【經(jīng)典】營養(yǎng)配餐與食譜編制 百康公共營養(yǎng)師培訓(xùn)課件

百康公共營養(yǎng)師培訓(xùn)網(wǎng)址:://QQ群:501940791營養(yǎng)配餐與食譜制定楊曉涵本講內(nèi)容第一節(jié)營養(yǎng)配餐概述第二節(jié)根據(jù)DRIs計(jì)算編制食譜第三節(jié)應(yīng)用食物交換份法編制食譜第四節(jié)群體膳食食譜的編制第五節(jié)食譜評(píng)價(jià)3學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解食譜編制概念2、掌握食譜編制及評(píng)價(jià)4一、營養(yǎng)配餐的概念按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即到達(dá)平衡膳食。營養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施，平衡膳食原那么通過營養(yǎng)食譜得以落實(shí)。5二、營養(yǎng)配餐的目的和意義1、可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。2、可根據(jù)群體對(duì)各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，到達(dá)平衡膳食。63、通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有方案的管理食堂膳食，也有助于家庭有方案地管理家庭膳食，并且有利于本錢核算。7三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量〔DRIs〕：確定每日營養(yǎng)素?cái)z入量。合理范圍：與RNI相差不超過10%。2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔：膳食指南的原那么就是食譜設(shè)計(jì)的原那么。3、食物成分表：通過食物成分表，將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物需要量。84、營養(yǎng)平衡理論⑴膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡：10%-15%，20-30%，55-65%⑵膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例：不低于30%⑶SFA：PUFA：MUFA之間的平衡：7%,10%,13%〔4〕礦物質(zhì)間平衡：鈣、磷平衡，鉀、鈉平衡，鐵、鋅平衡

92007新版中國居民膳食寶塔10舊版中國居民平衡膳食寶塔第一層

谷類食物每人每天300～500克。第二層

蔬菜和水果每人每天蔬菜400～500克、水果100～200克。第三層

動(dòng)物性食物每人每天125～200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50～100克，蛋類25～50克)。第四層

奶類和豆類食物每人每天奶類及奶制品100克，豆類及豆制品50克。第五層

油脂類每人每天不超過25克。11新版膳食寶塔變化一：大豆“自立門戶〞

從前，豆類和豆制品在膳食寶塔的第四層，可是在“新塔〞中，豆類分了家，大豆自立門戶依然“住〞在四樓，而雜豆們那么被“趕〞到了一樓和谷、薯類“混居〞。

理由：大豆已經(jīng)不應(yīng)該被歸入普通的雜豆，因?yàn)樗臓I養(yǎng)和健康價(jià)值完全可以自立門戶了。在大豆中，含有40%比例的氨基酸和蛋白質(zhì)營養(yǎng)，而且是容易吸收的水溶性蛋白質(zhì)，內(nèi)部營養(yǎng)結(jié)構(gòu)非常平衡，還含有胡蘿卜素和多種維生素。尤其是最近幾年發(fā)現(xiàn)大豆中卵磷脂和亞油酸，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病很有好處。

此外，大豆中含有的大豆異黃酮還具有預(yù)防癌癥和抗癌的作用。

小提示：想每天都只吃幾十克大豆似乎有一點(diǎn)困難，但是我們可以把大豆在煮飯的時(shí)候放進(jìn)去一些，或者每天喝一些鮮豆?jié){。

12新版膳食寶塔變化二：薯類成了主食

“舊塔〞的一層，谷類食物獨(dú)霸天下，“新塔〞里給它加了新住戶，那就是薯類和雜豆。

理由：世界衛(wèi)生組織經(jīng)過3年的研究和評(píng)選，紅薯被列為13種最正確蔬菜之首，并且完全可以作為主食。

薯類營養(yǎng)素豐富，所含蛋白質(zhì)和維生素C、維生素B1、維生素B2比蘋果高得多，鈣、磷、鎂、鉀含量也很高，尤其是鉀，可以說在蔬菜類里名列前茅。薯類中含有大量被稱為是“第七營養(yǎng)素〞的食物纖維，有預(yù)防便秘和腸癌等作用。

