第二篇 第四節(jié) 食物污染與危害課件

第四節(jié)食物污染與危害1第四節(jié)食物污染與危害1一、食物污染定義：食物在生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，混入、殘留或產(chǎn)生各種不利于人體健康、影響其食用價(jià)值、與商品價(jià)值的因素，稱為食物污染。2一、食物污染定義：食物在生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、2一、食物污染種類：1.生物性污染；

2.化學(xué)性污染；

3.放射性污染。3一、食物污染種類：1.生物性污染；3（一）食物的生物污染

1.非致病性微生物污染

2.各種致病性微生物和寄生蟲污染

1）病原菌

2）真菌

3）寄生蟲是食物清潔狀態(tài)的標(biāo)志和食物腐敗變質(zhì)的原因。常見的食物細(xì)菌：1.假單胞菌屬2.葡萄球菌屬3.芽孢桿菌屬4.腸桿菌屬5.弧菌屬6.嗜鹽桿菌屬與球菌屬7.乳桿菌屬1.黃曲霉素2.青霉菌屬3.鐮刀菌屬1.豬帶絳蟲及其囊蟲2.牛帶絳蟲3.蛔蟲4.蟯蟲5.姜片吸蟲等4（一）食物的生物污染1.非致病性微生物污染是食物清潔狀（二）食物的化學(xué)性污染

來(lái)源：

1.污染物通過食物鏈和生物的富集作用轉(zhuǎn)移到作為食物的動(dòng)物體內(nèi)。

2.污染物通過環(huán)境介質(zhì)為作物吸收，形成結(jié)構(gòu)性污染；

3.污染物通過溶解、機(jī)械性轉(zhuǎn)移、附著而污染食物；

4.有些食物污染物是在食物加工、儲(chǔ)存過程中在適宜條件下形成。5（二）食物的化學(xué)性污染來(lái)源：5二、食物中毒定義：凡是經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”，使健康人發(fā)生以急性

中毒或感染為主要臨床特征的疾病，

稱為食物中毒。指被致病菌及其毒素、化學(xué)性毒物污染或含固有毒素的動(dòng)植物性食物。6二、食物中毒定義：凡是經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的指被致病二、食物中毒特征：

1.潛伏期短，發(fā)病急劇，短時(shí)間內(nèi)病人成批出現(xiàn)；

2.有相似的臨床表現(xiàn)；

3.食可疑食物者發(fā)病，未食者不發(fā)病，停止使用可疑食物，不再有新發(fā)病者；

4.無(wú)傳染性，發(fā)病高峰驟升驟降，無(wú)余波。7二、食物中毒特征：7二、食物中毒分類：1.細(xì)菌性食物中毒；

2.化學(xué)污染性食物中毒；

3.有毒動(dòng)植物中毒；

4.真菌毒素和霉變食物中毒。8二、食物中毒分類：1.細(xì)菌性食物中毒；8

（一）細(xì)菌性食物中毒

定義：細(xì)菌性食物中毒是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病。以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。9

（一）細(xì)菌性食物中毒

定義：細(xì)菌性食物中毒是指進(jìn)食含有1010

（一）細(xì)菌性食物中毒

分類：

腸熱菌屬引起的食物中毒，除產(chǎn)生中毒癥狀外，細(xì)菌尚可在人體內(nèi)繁殖，所以其吐瀉物還具有傳染性，據(jù)此稱為傳染性食物中毒。

葡萄球菌與肉毒桿菌所引起的食物中毒，僅由細(xì)菌毒素致病，病人無(wú)傳染性，因此稱為毒素性食物中毒。111、傳染性食物中毒：2、毒素性食物中毒：

（一）細(xì)菌性食物中毒

分類：腸熱菌屬引起

幾種常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

：

1.沙門氏菌食物中毒：

沙門氏菌常存在于被感染的動(dòng)物及其糞便中。進(jìn)食受到被沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、魚、奶類及其制品即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后12-36小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般病程3-4天。

1212幾種常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

：

2.金黃色葡萄球菌食物中毒：

該菌存在于人或動(dòng)物的化膿性病灶中。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后

1-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐(嚴(yán)重者呈噴射狀)、腹痛、腹瀉等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。

13幾種常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

：

2.金黃色葡萄球菌幾種常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

：

3.蠟樣芽孢桿菌食物中毒：

該菌主要存在于土壤、空氣、塵埃中。進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進(jìn)食后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)食后8-16小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。預(yù)后較好。

