2022年貴州省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫匯總（含真題和典型題）

PAGEPAGE1052022年貴州省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫匯總（含真題和典型題）一、單選題1.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、形態(tài)特征B、基本特征C、色彩特征D、質(zhì)感特征答案：B2.冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和進(jìn)行搭配，以求色調(diào)悅目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹調(diào)后的色澤答案：D3.蔗糖單獨(dú)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到時(shí)，融化為葡萄糖和果糖的無水物。A、130℃～140℃B、150℃～160℃C、160℃～170℃D、170℃～180℃答案：B4.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場需要、確定定價(jià)目標(biāo)等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測人工成本答案：A5.影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為外部因素和兩大類。A、個體因素B、主體因素C、本身因素D、內(nèi)部因素答案：D6.由由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃，凝固點(diǎn)為60℃，鮮蛋的貯存溫度控制在范圍內(nèi)，相對濕度為30%～50%范圍內(nèi)。A、0～4B、0～-8C、4～-10D、10～-15答案：C7.熱菜工藝備料工序包括和紅案工作。A、采購工作B、庫房管理C、輔助工作D、領(lǐng)料加工答案：C8.衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是。A、極品原料B、極品設(shè)備C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營菜系答案：C9.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整無雜質(zhì)，無異味為佳。A、裂口流腦B、裂不流腦C、不裂不流腦D、不裂內(nèi)流腦答案：C10.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織自身的。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用答案：D11.觸電對危害程度與電流頻率、()、電流通過人體的部位、通過時(shí)間的長短等都有直接的關(guān)系。A、電流大小B、電線位置C、導(dǎo)電能力D、觸電形式答案：A12.豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、、肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩答案：D13.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C14.是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C15.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊。A、粗狀B、呈長條狀C、圓且小D、圓而大答案：D16.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀答案：B17.下列選項(xiàng)中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A18.配菜要掌握原料品種的和重量。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、定量D、總量答案：B19.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織答案：C20.一道菜肴的售價(jià)是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998答案：B21.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D22.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適出于等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D23.能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒答案：C24.鰳魚的鱗間，脂肪含量較多，以清蒸為宜。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖無答案：B25.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。A、灼人B、較大C、不足D、無感覺答案：C26.心理定價(jià)策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。A、顧客對產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預(yù)期C、企業(yè)對團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認(rèn)知度答案：A27.翻勺扒是按分類的扒制法。A、加熱方式B、操作方法C、形態(tài)D、切配方法答案：B28.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。A、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素答案：C29.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅答案：B30.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()，其腹部肌肉層相對()。A、大側(cè)肌，較薄B、前半部，較薄C、脊背部，較厚D、脊背部，較薄答案：D31.我國栽培梨的品種主要劃分為秋子梨系統(tǒng)、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和系統(tǒng)。A、油梨系統(tǒng)B、京梨系統(tǒng)C、萊陽梨系統(tǒng)D、洋梨系統(tǒng)答案：D32.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案：C33.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B34.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A35.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以()為單位分別進(jìn)行。A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費(fèi)情況D、每一餐或不同餐廳答案：D36.冷制涼食的衛(wèi)生問題除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、果蔬類原料用清水沖洗即可答案：D37.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、、肉色紅。A、肌束多B、肌纖較多C、筋膜較多D、胎肪多答案：C38.燒制法的種類可以按的不同進(jìn)行劃分。A、第一道工序B、主料C、用具D、菜系答案：A39.食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度答案：D40.屬于淡水魚類的是()。A、團(tuán)頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚答案：A41.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2答案：B42.比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時(shí)先在魚體的一側(cè)豎切一刀，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻，并將其順有勢撕掉。A、尾部B、頭部C、背部D、中部答案：A43.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤答案：B44.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A45.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C46.釀鴨掌是釀成()形。