薯類成分中比較特殊的是其所含的淀粉，被稱為抗性淀粉，屬于食物纖維類。這種淀粉具有耐受消化酶的作用，本身所含能量極低，不會(huì)產(chǎn)生肥胖。

此外，抗性淀粉不能在小腸內(nèi)分解為葡萄糖，因而不會(huì)提升體內(nèi)血糖濃度，對(duì)胰島素分泌的影響極小，適宜血糖不穩(wěn)定或高血糖患者食用。而且抗性淀粉能降低血液中甘油三酯和膽固醇水平，進(jìn)而起到防止動(dòng)脈硬化與心、腦血管病的成效。

小提示：由于薯類中的抗性淀粉含量會(huì)受加工工藝和烹調(diào)方法的影響，可以采取一些策略來增加抗性淀粉的攝入，如把熟土豆等放涼后再吃等等。

13新版膳食寶塔變化三：6杯水換來健康

“新塔〞中新添加了水的內(nèi)容，建議每天引水1200毫升，約相當(dāng)于6杯。

理由：水的需要量受年齡、環(huán)境溫度、身體活動(dòng)等因素的影響。生活在溫和氣候下和從事輕體力活動(dòng)的成年人每天至少喝6杯水，高溫或強(qiáng)體力勞動(dòng)的人適當(dāng)再增加一些。

小提示：喝水應(yīng)少量屢次，要主動(dòng)，不要等感到口渴了才去喝水。

14新版膳食寶塔變化四：鹽的添加要適量

在“舊塔〞里，頂層只提到了油和油脂的攝入量，在“新塔〞里新增了6克鹽。

理由：2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查資料顯示，我國居民平均每天食鹽攝入量為12克，是世界衛(wèi)生組織建議值的倍，同時(shí)相關(guān)慢性疾病患病率迅速增加。

小提示：“控鹽勺〞別閑置，要用起來，嚴(yán)格控制放鹽量，口味重的人可以在炒菜時(shí)放少許醋以幫助自己適應(yīng)少鹽食物。此外，也可以適當(dāng)用鉀鹽替代鈉鹽。

15新版膳食寶塔變化五：每天走夠6000步

生命在于運(yùn)動(dòng)，增加運(yùn)動(dòng)能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化吸收，讓良好的飲食習(xí)慣與身體結(jié)合得更好。所以專家們還在新“膳食寶塔〞的外面修了“一條路〞——“身體活動(dòng)6000步〞，建議人們每天至少要走夠6000步。

理由：走步鍛煉增加心肺機(jī)能，鍛煉四肢肌肉，延緩衰老。

小提示：對(duì)每天固定的步行路線做到“心中有數(shù)〞，看看是否走夠6000步。此外，為了配合膳食寶塔內(nèi)容，有關(guān)專家將推出一個(gè)“千步當(dāng)量〞換算表，即以1000步作為換算單位，分別換算成拖地十幾分鐘、搬運(yùn)幾分鐘等，大家算算自己每天是否到達(dá)6000步的運(yùn)動(dòng)量。

16?中國居民膳食指南?中的10條指南，適用于6歲以上正常人群。

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

調(diào)查顯示，目前中國居民谷物、薯類消費(fèi)分別下降11%和49%。

專家建議：每天最好能吃50~100克粗糧、雜糧和全谷類食物。碾磨得過于精細(xì)的米面，表層所含的B族維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維將會(huì)隨糠麩流失掉。

2.多吃蔬菜水果和薯類

蔬菜、水果中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，有利于保持心血管的健康。

近10年來，人們食用薯類較少，但薯類食物含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)，所以專家們鼓勵(lì)人們多食用一些。