14幾種常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

：14幾種常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

：

4.肉毒桿菌食物中毒：該菌廣泛分布于土壤、水體底泥、塵土及動(dòng)物糞便中。中毒主要由植物性食物引起，尤以家庭自制發(fā)酵豆制品為主，如：臭豆腐、豆豉、豆醬等；其次為肉類及其制品。少數(shù)患者有胃腸道癥狀，主要以對(duì)稱性顱神經(jīng)損害為主。初期癥見乏力、頭暈、頭痛，繼而出現(xiàn)復(fù)視、眼瞼下垂、眼球震顫，逐漸出現(xiàn)眼內(nèi)外肌癱瘓，咀嚼、吞咽困難，言語(yǔ)障礙以致呼吸肌麻痹、呼吸功能衰竭而死亡。病死率較高，經(jīng)積極治療可恢復(fù)健康。15幾種常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

：15（一）細(xì)菌性食物中毒診斷依據(jù)：

1.流行病學(xué)史：發(fā)病前24小時(shí)內(nèi)曾進(jìn)食可疑食物；同食者于短期內(nèi)同時(shí)或先后發(fā)病，于1-2天內(nèi)達(dá)高峰；多在夏秋季發(fā)生。

2.臨床特點(diǎn)：發(fā)病急，惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉等，便次每日數(shù)次至數(shù)十次不等，多呈水樣便，可帶少量粘液，偶帶膿血。

3.實(shí)驗(yàn)檢查：取可疑食物及吐泄物培養(yǎng)，生長(zhǎng)同一種病原菌。

4.急性期及恢復(fù)期雙份血清標(biāo)本作凝集反應(yīng)：

效價(jià)遞增4倍以上，或單次恢復(fù)期血清效價(jià)高于

1:80-1:160。

16（一）細(xì)菌性食物中毒診斷依據(jù)：

1.流行病學(xué)史：發(fā)病前2（一）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施：

1.嚴(yán)格食品的采購(gòu)關(guān)；

2.注意食品的貯藏衛(wèi)生；

3.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；

4.食品從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后徹底洗手；

5.加工食品的工具、容器等要做到生熟分開；

6.加工食品必須做到燒熟熟透；

7.剩飯剩菜應(yīng)低溫保藏，再次食用前徹底高溫加熱；

8.帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏；

9.儲(chǔ)存食品要在5℃以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。

17（一）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施：

1.嚴(yán)格食品的采購(gòu)關(guān)；（二）化學(xué)性食物中毒

定義：化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，或食入被其污染的食物而引起的急性中毒性疾病。常見的化學(xué)性食物中毒有有機(jī)磷引起的食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。

18（二）化學(xué)性食物中毒

定義：化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物原因：

1、食入含大量硝酸鹽的蔬菜；

2、新腌制的蔬菜；

3、烹調(diào)后的熟菜放在不潔容器中存放過久；

4、某些地區(qū)的井水中含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽（一般稱苦井水）。使用這些水煮飯（粥），存放不當(dāng)，時(shí)間過久可引起中毒；

5、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用；

6、其他：如奶制品，腌制品加工過程處理不當(dāng)。

亞硝酸鹽中毒19原因：亞硝酸鹽中毒19機(jī)制：

亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)腸道入血后，作用于血紅蛋白，使正常的二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白能抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，致使組織缺氧而中毒，特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)缺氧更為敏感。。亞硝酸鹽中毒20機(jī)制：亞硝酸鹽中毒20臨床表現(xiàn)：

1.潛伏期：純亞硝酸鹽中毒，一般為10～15分鐘。由于大量食入青菜類引起亞硝酸鹽中毒的潛伏期為l-3小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)20小時(shí)。

2.一般表現(xiàn)：精神萎糜、頭暈、頭痛、乏力、心悸、嗜睡、煩燥不安、呼吸困難，可以伴有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。

3.本病的特征表現(xiàn)為青紫。可見口唇、耳廓、指（趾），甚至結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，嚴(yán)重時(shí)心律加快，嗜睡或煩躁不安，抽搐，昏迷，呼吸困難，血壓下降，甚至發(fā)生循環(huán)衰竭，常因呼吸衰竭而死亡。亞硝酸鹽中毒21臨床表現(xiàn)：亞硝酸鹽中毒21治療：

