糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)課件

糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)一、糖果的類別

糖果花色品種繁多，分類方法很難統(tǒng)一。按工藝特點(diǎn)分：1．熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，有透明、絲光、結(jié)晶、膨松等。2．焦香糖果富含乳品和脂肪，經(jīng)高溫熬煮，有韌質(zhì)和砂質(zhì)兩類。3．充氣糖果經(jīng)過機(jī)械攪擦作用在糖體內(nèi)充入無數(shù)細(xì)密的氣泡。有韌性和脆性兩種。4．凝膠糖果以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘。有淀粉、瓊脂、果膠、明膠、樹膠等。凍膠類和凝膠類。

按軟硬程度分：硬糖（含水量在2%以下）；半軟糖（含水量在5%~10%）；軟糖（含水量在10%以上）。按組成分：硬糖、奶糖、蛋白糖、軟糖、乳脂糖、夾心糖等。國標(biāo)（SB/T10018-92）:硬質(zhì)糖果（透明類、絲光類、花色類）；夾心糖果（酥心類、粉心類、醬心類）；凝膠糖果（瓊脂類、淀粉類、果膠類、明膠類）；拋光糖果（果仁類、糖心類、其他類）；膠基糖果（咀嚼類、吹泡類）；巧克力及巧克力制品（牛奶、香草；混合夾心類、涂層夾心類、糖衣夾心類0：充氣糖果（高度充氣-棉花糖、中度充氣類-牛軋?zhí)恰⒌投瘸錃忸?明膠奶糖，求斯糖）。關(guān)鍵技術(shù)問題：糖果的區(qū)別主要在于控制加工過程以使糖具有特殊的質(zhì)構(gòu)效果。通過控制糖的結(jié)晶狀態(tài)和糖－水比來實(shí)現(xiàn)。糖果中的糖有些是結(jié)晶態(tài)的，結(jié)晶可能有大有小；也髭是非結(jié)晶態(tài)的，即無定型態(tài)或玻璃態(tài)的。結(jié)晶與否，糖的結(jié)構(gòu)都有可能或硬或軟，較高的水分、攪打空氣入糖體或調(diào)整其它配料都有利于形成較軟的糖。關(guān)鍵技術(shù)問題：成品糖果的結(jié)晶狀況和水分含量主要通過功能性輔料的添加、熬煮和濃縮糖漿的熱處理方式以及糖漿冷卻的方法（包括是否攪拌）來控制。二、生產(chǎn)糖果的主要原材料糖果----以多種甜味料為主體，經(jīng)過熬煮，并配以其他輔料，再經(jīng)過冷卻、調(diào)和、成型等工藝過程加工而成的具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)、香味而耐保藏的甜味固體食品。常用的原材料有甜味料、油脂、乳制品、膠體、果制品、酸味劑、乳化劑、發(fā)泡劑、著色劑、香精香料及其他食品添加劑等。1.甜味料甜味料是糖果生產(chǎn)中的主要原料，常用的有砂糖、淀粉糖漿、飴糖、轉(zhuǎn)化糖漿等天然甜味料和安賽蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜味劑。

各種糖的相對甜度糖名砂糖果糖葡萄糖乳糖麥芽糖轉(zhuǎn)化糖相對甜度100170701532130砂糖：在一定條件下可分解為具有還原葡萄糖和果糖。熔點(diǎn)為185~186C，在熔點(diǎn)以上分解快，將熔化的蔗糖繼續(xù)加熱則會迅速分解，在200C時生成褐色物質(zhì)（焦糖）。砂糖具有以下特性：具有純正的甜味和合適的甜度，使產(chǎn)品具有甜味增強(qiáng)食欲；溶解度高，溶解速度快，其溶解度隨著溫度的升高而增加；白色透明晶體，純凈無色，能達(dá)到化學(xué)純粹的品質(zhì)，具有良好的貯存穩(wěn)定性；產(chǎn)生基體作用，可作為填充劑、稀釋劑和載體等；是一種天然的抗氧化劑，同時能產(chǎn)生滲透壓，從而使糖果具有良好的保存性；具有結(jié)晶性，其對糖果的生產(chǎn)有重要意義。通過與蛋白質(zhì)和淀粉作用能形成一定的結(jié)構(gòu)；加熱能形成香味物質(zhì)和呈色物質(zhì)，從而提高制品色澤與香味；具有很好的營養(yǎng)性、消化性、安全性；來源充沛，價格低。淀粉糖漿：用淀粉加酸或或加酶經(jīng)水解解和不完全糖糖化所制成的的無色或微黃黃色、透明、、無晶粒的黏黏稠液體。葡萄糖值與適適度的關(guān)系：：葡萄糖值/DE3039425462相對適度/%30~3535~4045~5050~5560~70淀粉糖漿具有有溫和的甜味味、一定的黏黏度和保濕性性。淀粉糖漿的主主要作用：作為糖果填充充劑，以較低低的成本賦予予糖果固形物物，沖淡糖果果的甜味，改改善產(chǎn)品的組組織狀態(tài)及風(fēng)風(fēng)味；作為抗結(jié)晶劑劑，能很好地地控制糖的結(jié)結(jié)晶；保持水分，增增加產(chǎn)品體積積；阻止或延緩糖糖果的發(fā)烊返返砂，改進(jìn)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)地，延延長貯存期；；糖果生產(chǎn)中常常用DE在38~42%的中轉(zhuǎn)化糖糖漿。DE高高吸濕性強(qiáng)，，糖果易發(fā)烊烊；DE低吸吸濕性弱，糖糖果易發(fā)砂。。飴糖：一種淡黃色、、半透明、甜甜味溫和的黏黏稠液體，主主要成分為麥麥芽糖和糊精精?？刹糠执娴矸厶菨{漿制造半軟性性糖果。轉(zhuǎn)化糖漿：淡黃色透明液液體，黏度低低、溶解度高高甜味好，可可商品化代替替淀粉糖漿制制作半軟性糖糖果。