專家建議：每周吃5次薯類，每次50~100克。

173.每天吃奶類、大豆或其制品

雞鴨魚肉吃得過多，會(huì)導(dǎo)致糖尿病、高血壓、高血脂等慢性疾病的多發(fā)。因此營養(yǎng)學(xué)家推崇用一局部豆類食物取代動(dòng)物性食物，因?yàn)槎诡愂澄锬懝檀己坎桓撸鞍踪|(zhì)含量較高。

專家建議：每天喝奶300克，要少量屢次。對(duì)乳糖不耐受者可首選低乳糖奶及奶制品，如酸奶、奶酪、低乳糖奶等。

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源，如與谷類或豆類食物搭配食用，可能明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

專家建議：動(dòng)物性食品首選魚，豬肉提倡吃瘦的。185.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國城鄉(xiāng)居民平均每天攝入烹調(diào)油42克，遠(yuǎn)高于1997年?膳食指南?里建議的25克。不合理的攝入量間接導(dǎo)致了肥胖人群和高血壓人群的增長，因此，“減少烹調(diào)油用量〞非常有必要。

專家建議：每天25克油，6克鹽，都要嚴(yán)格執(zhí)行。而且要注意培養(yǎng)孩子自幼養(yǎng)成清淡口味的飲食習(xí)慣。

6.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

每頓不要吃到十成飽。每天要進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)。專家建議：駕車族盡量減少開車時(shí)機(jī)，能走路就不騎車，能騎車就不開車；公交一族可以選擇提前一兩站下車走路上班或回家；上下樓能走樓梯的不乘電梯。

197.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

全天多餐食物分配通常是：早餐攝入的能量應(yīng)占全天總能量的30%，午餐40%，晚餐占30%。

專家建議：零食可在兩餐之間食用，要選擇富有營養(yǎng)的食品，如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干和干果等。

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

大多飲料都含有一定量的糖，會(huì)造成體內(nèi)能量過剩，殘留在口腔內(nèi)的糖還會(huì)損害牙齒健康。

專家建議：早起、睡前各一杯白開水，少喝含糖飲料209.如飲酒應(yīng)限量

酒精肝、酒精中毒、酒精性脂肪肝、酒精性肝硬化，都與酒有關(guān)。成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25克，相當(dāng)于啤酒750毫升，葡萄酒250毫升；成年女性一天不超過15克，相當(dāng)于啤酒450毫升，葡萄酒150毫升。

專家建議：切忌一醉方休或借酒澆愁。

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物

在選購食物時(shí)，要選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物。

專家建議：別把冰箱變成“保險(xiǎn)箱〞，注意廚房平安，少吃熏制、腌制、醬制食品。21回到食譜編制食譜編制是將一定時(shí)間〔一日或一周〕內(nèi)的膳食作一個(gè)安排〔即各種食物的定量搭配、烹調(diào)等具體實(shí)施方案〕，其中包括食物種類、數(shù)量、及其在各餐中的分配。其總原那么是滿足平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求。22營養(yǎng)食譜的編制編制營養(yǎng)食譜的原那么〔一〕保證營養(yǎng)平衡1、按照?中國居民膳食指南?的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。2、各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜：能量來源比例、優(yōu)質(zhì)蛋白比例、幾種脂肪酸比例，礦物質(zhì)比例233、食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。4、膳食制度要合理：定時(shí)定量，成人三餐，幼兒、兒童、老人三餐一點(diǎn)或兩點(diǎn)。24〔二〕照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。飯菜的口味對(duì)于促進(jìn)食欲的重要性是勿庸置疑的，除了食譜制定的科學(xué)性外，巧妙的搭配和制作也是至關(guān)重要的。去除怪味，多變幻把戲，采用不同的刀法，制作成片、絲、塊、卷、夾、丁等形狀，配以帶餡的面點(diǎn)、拼盤式的菜肴和內(nèi)容豐富的開胃湯，會(huì)極大地調(diào)動(dòng)用餐者食欲?！踩晨紤]季節(jié)和市場供給情況?！菜摹臣骖櫧?jīng)濟(jì)條件。25營養(yǎng)食譜的編制方法通常有兩種，即計(jì)算法和食物交換份法。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少計(jì)算量，提高食譜編制工作效率。但最根本的方法和其原理作為營養(yǎng)師仍要求熟練掌握。26根據(jù)DRIs用計(jì)算法編制食譜27計(jì)算法計(jì)算法是按照就餐者的各種營養(yǎng)素和熱量攝入量標(biāo)準(zhǔn)，從三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素著手，確定主食和副食，然后逐步進(jìn)行的計(jì)算方法，是營養(yǎng)師編制食譜最常用的方法。28

