2022年國家職業(yè)資格西式面點師（中級）考試題庫（必備版）

PAGEPAGE1622022年國家職業(yè)資格西式面點師（中級）考試題庫（必備版）一、單選題1.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜,模具中蛋糊充填量不宜過滿,這是因為()。A、以免坯料水分揮發(fā)過多,以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā),使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀,也造成浪費答案：D2.在食品原料的固有色中,植物性原料基本上是()或偏紫。A、紅中偏黃B、紅中偏灰C、紅中偏綠D、綠中偏黃答案：A3.餅干有甜、咸兩種,重量一般在()克,食用時以一口一塊為宜,適用于酒會、茶點或餐后食用。A、5~15B、10~20C、15~25D、20~30答案：A4.甜可可粉一般多用于()或篩在點心表面作為裝飾。A、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬B、夾心巧克力的輔料C、與面粉混合制作餅干D、與面粉混合制作蛋糕答案：B5.在焦糖汁的調(diào)制中,由于糖有(),而產(chǎn)生焦糖,焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性答案：D6.使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包,一般來說,面團的()愈低,烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時間答案：C7.某產(chǎn)品成本12元,價格36元,其他費用8元,毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A8.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B9.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器答案：D10.黃昏時視物不清,是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A11.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸,解毒答案：B12.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C13.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品答案：B14.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D15.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A、10855~12220B、11280~12540C、13585~16315D、12220~13585答案：D16.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C17.()成型方法一般是擠制成型。A、泡夫B、果凍C、餅干D、蛋糕答案：A18.攪泡夫糊時,()要逐漸加入,不可一次加足。A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶答案：C19.下列不屬于復(fù)色的是()。A、青褐色B、黃灰色C、紅褐色D、淺紅色答案：D20.“almondtart”是指()。A、蘋果塔B、杏排C、杏仁塔D、檸檬塔答案：C21.制作巧克力長氣鼓條時,要求制品外形美觀,大小一致,(),有濃厚的巧克力味。A、表面微凸B、表面平整有光澤C、表面均勻有光澤D、表面光滑有彈性答案：C22.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A23.“sawkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A24.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽答案：A25.撒粉質(zhì)原料時,常常用羅來撒,這樣既容易(),又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數(shù)量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細度答案：A26.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C27.()不屬于蛋糕烘烤模具。A、塔形糕餅套模B、西餅圈C、花邊餅圈D、高身圓形餅?zāi)４鸢福篈28.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸,解毒答案：B29.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D30.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中,改善和提高食物的(),達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟價值C、可食性D、保存性答案：A31.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成答案：A32.用裱花袋擠法制作裱花蛋糕,將糖粉醬裝入裱花袋時,一般以裝()為宜。A、半袋B、六成滿C、七成滿D、八成滿答案：A33.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C34.甜汁冷卻后會變()。A、稀B、硬C、軟D、稠答案：D35.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D36.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A37.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B38.硬質(zhì)面包調(diào)制時,為了控制()及面坯體積,硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團的發(fā)酵B、面團的面筋擴展程度C、面團中的酵母發(fā)酵速度D、面團的整體形狀答案：B39.面包面團的成型過程包括()、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、成形B、分割C、稱重D、表面裝飾答案：B40.通心槌又稱()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B41.()不屬于烘烤用模具。A、西餅圈B、面包烤盤C、蘇夫力模D、法式面包烤盤答案：C42.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C43.油脂蛋糕在烘烤成熟時,如果時間過長,則會造成()。A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊答案：C44.我們把紅、藍、()三色稱為三原色。A、黃B、綠C、青D、白答案：A45.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B46.面包成型的目的,一方面為了擁有美的外觀,另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。A、特征B、形狀C、種類D、風味答案：C47.“condensedmilk”是指()。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油答案：C48.在()裱型時,要力求精細,裱制出造型復(fù)雜的制品。A、吉士醬B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬答案：D49.是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上,為改善食品的感官性狀,提高制品品質(zhì),防止食品(),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)答案：D50.將面粉100克,加入50克水、酵母2克,鹽1克揉制成面包面團,那么其面粉的吸水率為()。A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%答案：A51.硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有()、搓、包、搟、切、割等。A、抹B、捏C、和D、滾答案：D52.下列不屬于間色的是()。A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C53.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A54.在七種標準色中,()的明度最暗。A、黑色B、黃色C、紫色D、綠色答案：C55.