A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子答案：A47.烹調(diào)狹義上是指制作的技術(shù)，廣義上包括菜品、面點(diǎn)、小吃的制作技術(shù)。A、菜品B、菜肴C、菜點(diǎn)D、炒菜答案：A48.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B49.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新答案：B50.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C51.膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C52.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鰓絲清晰、無異物B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄答案：D53.咖喱粉最早起源于()。A、中國B、日本C、巴西D、印度答案：D54.核桃花刀成型刀紋成條紋。A、密而長B、密而短C、短而細(xì)D、短而粗答案：D55.并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高答案：D56.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定答案：D57.適于用作蔬菜的玉米類型是()。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型答案：D58.是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C59.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，刺少肉多，滋味鮮美。A、質(zhì)地細(xì)嫩B、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)C、質(zhì)地滑爽D、質(zhì)地堅(jiān)硬答案：B60.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形答案：A61.燒制過程中，用火應(yīng)以為宜。A、微火B(yǎng)、小火C、中等小火D、中火答案：C62.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和，盡量與其相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D63.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C64.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸答案：C65.料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、壓法B、擠法C、擔(dān)法D、搓法答案：A66.系數(shù)定價(jià)法是以為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B67.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香，()，清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣答案：B68.鹽腌制品，質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的，咸度適當(dāng)，口脆，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、氣味B、鮮氣C、香氣D、菜味答案：C69.水果中的水分含量高達(dá)可達(dá)以上。A、0.95B、0.9C、0.8D、0.7答案：B70.牡丹花刀的刀紋距離以cm為宜。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C71.冷藏柜要放置在通風(fēng)、且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D72.的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B73.枇杷分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的長江流域。A、主要B、一般C、通常D、習(xí)慣答案：A74.干品黃花菜的外形線條，挺直不卷曲，無花蒂，未開花，無蟲蛀霉?fàn)€，色金黃有光澤，含水量低于17%。A、肥壯均勻B、細(xì)長均勻C、鼓實(shí)均勻D、上肥下瘦答案：A75.黑魚的形體特征之一是：魚體青黑的底顏色上有花斑，腹部較圓，鱗片細(xì)小緊密。A、棕色B、黃色C、黑色D、白色答案：C76.紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋答案：D77.黃酒的顏色一般為，清澈、有透明感，貯藏的時(shí)間越長，顏色越深，質(zhì)量越好。A、淡黃B、茶黃C、棕黃D、紅黃答案：A78.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，柔軟有勁，。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鮮香答案：D79.滑熘菜的口感要求是。A、脆嫩、柔韌B、酥脆、焦嫩C、柔軟、滑嫩D、糜爛、爽滑答案：C80.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：D81.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C82.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)答案：D83.易引起沙門歯食物中毒的食物是。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、色類答案：D84.大豆制品除含蛋白質(zhì)高外，鈣、、鐵的含量也非常高。A、硫B、磷C、鉀D、鋅答案：B85.清湯魚面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面較少B、面粉過細(xì)籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面答案：C86.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C87.對原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。A、濕度B、溫度C、成熟度D、適口性答案：B88.麥穗花刀的剞刀均為深度約至厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3答案：D89.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法，一是()，二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息D、詢問顧客消費(fèi)情況答案：C90.畜肉的最佳使用期為階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B91.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃答案：B92.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案：D93.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D94.原料損耗重量與加工前原料重量的比是。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A95.用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以為主要兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。A、調(diào)和劑B、調(diào)味料C、增稠劑D、定型劑答案：B96.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C97.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C98.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B99.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A100.都制法多以為主料。A、動物內(nèi)臟B、純瘦肉C、帶皮肉D、帶骨肉答案：A101.白湯的煮制，多用()。A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案：C102.影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為和內(nèi)部因素兩大類。A、生長因素B、環(huán)境因素C、外部因素D、加工因素答案：C103.