1.現(xiàn)場(chǎng)急救

1）使患者處于空氣新鮮，通風(fēng)良好的環(huán)境中，注意保暖；

2）進(jìn)食時(shí)間短者可催吐；

3）如病情嚴(yán)重，且中毒時(shí)間較長(zhǎng)者，應(yīng)速送到醫(yī)院進(jìn)行搶救。

亞硝酸鹽中毒22治療：亞硝酸鹽中毒22治療：

2.院內(nèi)治療

1）可根據(jù)病情進(jìn)行洗胃和導(dǎo)瀉；

2）特效治療：1%美藍(lán)小劑量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀釋后緩慢靜脈注射（1-2mg/kg），必要時(shí)可重復(fù)。

3）大劑量維生C，也可收到好的療效；

4）必要時(shí)吸氧，使用呼吸興奮劑，輸新鮮血或換血等治療。

亞硝酸鹽中毒23治療：亞硝酸鹽中毒23原因：

1.主要是誤食，即把砒霜當(dāng)成面堿、食鹽或淀粉使用，或誤食拌有含砷農(nóng)藥的種糧。

2.水果、蔬菜中含砷農(nóng)藥殘留量過高；

3.食品原料及食品添加劑中含砷較高等。砷中毒24原因：砷中毒24砷的毒性及中毒機(jī)制：

1.砷及其化合物為細(xì)胞原漿毒?？膳c細(xì)胞中含巰基的酶如丙酮酸氧化酶結(jié)合，使其失去活性，從而導(dǎo)致細(xì)胞氧化代謝障礙。

2.麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞并直接作用于毛細(xì)血管，造成全身性出血、組織缺血、血壓下降。

3.對(duì)消化道接觸部位直接腐蝕，造成炎癥及潰爛。砷中毒25砷的毒性及中毒機(jī)制：砷中毒25臨床表現(xiàn)：

食后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)發(fā)病。初始表現(xiàn)為口干、流涎、口中金屬味、咽喉部及上腹部燒灼感。隨后出現(xiàn)全腹部痙攣性絞痛，由于劇烈嘔吐及腹瀉米泔樣便而至脫水，意識(shí)模糊甚至休克。肝腎損傷者可出現(xiàn)黃疸、尿少、蛋白尿。重癥患者出現(xiàn)頭痛、狂躁、抽搐、昏迷等。搶救不及時(shí)可因呼吸循環(huán)衰竭于發(fā)病1~2天內(nèi)死亡。

砷中毒26臨床表現(xiàn)：砷中毒26特效解毒劑：1.二巰基丙磺酸鈉

2.二巰基丙醇砷中毒27特效解毒劑：1.二巰基丙磺酸鈉砷中毒27（二）化學(xué)性食物中毒

預(yù)防措施：

1、嚴(yán)禁將有害化學(xué)物與食品一處放置。

2、不隨便使用來(lái)源不明的食品或容器。

3、蔬菜粗加工時(shí)應(yīng)充分清洗。

4、水果宜洗凈后削皮食用。

5、手接觸化學(xué)物后要徹底清洗。

6、加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或面堿食用。

7、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。

8、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。28（二）化學(xué)性食物中毒

預(yù)防措施：

1、嚴(yán)禁將有害化學(xué)物與（三）有毒動(dòng)植物中毒

定義：是指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)而未除去有毒成分的動(dòng)植物食物引起的中毒。29（三）有毒動(dòng)植物中毒

定義：是指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、毒素及毒性：

有毒成分主要為河豚毒素，為毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素。集中在各組織和血液中。毒性穩(wěn)定，220℃以上分解，經(jīng)鹽腌、日曬和燒煮均不能被破壞。有人認(rèn)為其毒性較劇毒的氰化鉀還要大1000多倍。河豚毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)肌肉間的沖動(dòng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降。最后出現(xiàn)呼吸中樞麻痹及循環(huán)衰竭而至死亡。河豚魚中毒卵巢及肝臟毒性最強(qiáng)，腎臟、血液、眼、鰓和皮膚次之。30毒素及毒性：河豚魚中毒卵巢及肝臟毒性303131中毒癥狀：

1.潛伏期：發(fā)病急速而劇烈，潛伏期為10分鐘至3小時(shí)。

2.初發(fā)癥狀：首先口唇、手指、舌尖刺痛，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。

3.神經(jīng)損害：毒素被吸收入血后出現(xiàn)全身乏力、口唇及肢端麻痹、上眼瞼下垂，并隨病情繼續(xù)進(jìn)展，出現(xiàn)四肢肌肉麻痹、共濟(jì)失調(diào)、甚至周身癱瘓。重者吞咽困難，言語(yǔ)不清、紫紺、血壓及體溫下降、呼吸困難，心律失常，昏睡昏迷，通常在4~6小時(shí)內(nèi)死于呼吸麻痹及循環(huán)衰竭。河豚毒素在人體內(nèi)解毒和排泄較快，如發(fā)病超過8～9小時(shí)者多可存活。河豚魚中毒32中毒癥狀：