背景知識(shí)回憶

1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量〔DRIs〕是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量確實(shí)定依據(jù)。一般以能量需要量為根底，制定出食譜后，還需要以各營養(yǎng)素的RNI為參考評(píng)價(jià)食譜的制定是否合理。DRIs包括4項(xiàng)內(nèi)容﹕平均需求量〔EAR〕，推薦攝入量〔RNI〕、適宜攝入量〔AI〕、可耐受最高攝入量〔UL〕29當(dāng)一個(gè)人群的平均攝入量到達(dá)EAR水平時(shí)，人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量可以得到滿足﹔當(dāng)攝入量到達(dá)RNI水平時(shí)，幾乎所有個(gè)體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。攝入量在RNI和UL之間是一個(gè)平安攝入范圍，一般不會(huì)發(fā)生缺乏和中毒。攝入量超過UL水平再繼續(xù)增加，那么產(chǎn)生毒副作用的可能性隨之增加302、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。31

3、食物成份表通過食物成分表，我們?cè)诰幹剖匙V時(shí)才能將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量。例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供查表得100g主食含碳水化合物75g，那么200g碳水化合物需主食為

200÷75％＝267g32在計(jì)算食譜所含營養(yǎng)素時(shí)，同樣需要通過食物成分表，查找各種食物的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算。例二：計(jì)算250g牛奶可提供多少g蛋白質(zhì)查表得100g牛奶可提供3g蛋白質(zhì)那么250g牛奶可提供蛋白質(zhì)量為：

250×3％＝33

食物成分表里各項(xiàng)食物都列出了可食部的比例，在計(jì)算食物中某種營養(yǎng)素含量時(shí)，食物量應(yīng)先乘以可食部的比例，再乘以食物中營養(yǎng)素含量，計(jì)算公式為：食物中某種營養(yǎng)素含量＝食物量g×可食部比例×食物中營養(yǎng)素含量％例三：200g蘋果的碳水化合物含量

200×76％％＝34營養(yǎng)食譜的編制方法〔一〕一、計(jì)算法1、確定用餐者全日總能量需求：參考DRIs中的RNI，根據(jù)用餐者年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度等確定。2、計(jì)算全日三種產(chǎn)能營養(yǎng)素分別應(yīng)提供的能量：10-15%，20-30%，55-65%。3、計(jì)算三種宏量營養(yǎng)素的每日需要量：熱量價(jià)4、計(jì)算三種宏量營養(yǎng)素的每餐需要量：3-4-3比例原那么。35練習(xí)一某腦力勞動(dòng)者每日需要10.04MJ(2400kcal)的能量，求其早、中、晚三餐各需要攝入多少能量？三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐各提供多少能量？分別計(jì)算三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量？36早、中、晚三餐各需要攝入多少能量？解：早餐：2400kcal×30%=720kcal中餐：2400kcal×40%=960kcal晚餐：2400kcal×30%=720kcal37三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐各提供多少能量？解：早餐：蛋白質(zhì)720kcal×15%=108kcal