奶油的英文名稱為()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream答案：D56.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作餅干B、與面粉混合制作面包C、點心表面的裝飾D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬答案：C57.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B58.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C59.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A60.將面粉100克,加入60克水、酵母3克,鹽1克揉制成面包面團,那么其面粉的吸水率為()。A、60%B、64%C、57.7%D、36.6%答案：A61.制作蛋糕應(yīng)使用()的白糖為佳,可保證蛋糕的品質(zhì)。A、顆粒粗大B、中粗顆粒C、顆粒細密D、液體糖漿答案：C62.由于水果中酸類物質(zhì)的存在,可使果膠轉(zhuǎn)化為(),這種果膠在溶液中起著穩(wěn)定和黏稠的作用。A、水溶性果膠B、酸性果膠C、果膠酸D、果膠質(zhì)答案：A63.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性答案：D64.由于面點廚房使用的工具種類繁多,所以應(yīng)將面點工具()。A、編號登記、專人保管B、分類放在不同的貯物間C、分配到個人,由個人保管D、每次都放在一個同一個地方答案：A65.谷類在正常的貯存期內(nèi),()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D66.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D67.()常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。A、煉乳B、酸奶C、奶油D、奶粉答案：B68.制作成功的英式重油水果蛋糕成品內(nèi)部水果分布均勻,(),無空洞。A、組織細密B、組織疏松C、咸甜適口D、質(zhì)地結(jié)實答案：A69.硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C70.餅干的成型有多種,其中切割法也可稱做()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、復(fù)合成型法答案：B71.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A72.在實際工作中,撒的數(shù)量和()對甜點成品的影響很大,撒的裝飾材料過多或過少都會對制品的整體造型造成影響。A、密度B、形態(tài)C、位置D、范圍答案：D73.下列屬于攪拌用工具的是()。A、抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C74.在硬質(zhì)面包烘烤過程中,不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門,否則會使成品(),影響成品質(zhì)量。A、較小B、較大C、較干硬D、內(nèi)部較粗糙答案：C75.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和()面坯的成形。A、泡夫B、蘇夫力C、面包D、蛋糕答案：C76.不適宜用氨基酸強化的食品是()。A、谷類食品B、魚類C、餅干D、面包答案：B77.裱型在實際應(yīng)用時與擠的不同之處在于,裱型更加具有裝飾及()的成分。A、美化B、觀賞C、夸張D、藝術(shù)答案：D78.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A79.我們制作氣鼓鴨子時,采用擠的方法是()。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、熟面糊擠法D、裱花嘴子擠法答案：B80.中間發(fā)酵的目的是使面團(),恢復(fù)面坯的柔軟性。A、表面形成一層薄的表皮B、重新生成氣體C、生成更加的面筋質(zhì)D、吸收利用面團中的水分答案：B81.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制答案：C82.()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求,能夠完成應(yīng)承擔的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B83.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D84.在使用鮮奶油裱型時,要盡量縮短操作時間,并在()下進行。A、冷藏庫B、冷凍條件C、溫度較低的室溫D、30℃左右答案：C85.復(fù)色是由兩個間色或由一個原色和()混合而成的第三色。A、灰色B、白色C、黑色D、紫色答案：C86.泡夫根據(jù)所用()的不同,它的口味和特點也各不相同。A、調(diào)制方法B、面糊原料C、餡心D、裝飾物答案：C87.在歐美國家,無論是()、日常的零食,還是配咖啡的小食品,餅干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶點D、夜宵答案：C88.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與()一起攪拌的面坯,質(zhì)地較硬,調(diào)制好后不需進行基本酸酵,可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團改良劑D、老面團答案：D89.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D90.()、撒、擠、拼擺是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、沾B、搟C、掛D、抹答案：A91.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A92.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A93.如果使用小蘇打不當,易造成成品()。A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點答案：D94.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D95.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火答案：B96.在七種標準色中,()的明度最明。A、白色B、黑色C、紅色D、黃色答案：D97.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A98.制作巧克力少司時,有時會加入少量的可可粉,這是為了使制品()。A、顏色變黑發(fā)亮B、更加黏稠C、味道更加濃厚D、組織更加細膩答案：A99.撒粉質(zhì)原料時,可借助()來撒,可達到均勻平滑的目的。A、小匙B、羅C、漏勺D、紙漏斗答案：B100.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達80℃以上,持續(xù)時間()分鐘以上。A、5B、7C、10D、15答案：D101.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D102.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A103.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C104.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要答案：D105.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D106.()屬于復(fù)合膨松劑。A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母答案：C107.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D108.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A109.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本答案：C110.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用()或擠袋加工成圓形或長條形,放入油鍋炸至金黃色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B111.調(diào)制焦糖汁時,下列操作是錯誤的是()。A、糖液沸騰后,要適當攪動,以免糊鍋B、糖液熬到所需顏色后,馬上將糖鍋放入冷水中冷卻C、熬糖時,隨時將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶撇去D、熬糖時,隨時將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除答案：A112.