低聚糖由2~10個個單糖通過糖糖苷鍵連接形形成的直鏈低低度聚合糖，，可部分替代代糖果原料中中的蔗糖。麥芽糊精、糖糖醇、甜菊苷苷、人工合成成甜味劑。2.乳制品硬質(zhì)糖果、夾夾心糖果、焦焦香糖果、巧巧克力等產(chǎn)品品中都含有一一定量的乳制制品。乳制品不僅可可以發(fā)送糖果果的香味，賦賦予其良好的的乳香味，并并賦予糖果組組織以柔軟、、細(xì)膩、疏松松與彈性等特特點(diǎn)，而且提提高了糖果的的營養(yǎng)價值。。3.油脂油脂能提高產(chǎn)產(chǎn)品營養(yǎng)價值值，同時發(fā)送送產(chǎn)品色澤、、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)構(gòu)和保存性等等。但并非所所有油脂都適適宜制造糖果果。要從以下下幾個方面選選擇：具有良好的塑塑性、口溶性性、穩(wěn)定性和和合適的硬度度、黏度，同同時易被人體體吸收；具有堅(jiān)硬、細(xì)細(xì)膩的外觀和和淺明的色澤澤、愉快的香香氣、純凈的的滋味；具有有適適當(dāng)當(dāng)?shù)牡娜廴埸c(diǎn)點(diǎn)、、碘碘值值、、皂皂化化值值，，較較低低的的酸酸值值，，一一定定范范圍圍內(nèi)內(nèi)的的固固體體脂脂肪肪指指數(shù)數(shù)；；價格低廉廉，來源源廣泛。。4.膠體體膠體是軟軟糖的骨骨架，沒沒有膠體體就失去去了軟糖糖的特性性；膠體體還可使使奶糖具具有彈性性，使蛋蛋白糖疏疏松，使使夾心糖糖的果醬醬餡心稠稠厚。糖果中常常用的膠膠體有：：淀粉、、阿拉伯伯膠、海海藻酸鈉鈉、卡拉拉膠、瓊瓊脂、明明膠、果果膠等。。淀粉凝膠膠脆而不不透明；；瓊脂凝凝膠脆而而透明；；明膠凝凝膠透明明而富有有彈性；；樹膠凝凝膠堅(jiān)硬硬而質(zhì)脆脆。凝膠的共共同特性性：相對分子子質(zhì)量大大，分子子結(jié)構(gòu)中中很多是是線狀形形結(jié)構(gòu)；；具有親水水性，能能吸收保保持較多多水分；；能提供不不同的功功能作用用；符合食品品應(yīng)用與與衛(wèi)生的的要求。。5.果仁仁應(yīng)用在糖糖果中的的果品，，一般可可分為二二類：果果仁和水水果制品品。果仁包括括杏仁、、核桃仁仁、榛子子仁、椰椰絲、松松子仁、、粟子仁仁、花生生仁、芝芝麻等。。水果制品品是各種種天然水水果的加加工產(chǎn)物物，包括括葡萄、、草莓、、無花果果、蘋果果、山楂楂、桃子子、梅子子、杏子子、櫻桃桃、柑、、橘等。。水果制品品的形式式有：果果醬、果果脯、干干果等。。6.其他他食品添添加劑乳化劑：：能有效效降低糖糖果組織織內(nèi)油水水界面間間的表面面張力，，使油水水二相得得到均勻勻的乳化化從而獲獲得相對對的穩(wěn)定定性。還在物料料分散、、保持水水分、延延遲淀粉粉老化、、發(fā)送泡泡沫性能能、調(diào)節(jié)節(jié)黏度、、提高成成型性能能、改善善產(chǎn)品的的香味與與組織的的適口感感，控制制糖果結(jié)結(jié)晶等方方面有作作用。常用的乳乳化劑有有：磷脂脂、單硬硬脂酸甘甘油酯、、蔗糖脂脂肪酸酯酯、司盤盤、吐溫溫、氫化化松香甘甘油酯、、松香甘甘油酯、、三聚匡匡油單硬硬脂酸酯酯等。發(fā)泡劑：：也是一一種表面面活性劑劑。降低低氣液界界面之間間的表面面張力。。將氣體體引入糖糖果內(nèi)部部，同時時在糖果果基體內(nèi)內(nèi)形成一一種均一一而細(xì)小小的泡沫沫分散體體，使制制品的相相對密度度變小，，體積增增大。發(fā)泡劑是是充氣糖糖果的重重要組成成成分之之一，應(yīng)應(yīng)用于糖糖果工業(yè)業(yè)的發(fā)泡泡劑都是是不同類類型的蛋蛋白質(zhì)。。傳統(tǒng)的發(fā)發(fā)泡劑有有卵蛋白白和明膠膠，新型型的發(fā)泡泡劑有乳乳蛋白發(fā)發(fā)泡劑，，大豆蛋蛋白發(fā)泡泡劑等。。著色劑、、香精香香料、酸酸味劑。。防腐劑：：軟糖中中含水量量大，微微生物易易生長繁繁殖可使使用防腐腐劑?？寡趸瘎﹦撼Ｓ糜糜诤杏杏椭秃臀仐U傳傳動的糖糖果中。。緩沖劑：：糖果制制造過程程要保持持在較小小的pH進(jìn)行，，可在加加熱過程程中加入入，常用用酒石酸酸氫鉀、、檸檬酸酸鈉與檸檸檬酸鉀鉀、檸檬檬酸鈣、、葡萄糖糖酸鈣與與乳酸鈣鈣、醋酸酸鈉與亞亞硫酸氫氫鈉。保濕劑：：有甘油油、山梨梨醇（軟軟糖）、、甘露醇醇、丙二二醇（巧巧克力））。強(qiáng)化劑。。三、硬糖糖硬糖----以以多種糖糖類為基基本組成成，經(jīng)過過高溫熬熬煮濃縮縮而成的的一種堅(jiān)堅(jiān)硬易脆脆裂的糖糖果。1．物態(tài)和和質(zhì)構(gòu)硬糖的質(zhì)質(zhì)構(gòu)特征征是一種種無定形形固體，，類似玻玻璃。硬糖的質(zhì)質(zhì)構(gòu)屬于于不穩(wěn)定定狀態(tài)，，隨外界界的溫度度和溫度度條件變變化而引引起質(zhì)構(gòu)構(gòu)的變化化。硬糖可看看作是一一種過飽飽和的固固態(tài)溶液液，在70C以以上逐漸漸熔化為為半固體體的可塑塑性糖體體，100C以以上慢慢慢變?yōu)轲ゐざ容^高高的糖膏膏，在150C以上則則轉(zhuǎn)變?yōu)闉榱鲃有孕院艽蟮牡囊后w。。剛熬煮好好的糖膏膏是透明明的，冷冷卻為無無定型固固體時仍仍是透明明的，此此時硬糖糖組織密密度為1.5~1.6g/cm3。。如將糖糖果反復(fù)復(fù)拉伸疊疊折，糖糖膏的透透明性逐逐漸消失失，最終終變成一一種表面面潔白、、有光澤澤、剖面面有毛細(xì)細(xì)孔狀的的晶體狀狀態(tài)糖體體，由于于拉伸過過程中混混入空氣氣，故此此時糖果果密度下下降到1g/cm左右右。