肉類(lèi)食品學(xué)課件肉制品

肉類(lèi)食品學(xué)課件肉制品3-4一、肌肉組織存在于內(nèi)臟器官，如腎臟、胃、肝等由平滑肌構(gòu)成附著于骨骼上的肌肉，是食用和肉制品加工的主要原料，約占動(dòng)物肌體的30～40%。隨意肌心臟的肌肉，半不隨意肌

平滑肌骨骼肌心肌肌肉組織心肌骨骼肌平滑肌

第一節(jié)肌肉的構(gòu)造（skeletalmuscle)一、一般結(jié)構(gòu)肌纖維（基本構(gòu)造單位）（肌內(nèi)膜endomysium）

初級(jí)肌束（primarybundle）（肌束膜（perimysium）次級(jí)肌束肌肉塊（肌外膜，epimysium）結(jié)締組織膜起支架和保護(hù)作用，血管、神經(jīng)通過(guò)三層膜穿行其中，伸入到肌纖維的表面，以提供營(yíng)養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)沖動(dòng)。50～150條二、顯微結(jié)構(gòu)

肌纖維（Musclefiber）

肌細(xì)胞是一種相當(dāng)特殊化的細(xì)胞，呈長(zhǎng)線狀，不分支，二端逐漸尖細(xì)，因此也叫肌纖維。肌纖維直徑為10～100μm，長(zhǎng)度為1～40mm，最長(zhǎng)可達(dá)100mm。組成：肌膜(Sarcolemma)肌原纖維（Myofibrils）肌漿（Sarcoplasm）肌細(xì)胞核（nucleus）（一）肌膜(Sarcolemma)

肌纖維本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成的，具有很好的韌性，因而可承受肌纖維的伸長(zhǎng)和收縮肌膜向內(nèi)凹陷形成網(wǎng)狀的管，叫做橫小管（Transversetubules），通常稱T-系統(tǒng)或T小管。

（二）肌原纖維（Myofibrils）

兩者均平行整齊地排列于整個(gè)肌原纖維。粗絲和細(xì)絲在某一區(qū)域形成重疊，從而形成了橫紋“橫紋肌”名稱之來(lái)源。肌原纖維又由肌絲組成，

粗絲（thickmyofilament）細(xì)絲（thinmyofilament）肌細(xì)胞獨(dú)有的細(xì)胞器，約占肌纖維固形成分的60%～70%，是肌肉的伸縮裝置。它呈細(xì)長(zhǎng)的圓筒狀結(jié)構(gòu)，直徑約1～2μm，其長(zhǎng)軸與肌纖維的長(zhǎng)軸相平行并浸潤(rùn)于肌漿中。粗絲細(xì)絲光線較暗的區(qū)域稱為暗帶（A帶），光線較亮的區(qū)域稱為明帶（I帶）。I帶的中央有一條暗線，稱為“Z-線”，它將I帶從中間分為左右兩半；A帶的中央也有一條暗線稱“M-線”，將A帶分為左右兩半。在M-線附近有一顏色較淺的區(qū)域，稱為“Ｈ區(qū)”。把兩個(gè)相鄰Z-線間的肌原纖維稱為肌節(jié)（Sarcomere），肌節(jié)是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮、松馳交替發(fā)生的基本單位。哺乳動(dòng)物肌肉放松時(shí)典型的肌節(jié)長(zhǎng)度為2.5μm。（三）肌漿Sarcoplasm）肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱為肌漿，填充于肌原纖維間和核的周?chē)?，是?xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分75%～80%。肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產(chǎn)物和無(wú)機(jī)鹽類(lèi)等。骨骼肌的肌漿內(nèi)有發(fā)達(dá)的線粒體分布，說(shuō)明骨骼肌的代謝十分旺盛，習(xí)慣上把肌纖維內(nèi)的線粒體稱為“肌?！?。溶酶體（Lysosomes），內(nèi)含有多種能消化細(xì)胞和細(xì)胞內(nèi)容物的酶。

肌質(zhì)網(wǎng)（Sarcoplasmicreticulum），相當(dāng)于普通細(xì)胞中的滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，呈管

狀和囊狀，交織于肌原

纖維之間。

骨骼肌纖維為多核細(xì)胞，但因其長(zhǎng)度變化大，所以每條肌纖維所含核的數(shù)目不定，一條幾厘米的肌纖維可能有數(shù)百個(gè)核。核呈橢圓形，位于肌纖維的周邊，緊貼在肌纖維膜下，呈有規(guī)則的分布，核長(zhǎng)約5μm。（四）肌細(xì)胞核三、肌纖維分類(lèi)（一）外觀分類(lèi)

