白酒生產(chǎn)工藝流程

第一節(jié)蒸餾酒概述第二節(jié)酒曲生產(chǎn)工藝第三節(jié)濃香型白酒生產(chǎn)工藝第四節(jié)白酒的陳釀、勾兌白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

白酒生產(chǎn)工藝

第一節(jié)蒸餾酒概述

一、蒸餾酒的分類

凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色、透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于20％(V/V)的酒精性飲料，稱做“蒸餾酒”。英語稱“DistilledLiquors”或“Spiritliquors”。

酒精性飲料可以分成三大類

釀造酒蒸餾酒配制酒蒸餾酒是其中含酒精最高的一類。世界各地風(fēng)土、氣候、物產(chǎn)、人文歷史、傳統(tǒng)習(xí)慣和嗜好不同，創(chuàng)造出多種多樣的蒸餾酒。

主要蒸餾酒分類如下：大曲酒——原料高粱糖化發(fā)酵劑塊曲1.中國白酒小曲酒——高粱大米小曲糖化發(fā)液態(tài)發(fā)酵白酒——薯類、玉米2.威士忌Whisky3.俄得克Vodka4.白蘭地Brandy5.老姆Rum6.金酒Gin7.阿拉克Arrack8.燒酎——日本燒酒

二、白酒的分類中國的蒸餾酒中99％以上是稱做白酒(燒酒)，雖然也生產(chǎn)一些白蘭地、老姆酒、俄得克、威士忌，但產(chǎn)量極少(每一種不超過1萬千升/年)。(一)按糖化發(fā)酵劑分類

1.大曲酒2.小曲酒3.麩曲酒母白酒(二)按發(fā)酵特點(diǎn)分類

1.固態(tài)發(fā)酵法2.半固態(tài)發(fā)酵法3.液態(tài)發(fā)酵法

(三)按原料來分按制造酒的主要原料來分類，可分成糧食白酒：高粱、玉米、大麥、稻米原料薯類酒：鮮薯或薯干、木薯干原料代糧白酒：以糧食加工副產(chǎn)物——稻米糠、麩皮、玉米糠、高梁糠等，淀粉加工副產(chǎn)物——粉楂，野生含淀粉質(zhì)植物如金剛頭、糖蜜等(四)按香型物質(zhì)分1.汾香型：清香型、山西汾酒和西鳳酒為代表、主體香氣乙酸乙脂和乳酸乙脂、清蒸清燒工藝2.瀘香型：濃香型、四川瀘洲老窖己酸乙脂丁酸乙脂，混蒸混燒3.茅香型：醬香型、貴州茅臺(tái)酒、酒味醬香濃郁、純正綿甜余香悠長，4-乙基愈瘡木酚第二節(jié)酒曲生產(chǎn)工藝酒曲：一種糖化發(fā)酵劑。大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培養(yǎng)而成糖化發(fā)酵劑。

小曲：酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。

麩曲：麩皮為主要原料，接種霉菌，擴(kuò)大培養(yǎng)而成，它主要用于麩曲白酒的生產(chǎn)。

一、大曲㈠特點(diǎn)1.生料制曲.2.自然接種.3.既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的一部分.4.強(qiáng)調(diào)使用陳曲.

