第一章緒論食品質(zhì)量控制與管理

食品質(zhì)量控制與管理

FoodQualityControlandManagement

第一章王周平江南大學(xué)食品學(xué)院wangzp@.c品質(zhì)量控制與管理（24學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容學(xué)時第一章食品質(zhì)量控制與管理緒論3第二章食品質(zhì)量控制方法3第三章食品質(zhì)量管理方法12第四章食品安全管理方法6參考書馮敘橋等食品質(zhì)量管理學(xué)中國輕工出版社1995陳宗道等食品質(zhì)量管理中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2003馬林等全面質(zhì)量管理基本知識中國經(jīng)濟(jì)出版社2001鄭清和食品品質(zhì)管制周樹男食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范與質(zhì)量保證江永玉食品及農(nóng)副產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化知識國家質(zhì)監(jiān)局食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度實(shí)用問答國際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO9001:2008質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)案例1：

2001年9月

南京冠生園食品廠

（成立于1918年） 用過期月餅餡制作月餅 被中央電視臺曝光 之后被查封，停產(chǎn)，2002年宣布破產(chǎn) 幾乎斷送了“冠生園”這個百年品牌案例2：2008年3月,南京兒童醫(yī)院把10例嬰幼兒泌尿結(jié)石樣本送至該市鼓樓醫(yī)院泌尿外科專家孫西釗處進(jìn)行檢驗(yàn),三鹿問題奶粉事件浮出水面。三鹿奶粉

享有“國家免檢產(chǎn)品”等諸多殊榮的奶制品從此銷聲匿跡2008年9月，三鹿生產(chǎn)的嬰兒奶粉，被發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致多位食用嬰兒出現(xiàn)腎結(jié)石癥狀，“三聚氰胺”事件爆發(fā)。據(jù)衛(wèi)生部通報(bào)，截止2008年12月底，全國累計(jì)報(bào)告因食用三鹿牌奶粉和其他個別問題奶粉導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常的患兒共29.6萬人。 前面的案例說明質(zhì)量對于食品企業(yè)而言是至關(guān)重要的！ 那么什么是質(zhì)量？

幾個概念：

⑴ 質(zhì)量（Quality）

也稱“品質(zhì)”

一組固有特性滿足要求的程度。

（ISO9000:2000的定義）注1：術(shù)語“質(zhì)量”可使用形容詞如差、好或優(yōu)秀來修飾注2：“固有的”（其反義是“賦予的”）就是指在某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性。注3：要求可以是明確的，也可以是隱含的。

