中式烹調(diào)師理論知識(shí)考核試題及答案

中式烹調(diào)師理論知識(shí)考核一、選擇題1.初步熟處理分等幾種常用的工藝方法（）[單選題]*A.炟、飛水、滾、煨、炸、泡油√B.炟、飛水、滾、煨、炸、泡油、上色C.炟、飛水、滾、煨、泡油、上色D.飛水、滾、煨、炸、泡油、上色2.飛水工藝主要適用于____原料（）[單選題]*A.動(dòng)物性√B.植物性C.干貨D.動(dòng)物性和植物性3.以下關(guān)于飛水工藝方法的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A.把切改好的動(dòng)物內(nèi)臟放進(jìn)沸水中，用中慢火加熱片刻，撈起，用清水沖洗B.肉片不拌淀粉，直接放進(jìn)沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起√C.把切改好的鮮魷魚(yú)放進(jìn)沸水用猛火或中火加熱片刻，撈起，用清水沖洗D.用于燉、煲或燜的大件肉料不拌淀粉，可直接飛水4.炸橄欖仁比較適合的油溫是____℃（）[單選題]*A)110~120(√B)130~140(C)150~160(D)170~1805.加工雞絲一般適宜用____的刀法（）[單選題]*A)切(B)片(C)拉切(√D)剁6.運(yùn)用右斜刀時(shí)，刀口不能超過(guò)___，否則容易切傷手指（）[單選題]*A)左手中指的第一關(guān)節(jié)(√B)左手中指的第二關(guān)節(jié)(C)原料的高度(D)左手食指的第一關(guān)節(jié)7.“五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲、筍絲均要求切成_____規(guī)格（）[單選題]*A)粗絲(B)中絲(√C)幼絲(D)長(zhǎng)絲8.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）[單選題]*A)直切法(B)滾料切法(C)正斜刀法(D)反斜刀法√9.下列關(guān)于鹽的各種說(shuō)法，不正確的是()（）[單選題]*A)食鹽主要成分是氫化鈉，還有一定的水分及其它物質(zhì)√B)鹽可以防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)C)按來(lái)源的不同，鹽可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種D)加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽及風(fēng)味型食鹽（如椒鹽、香蒜鹽）10.以下關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法，正確的是()（）[單選題]*A)碳酸氫鈉用于肉料的腌制，可改善菜肴的質(zhì)感(√B)碳酸鈉又稱(chēng)小蘇打C)碳酸氫鈉就是面堿(D)碳酸鈉屬于復(fù)合膨松劑，由酸性劑、堿性劑和填充劑組成11.下列關(guān)于飲食衛(wèi)生“五四”制主要內(nèi)容的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）（）[單選題]*A)由原料到成品實(shí)行“四不”制度(B)食品存放實(shí)行“四隔離”C)食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”(D)個(gè)人衛(wèi)生做到“四好”√12.品質(zhì)最好的芋頭在()出產(chǎn)（）[單選題]*A)春季(B)夏季(C)秋季(D)冬季√13.()是青蟹最肥美的季節(jié)（）[單選題]*A)4~5月(B)6~7月(C)8~9月(√D)10~11月14.氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成()的基本單位（）[單選題]*A)蛋白質(zhì)(√B)脂肪(C)礦物質(zhì)(D)無(wú)機(jī)鹽15.缺乏維生素A，會(huì)引起()（）[單選題]*A)夜盲癥(√B)患佝僂病(C)壞血病(D)腳氣病16.缺乏維生素C，會(huì)引起()（）[單選題]*A)厭食癥(B)軟骨病(C)壞血病(√D)腳氣病17.以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，全部是以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是()（）[單選題]*A)炒和炸(B)炒和煎(√C)煎和燜(D)油泡和煎18.關(guān)于烹調(diào)法與烹調(diào)技法的論述，錯(cuò)誤的是()（）[單選題]*A)烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法(B)烹調(diào)法是烹制工藝的個(gè)別方法C)烹調(diào)法炸可以簡(jiǎn)稱(chēng)為炸法(D)烹調(diào)技法的分類(lèi)以烹調(diào)法為基礎(chǔ)√19.可以做成湯菜的是()（）[單選題]*A)平蒸法(B)裹蒸法(C)扣蒸法(√D)排蒸法20.