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣答案：B113.下列不屬于乳制品的是()。A、奶酪B、酸奶C、麥淇淋D、奶油答案：C114.熬制果醬時,不宜使用鐵鍋,因為水果中的()與鐵起反應(yīng)生成亞鐵鹽類,使果醬帶有深褐色的變色斑點。A、蛋白質(zhì)B、糖C、多酚酶D、花色素苷答案：D115.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D116.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D117.()是半成品及成品刻壓模具。A、鴨形餅?zāi)、面團印花模C、英文及數(shù)字模具D、排模答案：B118.圣誕節(jié)餅干具有()和工藝上的特殊性。A、地區(qū)性B、季節(jié)性C、原料上D、特色性答案：B119.我們把色相比較接近的顏色稱為()。A、同比色B、同類色C、相近色D、類比色答案：B120.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：B121.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C122.原料裝入裱花袋的量要適宜,過多過少,都會直接影響到()和用力的程度。A、線條的粗細B、線條的流暢C、手的運動D、花嘴運動的速度答案：C123.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C124.可可脂中含有天然的(),因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。A、必需脂肪酸B、乳化劑C、防腐劑D、抗氧化劑答案：D125.硬質(zhì)面包面團的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右,相對濕度在()之間。A、60%~65%B、70%~75%C、80%~85%D、90%左右答案：B126.木司屬于()的一類。A、冷凍甜點B、冷藏甜點C、熱甜點D、小茶點答案：A127.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細胞D、調(diào)節(jié)生理機能答案：D128.()是由兩個間色或由一個原色和黑色混合而成的第三色。A、彩色B、復(fù)色C、重色D、雜色答案：B129.下列中操作錯誤的是()。A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后,切斷電源,對機器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動,馬上停機,切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈答案：A130.表示原材料利用指標的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C131.在木司制作過程中,()是決定木司形狀、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、調(diào)制B、成型C、定型D、裝飾答案：B132.制作巧克力木司時,應(yīng)將巧克力()。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合答案：A133.所謂暖色,指紅、黃、()等色,給人溫暖熱烈的感覺。A、棕B、綠C、紫D、橙答案：D134.色彩的三要素是指:色相、()和色性。A、色度B、色差C、色輪D、色調(diào)答案：A135.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B136.況下,()的交流電對人體的危害最大。A、20~300HzB、300~500HzC、500~1000HzD、1000Hz以上答案：A137.()一般用于軟面團的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。A、面團刮刀B、面團及奶油刮刀C、片刀D、點心刀答案：B138.蛋糕類包括()、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風味蛋糕。A、戚風蛋糕B、清蛋糕C、海綿蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B139.“molder”的中文意思是指()。A、成型機B、模具C、刷子D、叉子答案：A140.運用復(fù)合法制作出的餅干成品,既可歸入餅干類,也可歸入甜點類,均為()甜點餅干。A、較高級B、較低級C、高奶油D、高蛋白答案：A141.餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、()等。A、蛋黃類餅干B、干果類餅干C、花色餅干D、圣誕餅干答案：D142.按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法,常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、()和生面坯擠法。A、熟面坯擠法B、裱花袋子擠法C、生面糊擠法D、紙卷嘴子擠法答案：C143.()是將面粉、油脂攪拌均勻,然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B144.安裝合格的通風設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到答案：D145.一般以()為主的人群,兩餐間隔以4~5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類答案：C146.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A147.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B148.“ovensheet”是指()。A、鏟片B、爐片C、烤盤D、容器答案：C149.在三原色中,任何兩色按一定比例調(diào)合即稱間色,也稱()。A、次色B、第二色C、復(fù)色D、再次色答案：B150.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D151.乳化劑在食品加工中,一般具有不同程度的()和乳化的雙重功能。A、發(fā)泡B、消泡C、親水D、親油答案：A152.下面不屬于攪拌用工具的是()。A、面杖B、抽子C、攪拌及溫控棒D、木板答案：A153.()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會公德D、家庭道德答案：A154.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D155.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細膩度答案：A156.泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的答案：D157.()是用燙制面團制成的面團。A、混酥面團B、泡夫面團C、起酥面團D、蛋糕面團答案：B158.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理答案：D159.結(jié)力是由()熬制成的有機化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟答案：C160.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達()以上,持續(xù)時間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D161.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種,一種是將面坯調(diào)制好后,(),加工成成品;另一種是調(diào)制好的面坯,放入冰箱冷凍24小時后,再加工成所需的形狀及大小。A、直接成型B、室溫松馳12小時后C、醒發(fā)室內(nèi)松馳24小時后D、冷藏24小時后答案：B162.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B163.稱取10.00克面粉,加水揉成面團,第一次洗出來的面筋重量為2.40克,第二次洗出來的面筋重量為2.35克,那么濕面粉含量為()。A、2.40克B、2.35克C、23.75%D、23.5%答案：C164.調(diào)制焦糖汁熬糖時不宜使用()鍋。A、鐵B、鋁C、不銹鋼D、砂答案：B165.裱制蛋糕時,裱制的圖案或花紋要具有()。A、實用性B、美觀性C、個性化D、藝術(shù)性答案：D166.餅干成型方法中,擠制法又稱為()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、復(fù)合成型法答案：A167.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素答案：A168.