⑵ 食品質(zhì)量廣義：食品的適用性

——食品滿足用戶需要的程度。狹義：食品的符合性

——食品相對所選定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的符合程度。

范例：2004年工商總局受理消費(fèi)者申訴涉及食品質(zhì)量問題的占食品類申訴總量的一半以上，涉及價(jià)格問題的占5%，涉及計(jì)量問題的占18%。食品類申訴的主要問題是：無證照或證照不全生產(chǎn)加工銷售食品；利用化學(xué)制品、工業(yè)原料或其他有毒有害物質(zhì)加工食品；保健食品生產(chǎn)商、代理商夸大保健品作用，誤導(dǎo)、欺騙消費(fèi)者大量購買其商品等。用戶戶：：質(zhì)量量就就是是適適用用性性，，而而不不是是規(guī)規(guī)格格的的符符合合性性。。對質(zhì)質(zhì)量量的的評評價(jià)價(jià)以以使使用用中中的的食食品品對對他他們們的的滿滿意意程程度度為為依依據(jù)據(jù)。。⑶質(zhì)質(zhì)量量特特性性指各各種種產(chǎn)產(chǎn)品品可可以以滿滿足足的的不不同同需要要。食品品質(zhì)質(zhì)量量體體現(xiàn)現(xiàn)在在多多個個質(zhì)質(zhì)量量特特性性范例例：：如食食品品的的感感官官指指標(biāo)標(biāo)、、理理化化指指標(biāo)標(biāo)、、微微生生物物指指標(biāo)標(biāo)等等，，這這在在相相關(guān)關(guān)的的食食品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)中中都都有有體體現(xiàn)現(xiàn)。。第一一章章緒緒論論一、、質(zhì)質(zhì)量量管管理理二、、食食品品質(zhì)質(zhì)量量管管理理三、、食食品品質(zhì)質(zhì)量量管管理理的的主主要要研研究究內(nèi)內(nèi)容容四、、我我國國食食品品質(zhì)質(zhì)量量管管理理工工作作的的展展望望一、、質(zhì)質(zhì)量量管管理理1.基本本概概念念2.質(zhì)量量管管理理的的發(fā)發(fā)展展3.補(bǔ)充充知知識識（（質(zhì)質(zhì)量量成成本本））4.質(zhì)量量管管理理基基本本理理論論5.質(zhì)量管管理原原則1.基基本概概念1.1質(zhì)量管管理（QualityManagement，，QM）又稱““品質(zhì)管管理”指在質(zhì)質(zhì)量方方面指指揮和和控制制組織織的協(xié)協(xié)調(diào)的的活動動。包括質(zhì)質(zhì)量方方針、、質(zhì)量量目標(biāo)標(biāo)、質(zhì)質(zhì)量控控制、、質(zhì)量量保證證和質(zhì)質(zhì)量改改進(jìn)。。包括：：—制制定質(zhì)質(zhì)量方方針和和目標(biāo)標(biāo)。—質(zhì)量策策劃：定目目標(biāo)、、過程程和資資源。?！|(zhì)量控控制：致力力于滿滿足要要求。?！|(zhì)量保保證：提供供信任任?！|(zhì)量改改進(jìn)：增強(qiáng)強(qiáng)滿足足要求求的能能力。。質(zhì)量體系系是指為實(shí)實(shí)施質(zhì)量量管理所所需要的的組織結(jié)結(jié)構(gòu)、職職責(zé)、程程序、過過程和資資源。注：組織織是指““職責(zé)、、權(quán)限和和相互關(guān)關(guān)系得到到安排的的一組人人員及設(shè)設(shè)施”。。戴明博士士的品質(zhì)質(zhì)14點(diǎn)點(diǎn)管理原原則第一條要有一個改善善產(chǎn)品和服務(wù)務(wù)的長期目標(biāo)標(biāo)，而不是只只顧眼前利益益的短期觀點(diǎn)點(diǎn)。為此，要要投入和挖掘掘各種資源。。第二條要有一個新的的管理思想，，不允許出現(xiàn)現(xiàn)交貨延遲或或差錯和有缺缺陷的產(chǎn)品。。第三條要有一個從一一開始就把質(zhì)質(zhì)量造進(jìn)產(chǎn)品品中的辦法，，而不要依靠靠檢驗(yàn)去保證證產(chǎn)品質(zhì)量。。第四條要有一個最小小成本的全面面考慮。在原原材料、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)件和零部件件的采購上不不要只以價(jià)格格高低來決定定對象。第五條要有一個識別別體系和非體體系原因的措措施。85%的質(zhì)量問題題和浪費(fèi)現(xiàn)象象是由于體系系的原因，15%的是由由于崗位上的的原因。第六條要有一個更全全面、更有效效的崗位培訓(xùn)訓(xùn)。不只是培培訓(xùn)現(xiàn)場操作作者怎樣干，，還要告訴他他們?yōu)槭裁匆@樣干。第七條要有一個新的的領(lǐng)導(dǎo)方式，，不只是管，，更重要的是是幫，領(lǐng)導(dǎo)自自己也要有個個新風(fēng)格。第八條要在組織內(nèi)有有一個新風(fēng)氣氣。消除員工工不敢提問題題、提建議的的恐懼心理。。第九條要在部門間有有一個協(xié)作的的態(tài)度。幫助助從事研制開開發(fā)、銷售的的人員多了解解制造部門的的問題。第十條要有一個激勵勵、教導(dǎo)員工工提高質(zhì)量和和生產(chǎn)率的好好辦法。不能能只對他們喊喊口號、下指指標(biāo)。第十一條要有一個隨時時檢查工時定定額和工作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)有效性的的程序，并且且要看它們是是真正幫助員員工干好工作作，還是妨礙礙員工提高勞勞動生產(chǎn)率。。第十二條要把重大的的責(zé)任從數(shù)數(shù)量上轉(zhuǎn)到到質(zhì)量上，，要使員工工都能感到到他們的技技藝和本領(lǐng)領(lǐng)受到尊重重。第十三條要有一個強(qiáng)強(qiáng)而有效的的教育培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃，以以使員工能能夠跟上原原材料、產(chǎn)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、、加工工藝藝和機(jī)器設(shè)設(shè)備的變化化。第十四條要在領(lǐng)導(dǎo)層層內(nèi)建立一一種結(jié)構(gòu)，，推動全體體員工都來來參加經(jīng)營營管理的改改革。1.2質(zhì)量方針即一個組織織的最高管管理者正式式發(fā)布的該該組織總的的質(zhì)量宗旨旨和方向。。范例：“永遠(yuǎn)為顧顧客提供安安全衛(wèi)生的的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品品”“以質(zhì)量求求生存，以以產(chǎn)品求發(fā)發(fā)展”“質(zhì)量第一一，服務(wù)第第一”1.3質(zhì)量目標(biāo)（qualityobjective）即組織在質(zhì)質(zhì)量方面所所追求的目目的。（預(yù)期成果果）范例：某廠食品質(zhì)質(zhì)量安全目目標(biāo)⑴ 出廠產(chǎn)產(chǎn)品安全質(zhì)質(zhì)量合格率率≥99%；⑵ 產(chǎn)品安安全質(zhì)量投投訴次數(shù)≤8次；⑶ 無產(chǎn)品品安全質(zhì)量量事故發(fā)生生；⑷ 產(chǎn)品安安全衛(wèi)生投投訴回復(fù)不不滿意次數(shù)數(shù)≤2次。1.4質(zhì)量策劃（qualityplanning）即質(zhì)量管理理的一部分分致力于制定定質(zhì)量目標(biāo)標(biāo)并規(guī)定必必要的運(yùn)行行過程和相相關(guān)資源以以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量量目標(biāo)。范例：質(zhì)量管理體體系策劃質(zhì)量改進(jìn)策策劃產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)策策劃設(shè)計(jì)開發(fā)策策劃等等1.5質(zhì)量控制（QualityControl，QC）又稱“品質(zhì)質(zhì)控制”質(zhì)量管理的的一部分致力于滿足足質(zhì)量要求求即通過采取一一系列作業(yè)業(yè)技術(shù)和活活動對各個個過程實(shí)施施控制預(yù)防不合格格產(chǎn)品發(fā)生生的重要手手段和措施施包括：質(zhì)量方針和和目標(biāo)控制制文件和記錄錄控制設(shè)計(jì)和開發(fā)發(fā)控制采購控制生產(chǎn)和服務(wù)務(wù)運(yùn)作控制制監(jiān)測設(shè)備控控制不合格品控控制等組織要對影影響產(chǎn)品、、體系或過過程質(zhì)量的的因素加以以識別和分分析，找出出主導(dǎo)因素素，實(shí)施因因素控制，，才能取得得預(yù)期效果果。1.6質(zhì)量保證（QualityAssurance，QA））質(zhì)量管理的的一部分致力于提供供質(zhì)量要求求會得到滿滿足的信任任。即組織為了提提供足夠的的信任表明明體系、過過程或產(chǎn)品品能夠滿足足質(zhì)量要求求，而在質(zhì)質(zhì)量管理體體系中實(shí)施施并根據(jù)需需要進(jìn)行證證實(shí)的全部部有計(jì)劃和和有系統(tǒng)的的活動。核心問題：：提供信任應(yīng)提供具體的的證據(jù)或證證明而不僅僅是是口頭上，，往往用合合同形式肯肯定下來，，并由供方方（如企業(yè)業(yè)）采取措措施予以保保證。范例：提供質(zhì)量手手冊第三方的型型式檢驗(yàn)報(bào)報(bào)告提供質(zhì)量體體系認(rèn)證證證書或名錄錄范例：通過質(zhì)量管管理體系的的建立和運(yùn)運(yùn)行可以實(shí)實(shí)現(xiàn)質(zhì)量保保證，因?yàn)闉檫@樣的質(zhì)質(zhì)量管理體體系將所有有影響質(zhì)量量的因素，，包括技術(shù)術(shù)、管理和和人員方面面的，都采采取了有效效的方法進(jìn)進(jìn)行控制，，因而質(zhì)量量管理體系系具有持續(xù)續(xù)穩(wěn)定的滿滿足規(guī)定質(zhì)質(zhì)量要求的的能力。1.7質(zhì)量改進(jìn)（qualityimprovement）質(zhì)量管理的的一部分致力于增強(qiáng)強(qiáng)滿足質(zhì)量量要求的能能力質(zhì)量改進(jìn)的的必要性1、來自市市場競爭的的壓力；2、來自顧顧客要求的的變化；3、來自組組織內(nèi)部的的變化；4、來自社社會政府的的要求。質(zhì)量改進(jìn)的的重要性1、具有很很高的投資資收益率；；2、提高產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量，，減少不合合格品；3、降低成成本，增產(chǎn)產(chǎn)增效。4、提高顧顧客滿意度度，增強(qiáng)市市場競爭能能力。5、提高組組織凝聚力力，充分發(fā)發(fā)揮內(nèi)部潛潛力。產(chǎn)品質(zhì)量是是由過程所所決定的；；質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)是通過改改進(jìn)過程來來實(shí)現(xiàn)的；；質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)本身也是是一個過程程。質(zhì)量改進(jìn)的的對象可能能涉及組織織的質(zhì)量管管理體系、、過程和產(chǎn)產(chǎn)品，可能能會涉及組組織的方方方面面。質(zhì)量改進(jìn)的的基本過程程——PDCA循環(huán)。PDCA為:策劃（（Plan)—實(shí)施(Do)—檢查(Check)—處置(Act)質(zhì)量委員會質(zhì)量改進(jìn)團(tuán)隊(duì)質(zhì)量圈（部門內(nèi)）最高管理層職能部門運(yùn)作部門正式組織非正式組織實(shí)施層管理層質(zhì)量改進(jìn)團(tuán)團(tuán)隊(duì)（質(zhì)量量圈）也稱稱質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)小組、提提案活動小小組、QC小組等質(zhì)量改進(jìn)的的組織質(zhì)量管理實(shí)實(shí)踐表明，，只有將持持續(xù)改進(jìn)作作為質(zhì)量管管理的一項(xiàng)項(xiàng)基本原則則，積極尋尋找不足和和差距，積積極發(fā)現(xiàn)改改進(jìn)的項(xiàng)目目和關(guān)鍵質(zhì)質(zhì)量要求，，采取有效效的改進(jìn)措措施，才能能不斷提高高其質(zhì)量水水平，增強(qiáng)強(qiáng)組織體系系或過程實(shí)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品并并使其滿足足要求的能能力，保持持穩(wěn)定的、、較高的質(zhì)質(zhì)量水平，，在市場競競爭中立于于不敗之地地。實(shí)現(xiàn)目標(biāo)不同解決問題不同最終結(jié)果不同采取手段不同區(qū)別質(zhì)量改進(jìn)致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力。消除系統(tǒng)性問題是提高現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量提高。通過不斷采取糾正措施和預(yù)防措施提高質(zhì)量管理水平。質(zhì)量控制致力于滿足質(zhì)量要求。消除偶發(fā)性問題充分發(fā)揮現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量維持。主要通過日常的檢驗(yàn)、試驗(yàn)調(diào)整和配備必要的資源，維持現(xiàn)有的質(zhì)量水平。聯(lián)系