關(guān)于熬湯的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是()（）[單選題]*A)熬湯熬出的成品是半制品湯(√B)熬分頂湯、上湯和二湯三種熬法C)熬的湯要求湯色清澈透明(D)熬湯用的是禽畜鮮料21.烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是()（）[單選題]*A)火候、味型和菜品的屬性(B)火力、味型和菜品的屬性C)工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)(√D)功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)22.排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是()（）[單選題]*A)成菜都是熱菜(B)都要求由動(dòng)物原料作主料，植物原料作副料C)原料都要擺砌，造型整齊美觀(guān)(√D)火候基本相同23.依靠流體的運(yùn)動(dòng)，把熱量從一處傳到另一處的現(xiàn)象稱(chēng)為()（）[單選題]*A)對(duì)流(√B)傳導(dǎo)(C)輻射(D)傳熱24.關(guān)于干貨水發(fā)基本方法的說(shuō)法，正確的是()（）[單選題]*A)水發(fā)分冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種(√B)水發(fā)分浸發(fā)和漂發(fā)兩種C)水發(fā)分冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種(D)水發(fā)分冷水發(fā)、熱水發(fā)、蒸發(fā)和煲發(fā)四種25.取出蟹身的蟹肉，方法是()（）[單選題]*A).敲開(kāi)蟹螯的外殼，將蟹肉拔出(√B)斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，將蟹肉剔出C)用刀拍松蟹身，剝出蟹肉(D)用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，剝出蟹肉26.宰殺水魚(yú)時(shí)，放血后要將甲魚(yú)放入()℃熱水中略燙，以便于去除外衣（）[單選題]*A)40(B)60(√C)80(D)9027.以下干貨原料的漲發(fā)，采用蒸發(fā)的是()（）[單選題]*A)大蝦干(√B)蠔豉(C)花膠(D)燕窩28.以下關(guān)于烹調(diào)、烹制的說(shuō)法，正確的是()（）[單選題]*A)烹制的核心內(nèi)容是火候(B)傳統(tǒng)烹制工藝發(fā)展的重點(diǎn)是繼承C)粵菜的烹制工藝源自于民間(√D)烹調(diào)是指菜肴點(diǎn)心成形、加熱的方法和過(guò)程29.除盡污穢雜質(zhì)，滿(mǎn)足()要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求（）[單選題]*A．烹調(diào)工藝B．營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生C．食品衛(wèi)生√D．整齊美觀(guān)30.烹調(diào)師應(yīng)嚴(yán)格遵守()的法律法令，做一個(gè)守法的好公民（）[單選題]*A)國(guó)家(B)地方(C)企業(yè)(D)國(guó)家和地方√31.中國(guó)烹飪的誕生是以()為標(biāo)志，大致經(jīng)歷了萌芽期、形成期、發(fā)展期和繁榮期等幾個(gè)歷史階段（）[單選題]*A)陶器的出現(xiàn)(B)用鹽調(diào)味(C)用火熟食(√D)用水烹調(diào)32.選用本地特有的烹飪?cè)希员镜貞T用的烹調(diào)方法，制作出符合()口味的菜肴風(fēng)味稱(chēng)為地方風(fēng)味特色（）[單選題]*A)市場(chǎng)(B)顧客(C)傳統(tǒng)(D)本地√33.蒸排骨的調(diào)味方法正確的是()（）[單選題]*A)先下料頭，再下調(diào)味品和食用油，最后拌淀粉(B)先下料頭，再下調(diào)味品，最后拌淀粉C)先拌調(diào)味品，再拌油，最后拌淀粉(D)先下料頭，再拌調(diào)味品，接著拌淀粉，最后拌油√34.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸有()種（）[單選題]*A)8(√B)10(C)20(D)2335.原條蒸的鱸魚(yú)取內(nèi)臟的方法是()（）[單選題]*A)開(kāi)背取臟法(B)夾鰓取臟法(√C)開(kāi)腹取臟法(D)A或B36.維生素是維持人體正常生理功能的一類(lèi)()（）[單選題]*A)低分子有機(jī)化合物(√B)高分子有機(jī)化合物(C)高分子無(wú)機(jī)化合物(D)低分子無(wú)機(jī)化合物37.維生素是維持人體()功能的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物（）[單選題]*A)吸收(B)消化(C)正常生理(√D)思維38.