02532宴席設(shè)計(jì)及餐廳服務(wù)2006年10月試卷

浙02532#宴席設(shè)計(jì)及餐廳服務(wù)試題第3頁(yè)共3頁(yè)浙江省2006年10月高等教育自學(xué)考試宴席設(shè)計(jì)及餐廳服務(wù)試題課程代碼：02532一、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。1．自助餐臺(tái)的食品陳列是根據(jù)西餐______以及______來(lái)排列。2．配制酒、______、______對(duì)菜肴的風(fēng)味有干擾作用，一般不作為佐助酒品飲用。3．大型宴會(huì)的結(jié)帳工作一般由______或______負(fù)責(zé)。4．正式的西餐宴會(huì)應(yīng)擺設(shè)四種不同的杯子，即水杯、紅葡萄酒杯、______及______。5．酒會(huì)準(zhǔn)備的骨盤(pán)規(guī)格為_(kāi)_____，數(shù)量為參加人數(shù)的______倍。6．西式宴會(huì)目前采用的形式主要有正式宴會(huì)、______和______。7．______是宴會(huì)氣氛中可視的重要因素，它是設(shè)計(jì)人員用來(lái)創(chuàng)造______的工具。8．宴會(huì)預(yù)訂業(yè)務(wù)從客人提出預(yù)訂開(kāi)始，到宴會(huì)部確認(rèn)宴會(huì)預(yù)訂共包括五個(gè)環(huán)節(jié)，即：宴會(huì)洽談——______——跟蹤查詢(xún)——正式確認(rèn)——______。9．冬季宴會(huì)廳的溫度應(yīng)不低于______,夏季溫度應(yīng)不高于______。10．宴會(huì)菜點(diǎn)的數(shù)量應(yīng)與參加宴會(huì)的人數(shù)一致，以每人平均能吃到______克左右的______為原則。二、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。1．美式服務(wù)也稱(chēng)為“______”。（）A．盤(pán)式服務(wù) B．皇室服務(wù)C．貴族服務(wù) D．休閑服務(wù)2．開(kāi)設(shè)自助餐必須確保一個(gè)（）A．最低客流量 B．最低消費(fèi)額C．最高客流量 D．最高消費(fèi)額3．一般而言，食具及布巾的破損率在______以?xún)?nèi)屬于正常。（）A．0.3% B．0.7%C．1% D．1.5%4．通常倉(cāng)儲(chǔ)用地達(dá)到營(yíng)業(yè)面積的______便足夠了。（）A．10%～15% B．15%～20%C．20%～25% D．25%～30%5．日本清酒的最佳飲用溫度在_______左右。（）A．20℃ B．25℃C．30℃ D．37℃6．食品成本、飲料成本、洗滌費(fèi)等均屬于（）A．固定成本 B．可控成本C．變動(dòng)成本 D．半變動(dòng)成本7．______主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。（）A．動(dòng)物性原料 B．豆類(lèi)及其制品C．谷類(lèi)及薯類(lèi) D．蔬菜水果類(lèi)8．______通常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門(mén)為歡迎應(yīng)邀來(lái)訪的賓客或來(lái)訪的賓客為答謝主人而舉辦的宴會(huì)。（）A．冷餐酒會(huì) B．雞尾酒會(huì)C．正式宴會(huì) D．慶典宴會(huì)9．以下哪一項(xiàng)不屬于宴會(huì)部領(lǐng)坐員的職責(zé)?（）A．負(fù)責(zé)宴會(huì)廳的各項(xiàng)擺設(shè) B．保持個(gè)人高水準(zhǔn)的儀表及衛(wèi)生C．隨時(shí)提供熱忱專(zhuān)業(yè)的服務(wù) D．接受客人預(yù)約訂位10．將宴會(huì)部各類(lèi)檔案按系統(tǒng)分類(lèi)，按類(lèi)歸檔，并建立追蹤系統(tǒng)定時(shí)追蹤是屬于______的職責(zé)范圍。（）A．宴會(huì)部秘書(shū) B．宴會(huì)部業(yè)務(wù)經(jīng)理C．宴會(huì)部辦事員 D．宴會(huì)部業(yè)務(wù)副經(jīng)理三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分）判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)的打“×”。1．托盤(pán)方法按其托盤(pán)方法可分為輕托和重托兩種。（）2．在涉外宴請(qǐng)中，席位卡上邀請(qǐng)方文字在下，被邀請(qǐng)方文字在上。（）3．中式宴請(qǐng)通常要求燈光明亮以示輝煌。（）4．酒會(huì)按1人服務(wù)10——15位賓客的比例配備服務(wù)人員。（）5．冷餐酒會(huì)是從雞尾酒會(huì)發(fā)展演變而來(lái)的。（）6．較長(zhǎng)的美食節(jié)一般為3個(gè)月。（）7．宴會(huì)的不可控成本是指在短期內(nèi)可以改變的成本。（）8．根據(jù)業(yè)務(wù)需要設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)是宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則之一。（）9．宴請(qǐng)法國(guó)客人時(shí)花臺(tái)不能使用黃菊花，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為此花是不吉利的。（）10．為適應(yīng)臨時(shí)變更，預(yù)訂人員應(yīng)該在宴會(huì)舉辦前一周再與客戶確認(rèn)宴會(huì)相關(guān)事項(xiàng)，將發(fā)生錯(cuò)誤的可能性降至最低。（）四、名詞解釋(本大題共4