質(zhì)量改進(jìn)與質(zhì)量控制都是質(zhì)量管理的重要組成部分，質(zhì)量控制是質(zhì)量改進(jìn)的基礎(chǔ)，質(zhì)量改進(jìn)是將質(zhì)量控制提升到一個新的高度和水平。質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)概念的的理解（（與質(zhì)量量控制比比較）2.質(zhì)質(zhì)量管理理的發(fā)展展2.1質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)階段(20世紀(jì)初～～20世紀(jì)40年代)采用“檢檢驗(yàn)法””合格制造產(chǎn)品品檢驗(yàn)判斷入庫不合格返工20世紀(jì)初，，人們對對管理的的認(rèn)識僅僅僅局限限于質(zhì)量量檢驗(yàn)，，而且這這種檢驗(yàn)驗(yàn)是非破破壞性的的、百分分之百的的檢驗(yàn)。。20世紀(jì)20年代，美美國著名名管理學(xué)學(xué)家泰勒在他的著著作《科學(xué)管理理》中首次提提出在人人員中進(jìn)進(jìn)行科學(xué)學(xué)分工的的要求，，即將計(jì)計(jì)劃職能能和執(zhí)行行職能分分開，中中間再增增加檢驗(yàn)驗(yàn)環(huán)節(jié)，，設(shè)置專專職的檢檢驗(yàn)部門門。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)立專職職檢驗(yàn)職職能檢驗(yàn)人員員根據(jù)技技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，利用用各種檢檢驗(yàn)手段段進(jìn)行檢檢驗(yàn)，作作出判斷斷，防止止不合格格品出廠廠。改變了了工人人集生生產(chǎn)與與檢驗(yàn)驗(yàn)于一一身的的狀況況，促促進(jìn)了了質(zhì)量量管理理的發(fā)發(fā)展。。缺點(diǎn)：：以事后后檢驗(yàn)驗(yàn)和把把關(guān)為為主很消極極“死后后驗(yàn)尸尸”2.2統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控控制（SQC）階段(20世紀(jì)40～60年代)以數(shù)理統(tǒng)計(jì)計(jì)方法與質(zhì)質(zhì)量管理的的結(jié)合，通通過對過程程中影響因因素的控制制達(dá)到控制制結(jié)果的目目的。1924年美國貝爾爾電話公司司的休哈特博士士（W.A.Shewhart）將數(shù)理統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方法運(yùn)運(yùn)用到質(zhì)量量管理中來來，首先提提出用6σ方法控制加加工過程的的質(zhì)量波動動。第二次世界界大戰(zhàn)結(jié)束束以后，統(tǒng)統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控控制不僅在在美國許多多民用工業(yè)業(yè)企業(yè)得到到廣泛應(yīng)用用，而且迅迅速被推廣廣到美國以以外的許多多國家，并并取得了成成效。盡管統(tǒng)計(jì)質(zhì)質(zhì)量控制取取得很大成成就，但是是也存在缺缺陷。由于于它過分強(qiáng)調(diào)質(zhì)質(zhì)量控制中中的數(shù)理統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方法，，使人們誤誤認(rèn)為質(zhì)量量管理主要要是數(shù)理統(tǒng)統(tǒng)計(jì)專家的的事，特別是在計(jì)計(jì)算機(jī)和數(shù)數(shù)理統(tǒng)計(jì)軟軟件應(yīng)用不不普及的情情況下，許許多人對它它望而生畏畏。主要包括：：①統(tǒng)計(jì)過程控控制（SPC）（StatisticalProcessControl）借助數(shù)理統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方法的的過程控制制工具實(shí)時監(jiān)控在生產(chǎn)過程程中的關(guān)鍵鍵部位，在在生產(chǎn)線上上抽樣、檢檢驗(yàn)、分析析、調(diào)整。。用于控制大大批量產(chǎn)品品質(zhì)量②統(tǒng)計(jì)抽樣檢檢驗(yàn)1929年年，美國的的道奇提出出了抽樣檢檢驗(yàn)法，解解決了全數(shù)數(shù)檢驗(yàn)的難難題。優(yōu)點(diǎn)：以積極的預(yù)預(yù)防和改進(jìn)進(jìn)為主。（質(zhì)量的預(yù)預(yù)防性控制制與事后檢檢驗(yàn)相結(jié)合合）“防犯于未未然”“救火不如如防火”最大限度減減少不合格格品的產(chǎn)生生“良好的產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量是是設(shè)計(jì)、制制造出來的的，而不是是檢驗(yàn)出來來的?！比秉c(diǎn)：影響產(chǎn)品的的質(zhì)量因素素非常多，，單純依靠靠統(tǒng)計(jì)方法法不可能得得到全面解解決。統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控控制階段缺缺點(diǎn)：過分強(qiáng)調(diào)質(zhì)質(zhì)量控制的的統(tǒng)計(jì)方法法，忽視其其組織管理理工作，使使得人們誤誤認(rèn)為“質(zhì)質(zhì)量管理就就是統(tǒng)計(jì)方方法”，數(shù)數(shù)理統(tǒng)計(jì)方方法理論比比較深奧，，是“質(zhì)量量管理專家家的事情””，因而對對質(zhì)量管理理產(chǎn)生了一一種“高不不可攀、望望而生畏””的感覺。。這在一定定程度上限限制了質(zhì)量量管理統(tǒng)計(jì)計(jì)方法的普普及推廣。。2.3全面質(zhì)量量管理（TQM））階段(20世紀(jì)60～現(xiàn)在)（TotalQualityManagement）全面質(zhì)量量管理以質(zhì)量為為中心，，以全員員參與為為基礎(chǔ)，，目的在在于通過過讓顧客客滿意和和相關(guān)方方受益而而達(dá)到長長期成功功的一種種管理途途徑。注：相關(guān)方是是指本組織所所有者、員工工、供方、合合作伙伴或社社會。

