的的凝凍時(shí)時(shí)間愈短短，但料料液的溫溫度不能能低于-2℃，，否則溫溫度過(guò)低低會(huì)造成成料液輸輸送困難難。冷卻卻后及時(shí)時(shí)在攪拌拌的前提提下徐徐徐加入添添加香精精及預(yù)經(jīng)經(jīng)殺菌的的果汁。。4．凝凍與加加入果肉肉雪泥的凝凝凍多采采用間歇歇式凝凍凍機(jī)。凝凝凍操作作與生產(chǎn)產(chǎn)冰淇淋淋時(shí)相似似。唯唯有不同同的是冰冰霜料液液加入機(jī)機(jī)內(nèi)要比比冰淇淋淋的多，，如第一一次的料料液加入入時(shí)為機(jī)機(jī)容量80%，，第二次次以后為為機(jī)容量量的70%，，主要是是因生產(chǎn)產(chǎn)冰霜沒(méi)沒(méi)有膨脹脹率的要要求。從從料液一一般經(jīng)過(guò)過(guò)12～～18mim凝凝凍攪拌拌變?yōu)樗伤绍浀谋畹牡难┠?。。如果生生產(chǎn)果肉肉冰霜，，要先對(duì)對(duì)果肉進(jìn)進(jìn)行殺菌菌處理，，并將果果肉冷卻卻到2～～5℃時(shí)時(shí)，方可可添加到到凝凍機(jī)機(jī)中。5．包裝裝貯藏凝凍后的的雪泥通通過(guò)冰淇淇淋灌注注機(jī)或杯杯子灌裝裝機(jī)灌注注，包裝裝形式為為冰磚或或杯型。。包裝好好的冰霜霜產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)及時(shí)送送-18～-20℃的的冷庫(kù)內(nèi)內(nèi)貯藏。。第十四章章其它它乳制品品第一節(jié)牛牛初乳乳加工利利用一、牛初初乳成分分及生物物學(xué)功能能牛初乳平平均總干干物質(zhì)含含量為14.4%，其其中蛋白白質(zhì)5.0%，，脂肪4.3%，灰分分0.9%，并并且含有有豐富的的VA、VD、VE、VB12和鐵。除除此而外外，牛初初乳突出出的方面面是它含含有多種種生物活活性蛋白白，包括括免疫球球蛋白（（Ig））、乳鐵鐵蛋白（（Lf））、溶菌菌酶（Lz）、、乳過(guò)氧氧化物酶酶（Lp）、血血清白蛋蛋白（BSA））、-乳球蛋蛋白（-Lg））、-乳白蛋蛋白（-La））、VB12結(jié)合蛋白白（VB12-bindingproteins）、、葉酸結(jié)結(jié)合蛋白白、胰蛋蛋白酶抑抑制劑和和各種生生長(zhǎng)刺激激因子，，其含量量見(jiàn)表14-1。這些活性性蛋白的的功能特特性如下下：1．牛初初乳中免免疫球蛋蛋白免疫球蛋蛋白一般般分為IgG1、IgG2、IgA、IgD、和和IgM五大類類，人乳乳以IgA為主主，牛乳乳則主要要以IgG含量量最高。。免疫球球蛋白的的生物學(xué)學(xué)功能主主要是活活化補(bǔ)體體、溶解解細(xì)胞、、中和細(xì)細(xì)菌酶素素，通過(guò)過(guò)凝集反反應(yīng)防止止微生物物對(duì)細(xì)胞胞的侵蝕蝕。目前分離離免疫球球蛋白的的方法分分為色譜譜法和超超濾法。。2．乳中中的乳鐵鐵蛋白牛初乳中中乳鐵蛋蛋白有兩兩種分子子形態(tài)，，分子量量分別為為86000和和82000，，其主要要差別在在于它們們所含糖糖類不同同。乳鐵鐵蛋白可可以結(jié)合合2個(gè)Fe3+，或2個(gè)個(gè)Cu2+。乳鐵蛋蛋白對(duì)鐵鐵的結(jié)合合，促進(jìn)進(jìn)了鐵的的吸收，，避免了了人體內(nèi)內(nèi)-OH這種有害害物質(zhì)的的的生成成。