()主要用于案臺上粉料的清掃。A、面刮板B、粉帚C、粉篩D、抹刀答案：B169.一般情況下,同一品種的油脂,色澤越深,其質(zhì)量()。A、越好B、越差C、與色澤無關(guān)D、不確定答案：B170.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑答案：B171.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5~10B、10~15C、15~20D、20~25答案：A172.“Scissor”是指()。A、刮板B、剪刀C、刷子D、機器答案：B173.下列描述中,屬于陳蛋的是()。A、雞蛋打破后,蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位B、蛋殼殼紋清晰,手摸發(fā)澀C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤D、蛋殼表面潔凈,手摸光滑,無光澤答案：D174.從食品原料整個制作過程看,食品色彩包括三個方面的內(nèi)容:原料的固有色、()、菜肴的復(fù)合色。A、原料的調(diào)配色B、原料的裝飾色C、原料的加工色D、菜肴的固有色答案：C175.油脂蛋糕成型時,為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,應(yīng)在()。A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜答案：A176.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料答案：D177.所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈,防止生銹,以便下次使用。A、清潔布B、洗滌布C、干布D答案：C178.下列不屬于油脂的初加工的是()。A、植物油的加熱B、黃油的溶化C、奶油的打發(fā)D、奶油與面粉攪拌答案：D179.一般來說,油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)答案：D180.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A181.“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C182.下列說法正確的是()。A、植物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存B、糖粉的裝飾屬于糖的初加工C、動物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發(fā)D、蛋白的打發(fā)屬于雞蛋的初加工答案：D183.用木勺將泡夫面糊調(diào)起,若糊流得過快,說明()。A、面粉量不夠B、水量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠答案：A184.餅干成型的方法多種多樣,在西式面點工藝中,常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、復(fù)合法答案：D185.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況答案：C186.制品所撒的輔料,如果不能()或影響制品造型及色澤,都不應(yīng)選用。A、突出制品風味特色B、美化制品答案：A187.所謂冷色,指黑、白、藍等色,給人()的感覺。A、冷酷、嚴肅B、寒冷、嚴肅C、寒冷、沉靜D、冰冷、沉悶答案：C188.制作巧克力木司時,主要原料的巧克力和()。A、奶油B、糖C、面粉D、牛奶答案：A189.冰激淋的英文名稱為()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A190.制作餅干時,調(diào)制好糊后,將糊擠入烤盤時,要注意()。A、各餅干面坯之間盡是靠緊一些B、各餅干面坯留有適當?shù)拈g距C、各餅干面坯的間距盡量大一些D、名餅干面坯緊靠在一起答案：B191.()的一般計算方法是:正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B192.擠就是利用()、擠袋或紙卷,裝入擠餡料,運用各種手法,在蛋糕或甜點等制品上,擠制各式圖案的工藝。A、擠條B、模具C、擠嘴D、紙筒答案：C193.在制作水果甜汁過程中,水果中的()能促進糖的分解,使糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖,易被人體吸收利用。A、果膠B、淀粉C、酶D、果膠酸答案：C194.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時間的長短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案：C195.將含脂率在()的鮮奶油稱為輕質(zhì)奶油。A、10%以下B、11%~17%C、18%~30%D、20%~32%答案：C196.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團,進行烘烤得到的制品其()與面坯最后酸酵的時間有密切關(guān)系。A、松軟程度B、結(jié)實程度C、體積大小D、表面色澤答案：B197.某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A198.下列屬于間色的是()。A、橙色B、紅色C、褐色D、白色答案：A199.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C200.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護罩裝置,確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位答案：B201.泡夫,在中文習(xí)慣上稱()或哈斗。A、愛克力B、氣鼓C、鼓泡D、奶油斗答案：B202.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B203.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上,為改善(),提高制品品質(zhì),防止食品腐敗變質(zhì),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價值答案：C204.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：C205.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黃油C、糖D、雞蛋答案：B206.下列生物膨松劑中,發(fā)酵速度最快的是()。A、鮮酵母B、液體酵母C、活性干酵母D、即發(fā)活性干酵母答案：D207.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C208.根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A209.制作黑啤干果餡時,如果使用冷凍的紅加侖子,應(yīng)該()。A、縮短加熱時間B、高溫加熱C、延長加熱時間D、低火加熱答案：C210.()是蘇打粉的英文名稱。A、BakingsodaB、BakingcakeC、CocoapowderD、Softwater答案：A211.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C212.在一種顏色中,把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A、黑、白色B、三原色C、標準色D、純色答案：A213.裱型在工藝和()上,都和擠有著明顯的不同。A、原料B、主題C、操作手法D、搭配原則答案：C214.黃色與藍色混合能得到()。A、紫色B、青色C、綠色D、灰色答案：C215.當用食品包裝法給木司造型時,不常選用的食品原料是()。A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯答案：B216.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運動速度、()都有著緊密的關(guān)系。A、花嘴的運動方向B、花嘴的大小及式樣C、花嘴的形狀D、裱型的溫度答案：B217.熬制果醬時,如果已達到凝固點,那么取出適量果醬,在干凈的平盤上滴幾滴果醬,放在冷的地方,用手指觸摸表面()。A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋答案：D218.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機答案：C219.可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、色澤B、形態(tài)C、用途D、營養(yǎng)價值答案：D220.制作硬質(zhì)面包時,影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有:溫度、()和時間。