TQM1961年美國通用電電氣公司的費(fèi)根堡姆博士士(A.V.Feigenbaum)首先提出全面質(zhì)量管理理的概念。費(fèi)根堡姆首次次提出了質(zhì)量量管理體系的的問題，提出出質(zhì)量管理的的主要任務(wù)就是是建立質(zhì)量管管理體系，這是是一個個全新新的見見解，，具有有劃時時代的的意義義。全面質(zhì)質(zhì)量管管理的的內(nèi)涵涵是以質(zhì)量量為中中心，，以全全員參參與為為基礎(chǔ)礎(chǔ)，目目的在在于通通過讓讓顧客客滿意意和本本組織織領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)者、、員工工、供供方、、合作作伙伴伴或社社會等等在管管理中中的作作用而而使組組織達(dá)達(dá)到長長期成成功的的一種種管理理途徑徑。全面質(zhì)質(zhì)量管管理概概念最最早見見于美美國菲菲根堡堡姆博博士1961年年發(fā)表表的《全面面質(zhì)量量管理理》一書。?！叭婷尜|(zhì)量量管理理是為為了能能夠在在最經(jīng)經(jīng)濟(jì)的的水平平上并并考慮慮到充充分滿滿足用用戶要要求的的條件件下，，進(jìn)行行市場場研究究、設(shè)設(shè)計(jì)生生產(chǎn)和和服務(wù)務(wù)，把把企業(yè)業(yè)的研研制質(zhì)質(zhì)量維維持質(zhì)質(zhì)量和和提高高質(zhì)量量的活活動構(gòu)構(gòu)成為為整個個的有有效體體系””。全面面質(zhì)質(zhì)量量管管理理的的主主要要特特點(diǎn)點(diǎn)：：突出出四四個個全全：：全員員參參與與、、質(zhì)質(zhì)量量形形成成全全過過程程的的管管理理、、全全公公司司的的管管理理、、各各種種專專業(yè)業(yè)技技術(shù)術(shù)和和管管理理方方法法的的全全面面綜綜合合運(yùn)運(yùn)用用。。實(shí)現(xiàn)三種種轉(zhuǎn)變：：指導(dǎo)思想想上從事事后檢驗(yàn)驗(yàn)、把關(guān)關(guān)為主轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變事前前預(yù)防、、改進(jìn)為為主；組織形式式上從分分工為主主轉(zhuǎn)變成成協(xié)調(diào)為為主；方式方法法上從管管理結(jié)果果為主轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化成管管理原因因?yàn)橹?。。基本工作作方法—PDCA循環(huán)：全面質(zhì)量管理理把管理過程程分為四個階階段、八個步步驟。以滿足顧客需要要為標(biāo)準(zhǔn)顧客是什么？？范例：顧客是我們的衣食食父母，是上上帝；像我們們的親人；是是真正的老板板——給工資資的人。（北京華聯(lián)綜綜合超市有限限公司）范例：顧客是指接受產(chǎn)品品或服務(wù)的組組織或個人。。顧客可以是是組織內(nèi)部的的或外部的。。人們越來越認(rèn)認(rèn)識到:沒有有顧客就沒有有市場，就沒沒有組織效益益。因此，組織要要提高效益就就必須持續(xù)增增強(qiáng)顧客滿意意。特點(diǎn)：“三全一多””① 全員、全全過程、全面面的質(zhì)量管理理② 多方法的的質(zhì)量管理提問：產(chǎn)品質(zhì)量是不不是需要企業(yè)業(yè)全體人員參參與？例如機(jī)器修理理人員可以提提高操作機(jī)器器設(shè)備的精度度，有利于提提高產(chǎn)品質(zhì)量量質(zhì)量。市場銷售人員員可以反饋產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量信息息，為產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量提高提供供依據(jù)。所以現(xiàn)在企業(yè)業(yè)往往把產(chǎn)品品質(zhì)量與員工工的經(jīng)濟(jì)收入入掛鉤。2.421世紀(jì)的質(zhì)量管管理21世紀(jì)，質(zhì)量已已成為全球共共同關(guān)注的問問題。21世紀(jì)的特點(diǎn)：：“以知識為為基礎(chǔ)，以互互聯(lián)網(wǎng)為溝通通，形成全球球化的發(fā)展””的時代，所所以，質(zhì)量管管理觀念將逐逐漸轉(zhuǎn)化為組組織的質(zhì)量文文化，質(zhì)量管管理的方針也也將從持續(xù)改改進(jìn)轉(zhuǎn)化為持持續(xù)創(chuàng)新。3.補(bǔ)充知識質(zhì)量成本（QualityCosts））3.1產(chǎn)品責(zé)任（ProductLiability，PL））指企業(yè)因產(chǎn)品品缺陷造成人人身傷害或財(cái)財(cái)產(chǎn)損失所應(yīng)應(yīng)擔(dān)負(fù)的責(zé)任任。范例：阜陽假奶粉案案例，主犯被被判刑。案例趙明到一間副副食品商場購購買了兩個熏熏魚罐頭，食食用后，覺得得惡心，想嘔嘔吐，趕緊到到醫(yī)院檢查，，經(jīng)醫(yī)院檢查查證明，是食食用了變質(zhì)的的熏魚罐頭引引起的食物中中毒。趙明到這家副副食品商場要要求賠償損失失。副食品商場答答復(fù)：罐頭是是長期保存食食品，一般來來講不會變質(zhì)質(zhì)，商場對罐罐頭的質(zhì)量是是沒有檢查義義務(wù)的，如果果因食用罐頭頭食品發(fā)生問問題，請找生生產(chǎn)廠家解決決，本商場概概不負(fù)責(zé)。該副食品商場場的這種說法法對嗎？案例原告:石某，，男，34歲歲。被告:某某商品批發(fā)店店。1993年年6月9日日，石某從從某商品批批發(fā)店購買買了40箱箱啤酒，并并且用卡車車將啤酒拉拉回家中。。當(dāng)石某卸貨貨至第36箱時，其其中一瓶啤啤酒突然爆爆炸，致使使石某右眼眼球受傷，，后因醫(yī)治治無效，石石某右眼失失明。由于石某在在運(yùn)輸和搬搬動啤酒的的過程中沒沒有任何過過錯，于是是他向某商商品批發(fā)店店要求賠償償。劣質(zhì)啤酒瓶爆炸傷人事故屢見不鮮但商店稱啤酒酒瓶的爆炸可可能是由于廠廠家生產(chǎn)時因因質(zhì)量不合格格而致，自己己并沒有過錯錯，因此要石石某向廠家索索賠，石某遂遂訴至法院。。石某能否直接接向該出售啤啤酒的商品批批發(fā)店請求賠賠償?分析：根據(jù)目前我國國有關(guān)產(chǎn)品責(zé)責(zé)任的法律規(guī)規(guī)定，受害人人既可以請求求產(chǎn)品制造者者承擔(dān)賠償責(zé)責(zé)任，也可以以請求產(chǎn)品銷銷售者承擔(dān)賠賠償責(zé)任，還還可以同時請請求銷售者和和制造者承擔(dān)擔(dān)賠償責(zé)任。。無論是產(chǎn)品制制造者還是產(chǎn)產(chǎn)品銷售者，，都應(yīng)當(dāng)首先先向受害人承承擔(dān)責(zé)任，然然后由其向造造成產(chǎn)品瑕疵疵者追償。3.2質(zhì)量成本企業(yè)為了保證證和提高產(chǎn)品品質(zhì)量而支出出的一切費(fèi)用用，以及由于于產(chǎn)品質(zhì)量未未達(dá)到預(yù)先規(guī)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)而而造成的一切切損失的總和和。質(zhì)量成本只涉涉及缺陷的產(chǎn)產(chǎn)品，即發(fā)現(xiàn)現(xiàn)、返工、避避免和賠償不不合格品的有有關(guān)費(fèi)用。范例：企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量量存在問題，，是不可避免免的，是需要要付出相關(guān)的的質(zhì)量成本的的，據(jù)統(tǒng)計(jì)，，質(zhì)量的平均均成本占營業(yè)業(yè)額的5-25％。