硬糖的的含水水量在在2%以下下，水水分含含量低低是硬硬糖區(qū)區(qū)別其其他類類型糖糖果的的明顯顯標(biāo)志志，是是構(gòu)成成硬糖糖堅(jiān)硬硬脆裂裂的主主要原原因，，含水水量高高，硬硬糖不不硬不不脆，，易出出現(xiàn)返返砂。。2．發(fā)烊和返返砂發(fā)烊——暴暴露在濕度度較高的空空氣中糖體體表面逐漸漸發(fā)粘和混混濁呈溶化化狀態(tài)，失失去固有外外形。返砂——糖糖類從無定定形狀態(tài)重重新恢復(fù)為為結(jié)晶狀態(tài)態(tài)的現(xiàn)象。。發(fā)烊和返砂砂是可以反反復(fù)交替進(jìn)進(jìn)行的，發(fā)發(fā)烊導(dǎo)致發(fā)發(fā)砂，發(fā)砂砂后糖體在在一定條件件下又可繼繼續(xù)發(fā)烊。。3．甜體糖類類的組成硬糖基本上上是由兩部部分組成：：甜體+色香香味體甜體包含砂砂糖和各種種糖漿；香香味料包含含香料、調(diào)調(diào)味料和輔輔料。甜體組成：：蔗糖50~80%麥芽糖、葡葡萄糖、果果糖、轉(zhuǎn)化化糖10~25%高糖、糊精精10~25%4．工藝流程程配料——溶溶化——過過濾——熬熬煮——混混合與冷卻卻——成形形——冷卻卻——包裝裝物料平衡：：硬糖生產(chǎn)產(chǎn)過程中物物料因受熱熱而發(fā)生化化學(xué)變化，，有的物質(zhì)質(zhì)增加，有有的物質(zhì)減減少，同時時也必然引引起物質(zhì)的的機(jī)械損耗耗?；牵喝芴翘悄康氖菍⒔Y(jié)晶狀態(tài)態(tài)的砂糖變變成糖溶液液，實(shí)際操操作過程中中要特別注注意加水量量。加水量量一般隨著著糖果產(chǎn)品品的類型所所具有的特特性而異。。一般加水水量為干固固物的30~35%，加熱溫溫度為105~107C，濃濃度為75~80%，溶糖時時間為9~11min。熬煮：溶化化后的糖液液含水量在在20%以以上，通過過加熱蒸發(fā)發(fā)水分直至至最后將糖糖液濃縮至至規(guī)定的濃濃度。在糖糖液熬煮到到規(guī)定濃度度的整個過過程中要維維持糖液始始終處于沸沸騰狀態(tài)，，從而保證證水分不斷斷蒸發(fā)。熬糖有常常壓、真真空和連連續(xù)真空空薄膜法法?；旌吓c冷冷卻：經(jīng)經(jīng)過熬煮的糖液液出鍋后后，在糖糖體還未未失去流流動性時時（1100C），將將所有的的著色劑劑、香料料、酸等等調(diào)色調(diào)調(diào)味料及及時加入入糖體，，并使其其分散均均勻。硬糖制作作過程中中的，首首先是控控制與緩緩和經(jīng)熬煮糖液內(nèi)內(nèi)部變化化的繼續(xù)續(xù)和由于于操作不不當(dāng)引起起的變化化；其次是促促使糖液液降低到到一定的的溫度而而有利于于物料的的混合；；最后使糖糖液的溫溫度降低低到便于于成型的的狀態(tài)，，一般沖沖壓成型型的硬糖糖冷卻到到80~900C。在此此溫度下下，糖膏膏具有良良好的可可塑性和和圈套的的黏度便便于進(jìn)一一步成型型。但澆澆注成型型的硬糖糖則是先先澆模、、后冷卻卻，其冷冷卻的終終了溫度度為400C左右。。硬糖的冷冷卻方式式有手工工冷卻、、也有機(jī)機(jī)械自動動冷卻。。傳熱介介質(zhì)一般般都是冷冷水。成形：硬硬糖的成成型根據(jù)據(jù)品種不不同的特特性方式式也不一一樣。大大部分是是塑壓成成形和澆澆模成形形，但也也有滾壓壓成型、、剪切成成型及塑塑性成型型。除澆模成成型的硬硬糖外，，采用其其他方式式成型的的硬糖，，糖膏溫溫度都需需控制在在80～～900C之間，，溫度過過高，則則定型的的糖粒有有變形的的可能；；溫度過過低，則則操作困困難，糖糖粒表面面容易開開裂而不不光滑。。糖果的塑塑壓成形形是利用用糖膏在在一定溫溫度下的的可塑性性，即介介于液態(tài)態(tài)和固態(tài)態(tài)的一種種中間狀狀態(tài)。此此時糖膏膏溫度降降至80~700C，有半固固體或似似固體的的特征，，膏體的的可塑性性最大。。包裝：成型后還還需繼續(xù)續(xù)冷卻至至400C左右。。包裝有內(nèi)內(nèi)包裝（（商標(biāo)紙紙）和外外包裝。。內(nèi)包裝必必須符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生法規(guī)規(guī)的要求求，有扭扭結(jié)、枕枕式、克克頭（折折疊式））包裝；；外包裝有有袋裝、、條裝（（卷裝））、聽裝裝、盒裝裝。四、焦香香糖果1．焦香糖糖果的特特性是一種組組織細(xì)膩膩、均勻勻和潤滑滑的半軟軟性糖，，在常溫溫下是乳乳化得固固態(tài)乳濁濁液。一般組成成：基體體由多種種糖類化化合物、、油脂、、乳蛋白白質(zhì)、膠膠體及高高料所構(gòu)構(gòu)成的高高度乳化化的均一一固體。。焦香糖果果平均含含水量為為5~8%，平平均含油油脂量為為10~16%。為了了保持焦焦香糖果果的政黨黨組織狀狀態(tài)，其其總還原原糖含量量應(yīng)控制制在14~20%。焦香糖果具有有淡黃、深黃黃或棕黃等色色澤，因糖類類與蛋白質(zhì)經(jīng)經(jīng)熬制后呈色較較深。產(chǎn)品組組織緊密，口口嚼有輕微的的彈性，但髭髭由于在制造造過程中焦香香糖果產(chǎn)生細(xì)細(xì)微的結(jié)晶而而改變其黏稠稠的性質(zhì)，嚼嚼時松軟。高級焦香糖果果具有乳經(jīng)高高溫后所產(chǎn)生生的香氣和滋滋味，為其他他類糖果所缺缺少。