1.潛伏期：發(fā)病急速而劇烈，潛伏期為10分鐘至急救方法：

1.催吐、洗胃、導(dǎo)瀉；

2.及時(shí)補(bǔ)液，并維持水與電解質(zhì)平衡，促進(jìn)毒物排泄。

3.肌肉麻痹用番木鱉鹼2mg肌肉或皮下注射。1%

鹽酸士的寧2毫升肌肉注射，每天3次。

4.呼吸困難者予吸氧及呼吸興奮劑。一般認(rèn)為盡早應(yīng)用腎上腺皮質(zhì)激素，可收到良好的療效。

河豚魚中毒1.用1%硫酸銅溶液

50～100ml催吐；2.用1:4000高錳鉀液或0.5%活性炭懸液反復(fù)洗胃;3.口服硫酸鎂導(dǎo)瀉。33急救方法：河豚魚中毒1.用1%硫酸銅溶液33分型：1.肝腎損害型－原漿毒毒蕈中毒

2.神經(jīng)精神型－神經(jīng)毒毒蕈中毒

3.溶血型－溶血毒毒蕈中毒

4.胃腸炎型－胃腸毒毒蕈中毒毒蕈中毒34分型：1.肝腎損害型－原漿毒毒蕈中毒毒蕈中毒3435353636

蓖麻毒素（毒性最強(qiáng)）毒素蓖麻堿蓖麻血凝素

蓖麻籽中毒

1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12?？蓪?dǎo)致嚴(yán)重中毒或死亡。37蓖麻毒素（毒性最強(qiáng)）蓖麻籽中毒3838中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴(yán)重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸，如救治不及時(shí)，2－3天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。

目前對(duì)蓖麻毒素?zé)o特效解毒藥物。

預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。

蓖麻籽中毒39中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，蓖麻籽中毒39其他常見食物中毒40其他常見食物中毒40苦杏仁桃仁41苦杏仁桃仁41木薯42木薯42發(fā)芽馬鈴薯43發(fā)芽馬鈴薯43四季豆44四季豆44有毒蜂蜜45有毒蜂蜜45鮮黃花菜46鮮黃花菜46霉變甘蔗47霉變甘蔗47三、食物中毒的調(diào)查與處理（一）病人的處理：

1.及時(shí)、徹底地排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物；

2.阻止毒物吸收；

3.促使毒物排泄；

4.根據(jù)病情采用各種對(duì)癥治療；

5.特殊治療。48三、食物中毒的調(diào)查與處理（一）病人的處理：48三、食物中毒的調(diào)查與處理（二）現(xiàn)場(chǎng)處理：

1.封存一切可疑食物，禁止繼續(xù)食用或出售可疑食物；

2.針對(duì)污染原因，及時(shí)督促改進(jìn)；

3.指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)消毒。49三、食物中毒的調(diào)查與處理（二）現(xiàn)場(chǎng)處理：49

（三）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查：

1.中毒情況調(diào)查

當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站和有關(guān)部門接到報(bào)案后立即組織人員到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，進(jìn)一步了解發(fā)病經(jīng)過、主要臨床表現(xiàn)、發(fā)生中毒的地點(diǎn)、時(shí)間、中毒人數(shù)、重病人數(shù)及死亡人數(shù)、可疑食物、進(jìn)食范圍及發(fā)病趨勢(shì)、已采取的措施和待解決的問題等。三、食物中毒的調(diào)查與處理50

（三）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查：三、食物中毒的調(diào)查與處理50

（三）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查：

2.現(xiàn)場(chǎng)一般衛(wèi)生情況調(diào)查

了解餐具、炊具、用具、設(shè)備是否符合衛(wèi)生要求，炊事人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和健康狀況，用膳制度等，分析可能引起中毒的原因和條件。三、食物中毒的調(diào)查與處理51

（三）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查：三、食物中毒的調(diào)查與處理51

三、食物中毒的調(diào)查與處理

（三）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查：

3.確定中毒食物

1）詳細(xì)了解病人發(fā)病前24～48小時(shí)內(nèi)進(jìn)食的各餐食譜，找出可疑食物。

2）進(jìn)一步了解可疑食物的來(lái)源、運(yùn)輸、貯存情況、制作過程及出售中有無(wú)污染的可能。52

三、食物中毒的調(diào)查與處理

（三）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查：52三、食物中毒的調(diào)查與處理（三）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查：