3.3質(zhì)量成本項(xiàng)目目投入故障（損失）預(yù)防成本為預(yù)防故障所所支付的費(fèi)用用（preventioncost）鑒定成本為評定質(zhì)量要要求是否被滿滿足而進(jìn)行試試驗(yàn)、（appraisalcost）檢驗(yàn)和檢查所所支付的費(fèi)用用內(nèi)部故障成本本產(chǎn)品在交付前前不能滿足質(zhì)質(zhì)（internalfailurecost）量要求所造成成的損失外部故障成本本產(chǎn)品在交付后后不能滿足質(zhì)質(zhì)（externalfailurecost）量要求所造成成的損失⑴典型的預(yù)防成成本構(gòu)成質(zhì)量計(jì)劃工作作費(fèi)用新產(chǎn)品評審費(fèi)費(fèi)用工序控制費(fèi)用用培訓(xùn)教育費(fèi)用用質(zhì)量信息費(fèi)用用質(zhì)量管理實(shí)施施費(fèi)用質(zhì)量改進(jìn)費(fèi)用用⑵典型的鑒定成成本進(jìn)貨檢驗(yàn)費(fèi)用用工序檢驗(yàn)費(fèi)用用成品檢驗(yàn)費(fèi)用用試驗(yàn)材料及勞勞務(wù)費(fèi)用檢驗(yàn)維護(hù)費(fèi)⑶典型的內(nèi)部故故障成本廢品損失返工費(fèi)用復(fù)驗(yàn)費(fèi)用停工損失產(chǎn)量損失處理費(fèi)用產(chǎn)品降級損失失⑷典型的外部故故障成本索賠費(fèi)用退貨損失訴訟費(fèi)用折價(jià)損失提問：作為一名企業(yè)業(yè)負(fù)責(zé)人，你你會采取何種種措施降低企企業(yè)的質(zhì)量成成本？質(zhì)量成本特性性曲線質(zhì)量成本和質(zhì)質(zhì)量水平之間間存在一定的的關(guān)系，在質(zhì)量改進(jìn)時時，要找出損失成本（內(nèi)部+外部部）與預(yù)防成本之和的總質(zhì)量量成本，要趨趨于質(zhì)量成本本最低，才是是適宜的質(zhì)量量水平。事實(shí)表明，用用于分析、控控制和減少質(zhì)質(zhì)量損失的費(fèi)費(fèi)用能在提高高質(zhì)量、增加加效益、增強(qiáng)強(qiáng)競爭能力等等方面，得到到更有利的補(bǔ)補(bǔ)償，所以有有效的質(zhì)量管管理能夠?yàn)樘崽岣咂髽I(yè)的經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益做出出貢獻(xiàn)。4.1質(zhì)量檢驗(yàn)理論論質(zhì)量量檢檢驗(yàn)驗(yàn)的的目目的的是確確定定過過程程質(zhì)質(zhì)量量是是否否符符合合規(guī)規(guī)范范或或標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的要要求求。。4質(zhì)量量管管理理的的基基本本理理論論4.2質(zhì)量量控控制制理理論論質(zhì)量量檢檢驗(yàn)驗(yàn)對對產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量的的保保證證著著眼眼于于事事后后把把關(guān)關(guān)，，而而質(zhì)質(zhì)量量控控制制則則立立足足于于事事前前的的預(yù)預(yù)防防。。4.3質(zhì)量量監(jiān)監(jiān)督督理理論論企業(yè)業(yè)的的質(zhì)質(zhì)量量行行為為一一直直受受到到追追求求最最大大利利潤潤的的影影響響。。低低劣劣產(chǎn)產(chǎn)品品利利用用虛虛假假廣廣告告誤誤導(dǎo)導(dǎo)促促銷銷，，不不但但使使消消費(fèi)費(fèi)者者的的人人身身和和財(cái)財(cái)產(chǎn)產(chǎn)受受到到損損害害，，而而且且對對社社會會、、環(huán)環(huán)境境也也造造成成危危害害，，同同時時還還浪浪費(fèi)費(fèi)人人類類共共有有的的資資源源，，生生產(chǎn)產(chǎn)者者和和銷銷售售者者應(yīng)應(yīng)對對此此負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)。。質(zhì)量量監(jiān)監(jiān)督督體體系系：：政政府府監(jiān)監(jiān)督督、、社社會會監(jiān)監(jiān)督督、、買買方方市市場場機(jī)機(jī)制制的的監(jiān)監(jiān)督督和和制制約約、、消消費(fèi)費(fèi)者者及及其其協(xié)協(xié)會會的的監(jiān)監(jiān)督督4.4質(zhì)量量保保證證理理論論質(zhì)量量保保證證思思想想的的形形成成和和發(fā)發(fā)展展：：從賣賣方方市市場場到到買買方方市市場場質(zhì)量量保保證證理理論論的的基基本本點(diǎn)點(diǎn)：：①質(zhì)質(zhì)量量保保證證的的主主體體是是組組織織，，組組織織應(yīng)應(yīng)根根據(jù)據(jù)顧顧客客的的需需求求變變化化，，不不斷斷地地提提供供質(zhì)質(zhì)量量保保證證；；②組組織織提提供供的的質(zhì)質(zhì)量量保保證證方方式式逐逐步步從從事事后后轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變變?yōu)闉槭率虑扒埃?，從從把把關(guān)關(guān)剔剔出出不不合合格格到到預(yù)預(yù)防防不不合合格格品品的的產(chǎn)產(chǎn)生生；；③質(zhì)量保保證從只只著眼于于目標(biāo)（（結(jié)果））的保證證，逐步步深化或或擴(kuò)大到到過程的的保證；；④質(zhì)量保保證已不不只限于于產(chǎn)品本本身的實(shí)實(shí)物質(zhì)量量（固有有特性）），進(jìn)一一步擴(kuò)展展為產(chǎn)品品質(zhì)量附附加值、、服務(wù)質(zhì)質(zhì)量、價(jià)價(jià)格、交交貨期等等廣義的的質(zhì)量賦賦予特性性；⑤質(zhì)量管管理體系系的建立立和完善善是實(shí)施施質(zhì)量保保證的主主要形式式，對組組織的質(zhì)質(zhì)量管理理體系要要不斷進(jìn)進(jìn)行評審審，認(rèn)證證，得到到顧客或或第三方方的確認(rèn)認(rèn)；⑥組織所所提供的的質(zhì)量保保證不僅僅僅是質(zhì)質(zhì)量、價(jià)價(jià)格，更更重要的的是贏得得顧客信信賴的組組織形象象和信譽(yù)譽(yù)；⑦質(zhì)量改改進(jìn)是質(zhì)質(zhì)量管理理體系運(yùn)運(yùn)行的驅(qū)驅(qū)動力，，是組織織實(shí)施質(zhì)質(zhì)量保證證的有力力手段。。應(yīng)系統(tǒng)統(tǒng)地、不不斷地尋尋找質(zhì)量量持續(xù)改改進(jìn)的潛潛力；⑧組織的的質(zhì)量保保證，有有賴于國國家、社社會質(zhì)量量保證體體系的完完備，也也需要消消費(fèi)意識識和心理理逐漸成成熟的消消費(fèi)者的的促進(jìn)；；⑨質(zhì)量保保證是世世界性的的，以ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)為為依據(jù)所所建立的的質(zhì)量管管理體系系在全世世界的推推廣就是是其具體體的表現(xiàn)現(xiàn)。4.5質(zhì)量經(jīng)濟(jì)濟(jì)學(xué)質(zhì)量經(jīng)經(jīng)濟(jì)學(xué)學(xué)又稱稱產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量經(jīng)經(jīng)濟(jì)學(xué)學(xué)，主要要是研研究產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量與與經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益益的相相互關(guān)關(guān)系及及其規(guī)規(guī)律的的科學(xué)學(xué)。