另外外，乳鐵鐵蛋白還還有抑菌菌、免疫疫激活的的作用，，并是雙雙岐桿菌菌和腸道道上皮細(xì)細(xì)胞的增增殖因子子。目前分離離乳鐵蛋蛋白的方方法有很很多種，，如吸附附色譜法法、超濾濾法，其其中超濾濾法操作作簡(jiǎn)單，，費(fèi)用相相對(duì)較低低，易于于形成工工業(yè)化規(guī)規(guī)模，但但純度較較低。3．牛初初乳中的的刺激生生長(zhǎng)因子子牛初乳中中含有很很多種肽肽類生長(zhǎng)長(zhǎng)因子，，如血小小板衍生生生長(zhǎng)因因子、類類胰島素素生長(zhǎng)因因子、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移生長(zhǎng)長(zhǎng)因子等等，而常常乳中則則沒(méi)有。。這些生生長(zhǎng)因子子與動(dòng)物物生長(zhǎng)、、代謝和和營(yíng)養(yǎng)素素的吸收收密切相相關(guān)。1．牛牛初乳中中的過(guò)氧氧化物酶酶過(guò)氧化物物酶是氫氫受體存存在的情情況下能能分解過(guò)過(guò)氧化物物的酶，，其分子子量在82000，，含鐵，，是一種種金屬蛋蛋白。乳乳過(guò)氧化化物酶是是一種參參與抑菌菌的物性性蛋白質(zhì)質(zhì)。二．牛牛初乳理理化性質(zhì)質(zhì)牛初乳色色黃、濃濃厚并有有特殊氣氣味，干干物質(zhì)含含量高。。隨泌乳乳期延長(zhǎng)長(zhǎng)，牛初初乳相對(duì)對(duì)密度呈呈規(guī)律性性下降趨趨勢(shì)；pH值則則逐漸上上升；酸酸度下降降很大，，這可能能是牛初初乳期乳乳清蛋白白質(zhì)含量量下降的的緣故，，牛初乳乳的一般般理化性性質(zhì)見(jiàn)表表14-2。牛初乳中中乳清蛋蛋白含量量較高，，乳清蛋蛋白中的的-乳白蛋蛋白、-乳球蛋蛋白、IgG、、乳鐵蛋蛋白、BAS均均呈熱敏敏性，其其變性溫溫度在60℃~72℃之間。乳乳清蛋白白的變性性一方面面導(dǎo)致初初乳凝聚聚或形成成沉淀，，另一方方面它們們變性即即喪失其其生物活活性，使使初乳無(wú)無(wú)再開(kāi)發(fā)發(fā)利用價(jià)價(jià)值。三、牛初初乳的加加工利用用從牛初乳乳成分變變化可知知，泌乳乳第四天天已趨于于常乳，，一般每每頭牛分分娩后前前3d所所產(chǎn)初乳乳為43.5kg，其其中若犢犢牛消耗耗11kg，則則每頭母母牛有32.5kg初初乳剩余余，可以以加以利利用。牛牛初乳中中含有大大量豐富富的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分，，近年來(lái)來(lái)其活性性物質(zhì)方方面倍受受重視，，如牛初乳乳中的乳乳鐵蛋白白含量高高，其鐵鐵吸收率率達(dá)50%~70%，，是補(bǔ)鐵鐵劑中吸吸收率最最高的，，由于它它有較強(qiáng)強(qiáng)的鐵結(jié)結(jié)合能力力，故有有抑制各各種病原原菌的能能力，牛牛初乳中中的免疫疫球蛋白白（主要要為IgG）對(duì)對(duì)常見(jiàn)病病原菌如如大腸桿桿菌、志志賀氏菌菌、沙門門氏菌、、金黃葡葡萄球菌菌等有很很強(qiáng)的抑抑制效果果，另外可促促進(jìn)補(bǔ)體體活化、、肥大細(xì)細(xì)胞的親親和作用用及毒素素的抑制制作用等等。