下列關(guān)于軟體動(dòng)物的說(shuō)法，正確的是()（）[單選題]*A)槍烏賊又名墨魚(yú)(B)魷魚(yú)腹內(nèi)有石灰質(zhì)骨骼(C)夏秋兩季為章魚(yú)的漁期D)響螺又稱(chēng)角螺、海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一√39.化學(xué)味覺(jué)感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的的味，但是()不屬于其中之一（）[單選題]*A)酸(B)甜(C)苦(D)辣√40.屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()（）[單選題]*A)起法(B)剁法(√C)剞法(D)戳法41.生魚(yú)片的最后刀工成形所使用的刀法是()（）[單選題]*A．直切刀法B．推切刀法C．正斜刀法√D．反斜刀法42.把豬的肉眼片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的()（）[單選題]*A)平片法(B)推片法(C)拉片法(D)推拉片法√43.在刀法中，平片法適用于()的加工（）[單選題]*A)豬肉(B)豆腐(√C)榨菜(D)豬腰44.亞硝酸鈉作為食品添加劑最大允許使用量是()g/kg（）[單選題]*A)0.1(B)0.15(√C)0.2(D)0.2545.扒鴨的加工方法是()（）[單選題]*A)斬去二節(jié)翼、背部斬“十字”、敲斷四柱骨、去除鴨尾臊、切去下巴√B)斬去二節(jié)翼、背部斬“十字”、敲斷四柱骨、去除鴨尾C)斬去二節(jié)翼、背部斬“十字”、敲斷四柱骨、切去下巴D)背部斬“十字”、敲斷四柱骨、去除鴨尾臊、切去下巴46.加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是()（）[單選題]*A)外形美觀(guān)(B)便于入味(C)便于下一步拆骨(√D)外形美觀(guān)、便于入味47.清洗豬舌時(shí)，要把豬舌放進(jìn)()℃熱水中燙過(guò)，以便于刮除舌苔（）[單選題]*A)75(B)80(C)85(√D)9048.把豬舌放進(jìn)85℃左右的熱水中燙至舌苔()，撈起后用小刀刮去舌苔，洗凈（）[單選題]*A)變紅(B)變白(√C)色澤變淺(D)色澤變深49.在以下卷魚(yú)卷操作工藝中，錯(cuò)誤的是:()（）[單選題]*A)魚(yú)肉切雙飛片(B)加入精鹽拌至起膠C)魚(yú)皮朝下攤開(kāi)放在碟上，把菇條等料橫放在魚(yú)肉上卷起√D)使火腿條、菇條、筍條在中心50.以下各選項(xiàng)中，除()以外均屬于釀造型的工藝要求（）[單選題]*A)造型美觀(guān)，符合設(shè)計(jì)要求(B)釀餡應(yīng)飽滿(mǎn)微凸(C)以圓為好(√D)釀餡牢固，不輕易脫落51.由菇絲、姜絲、肥肉絲、蒜子、蔥絲組成的是()菜肴的料頭（）[單選題]*A)清蒸鯇魚(yú)(B)生燜魚(yú)(C)紅燜魚(yú)(√D)水浸大鯇魚(yú)52.原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至()色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深。出鍋后必須立即攤開(kāi)晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦（）[單選題]*A)六成(B)七成(C)八成(√D)九成53.下列關(guān)于調(diào)味料的各種說(shuō)法，正確的是()（）[單選題]*A)調(diào)味料是烹調(diào)過(guò)程中主要用于調(diào)和滋味的原料的統(tǒng)稱(chēng)(√B)調(diào)味料都是液狀的C)調(diào)味料中的咸味成分主要是氫氯化鈉(D)加工鹽只有低鈉鹽和加碘鹽54.自唐代起，廣東逐步興盛，物質(zhì)比較豐富，食風(fēng)得以盛行，逐漸就形成了()的美譽(yù)（）[單選題]*A)“食在廣州”(√B)“食在廣東”(C)“食在中國(guó)”(D)“食在珠三角”55.以下各點(diǎn)中，()不屬于粵菜工藝上的特點(diǎn)（）[單選題]*A)選料廣博奇雜精細(xì)，鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)均可入饌B)五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ);因料施味，味型鮮明;慣用醬汁，濃淡相宜C)烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮√D)烹調(diào)技藝以我為主，博采中外為我所用56.盛裝成形是熱菜造型的()（）[單選題]*A)表現(xiàn)形式(B)實(shí)現(xiàn)途徑(C)成形過(guò)程(√D)成形目的57.將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法稱(chēng)為()（）[單選題]*A)炟(B)飛水(√C)滾(D)煨58.