4.采樣檢驗(yàn)

對(duì)食剩的可疑食物、餐具及用具涂抹物、病人排泄物、炊事人員的手部等進(jìn)行檢驗(yàn)，

查明病原。53三、食物中毒的調(diào)查與處理（三）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查：53三、食物中毒的調(diào)查與處理（四）現(xiàn)場(chǎng)處理：

確定食物中毒類型后，針對(duì)原因立即對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處理，以防止事件擴(kuò)大蔓延：

1.銷毀引起中毒的食物；

2.針對(duì)污染原因及時(shí)督促改進(jìn)；有傳染病的炊事人員應(yīng)暫時(shí)調(diào)離飲食服務(wù)工作，制定和完善衛(wèi)生管理制度；

3.指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)消毒。54三、食物中毒的調(diào)查與處理（四）現(xiàn)場(chǎng)處理：54四、食物中毒的預(yù)防

1.不要采摘、撿拾、購(gòu)買、加工和食用來(lái)歷不明的食物、死因不明的畜禽或水產(chǎn)品，以及不認(rèn)識(shí)的野生菌類、野菜和野果。

2.購(gòu)買和食用定型包裝食品時(shí)，請(qǐng)查看有無(wú)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)單位，不要食用超過保質(zhì)期的食品，建議不要購(gòu)買散裝白酒和植物油。

3.要做好自備水的防護(hù)，保證水質(zhì)衛(wèi)生安全；不要飲用未經(jīng)煮沸的生活飲用水。

4.妥善保管有毒有害物品，包括農(nóng)藥、殺蟲劑、殺鼠劑和消毒劑等不要存放在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，避免被誤食、誤用。

5.加工、貯存食物時(shí)要做到生、熟分開；隔夜食品在食用前必須加熱煮透后方可食用。

6.養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，在烹調(diào)食物和進(jìn)餐前要注意洗手，接觸生魚、生肉和生禽后必須再次洗手。

7.家庭自辦宴席時(shí)，主辦者應(yīng)了解廚師的健康狀況，并臨時(shí)隔離加工場(chǎng)地，避免閑雜人員進(jìn)入。

8.進(jìn)餐后如出現(xiàn)食物中毒癥狀時(shí)，要立即組織自行救治，可用筷子或手指刺激咽部幫助催吐排出毒物。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留所有剩余的食物、有關(guān)工具和設(shè)備，以備核查中毒原因。55四、食物中毒的預(yù)防1.不要采摘、撿拾、購(gòu)買、加工和食用來(lái)歷演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！第四節(jié)食物污染與危害57第四節(jié)食物污染與危害1一、食物污染定義：食物在生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，混入、殘留或產(chǎn)生各種不利于人體健康、影響其食用價(jià)值、與商品價(jià)值的因素，稱為食物污染。58一、食物污染定義：食物在生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、2一、食物污染種類：1.生物性污染；

2.化學(xué)性污染；

3.放射性污染。59一、食物污染種類：1.生物性污染；3（一）食物的生物污染

1.非致病性微生物污染

2.各種致病性微生物和寄生蟲污染

1）病原菌

2）真菌

3）寄生蟲是食物清潔狀態(tài)的標(biāo)志和食物腐敗變質(zhì)的原因。常見的食物細(xì)菌：1.假單胞菌屬2.葡萄球菌屬3.芽孢桿菌屬4.腸桿菌屬5.弧菌屬6.嗜鹽桿菌屬與球菌屬7.乳桿菌屬1.黃曲霉素2.青霉菌屬3.鐮刀菌屬1.豬帶絳蟲及其囊蟲2.牛帶絳蟲3.蛔蟲4.蟯蟲5.姜片吸蟲等60（一）食物的生物污染1.非致病性微生物污染是食物清潔狀（二）食物的化學(xué)性污染

來(lái)源：

1.污染物通過食物鏈和生物的富集作用轉(zhuǎn)移到作為食物的動(dòng)物體內(nèi)。

2.污染物通過環(huán)境介質(zhì)為作物吸收，形成結(jié)構(gòu)性污染；

3.污染物通過溶解、機(jī)械性轉(zhuǎn)移、附著而污染食物；

4.有些食物污染物是在食物加工、儲(chǔ)存過程中在適宜條件下形成。61（二）食物的化學(xué)性污染來(lái)源：5二、食物中毒定義：凡是經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”，使健康人發(fā)生以急性

中毒或感染為主要臨床特征的疾病，

稱為食物中毒。指被致病菌及其毒素、化學(xué)性毒物污染或含固有毒素的動(dòng)植物性食物。62二、食物中毒定義：凡是經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的指被致病二、食物中毒特征：