A、水分B、濕度C、烤箱D、烤盤答案：B221.()不是定型用工具。A、點心刀B、分刀C、切割器D、起泡器答案：D222.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退答案：B223.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司答案：D224.()屬于天然香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁二酮D、異丁香酚答案：A225.下列屬于冷凍甜點的是()。A、布丁B、木司C、泡夫D、塔答案：B226.下列餅干制品中,核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類答案：A227.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。A、直接擠到各種上臺服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝,將木司包入C、利用各式各樣的模具,將木司擠入,冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人答案：A228.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C229.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C230.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護制答案：D231.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、組織狀態(tài)和色澤B、光亮度和營養(yǎng)價值C、組織狀態(tài)和使用方法D、營養(yǎng)價值和使用方法答案：D232.我們制作各種清蛋糕類甜點、餅干時,常采用()將其擠出制品所要求的形狀和大小。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、油紙卷擠法D、裱花嘴子擠法答案：A233.()一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。A、動脂性奶油B、植脂性奶油C、黃油D、人造奶油答案：B234.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D235.在烘烤餅干時,要根據(jù)餅干的()和特點,以及放入烤箱餅干的數(shù)量,合理安排烘烤時的溫度及時間,以達到最適合的烘烤條件。A、材料B、形狀C、性質(zhì)D、要求答案：C236.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、41~62B、93~139C、185~231D、556~649答案：B237.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時,由于油脂蛋糕中油脂含量較高,(),就不宜選擇過大、過高的模具。A、制品形態(tài)不穩(wěn)定B、制品不易成熟C、制品傳熱率低D、制品內(nèi)部支持力太弱答案：D238.餅干有甜、咸兩種,重量一般在5~15克,食用時以()為宜,適用于酒會、茶點或餐后食用。A、一人夠吃B、一口一塊C、一人一塊D、少數(shù)人一塊答案：B239.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B240.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房答案：B241.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A242.我們把()相近的顏色相調(diào)合也稱調(diào)合色。A、強度B、色度C、色彩D、色調(diào)答案：B243.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠離加工設(shè)備D、遠離熱源答案：D244.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質(zhì)和著火源等。A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵答案：C245.下列氣體燃料中,熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D246.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃答案：D247.泡夫中的面粉是干性原料,含有多種物質(zhì),其中由于()在加工時產(chǎn)生黏性,形成泡夫骨架的原料。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、糖D、脂肪答案：B248.“syrup”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖漿答案：D249.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種,一種是將面坯調(diào)制好后,直接成型,加工成成品;另一種是調(diào)制好的面坯,(),再加工成所需的形狀及大小。A、放入冷藏冰箱24小時后B、放入冰箱冷凍24小時后C、在室溫中松馳12小時后D、在醒發(fā)箱中醒發(fā)2小時后答案：B250.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C251.如果油脂蛋糕在烘烤時,時間不夠,蛋糕內(nèi)部()。A、組織發(fā)黏,不能完全成熟B、濕潤,水分太多C、孔隙太小,造成蛋糕體積小D、組織不細膩、光滑答案：A252.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()調(diào)制則更能增加面糊內(nèi)膨大的氣體,獲得更佳的效果。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、分步攪拌法答案：C253.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A254.()受熱分解后會使成品呈堿性。A、發(fā)粉B、臭堿C、食臭粉D、小蘇打答案：D255.使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包,其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時間D、攪拌時間答案：A256.硬質(zhì)面包在調(diào)制時,配方中水分要較其他面包的面坯少,目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積,使烘烤成熟的面包更具有()。A、組織細膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實感D、整體結(jié)構(gòu)細密答案：C257.面包面團的成型過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、()等一連串的步驟與技巧。A、裝飾B、造型C、搟形D、稱重答案：B258.使用()作為裱型原料時,需要很熟練的基本功,才能制作出高質(zhì)量的成品。A、糖粉醬B、巧克力C、黃油醬D、鮮奶油答案：A259.攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。A、原料的溫度B、原料的軟硬度C、原料的顏色D、原料的形狀答案：A260.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C261.制作出來的木司成品要求:()、軟硬適中、口味香甜。A、形態(tài)一致B、形態(tài)完整C、大小一致D、色澤均勻答案：B262.在泡夫烘烤的后期階段,應(yīng)(),使泡夫表皮形成酥脆的特點。A、抽出蒸汽B、提高底火溫度C、降低爐溫D、提高面火溫度答案：C263.質(zhì)地較硬、(),越吃越香,純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點。A、口感結(jié)實B、經(jīng)久耐嚼C、組織細膩D、促進腸胃運動答案：B264.在使用()裱型時,無論是線條、圖案及花朵,都要力求活潑自然。A、黃油醬B、巧克力C、糖粉醬D、鮮奶油答案：A265.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”,每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水答案：C266.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B267.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A268.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D269.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B270.