㈡、大曲曲的類型型：制曲過程程曲塊控控制的最最高品溫溫高溫曲:最高制曲曲品溫高高達(dá)60℃以上上，顯著著的制曲工工藝特點(diǎn)點(diǎn)是高溫溫“堆曲曲”用用于生產(chǎn)茅香香型曲酒酒。中溫曲:最高制曲曲品溫不不超過50℃，，顯著的的制曲工藝藝特點(diǎn)是是制曲工工藝著重重于“排排列”用用于生產(chǎn)產(chǎn)汾香型型曲酒。。偏高溫大大曲：制曲品溫溫在55~60℃左右右的大曲。用于于生產(chǎn)濃濃香型曲曲酒。各典型名酒酒的制曲最最高品溫：：茅臺(tái)60~65℃瀘瀘州55~60℃五糧液58~60℃全全興60℃西風(fēng)58~60℃汾汾酒45~48℃古井47~50℃洋洋河50~60℃雙溝60~63℃董董酒麥麥曲曲44℃℃概念：糖化力：1g絕干曲曲，在35℃pH4.6，1h內(nèi)分解解可溶性淀淀粉為葡萄萄糖的毫克克數(shù)。液化力：1g絕干曲曲，在60℃，pH6.0，，1h液化化可溶性淀淀粉的克數(shù)數(shù)。蛋白分解力力P.U：：100g曲，40℃，一定定pH下分分解蛋白質(zhì)質(zhì)的克數(shù)。。二、偏高溫大曲曲生產(chǎn)工藝藝控制最高制制曲溫度在在50~60℃之間間，我們稱稱這類大曲曲為偏高溫溫大曲。(一)工藝藝流程原料——配配料——粉粉碎——拌拌料——踩踩曲——入房培培養(yǎng)——前前發(fā)酵（3~4天））——放門排潮———潮火階階段(5~8天)———干火階階段(8~10天)———后火階階段(8~10天)——成品曲出房房——貯存存(2—3個(gè)月)———使用陳陳曲。(二)流程程說明1.配料：小麥、大大麥、豌豆豆為原料，，其配比為為7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具體作適適當(dāng)調(diào)整.2.粉碎拌拌料:過40目篩細(xì)粉占占50％左右，粉粉料再添加40~43％的水?dāng)嚢璋杈鶆颉?.成型排排列:曲模踩或壓壓成磚塊狀狀,略干后后送入曲房排列。。排兩層曲曲坯。4.前酵階階段:微生物開始始繁殖,夏夏季需3~4天，冬冬季需4~5天。溫溫度達(dá)到55℃時(shí)，，可放門降降溫排潮換換草，兩層層加高成三三層。5.潮火階階段:放放門換草草后的5~7天，每每天或隔天天翻曲一次次，三層改改為四層,此階段溫溫度應(yīng)控制制在30~55℃之之間.微生生物由表皮皮向內(nèi)部生生長。6.干火階階段:入房房12天左左右。一般般維持8~10天左左右，品溫溫控制在35~50℃。易發(fā)發(fā)生燒曲現(xiàn)現(xiàn)象。每天天或隔天翻翻曲一次，，曲層加加高四、五五層。7.后火階階段:品溫溫逐漸下降降，攏火，，使曲塊溫溫度再次回回升，繼續(xù)續(xù)散發(fā)內(nèi)部部水分，最最后含水量量達(dá)15％％以下?？乜刂茰囟仍谠?5~30℃之間間，8.貯存:出房后后，陰涼通通風(fēng)處貯存存3個(gè)月左左右，成為為陳曲后再再使用9.成品曲曲質(zhì)量感觀檢測為為主，要求求表面多帶帶白色斑點(diǎn)點(diǎn)和菌絲，，斷面茬口口整齊，菌菌絲生長良良好均勻，，呈灰白色色或淡黃色色，無生心心、霉心現(xiàn)現(xiàn)象，曲香香味要濃糖化力180~250mg葡葡萄糖/(g·h)，發(fā)酵力0.2~0.5gCO2/(g·48h)，，蛋白質(zhì)分解解力0.4~0.5（pH3~3.5）三、中溫大大曲生產(chǎn)工工藝汾酒大曲是是典型的中中溫曲，可可分為清茬、后火、紅心制曲步驟相相同，但控控制的品溫溫不同，在在釀制汾酒酒時(shí)，這三三種大曲要要按一定比比例使用。。