1.潛伏期短，發(fā)病急劇，短時(shí)間內(nèi)病人成批出現(xiàn)；

2.有相似的臨床表現(xiàn)；

3.食可疑食物者發(fā)病，未食者不發(fā)病，停止使用可疑食物，不再有新發(fā)病者；

4.無(wú)傳染性，發(fā)病高峰驟升驟降，無(wú)余波。63二、食物中毒特征：7二、食物中毒分類：1.細(xì)菌性食物中毒；

2.化學(xué)污染性食物中毒；

3.有毒動(dòng)植物中毒；

4.真菌毒素和霉變食物中毒。64二、食物中毒分類：1.細(xì)菌性食物中毒；8

（一）細(xì)菌性食物中毒

定義：細(xì)菌性食物中毒是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病。以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見，其次為蠟樣芽胞桿菌。65

（一）細(xì)菌性食物中毒

定義：細(xì)菌性食物中毒是指進(jìn)食含有6610

（一）細(xì)菌性食物中毒

分類：

腸熱菌屬引起的食物中毒，除產(chǎn)生中毒癥狀外，細(xì)菌尚可在人體內(nèi)繁殖，所以其吐瀉物還具有傳染性，據(jù)此稱為傳染性食物中毒。

葡萄球菌與肉毒桿菌所引起的食物中毒，僅由細(xì)菌毒素致病，病人無(wú)傳染性，因此稱為毒素性食物中毒。671、傳染性食物中毒：2、毒素性食物中毒：

（一）細(xì)菌性食物中毒

分類：腸熱菌屬引起

幾種常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

：

1.沙門氏菌食物中毒：

沙門氏菌常存在于被感染的動(dòng)物及其糞便中。進(jìn)食受到被沙門氏菌污染的禽、肉、蛋、魚、奶類及其制品即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后12-36小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般病程3-4天。

6812幾種常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

：

2.金黃色葡萄球菌食物中毒：

該菌存在于人或動(dòng)物的化膿性病灶中。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后

1-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐(嚴(yán)重者呈噴射狀)、腹痛、腹瀉等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。

69幾種常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

：

2.金黃色葡萄球菌幾種常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

：

3.蠟樣芽孢桿菌食物中毒：

該菌主要存在于土壤、空氣、塵埃中。進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進(jìn)食后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)食后8-16小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。預(yù)后較好。

70幾種常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

：14幾種常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

：

4.肉毒桿菌食物中毒：該菌廣泛分布于土壤、水體底泥、塵土及動(dòng)物糞便中。中毒主要由植物性食物引起，尤以家庭自制發(fā)酵豆制品為主，如：臭豆腐、豆豉、豆醬等；其次為肉類及其制品。少數(shù)患者有胃腸道癥狀，主要以對(duì)稱性顱神經(jīng)損害為主。初期癥見乏力、頭暈、頭痛，繼而出現(xiàn)復(fù)視、眼瞼下垂、眼球震顫，逐漸出現(xiàn)眼內(nèi)外肌癱瘓，咀嚼、吞咽困難，言語(yǔ)障礙以致呼吸肌麻痹、呼吸功能衰竭而死亡。病死率較高，經(jīng)積極治療可恢復(fù)健康。71幾種常見細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

：15（一）細(xì)菌性食物中毒診斷依據(jù)：

1.流行病學(xué)史：發(fā)病前24小時(shí)內(nèi)曾進(jìn)食可疑食物；同食者于短期內(nèi)同時(shí)或先后發(fā)病，于1-2天內(nèi)達(dá)高峰；多在夏秋季發(fā)生。

2.臨床特點(diǎn)：發(fā)病急，惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉等，便次每日數(shù)次至數(shù)十次不等，多呈水樣便，可帶少量粘液，偶帶膿血。

3.實(shí)驗(yàn)檢查：取可疑食物及吐泄物培養(yǎng)，生長(zhǎng)同一種病原菌。

4.急性期及恢復(fù)期雙份血清標(biāo)本作凝集反應(yīng)：

效價(jià)遞增4倍以上，或單次恢復(fù)期血清效價(jià)高于

1:80-1:160。

72（一）細(xì)菌性食物中毒診斷依據(jù)：

1.流行病學(xué)史：發(fā)病前2（一）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施：

1.嚴(yán)格食品的采購(gòu)關(guān)；

2.注意食品的貯藏衛(wèi)生；

3.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；

4.食品從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后徹底洗手；

5.加工食品的工具、容器等要做到生熟分開；

6.加工食品必須做到燒熟熟透；

7.剩飯剩菜應(yīng)低溫保藏，再次食用前徹底高溫加熱；

8.帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏；

9.儲(chǔ)存食品要在5℃以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。

73（一）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施：

1.嚴(yán)格食品的采購(gòu)關(guān)；（二）化學(xué)性食物中毒

定義：化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，或食入被其污染的食物而引起的急性中毒性疾病。常見的化學(xué)性食物中毒有有機(jī)磷引起的食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。