制作干果餡料時,下列操作是錯誤的是()。A、加熱紅糖時,使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后,進行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動答案：C271.“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D272.下面不屬于巧克力初加工的是()。A、淋掛巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加熱溶化D、調(diào)制巧克力餡心答案：A273.制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是:(),顏色均勻,松脆可口。A、色澤金黃B、大小一致C、厚薄均勻D、質(zhì)地松酥答案：B274.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A275.況下,下列面包中保存期較長的是()。A、漢堡包胚B、吐司C、小餐包D、農(nóng)夫面包答案：A276.食鹽的()作用可抑制有害菌類的生長,防止食物的腐敗變質(zhì)。A、咸味B、滲透C、溶解D、電離答案：B277.熬制好的克司得醬要在()完全冷卻。A、冷水中B、室溫下C、冷藏冰箱內(nèi)D、冷凍冰箱內(nèi)答案：B278.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血答案：A279.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B280.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D281.制作硬質(zhì)面包時,影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有:()、濕度和時間。A、溫度B、烤箱C、烤盤D、制品本身答案：A282.糖液熬到所需顏色時,應(yīng)馬上將糖鍋放入()中冷卻。A、溫水B、室溫C、冷水D、冰箱答案：C283.泡夫的英文譯音是()。A、PauffeB、PuffC、buffleD、buche答案：B284.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用答案：C285.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C286.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》答案：C287.在歐美國家,無論是午茶時的茶點、(),還是配咖啡的小食品,餅干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點D、夜宵答案：B288.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實答案：C289.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動答案：B290.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁香油D、麥芽酚答案：B291.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣,必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查,及時消除隱患。A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C292.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標準是:色澤金黃,質(zhì)硬而甜香,()。A、不生糊B、不粘連C、內(nèi)部組織膨松D、內(nèi)部組織有層次答案：A293.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A294.“usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C295.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時報修C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來答案：C296.由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A297.增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的()或組織狀態(tài)的添加劑。A、物理性質(zhì)B、化學(xué)性質(zhì)C、營養(yǎng)價值D、感官性質(zhì)答案：A298.硬質(zhì)面包面團如果分割時間過長,則可能會使面團(),影響面包的品質(zhì)。A、吸收空氣的水分B、生成的氣體逸出C、發(fā)酵過度D、黏度增大答案：C299.下列選項中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A300.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項D、原料答案：C301.在相同條件下烘烤成熟時,油脂蛋糕比()所需的溫度要低,時間也要長。A、清蛋糕B、硬質(zhì)面包C、木司D、蘇夫力答案：B302.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C303.泡夫成型時,要將準備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻答案：B304.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收答案：D305.()不是定型用工具。A、木板B、面團刮刀C、平刀D、片刀答案：A306.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A307.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D308.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C309.發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過()來完成的。A、膨松劑分解放出二氧化碳B、發(fā)粉緩慢放出二氧化碳C、酵母的發(fā)酵D、受熱氣體膨脹答案：C310.面包面團的成型過程包括分割、()、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、滾圓B、稱重C、搓條D、切割答案：A311.在硬質(zhì)面包烘烤過程中,不宜(),否則會使成品較干硬,影響成品質(zhì)量。A、振動烤盤B、頻繁開關(guān)烤箱爐門C、給面包噴蒸汽D、將多余的蒸汽抽走答案：B312.()是打蛋機的英文名稱。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B313.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A314.()有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍答案：C315.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C316.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃答案：D317.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃答案：B318.面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質(zhì)量影響較大。A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量答案：A319.()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷答案：C320.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B321.堅果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B322.結(jié)力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟答案：C323.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間答案：A324.香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒答案：A325.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價值答案：C326.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法答案：C327.