脂肪720kcal×25%=180kcal

碳水化合物720kcal×60%=432kcal午餐：蛋白質(zhì)960kcal×15%=144kcal

脂肪960kcal×25%=240kcal

碳水化合物960kcal×60%=576kcal晚餐：蛋白質(zhì)720kcal×15%=108kcal

脂肪720kcal×25%=180kcal

碳水化合物720kcal×60%=432kcal38分別計(jì)算三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量？解早餐：蛋白質(zhì)

脂肪

碳水化合物

午餐：蛋白質(zhì)

脂肪

碳水化合物

晚餐：蛋白質(zhì)

脂肪

碳水化合物39營養(yǎng)食譜的編制方法〔一〕5、主、副食品種、數(shù)量確定：三種宏量營養(yǎng)素需要量，根據(jù)食物成分表確定?！?〕主食品種、數(shù)量確實(shí)定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的量確定。保證能量供給與需要量持平。即由能量需求確定主食數(shù)量，品種由飲食習(xí)慣決定?！?〕副食品種、數(shù)量確實(shí)定：副食品種和數(shù)量確實(shí)定應(yīng)在已確定主食用量的根底上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量確定。保證蛋白質(zhì)供給量與需求量持平，優(yōu)質(zhì)蛋白比例達(dá)標(biāo)。即由蛋白質(zhì)需求確定副食品種、數(shù)量。401、主食品種、數(shù)量確實(shí)定根據(jù)各類主食選料中碳水化合物的含量確定例：某中等體力活動(dòng)者的早餐中應(yīng)含碳水化合物，如果本餐只吃面包一種主食，試確定所需要面包的質(zhì)量。解查表得知，面包中碳水化合物含量為53.2%，那么所需面包為多少？所需面包質(zhì)量=108.2g÷53.2%=41例：午餐應(yīng)含碳水化合物144.31g,要求以米飯、饅頭〔富強(qiáng)粉〕為主食，并分別提供50%的碳水化合物，試確定米飯、富強(qiáng)粉的質(zhì)量。解查表得知，大米含碳水化合物77.6%,富強(qiáng)粉含碳水化合物75.8%,那么所需大米質(zhì)量=144.31g×50%÷77.6%=所需富強(qiáng)粉的質(zhì)量=144.31g×50%÷75.8%=42例晚餐應(yīng)含碳水化合物108.2g,要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，試確定各自的質(zhì)量。解查表得知，烙餅含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%,饅頭含碳水化合物43.2%,那么所需烙餅質(zhì)量=108.2g×40%÷51%=所需小米的質(zhì)量=108.2g×10%÷8.4%=所需饅頭的質(zhì)量=108.2g×50%÷43.2%=43副食數(shù)量計(jì)算步驟如下：1〕計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量；2〕用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量；3〕設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量；4〕查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量；44例午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)，豬肉〔脊背〕中蛋白質(zhì)的含量為21.3%、牛肉〔前腱〕為18.4g%、雞腿肉為17.2%、雞胸脯肉為19.1%；豆腐〔南〕為6.8%、豆腐〔北〕為11.1%、豆腐干(熏〕為15.8%、素蝦(炸〕為27.6%.假設(shè)以饅頭〔富強(qiáng)粉〕、米飯〔大米〕為主食，所需質(zhì)量分別為90g、100g。假設(shè)只選擇一種動(dòng)物性食品和一種豆制品，請(qǐng)分別計(jì)算各自的質(zhì)量。