高中化學(xué) 2.3 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑2 蘇教選修1

第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑.知識點1

常見食品添加劑【自主認(rèn)知】1.食品添加劑。(1)定義：為提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中加入的一些能改變食品某些性質(zhì)(如___________等)的物質(zhì)。顏色、味道.(2)分類及性能：顏色味道松軟食品變質(zhì)保存時間.2.著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人。(1)著色方法：通常給食品著色有兩種方法，一是在食品中加入_______(色素)，使食品顯現(xiàn)一定的顏色；二是在食品中加入_______，它與食品中的某些成分發(fā)生_________，使食品呈現(xiàn)良好的色澤。著色劑發(fā)色劑化學(xué)反應(yīng).(2)著色劑：一般用天然色素或_____________作著色劑。天然色素是從_____、動物和_______中提取的色素；人工食用色素是化學(xué)合成的_____色素，具有成本低廉、著色力強、_________等優(yōu)點，但大多無_________，有些使用過量還對人體有害。人工食用色素植物微生物有機不易分解營養(yǎng)價值.(3)發(fā)色劑：食品中使用的發(fā)色劑本身不是_____，但在使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色，如在肉類腌制加工過程中，加入硝酸鹽和_________，使腌肉呈現(xiàn)鮮紅色，其反應(yīng)原理用化學(xué)方程式表示為3HNO2====HNO3+2NO↑+H2O、Mb+NO====MbNO，但_________對人體有害，要控制用量。色素亞硝酸鹽亞硝酸鹽.3.調(diào)味劑——使食品口味更鮮美。(1)分類：常見的調(diào)味劑有_______、酸味劑、_______、甜味劑、_______、食用香料等。代表物質(zhì)分別是_____、食醋、_____、蔗糖、_______、香精。(2)酸味劑：食醋的主要成分是醋酸_________。炒菜時放點醋，能軟化植物纖維素，并能保護食物中的________；用醋烹調(diào)魚蝦，能去除_____，溶解_____，促進人體對鈣、磷的吸收。咸味劑鮮味劑辣味劑食鹽味精辣椒粉(CH3COOH)維生素C腥味鈣質(zhì).(3)鮮味劑：味精中含有的L-谷氨酸鈉有特殊鮮味，其結(jié)構(gòu)簡式為

，在較高溫度下長時間加熱它會分解成有毒的___________，故加入味精后不宜長時間加熱。(4)辣味劑：辣椒具有_____、消除異味、解膩、_____等作用。焦谷氨酸鈉去腥增香.4.疏松劑：(1)作用原理：(2)常見疏松劑：常見的疏松劑有______、_______、___________等。NaHCO3NH4HCO3復(fù)合疏松劑.5.防腐劑：(1)作用：使食品在_________內(nèi)保持色香味和口感。(2)常見防腐劑：___________________________________________等。(3)苯甲酸的防腐原理：①防腐微粒：防腐作用主要依賴于溶液中_____________。②適宜環(huán)境：在pH為_______的酸性環(huán)境下，能抑制微生物生長。較長時間苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣未電離的分子2.5～5.【釋疑解惑】1.味精的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)：(1)成分：L-谷氨酸鈉，結(jié)構(gòu)簡式為。(2)性質(zhì)：白色晶體，易溶于水，較高溫度下長時間加熱產(chǎn)生有毒物質(zhì)。(3)使用方法：不宜長時間加熱。.2.油條松脆可口的原因：在揉制面團時，常加入一些明礬和小蘇打，在油炸過程中，發(fā)生如下反應(yīng)：Al3++====Al(OH)3+3CO2↑由于有大量CO2氣體產(chǎn)生，油條的體積迅速脹大，并形成松脆的表層，十分可口。.【即時訓(xùn)練】1.(2015·茂名高二檢測)食品檢驗是保證食品安全的重要措施，下列哪些物質(zhì)的含量在食品中是嚴(yán)格控制的(