從經(jīng)濟(jì)濟(jì)的角角度看看，質(zhì)質(zhì)量問問題主主要包包括兩兩方面面：一是為為了獲獲得質(zhì)質(zhì)量所所投入入資源源的經(jīng)經(jīng)濟(jì)效效益如如何；；二是如如果質(zhì)質(zhì)量未未達(dá)到到規(guī)定定要求求所造造成的的經(jīng)濟(jì)濟(jì)損失失問題題。5質(zhì)量管管理原原則戴明提提出的的質(zhì)量量管理理原則則費(fèi)根堡堡姆提提出的的質(zhì)量量管理理原則則石川馨馨提出出的質(zhì)質(zhì)量管管理原原則ISO9000：2000標(biāo)準(zhǔn)提提出的的質(zhì)量量管理理原則則5.1戴明提提出的的質(zhì)量量管理理原則則1987年在美美國召召開的的戴明明國際際學(xué)術(shù)術(shù)討論論會上上，美國著著名質(zhì)質(zhì)量管管理專專家戴戴明博博士提出了了著名名的“戴明明14條”，闡明明了質(zhì)質(zhì)量管管理原原則或或建議議：：（1）連續(xù)續(xù)不斷斷地改改進(jìn)產(chǎn)產(chǎn)品和和服務(wù)務(wù)質(zhì)量量；（2）提倡倡新的的質(zhì)量量觀念念，不不容忍忍劣質(zhì)質(zhì)品；；（3）擺脫脫對大大批量量檢驗(yàn)驗(yàn)的依依賴性性，要要依靠靠統(tǒng)計(jì)計(jì)質(zhì)量量控制制技術(shù)術(shù)；（4）要求求供貨貨者提提供質(zhì)質(zhì)量統(tǒng)統(tǒng)計(jì)資資料；；（5）持之之以恒恒地改改進(jìn)產(chǎn)產(chǎn)品生生產(chǎn)過過程的的質(zhì)量量；（6）培訓(xùn)訓(xùn)全體體職工工；（7）向全全體職職工提提供合合適的的從事事工作作的工工具及及條件件；（8）鼓勵勵信息息溝通通；（9）鼓勵勵不同同部門門協(xié)作作解決決問題題；（10）不搞搞流于于形式式的質(zhì)質(zhì)量運(yùn)運(yùn)動；；（11）利用用統(tǒng)計(jì)計(jì)方法法，持持久地地改進(jìn)進(jìn)質(zhì)量量，提提高勞勞動生生產(chǎn)率率；（12）排除除萬難難，提提高工工作質(zhì)質(zhì)量；；（13）通過過不斷斷灌輸輸質(zhì)量量專業(yè)業(yè)知識識，以以適應(yīng)應(yīng)產(chǎn)品品、生生產(chǎn)工工藝迅迅速更更新的的需要要；（14）明確確高層層次質(zhì)質(zhì)量管管理部部門對對于質(zhì)質(zhì)量的的永恒恒義務(wù)務(wù)。5.2費(fèi)根堡堡姆提提出的的質(zhì)量量管理理原則則1999年，費(fèi)費(fèi)根堡堡姆在在上海海第三三屆國國際質(zhì)質(zhì)量研研討會會上，，提出出了全面質(zhì)質(zhì)量的的“十十個準(zhǔn)準(zhǔn)則””:（1）質(zhì)量量成為為全公公司的的工作作；（2）質(zhì)量量是由由用戶戶來評評說的的；（3）質(zhì)量量與成成本是是統(tǒng)一一的，，而不不是矛矛盾的的；（4）質(zhì)量量成功功要求求人們們熱情情、承承諾甚甚至是是狂熱熱；（5）質(zhì)量量是一一種管管理的的方法法；（6）質(zhì)量量和創(chuàng)創(chuàng)新是是相互互依靠靠的；；（7）質(zhì)量量是一一種道道德規(guī)規(guī)范；；（8）質(zhì)量量要求求不斷斷地改改進(jìn)；；（9）質(zhì)量量是對對公司司的生生產(chǎn)率率最大大的貢貢獻(xiàn)者者，也也是公公司要要提高高生產(chǎn)產(chǎn)率下下一步步要做做的事事；（10）質(zhì)量量是由由聯(lián)系系用戶戶和供供應(yīng)商商的全全面體體系來來貫徹徹執(zhí)行行的。。5.3石川馨馨提出出的質(zhì)質(zhì)量管管理原原則（1）提高高企業(yè)業(yè)素質(zhì)質(zhì)；（2）確立立全公公司全全力集集結(jié)、、全員員參加加、相相互協(xié)協(xié)作的的體制制；（3）取得得消費(fèi)費(fèi)者、、顧客客的信信任，，確立立質(zhì)量量保證證體系系；（4）以世世界最最高質(zhì)質(zhì)量為為目標(biāo)標(biāo)，開開發(fā)創(chuàng)創(chuàng)造力力，提提高技技術(shù)，，開發(fā)發(fā)新產(chǎn)產(chǎn)品；；（5）確保保利潤潤，確確立適適應(yīng)穩(wěn)穩(wěn)定發(fā)發(fā)展和和變化化的經(jīng)經(jīng)營方方式；；（6）尊重重人才才、培培養(yǎng)人人才、、謀求求職工工的福福利、、創(chuàng)造造明快快的工工作現(xiàn)現(xiàn)場，，向青青年一一代交交班；；（7）應(yīng)有有質(zhì)量量管理理方法法。統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方方法是是質(zhì)量量管理理的基基礎(chǔ)。。5.4ISO9000:2000標(biāo)準(zhǔn)提提出的的質(zhì)量量管理理原則則八項(xiàng)質(zhì)質(zhì)量管管理原原則：：（1）以顧顧客為為關(guān)注注焦點(diǎn)點(diǎn)（2）領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)作用用（3）全員參與與（4）過程方法法（5）管理的系系統(tǒng)方法（6）持續(xù)改進(jìn)進(jìn)（7）基于事實(shí)實(shí)的決策方方法（8）與供方互互利的關(guān)系系二、食品質(zhì)質(zhì)量管理即質(zhì)量管理理的理論、、技術(shù)和方方法在食品品加工和貯貯藏工程中中的應(yīng)用。。食品質(zhì)量管管理具有一一定的特殊殊性。1.食品質(zhì)質(zhì)量管理以以食品安全全為核心注意食品安安全和食品品衛(wèi)生的區(qū)區(qū)別食品安全≠食品衛(wèi)生食品質(zhì)量管管理是食品品企業(yè)管理理的核心食品安全質(zhì)質(zhì)量管理是是食品質(zhì)量量管理的核核心⑴食品安全——生命不不能承受之之重指對食品按按其用途進(jìn)進(jìn)行制作或或食用時不不會使消費(fèi)費(fèi)者受害的的一種擔(dān)保保。民以食為天天，食以安安為先。范例：1988年上海甲肝肝大流行食用未經(jīng)煮煮熟的毛蚶蚶應(yīng)保證食品品不含有可可能損害或或威脅人體體健康的有有害有毒化化學(xué)物質(zhì)或或生物（細(xì)菌、病病毒、寄生生蟲等），避免導(dǎo)致消消費(fèi)者患食食源性疾病病的危險(xiǎn)。。沒有絕對的的食品安全全，只有相相對的食品品安全。即使是正常常的食品成成分和營養(yǎng)養(yǎng)成分在不不當(dāng)使用時時也會產(chǎn)生生安全問題題。范例：食品添加劑劑超范圍和和超標(biāo)使用用維生素A過量、硒超超標(biāo)、飲酒酒都會導(dǎo)致嚴(yán)嚴(yán)重危害食品是否安安全，除了了有效控制食食品有害物物質(zhì)或有毒毒物質(zhì)含量量外，還要取取決于食品制作、、飲食方式式的合理性性、適當(dāng)使使用數(shù)量，以及食用者自身身的一些內(nèi)內(nèi)在條件。范例：“食品安全全12守則則”——國務(wù)院食品品藥品放心心工程推出出1.盡量選選擇到正規(guī)規(guī)的商店、、超市和管管理規(guī)范的的農(nóng)貿(mào)市場場去購買食食品。2.盡量選選擇品牌有有信譽(yù)，取取得相關(guān)認(rèn)認(rèn)證的食品品企業(yè)的產(chǎn)產(chǎn)品。3.不買腐腐敗霉?fàn)€變變質(zhì)或過保保質(zhì)期的食食品，慎重重購買接近近保質(zhì)期的的食品。4.不買比正正常價(jià)格過于于便宜的食品品，以防上當(dāng)當(dāng)受害。5.不買不吃吃有毒有害的的食品：如河河豚魚、毒蘑蘑菇等。6.不買來歷歷不明的死物物。7.不買畸形形的和與正常常食品有明顯顯色彩差異的的魚、蛋、瓜瓜、果、禽、、畜等。