牛初初乳中的的過(guò)氧化化物酶，，可分解解在人體體代謝過(guò)過(guò)程中積積蓄的過(guò)過(guò)氧化物物，對(duì)人人體有重重要的生生理調(diào)節(jié)節(jié)作用，，類胰島島素生長(zhǎng)長(zhǎng)因子、、血小板板衍生生生長(zhǎng)因子子和轉(zhuǎn)移移生長(zhǎng)因因子對(duì)嬰嬰兒的生生長(zhǎng)發(fā)育育有重要要作用。。此外，，牛初乳乳中的VB12結(jié)合蛋白白、溶菌菌酶、-乳白蛋蛋白、-乳球蛋蛋白都有有很多生生理功能能。一）初乳的貯貯藏過(guò)剩的牛牛初乳可可用來(lái)繼繼續(xù)喂小小牛犢或或加工利利用，這這往往涉涉及到貯藏，貯貯藏不當(dāng)當(dāng)則牛初初乳發(fā)生生分層、、變味、、pH值值下降（（酸度升升高），，免疫球球蛋白消消化吸收收率下降降（飼喂喂小牛犢犢的結(jié)果果）。冷藏或凍凍藏可以以有效地地延長(zhǎng)初初乳保質(zhì)質(zhì)期，而而營(yíng)養(yǎng)成成分、pH值、、酸度基基本不發(fā)發(fā)生變化化。）初乳的加加工利用用1。牛乳乳免疫球球蛋白濃濃縮物（（MIC）制取取牛乳免疫疫球蛋白白濃縮物物是基于于低體重重早產(chǎn)兒兒需要特特殊營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)，即需需要較高高的蛋白白質(zhì)和能能量，尤尤其是需需要補(bǔ)充充免疫球球蛋白而而提出的的。牛初初乳免疫疫球蛋白白濃縮物物制作流流程如圖圖14-1。原料乳尤尤其是牛牛初乳常常含有血血細(xì)胞和和其他體體細(xì)胞狀狀物質(zhì)或或粗雜質(zhì)質(zhì)，為了了除去這這類物質(zhì)質(zhì)，將乳乳冷卻到到8~12℃，用常用用牛乳離離心機(jī)分分離。然然后將牛牛乳加熱熱再離心心除去乳乳脂肪。。得到的的脫脂乳乳冷凍至至-25℃貯藏，其其抗體活活性不會(huì)會(huì)有任何何損失。。脫脂乳在在板式換換熱器被被加熱到到56℃，在保溫溫罐中保保持30min，可滅滅活污染染的病細(xì)細(xì)菌，然然后冷卻卻到37℃，添加酸酸到pH4.5或添加加凝乳酶酶使酪蛋蛋白凝固固，隨后后再加熱熱到56℃，保持10min，，就會(huì)傾傾出乳清清。將酪酪蛋白凝凝塊用去去離子水水沖洗兩兩次，并并用澄清清離心機(jī)機(jī)離心除除去酪蛋蛋白而得得到澄清清液。將將乳清和和澄清液液分別用用Seitz型型或Filtrox型型過(guò)濾器器過(guò)濾以以除去細(xì)細(xì)小的酪酪蛋白粒粒，防止止隨后超超濾時(shí)堵堵塞設(shè)備備。將乳清經(jīng)經(jīng)正壓通通過(guò)超濾濾器，在在超濾器器中水、、乳糖、、鹽等小小分子透透過(guò)膜而而除去。。超濾過(guò)程程分三個(gè)個(gè)步驟：：第一步步是預(yù)濃濃縮（Preconcentration），是是將乳清清干物質(zhì)質(zhì)濃縮到到3～4倍；第第二步是是稀釋過(guò)過(guò)濾(Diafiltration)，通通過(guò)連續(xù)續(xù)添加兩兩次沖洗洗酪蛋白白粒得到到的澄清清液保持持截留液液恒定；；第三步是是終濃縮縮（Finalconcentration）），在此此步將截截留液濃濃縮至原原體積的的1/2。最終終濃縮物物干物質(zhì)質(zhì)含量為為10%，總蛋蛋白為7%～8%，免免疫球蛋蛋白為2%～3%。然然后經(jīng)Seitz或Filtrox過(guò)濾，，并用孔孔經(jīng)0.45μm的膜無(wú)無(wú)菌過(guò)濾濾。