)①燒烤食品中苯并芘的含量②奶粉中三聚氰胺的含量③亞硝酸鈉的含量 ④苯甲酸鈉的含量⑤淀粉的含量 ⑥二氧化硫的含量⑦亞硝酸鹽的含量 ⑧甲醛的含量A.①②③⑥⑦⑧B.①③④⑥⑦⑧C.②③④⑥⑧D.①②③④⑥⑦⑧.【解析】選D。本題主要考查化學(xué)與科學(xué)、技術(shù)、社會的緊密關(guān)系。①燒烤食品中苯并芘屬于強致癌物；②奶粉中三聚氰胺會導(dǎo)致飲用者患腎結(jié)石；③⑦亞硝酸鹽屬于強致癌物；④苯甲酸鈉用于內(nèi)服液體藥劑的防腐劑，有防止變質(zhì)發(fā)酸、延長保質(zhì)期的效果，用量過多會對人體肝臟產(chǎn)生危害，甚至致癌；⑤淀粉乃是食品中基本的、重要的營養(yǎng)物質(zhì)；⑥二氧化硫為有毒氣體；⑧食品中甲醛的含量過多可致癌。.2.民以食為天，食品的種類越來越豐富，我國90%以上的食品中含有添加劑。(1)關(guān)于食品添加劑的說法正確的是

。A.使用食品添加劑與提倡“綠色食品”相違背B.含有食品添加劑的食品盡量少食用，以防中毒C.天然食品添加劑對人體健康無害，故不限量使用D.食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)使用不影響人體健康.(2)下列在食物中的添加劑(括號內(nèi)物質(zhì))不屬于非法食品添加劑的是

。A.海參(甲醛)B.白酒(甲醇)C.奶粉(三聚氰胺)D.食鹽(KIO3).(3)下列食品添加劑與其作用錯誤的是

。A.維生素C在食品中的作用是增加食物的營養(yǎng)及防止食物氧化變質(zhì)B.在食品中適量增加胡蘿卜素可以改善食品的外觀C.在食品中加入亞硝酸鈉可以代替食鹽以調(diào)節(jié)食物的咸味D.在制作膨化食品時可以用洗衣粉作食品膨松劑.【解析】(1)“綠色食品”是指無公害的食品，要求生產(chǎn)食品的環(huán)境好，食品的生產(chǎn)過程遵守國家有關(guān)規(guī)定，產(chǎn)品經(jīng)過專門檢測，包裝、儲存、運輸?shù)冗^程中也要嚴(yán)格按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行。食品添加劑是為增加食品的色、香、味、形或延長保質(zhì)期而加入的天然的或人工合成的化學(xué)物質(zhì)。食品添加劑的使用和提倡“綠色食品”不相違背。食品添加劑按來源可分為天然提取物和人工化學(xué)合成品，只要在合理的限量范圍內(nèi)使用，就不會對人體構(gòu)成危害。.(2)A、B、C選項中的添加劑不屬于食品添加劑，是國家嚴(yán)厲打擊的不法行為，D選項中食鹽加KIO3，是全民補碘的要求，KIO3屬于營養(yǎng)強化劑。(3)在肉類制品中加入少量亞硝酸鈉可以防止肉類變質(zhì)，但加入過多容易致癌，制作膨化食品時應(yīng)用NaHCO3或NH4HCO3作膨化劑。答案：(1)D

(2)D

(3)C、D.【補償訓(xùn)練】下列食品添加劑與類別對應(yīng)正確的一組是(

)A.著色劑——胡蘿卜素、苯甲酸鈉B.調(diào)味劑——亞硝酸鈉、味精C.防腐劑——胭脂紅、山梨酸鉀D.營養(yǎng)強化劑——醬油中加的鐵、糧食制品中加的賴氨酸【解析】選D。苯甲酸鈉是防腐劑，不是著色劑，A錯；亞硝酸鈉是防腐劑，不是調(diào)味劑，B錯；胭脂紅是著色劑，不是防腐劑，C錯。.知識點2