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C104.局部點(diǎn)綴擺放是將擺放在餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。A、點(diǎn)綴花B、雕品C、飾品D、配料答案：A105.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)。A、成品B、調(diào)料C、主料D、原料答案：C106.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。A、無有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C107.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉答案：B108.油爆法的油量應(yīng)是原料的()，用旺火高溫油快速烹制。A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍答案：C109.500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價(jià)為()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C110.細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌答案：C111.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D112.水炒法拔絲，糖和水的比例要適度，一般以為宜。A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水答案：B113.黃油在常溫下呈固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的可塑性。A、白色B、黃色C、淡黃色D、明黃色答案：C114.普通絲瓜瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實(shí)的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地柔軟。A、瓜條細(xì)長B、瓜條粗長C、瓜知短粗D、上細(xì)下粗答案：A115.關(guān)于鹵法，()的說法是錯誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時(shí)間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱答案：B116.下列中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：A117.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A118.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意。A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生答案：D119.在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A120.苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應(yīng)有()變化。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應(yīng)答案：B121.河南淮陽黃花，其特點(diǎn)是七根芯條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮、。A、紅黃色B、桔黃色C、桔紅色D、金黃色答案：D122.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B123.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干答案：B124.豬上腦肉具有肌纖維較長、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。A、不含脂肪B、肉質(zhì)干癟C、質(zhì)地粗老D、質(zhì)地細(xì)嫩答案：D125.為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用()較好。A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡答案：A126.是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C127.加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會影響魚肉的()。A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性答案：A128.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇答案：C129.煎要將原料加工成厚片或，以便于煎制。A、糊條狀B、小塊狀C、扁平狀D、隨意狀答案：C130.蚶子在我國約有50多個品種，以泥蚶，魁蚶等為代表。A、草蚶B、毛蚶C、紫蚶D、圓蚶答案：B131.發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。A、完成B、經(jīng)過C、)使用D、借助答案：B132.豬肚頭和鴨肫都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有()的口感。A、軟爛B、酥脆C、滑嫩D、爽脆答案：D133.油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同答案：D134.活養(yǎng)保存法是利用動物性原料的自然生活特性，在的環(huán)境中和有限的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。A、一般B、特定C、普通D、自然答案：B135.冷菜裝盤用料要合理，一是指，二是指裝盤時(shí)物盡其用。A、葷料，素料的結(jié)合B、濃味、淡味的結(jié)合C、軟面、硬面的結(jié)合D、汁料、不帶汁料的結(jié)合答案：C136.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B137.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿、靜置()后即可。A、0.5小時(shí)B、1小時(shí)C、2小時(shí)D、4小時(shí)答案：C138.豬頸肉，、肉質(zhì)老、筋膜較多、肉色紅。A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多答案：A139.干煸習(xí)慣選擇的動植物性原料。A、纖維粗硬B、肌肉組織緊密C、彈性較差D、筋膜較多答案：B140.封閉保管是借助特殊的符合的材料，對烹飪原料進(jìn)行封閉保管。A、食用標(biāo)準(zhǔn)B、使用標(biāo)準(zhǔn)C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C141.粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格答案：C142.()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A、社會道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德答案：D143.非蛋煎法特點(diǎn)的是()。A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色答案：D144.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、()、吸水量大的特點(diǎn)。A、質(zhì)細(xì)嫩B、脂肪多C、肉質(zhì)緊D、肉質(zhì)松答案：C145.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事答案：A146.動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：D147.青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：B148.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D149.剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。A、保存周期B、成熟時(shí)間C、加工時(shí)間D、調(diào)味時(shí)間答案：B150.道德是以()為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C151.豬的硬五花肉,()相間成五層。A、韌帶與肌肉B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉答案：D152.五香醬牛肉的肉料,夏季腌制()左右,冬季腌制()左右。