在降降壓蒸發(fā)發(fā)器中低低溫減壓壓條件無(wú)無(wú)菌蒸發(fā)發(fā)，最高高溫度40℃，得到干干物質(zhì)1倍的濃濃縮物，，最后在在無(wú)菌條條件下凍凍干，該該產(chǎn)品成成分見(jiàn)表表14-3。2．牛初初乳粉的的研制牛初乳粉粉是將牛牛初乳中中的脂肪肪去除，，在其中中加入食食品允許許添加的的抗熱變變性物質(zhì)質(zhì)和其他他輔料，，用低溫溫噴霧干干燥方法法生產(chǎn)出出的。此此過(guò)程關(guān)關(guān)鍵是如如何最大大限度地地避免生生物活性性物質(zhì)的的活性損損失，又又要經(jīng)殺殺菌等必必要的熱熱處理以以使產(chǎn)品品符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。）初乳粉粉原料配配合脫脂牛初初乳100Kg脫脫脂奶奶粉10Kg蔗糖10Kg檸檸檬酸酸鈉0.075mol/L磷酸鉀（（pH6.5））0.10ml/L總總干干物質(zhì)含含量27%配料中蔗蔗糖、磷磷酸鹽、、檸檬酸酸鈉均可可提高牛牛初乳活活性物質(zhì)質(zhì)抗熱變變性能力力，減少少初乳在在殺菌加加熱時(shí)變變性；脫脫脂粉可可以做為為初乳制制品的載載體。在此工藝藝過(guò)程中中，加熱熱殺菌溫溫度采用用63~67℃，35min，，由于配配料中添添加了抗抗熱變性性保護(hù)物物質(zhì)而使使此過(guò)程程初乳活活性物質(zhì)質(zhì)活性降降低。噴噴霧過(guò)程程中采用用進(jìn)風(fēng)140~150℃，排風(fēng)溫溫度60~70℃，再經(jīng)流流化床二二次干燥燥，即可可得到水水分在3%以下下溶解度度較好的的產(chǎn)品。。（3）牛牛初乳粉粉成分經(jīng)經(jīng)上上述配料料及工藝藝制得的的牛初乳乳粉成分分見(jiàn)表14-4。此產(chǎn)產(chǎn)品乳鐵鐵蛋白變變性較高高46%~52%，α-乳白蛋白白變性38%~42%，免疫疫球蛋白白變性為為4%~7%。。第二節(jié)乳乳蛋白白質(zhì)制品品一、用途途目前，各各種酪蛋蛋白及乳乳清蛋白白分離物物的主要要用途是是加工食食品。其其目的為為：（1）提提高營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值如向飲料料或谷類類制品中中添加乳乳蛋白制制品。乳乳蛋白質(zhì)質(zhì)的較高高生物價(jià)價(jià)和消化化率，對(duì)對(duì)人體是是必須的的。有時(shí)時(shí)，乳蛋蛋白經(jīng)部部分水解解成肽混混合物應(yīng)應(yīng)用于對(duì)對(duì)某些蛋蛋白質(zhì)過(guò)過(guò)敏的人人群。（2）賦賦予產(chǎn)品品特定的的物理特特性如制備穩(wěn)穩(wěn)定的乳乳狀物（（沙拉調(diào)調(diào)味品，，甜點(diǎn)，，咖啡伴伴侶）和和起泡的的產(chǎn)品（（點(diǎn)心，，調(diào)味醬醬，蛋白白甜餅））或抑制制肉制品品中的水水分和脂脂肪的分分離。（3）作作昂貴蛋蛋白質(zhì)的的代用品品通常大多多數(shù)動(dòng)物物蛋白比比植物蛋蛋白價(jià)格格貴，但但乳蛋白白質(zhì)相對(duì)對(duì)那些較較純的，，無(wú)味的的，功能能性好（（如，溶溶解性））的植物物蛋白分分離物便便宜。