第三章食品質(zhì)量成本管理

第三章、食品質(zhì)量成本管理1第三章食品質(zhì)量成本管理食品質(zhì)量成本管理：

就是通過對質(zhì)量成本進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、核算、分析、報(bào)告和控制，找到降低成本的途徑，進(jìn)而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。21質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)性1.1質(zhì)量效益與質(zhì)量損失質(zhì)量效益：

可以理解為通過保證、改進(jìn)和提高產(chǎn)品質(zhì)量而獲得的效益，它來之于消費(fèi)者對產(chǎn)品的認(rèn)同及其支付。31質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)性1.1質(zhì)量效益與質(zhì)量損失質(zhì)量損失：

質(zhì)量問題嚴(yán)重的產(chǎn)品會(huì)引起一系列的損失，這些損失會(huì)直接或間接的轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者頭上，會(huì)使消費(fèi)者失去對產(chǎn)品的信任，使產(chǎn)品失去市場，也就無效益可言。4質(zhì)量損失（1）生產(chǎn)者的損失：有形損失：（廢品損失、返工損失、銷售中的退貨、賠償、降級降價(jià)損失，運(yùn)輸途中的損壞變質(zhì)），無形損失：（產(chǎn)品質(zhì)量低劣，影響企業(yè)信譽(yù)，直接影響到訂貨，嚴(yán)重時(shí)可使企業(yè)喪失市場）5質(zhì)量損失（2）消費(fèi)者的損失：有形損失：對于食品來講，主要是由于產(chǎn)品不衛(wèi)生而使消費(fèi)者的健康甚至生命安全受到危害，并由此而造成的各種損失無形損失：對于食品來講，主要是營養(yǎng)構(gòu)成、功能成分不合理使其起不到應(yīng)有的營養(yǎng)、保健作用61質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)性1.1質(zhì)量效益與質(zhì)量損失1.2質(zhì)量波動(dòng)與損失71.2質(zhì)量波動(dòng)與損失

質(zhì)量波動(dòng)和質(zhì)量損失之間存在著某種可定量估計(jì)的聯(lián)系，損失函數(shù)如下：L(y)=k(y-m)2L(y)為質(zhì)量特性值y時(shí)的波動(dòng)損失，y為實(shí)際測定的質(zhì)量特性值，m為質(zhì)量特性的標(biāo)準(zhǔn)值，△=（y-m）為偏差，k為比例常數(shù)。8第三章食品質(zhì)量成本管理1質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)性2質(zhì)量成本的基本概念2.1質(zhì)量成本的含義

質(zhì)量成本（qualitycosts）：

為了確保和保證滿意的質(zhì)量而發(fā)生的費(fèi)用以及沒有達(dá)到滿意的質(zhì)量所造成的損失。9第三章食品質(zhì)量成本管理1質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)性2質(zhì)量成本的基本概念2.1質(zhì)量成本的含義2.2質(zhì)量成本的構(gòu)成102.2質(zhì)質(zhì)量成本的構(gòu)構(gòu)成質(zhì)量成本質(zhì)量成本運(yùn)行質(zhì)量成本本外部質(zhì)量保證證成本預(yù)防成本鑒定成本內(nèi)部故障成本本外部故障成本本112.2.1運(yùn)行質(zhì)量成本本（operatingqualitycosts）定義：是企業(yè)業(yè)內(nèi)部運(yùn)行而而發(fā)生的質(zhì)量量費(fèi)用一類是為確保保和保證滿意意的質(zhì)量而導(dǎo)導(dǎo)致的各種投投入性費(fèi)用。。