A、5天,10天B、4天,8天C、3天,6天D、1天,3天答案：D153.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的(),其腹部肌肉層相對()。A、大側(cè)肌,較薄B、前半部,較薄C、脊背部,較厚D、脊背部,較薄答案：D154.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去,或使原料()的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆答案：D155.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料,后再用約()的高溫油短時(shí)間加熱原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D156.醬制菜是()的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個制作D、批量生產(chǎn)答案：D157.羊脊背肉包括里脊肉和(),特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤,屬一級羊肉。A、前胸肉B、外脊肉C、元寶肉D、黃瓜條答案：B158.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B159.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成()生坯的方法。A、長方形B、圓形狀C、扁平形狀D、菱形狀答案：C160.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的(),其腹部肌肉層相對()。A、大側(cè)肌,較薄B、前半部,較薄C、脊背部,較厚D、脊背部,較薄答案：D161.鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛答案：D162.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C163.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料1~2次,以使原料上色均勻,()。A、縮短成熟時(shí)間B、老嫩有別C、朝向一致D、成熟一致答案：D164.豬硬肋位于肋骨下方,脂肪與肌肉相間成()。A、三層B、四層C、五層D、六層答案：C165.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克,則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：A166.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同,可以分為()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C167.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員,即餐廳服務(wù)員或()擔(dān)任。A、廚師B、餐飲部經(jīng)理C、餐廳經(jīng)理D、收銀員答案：D168.屬于肉用雞的是()。A、九斤黃雞B、白來航雞C、浦東雞D、北京油雞答案：A169.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。A、技術(shù)體系B、服務(wù)機(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、傳統(tǒng)觀念答案：C170.象形花色配菜可以分為:()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類答案：B171.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→()→冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理答案：D172.動物脂肪中()含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C173.剞刀是在原料的()切割成某種圖案條紋,使之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面答案：C174.()等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D175.用0.2%的()溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí),可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：B176.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi),成熟后()盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地;復(fù)入B、有規(guī)則地;舀入C、隨意地;倒入D、有規(guī)則地;復(fù)入答案：D177.全自動制冰機(jī)通常是廚房()中的一種設(shè)備。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D、加工設(shè)備答案：A178.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案：D179.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫,應(yīng)控制在()℃之間為宜。A、120~140B、150~170C、180~200D、210~230答案：C180.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進(jìn)行組配,組成一個特定形狀的菜肴。A、對稱平衡的B、相異相配的C、一定的形狀D、大小一致的答案：C181.低溫油焐制干豬蹄筋的時(shí)間,約以()分鐘為宜。A、10~20B、20~30C、50~60D、70~90答案：B182.維生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A183.要在全社會()共同抓好職業(yè)道德建設(shè),形成良性循環(huán)。A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)答案：D184.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在()、便于食品原料采購、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于生產(chǎn)成本控制B、便于廚房人員管理C、便于原料庫存管理D、便于原料使用率的提高答案：A185.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的膠原蛋白質(zhì),適用于()。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒答案：D186.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)答案：D187.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于樹立良好的企業(yè)形象,提高()能力。A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產(chǎn)規(guī)模D、市場競爭答案：D188.()等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D189.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)答案：D190.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的()的斜向平行刀紋。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C191.小火和微火,適用于較長時(shí)間烹制的菜肴,如()類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉答案：D192.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)(),因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、與水相等B、與水不同C、比水小D、比水大答案：C193.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B194.觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、()等都有直接的關(guān)系。A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流通過時(shí)間長短D、觸電形式答案：C195.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D196.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理答案：B197.