(一)工藝藝流程大麥麥60%、、豌豌豆豆40%————混混合合———粉粉碎碎————加加水水?dāng)嚁嚢璋琛炔惹髋鳌肴敕糠颗排帕辛小L長霉霉階階段段————晾晾霉霉階階段段————起起潮潮火火階階段段————大大火火階階段段————后后火火階階段段————養(yǎng)養(yǎng)曲曲階階段段————出出房房————貯貯存存————成成品品曲曲三種種汾汾酒酒中中溫溫曲曲的的特特點(diǎn)點(diǎn)清茬茬、、后后火火、、紅紅心心這這三三種種曲曲的的制制備備工工藝藝階階段段相相同同，，品品溫溫控控制制有有所所區(qū)區(qū)別別，，說說明明(1)清清茬茬曲曲熱熱曲曲最最高高溫溫度度為為44~46℃℃，，涼涼曲曲降降溫溫極極限限為為28~30℃℃，，屬屬于于小小熱熱大大涼涼。。(2)后后火火曲曲從從起起潮潮火火到到大大火火階階段段，，最最高高曲曲溫溫達(dá)達(dá)47~48℃℃，，并并在在此此溫溫下下維維持持5~7天天，，涼涼曲曲降降溫溫極極限限為為30~32℃℃，，屬屬于于大大熱熱中中涼涼。。(3)紅紅心心曲曲最最高高曲曲溫溫為為45~47℃℃，，涼涼曲曲降降溫溫極極限限為為34~38℃℃，，屬屬于于中中熱熱小小涼涼。。第四四節(jié)節(jié)瀘香香型型大大曲曲白白酒酒生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝大曲曲白白酒酒生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝的的特特點(diǎn)點(diǎn)：：1.采用用固固態(tài)態(tài)配配醅醅發(fā)發(fā)酵酵2.采用用較較低低溫溫度度下下的的邊邊糖糖化化邊邊發(fā)發(fā)酵酵工工藝藝雙邊邊發(fā)發(fā)酵酵3多種種微微生生物物混混合合發(fā)發(fā)酵酵4固態(tài)態(tài)甑甑桶桶蒸蒸餾餾大曲曲白白酒酒的的生生產(chǎn)產(chǎn)類類型型：：釀造造方方法法：：清清渣渣和和續(xù)續(xù)渣渣兩兩種種根據(jù)據(jù)原原料料蒸蒸煮煮和和酒酒醅醅蒸蒸餾餾的的配配料料不不同同：：清蒸蒸清清渣渣、、清清蒸蒸續(xù)續(xù)渣渣、、混混蒸蒸續(xù)續(xù)渣渣等工工藝藝清蒸蒸清清渣渣：：特特點(diǎn)點(diǎn)““清清””字字，，一一清清到到底底。操作要要求渣渣子清清、醅醅子清清，渣渣子和和醅子子嚴(yán)格格分開開。工工藝上上采用用原輔輔料清清蒸，，清渣渣發(fā)酵酵，清清渣蒸蒸餾。。清潔潔衛(wèi)生生嚴(yán)格格，始始終貫貫徹一一個(gè)““清””字。。混蒸續(xù)續(xù)渣將發(fā)酵酵成熟熟的酒酒醅，，與粉粉碎新新料混混合，，然后后在甑甑桶同同時(shí)蒸蒸糧蒸蒸酒（（混蒸蒸混燒燒）。。出甑甑后，，冷卻卻、加加曲、、發(fā)酵酵，如如此反反復(fù)進(jìn)進(jìn)行。。濃香香酒采采用。。清蒸續(xù)續(xù)渣：原料蒸蒸煮和和酒醅醅的蒸蒸餾分分開進(jìn)進(jìn)行，，然后后混合合進(jìn)行行發(fā)酵酵。瀘香型型大曲曲白酒酒也稱稱濃香香型、、窖香香型白白酒。。它的的產(chǎn)量量占我我國大大曲酒酒總量量的一一半以以上。。瀘型大大曲酒酒具有有“窖窖香濃濃郁、、綿柔柔甘洌洌、入入口甜甜，落落口綿綿，尾尾子凈凈”的的特點(diǎn)點(diǎn)。。瀘香型型大曲曲白酒酒生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝一、老老五甑甑操作作法———典典型的的續(xù)渣渣工藝藝?yán)m(xù)渣法法就是將將粉碎碎后的的生原原料(渣子子)與與發(fā)酵酵成熟熟的酒酒醅(母糟糟)按按一定定比例例混勻勻，進(jìn)進(jìn)行混混蒸，，然后后揚(yáng)冷冷加曲曲，入入窖發(fā)發(fā)酵。。也可將將生料料、酒酒醅分分別進(jìn)進(jìn)行蒸蒸料、、蒸酒酒，然然后混混合入入窖發(fā)發(fā)酵。。操作反反復(fù)循循環(huán)，，在每每一排排(輪輪)發(fā)發(fā)酵中中，都都加入入一定定量新新料和和曲粉粉，同同時(shí)排排掉相相應(yīng)數(shù)數(shù)量的的廢糟糟，使使續(xù)渣渣發(fā)酵酵得以以繼續(xù)續(xù)。