（1）預(yù)防成本（preventioncost）：致力于預(yù)預(yù)防產(chǎn)生故障障或不合格品品所需的各項(xiàng)項(xiàng)費(fèi)用。大致包括：質(zhì)質(zhì)量工作費(fèi)、、質(zhì)量培訓(xùn)費(fèi)費(fèi)、質(zhì)量獎(jiǎng)勵(lì)勵(lì)費(fèi)等等。122.2.1運(yùn)行質(zhì)量成本本（operatingqualitycosts）定義：是企業(yè)業(yè)內(nèi)部運(yùn)行而而發(fā)生的質(zhì)量量費(fèi)用一類是為確保保和保證滿意意的質(zhì)量而導(dǎo)導(dǎo)致的各種投投入性費(fèi)用。。（2）鑒定成本（（appraisalcost）：評定產(chǎn)品是否否滿足規(guī)定質(zhì)質(zhì)量要求所需需的鑒定、實(shí)實(shí)驗(yàn)、檢驗(yàn)和和驗(yàn)證方面的的費(fèi)用。大致包括：進(jìn)進(jìn)貨檢驗(yàn)費(fèi)、、工序檢驗(yàn)費(fèi)費(fèi)，成品檢驗(yàn)驗(yàn)費(fèi)等等。132.2.1運(yùn)行質(zhì)量成本本（operatingqualitycosts）另一類是因?yàn)闉闆]有獲得滿滿意的質(zhì)量而而導(dǎo)致的各種種損失性費(fèi)用用。（1）內(nèi)部故障成成本（internalfailurecost）：在交貨前產(chǎn)品品未滿足規(guī)定定的質(zhì)量要求求所發(fā)生的費(fèi)費(fèi)用。大致包括：廢廢品損失、返返工或返修損損失、附檢費(fèi)費(fèi)用等等。（2）外部故障成成本（externalfailurecost）：交貨后，由于于產(chǎn)品未滿足足規(guī)定的質(zhì)量量要求所發(fā)生生的費(fèi)用。大致包括：索索賠損失、退退貨或退換損損失、訴訟損損失費(fèi)、降級級、降價(jià)損失失等等。142.2.2外外部質(zhì)量量保證成本定義：在合同同環(huán)境條件下下，根據(jù)用戶戶提出的要求求，為提供客客觀證據(jù)所支支付的費(fèi)用。。統(tǒng)稱為外部部質(zhì)量保證成成本。152.3質(zhì)質(zhì)量成本的數(shù)數(shù)據(jù)在談到質(zhì)量成成本的時(shí)候，，很容易將其其他的一些費(fèi)費(fèi)用和質(zhì)量成成本混淆起來來，因?yàn)樵谏a(chǎn)的時(shí)候，，很多費(fèi)用都都是和質(zhì)量相相關(guān)的，因此此，首先必須明確確質(zhì)量成本的的邊界條件：：①質(zhì)量成本本只針對于生生產(chǎn)過程的符符合性質(zhì)量而而言。②質(zhì)量成本本是指在生產(chǎn)產(chǎn)過程中與不不合格品密切切相關(guān)的費(fèi)用用，它并不包包括與質(zhì)量有有關(guān)的全部費(fèi)費(fèi)用。162.3質(zhì)質(zhì)量成本的數(shù)數(shù)據(jù)①質(zhì)量成本本數(shù)據(jù)的記錄錄：是指質(zhì)量量成本構(gòu)成項(xiàng)項(xiàng)目中的各細(xì)細(xì)目在報(bào)告期期內(nèi)所發(fā)生的的費(fèi)用數(shù)額。。②原始憑證證。172.4質(zhì)質(zhì)量成本的項(xiàng)項(xiàng)目及核算就是將上面記記錄的各項(xiàng)費(fèi)費(fèi)用，根據(jù)一一定的用途、、目的、性質(zhì)質(zhì)分成不同的的類型，然后后根據(jù)各種費(fèi)費(fèi)用之間的關(guān)關(guān)系，分成不不同的級別，，再根據(jù)質(zhì)量量成本的構(gòu)成成，分成預(yù)防防成本、鑒定定成本183.