焦香糖果在制制造與貯藏過過程中也有發(fā)發(fā)烊和返砂現(xiàn)現(xiàn)象，或因含含油脂較多而而酸敗。2.焦香糖果果的種類不同的槽糕和和不同生產(chǎn)工工藝能生產(chǎn)不不同品質(zhì)與外外觀的焦香糖糖果，一般分分為膠質(zhì)與砂砂質(zhì)二大類。。膠質(zhì)型如太妃妃糖、卡拉蜜蜜爾糖，其有有韌性緊密的的組織結(jié)構(gòu)，，質(zhì)地黏稠、、有咀嚼特性性。砂質(zhì)型如福奇奇糖，質(zhì)地緊緊密而酥脆，，不具有咀嚼嚼性。根據(jù)其其含油脂量不不同而分為：：無脂類低低脂類中中脂脂類高高脂類不含油脂油油脂在5%以下油油脂在5~10%油油脂在10~18%由加入物料分分奶油、椰子子、可可、紅紅茶、雞蛋等等。3.焦香糖果果生產(chǎn)工藝基本配料及槽槽糕的成分類類型是決定產(chǎn)產(chǎn)品產(chǎn)生特殊殊風(fēng)味的前提提條件。只有提供焦香香反應(yīng)的外在在條件才能保保證焦香糖果果的特殊風(fēng)味味。主要反應(yīng)：焦焦糖化反應(yīng)、、羰氨反應(yīng)。。影響焦香化瓜瓜的基本因素素：物料組成成、反應(yīng)溫度度、反應(yīng)時間間、乳化度、、pH值、重重金屬。焦香糖果工藝藝流程：膠質(zhì)型：砂糖、淀粉、、水乳化劑、油脂脂、煉乳溶糖混混合過過濾熬煮調(diào)調(diào)和冷卻熱熱包裝裝成型冷冷卻卻成成品澆模冷冷卻脫脫模包包裝裝成成品砂質(zhì)型：淀粉糖漿、砂砂糖、水溶化過過濾熬煮攪攪擦微微晶糖膏混混合淀粉糖漿、砂砂糖、水溶溶化化過過濾熬熬煮冷卻成成型揀揀選包包裝成成品操作要點(diǎn)：乳化：焦香糖果含脂脂量較高，為為了解決水油油分層，使復(fù)復(fù)雜而不穩(wěn)定定的分散體系系成為相對穩(wěn)穩(wěn)定的乳濁液液，物料始終終處于分散均均勻的狀態(tài)，，混合乳化工工藝必不可少少。乳制品是天然然的乳化劑。。直接乳化法----把乳乳化過程與熬煮過程結(jié)合合進(jìn)行（添加加乳化劑+攪攪拌）。間接乳化法----先把把油脂、乳制制品與水按一一定比例通過過高壓均質(zhì)機(jī)機(jī)將各種物質(zhì)質(zhì)分散和充分分地混合。再再和乳脂糖糖糖液一起進(jìn)行行加熬煮熱。。熬煮：熬煮是乳脂糖糖生產(chǎn)的關(guān)鍵鍵工序，直接接影響產(chǎn)品的的軟硬度、細(xì)細(xì)膩性、色香香味和保存性性等，且糖果果的焦香化也也在此過程中中完成。溫度125~1300C，熬熬糖溫溫度直直接影影響糖糖果的的色澤澤、香香味和和質(zhì)構(gòu)構(gòu)的變變化；；熬糖時時間取取決于于熬糖糖的加加熱方方式和和產(chǎn)品品的色色香味味要求求，同同時也也受熬熬糖溫溫度的的制約約。直直接火火熬制制約在在15~30min左右右。奶油、、乳制制品、、油脂脂原料料等要要在糖糖液熬熬煮前前陸續(xù)續(xù)加入入。加加料時時速度度要緩緩慢，，攪拌拌要均均勻。。在熬糖糖過程程中物物料應(yīng)應(yīng)處于于均衡衡的攪攪拌狀狀態(tài)。。膠質(zhì)質(zhì)型型的的混混合合奶奶油油制制作作：：混合合奶奶油油由由脂脂肪肪（（包包括括乳乳脂脂、、精精煉煉滑滑、、硬硬化化油油等等））、、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)、、水水分分等等組組成成。。先將將乳乳粉粉或或鮮鮮奶奶調(diào)調(diào)和和均均勻勻，，再再將將各各種種油油脂脂熔熔化化，，然然后后將將熔熔化化后后的的油油脂脂加加入入乳乳品品內(nèi)內(nèi)，，用用夾夾層層蒸蒸汽汽鍋鍋加加熱熱保保溫溫，，并并不不停停地地攪攪拌拌混混合合，，加加熱熱溫溫度度為為55~60C。?；旎旌虾辖?jīng)經(jīng)高高壓壓均均質(zhì)質(zhì)機(jī)機(jī)均均質(zhì)質(zhì)，，然然后后迅迅速速冷冷卻卻至至10C以以下下，，備備用用。。砂質(zhì)質(zhì)型型的的砂砂質(zhì)質(zhì)化化：：砂質(zhì)質(zhì)型型要要求求物物料料內(nèi)內(nèi)的的糖糖漿漿處處于于一一種種微微波波的的結(jié)結(jié)晶晶狀狀態(tài)態(tài)，，使使糖糖果果產(chǎn)產(chǎn)生生一一定定程程度度的的返返砂砂，，從從而而改改變變了了糖糖膏膏固固體體的的組組織織結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)。。返砂過程程可在熬煮過程程中進(jìn)行行，也可可在熬煮煮結(jié)束后后進(jìn)行。。直接返砂砂法----先先將一部部分含砂砂糖比例例高而含含淀粉糖糖果較少少的物料料熬煮成成飽和狀狀態(tài)的糖糖漿，攪攪擦并促促使其中中的砂糖糖形成晶晶核，隨隨后全面面返砂。。間接返砂砂法----先先制備一一種標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的結(jié)晶晶中間體體（方登登糖基））。醚，，將各種種熬煮到到一定濃濃度后，，加入20~30%的的方登糖糖基，均均勻混合合后，糖糖膏就逐逐漸起晶晶，最終終使產(chǎn)品品產(chǎn)生細(xì)細(xì)微的砂砂質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)。五、充氣糖果果充氣糖果是由由膠體物質(zhì)、、糖類、油脂脂、乳品和毛毛料等充分混混合，乳化充充氣制成。