74（二）化學(xué)性食物中毒

定義：化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物原因：

1、食入含大量硝酸鹽的蔬菜；

2、新腌制的蔬菜；

3、烹調(diào)后的熟菜放在不潔容器中存放過久；

4、某些地區(qū)的井水中含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽（一般稱苦井水）。使用這些水煮飯（粥），存放不當(dāng)，時(shí)間過久可引起中毒；

5、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用；

6、其他：如奶制品，腌制品加工過程處理不當(dāng)。

亞硝酸鹽中毒75原因：亞硝酸鹽中毒19機(jī)制：

亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，經(jīng)腸道入血后，作用于血紅蛋白，使正常的二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白能抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，致使組織缺氧而中毒，特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)缺氧更為敏感。。亞硝酸鹽中毒76機(jī)制：亞硝酸鹽中毒20臨床表現(xiàn)：

1.潛伏期：純亞硝酸鹽中毒，一般為10～15分鐘。由于大量食入青菜類引起亞硝酸鹽中毒的潛伏期為l-3小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)20小時(shí)。

2.一般表現(xiàn)：精神萎糜、頭暈、頭痛、乏力、心悸、嗜睡、煩燥不安、呼吸困難，可以伴有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。

3.本病的特征表現(xiàn)為青紫?？梢娍诖?、耳廓、指（趾），甚至結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，嚴(yán)重時(shí)心律加快，嗜睡或煩躁不安，抽搐，昏迷，呼吸困難，血壓下降，甚至發(fā)生循環(huán)衰竭，常因呼吸衰竭而死亡。亞硝酸鹽中毒77臨床表現(xiàn)：亞硝酸鹽中毒21治療：

1.現(xiàn)場(chǎng)急救

1）使患者處于空氣新鮮，通風(fēng)良好的環(huán)境中，注意保暖；

2）進(jìn)食時(shí)間短者可催吐；

3）如病情嚴(yán)重，且中毒時(shí)間較長(zhǎng)者，應(yīng)速送到醫(yī)院進(jìn)行搶救。

亞硝酸鹽中毒78治療：亞硝酸鹽中毒22治療：

2.院內(nèi)治療

1）可根據(jù)病情進(jìn)行洗胃和導(dǎo)瀉；

2）特效治療：1%美藍(lán)小劑量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀釋后緩慢靜脈注射（1-2mg/kg），必要時(shí)可重復(fù)。

3）大劑量維生C，也可收到好的療效；

4）必要時(shí)吸氧，使用呼吸興奮劑，輸新鮮血或換血等治療。

亞硝酸鹽中毒79治療：亞硝酸鹽中毒23原因：

1.主要是誤食，即把砒霜當(dāng)成面堿、食鹽或淀粉使用，或誤食拌有含砷農(nóng)藥的種糧。

2.水果、蔬菜中含砷農(nóng)藥殘留量過高；

3.食品原料及食品添加劑中含砷較高等。砷中毒80原因：砷中毒24砷的毒性及中毒機(jī)制：

1.砷及其化合物為細(xì)胞原漿毒?？膳c細(xì)胞中含巰基的酶如丙酮酸氧化酶結(jié)合，使其失去活性，從而導(dǎo)致細(xì)胞氧化代謝障礙。

2.麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞并直接作用于毛細(xì)血管，造成全身性出血、組織缺血、血壓下降。

3.對(duì)消化道接觸部位直接腐蝕，造成炎癥及潰爛。砷中毒81砷的毒性及中毒機(jī)制：砷中毒25臨床表現(xiàn)：

食后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)發(fā)病。初始表現(xiàn)為口干、流涎、口中金屬味、咽喉部及上腹部燒灼感。隨后出現(xiàn)全腹部痙攣性絞痛，由于劇烈嘔吐及腹瀉米泔樣便而至脫水，意識(shí)模糊甚至休克。肝腎損傷者可出現(xiàn)黃疸、尿少、蛋白尿。重癥患者出現(xiàn)頭痛、狂躁、抽搐、昏迷等。搶救不及時(shí)可因呼吸循環(huán)衰竭于發(fā)病1~2天內(nèi)死亡。