質(zhì)質(zhì)量成本管管理質(zhì)量成本管管理包括質(zhì)質(zhì)量成本的的預(yù)測、計(jì)計(jì)劃、分析析、報(bào)告、、控制、考考核等內(nèi)容容。193.1質(zhì)質(zhì)量成本本預(yù)測①質(zhì)量成成本預(yù)測的的目的（主要是為為提高產(chǎn)品品質(zhì)量和降降低質(zhì)量成成本指明方方向，同時(shí)時(shí)為制定質(zhì)質(zhì)量成本計(jì)計(jì)劃提供依依據(jù)。）②質(zhì)量成成本的分類類（短期預(yù)測測：一年以以內(nèi)的計(jì)劃劃目標(biāo)）（長期預(yù)測測：2年甚至更長長時(shí)間的預(yù)預(yù)測）203.1質(zhì)質(zhì)量成本本預(yù)測③質(zhì)量成成本的準(zhǔn)備備工作：消費(fèi)者或用用戶資料：：即收集用用戶對產(chǎn)品品質(zhì)量和售售后服務(wù)的的要求競爭對手資資料：即對對手的產(chǎn)品品質(zhì)量和質(zhì)質(zhì)量成本。。企業(yè)資料：：關(guān)于產(chǎn)品品質(zhì)量成本本的歷史資資料。技術(shù)性資料料：即企業(yè)業(yè)所使用的的檢驗(yàn)設(shè)備備、檢驗(yàn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)驗(yàn)方法等等等。宏觀政策：：國家或地地方關(guān)于產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量政政策。（對收集到到的資料進(jìn)進(jìn)行分析，，并且從中中找出質(zhì)量量成本變化化的規(guī)律以以便充分的的作好預(yù)測測）213.1質(zhì)質(zhì)量成本本預(yù)測④質(zhì)量成成本預(yù)測的的方法：經(jīng)驗(yàn)判斷法法：當(dāng)影響的的因素較多多時(shí)，或者者沒有任何何規(guī)律可循循，這時(shí)可可以組織經(jīng)經(jīng)驗(yàn)豐富的的質(zhì)量管理理人員，根根據(jù)已經(jīng)掌掌握的資料料和工作經(jīng)經(jīng)驗(yàn)，來作作出預(yù)測。。計(jì)算分析法法：當(dāng)收集的的數(shù)據(jù)經(jīng)過過處理后，，表現(xiàn)出很很強(qiáng)的規(guī)律律性，則可可以通過一一些數(shù)學(xué)表表達(dá)式來作作出預(yù)測。。223.2質(zhì)質(zhì)量成本本計(jì)劃（1）數(shù)據(jù)部部分計(jì)劃內(nèi)內(nèi)容主要包括企企業(yè)質(zhì)量成成本總額、、成本構(gòu)成成項(xiàng)目的計(jì)計(jì)劃、主要要產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量成本計(jì)計(jì)劃以及質(zhì)質(zhì)量成本結(jié)結(jié)構(gòu)比例計(jì)計(jì)劃。（2）文字部分分計(jì)劃內(nèi)容容這一部分主主要是針對對于前面制制定的計(jì)劃劃所做的說說明。（例例如：各部部門的責(zé)任任和工作任任務(wù)，質(zhì)量量成本控制制的重點(diǎn)、、以及一些些改進(jìn)的說說明）233.3質(zhì)質(zhì)量成本本分析（1）質(zhì)量成成本總額分分析：這種分析析主要是通通過與上期期質(zhì)量成本本總額或者者計(jì)劃目標(biāo)標(biāo)作比較，，從而找出出變化的原原因和趨勢勢。這種分分析可以從從整體上來來把握企業(yè)業(yè)整體上的的情況。（2）質(zhì)量成成本構(gòu)成分分析：也就是計(jì)計(jì)算各質(zhì)量量成本（例例如核算內(nèi)內(nèi)部故障成成本、鑒定定成本等等等）在成本本總額中所所占的比率率，通過比比率來分析析質(zhì)量成本本的構(gòu)成是是否合理。。