它是一種組組織細(xì)膩、、口感疏松松的半軟性性糖。為了保持糖糖組織的多多氣孔性而而仍能形態(tài)態(tài)堅(jiān)實(shí)完整整，一般充充氣糖果大大多加入不不同的堅(jiān)果果及果仁等等作為填充充料，以增增加糖的風(fēng)風(fēng)味及營養(yǎng)養(yǎng)價值。通過充氣技技術(shù)使產(chǎn)品品的密度降降低、體積積增大、質(zhì)質(zhì)構(gòu)疏松，，從而獲得得不同風(fēng)味味的制品。。有高高度度、、中中度度和和低低度度充充氣氣。。生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝：：充氣氣糖糖果果花花樣樣品品種種多多，，但但其其配配料料中中的的主主要要成成分分是是甜甜味味料料和和發(fā)發(fā)泡泡劑劑。。常用用的的甜甜味味料料-白白砂砂糖糖、、糖糖漿漿；；發(fā)泡泡劑劑-干干蛋蛋白白、、明明膠膠和和起起泡泡蛋蛋白白等等。。發(fā)泡泡劑劑：：有有較較好好的的親親水水性性，，是是表表面面活活性性劑劑，，能能促促成成充充氣氣糖糖果果的的組組織織充充分分乳乳化化，，并并能能形形成成穩(wěn)穩(wěn)定定的的氣氣泡泡。。充氣氣糖糖果果種種類類多多，，配配方方、、工工藝藝各各不不相相同同。。二次次沖沖漿漿牛牛軋軋?zhí)翘枪すに囁嚕海荷疤翘?、、淀淀粉粉糖糖漿漿、、水水溶溶糖糖過過濾濾熬煮煮熬熬煮煮蛋白白干干浸浸泡泡過過篩篩起起泡泡沖沖漿漿攪攪擦擦沖沖漿漿攪攪擦擦混合合冷冷卻卻成成型型挑挑選選包包裝裝果仁仁、、油油脂脂、、調(diào)調(diào)色色調(diào)調(diào)味味料料操作作要要點(diǎn)點(diǎn)：：將蛋蛋白白干干預(yù)預(yù)先先浸浸泡泡于于水水中中，，過過篩篩后后備備用用；；將準(zhǔn)準(zhǔn)備備好好的的蛋蛋白白液液（（和和蜂蜂蜜蜜））投投入入混混合合機(jī)機(jī)內(nèi)內(nèi)，，并并高高速速攪攪擦擦到到涅涅白白稠稠密密的的氣氣泡泡基基，，隨隨配配隨隨用用；；將深深化化過過濾濾的的糖糖液液加加熱熱熬至至11800C左左右右，，取取出出1/3緩緩慢慢沖沖入入氣氣泡泡基基內(nèi)內(nèi)，，并并以以中中速速攪攪拌拌成成黏黏稠稠的的泡泡沫沫體體；；剩余的糖液繼繼續(xù)加熱熬至至1300C左右再沖入入泡沫體內(nèi)，，形成牛軋?zhí)翘堑某錃饨Y(jié)構(gòu)構(gòu)。然后加入入果仁等輔料料慢速攪拌，，混合均勻即即可進(jìn)入下一一工序。六、凝膠糖果果（軟糖）是一類性質(zhì)柔柔軟粘糯、含含水量較高，，具有一定彈彈性的軟性糖糖果。是由一一種或多種親親水的凝膠與與糖作為基本本組成，故可可看作是一種種含糖的凝膠膠體。凝膠糖果一般般具有水果味味，形態(tài)多樣樣，隨工藝過過程不同而異異。其質(zhì)構(gòu)特特性決定于所所選用的凝膠膠劑的類型和和等級，如：：淀粉型凝膠糖糖果具有緊密密與粘糯的質(zhì)質(zhì)感；明膠型凝膠糖糖果具有稠韌韌與彈性的質(zhì)質(zhì)感；果膠和瓊脂柔柔軟的質(zhì)感；；樹膠型凝膠糖糖果具有稠密密與脆性的質(zhì)質(zhì)感。一般地，凝膠膠之所吸附和和固定的水分分越多，其質(zhì)質(zhì)構(gòu)特性越傾傾向于柔軟、、脆嫩和潤滑滑；反之，其其質(zhì)構(gòu)特性則則越傾向于堅(jiān)堅(jiān)實(shí)、緊密與與粘稠。淀粉軟糖工藝藝流程：變性淀粉香香味料、著著色劑水、砂糖、淀淀粉糖漿溶溶化過過濾濾熬煮調(diào)調(diào)和淀粉干干燥過過篩裝裝盤印印模模澆澆模成型干燥篩篩粉拌拌砂干干燥挑挑選選檢檢驗(yàn)成成品操作要點(diǎn)：砂糖和淀粉糖糖漿的比例：：軟糖的透明性性和穩(wěn)定性同同配方中所含含物質(zhì)多少有有關(guān)，同時在在制造過程中中，由于加熱熱和干燥，砂砂糖分子受酸酸的水解作用用生成還原糖糖約22%。。一般含還原原糖為40%左右，其中中18%是從從淀粉糖漿中中獲得。加水量：軟糖制作中，，水不僅要使使淀粉變成糊糊，還要使淀淀粉變成網(wǎng)狀狀結(jié)構(gòu)的凝膠膠體，使糖和和水充分一吸吸附在網(wǎng)隙間間，所以需要要充分的水。。一般常壓熬煮糖的加水水量為淀粉的的7~8倍，，高壓蒸汽熬熬煮糖的加水水量為淀粉的的1.1~1.8倍。熬糖：熬糖目的是使使各種配料充充分深化混合合，淀粉受熱熱后充分膨脹脹糊化，并使使其蒸發(fā)掉一一部分水分，，使其達(dá)到所所要求的濃度度，便于糖果果成型。干燥：：澆注成成型后后的淀淀粉糖糖含水水量一一般在在25%左左右，，必須須通過過干燥燥來除除掉一一定量量的水水分。。在烘房房中干干燥可可分為為二個個階段段，第第一階階段干干燥溫溫度為為60~650C，相相對濕濕度在在70%以以下，，在通通風(fēng)良良好情情況下下經(jīng)過過46~50h即可可脫去去大部部分水水分。。干燥燥好的的糖粒粒從模模盤中中取出出，清清除余余粉后后拌上上細(xì)砂砂糖，，再進(jìn)進(jìn)行第第二階階段干干燥，，溫度度為500C左右，，以進(jìn)一一步脫水水，使糖糖粒表面面不互相相粘連即即可。包裝：干燥到適適度的淀淀粉軟糖糖須立即即包裝，，以防污污染或受受潮發(fā)烊烊，包裝裝一般內(nèi)內(nèi)襯糯米米紙，外外面用透透明玻璃璃紙包裝裝。保存期內(nèi)內(nèi)的質(zhì)變變：凝膠糖果果發(fā)烊粘粘化、凝凝膠糖果果析水收收縮、結(jié)結(jié)晶返砂砂、形體體變異、、微生物物質(zhì)變。。