外觀上，可將肌肉分為紅?。≧edmuscle）白?。╓hitemuscle）中間型?。╥ntermediatemuscle）紅肌與白肌最為明顯的例子：

禽肉大腿部的紅肌和胸部的白肌1.紅肌

肌紅蛋白、線粒體的含量高,從而使肌肉顯紅色。紅肌的網(wǎng)狀組織（reticulum）的量是白肌的50%，與肌肉收縮密切關(guān)聯(lián)的Ca2+向網(wǎng)狀組織內(nèi)的輸送以及釋放也比白肌慢數(shù)倍。紅肌是以持續(xù)、緩慢的收縮為主，主要有心肌、橫隔膜、呼吸肌以及維持機(jī)體狀態(tài)的肌肉。2.白肌

指顏色比較白的肌肉，是針對(duì)紅肌而言的，特點(diǎn):肌紅蛋白含量少，線粒體的大小與數(shù)量均比紅肌少。收縮速度快、肌原纖維非常發(fā)達(dá)，又稱快肌。（二）生理分類(lèi)

肌纖維在生理學(xué)上最明顯的差異是其收縮速度，據(jù)此肌纖維可以分為快?。╢ast-twitchmuscle）與慢?。╯low-twitchmuscle）。在分類(lèi)性質(zhì)上快肌相當(dāng)于白肌，而慢肌相當(dāng)于紅肌?？旒≡谑艿酱碳ず蟛粌H表現(xiàn)在收縮速度快，同時(shí)也表現(xiàn)在松弛速度快。性狀紅色纖維中間纖維白色纖維色澤紅紅白肌紅蛋白含量高高低纖維直徑小小至中等大收縮速度緩慢快速快速收縮特性連續(xù)緊張的，不易疲乏連續(xù)緊張的斷續(xù)的，易疲乏線粒體數(shù)目多中等少線粒體大小大中等小毛細(xì)管密度高中等低有氧代謝高中等低無(wú)氧酵解低中等高脂質(zhì)含量高中等低糖元含量低高高（三）紅肌（纖維）與白?。ɡw維）生理生化特性的比較第二節(jié)結(jié)締組織結(jié)締組織是將動(dòng)物體內(nèi)不同部分連結(jié)和固定在一起的組織，分布于體內(nèi)各個(gè)部位。肉中的結(jié)締組織：－基質(zhì)－細(xì)胞(很少)－細(xì)胞外纖維膠原蛋白和彈性蛋白都屬于細(xì)胞外纖維。成纖維細(xì)胞、間充質(zhì)細(xì)胞和脂肪細(xì)胞。1.成纖維細(xì)胞

產(chǎn)生用于合成結(jié)締組織胞外成分的物質(zhì)，這些物質(zhì)釋放到細(xì)胞外基質(zhì)后合成膠原蛋白和彈性蛋白。

2.間充質(zhì)細(xì)胞

它有可能發(fā)展成為纖維細(xì)胞，也有可能變?yōu)閮?chǔ)存脂肪的細(xì)胞，即成脂肪細(xì)胞（adipoblast），這種細(xì)胞位于疏松結(jié)締組織的基質(zhì)中靠近血管的位置，當(dāng)開(kāi)始貯存脂肪后，就變成了脂肪細(xì)胞。fibroblastMesenchymal

cell一、結(jié)締組織細(xì)胞結(jié)締組織基質(zhì)(GroundSubstance)

由粘稠的蛋白多糖構(gòu)成，還有結(jié)締組織代謝產(chǎn)物和底物，如膠原蛋白和彈性蛋白的前體物。蛋白多糖是一類(lèi)大分子化合物，含有許多氨基葡聚糖(粘多糖)。－－最典型的是透明質(zhì)酸和硫酸軟骨素。透明質(zhì)酸非常粘稠，存在于關(guān)節(jié)和結(jié)締組織纖維之間。硫酸軟骨素則存在于軟骨、筋腱和骨骼中。這兩種物質(zhì)及有關(guān)蛋白具有潤(rùn)滑和連結(jié)作用。GroundSubstance二、基質(zhì)和纖維纖維

結(jié)締組織的纖維存在于細(xì)胞外，所以又稱細(xì)胞外纖維（ExtracellularFibers）。細(xì)胞外纖維主要成分包括膠原蛋白和彈性蛋白。1．膠原蛋白