續(xù)渣工工藝操操作法法分為為六甑五甑四甑等等老五甑甑操作作，就是是每次次出窖窖蒸酒酒時(shí)，，將每每個(gè)窖窖的酒酒醅拌拌入新新投的的原料料，分分成五五甑蒸蒸餾，，蒸后后其中中四甑甑料重重新回回入窖窖內(nèi)發(fā)發(fā)酵，，另一一甑料料作為為廢糟糟扔出出，這這種操操作概概括為為“蒸蒸五下下四””?；煺衾m(xù)續(xù)渣法法工藝藝流程程：原料粉粉碎碎出出窖窖配料料蒸蒸酒蒸蒸糧酒酒酒醅出出窖窖廢廢糟發(fā)酵揚(yáng)揚(yáng)涼入窖加加曲曲大大曲新建的的窖池池第一一次投投產(chǎn)發(fā)發(fā)酵，，稱作作立渣渣。立立渣時(shí)時(shí)，逐逐步添添加新新料，，擴(kuò)大大酒醅醅數(shù)量量，最最后達(dá)達(dá)到每每個(gè)窖窖內(nèi)持持有四四甑酒酒醅，，這時(shí)時(shí)稱作作圓排排。圓圓排后后，整整個(gè)窖窖的操操作進(jìn)進(jìn)入正正常的的循環(huán)環(huán)之中中，一一般立立渣要要經(jīng)過過四排排操作作才完完成。。第一排排第二排排第三排排第四排排老五甑甑操作作法具具有以以下優(yōu)優(yōu)點(diǎn)：：(1)原料經(jīng)經(jīng)過多多次發(fā)發(fā)酵(一般般三次次以上上)，，原料料中淀淀粉得得到充充分的的利用用，出出酒率率較高高。(2)在多次次發(fā)酵酵過程程中，，有利利于積積累香香味物物質(zhì)，，特別別容易易形成成以己己酸乙乙酯為為主的的窖底底香，，有利利于瀘瀘香型型大曲曲酒的的生產(chǎn)產(chǎn)。(3)如采用用混蒸蒸混燒燒，熱熱能利利用率率高，，成本本低。。(4)老五甑甑操作作法的的適用用范圍圍廣，，高粱粱、玉玉米、、薯干干類含含淀粉粉45％以以上的的原料料均可可使用用。二、瀘瀘香型型大曲曲白酒酒生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝瀘香型型大曲曲白酒酒一般般都采采用續(xù)續(xù)渣法法釀造造，混混蒸混混糟、、老窖窖續(xù)渣渣是其其典型型特點(diǎn)點(diǎn)，工工藝類類似于于老五五甑操操作法法。當(dāng)當(dāng)然，，各地地名優(yōu)優(yōu)酒廠廠家常常根據(jù)據(jù)自身身的產(chǎn)產(chǎn)品特特點(diǎn)，，對工工藝進(jìn)進(jìn)行適適當(dāng)?shù)氐卣{(diào)整整。(一)瀘香香型大大曲酒酒生產(chǎn)產(chǎn)工藝藝流程程(二)工藝藝流程程說明明1．原原料處處理瀘香型型大曲曲酒生生產(chǎn)所所使用用的原原料主主要是是高粱粱。以以糯高高粱為為好，，要求求高粱粱籽粒粒飽滿滿、成成熟干干凈、、淀粉粉含量量高。。2．出出窖起糟出出窖時(shí)時(shí)，先先除去去窖皮皮泥，，起出出面糟糟，再再起糧糧糟(母糟糟)。。面糟糟單獨(dú)獨(dú)蒸餾餾，蒸蒸后作作丟糟糟處理理，蒸蒸得的的丟糟糟酒，，?；鼗仵l(fā)發(fā)酵。。酒醅出出窖時(shí)時(shí)，要要對酒酒醅的的發(fā)酵酵情況況進(jìn)行行感官官鑒定定，包包括對對母糟糟和黃黃水的的觀察察和嘗嘗味。。發(fā)酵正正常，，產(chǎn)、、質(zhì)量量都好好母糟糟應(yīng)該該：柔熟不不膩、、疏松松不糙糙、肉肉實(shí)有有骨力力，顆顆頭大大，呈呈深豬豬肝色色，鼻鼻嗅有有酒香香和酯酯香，，黃水水透亮亮；口口嘗酸酸味小小，澀澀味大大。出窖起起糟到到一定定的深深度，，會(huì)出出現(xiàn)黃黃水，，應(yīng)停停止出出窖。。?？煽稍诮呀褍?nèi)母母糟中中央挖挖一個(gè)個(gè)0.7m直徑徑、深深至窖窖底的的黃水水坑；；滴出出黃水水。這這種操操作稱稱為““滴窖窖降酸酸’’’和““滴窖窖降水水”。。一般般每窖窖需舀舀5~6次次，從從開始始滴窖窖到起起完母母糟，，要求求在12h以上上完成成。