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的()的發(fā)料方法。A、原料B、干料C、半成品D、成品答案：C198.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿答案：D199.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆答案：D200.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯答案：A201.谷類原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸答案：D202.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉;無筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;無筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C203.()是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。A、明醋B、暗醋C、底醋D、紅醋答案：A204.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、堿B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈉答案：A205.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切,關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D206.鋅含量最高的食物是()。A、牡蠣B、鱸魚C、甲魚D、黃魚答案：A207.在調(diào)制咖喱味時(shí),應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D208.下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂答案：C209.要形成()型的菜肴,應(yīng)用約60~100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛答案：C210.觸電對危害程度與電流頻率、()、電流通過人體的部位、通過時(shí)間的長短等都有直接的關(guān)系。A、電流大小B、電線位置C、導(dǎo)電能力D、觸電形式答案：A211.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鰓絲清晰、無異物B、背部青色C、甲薺堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄答案：D212.剞刀有利于美化()。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形答案：D213.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒答案：A214.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起,制成()生坯的方法。A、二層;菱形狀B、三層;圓形狀C、二層;扁平形狀D、三層;扁平形狀答案：D215.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)答案：D216.明醋是指在原料(),將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,略帶微酸。A、入鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時(shí)答案：B217.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C218.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B219.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、就餐人員答案：D220.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、麥芽糖D、維生素B1答案：C221.豬的硬五花肉,()相間成五層。A、韌帶與肌肉B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉答案：D222.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利答案：C223.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。A、木瓜蛋白酶B、菠蘿蛋白酶C、無花果蛋白酶D、嫩肉粉答案：D224.對傳熱介質(zhì)而言,火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時(shí)間B、加熱時(shí)間C、單位時(shí)間D、不同時(shí)段答案：C225.蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的()和卵黏蛋白,經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。A、抗胰蛋白酶B、類卵黏蛋白C、卵清蛋白D、卵白蛋白答案：B226.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、()及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、崗位安排B、人員設(shè)備C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)答案：B227.熱熗腰片的主料切片后必須先經(jīng)過()處理。A、腌制B、浸泡C、掛糊D、拍粉答案：B228.屬于單糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D229.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三燙D、四消毒答案：C230.植物油中主要含有()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A答案：B231.維生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A232.若將宴會菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r,則可容成本C等于()。A、M·rB、M/rC、M/(1-r)D、M·(1-r)答案：D233.白鹵水如需調(diào)色,應(yīng)使用()。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D234.明醋是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品醋香濃郁,()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚答案：C235.在調(diào)制咖喱味時(shí),應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D236.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。A、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素答案：C237.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。A、鐵B、鈣C、碘D、氟答案：A238.下列湯中按品澤劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D239.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、用鹽、醋、糖腌制的食品立即食用答案：D240.從成熟方法的角度說,烹是一種()的烹調(diào)方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用答案：D241.低溫油焐制干豬肉皮的時(shí)間,約為()分鐘。A、60B、80C、100D、120答案：D242.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé),這要求在廚房防火制度,要()。A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識D、加強(qiáng)火源管理答案：D243.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類答案：A244.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用中溫油()加熱原料,后再用高溫油()加熱原料。A、長時(shí)間;長時(shí)間B、長時(shí)間;短時(shí)間C、短時(shí)間;短時(shí)間D、短時(shí)間;長時(shí)間答案：C245.