圖原膠原蛋白分子結(jié)構(gòu)及膠原蛋白纖絲的生成是結(jié)締組織的主要結(jié)構(gòu)蛋白，筋腱的主要組成成分，也是軟骨和骨骼的組成成分之一。

膠原蛋白的不溶性和堅(jiān)韌性是由于其分子間的交聯(lián)，特別是成熟交聯(lián)所致。交聯(lián)是由膠原蛋白分子特定結(jié)構(gòu)形成的，并整齊地排列于纖維分子之間的共價(jià)化學(xué)鍵。如果沒(méi)有交聯(lián)，膠原蛋白將失去力學(xué)強(qiáng)度，可溶解于中性鹽溶液。為什么動(dòng)物年齡增大，其肉嫩度下降？？？2．交聯(lián)（Cross-Link）3．其它蛋白彈性蛋白是一種具有高彈性的纖維蛋白，其在韌帶和血管中分布較多，在肌肉中一般只有膠原蛋白的1/10。網(wǎng)狀蛋白形狀和組成與膠原蛋白相似，但含有10%左右的脂肪，主要存在于肌內(nèi)膜。第三節(jié)脂肪與骨骼組織

一、脂肪組織(adiposetissue)脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞。脂肪細(xì)胞或單個(gè)或成群地借助于疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，細(xì)胞中心充滿脂肪滴，細(xì)胞核被擠到周邊。脂肪細(xì)胞是動(dòng)物體內(nèi)最大的細(xì)胞，直徑為30～120μm，最大者可達(dá)250μm，脂肪細(xì)胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動(dòng)物種類(lèi)、品種、年齡和肥育程度不同而異。豬－－皮下、腎周?chē)按缶W(wǎng)膜；羊－－尾根、肋間；牛－－肌肉內(nèi)；雞－－皮下、腹腔及肌胃周?chē)?。脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想，這樣的肉呈大理石樣紋理，肉質(zhì)較好。脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。骨組織和結(jié)締組織一樣也是由細(xì)胞、纖維性成分和基質(zhì)組成，但不同的是其基質(zhì)已被鈣化－很堅(jiān)硬，起著支撐機(jī)體和保護(hù)器官的作用－鈣、鎂、鈉等元素離子的貯存組織。

骨骼發(fā)育示意圖二、骨組織骨質(zhì)根據(jù)構(gòu)造的致密程度分為密質(zhì)骨和松質(zhì)骨。按形狀又分為管狀骨、扁平骨和不規(guī)則骨，管狀骨密質(zhì)層厚，扁平骨密質(zhì)層薄。在管狀骨的骨髓腔及其它骨的松質(zhì)層孔隙內(nèi)充滿著骨髓。骨髓分紅骨髓和黃骨髓，紅骨髓主要存在于胎兒和幼齡動(dòng)物的骨骼中，含各種血細(xì)胞和大量的毛細(xì)血管；成年動(dòng)物黃骨髓含量較多，黃骨髓主要是脂類(lèi)成分。骨由骨膜、骨質(zhì)和骨髓構(gòu)成含量：成年動(dòng)物骨骼含量比較恒定，變動(dòng)幅度較小。豬

骨約占胴體的5%～9％牛

15%～20%羊

8%～17%兔

12%～15%雞

8%～17%成分：水分占40%～50%膠原蛋白占20%～30%無(wú)機(jī)質(zhì)占20%，主要是鈣和磷用途：骨粉.骨油和骨膠,骨泥超細(xì)骨粉第四節(jié)肉的化學(xué)組成肉的主要化學(xué)成份一、蛋白質(zhì)二、脂肪三、浸出物四、礦物質(zhì)五、維生素六、水組成：依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)

肌原纖維蛋白質(zhì)占50%－60%，

肌漿蛋白質(zhì)約30%，

基質(zhì)蛋白質(zhì)約10%－20%。一、蛋白質(zhì)(一)肌原纖維蛋白（Myofibrillarprotein）

構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白。包括：

肌球蛋白

肌動(dòng)蛋白

肌動(dòng)球蛋白

原肌球蛋白

肌鈣蛋白

(1)肌球蛋白（Myosin）

是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)的三分之一，占肌原纖維蛋白的50%～55%，肌球蛋白是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶，分子量為470000～510000，形狀很像“豆芽”，由兩條肽鏈相互盤(pán)旋構(gòu)成。myosinII肌球蛋白酶解示意圖在酶的作用下，肌球蛋白裂解為二個(gè)部分，即由頭部和一部分尾部構(gòu)成的重酶解肌球蛋白（Heavymeromyosin，HMM）和尾部的輕酶解肌球蛋白（LightmeromyosinLMM）。纖絲狀態(tài)可溶狀態(tài)圖肌球蛋白在不同離子強(qiáng)度下的狀態(tài)

肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性鹽溶液中可溶解，等電點(diǎn)5.4，在55～60℃發(fā)生凝固，易形成粘性凝膠，在飽和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可鹽析沉淀。肌球蛋白的頭部有（1）ATP酶活性，Ca2+是激活劑，Mg2+是抑制劑（2）可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，與肌肉的收縮直接有關(guān)。(2)肌動(dòng)蛋白（Actin）

約占肌原纖維蛋白的20%，是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分。只有一條多肽鏈構(gòu)成，其分子量為41800～61000。肌動(dòng)蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中。等電點(diǎn)4.7。單獨(dú)存在時(shí)為球形結(jié)構(gòu)的蛋白分子，稱為G-肌動(dòng)蛋白，在磷酸鹽和ATP的存在下，G-肌動(dòng)蛋白聚合成F-肌動(dòng)蛋白，后者與原肌球蛋白等結(jié)合成細(xì)絲，在肌肉收縮過(guò)程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過(guò)程。

是兩條F-肌動(dòng)蛋白以13個(gè)G-肌動(dòng)蛋白而扭轉(zhuǎn)一周的螺旋結(jié)構(gòu)。細(xì)肌絲的組成

細(xì)纖維絲(3)

肌動(dòng)球蛋白（Actomyosin）是肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的復(fù)合物。肌動(dòng)球蛋白的粘度很高，具有明顯的流動(dòng)雙折射現(xiàn)象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例大約為1﹕2.5～4。肌動(dòng)球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。肌動(dòng)球蛋白能形成熱誘導(dǎo)凝膠，影響肉制品的工藝特性。(4)原肌球蛋白原肌球蛋白（tropomyosin.Tm）分子量64KD，是由兩條平行的多肽鏈扭成螺旋，每個(gè)Tm的長(zhǎng)度相當(dāng)于7個(gè)肌動(dòng)蛋白，呈長(zhǎng)桿狀。原肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合，位于肌動(dòng)蛋白雙螺旋的溝中，主要作用是加強(qiáng)和穩(wěn)定肌動(dòng)蛋白絲，抑制肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合。(5)肌鈣蛋白（Troponin）

約占肌原纖維蛋白的5%～6%。肌鈣蛋白對(duì)Ca2+有很高的敏感性，每一個(gè)蛋白分子具有4個(gè)Ca2+結(jié)合位點(diǎn)。肌鈣蛋白沿著細(xì)絲以38.5nm的周期結(jié)合在原肌球蛋白分子上肌鈣蛋白有三個(gè)亞基。鈣結(jié)合亞基－Ca2+的結(jié)合部位抑制亞基－能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，從而阻止肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合；原肌球蛋白結(jié)合亞基－能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)接的作用。（二）肌漿蛋白質(zhì)（Myogen）肌漿:

在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物、無(wú)機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（GlobulinX）、肌粒蛋白（Granuleprotein）和肌漿酶等。主要功能－－參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝。

1．肌紅蛋白（Myoglobin）

肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的珠蛋白和一個(gè)血色素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，分子量17,000，等電點(diǎn)6.78。2．肌漿酶

肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占2/3以上。白肌纖維中糖酵解酶含量比紅肌纖維多5倍，這是因?yàn)榘准±w維主要依靠無(wú)氧的糖酵解產(chǎn)生能量，而紅肌纖維則以氧化產(chǎn)生能量，所以紅肌纖維糖酵解酶含量少，而肌紅蛋白、乳酸脫氫酶含量高。3.肌溶蛋白

是一種清蛋白，存在于肌原纖維中，因溶于水，故容易從肌肉中分離出來(lái)，肌溶蛋白在52℃即凝固。4.肌粒蛋白

主要為三羧酸循環(huán)酶系及脂肪氧化酶系，這些蛋白質(zhì)定位于線粒體中。在離子強(qiáng)度0.2以上的鹽溶液中溶解，在0.2以下則呈不穩(wěn)定的懸浮液。Granuleprotein（三）結(jié)締組織蛋白質(zhì)結(jié)締組織構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和無(wú)形的基質(zhì)組成，前者主要有三種，即膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白，它們是結(jié)締組織中主要蛋白質(zhì)。