下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D328.“éclair”是一種()。A、冷凍甜點B、圓形塔C、長形泡夫D、排答案：C329.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B330.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C331.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽答案：A332.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物答案：D333.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用答案：A334.()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。A、巧克力模具B、甜點模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具答案：A335.()是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁答案：C336.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)答案：D337.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C338.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C339.油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊答案：C340.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案：B341.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木答案：A342.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。A、風味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化答案：D343.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少答案：A344.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A345.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽答案：D346.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結(jié)性答案：C347.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠離加工設(shè)備D、遠離熱源答案：D348.餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠答案：B349.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A350.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A351.氣鼓面團是用()而制成的。A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制答案：B352.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D353.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C354.在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A、黑、白色B、三原色C、標準色D、純色答案：A355.()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B356.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A357.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅答案：D358.泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影響泡夫的()。A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時間答案：A359.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C360.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系答案：C361.面包面團的成型過程包括()、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、成形B、分割C、稱重D、表面裝飾答案：B362.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A363.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D364.中國居民膳食寶塔的最高層是()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B365.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C366.脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧答案：D367.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A368.下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風設(shè)備應(yīng)有警示標志答案：D369.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A370.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜答案：A371.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應(yīng)速度答案：A372.計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白答案：B373.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B374.泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾答案：C375.制作裱花蛋糕時，首先要準備好()。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的標準答案：A376.調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌答案：D377.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K答案：B378.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實D、質(zhì)感越細膩答案：C379.如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。A、綿白糖B、細砂糖C、紅糖D、蛋白糖答案：A380.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短答案：D381.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C382.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A383.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥答案：D384.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)答案：D385.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A386.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D387.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地答案：A388.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A389.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D390.