（3）質(zhì)量成成本與企業(yè)業(yè)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)標(biāo)的比較分分析：也就是分析析各項(xiàng)質(zhì)量量成本與一一些經(jīng)濟(jì)指指標(biāo)的比率率243.3質(zhì)質(zhì)量成本本分析（4）故障成成本分析①部門故故障成本分分析：在查找故故障的時(shí)候候，一般情情況下是從從各個(gè)部門門來分析的的，在對部部門進(jìn)行分分析的時(shí)候候，又可以以對各部門門每段時(shí)間間的情況進(jìn)進(jìn)行分析，，也可以對對整個(gè)情況況進(jìn)行分析析鑒于故障成成本出現(xiàn)的的幾率比較較大，因此此故障成本本分析是查查找產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量缺陷和和管理工作作中薄弱環(huán)環(huán)節(jié)的主要要途徑。進(jìn)進(jìn)一步又可可以分為以以下幾類：：25（4）故障障成本分析①部門故障障成本分析a、部門故障成成本匯總金額額時(shí)間序列圖圖圖中直線表示示計(jì)劃目標(biāo)，，而曲線表示示的是實(shí)際損損失的金額。。26（4）故障障成本分析①部門故障障成本分析b、部門故障成成本累計(jì)金額額統(tǒng)計(jì)圖a、部門故障成成本匯總金額額時(shí)間序列圖圖27（4）故障障成本分析①部門故障障成本分析②按產(chǎn)品分分類做故障成成本分析：因?yàn)椴煌a(chǎn)品品之間的差異異比較大，有有些產(chǎn)品出現(xiàn)現(xiàn)問題的幾率率和程度都比比較大，對于于這些產(chǎn)品就就需要著重考考慮。28（4）故障障成本分析③對A類產(chǎn)品做重點(diǎn)點(diǎn)分析就是通過對不不同部門進(jìn)行行分析，看問問題主要出現(xiàn)現(xiàn)在哪個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)，然后在重重點(diǎn)處理。29（4）故障障成本分析④外部故障障成本分析：：在以上的對質(zhì)質(zhì)量成本的分分析中，我們們可以看到，，即可以采用用定性的分析析方法，也可可以采用定量量的分析方法法，其作用分分別為：定性分析：加強(qiáng)企業(yè)質(zhì)質(zhì)量成本管理理工作的科學(xué)學(xué)性，提高員員工對質(zhì)量工工作重要性的的認(rèn)識，有利利于提高員工工的質(zhì)量意識識，推動(dòng)企業(yè)業(yè)質(zhì)量管理工工作。定量分析：做精確的計(jì)計(jì)算，求得比比較確切的經(jīng)經(jīng)濟(jì)效果。303.4質(zhì)質(zhì)量成本報(bào)告告定義：是在質(zhì)質(zhì)量成本分析析的基礎(chǔ)上寫寫成的書面文文件。給高層領(lǐng)導(dǎo)的的報(bào)告：要求簡明扼扼要地說明質(zhì)質(zhì)量成本的總總體情況、變變化趨勢等等等，以及存在在的問題和以以后改進(jìn)的方方向。給中層部門的的報(bào)告：除了總體情情況以外，還還要根據(jù)各部部門的特點(diǎn)，，提供專題分分析報(bào)告，使使其能在本部部門的工作中中發(fā)現(xiàn)問題和和改進(jìn)工作。。313.4質(zhì)質(zhì)量成本報(bào)告告（1）質(zhì)量成本報(bào)報(bào)告的基本內(nèi)內(nèi)容主要包括以下下五個(gè)方面的的內(nèi)容①質(zhì)量成本本的完成情況況和預(yù)期的對對比分析②質(zhì)量成本本的餓四項(xiàng)構(gòu)構(gòu)成比例變化化分析③質(zhì)量成本本與主要經(jīng)濟(jì)濟(jì)指標(biāo)的效益益比較分析④典型事例例和重點(diǎn)問題題的分析及處處理意見⑤對企業(yè)質(zhì)質(zhì)量問題的改改進(jìn)建議。