如如來(lái)自乳乳清的蛋蛋白或富富含蛋白白的乳清清制品，，被用于于冰淇淋淋，糕點(diǎn)點(diǎn)，飲料料，牛乳乳替代品品。（4）用用于開(kāi)發(fā)發(fā)新產(chǎn)品品例如涂抹抹干酪和和肉替代代物。二、原料料各種原料料，包括括脫脂乳乳、甜稀稀奶油酪酪乳和乳乳清都可可用于制制備乳蛋蛋白。乳乳清是相相對(duì)較便便宜的原原料，而而且膜處處理、離離子交換換及其它它技術(shù)的的應(yīng)用使使乳清的的利用更更方便。。由于原原料和加加工處理理不同使使得乳蛋蛋白產(chǎn)品品種類也也很多，，其蛋白白質(zhì)和其其他成分分的含量量變化幅幅度很大大。見(jiàn)表表14-5。三、生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程乳蛋白制制品的性性質(zhì)取決決于乳或或乳清的的原料和和加工過(guò)過(guò)程。用用來(lái)殺菌菌和滅活活酶的熱熱處理能能引起蛋蛋白變性性，從而而降低乳乳清蛋白白的溶解解度；在在全乳或或脫脂乳乳被加熱熱時(shí)，大大多數(shù)變變性的乳乳清蛋白白會(huì)與酪酪蛋白結(jié)結(jié)合在一一起；用用不經(jīng)加加熱處理理的凝乳乳酶凝固固的乳清清制得的的產(chǎn)品也也可能含含有凝乳乳酶殘留留。稀奶油分離離的效率決決定于制品品的脂肪含含量，另外外脂肪球因因自身被破破壞或膜的的損耗（例例如，受氣氣流的沖擊擊）會(huì)被漿漿蛋白覆蓋蓋，這部分分脂肪球在在蛋白分離離過(guò)程中很很難通過(guò)一一般的純化化將其從蛋蛋白中出去去；微生物物的破壞和和胞漿素的的活性也會(huì)會(huì)引起蛋白白分解；乳乳清中的蛋蛋白濃縮以以前乳清酸酸化的程度度影響蛋白白制品的性性質(zhì)和組成成，凝乳酶酶凝結(jié)得到到的乳清含含有酪蛋白白大肽，酸酸凝固法得得到的乳清清則不含，，用不經(jīng)加加熱（一）干酪酪素（Casein）乳經(jīng)加酸或或皺胃酶可可使酪蛋白白形成凝固固物，經(jīng)干干燥后的產(chǎn)產(chǎn)品即為干干酪素。其其主要成分分為酪蛋白白，工業(yè)上上主要用做做膠著劑和和食品添加加劑。目前前酪蛋白種種類很多，，大致可分分為兩類，，即酸干酪酪素和皺胃胃酶干酪素素。1．原料乳乳的要求用于生產(chǎn)干干酪素的原原料乳必須須優(yōu)質(zhì)，酸酸度低于23oT。脫脂后脂肪肪含量不應(yīng)應(yīng)超過(guò)0.05%，，在制造干干酪素時(shí)，，干酪素的的成品率為為原料乳的的3%，其其中脫脂乳乳的80%脂肪轉(zhuǎn)入入到產(chǎn)品中中，因此脂脂肪含量直直接影響產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量。。2．干酪素素的生產(chǎn)（1）凝乳乳酶凝固酪酪蛋白是利用犢牛牛皺胃酶的的凝乳作用用從脫脂乳乳中分離出出酪蛋白，，當(dāng)在相當(dāng)當(dāng)高的溫度度下攪拌時(shí)時(shí)會(huì)引起迅迅速脫水收收縮。脫水水的細(xì)的凝凝塊顆粒離離心或利用用振動(dòng)篩分分離，用水水清洗，擠擠壓除水，，然后在鼓鼓式或帶式式干燥機(jī)中中干燥。這這樣生產(chǎn)的的產(chǎn)品由含含雜質(zhì)的酪酪蛋白酸鈣鈣（Calciumparecaseinate）-磷酸鈣構(gòu)成成。它不溶溶于水且灰灰分含量高高。