黃水是是窖內(nèi)內(nèi)酒醅醅向下下層滲滲出的的黃色色淋漿漿水。。滴窖之之目的的在于于防止止母糟糟酸度度過高高，酒酒醅含含水太太多，，造成成稻殼殼用量量過大大影響響酒質(zhì)質(zhì)。滴滴窖后后的酒酒醅，，含水水量一一般控控制在在60％左左右。。3.配配料、、拌和和控制糧糧醅比比和糧糧糠比比，蒸蒸料后后要控控制糧糧曲比比。配配料時(shí)時(shí)時(shí)常常采用用大回回醅的的方法法，糧糧醅比比可達(dá)達(dá)1：：4~6左左右。。其作用用是調(diào)調(diào)節(jié)酸酸度和和淀粉粉濃度度，使使酸度度在1.2~1.7左右右，淀淀粉濃濃度在在16~22％％左右右，為為糖化化發(fā)酵酵創(chuàng)造造適宜宜的條條件。。配料要要做到到“穩(wěn)穩(wěn)、準(zhǔn)準(zhǔn)、細(xì)細(xì)、凈凈”。。對原原料用用量、、配醅醅加糠糠的數(shù)數(shù)量比比例等等要嚴(yán)嚴(yán)格控控制，，并根根據(jù)原原料性性質(zhì)、、氣候候條件件進(jìn)行行必要要的調(diào)調(diào)節(jié)，，盡量量保證證發(fā)酵酵的穩(wěn)穩(wěn)定。。多種原原料混混合使使用，，充分分利用用各種種糧食食，給給微生生物提提供全全面營營分，，經(jīng)過過微生生物發(fā)發(fā)酵代代謝，，產(chǎn)生生出多多種副副產(chǎn)物物，使使酒的的香味味、口口味更更為協(xié)協(xié)調(diào)豐豐滿。?！案吒吡合阆恪⒂裼衩滋鹛?、大大米凈凈、大大麥沖沖”是是人們們長期期實(shí)踐踐的總總結(jié)。。4.蒸蒸酒蒸蒸糧“生香香靠發(fā)發(fā)酵，，提香香靠蒸蒸餾””。。蒸餾目目的，，使成成熟酒酒醅中中的酒酒精成成分、、香味味物質(zhì)質(zhì)等揮揮發(fā)、、濃縮縮、提提取出出來；；同時(shí)時(shí)，通通過蒸蒸餾排排除出出雜質(zhì)質(zhì)，得得到所所需的的成品品酒。。典型的瀘瀘香型酒酒蒸餾是是采用混混蒸混燒燒，原料料的蒸煮煮和酒的的蒸餾在在甑內(nèi)同同時(shí)進(jìn)行行的。一一般先蒸蒸面糟、、后蒸糧糧糟。(1)蒸蒸面糟(回糟)將將蒸餾設(shè)設(shè)備洗刷刷干凈，，黃水可可倒入底底鍋與面面糟一起起蒸餾。。蒸面糟后后的廢糟糟，一般般作飼料料，也可可加入糖糖化發(fā)酵酵劑再發(fā)發(fā)酵一次次，生產(chǎn)產(chǎn)普通酒酒。(2)蒸蒸糧糟蒸蒸完完面糟后后，再蒸蒸糧糟。。流酒開開始，接接取0.5kg左右的的酒頭。。可存放放用來調(diào)調(diào)香。以以后流出出的餾分分，應(yīng)分分段接取取，量質(zhì)質(zhì)取酒，，并分級(jí)級(jí)貯存。。要控制制流酒溫溫度，一一般應(yīng)在在25℃℃左右，，不超過過30℃℃；流酒酒時(shí)間約約15-20min左左右，斷斷花時(shí)應(yīng)應(yīng)截取酒酒尾，待待油花滿滿面時(shí)則則斷尾，，時(shí)間約約需30~35min。(3)蒸蒸紅糟紅紅糟糟，指母母糟蒸酒酒后，只只加大曲曲，不加加原料，，再次入入窖發(fā)酵酵。5.打量量水、攤攤涼、撒撒曲糧糟蒸餾餾后，立立即加入入85℃℃以上的的熱水，，稱為““打量水水”，也也叫熱水水潑漿或或熱漿潑潑量。量量水溫度度要高，，才能使使蒸糧過過程中未未吸足水水分的淀淀粉顆粒粒進(jìn)一步步吸漿，，達(dá)到54％左左右的適適宜入窖窖水分。。量水溫溫度過低低，淀粉粉顆粒難難以將水水分吸入入內(nèi)部，，使水停停留在顆顆粒表面面，容易易在入窖窖后出現(xiàn)現(xiàn)淋漿現(xiàn)現(xiàn)象，造造成上部部酒醅干干燥，發(fā)發(fā)酵不良良，淀粉粉也難以以進(jìn)一步步糊化。。6.入窖窖糧糟入窖窖前，先先在窖底底撒上1~1.5kg大曲粉粉，促進(jìn)進(jìn)生香。。