七、膠基基糖果膠基糖果果的特性性：是一種清清潔口腔腔的耐咀咀嚼性糖糖果，是是以天然然樹脂或或合成樹樹脂作為為膠體的的基礎(chǔ)，，加入糖糖粉、淀淀粉糖漿漿及香料料等經(jīng)混混合壓制制而成。。膠基糖果果具有粘粘彈特性性，能去去除附著著于牙層層表面的的牙菌斑斑，從而而預(yù)防了了齲齒的的發(fā)生；；同時還還能鍛煉煉人體的的嘴肌功功能，消消除疲勞勞，健腦腦提神。。此外，，膠基糖糖中的各各種香料料，還具具有香氣氣持久，，爽口怡怡神，潔潔齒留香香的特殊殊功效。。膠基糖果果的分類類：生產(chǎn)量最最大的是是美國和和日本。?？煞譃椋海耗z姆糖糖和泡泡泡糖二大大類；其形式有有：包糖糖衣的、、夾心的的，也有有顆粒和和片狀等等。與其他食食品組合合成各種種形式的的復(fù)合型型糖果。。香料通常常是選用用清涼型型或水果果型的。。其中留蘭蘭香膠姆姆糖暢銷銷全世界界。膠基糖果果生產(chǎn)工工藝：膠基糖的的生產(chǎn)是是利用天天然的或或合成的的熱塑性性樹脂的的某些物物理特性性，經(jīng)過過增塑或或軟化處處理，使使它在人人體溫度度下呈現(xiàn)現(xiàn)出各種種適宜的的咀嚼性性能和成成膜性的的基質(zhì)。。然后利利用加熱熱軟化時時該基質(zhì)質(zhì)的粘著著力，以以葡萄糖糖漿等作作為介質(zhì)質(zhì)，通過過高效率率的物理理混合，，形成以以基質(zhì)為為核心，，吸附大大量甜味味劑、香香料及其其他輔料料的糖體體，再經(jīng)經(jīng)成型和和包裝即即可獲得得花色繁繁多的膠膠基糖。。膠基糖的的膠基質(zhì)質(zhì)主要由由熱塑性性樹脂、、增塑劑劑、填充充料、溶溶劑、穩(wěn)穩(wěn)定料、、增甜料料等。白皺片溶溶化淀淀粉糖漿漿石蠟切切膠填填充充料等過過濾熔化過過濾軟軟化混混合膠膠基軟軟化調(diào)調(diào)和聚醋酸乙乙烯酯增增塑增增塑劑劑香香料、、糖粉等等輥壓冷冷卻成成型型包包裝裝操作要點(diǎn)點(diǎn)：1.膠基基的制備備皺膠的預(yù)預(yù)處理：：皺膠切切成邊長長約2cm的小小方塊，，用沫水水洗刷干干凈。白白蠟全部部融化后后加入潔潔凈的皺皺膠，皺皺膠在白白蠟中因因受熱逐逐漸膨脹脹而軟化化，變軟軟時撈出出絞碎成成細(xì)塊，，然后再再回鍋回回加熱熔熔化，全全部熔化化后倒入入預(yù)先鋪鋪撒好碳碳酸鈣的的鐵盤上上冷卻。。凝固后后再切成成小塊備備用。制備膠基基：將聚聚醋酸乙乙烯樹脂脂敲碎，，投入夾夾層鍋加加熱，軟軟化后邊邊攪拌邊邊慢慢加加入增塑塑劑，再再將處理理好的皺皺膠加入入，繼續(xù)續(xù)加熱軟軟化后再再攪拌，，全部熔熔化后倒倒在鋪撒撒碳酸鈣鈣的盤上上冷卻，，制成合合成膠基基。2.調(diào)和和按照膠姆姆糖或泡泡泡糖的的規(guī)定配配比，先先把膠基基投入調(diào)調(diào)和機(jī)，，加熱軟軟化并攪攪拌，物物料呈黏黏性時倒倒入經(jīng)預(yù)預(yù)熱并過過濾的葡葡萄糖漿漿及1/3糖粉粉繼續(xù)攪攪拌7~8min，隨隨后加入入剩余的的糖粉，，香料等等易揮發(fā)發(fā)性物料料最后加加入，充充分?jǐn)嚢璋韬蟪隽狭?。調(diào)和是膠基基糖制造中中的重要工工序。調(diào)和和好好的的糖糖團(tuán)團(tuán)即即要要有有一一定定的的粘粘結(jié)結(jié)力力，，但但又又不不應(yīng)應(yīng)有有沾沾手手感感。。出出料料的的糖糖團(tuán)團(tuán)溫溫度度要要控控制制在在600C以以下下，，夏夏季季稍稍硬硬些些，，冬冬季季稍稍軟軟些些，，但但含含水水量量必必須須控控制制在在3%以以下下。。3.輥輥壓壓調(diào)好好的的糖糖團(tuán)團(tuán)稍稍加加冷冷卻卻后后，，即即可可放放放放擠擠出出機(jī)機(jī)中中，，擠擠成成有有一一定定寬寬度度和和厚厚度度的的帶帶狀狀糖糖坯坯。。多多次次擠擠壓壓表表面面就就越越光光滑滑細(xì)細(xì)膩膩，，組組織織也也緊緊密密。。4.冷冷卻卻冷卻卻目目的的是是使使糖糖片片達(dá)達(dá)到到水水分分平平衡衡而而硬硬化化，，以以保保證證成成型型工工序序的的順順利利進(jìn)進(jìn)行行。。糖糖片片疊疊放放不不宜宜超超過過5張張，，片片與與片片之之間間要要適適當(dāng)當(dāng)撒撒些些潤潤滑滑粉粉。。5.成型用切片成型機(jī)機(jī)完成。八、巧克力及及巧克力制品品巧克力不僅能能為日常膳食食提供能量，，它還提供許許多能滿足人人體基本需求求的礦物質(zhì)和和營養(yǎng)素。在運(yùn)動之前，，巧克力能給給電子基團(tuán)身身體補(bǔ)充能量量，增加肌肉肉和肝臟糖原原儲備，有利利于提高運(yùn)動動成績；而運(yùn)運(yùn)動后，巧克克力能夠及時時補(bǔ)充人體在在運(yùn)動中水泵泵的能量，促促進(jìn)恢復(fù)，非非常適合運(yùn)動動員和出游人人士食用。巧克力中的能能量和營養(yǎng)密密集何種小便便于攜帶，味味道香濃，是是一種理想的的能量和營養(yǎng)養(yǎng)補(bǔ)充品。巧克力適宜職職下人群：運(yùn)動員和參加加體力活動的的人群；處于生長發(fā)育育階段的兒童童青少年；攝食量低的人人群；重體力勞動的的人群；沒有時間進(jìn)餐餐、經(jīng)常漏餐餐的人群。“沒有不好的的食物，只有有不好的飲食食行為”。可可豆：可可豆的品質(zhì)質(zhì)優(yōu)劣對于巧巧克力的外觀觀、香氣、滋滋味、組織結(jié)結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成成分和食用價價值有至關(guān)重重要的影響。。