牛肋條肉的特點(diǎn)是(),結(jié)締組織豐富,屬三級牛肉。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主答案：C246.只有熟悉各種烹飪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?。A、調(diào)味特性;香味特征B、口味特征;口味特征C、氣味特征;氣味特征D、香味特征;香味特征答案：D247.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。A、200克;1~1.5克B、300克;2~2.5克C、400克;2~3.5克D、500克;5~7.5克答案：D248.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)。A、成品B、調(diào)料C、主料D、原料答案：C249.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的()的發(fā)料方法。A、原料B、干料C、半成品D、成品答案：C250.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個方面。A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強(qiáng)協(xié)作答案：D251.刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求,運(yùn)用不同的(),將烹調(diào)原料加工成一定形狀的工藝過程。A、技法B、刀法C、方法D、切法答案：B252.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括:平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等方面。A、積極進(jìn)取B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、學(xué)法用法答案：C253.主料、()和調(diào)料成本是飲食產(chǎn)品成本的三要素。A、原料B、油料C、配料D、香料答案：C254.干燒魚的制作工藝是:刀工→碼味→急火熱油炸或煎→放入用配料、調(diào)料熗過的鍋中,急火燒開→轉(zhuǎn)慢火燒制入味→旺火()成菜。A、收汁B、勾芡C、淋油D、翻身答案：A255.鹵制質(zhì)地較老的菜肴原料,鹵好后可浸在原鹵汁中,目的是提高嫩度和()。A、入味B、增色C、保鮮D、保質(zhì)答案：A256.用堿致嫩菜肴原料,營養(yǎng)成分會受到破壞,損失最大的是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、維生素B族D、碳水化合物答案：C257.制作回鍋肉的烹調(diào)方法是()。A、滑炒B、熟炒C、清炒D、軟炒答案：B258.剞蓑衣花刀的最佳刀距為()平行刀紋。A、7~8mmB、1~2mmC、4~5mmD、5~6mm答案：B259.水粉糊主要用于()等菜品的掛糊。A、炒、燒B、蒸、煮C、熗、拌D、干炸、脆熘答案：D260.煎烹是將原料先煎成兩面金黃,然后再烹入以鮮咸味為主的()成菜的技法。A、茄汁B、姜汁C、油汁D、清汁答案：D判斷題1.白糖的色澤應(yīng)潔白發(fā)亮。A、正確B、錯誤答案：A2.卷制法只用一種片料卷制，無需其他原料。A、正確B、錯誤答案：B3.白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。A、正確B、錯誤答案：A4.牡丹花刀的操作應(yīng)原料的兩側(cè)分別剞刀。A、正確B、錯誤答案：A5.我國現(xiàn)栽培梨的品種主要有本地品種系統(tǒng)和引進(jìn)嫁接系統(tǒng)。A、正確B、錯誤答案：B6.精致湯又叫做高級湯，它是針對普通湯，因品級劃分的。A、正確B、錯誤答案：A7.燃燒的基本要素包括可燃物和助燃物。A、正確B、錯誤答案：B8.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個特定形狀的菜肴。A、正確B、錯誤答案：A9.在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。A、正確B、錯誤答案：A10.核桃花刀較荔枝花基本相同，只是刀紋要淺。A、正確B、錯誤答案：A11.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。A、正確B、錯誤答案：A12.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。A、正確B、錯誤答案：A13.僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。A、正確B、錯誤答案：A14.經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。A、正確B、錯誤答案：A15.豬的硬肋又稱下五花肉，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、正確B、錯誤答案：B16.秦川黃牛體形龐大，毛色以棕黃色居多。A、正確B、錯誤答案：B17.堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會有一種令人不愉快的氣味。A、正確B、錯誤答案：A18.心理定價(jià)策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案：B19.發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。A、正確B、錯誤答案：A20.刺黃瓜的外部特征為有顯突的縱棱，表皮光滑。A、正確B、錯誤答案：B21.魚類脂肪多為不飽和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治動脈硬化和冠心病的作用。A、正確B、錯誤答案：A22.煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。A、正確B、錯誤答案：B23.菜肴造型的結(jié)果是將菜肴塑造成完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B24.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等幾種。A、正確B、錯誤答案：A25.加工點(diǎn)綴花一般以暖色調(diào)、具有可塑性的原料為宜。A、正確B、錯誤答案：B26.蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。A、正確B、錯誤答案：A27.銀魚體呈圓桶形，通體銀灰透明。A、正確B、錯誤答案：A28.潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。A、正確B、錯誤答案：A29.湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類。A、正確B、錯誤答案：B30.施芡有助于保護(hù)原料中的營養(yǎng)成分。A、正確B、錯誤答案：A31.尊重就餐者的飲食習(xí)慣，并投其所好，是取得造型成功的條件之一。A、正確B、錯誤答案：A32.醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：B33.被火燒傷，如果當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)皮膚破損，應(yīng)保持破損處清潔，并涂上一點(diǎn)治燒傷的藥。A、正確B、錯誤答案：B34.蟑螂喜食淀粉或糖類食物，所以它不是雜食昆蟲。A、正確B、錯誤答案：B35.含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生餿味。A、正確B、錯誤答案：B36.廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。A、正確B、錯誤答案：A37.食物中的脂肪在口腔和胃內(nèi)基本上不被消化。A、正確B、錯誤答案：A38.熱傳遞方式主要有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。A、正確B、錯誤答案：A39.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點(diǎn)多三個方面。A、正確B、錯誤答案：B40.麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋，再直剞同等深度的平行刀紋，最后順向切成2.5cmX2.5cm的方塊。A、正確B、錯誤答案：B41.茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。A、正確B、錯誤答案：B42.原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。A、正確B、錯誤答案：B43.單果中只包括肉果，不包括干果。A、正確B、錯誤答案：B44.在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。A、正確B、錯誤答案：A45.將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。