8.不買來源源可疑的反季季節(jié)的瓜果蔬蔬菜等。9.不宜多吃吃國家衛(wèi)生部部提醒的以下下10種食物物：松花蛋、、臭豆腐、味味精、方便面面、葵花籽、、菠菜、豬肝肝、烤牛羊肉肉、腌菜、油油條。10．購買時時查看食品的的包裝、標(biāo)簽簽和認(rèn)證標(biāo)志志，看有無注注冊和條形碼碼，查看生產(chǎn)產(chǎn)日期的保質(zhì)質(zhì)期。對懷疑疑有問題的食食品，寧可不不買不吃。購購買后索要發(fā)發(fā)票。11.買回回的食食品應(yīng)應(yīng)按要要求進(jìn)進(jìn)行嚴(yán)嚴(yán)格的的清洗洗、制制作和和保存存。12.廚房房以及及廚房房內(nèi)的的設(shè)施施、用用具按按要求求進(jìn)行行清潔潔管理理。⑵食食品衛(wèi)衛(wèi)生指在食食物鏈鏈的所所有階階段，，為確確保食食品的的安全全性和和適合合性所所必須須采取取的一一切條條件和和措施施。廣東省省學(xué)校校食品品衛(wèi)生生安全全須知知十項(xiàng)禁禁止的的不良良操作作1、嚴(yán)嚴(yán)禁露露天加加工、、制作作和售售賣食食品；；2、嚴(yán)嚴(yán)禁加加工和和出售售腐爛爛變質(zhì)質(zhì)、酸酸敗、、污穢穢不潔潔、混混有異異物或或其他他感官官性狀狀異常常的食食品；；3、嚴(yán)嚴(yán)禁使使用發(fā)發(fā)芽馬馬鈴薯薯、野野生蘑蘑菇、、河豚豚魚等等含有有有毒毒有害害物質(zhì)質(zhì)的原原料加加工食食品；；4、、嚴(yán)嚴(yán)禁禁加加工工和和出出售售以以豬豬內(nèi)內(nèi)臟臟特特別別是是豬豬肺肺、、豬豬肝肝等等原原料料制制作作的的食食品品；；5、嚴(yán)嚴(yán)禁使用用超過保保質(zhì)期的的食品和和食品原原料加工工制作食食品6、嚴(yán)嚴(yán)禁無涼涼菜（熟熟食）間間的食堂堂加工出出售冷葷葷涼菜；；7、嚴(yán)嚴(yán)禁售賣賣外購的的散裝熟熟肉制品品及其他他冷葷涼涼菜；8、嚴(yán)嚴(yán)禁加工工和售賣賣未在冷冷藏條件件下保存存的剩余余食品；；9、嚴(yán)嚴(yán)禁生熟熟食品混混放和加加工生熟熟食品的的容器、、工具混混用；10、嚴(yán)嚴(yán)禁患有有消化道道傳染病病（包括括病原攜攜帶者））、化膿膿性或滲滲出性皮皮膚病以以及其他他有礙于于食品衛(wèi)衛(wèi)生疾病病的人員員上崗。。食品衛(wèi)生生監(jiān)督范范圍從原料采購、生生產(chǎn)加工到包包裝、儲存、、運(yùn)輸、銷售售，不論哪一個個環(huán)節(jié)不符合合衛(wèi)生要求都都會直接影響響食品的衛(wèi)生生質(zhì)量。食品品生產(chǎn)經(jīng)營的的所有從業(yè)人人員的健康狀狀況、個人衛(wèi)衛(wèi)生的好壞，，也直接影響響食品的衛(wèi)生生質(zhì)量。所以要提高食食品衛(wèi)生質(zhì)量量，保證食品品安全，就應(yīng)應(yīng)該采取綜合治理的辦法，搞搞好食品生生產(chǎn)經(jīng)營的的一切方面面、每一個個環(huán)節(jié)和所所有從業(yè)人人員的衛(wèi)生生監(jiān)督，建建立食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量保保證體系。。2.在空空間和時間間上具有廣廣泛性⑴空間上“FromFarmToTable”（從農(nóng)田到餐餐桌）包括田間、、原料運(yùn)輸輸車輛、原原料貯存車車間、生產(chǎn)產(chǎn)車間、成成品貯存庫庫房、運(yùn)載載車輛、超超市或商店店、冰箱、、再加工、、餐桌等環(huán)環(huán)節(jié)范例例：：留神神超超市市散散裝裝食食品品忙碌碌的的都都市市人人越越來來越越依依賴賴超超市市里里的的散散裝裝食食品品：：熟熟肉肉、、豆豆制制品品、、涼涼菜菜、、半半成成品品菜菜肴肴…………頻頻現(xiàn)現(xiàn)百百姓姓餐餐桌桌。。中國國消消費(fèi)費(fèi)者者協(xié)協(xié)會會發(fā)發(fā)布布消消費(fèi)費(fèi)警警示示：：提醒醒散散裝裝食食品品存存隱隱憂憂。。消協(xié)協(xié)對對北北京京、、成成都都等等城城市市超超市市中中銷銷售售的的散散裝裝食食品品進(jìn)進(jìn)行行監(jiān)監(jiān)督督檢檢查查或或消消費(fèi)費(fèi)調(diào)調(diào)查查時時發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，，散散裝裝食食品品在在經(jīng)經(jīng)營營中中都都不不同同程程度度地地存存在在衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量不不安安全全、、管管理理不不規(guī)規(guī)范范、、措措施施不不完完善善等等問問題題。。①手抓食品品不安全全一些售貨貨員直接接用手在在為顧客客挑選、、包裝食食品，特特別是現(xiàn)現(xiàn)炒、現(xiàn)現(xiàn)蒸食品品及散裝裝豆腐柜柜臺，售售貨員不不戴手套套，不符符合安全全、健康康要求和和衛(wèi)生管管理規(guī)范范。②散裝食品品敞著賣賣一些超市市中散裝裝熟食品品雖有玻玻璃罩遮遮蓋，但但要么不不遮蓋、、遮蓋不不全，要要么雖有有遮蓋顧顧客卻能能直接用用手挑選選，難以以保證食食品衛(wèi)生生。③標(biāo)識不全全藏隱患患調(diào)查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有些散散裝食品品標(biāo)識不不全或含含糊不清清。比如如有的腌腌鹵、涼涼拌菜，，不標(biāo)注注生產(chǎn)日日期、保保質(zhì)期等等，僅憑憑售貨員員口頭保保證“絕絕對是今今天生產(chǎn)產(chǎn)的”。。還有商場場分裝袋袋上沒有有標(biāo)注出出規(guī)定的的生產(chǎn)者者、配料料表等內(nèi)內(nèi)容。一些經(jīng)營營者將規(guī)規(guī)定要求求標(biāo)注的的“生產(chǎn)產(chǎn)日期””篡改為為“包裝裝日期””。這種種現(xiàn)象在在敞賣的的海鮮魚丸丸產(chǎn)品中尤尤其突出出。消協(xié)警示示消費(fèi)者在在購買散散裝食品品時要仔仔細(xì)查看看有無標(biāo)標(biāo)識廠名名、廠址址、生產(chǎn)產(chǎn)日期、、保質(zhì)期期、配料料表、保保存條件件、食用用方法；；留意在銷銷售散裝裝食品時時有無防防塵遮蓋蓋設(shè)施和和禁止觸觸摸的標(biāo)標(biāo)識；注意銷售售人員是是否按規(guī)規(guī)定統(tǒng)一一佩戴口口罩、手手套和帽帽子。如發(fā)現(xiàn)存存在上述述問題，，最好不不要購買買，若因因不慎購購買造成成自身合合法權(quán)益益受損，，可向當(dāng)當(dāng)?shù)毓ど躺?、衛(wèi)生生等行政政管理部部門反映映、申訴訴，或向向當(dāng)?shù)叵M(fèi)者協(xié)協(xié)會投訴訴。另外消消費(fèi)者者購物物時，，最好好不要要觸摸摸散裝裝食品品，更更不要要隨意意品嘗嘗，以以免造造成散散裝食食品的的二次次污染染，危危及他他人健健康。。⑵時時間上上包括三三個主主要時時間段段：①原原料生生產(chǎn)階階段②加加工階階段范例：：罐頭食食品的的殺菌菌程度度（溫溫度、、時間間、壓壓力））會被被嚴(yán)格格控制制③消消費(fèi)階階段3.食食品質(zhì)質(zhì)量管管理的的對象象具有有復(fù)雜雜性食品原原料包包括植植物、、動物物、微微生物物等食品原原料易易受產(chǎn)產(chǎn)地、、品種種、季季節(jié)、、采收收期、、生產(chǎn)產(chǎn)條件件、環(huán)環(huán)境條條件等等影響響需要隨原料的的變化，不斷斷調(diào)整工藝參參數(shù)，才能保保證產(chǎn)品質(zhì)量量的一致性。。4.