第一甑甑料入窖窖品溫可可以略高高，每入入完一甑甑料，就就要踩緊緊踩平，，造成厭厭氧條件件。糧糟糟入窖完完畢，撒撒上一層層稻殼，，再入面面糟，扒扒平踩緊緊，即可可封窖發(fā)發(fā)酵。入入窖時(shí)，，注意窖窖內(nèi)糧糟糟不得高高出地面面，加入入面糟后后，也不不得高出出地面50cm以上，，并要嚴(yán)嚴(yán)格控制制入窖條條件，包包括入窖窖溫度、、酸度、、水分和和淀粉濃濃度季節(jié)冬季夏季平季入窖溫度℃16~17南18~20北能低則低13~14入窖酸度°1.3~1.7＜2.01.7~1.9入窖淀粉%17~1814~1515~16入窖水分%53~5554~5754~56用曲量%20~2219~2019~217.封窖窖發(fā)酵(1)封封窖糧糧糟、、面糟入入窖踩緊緊后，可可在面糟糟表面覆覆蓋4~6cm的封窖窖泥。封封窖泥是是用優(yōu)質(zhì)質(zhì)黃泥和和老的窖窖皮泥踩踩柔和熟熟而成的的。將泥泥抹平、、抹光，，以后每每天清窖窖一次，，因發(fā)酵酵酒醅下下沉而使使封窖泥泥出現(xiàn)裂裂縫，應(yīng)應(yīng)及時(shí)抹抹嚴(yán)，直直到定型型不裂為為止，再再在泥上上蓋層塑塑料薄膜膜，膜上上覆蓋泥泥沙，以以便隔熱熱保溫，，并防止止窖泥干干裂。(2)發(fā)發(fā)酵管理理瀘香型大大曲白酒酒發(fā)酵期期間，首首先要做做好清窖窖，其次次要注意意發(fā)酵酒酒醅的溫溫度變化化情況，，要加強(qiáng)強(qiáng)對酒醅醅水分；；酸度、、酒度、、淀粉和和糖分的的檢測，，由此分分析發(fā)酵酵進(jìn)行得得是否正正常，科科學(xué)地指指導(dǎo)生產(chǎn)產(chǎn)。①清窖：：渣子入入窖后半半個(gè)月之之內(nèi)，應(yīng)應(yīng)注意清清窖，不不讓窖皮皮裂縫。。如有裂裂縫應(yīng)及及時(shí)抹嚴(yán)嚴(yán)，并檢檢查CO：吹口口是否暢暢通。②溫度的的變化：：大曲酒酒發(fā)酵要要求其溫溫度變化化呈有規(guī)規(guī)律性進(jìn)進(jìn)行，即即前緩、、中挺、、后緩落落。三、大曲白酒酒的老熟熟、勾兌兌(一).貯存與與老熟新蒸出的的白酒，，口味沖沖、燥辣辣、不醇醇和，需需要貯存存1~3年左右右，使其其老熟陳陳釀，然然后才能能勾兌調(diào)調(diào)味，再再貯存一一段時(shí)間間后，方方可出廠廠。白酒的老老熟機(jī)理理1．揮發(fā)發(fā)作用2．氫鍵鍵締合作作用酒酒精精和水都都是極性性分子，，分子間間存在著著較強(qiáng)的的締合力力，可通通過氫鍵鍵締合作作用形成成酒精-水的大大分子結(jié)結(jié)構(gòu)。(二)人工老老熟縮短周期，降降低成本，采采取人工的方方法促進(jìn)酒的的老熟，稱之之為人工老熟熟。1．微波處理高頻振蕩，使使酒的分子運(yùn)運(yùn)動(dòng)，改變酒酒精水分子的的排列，加速速了白酒的老老熟，同時(shí)分分子運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生生熱量，加快快了酒的酯化化反應(yīng)，增強(qiáng)強(qiáng)了酒香。2．高頻處理利用高頻電場場和紫外線光光源，可加速速酒精水分子子之間的締合合，有利于白白酒的老熟。。采用14MC，800W，輸出為為50％的中中子處理儀，，以15A，，10min處理，效果果最好。3．磁場處理酒液在強(qiáng)磁場場作用下，使使分子定向排排列、同時(shí)產(chǎn)產(chǎn)生微量的H2O2。放出原子氧氧O，促進(jìn)了了酒的氧化還還原反應(yīng)，從從而加快了白白酒的老熟。。利用人工老熟熟的方法，一般酒質(zhì)略差差的酒，效果果稍為明顯，，質(zhì)量好的酒酒，處理效果果反而不明顯顯?？傊匀焕侠鲜斓男Ч麅?yōu)優(yōu)于人工老熟熟。(三)、勾兌兌生香靠發(fā)酵，，提香靠蒸餾餾，成型靠勾勾兌。