是膠原纖維的主要成分，是一種多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖，約占膠原纖維固體物的85%。

甘氨酸是其最重要的組成，占到總氨基酸的1/3，其次是羥脯氨酸和脯氨酸，約有1/3，其中羥脯氨酸含量穩(wěn)定，一般在13%-14%，可以通過(guò)測(cè)定它來(lái)推算膠原蛋白的含量。膠原蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，具有很強(qiáng)的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或堿溶液中可以膨脹。當(dāng)加熱溫度大于熱縮溫度時(shí)，膠原蛋白就會(huì)逐漸變?yōu)槊髂z，明膠易被酶水解，也易消化。

1．膠原蛋白（Collagen）其氨基酸組成有1/3為甘氨酸，脯氨酸、纈氨酸占40～50%，不含色氨酸和羥脯氨酸，另外它含特有的賴氨素。由于其中90%的氨基酸是非極性的，且賴氨酸殘基上的交聯(lián)，導(dǎo)致其高度不可溶性，故又稱硬蛋白2．彈性蛋白（Elastin）彈性蛋白因含有色素殘基而呈黃色，分子量70，000，約占彈性纖維固形物的75%，膠原纖維的7%。其氨基酸組成與膠原蛋白相似，網(wǎng)狀蛋白水解后，可產(chǎn)生與膠原蛋白同樣的肽類(lèi)。網(wǎng)狀蛋白對(duì)酸、堿比較穩(wěn)定。3．網(wǎng)狀蛋白（Reticulin）肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。肌肉組織內(nèi)的脂肪含量變化很大，少到1％，多到20％。隨著動(dòng)物種類(lèi)的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分為三類(lèi)：肌肉間脂肪（可見(jiàn)的并可分割出來(lái)）肌肉內(nèi)脂肪（不可見(jiàn)的）細(xì)胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀）二、脂肪(一)中性脂肪即甘油三酯由于脂肪酸的不同（即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸），所以動(dòng)物脂肪都是混合甘油酯。含飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)高，脂肪組織比較硬、堅(jiān)挺。含不飽和脂肪酸多則脂肪則比較軟。一般反芻動(dòng)物硬脂酸含量較高，而亞油酸含量低，這也是牛羊脂肪較豬禽脂肪堅(jiān)硬的主要原因。（二）磷脂和固醇

磷脂的結(jié)構(gòu)和中性脂肪相似，只是其中1～2個(gè)脂肪酸被磷酸取代，磷脂在組織脂肪中比例較高，另外磷脂的不飽和脂肪酸比中性脂肪多，最高可達(dá)50%以上。磷脂有卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂以及其它磷脂類(lèi)，多存在于內(nèi)臟器官，腦磷脂大部分存在于腦神經(jīng)和內(nèi)臟器官，兩種磷脂在肌肉中較少。膽固醇除在腦中存在較多外，并廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi)。來(lái)源多不飽和脂肪酸（g/100g總脂酸）膽固醇(mg/100g)C18:2C18:3C20:3C20:4C22:5

豬肉7.40.9微量微量微量69

牛肉2.01.3微量1.0微量59

羊肉2.52.5――微量79

大腦0.4―1.54.23.42，200

豬腎11.70.50.66.7微量410

牛腎4.80.5微量2.6―400

羊腎8.14.00.57.1微量400

豬肝14.70.51.314.32.3260

牛肝7.42.54.66.45.6270

羊肝5.03.80.65.13.0430肉和器官中多不飽和脂肪酸和膽固醇含量浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。含氮浸出物成分中含有的主要有機(jī)物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽等。三、浸出物無(wú)氮浸出物：

包括碳水化合物和有機(jī)酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含0.3～0.8％，肝中含量2%～8%，馬肉肌糖原含量2%以上。宰前動(dòng)物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。肌糖原含量度多少，對(duì)肉的pH值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。礦物質(zhì)（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好來(lái)源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量鋅與鈣,降低肉的保水性。四、礦物質(zhì)五、維生素肌肉含水約７5%肉中的水分存在形式大致可分為三種：