（2）自然然發(fā)酵法以乳酸菌分分解乳糖后后產(chǎn)生的乳乳酸而使酪酪蛋白凝結(jié)結(jié)沉淀得到到的。發(fā)酵酵時(shí)溫度控制制在37℃℃，當(dāng)pH值達(dá)到4.6時(shí)，脫脫脂乳形成成凝塊用蒸蒸汽加熱至至50℃，，，在不斷斷攪拌下，，使酪蛋白白凝塊與乳乳清分離。。凝結(jié)的酪酪蛋白經(jīng)壓壓榨或脫水水機(jī)脫水除除去乳清、、洗滌、脫脫水、粉碎碎、干燥而而成。（3）酸凝凝固酪蛋白白將原料乳加加熱至32-35℃℃脫脂，而而后加熱至至34-35℃，由由于加酸時(shí)溫度對(duì)形形成的顆粒粒狀態(tài)有很很大影響，，應(yīng)該按脫脫脂乳的酸酸度調(diào)整加加酸時(shí)溫度度，即新鮮鮮乳可加熱熱至35℃℃，而新鮮鮮度較差的的脫脂乳為為34℃。。否則溫度度過(guò)高時(shí)形形成粗大的的顆粒，不不易干燥，，溫度低時(shí)時(shí)形成軟而而細(xì)的顆粒粒不易分離離。調(diào)酸時(shí)可使使用乳酸、、鹽酸（常常用酸，濃濃度4-5%）或硫硫酸（使產(chǎn)產(chǎn)品灰分增增加，濃度度24-25%），，邊攪拌邊邊均勻加入入至酪蛋白白等電點(diǎn)使使之沉淀。。若加酸不不足則鈣不不能充分分分離出來(lái)而而包含在干干酪素顆粒粒中致使灰灰分增高，，影響產(chǎn)品品質(zhì)量；加加酸過(guò)量，，可使干酪酪素重新溶溶解，影響響產(chǎn)量。因此必須準(zhǔn)準(zhǔn)確地確定定加酸終點(diǎn)點(diǎn)，第一次次調(diào)酸至pH值4.6-4.8，除去去1/2的的乳清，然然后再加酸酸至4.2。此時(shí)乳乳清應(yīng)清澈澈透明，干干酪素顆粒粒大小3-5mm致致密而結(jié)實(shí)實(shí)，顆粒之之間呈松散散狀態(tài)。干干酪素顆粒粒同乳清分分離后用20-25℃清水洗洗滌，并用用冷水復(fù)洗洗一次，用用壓榨機(jī)或或脫水機(jī)進(jìn)進(jìn)行脫水，，至水分含含量約為50-60%。再用用粉碎機(jī)粉粉碎成10-20目目的顆粒，，用半沸騰騰床式干燥燥機(jī)中與55-80℃以下干干燥，時(shí)間間不超過(guò)6小時(shí)。干酪素成品品為白色或或淡黃色粉粉狀或顆粒粒狀，水分分在12%以下，灰灰分為2.5-4%以下，脂脂肪在1.5%以下下,酸度地地獄80oT。此產(chǎn)品可通通過(guò)將其溶溶于堿液中中，然后再再次沉淀而而得到純化化。酸凝固固酪蛋白不不溶于水，，且由于形形成堅(jiān)固的的大塊，它它在堿液中中的溶解度度通常也很很差。3．酪蛋白白酸鹽（Caseinates）酸沉的酪蛋蛋白溶于堿堿液，如NaOH、、KOH、、NH4OH，Ca(OH)2、Mg(OH)2，隨后噴霧干干燥。酪蛋蛋白酸鈉是是最常見(jiàn)的的酪蛋白酸酸鹽產(chǎn)品，，而酪蛋白白酸鉀更適適于營(yíng)養(yǎng)的的要求。這這些產(chǎn)品高高度溶于水水，且只要要加工過(guò)程程中pH值不高于7就無(wú)任何何味道。酪蛋白完全全分離是不不容易的，，但可制備富含αs-酪蛋白或β-酪蛋白的制制品。（二）乳清清蛋白（WP）濃縮物和乳乳清蛋白復(fù)復(fù)合物可以采用以以下方法得得到：1．超濾超濾可使蛋蛋白得到分分離同時(shí)又又被濃縮。。經(jīng)稀釋過(guò)過(guò)濾（Diafiltration）可得到較純純的蛋白，，再經(jīng)噴霧霧干燥的產(chǎn)產(chǎn)品被稱為為乳清蛋白白濃縮物。。