查表得知，富強(qiáng)粉含蛋白質(zhì)9.5%，大米含蛋白質(zhì)8.0%,45解1〕查表得知，富強(qiáng)粉含蛋白質(zhì)9.5%，大米含蛋白質(zhì)8.0%,那么主食中蛋白質(zhì)含量2)副食中蛋白質(zhì)含量3〕副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品供給，因此動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量4〕豬肉〔脊背〕、牛肉〔前腱〕、雞腿肉、雞胸脯肉分別為豬肉〔脊背〕質(zhì)量=牛肉〔前腱〕質(zhì)量=雞腿肉質(zhì)量=雞胸脯肉質(zhì)量=豆腐〔南〕、豆腐〔北〕、豆腐干(熏〕、素蝦(炸〕分別為：豆腐〔南〕質(zhì)量=6.5g÷6.8%=95g豆腐〔北〕質(zhì)量=6.5g÷11.1%=58g豆腐干(熏〕質(zhì)量=6.5g÷15.8%=41g素蝦(炸〕質(zhì)量=6.5g÷27.6%.=23g據(jù)此再配送適量的蔬菜，即可設(shè)計(jì)營養(yǎng)食譜。46〔3〕設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量：參考膳食寶塔推薦，根據(jù)不同季節(jié)時(shí)令確定，同時(shí)考慮與動(dòng)物性食物和豆類配菜的需要?！?〕確定純能量食物的量：主要是確定植物油品種數(shù)量。每日脂肪總需要量，減去動(dòng)物性食物中的脂肪含量，得出每日植物油用量。476、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整參照食物成分表初步核算食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10%上下，可認(rèn)為符合要求，否那么要增減或更換食品的種類或數(shù)量。制定食譜時(shí)，不必要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs嚴(yán)格保持一致。能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物以日評(píng)價(jià)。其他營養(yǎng)素以周評(píng)價(jià)。48第三節(jié)食譜的調(diào)整與確定1、一餐、一日和一周食譜的調(diào)整與確定方法〔1〕一餐食譜確實(shí)定一般選擇一至兩種動(dòng)物性原料，一種豆制品，三至四種蔬菜，一至兩種谷薯類食物，根據(jù)選擇的食物即可計(jì)算并寫出帶量食譜?！?〕一日食譜確實(shí)定一般選擇兩種以上的動(dòng)物性原料，一至兩種豆制品及多種蔬菜，兩種以上的糧谷類食物原量?！?〕一周食譜確實(shí)定應(yīng)選擇營養(yǎng)素含量豐富的食物，精心搭配，以到達(dá)膳食平衡。49根據(jù)食譜的制訂原那么，食譜評(píng)價(jià)重點(diǎn)關(guān)注1〕食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？〔食物種類：膳食寶塔5層〕2〕各類食物的量是否充足？〔食物數(shù)量〕3〕全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？4〕三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給？5〕優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6〕三種產(chǎn)能營養(yǎng)素〔蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物〕的比例是否適宜？507、營養(yǎng)餐的制作：科學(xué)合理烹調(diào)，保證色香味、可口度。如只保證營養(yǎng)，不可口那么不被接受。8、食譜的總結(jié)、歸檔管理：收集用餐者、廚師的反響意見，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)。51計(jì)算法編制食譜舉例-1：辦公室男性職員，中體力勞動(dòng)者。1、首先，確定全天總能量需求。查DRIs〔膳食營養(yǎng)素參考攝入量〕中能量的RNI〔推薦攝入量，根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度而定〕。該人每日總能量需求：2700kcal