炸腰果的基本工藝流程是()（）[單選題]*A)清水滾→鹽水滾→清水滾→炸(B)清水滾→鹽水滾→炸(√C)鹽水滾→清水滾→炸(D)清水滾→炸59.泡油方法主要用于()原料（）[單選題]*A)動(dòng)物性(√B)植物性(C)礦物性(D)禽畜肉60.下列關(guān)于菜點(diǎn)色彩與人的心理聯(lián)系，說(shuō)法不正確的是()（）[單選題]*A)白色給人軟嫩、清淡、本味突出的感覺(jué)(B)淡黃色給人味道濃厚、香甜的感覺(jué)√C)黑色給人焦苦感，但是近似黑色的栗色、棗紅色卻能給人味濃、干香的感覺(jué)。D)金黃色給人香脆、酥松的感覺(jué)61.芥菜膽炟好后，撈起，疊齊，放在筲箕內(nèi)。對(duì)錯(cuò)√62.不同原料形成組合同烹，原料之間的味會(huì)互相滲透融合，呈現(xiàn)復(fù)合美味，改變?cè)献涛?，還使菜肴色彩華麗。對(duì)√錯(cuò)63.日常使用雕刻刀進(jìn)行食品雕刻時(shí)所用的刀法屬于特殊刀法。對(duì)√錯(cuò)64.原料分檔取料的作用主是合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料。對(duì)√錯(cuò)65.廣義的配菜包括兩個(gè)涵義，一是菜肴設(shè)計(jì)配菜，一是日常工作中的配料，即執(zhí)單。對(duì)√錯(cuò)66.高溫、高濕地區(qū)的糧油及其制品黃曲霉毒素檢出率更高。對(duì)√錯(cuò)67.本地鴨為廣州一帶及珠江三角洲地區(qū)所產(chǎn)，以番禺萬(wàn)傾沙的為最佳。對(duì)√錯(cuò)68.食鹽的主要成分是氫氯化鈉，還有一定的水分及其它物質(zhì)。對(duì)錯(cuò)√69.碳酸鈉又稱(chēng)純堿，蘇打，為白色粉末或細(xì)粒。對(duì)√錯(cuò)70.維生素B2是機(jī)體生物組織氧化呼吸過(guò)程中不可缺少的物質(zhì)也有維護(hù)皮膚健康及防止末梢神經(jīng)炎作用[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)71.蔬菜和水果不存在維生素A，但有的蔬菜和水果中含有胡蘿卜素，經(jīng)人體肝臟胡蘿卜素酶的作用可轉(zhuǎn)化成維生素A。對(duì)√錯(cuò)72.烹調(diào)是制作菜肴點(diǎn)心的專(zhuān)門(mén)技術(shù)。對(duì)錯(cuò)√73.在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。對(duì)錯(cuò)√74.桂魚(yú)、東星斑用于原條蒸時(shí)，采用直刀開(kāi)腹取內(nèi)臟的方法加工。對(duì)錯(cuò)√75.高質(zhì)量的干貨漲發(fā)加工是工藝技術(shù)水平的表現(xiàn)。對(duì)√錯(cuò)76.菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售價(jià)計(jì)算和營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算等四方面的內(nèi)容。對(duì)√錯(cuò)77.浸發(fā)多適用于一些質(zhì)地比較松軟，易于吸水膨潤(rùn)的干貨原料。對(duì)√錯(cuò)78.“教會(huì)徒弟，餓死師傅”是客觀(guān)現(xiàn)實(shí)，因此師傅可以留一手。對(duì)錯(cuò)√79.炟生面的方法是把生面撒開(kāi)放進(jìn)沸水中，水重新滾沸時(shí)加入少許冷水，水再滾沸且面透心時(shí)撈起面，放進(jìn)清水中漂涼，撈出瀝水后加入少許食用油拌勻。對(duì)√錯(cuò)80.在廚房里，指揮筵席上菜次序是砧板崗位的工作職責(zé)。對(duì)錯(cuò)√81.用包的方法造型，除錫紙外，一般要求包得比較寬松，以利于透氣。對(duì)錯(cuò)√82.味精對(duì)人體生理代謝有不良的影響。對(duì)錯(cuò)√83.宰殺活鴨放血的方法與雞完全相同。對(duì)√錯(cuò)84.菜肴的顏色能引發(fā)人對(duì)滋味的聯(lián)想，如紅色給人味道濃厚、香甜的感覺(jué)。對(duì)√錯(cuò)85.拌的調(diào)味方法既適用于待烹的原料，也適用于成品（成熟）原料。對(duì)√錯(cuò)86.熬頂湯原料及用量是瘦肉9.5千克，老光雞4千克，生火腿1.5千克，清水21千克。對(duì)√錯(cuò)87.洋蔥為扁平、圓球或長(zhǎng)橢圓形的鱗莖，各地均有種植，為常年供應(yīng)的蔬菜品種。對(duì)√錯(cuò)88.浙江金華火腿被稱(chēng)作“南腿”、江蘇如皋火腿又稱(chēng)“北腿”。對(duì)√錯(cuò)89.烹對(duì)制作菜肴有使菜肴確定口味的作用。對(duì)錯(cuò)√90.秈米粒形細(xì)長(zhǎng)，橫斷面為扁圓形。對(duì)√錯(cuò)91.斜刀法能使形薄的原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。對(duì)√錯(cuò)92.直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀方法。