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文檔簡介

空心烤餅成型一、教學目標1.明白空心烤餅成型的制作要領。2.學會空心烤餅成型的制作工藝。二、教學難點：本產品屬于油酥面團制品，抹上油酥，采用搟、卷等手法，利用烤的成熟方法，使產品形成色澤金黃、松酥、香味濃郁的特點。三、空心烤餅成型指導1.原料構成配料：面粉500克、雞蛋2個，色拉油40克、水200克輔料：300克面粉200克、胡麻油125克。餡料：糖粉250克、橙皮末20克三、空心烤餅成型指導2.制作工藝1）工藝流程：醒面→搟制→抹油酥→卷制→下劑→搟制→上餡→包捏→成型三、空心烤餅成型指導2.制作工藝2）制作過程A.將醒好的面團放在案板上，用手輕輕壓成長條形，用走槌搟成長方形，再將調制好的油酥均勻涂抹在表面，在卷成長條狀醒制5分鐘，待醒好后下成均勻的劑胚。三、空心烤餅成型指導2.制作工藝2）制作過程B.將劑胚搟制成正方形包入白糖餡捏緊收口搓成長橢圓狀，在搟制成長條狀薄片，放入烤盤。三、空心烤餅成型指導2.制作工藝3）操作關鍵A.搟長方形片時要搟的薄厚均勻。B.抹酥時涂抹均勻，卷條時卷緊。C.劑胚大小均勻。D.餅胚搟制不可過厚，以免影響漲法度及口感。

三、空心烤餅成型2.制作工藝4）成品特點：餅胚成長條形、大

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