52計(jì)算法編制食譜舉例-1：辦公室男性職員，中體力勞動(dòng)者。2、計(jì)算全天三種宏量營養(yǎng)素分別應(yīng)提供的能量蛋白質(zhì)10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%。蛋白質(zhì)：2700×15%=405kcal脂肪：2700×25%=675kcal碳水化合物：2700×60%=1620kcal53計(jì)算法編制食譜舉例-1：辦公室男性職員，中體力勞動(dòng)者。3、計(jì)算三種宏量營養(yǎng)素每日需要量根據(jù)熱量價(jià)：蛋白質(zhì)、碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g蛋白質(zhì)：405kcal÷4kcal/g=101g脂肪：675kcal÷9kcal/g=75g碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g=405g54計(jì)算法編制食譜舉例-1：辦公室男性職員，中體力勞動(dòng)者。4、計(jì)算三種宏量營養(yǎng)素每餐需要量早、中、晚三餐：3-4-3比例。早、晚餐：蛋白質(zhì)101g×30%=30g；脂肪75g×30%=23g；碳水化合物405g×30%=122g中餐：蛋白質(zhì)101g×40%=40g；脂肪75g×30%=30g；碳水化合物405g×30%=162g55計(jì)算法編制食譜舉例-1：辦公室男性職員，中體力勞動(dòng)者。5、確定主食、副食品種、數(shù)量：〔1〕主食品種數(shù)量確實(shí)定：品種據(jù)用餐者飲食習(xí)慣決定，一般南米北面，數(shù)量查食物成分表確定。以早餐為例：確定吃小米粥和饅頭，并分別提供20%和80%碳水化合物，查食物成分表知每100g小米粥提供，每100g饅頭提供，那么需小米粥量=122g×20%÷8.4%=290g，需饅頭量=122g×80%÷44.2%=220g，56計(jì)算法編制食譜舉例-1：辦公室男性職員，中體力勞動(dòng)者。5、確定主食、副食品種、數(shù)量：主食品種、數(shù)量確定后，接著需要考慮蛋白質(zhì)的食物來源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。除了谷類食物能提供蛋白質(zhì)外，各類動(dòng)物性食物及豆制品也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此，副食品種、數(shù)量確實(shí)定應(yīng)在已確定主食用量的根底上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量來確定。其計(jì)算步驟如下〔仍以早餐為例〕57計(jì)算法編制食譜舉例-1：辦公室男性職員，中體力勞動(dòng)者。5、確定主食、副食品種、數(shù)量：早餐主食已確定，220g小米粥，290g饅頭，保證了早餐能量供給，那么蛋白攝入是否足夠呢？假定，220g小米粥含小米50g，290g饅頭含面粉100g1〕計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量小米50gx9%+面粉100gx10.3%=15g2〕需攝入的蛋白質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量30－15＝15g3〕安排雞蛋1個(gè)〔60g〕其它由豆制品提供584〕查表計(jì)算雞蛋的蛋白質(zhì)含量及豆制品需要量雞蛋的蛋白質(zhì)含量60gx87%×12.7%＝7g，60g×13.3%=8g需豆制品提供蛋白質(zhì)量15g－7g＝8g如選擇豆腐干那么需％=50g5〕選擇蔬菜的品種和數(shù)量，根據(jù)不同季節(jié)市場的供給情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。例如該早餐可選擇芹菜或韭菜100g炒豆腐干。596〕確定純熱能食物的量。油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，用需攝入的脂肪量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供給量。午餐、晚餐食譜的編制計(jì)算同上。60六、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10％上下，可以認(rèn)為符合要求，否那么要增減或更換食品的種類或數(shù)量。一般情況下，每天攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。61評(píng)價(jià)食譜的過程：1〕首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量；2〕從食物成分表中查出每100克食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量：食物中某種營養(yǎng)素含量=食物量〔g〕×可食局部比例×食物中該營養(yǎng)素含量623〕將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。4〕將計(jì)算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。5〕根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出這三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6〕計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。7〕計(jì)算三餐提供能量的比例。記住三個(gè)比例：三物質(zhì)供能比例，優(yōu)質(zhì)蛋白比例，三餐比例。63計(jì)算法編制食譜舉例-2：4歲女童