勾兌就是把貯貯存后的合格格酒進(jìn)行兌加加、摻合，成成為基本符合合本廠產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量要求的基基礎(chǔ)酒?；A(chǔ)礎(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)是是香氣正、形形成酒體、初初具風(fēng)格。必須加強(qiáng)釀酒酒工藝管理，，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)質(zhì)的合格酒，，同時(shí)還要加加強(qiáng)對合格酒酒貯存管理，，了解各罐合合格酒的風(fēng)格格特點(diǎn)、成品品酒的質(zhì)量指指標(biāo)以及造成成酒內(nèi)邪雜味味的原因。勾兌方法勾兌方法各廠廠不同，按照照本廠的產(chǎn)品品質(zhì)量情況和和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，選擇合合格酒進(jìn)行勾勾兌。過去勾勾兌基礎(chǔ)酒時(shí)時(shí)，全靠鼻嗅嗅口嘗，目前前微機(jī)勾兌?！，F(xiàn)階段較好好的是數(shù)字勾勾兌法。它根根據(jù)化驗(yàn)分析析來的數(shù)據(jù)組組合基礎(chǔ)酒。。9、靜夜四四無鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。2022/12/292022/12/29Thursday,December29,202210、雨中黃葉樹樹，燈下白頭頭人。。2022/12/292022/12/292022/12/2912/29/20226:37:04PM11、以我獨(dú)獨(dú)沈久，，愧君相相見頻。。。2022/12/292022/12/292022/12/29Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。2022/12/292022/12/292022/12/29Thursday,December29,202213、乍見翻疑夢夢，相悲各問問年。。2022/12/292022/12/292022/12/292022/12/2912/29/202214、他鄉(xiāng)生白白發(fā)，舊國國見青山。。。29十二二月20222022/12/292022/12/292022/12/2915、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。。十二月222022/12/292022/12/292022/12/2912/29/202216、行動(dòng)出出成果，，工作出出財(cái)富。。。2022/12/292022/12/2929December202217、做前，能夠夠環(huán)視四周；；做時(shí)，你只只能或者最好好沿著以腳為為起點(diǎn)的射線線向前。。2022/12/292022/12/292022/12/292022/12/299、沒沒有有失失敗敗，，只只有有暫暫時(shí)時(shí)停停止止成成功功??！。。2022/12/292022/12/29Thursday,December29,202210、很多事情努努力了未必有有結(jié)果，但是是不努力卻什什么改變也沒沒有。。2022/12/292022/12/292022/12/2912/29/20226:37:04PM11、成成功功就就是是日日復(fù)復(fù)一一日日那那一一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小小小努努力力的的積積累累。。。。2022/12/292022/12/292022/12/29Dec-2229-Dec-2212、世世間間成成事事，，不不求求其其絕絕對對圓圓滿滿，，留留一一份份不不足足，，可可得得無無限限完完美美。。。。2022