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，()的特點。A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶答案：A391.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細膩度答案：A392.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B393.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C394.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油答案：D395.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼答案：B396.熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋答案：D397.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起答案：C398.制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的()。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性答案：C399.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價答案：D400.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B401.下列不屬于間色的是()。A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C402.()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好答案：D403.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A404.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B405.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A406.在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干答案：D407.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、花嘴運動方向答案：C408.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B409.餅干有甜咸兩種，適用于酒會()或餐后食用。A、大型展覽會B、大型宴會C、自助餐D、茶點答案：D410.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D411.攪泡夫糊時，()要逐漸加入，不可一次加足。A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶答案：C412.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C413.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D414.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物答案：D415.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B416.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()。A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A417.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性答案：D418.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A419.有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油答案：A420.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B421.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C422.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑答案：B判斷題1.（）為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具四周涂上一層油脂或墊上一層清潔的油紙。A、正確B、錯誤答案：A2.（）搬家式大掃除費時、費力,滅鼠、滅蟑螂效果也不好。A、正確B、錯誤答案：B3.（）制作硬質(zhì)面包時,如果以筋度較低的面粉為主料,調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形,然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵,進行烘烤。A、正確B、錯誤答案：B4.（）對食物中毒時間較長的患者,一般采用導(dǎo)瀉與灌腸的方法救治。A、正確B、錯誤答案：A5.（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的,其填充量一般以模具的六成滿為宜。A、正確B、錯誤答案：B6.（）制作好的餅干卷的質(zhì)量標準要求是:大小一致,色澤金黃,酥脆可口。A、正確B、錯誤答案：B7.（）使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包,一般來說,面團的發(fā)酵時間愈短,烤好的面包越硬。A、正確B、錯誤答案：B8.（）某產(chǎn)品毛利額30元,成本毛利率150%,此產(chǎn)品的售價是75元。A、正確B、錯誤答案：B9.（）由于餅干面坯中糖分的存在,所以烘烤時需要稍高一些的溫度進行烘烤使制品顏色變成金黃色。A、正確B、錯誤答案：B10.（）有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃,這種配比制作出的餅干在口味及口感上,都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。A、正確B、錯誤答案：A11.（）某產(chǎn)品成本5元,定價系數(shù)1.5,此產(chǎn)品售價是7.5元。A、正確B、錯誤答案：A12.（）某料成本系料1.8,若購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克,此料的單位成本是14.4元/千克。A、正確B、錯誤答案：A13.（）用巧克力制作蛋糕坯時一定要掌握好所用巧克力的溫度。A、正確B、錯誤答案：B14.（）硬質(zhì)面包烘烤成熟時,如果爐溫過高,會使面團內(nèi)酵母過早死亡,造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實等不良后果。A、正確B、錯誤答案：B15.（）食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。A、正確B、錯誤答案：A16.（）油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種,因此在選用油脂蛋糕的模具時要根據(jù)油脂蛋糕制品特點及需要靈活選擇。A、正確B、錯誤答案：A17.（）采用切割法對餅干面坯成型時,往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時,使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳,使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯誤答案：B18.（）某毛重2500克,出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%。A、正確B、錯誤答案：A19.（）凍肉雖色澤、香味不如鮮肉,但可杜絕微生物污染,可完全滅菌。A、正確B、錯誤答案：B20.（）廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、正確B、錯誤答案：A21.（）使用面粉筋度較高的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯,質(zhì)地較硬,調(diào)制好后不需進行基本酸酵,可直接分割、整形。A、正確B、錯誤答案：B22.（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、正確B、錯誤答案：A23.（）水果在儲運中由于與大氣、土地接觸,也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。A、正確B、錯誤答案：A24.（）用鋸齒餅刀切割酥軟點心能盡量保證其形態(tài)