對(duì)錯(cuò)√93.“咖喱燜雞”菜肴料頭是由蒜蓉、姜米、洋蔥米、辣椒米、蔥花組成。對(duì)錯(cuò)√94.現(xiàn)在提倡使用的調(diào)和油是由植物油和動(dòng)物油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類(lèi)。對(duì)錯(cuò)√95.吉列就是面包，吉列粉就是面包糠。對(duì)錯(cuò)√96.將熱源的熱能傳遞給烹飪?cè)系拿浇榉Q(chēng)為傳熱介質(zhì)或傳熱媒介。對(duì)√錯(cuò)97.點(diǎn)心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。對(duì)√錯(cuò)98.陶器的發(fā)明與使用能夠使“烹調(diào)”成為方便之事，促進(jìn)生食劣習(xí)的改變，減少了疾病，增強(qiáng)了體質(zhì)，促進(jìn)了人類(lèi)大腦的進(jìn)化。對(duì)√錯(cuò)99.菜肴的藝術(shù)欣賞性先于它的食用性，它使得菜肴具有了競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)錯(cuò)√100.按用途的不同，鴨主要分為肉用型鴨、蛋用型鴨、肉蛋兼用型鴨等三大類(lèi)。對(duì)√錯(cuò)測(cè)驗(yàn)冷水發(fā)的基本原理，主要是利用（）[單選題]*A、擴(kuò)散作用和毛細(xì)現(xiàn)象B、滲透作用和浸潤(rùn)現(xiàn)象C、擴(kuò)散作用和浸潤(rùn)現(xiàn)象D、滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象√蔬菜的種類(lèi)不同，其食用的（）也不同。[單選題]*A、部位√B、方法C、營(yíng)養(yǎng)D、口感對(duì)帶有蟲(chóng)卵的蔬菜應(yīng)用（）方法洗滌[單選題]*A、溫水洗滌B、鹽水洗滌√C、堿水洗滌D、冰水洗滌葉菜類(lèi)原料如果用鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。[單選題]*A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時(shí)間√干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度（）。[單選題]*A、泡軟B、吸水C、原料色澤D、浸泡時(shí)間√熱水發(fā)具體的操作方法有（）。[單選題]*A、水發(fā)B、泡發(fā)√C、浸發(fā)D、溫水泡發(fā)整理后的蔬菜先放入濃度為2%的（）中浸泡約5min,然后用清水沖洗，可去除蟲(chóng)卵。[單選題]*A、高錳酸鉀溶液B、食鹽溶液√C、漂白粉溶液D、84消毒液燙泡雞腿毛，春天水溫為（）。[單選題]*A、70~75℃√B、70-80℃C、75-85℃D、75—80℃熏制屬于（）烹調(diào)方法。[單選題]*A、熱蒸汽傳熱B、熱空氣傳熱√C、熱油傳熱D、熱水傳熱宮保雞丁屬于（）空調(diào)方法。[單選題]*A、爆炒B、滑炒C、煸炒√D、炸煸炒與爆炒最根本的區(qū)別在于（）[單選題]*A、是否勾芡B、是否上漿C、油量多少√D、是否掛糊從烹飪實(shí)際操作來(lái)講，（）是勺功的關(guān)鍵[單選題]*A、握勺B、出勺C、翻勺√D、端勺菜心焯水時(shí)應(yīng)加人（）,以增加菜心的光澤。[單選題]*A、油√B、堿C、醋D、糖職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。[單選題]*A、社會(huì)治安B、政治問(wèn)題C、文化生活D、社會(huì)生活√餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的（）和信譽(yù)。[單選題]*A、生產(chǎn)B、效益√C、文化D、愿景含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。[單選題]*A、醛B、醇C、酸D、微生物√動(dòng)物脂肪中（）含量較多。[單選題]*A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸√D、必需脂肪酸廚房燃?xì)庠O(shè)備中，用于燉煮湯料的爐具是（）。[單選題]*A、蒸汽爐具B、湯爐√C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入（）使味汁的滋味融合恰到好處。[單選題]*A、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時(shí)間C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時(shí)間√冷制冷吃類(lèi)菜品在使用調(diào)味品時(shí)（）深色調(diào)味品。[單選題]*A、少量運(yùn)用B、隨意使用C、宜用D、慎用√熱制冷菜類(lèi)是指原料經(jīng)（）冷菜的菜品，如鹵、醬、熟熗等。