砷中毒82臨床表現(xiàn)：砷中毒26特效解毒劑：1.二巰基丙磺酸鈉

2.二巰基丙醇砷中毒83特效解毒劑：1.二巰基丙磺酸鈉砷中毒27（二）化學(xué)性食物中毒

預(yù)防措施：

1、嚴(yán)禁將有害化學(xué)物與食品一處放置。

2、不隨便使用來(lái)源不明的食品或容器。

3、蔬菜粗加工時(shí)應(yīng)充分清洗。

4、水果宜洗凈后削皮食用。

5、手接觸化學(xué)物后要徹底清洗。

6、加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或面堿食用。

7、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。

8、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。84（二）化學(xué)性食物中毒

預(yù)防措施：

1、嚴(yán)禁將有害化學(xué)物與（三）有毒動(dòng)植物中毒

定義：是指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)而未除去有毒成分的動(dòng)植物食物引起的中毒。85（三）有毒動(dòng)植物中毒

定義：是指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、毒素及毒性：

有毒成分主要為河豚毒素，為毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素。集中在各組織和血液中。毒性穩(wěn)定，220℃以上分解，經(jīng)鹽腌、日曬和燒煮均不能被破壞。有人認(rèn)為其毒性較劇毒的氰化鉀還要大1000多倍。河豚毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)肌肉間的沖動(dòng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降。最后出現(xiàn)呼吸中樞麻痹及循環(huán)衰竭而至死亡。河豚魚中毒卵巢及肝臟毒性最強(qiáng)，腎臟、血液、眼、鰓和皮膚次之。86毒素及毒性：河豚魚中毒卵巢及肝臟毒性308731中毒癥狀：

1.潛伏期：發(fā)病急速而劇烈，潛伏期為10分鐘至3小時(shí)。

2.初發(fā)癥狀：首先口唇、手指、舌尖刺痛，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。

3.神經(jīng)損害：毒素被吸收入血后出現(xiàn)全身乏力、口唇及肢端麻痹、上眼瞼下垂，并隨病情繼續(xù)進(jìn)展，出現(xiàn)四肢肌肉麻痹、共濟(jì)失調(diào)、甚至周身癱瘓。重者吞咽困難，言語(yǔ)不清、紫紺、血壓及體溫下降、呼吸困難，心律失常，昏睡昏迷，通常在4~6小時(shí)內(nèi)死于呼吸麻痹及循環(huán)衰竭。河豚毒素在人體內(nèi)解毒和排泄較快，如發(fā)病超過8～9小時(shí)者多可存活。河豚魚中毒88中毒癥狀：

1.潛伏期：發(fā)病急速而劇烈，潛伏期為10分鐘至急救方法：

1.催吐、洗胃、導(dǎo)瀉；

2.及時(shí)補(bǔ)液，并維持水與電解質(zhì)平衡，促進(jìn)毒物排泄。

3.肌肉麻痹用番木鱉鹼2mg肌肉或皮下注射。1%

鹽酸士的寧2毫升肌肉注射，每天3次。

4.呼吸困難者予吸氧及呼吸興奮劑。一般認(rèn)為盡早應(yīng)用腎上腺皮質(zhì)激素，可收到良好的療效。

河豚魚中毒1.用1%硫酸銅溶液

50～100ml催吐；2.用1:4000高錳鉀液或0.5%活性炭懸液反復(fù)洗胃;3.口服硫酸鎂導(dǎo)瀉。89急救方法：河豚魚中毒1.用1%硫酸銅溶液33分型：1.肝腎損害型－原漿毒毒蕈中毒

2.神經(jīng)精神型－神經(jīng)毒毒蕈中毒

3.溶血型－溶血毒毒蕈中毒

4.胃腸炎型－胃腸毒毒蕈中毒毒蕈中毒90分型：1.肝腎損害型－原漿毒毒蕈中毒毒蕈中毒3491359236

蓖麻毒素（毒性最強(qiáng)）毒素蓖麻堿蓖麻血凝素

蓖麻籽中毒

1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12粒可導(dǎo)致嚴(yán)重中毒或死亡。93蓖麻毒素（毒性最強(qiáng)）蓖麻籽中毒9438中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴(yán)重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸，如救治不及時(shí)，2－3天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。

目前對(duì)蓖麻毒素?zé)o特效解毒藥物。

預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。

蓖麻籽中毒95中毒癥狀：惡心