2．凝膠過(guò)過(guò)濾此法有缺陷陷，它不能能使產(chǎn)品得得到濃縮，，而且費(fèi)用用高。因此此很少應(yīng)用用。3．離子交交換法此法生產(chǎn)的的蛋白分離離物通常主主要包括β-乳球蛋白和和α-乳白蛋白，，其產(chǎn)品稱稱為乳清蛋蛋白分離物物，尤其結(jié)結(jié)合超濾濃濃縮可除去去溶解的成成分獲得高高純度產(chǎn)品品。另外，蒸發(fā)發(fā)使乳清中中的乳糖結(jié)結(jié)晶然后除除去晶體；；濃縮物脫脫鹽大多數(shù)數(shù)情況下用用電滲析脫脫鹽。因脫脫鹽的最后后部分耗能能很多，也也可用離子子交換法代代替。4．沉淀法法大多數(shù)乳清清蛋白在低低pH值下下可用羧甲甲基纖維素素或用六偏偏磷酸鹽沉沉淀。這時(shí)時(shí)蛋白部分分帶正電荷荷，而沉淀淀劑帶負(fù)電電荷，因此此這兩種化化合物結(jié)合合。形成的的乳清蛋白白復(fù)合物（（包含沉淀淀劑）在低低pH<5下溶解性性差。在中中性pH時(shí)時(shí)用鐵離子子加多聚磷磷酸鹽也可可形成復(fù)合合物，這種種產(chǎn)品溶解解性差，灰灰分含量非非常高。噴霧干燥的的乳清蛋白白濃縮物溶溶解度高。。不溶的蛋蛋白部分是是由于熱變變性，取決決于加熱過(guò)過(guò)程中的pH值和Ca2+活性。由于于乳清中約約一半的蛋蛋白是β-乳球蛋白，，所以它的的性質(zhì)決定定著乳清蛋蛋白濃縮物物的性質(zhì)。。通過(guò)超濾濾的方法分分離的乳清清蛋白幾乎乎不含非蛋蛋白氮，相反乳糖結(jié)結(jié)晶化之后后獲得的脫脫鹽乳清中中約20%~30%的氮是非非蛋白氮。。（三）乳乳白蛋白（（Lactalbumin）加熱酸化干干酪乳清可可使蛋白沉沉淀，此沉沉淀不純。。獲得的產(chǎn)產(chǎn)物被清洗洗并干燥，，如在一個(gè)個(gè)鼓式干燥燥器中。這這種蛋白制制品被叫做做乳白蛋白白（Lactalbumin），，不要與乳清清中的α-乳白蛋白混混淆。它含含有少量蛋蛋白胨、酪酪蛋白大肽肽（Caseinomacropeptide）和NPN。由于乳糖含含量高、干干燥速度緩緩慢易造成成過(guò)度的美美拉德反應(yīng)應(yīng)。該產(chǎn)品品不溶于水水。（四）共沉沉物（Coprecipitate））乳蛋白質(zhì)（（除蛋白胨胨外）都能能以不溶物物的形式從從酸化脫脂脂乳或酪乳乳中分離出出來(lái)。該產(chǎn)產(chǎn)品蛋白質(zhì)質(zhì)易消化，，富含鈣，，有很高的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值。共沉物物比乳白蛋蛋白制品形形成的美拉拉德反應(yīng)要要少得多，，因?yàn)槠渲兄腥樘呛苛枯^低。（五）分離離乳蛋白荷蘭NIZO研究所所開(kāi)發(fā)出一一種純化乳乳清蛋白的的加工工藝藝：在充分分低的離子子強(qiáng)度和適適宜的pH下，將特特殊的免疫疫球蛋白沉沉淀，并除除去脂肪球球和顆粒狀狀物質(zhì)。上上清液經(jīng)超超濾之后，，可得到一一種非常純純主要由ββ-乳球蛋蛋白、α-乳白蛋白白和清蛋白白組成的制制品。