A、正確B、錯誤答案：B46.酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。A、正確B、錯誤答案：A47.花生在我國的栽培品種主要有普通型、密生型、子粒型、長果型四類。A、正確B、錯誤答案：B48.醬爆菜炒醬應(yīng)煸熟、煸透，炒出香味，不可有生醬味。A、正確B、錯誤答案：A49.點(diǎn)綴花可以起到豐富菜品文化品味的作用。A、正確B、錯誤答案：A50.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。A、正確B、錯誤答案：A51.成年人每小時(shí)基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。A、正確B、錯誤答案：B52.菜用四季豆屬于軟莢類，豆莢長大以后，果皮仍然柔軟可食。A、正確B、錯誤答案：A53.魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。A、正確B、錯誤答案：A54.粗加工間主耍用于原料的初步處理，衛(wèi)生要求很低。A、正確B、錯誤答案：B55.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。A、正確B、錯誤答案：B56.豬頸肉，肥肉多、筋膜多、肉質(zhì)老。A、正確B、錯誤答案：A57.一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。A、正確B、錯誤答案：A58.煨制法是微火長時(shí)間加熱法，其主料可以不經(jīng)過熱處理，直接加熱。A、正確B、錯誤答案：B59.花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。A、正確B、錯誤答案：A60.焦熘菜，按菜品質(zhì)量要求，要控制好炸制成熟度，多為外焦里嫩。A、正確B、錯誤答案：B61.秦川黃牛體形龐大，其鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。A、正確B、錯誤答案：A62.只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。A、正確B、錯誤答案：B63.高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A64.茸塑法須使用模具對泥茸料加熱制熟、定型。A、正確B、錯誤答案：B65.草菇子實(shí)體，其生長狀態(tài)以不開傘質(zhì)量細(xì)嫩。A、正確B、錯誤答案：A66.豬肉組織的劃分：一是依據(jù)肌肉的分部位置，二是依據(jù)肌肉的形狀特征。A、正確B、錯誤答案：A67.備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。A、正確B、錯誤答案：A68.牛肝菌菌蓋碩大，而菌柄細(xì)長，形成對比。A、正確B、錯誤答案：B69.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法之一。A、正確B、錯誤答案：A70.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水，然后醬制而成的一類產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案：A71.制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。A、正確B、錯誤答案：B72.漲發(fā)竹蓀，水量必須充足，以保證其發(fā)透。A、正確B、錯誤答案：A73.“脫火”實(shí)際是由于空氣量過小，使之形成不完全燃燒。A、正確B、錯誤答案：B74.干烹的主料需要掛硬糊，炸后撈出烹汁。A、正確B、錯誤答案：A75.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。A、正確B、錯誤答案：B76.京東板栗以個小著稱，殼薄易剝，含糖量高。A、正確B、錯誤答案：A77.燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。A、正確B、錯誤答案：B78.冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。A、正確B、錯誤答案：A79.維生素K具有促凝血作用。A、正確B、錯誤答案：A80.確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。2546、本著以食用為主的裝盤原則，盛器規(guī)格與菜肴數(shù)量比應(yīng)為1:1。顯示標(biāo)答A、正確B、錯誤答案：B81.根據(jù)原料品種以及菜品特征，選擇相適宜的盛裝器皿，是配菜工作的重要內(nèi)容。A、正確B、錯誤答案：A82.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素C。A、正確B、錯誤答案：A83.主輔料的配菜，它們之間的重量比一般不要低于4：1。A、正確B、錯誤答案：B84.售價(jià)=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。A、正確B、錯誤答案：A85.將清洗干凈的牡蠣，須放入濃鹽水中靜置，吐沙。A、正確B、錯誤答案：B86.麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋，最后順向切成條塊。A、正確B、錯誤答案：A87.含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A、正確B、錯誤答案：A88.瓊脂食后可完全消化，但不利排便。A、正確B、錯誤答案：B89.當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。A、正確B、錯誤答案：A90.燒制菜肴制作后期，轉(zhuǎn)旺火掛欠或不掛欠。A、正確B、錯誤答案：A91.獼猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、正確B、錯誤答案：A92.紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。A、正確B、錯誤答案：A93.捆扎使用料必須要有脹性。A、正確B、錯誤答案：B94.虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。A、正確B、錯誤答案：B95.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上固定部位的方法。A、正確B、錯誤答案：B96.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動物性原料。A、正確B、錯誤答案：A97.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷售毛利率是66%。A、正確B、錯誤答案：B98.紅色芡汁多以醬油、醬品為調(diào)色原料。A、正確B、錯誤答案：B99.燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和著火點(diǎn)。A、正確B、錯誤答案：A100.未開封的調(diào)味品都可長時(shí)期的貯存。A、正確B、錯誤答案：B101.()熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醉、醬、拌、熱熗和白煮等。A、正確B、錯誤答案：B102.()W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。A、正確B、錯誤答案：B103.()可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。A、正確B、錯誤答案：A104.()當(dāng)蟹體變質(zhì)時(shí)蟹黃成凝固狀。A、正確B、錯誤答案：B105.()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。A、正確B、錯誤答案：A106.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎,特點(diǎn)是肉質(zhì)粗老,肉色深紅,屬一級羊肉。A、正確B、錯誤答案：B107.()食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。A、正確B、錯誤答案：B108.()飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)成本或制作成本。A、正確B、錯誤答案：A109.()呈酸味的本體是氫離子。A、正確B、錯誤答案：A110.()爆、炒、汆、燒、燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。A、正確B、錯誤答案：B111.()職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時(shí)性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個方面的特征。A、正確B、錯誤答案：B112.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。A、正確B、錯誤答案：A113.()面烤法的菜肴具有調(diào)料味濃,香脆質(zhì)嫩,形態(tài)完整