生可可豆經(jīng)過過發(fā)酵和干燥燥，再通過焙焙炒便得到具具有濃郁而優(yōu)優(yōu)美香氣的熱熱可可豆。可可豆加工：：可可豆（白色色或淡紫色））除除豆莢發(fā)酵（微生物物或酶）去去粘液液、殺死胚芽芽肉桂色至棕色色干干燥（（＋水分7％）干豆焙焙炒炒去去除外殼殼、分離胚芽芽可可豆仁碾碾磨可可液塊可可粉粉巧巧克克力母母液（（可可可脂））可可液液塊（（可可可料））：可可豆豆經(jīng)過過焙炒炒去殼殼分離離出來來的碎碎仁，，經(jīng)研研磨成成的醬醬體----可可可液液塊。?？煽梢阂簤K在在溫?zé)釤釥顟B(tài)態(tài)下具具有液液體的的特性性，冷冷卻后后即凝凝固成成塊，，而且且堅(jiān)硬硬而帶帶脆性性，故故稱為為液塊塊?？煽煽梢阂簤K呈呈棕褐褐色，，香氣氣濃郁郁并有有苦澀澀味。?？煽梢阂簤K含含有約約55％（（低于于45%不不合格格）的的脂肪肪、17％％碳水水化合合物（（大部部分是是可消消化的的）、、11％蛋蛋白質(zhì)質(zhì)、6％單單寧化化合物物、3％灰灰分、、2.5％％有機(jī)機(jī)酸、、2％％水分分、微微量咖咖啡因因以及及1.5％％左右右的可可可堿堿?？煽芍簭目煽煽梢簤K塊內(nèi)提提取的的脂肪肪稱為為可可可脂。。液態(tài)呈呈琥珀珀色，，固態(tài)態(tài)時呈呈淺黃黃色或或乳黃黃色，，有光光澤，，具脆脆性，，熔點(diǎn)點(diǎn)低。。冷固時時有圈圈套的的收縮縮性，，脫模模容易易。塑性范范圍很很窄，，270C以下下幾乎乎全部部是固固體，，無油油性，，27.70C開始始熔化化，到到350C就完完全熔熔化。。在室溫溫下巧巧克力力的脆脆性及及在口口中迅迅速溶溶化的的特性性（釋釋出最最大香香味））是由由于可可可脂脂熔化化范圍圍（30～～360C）較較為狹狹小的的緣故故。此范圍圍是選選擇熔熔化巧巧克力力的溫溫度條條件和和固態(tài)態(tài)巧克克力貯貯藏的的溫度度基礎(chǔ)礎(chǔ)。天然可可可脂脂有多多種晶晶型，，β型是主主要晶晶型，，數(shù)量量上占占絕對對優(yōu)勢勢，其其他晶晶型混混雜過過多，，巧克克力產(chǎn)產(chǎn)品會會發(fā)生生起霜霜現(xiàn)象象。可可脂脂中多多種甘甘油脂脂并存存，導(dǎo)導(dǎo)致形形成多多晶型型特性性，這這一特特性是是巧克克力加加工過過程調(diào)調(diào)溫溫和凝凝固成成型過過程的的工藝藝基礎(chǔ)礎(chǔ)，也也影響響巧克克力在在貯藏藏過程程中品品質(zhì)的的變化化?？煽煞鄯郏嚎煽梢阂簤K榨榨去大大部分分的可可可脂脂后，，余下下的壓壓餅是是生產(chǎn)產(chǎn)可可可或可可可粉粉的原原料。。經(jīng)粉粉碎并并經(jīng)200目篩篩分所所得的的棕紅紅色粉粉體即即為可可可粉粉?？煽煞鄯凼前窗凑掌淦渲痉竞苛窟M(jìn)行行分級級的。。有些可可可經(jīng)經(jīng)堿處處理后后色澤澤變深深，風(fēng)風(fēng)味也也有所所改變變———“荷荷蘭操操作法法”。。“荷蘭操操作法””可可為為暗紅色色其風(fēng)味味一般更更苦、更更澀。可可粉是是一種營營養(yǎng)豐富富的食品品。不但但含有高高熱量的的脂肪，，還含有有豐富的的蛋白質(zhì)質(zhì)和碳水水化合物物?？煽煞圻€還含有一一定量的的生物堿堿、可可可堿和咖咖啡堿，，它們具具有擴(kuò)張張血管、、促進(jìn)人人體血液液循環(huán)的的功能，，食用可可可制品品對人體體健康很很有益。。可可粉的的化學(xué)組組成：蛋蛋白質(zhì)28.1%，纖纖維素22.0%，淀淀粉14.6%，多元元酚14.6%，灰分分6.3%，戊戊聚糖3.7%，酸3.7%可可堿堿2.9%，咖咖啡堿0.5%，砂糖糖2.4%，其其他物質(zhì)質(zhì)1.2%。巧克力的的分類：：品種繁多多。分純純巧克力力和巧克克力制品品兩種。。純巧克力力又有天天然可可可脂和代代可可脂脂純巧克克力。各種巧克克力之間間的區(qū)別別在于其其中巧克克力漿、、可可脂脂、糖、、牛奶和和其它成成分的含含量。巧克力制制品主要要有果仁仁、夾心心和拋光光巧克力力。在美國““甜巧克克力”或或“甜巧巧克力涂涂層”必必須至少少含有15％的的巧克力力漿，““牛奶巧巧克力””至少含含有10％，““苦味巧巧克力””至少含含有35％。巧克力的的特性：：物態(tài)體系系和質(zhì)構(gòu)構(gòu)：巧克力在在較低溫溫度下具具有堅(jiān)硬硬而有脆脆性的質(zhì)質(zhì)感，當(dāng)當(dāng)外界溫溫度接近近350C時就不不同程度度變軟而而黏化，，所以巧巧克力入入口后較較易軟化化融溶。。蔑是一種種熱敏性性食品。。精制的巧巧克力在在高于400C時，可可看作是是一種液液態(tài)混和和物，在在常溫下下則又是是一種固固態(tài)混合合物?？诟蟹浅３＜?xì)膩滑滑潤，給給人以舒舒適恰恰恰的感覺覺。巧克力是是固態(tài)混混合物，，所有固固相被分分散為非非常細(xì)小小和光滑滑的質(zhì)粒粒，并和和脂肪形形成一種種高度分分散的乳乳濁體，，從而成成功地超超越舌感感可以辨辨認(rèn)的極極限程度度。顏色和光光澤：巧克力的的顏色和和光澤構(gòu)構(gòu)成了巧巧克力制制品的外外觀品質(zhì)質(zhì)，巧克克力基調(diào)調(diào)為淺棕棕色、棕棕色、褐褐色、褐褐棕色等等。巧克力的的顏色來來源于原原料中的的天然色色素，即即可可棕棕色和和可可紅紅色，可可以通過過堿化使使顏色變變得更紅紅，同時時，可可可以外其其他成分分變化也也影響巧巧克力顏顏色。顏色可反反映出巧巧克力的的基本成成分比例例和數(shù)量量的變化化。