安全使用食品添加劑【自主認(rèn)知】1.食品添加劑的有益作用。食品具有亮麗的色澤和鮮美的味道是由于食品添加劑所起的作用。食品添加劑的作用有以下四點：(1)控制食品的化學(xué)變化、_________、___________，以減少因食品變質(zhì)而引起的營養(yǎng)損耗，降低微生物的危害，保證食品的質(zhì)量。物理變化微生物變化.(2)_________的有效保存期。(3)便于食品加工，有利于加工工藝。(4)改善食品的色、香、味和營養(yǎng)價值。延長食品.2.食品添加劑使用不當(dāng)?shù)奈：?。如果使用不?dāng)也會對人體造成危害，如過量使用防腐劑_________，會有致癌的可能。所以，應(yīng)該合理使用食品添加劑，嚴(yán)禁將不能作為食品添加劑的物質(zhì)當(dāng)作食品添加劑使用，或者超量使用食品添加劑。3.食品添加劑的安全用量。人們在使用食品添加劑時對其用量進行了嚴(yán)格的規(guī)定，即規(guī)定對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑的用量，在此用量范圍內(nèi)，食品添加劑對人體是無害的。亞硝酸鈉.【釋疑解惑】1.“紅心鴨蛋”“干辣椒”中添加的“蘇丹紅”，“多寶魚”中發(fā)現(xiàn)的“孔雀綠”，“三鹿”奶粉中添加的“三聚氰胺”均是重要的化工原料，不屬于食品添加劑。2.不論是天然的食品添加劑還是合成的食品添加劑均應(yīng)控制用量，在安全用量范圍內(nèi)均對人體無害。.3.溶液的酸堿性對苯甲酸防腐作用的影響：苯甲酸的防腐作用主要依賴于溶液中未電離的分子。由于苯甲酸溶液中存在平衡：C6H5COOHC6H5COO-+H+，酸性環(huán)境中，平衡左移，苯甲酸分子的濃度增大，利于苯甲酸的防腐作用；堿性環(huán)境中，平衡右移，苯甲酸分子的濃度減小，不利于苯甲酸的防腐作用。.4.常見的食品標(biāo)志：.【即時訓(xùn)練】1.(2015·杭州高二檢測)在糕點食品的制作過程中，常需加入在一定條件下能放出氣體從而使糕點疏松的“疏松劑”，下列物質(zhì)中，適宜作糕點“疏松劑”的是(

)A.CaCO3B.(NH4)2CO3C.NaHCO3D.NH4Cl.【解析】選C。食品的疏松劑應(yīng)能在一定條件下產(chǎn)生氣體。B項和D項都產(chǎn)生了NH3，具有強烈的刺激性氣味而改變了食品口味，故不符合題意；CaCO3需要較高溫度才分解產(chǎn)生CO2，且CaCO3不溶于水，故A項不符合題意；NaHCO3是常用的食品疏松劑。.2.下列做法正確的是(

)A.為使火腿腸顏色更鮮紅，多加一些亞硝酸鈉B.為增加嬰兒對食品的興趣，在嬰兒食品中盡量多添加合成著色劑C.燒魚時放點醋，可軟化魚骨D.味精的主要成分為蛋白質(zhì)，燒菜時可適量加入.【解析】選C。NaNO2可用作發(fā)色劑，但是有毒，使用時必須嚴(yán)格控制用量，A錯；合成著色劑使用過量對人體有害，使用時必須嚴(yán)格控制用量，B錯；因為食醋的主要成分是醋酸，能夠與魚骨主要成分反應(yīng)，故可軟化魚骨，C對；味精的主要成分是L-谷氨酸鈉()，不是蛋白質(zhì)，D錯。.【互動探究】(1)第1題中所說的疏松劑，常用的還有“發(fā)酵粉”，“發(fā)酵粉”與題中所選的疏松劑，哪個效果更好？提示：發(fā)酵粉。發(fā)酵粉是復(fù)合疏松劑，比NaHCO3產(chǎn)氣量大，疏松效果好。.(2)油條是北方人喜愛的一種油炸食品，能否經(jīng)常食用？提示：油條不應(yīng)多吃。主要原因有以下4點：①油條在揉制面團過程中加入明礬和小蘇打，利用Al3+與反應(yīng)使油條體積迅速脹大。但Al3+過量對人體有害。②油條在炸制過程中，油在高溫下容易分解，產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。③炸制油條時用的油被反復(fù)使用，對人體危害較大。④油條中脂肪含量較非油炸食品含量高，常吃油條容易致人肥胖。.【補償訓(xùn)練】1.(2015·天水高二檢測)關(guān)于疏松劑的說法不正確的是(

)A.碳酸氫鈉是常用的堿性疏松劑，其作用原理為2NaHCO3CO2↑+H2O+Na2CO3B.復(fù)合疏松劑一般由碳酸鹽類、酸類和淀粉等物質(zhì)組成C.疏松劑分為堿性疏松劑和復(fù)合疏松劑兩類D.疏松劑使用量越大，食品越松軟，越符合人們的要求△====.【解析】選D。疏松劑可以使食品松軟，但疏松劑使用量過大，會使食品堿性增強，造成人體堿中毒，故D項錯。.2.(2015·青島高二檢測)賽車手所帶的罐頭等食品大多含有防腐劑苯甲酸鈉和山梨酸鉀。苯甲酸鈉和山梨酸鉀分別由苯甲酸(C6H5COOH)和山梨酸(CH3CH＝CHCH＝CHCOOH)制備。下