食品質(zhì)質(zhì)量管理對產(chǎn)產(chǎn)品功能性和和適用性有特特殊要求⑴內(nèi)在性能能包括：營養(yǎng)性能風(fēng)味嗜好性能能生理調(diào)節(jié)性能能⑵ 外在性能能包括：食品的造型、、款式、色彩彩、光澤⑶ 文化性包括：民族、宗教、、文化、歷史史、習(xí)俗等范例：清真食品在加工時有一一些特殊的程程序和規(guī)定，，也應(yīng)列入相相應(yīng)的食品質(zhì)質(zhì)量管理的范范圍。范例：特殊食品如：嬰幼兒食品、、孕婦食品、、老年食品、、運(yùn)動食品等等特殊食品質(zhì)量量管理一般都都比普通食品品有更嚴(yán)格的的要求和更高高的監(jiān)管水平平。然而在我國的的許多屠宰場場，目前尚不不完全具備“安樂死”的屠宰流程，，所以在肉制制品等相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品的出口，，往往會受制制于國外的動物福利壁壘壘或貿(mào)易壁壘。。不過，眼下這這一現(xiàn)象已引引起業(yè)界的高高度重視，正正在積極采取取措施加以改改善。老太的故事：：一個中國老太太太到60歲歲的時候高興興地宣布——我終于攢攢足了買房子子的錢；一個個美國老太太太到60歲的的時候也高興興地宣布———我終于還完完房子按揭款款了。兩個人人的區(qū)別是：：中國老太苦苦了一輩子，，美國老太在在好房子里享享受了一輩子子。積蓄---購購物---享享用的傳統(tǒng)消消費(fèi)模式，貸款---購購物享用---攢錢還債債的新型信貸貸消費(fèi)方式三、食品質(zhì)量量管理的主要要研究內(nèi)容1.質(zhì)量管理理的基本理論論和基本方法法質(zhì)量戰(zhàn)略、質(zhì)質(zhì)量意識質(zhì)量文化、質(zhì)質(zhì)量形成規(guī)律律企業(yè)質(zhì)量管理理的職能和方方法數(shù)學(xué)方法和工工具質(zhì)量成本管理理的規(guī)律和方方法2.食品質(zhì)量量管理的法規(guī)規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)法制化、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化、規(guī)范化化管理目的：保障消費(fèi)者的的安全和合理理利益，規(guī)范范企業(yè)的生產(chǎn)產(chǎn)行為，促進(jìn)進(jìn)企業(yè)的有序序公平競爭，，推動世界各各國的正常貿(mào)貿(mào)易，避免不不合理的貿(mào)易易壁壘。是保障人民健健康的生命線線是企業(yè)行為的的依據(jù)和準(zhǔn)繩繩食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)必須須嚴(yán)嚴(yán)格格按按照照國國家家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)或或行行業(yè)業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)組組織織和和實(shí)實(shí)施施生生產(chǎn)產(chǎn)，，走走標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化生生產(chǎn)產(chǎn)之之路路，，提提高高市市場場競競爭爭力力。?！皣?yán)格按標(biāo)準(zhǔn)組組織生產(chǎn)”范例：《食品添加劑劑使用標(biāo)準(zhǔn)》》(GB2760)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要限量限范圍圍使用食品添添加劑3.食品衛(wèi)衛(wèi)生與安全的的質(zhì)量控制是食品質(zhì)量管管理的核心和和工作重點(diǎn)食品衛(wèi)衛(wèi)生與與安全全問題題是全全球性性的嚴(yán)嚴(yán)重問問題如：英國的的瘋牛牛?。?；日本本的大大腸桿桿菌O157事件；；比利利時的的二惡惡英事事件大力推推行食食品良良好生生產(chǎn)規(guī)規(guī)范、、危害害分析析與關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)系統(tǒng)統(tǒng)、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)系系列、、ISO9000標(biāo)準(zhǔn)系系列。。范例：：二惡英英的事事件1999年年，比比利時時、荷荷蘭、、法國國、德德國相相繼發(fā)發(fā)生因因二惡惡英污污染導(dǎo)導(dǎo)致畜畜禽類類產(chǎn)品品及乳乳制品品含高高濃度度二惡惡英的的事件件。二惡英英是一一種有有毒的的含氯氯化合合物，，是目目前世世界已已知的的有毒毒化合合物中中毒性性最強(qiáng)強(qiáng)的。。它的致致癌性性極強(qiáng)強(qiáng)，還還可引引起嚴(yán)嚴(yán)重的的皮膚膚病和和傷及及胎兒兒。4.食食品品質(zhì)量量檢驗(yàn)驗(yàn)的制制度和和方法法食品質(zhì)質(zhì)量檢檢驗(yàn)：：是食品品質(zhì)量量控制制的必必要的的基礎(chǔ)礎(chǔ)工作作和重重要的的組成成部分分是保證證食品品衛(wèi)生生與安安全和和營養(yǎng)養(yǎng)風(fēng)味味品質(zhì)質(zhì)的重重要手手段研究內(nèi)內(nèi)容：：確定必必要的的質(zhì)量量檢驗(yàn)驗(yàn)機(jī)構(gòu)構(gòu)和制制度根據(jù)法法律標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)建建立必必需的的檢驗(yàn)驗(yàn)項(xiàng)目目選擇規(guī)規(guī)范化化的切切合實(shí)實(shí)際需需要的的采樣樣和檢檢驗(yàn)方方法根據(jù)檢檢驗(yàn)結(jié)結(jié)果提提出科科學(xué)合合理的的判定定主要熱熱點(diǎn)問問題：⑴提出新新的檢檢驗(yàn)項(xiàng)項(xiàng)目和和方法法范例：：基因工工程的的出現(xiàn)現(xiàn)就要要去對對轉(zhuǎn)基基因食食品進(jìn)進(jìn)行檢檢驗(yàn)食品出出口對對農(nóng)藥藥殘留留和獸獸藥殘殘留檢檢驗(yàn)方方法⑵研究新新的簡簡便快快速方方法范例：：如致病病菌的的快速速檢測測方法法⑶在線檢檢驗(yàn)和和無損損傷檢檢驗(yàn)①在線檢檢驗(yàn)及時獲獲取信信息并并反饋饋到生生產(chǎn)線線上進(jìn)進(jìn)行控控制②無無損傷傷檢驗(yàn)驗(yàn)范例：紅外線檢驗(yàn)驗(yàn)范例：2000年年9月1日日至2001年6月月15日期期間，韓國國共對中國國產(chǎn)224種計(jì)3580批水水產(chǎn)品進(jìn)行行了金屬探探測檢查，，共在15種、74批貨物中中檢出金屬屬異物。自《中韓水水產(chǎn)品衛(wèi)生生管理協(xié)議議》于2001年7月1日生生效以來，，韓方先后后于7月10日、8月1日、、14日、、18日和和9月6日日、20日日共6次從從99.3噸中國產(chǎn)產(chǎn)水產(chǎn)品中中檢出38個小鉛塊塊。2001年年8月16日青島東東風(fēng)鹽場出出口韓國的的鯧魚中被被檢出含有有鉛塊；2001年年11月至至2002年元月山山東石島、、長島等地地又相繼被被韓國檢出出鉛塊。（對該出口口水產(chǎn)加工工企業(yè)吊銷銷了注冊編編號）四、我國食食品質(zhì)量管管理工作的的展望1.食品質(zhì)質(zhì)量與管理理法制化進(jìn)進(jìn)程將加快快，逐步健健全我國食食品安全衛(wèi)衛(wèi)生技術(shù)法法規(guī)體系企業(yè)的責(zé)任任則必須按按照政府制制定的技術(shù)術(shù)法規(guī)體系系建立安全全衛(wèi)生自控控體系，生生產(chǎn)安全衛(wèi)衛(wèi)生食品，，并主動接接受官方機(jī)機(jī)構(gòu)對其體體系實(shí)施的的監(jiān)控。2.食品安安全控制技