[單選題]*A、醬制成熟B、鹵制成熟C、加熱后用于√D、蒸制后用于（）將原料投入多油量的油鍋中，經(jīng)兩次加熱使原料成熟的加工方法。[單選題]*A、中溫油炸法B、二次油炸法C、重油油炸法D、高溫油炸法√（）是菜肴制作中較快的一種方法，是中國(guó)烹調(diào)中的特色方法之一。[單選題]*A、爆法B、炒法√C、溜法D、軟溜翻勺一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過(guò)分用力，以（）為準(zhǔn)。[單選題]*A、握得牢靠B、握住、握牢、握穩(wěn)√C、不握死把D、輕握、輕拿加熱的目的和作用是：（）；促進(jìn)食物被人體消化吸收；改善菜肴風(fēng)味。[單選題]*A、使食物成熟B、清除或殺死食物中的病菌√C、消毒D、消毒的作用甜酸味在烹飪中的應(yīng)用相當(dāng)廣泛，它既可作為炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及（）的味型，也可作為煎炸菜、燒烤菜的佐味調(diào)料。[單選題]*A、涼菜鹵汁√B、熱菜澆汁C、腌制菜肴D、拌熗菜肴許多高檔菜肴，都是運(yùn)用（A）調(diào)配的。[單選題]*A、咸鮮味√B、麻辣味C、咸甜味D、甜咸味調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）（）；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。[單選題]*A、液體浸泡法B、鹽包裹法C、煮制調(diào)味法D、包裹調(diào)味法√腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分（A）、醋漬法和糖浸法。[單選題]*A、鹽腌法√B、醬油腌法C、海鹽腌法D、醬腌法調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）增強(qiáng)食療保健作用；4）（）；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。[單選題]*A、豐富菜品的色彩√B、豐富口味C、豐富形狀D、豐富菜品的滋味菜品質(zhì)感的變化還跟（）有關(guān)系[單選題]*A、原料搭配B、原料質(zhì)地C、調(diào)味料加入的時(shí)機(jī)√D、選擇原料在烹調(diào)魚(yú)時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚(yú)腥味中呈（）的成分，從而減輕腥氣味。[單選題]*A、腥氣味B、異味C、堿性√D、酸腥味菜肴的口味主要是通過(guò)調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響（）。[單選題]*A、但是，其它工藝流程對(duì)口味也可起決定性作用B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用C、但它是實(shí)現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑D、但調(diào)味工藝起決定性作用√在菜肴制作的全過(guò)程中，適時(shí)、適量地添加（）以引起人們的味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)等器官以味覺(jué)為中心的各種美感。[單選題]*A、松軟劑B、清水C、調(diào)味料√D、調(diào)色料利用（）上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。[單選題]*A、碳酸氫鈉√B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣全蛋糊調(diào)制時(shí)應(yīng)（）調(diào)制均勻，然后再將雞蛋放入調(diào)勻，使之溶為一體。[單選題]*A、先將淀粉和水B、先將水與淀粉、面粉√C、先將面粉和水D、粉料水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：（）調(diào)制均勻，融為一體。[單選題]*A、將水燒開(kāi)再與淀粉混合B、將淀粉蒸熟再加入清水C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉D、直接將水與淀粉混合√輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛糊（）主要用于一些的原料。[單選題]*A、過(guò)油B、油炸或油煎√C、油煎D、油炸或烤制拼擺扇形冷菜時(shí)，原料應(yīng)該切成（）。[單選題]*A、厚片B、圓片C、方片D、一頭寬一頭窄的長(zhǎng)方片√什錦排盤(pán)的裝盤(pán)是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成（）大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的大冷盤(pán)。