巧克力的的光澤是是指產(chǎn)品品表面光光亮度。。是可可可脂形成成細(xì)小的的穩(wěn)定晶晶體帶來來的光學(xué)學(xué)特性。。巧克力外外表的光光澤反映映了巧克克力生產(chǎn)產(chǎn)工藝技技術(shù)的水水平。巧克力制制品的光光亮度往往往隨時時間推移移和不良良的貯藏藏條件而而降低，，甚至消消失。巧克力制制品的光光亮度一一定程度度上反映映了巧克克力制品品的新鮮鮮度。香味：巧克力具具有獨(dú)特特的香氣氣和滋味味，其主主要來源源于可可可液塊、、可可脂脂、可可可粉和乳乳固體。。巧克力的的香味是是香氣和和滋味的的感官綜綜合感應(yīng)應(yīng)結(jié)果。。巧克力的基本本香味來源于于可可。乳固固體是牛奶巧巧克力的另一一香味來源。。在加工過程程中乳蛋白和和糖不同程度度地形成焦糖糖而產(chǎn)生焦香香味。巧克力生產(chǎn)中中為改善和豐豐富香味，往往往還添加不不同種類香料料，常用香蘭蘭素、乙基香香蘭素和麥芽芽酚等。還添添加不同的香香味輔料如各各種干果。黏度：巧克力的黏度度隨溫度升高高而降低，同同時還與水分分、脂肪含量量有關(guān)。而添添加磷脂可以以在一定程度度內(nèi)降低物料料黏度。巧克力的黏度度對加工工藝藝有著重要影影響。巧克力可以多多種形式用于于飲料、糖漿漿、風(fēng)味劑、、涂層或本身身作為糖果來來消費(fèi)。巧克力生產(chǎn)技技術(shù)要點(diǎn)：“精磨”———使糖的結(jié)晶晶和其它粒子子的粒徑減小小到25um或更小，確確保柔滑性。。是一個物理過過程，達(dá)到高高度均一的分分散體系?！熬珶挕薄獙θ刍锞ズ统錃庖砸栽黾尤嵝?、、粘生和香味味。在具有特殊加加熱裝置的混混合缸內(nèi)進(jìn)行行，可在600C左右連續(xù)進(jìn)進(jìn)行96～120h。純巧巧克克力力生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝流流程程：：可可可液液塊塊熔熔化化香香草草卵卵磷磷脂脂可可可脂脂（（代代可可可可脂脂））溶溶化化混混合合精精磨磨精精煉煉白砂砂糖糖粉粉碎碎乳制制品品篩篩選選模板板清清洗洗烘烘模模恒恒溫溫過篩篩保保溫溫調(diào)調(diào)溫溫澆澆模模振振動動冷冷卻卻硬硬化化脫模模挑挑選選包包裝裝操作作要要點(diǎn)點(diǎn)：：原料料預(yù)預(yù)處處理理：：砂糖糖粉粉碎碎成成糖糖粉粉。。低低甜甜度度巧巧克克力力使使用用結(jié)結(jié)晶晶麥麥芽芽糖糖，，無無糖糖型型可可采采用用甘甘露露糖糖醇醇、、山山梨梨糖糖醇醇和和木木糖糖醇醇。?？煽煽梢阂簤K塊、、可可可可脂脂精精磨磨之之前前先先溶溶化化精磨磨：：精磨磨作作用用：：可可以以使使物物料料達(dá)達(dá)到到一一定定的的細(xì)細(xì)度度，，平平均均細(xì)細(xì)度度不不超超過過25um，，且且大大部部分分物物料料細(xì)細(xì)度度可可在在15~20um，，這這樣樣使使產(chǎn)產(chǎn)品品口口感感細(xì)細(xì)膩膩潤潤滑滑；；可可使使各各種種原原料料充充分分混混合合，，構(gòu)構(gòu)成成高高度度均均一一的的分分散散體體系系，，同同時時香香料料均均勻勻頒頒布布，，使使巧巧克克力力在在香香味味上上具具有有均均勻勻舒舒服服的的特特點(diǎn)點(diǎn)。。精磨磨的的工工藝藝要要求求：：精精磨磨過過程程屬屬于于物物理理分分散散變變化化，，采采用用機(jī)機(jī)械械擠擠壓壓和和磨磨擦擦使使物物粒粒質(zhì)質(zhì)粒粒變變小小，，直直到到物物料料質(zhì)質(zhì)粒粒平平均均細(xì)細(xì)度度符符合合技技術(shù)術(shù)規(guī)規(guī)定定。。精磨磨設(shè)設(shè)備備：：巧巧克克力力精精磨磨有有多多種種方方式式和和相相應(yīng)應(yīng)設(shè)設(shè)備備。。常常用用的的有有輥輥磨磨、、球球磨磨、、筒筒式式精精磨磨等等。。精磨磨巧巧克克力力醬醬料料時時由由于于磨磨擦擦作作用用會會升升高高溫溫度度，，過過高高的的溫溫度度會會影影響響巧巧克克力力香香味味，，故故精精磨磨溫溫度度控控制制在在40~420C，，不不超超過過500C。。時時間間為為15~24h，，物物料料平平均均細(xì)細(xì)度度為為20um。。精煉煉：：精煉煉過過程程是是巧巧克克力力物物料料進(jìn)進(jìn)一一步步提提高高質(zhì)質(zhì)量量的的過過程程。。在精煉過過程中巧巧克力物物料的物物理、化化學(xué)特性性均有不不同程度度的變化化，對巧巧克力物物料的質(zhì)質(zhì)構(gòu)和香香味起著著極其重重要的作作用。精煉的作作用：促進(jìn)巧克克力物料料中呈味味物質(zhì)的的，除去去可可醬醬料殘留留的不需需要的揮揮發(fā)性醚醚類物質(zhì)質(zhì)，使巧巧克力味味美醇厚厚，異味味消失；；促進(jìn)巧克克力物料料的色澤澤變化，，使巧克克力外觀觀色澤光光亮柔和和；促進(jìn)巧克克力的黏黏度變化化，提高高物料流流動性；；巧克力進(jìn)進(jìn)一步變變小，使使巧克力力口感更更加細(xì)膩膩潤滑。。精煉的工工藝條件件：與精煉方方式、產(chǎn)產(chǎn)品品種種、精煉煉設(shè)備不不同而有有所區(qū)別別。冷精煉法法溫度約約為45~550C；熱精煉法法溫度約約為70~800C。巧克力精精煉設(shè)備備類型較較多，操操作程序序、工藝藝條件也也不同。。例如最早早的往復(fù)復(fù)式精煉煉機(jī)生產(chǎn)產(chǎn)能力