641．查用餐者每日熱能和營養(yǎng)素的需要量。根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動(dòng)強(qiáng)度，查DRIs表找出4歲女童每日能量的需求為5.83MJ(1400kcal)，蛋白質(zhì)為50g。2．計(jì)算每日碳水化合物、脂肪需求量。每日需蛋白質(zhì)50g，計(jì)算出供能比例為14％；推薦的脂肪供能比例為30％；那么碳水化合物供能為56％。計(jì)算脂肪和碳水化合物每日需要量為：脂肪：1400X30％÷9=47(g)碳水化合物：1400X56％÷4=196(g)653．按照表1-l確定習(xí)慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。

664.計(jì)算主食、副食用量查表計(jì)算以上常用食物中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類量，得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量(75％)得谷類用量，取整數(shù)。同樣方法計(jì)算瘦肉類、油脂用量。瘦肉類蛋白質(zhì)、脂肪含量分別以20％、28％計(jì)，食用油的脂肪含量以99％計(jì)。5．粗配食譜以實(shí)習(xí)表1—1計(jì)算出來的主、副食用量為根底，按4歲男童生理特點(diǎn)確定餐次和各餐次熱能分(如按三餐兩點(diǎn)安排，熱能分配為早餐20％，早點(diǎn)10％，午餐35％，午點(diǎn)10％，晚餐25％)粗配食譜.〔表1-2〕67686．評(píng)價(jià)和調(diào)整食譜制定后計(jì)算出所提供能量及營養(yǎng)素的數(shù)量，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的90％為正常，蛋白質(zhì)攝入量到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的80％為正常，其他營養(yǎng)素應(yīng)該到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的80％以上。評(píng)價(jià)方法如下：(1)計(jì)算食譜所供熱能和營養(yǎng)素，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。6970(2)計(jì)算每日食物蛋白質(zhì)來源比，填實(shí)習(xí)表1—4。

71(3)計(jì)算每日糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能來源比，填實(shí)習(xí)表1-5。72(4)計(jì)算每日三餐熱能分配，填實(shí)習(xí)表1-6.注：早餐熱能為早餐與早點(diǎn)的合計(jì)，午餐熱能為午餐與午點(diǎn)合計(jì)。

73食譜評(píng)價(jià)舉例：〔一個(gè)10歲男生一日食譜〕早餐：牛奶250g面包〔面粉150g〕火腿25g蘋果100g午餐：饅頭〔面粉150g〕青椒肉片〔青椒100g瘦豬肉45g植物油6g〕豆干香芹〔豆干30g芹菜100g植物油5g〕晚餐：米飯(大米125g)韭菜燴豆腐〔韭菜25g豆腐30g植物油3g〕番茄煎蛋湯〔番茄125g雞蛋60g植物油5g〕741、按類別將食物規(guī)類排序，并列出每種食物的數(shù)量。2、從食物成分表查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算每種食物營養(yǎng)素含量。3、將所用食物中的各種營養(yǎng)素累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中各種營養(yǎng)素總量。4、將計(jì)算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群的水平相比較。751、按類別將食物歸類排序。看食物

種類是否齊全谷薯類：面包150g面粉150g大米125g肉類：火腿25g瘦豬肉45g豆制品：熏干30g豆腐30g奶類：牛奶250g蛋類：雞蛋60g蔬果類：蘋果100g青椒100g芹菜100g番茄125g韭菜25g油脂類：植物油19g

評(píng)價(jià)：食物種類齊全762、食物所含營養(yǎng)素的計(jì)算以150g面粉所含營養(yǎng)素為例：查食物成分表得出150g面粉可提供：熱能：150×344％＝516〔kcal〕蛋白質(zhì)：％＝〔g〕脂肪：％＝〔g〕77鈣：150×31％＝〔mg〕鐵：％＝〔mg〕維生素B1：％＝〔mg〕維生素B2：％＝〔mg〕余略78該食譜共提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)，脂肪，鈣，鐵20mg，，VC70mg，B族維生素。該男孩DRIs為能量2100kcal，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，VA600mg，VC80mg，B族維生素。評(píng)價(jià)：比較可見，除VA和VC、鈣缺乏外，其他根本符合要求。795、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)分別計(jì)算出三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6、計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例。7、計(jì)算三餐供能比