323.5質(zhì)量量成本控制目的：以制定定的目標(biāo)為依依據(jù)，以降低低成本為目標(biāo)標(biāo)，把質(zhì)量總總成本的各個(gè)個(gè)質(zhì)量成本項(xiàng)項(xiàng)目控制在計(jì)計(jì)劃范圍內(nèi)的的一種管理活活動(dòng)，是質(zhì)量量成本管理的的重點(diǎn)。①事前控制制：按質(zhì)量成本本計(jì)劃所確定定的目標(biāo)作為為控制的依據(jù)據(jù)，將責(zé)任分分給各單位、、個(gè)人，采用用限額費(fèi)用控控制等方法作作為單位控制制的標(biāo)準(zhǔn)。②事中控制制：按前面提出出的費(fèi)用要求求，對日常發(fā)發(fā)生的費(fèi)用對對照計(jì)劃進(jìn)行行檢查對比，，以便發(fā)現(xiàn)問問題和采取措措施。③事后控制制：發(fā)現(xiàn)質(zhì)量成成本偏離計(jì)劃劃的原因，提提出相應(yīng)的措措施，以便進(jìn)進(jìn)一步改進(jìn)質(zhì)質(zhì)量、降低成成本。333.6質(zhì)質(zhì)量成本考核核定義：就是定定期對質(zhì)量成成本責(zé)任單位位和個(gè)人考核核其質(zhì)量成本本指標(biāo)完成情情況，評價(jià)其其質(zhì)量成本管管理的成效，，并與獎(jiǎng)懲掛掛鉤以達(dá)到鼓鼓勵(lì)鞭策，共共同提高的目目的。343.6質(zhì)質(zhì)量成本考核核（1）全面性原原則：開發(fā)→設(shè)設(shè)計(jì)→生生產(chǎn)→銷銷售的全過程程都要進(jìn)行質(zhì)質(zhì)量成本管理理，以實(shí)物質(zhì)質(zhì)量為核心。。（2）系統(tǒng)性原原則：也就是質(zhì)量量成本考核系系統(tǒng)是質(zhì)量管管理系統(tǒng)中的的一個(gè)子系統(tǒng)統(tǒng)，而質(zhì)量管管理系統(tǒng)又是是企業(yè)管理系系統(tǒng)中的一個(gè)個(gè)子系統(tǒng)。必必須考慮彼此此之間的關(guān)系系，才能起到到導(dǎo)向的作用用。（3）有效性原原則：可比性：在不不同范圍、不不同時(shí)期內(nèi)可可橫向比較實(shí)用性：考核核指標(biāo)有處可可查，有數(shù)據(jù)據(jù)可計(jì)算，可可定量考核簡明性：考核核指標(biāo)簡單易易行。（4）科學(xué)性原原則：考核指標(biāo)定定義的范圍應(yīng)應(yīng)當(dāng)明確，有有科學(xué)依據(jù)、、符合實(shí)際。。354.質(zhì)量量成本優(yōu)化定義：就是要要確定質(zhì)量成成本各項(xiàng)主要要費(fèi)用的合理理比例，以便便使質(zhì)量總成成本達(dá)到最低低值。4.1質(zhì)量成本合理理結(jié)構(gòu)內(nèi)部成本：25-40%外部成本：20-40%鑒定成本：10-50%預(yù)防成本：0.5-5%364.質(zhì)量量成本優(yōu)化4.1質(zhì)量成本合理理結(jié)構(gòu)從圖中我們可可以發(fā)現(xiàn)質(zhì)量量成本的構(gòu)成成對質(zhì)量水平平的影響很大大，在100%不合格的情況況下，預(yù)防成成本和鑒定成成本非常小，，說明企業(yè)對對質(zhì)量的控制制幾乎沒有。。隨著預(yù)防成成本和鑒定成成本的投入，，故障成本會(huì)會(huì)明顯下降，，但是，當(dāng)產(chǎn)產(chǎn)品合格率達(dá)達(dá)到一定水平平以后，如果果要進(jìn)一步提提高合格率，，則預(yù)防成本本和鑒定成本本將會(huì)急劇增增加，而故障障成本的降低低卻十分微弱弱。從圖中可可以知道，M點(diǎn)是一個(gè)最佳佳的質(zhì)量成本本點(diǎn)。4.2質(zhì)量成本特征征曲線374.3質(zhì)量量成本優(yōu)化方方法定義：在保證證產(chǎn)品質(zhì)量滿滿足消費(fèi)者或或用戶的前提提下，尋求質(zhì)質(zhì)量成本總額額最小。38在1區(qū)，這時(shí)的預(yù)防防成本很小，，而故障成本本很大，因此此在這個(gè)區(qū)域域的