[單選題]*A、色彩艷麗B、排列整齊C、色彩艷麗、排列整齊√D、栩栩如生多種原料冷盤(pán)主要用于拼盤(pán)和花色冷盤(pán)的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上（）。[單選題]*A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛√D、不可靠色單一原料冷盤(pán)裝盤(pán)有多種形式的造型，如饅頭式，（），三趟式，扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥(niǎo)式，蝴蝶式，魚(yú)蝦式，宮燈式等。[單選題]*A、車(chē)輪式和花鳥(niǎo)形B、什錦盤(pán)和過(guò)橋式C、橋梁式，高樁式√D、三品四品式菜肴組配的（）1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。[單選題]*A、定義B、方法C、形式D、意義√輔料是指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴（）的原料。[單選題]*A、菜肴B、冷菜C、原料D、主料√所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱(chēng)（）。[單選題]*A、素料B、葷料C、主輔料D、主料√菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的營(yíng)養(yǎng)成分和（）。[單選題]*A、口味特點(diǎn)B、菜肴質(zhì)感C、風(fēng)味指標(biāo)√D、外觀(guān)形態(tài)簡(jiǎn)單的說(shuō)“（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^(guò)程”。[單選題]*A、初步加工B、菜肴組配√C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝加工后的原料形狀必須符合（）要求。[單選題]*A.美觀(guān)B.食用方便√C.營(yíng)養(yǎng)要求D.衛(wèi)生要求拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛擊刀背，截?cái)嘣?。[單選題]*A、對(duì)準(zhǔn)B、嵌進(jìn)√C、切入D、切斷煤灶一般分吸風(fēng)灶和鼓風(fēng)灶兩種。對(duì)錯(cuò)√煤氣是由煤炭干餾而獲得的。對(duì)錯(cuò)√風(fēng)量的比例也要掌握好，不可隨意調(diào)節(jié)。對(duì)錯(cuò)√食物中的水分、蛋白質(zhì)、脂防、碳水化合物等都是電介質(zhì)，易在電磁場(chǎng)中產(chǎn)生極化現(xiàn)象。微波的加熱正是利用了這原理。對(duì)錯(cuò)√電磁灶是一種新型炊具，主要是利用通電后產(chǎn)生的高頻交變磁場(chǎng)，形成電磁感應(yīng)來(lái)加熱金屬鍋。對(duì)錯(cuò)√對(duì)于高濕度的冷凍食物，應(yīng)采用低功率微波解凍，高功率解凍易造成受熱不均。對(duì)錯(cuò)√高壓蒸汽的量不應(yīng)超過(guò)鍋上所配置的壓力表的最高值，以防止產(chǎn)生危險(xiǎn)。對(duì)錯(cuò)√淀粉（多糖）在水中加熱會(huì)發(fā)生糊化或水解。對(duì)錯(cuò)√遠(yuǎn)紅外線(xiàn)屬于非電離輻射電磁波，一般將波長(zhǎng)為0.78-100pm之間的電磁波稱(chēng)為紅外線(xiàn)。對(duì)錯(cuò)√價(jià)格折扣定價(jià)策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。對(duì)√錯(cuò)產(chǎn)品成長(zhǎng)期的主要任務(wù)是努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額。對(duì)√錯(cuò)宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本等于宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)銷(xiāo)售額乘以宴會(huì)毛利率。對(duì)錯(cuò)√調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類(lèi)和數(shù)量。對(duì)√錯(cuò)凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。對(duì)√錯(cuò)采購(gòu)原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。對(duì)√錯(cuò)制訂的標(biāo)準(zhǔn)成本是在沒(méi)有其他因素干擾條件下應(yīng)該完成的成本指標(biāo)。對(duì)√錯(cuò)餐廳原始銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般都是由餐飲部或餐廳管理