第三節(jié)乳乳活性肽及及CCP生產(chǎn)一、乳活性性肽種類乳蛋白是人人類膳食優(yōu)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)質(zhì)的重要來(lái)來(lái)源，自1979年年以來(lái)，越越來(lái)越多的的研究證實(shí)實(shí)乳蛋白的的分子中存存在著具有有多種生物物活性的片片段。這些些在母體蛋蛋白中并無(wú)無(wú)活性的多多肽，能經(jīng)經(jīng)特定的蛋蛋白酶水解解釋放，在在人體內(nèi)顯顯示出不同同的生物活活性。現(xiàn)已證明來(lái)來(lái)源于乳蛋蛋白的生理理活性肽包包括：類嗎嗎啡肽（OpioidPeptids）、免疫活性肽肽（Immunopeptids）、降血壓肽（（AntihypertensivePeptids））、抗血栓肽（（AntithroboticPeptides）、礦物質(zhì)結(jié)合合肽——酪酪蛋白磷酸酸肽（CaseinPhosphopeptides，CPP）等。乳蛋白白活性肽因因其源于天天然食物蛋蛋白以及生生理功能的的多樣性，，在膳食補(bǔ)補(bǔ)充劑、保保健食品及及醫(yī)藥等領(lǐng)領(lǐng)域顯示出出良好的發(fā)發(fā)展趨勢(shì)。。二、酪蛋白白磷酸肽的的制備（一）酪蛋蛋白磷酸肽肽定義、種種類、結(jié)構(gòu)構(gòu)酪蛋白磷酸酸肽（CCP）是牛乳酪蛋蛋白經(jīng)蛋白白酶水解后后分離提純純而得到的的富含磷酸酸絲氨酸的的多肽制品品。CPP能在動(dòng)物的的小腸中與與鈣、鐵等等二價(jià)礦物物質(zhì)離子結(jié)結(jié)合，防止止產(chǎn)生沉淀淀，增強(qiáng)腸腸內(nèi)可溶性性礦物質(zhì)的的濃度，從從而促進(jìn)吸吸收利用。。CPP來(lái)源源于αS1-、αS2-、β-酪酪蛋白分子子中磷酸絲絲氨酸簇集集的區(qū)域。。目前從動(dòng)動(dòng)物體內(nèi)分分離和體外外蛋白酶水水解得到的的CPP主主要有：ααS1（43～58））：4P、、αS1（59～79））：5P、、αS2（46～70））：4P、、β（（1～～25）：：4P、ββ（1～28））：4P、、β（（33～48））：1P等等。它它們共共同特特點(diǎn)是是具有有相同同的核核心結(jié)結(jié)構(gòu)：：（二））酪蛋蛋白磷磷酸肽肽的制制備工業(yè)上上用酪酪蛋白白為原原料，，通過(guò)過(guò)胰蛋蛋白酶酶水解解生成成CPP。。由于于水解解液具具有苦苦味，，故需需要通通過(guò)分分離和和分解解等方方法除除去苦苦味成成分。。之后后，在在水解解液上上清液液加入入Ca2＋等金屬屬離子子和乙乙醇CPP沉淀淀下來(lái)來(lái)，最最后可可通過(guò)過(guò)離子子交換換、凝凝膠色色譜或或膜分分離等等方法法加以以精制制。9、靜夜四四無(wú)鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黃葉葉樹(shù)，燈下下白頭人。。。04:20:2604:20:2604:2012/29/20224:20:26AM11、以以我我獨(dú)獨(dú)沈沈久久，，愧愧君君相相見(jiàn)見(jiàn)頻頻。。。。12月月-2204:20:2604:20Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。04:20:2604:20:2604:20Thursday,December29,202213、乍見(jiàn)見(jiàn)翻疑疑夢(mèng)，，相悲悲各