A:結(jié)合水(5%)B:不易流動(dòng)的水

(準(zhǔn)結(jié)合水)(80%)C:自由水(15%)Fig.Waterinmeat六、水由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形成一緊密結(jié)合的水層。通過(guò)本身的極性與蛋白質(zhì)親水基的極性而結(jié)合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷變化的影響，甚至在施加嚴(yán)重外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。Fig.Waterinmeat⒈結(jié)合水(5%)肌肉中80%水分是以不易流動(dòng)水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及肌細(xì)胞膜之間。此水層距離蛋白質(zhì)親水基較遠(yuǎn)，水分子雖然有一定朝向性，但排列不夠有序。易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉對(duì)此類(lèi)水的保持能力。不易流動(dòng)水能溶解溶質(zhì)，在-1.5～0℃結(jié)冰。⒉不易流動(dòng)水(80%)

指存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，它們不依電荷基而定位排序，僅靠毛細(xì)管作用力而保持，自由水約占總水分15％。

⒊自由水(15%)思考題肉主要的組成成分肌肉的宏微觀結(jié)構(gòu)肌纖維的結(jié)構(gòu)性質(zhì)肉中水分的存在形式肌球蛋白的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

第三章肉的食用品質(zhì)第一節(jié)肉的顏色第二節(jié)肉的嫩度第三節(jié)肉的保水性第四節(jié)肉的風(fēng)味第一節(jié)、肉的顏色

肉的顏色：肉及肉制品的評(píng)價(jià)，人們大都從色、香、味、嫩等幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)，其中給人的第一印象就是顏色。

肉色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)肌紅蛋白(Myoglobin)和血紅蛋白（Hemoglobin)

，如果放血充分，前者約占肉中色素的80%～90%，占主導(dǎo)地位。血紅蛋白占肌肉色素的20%，大多數(shù)存在于動(dòng)脈、靜脈和毛細(xì)血管絕大多數(shù)在宰殺、放血過(guò)程中流失含有四個(gè)亞基，每個(gè)亞基球蛋白中間含有一個(gè)血色素脫氧血紅蛋白氧合血紅蛋白肌紅蛋白肌紅蛋白在宰殺放血前占色素物質(zhì)的80%，充分放血后，為肌肉中主要色素物質(zhì)。主要分布于肌漿中。肌紅蛋白的含量和組成形式?jīng)Q定了肌肉的顏色。肌紅蛋白（Mb）是一種復(fù)合蛋白質(zhì)，分子量在17,000左右，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個(gè)血紅素組成，血紅素是由四個(gè)吡咯形成的環(huán)上加上鐵離子所組成的鐵卟啉，其中鐵離子可處于還原態(tài)（Fe2+）或氧化態(tài)（Fe3+），處于還原態(tài)的鐵離子能與O2結(jié)合，氧化后則失去O2，氧化和還原是可逆的，所以肌紅蛋白在肌肉中起著載氧的功能。（一）肌紅蛋白的構(gòu)造動(dòng)物的種類(lèi),同種動(dòng)物不同部位,動(dòng)物年齡,運(yùn)動(dòng)對(duì)肌肉Mb,性別肌肉Mb含量差異。

mg/g

Chickenwhitemeat

0.05

Chickendarkmeat

1–3

Porkandveal

1–3

PSEpork

1–3

Beef(Amaturity)

4–10

Cowbeef

15–20

Beefhearts

20–30

Whalemuscle

~40

不同種屬間肌紅蛋白的分布（二）肌紅蛋白的含量

（Mb）本身是紫紅色;與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，鮮紅色，是鮮肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗；如果不采取任何措施，一般肉的顏色將經(jīng)過(guò)二個(gè)轉(zhuǎn)變：第一個(gè)是紫色轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色，第二個(gè)是鮮紅色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚５谝粋€(gè)轉(zhuǎn)變很快，在肉置于空氣30分鐘內(nèi)就發(fā)生，而第二個(gè)轉(zhuǎn)變快則幾個(gè)小時(shí)，慢則幾天。轉(zhuǎn)變的快慢受環(huán)境中O2壓、pH值、細(xì)菌繁殖程度，溫度等諸多因素的影響。減緩第二個(gè)轉(zhuǎn)變，是保色的關(guān)鍵。(三)肌紅蛋白的變化肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的轉(zhuǎn)化

高鐵肌紅蛋白≤20%時(shí)肉仍然呈鮮紅色，

30%時(shí)肉顯示稍暗的顏色

50%時(shí)肉就呈褐紅色，

70%時(shí)肉就變成褐色。影響因素:

氧氣壓,細(xì)菌,pH,溫度,光線,冷凍,鹽

影響肉色穩(wěn)定的因素影響因素－氧氣壓氧分壓在5~7mmHg時(shí)氧合肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白的氧化速度最快。形成氧合肌紅蛋白需要充足的氧氣，一般氧氣分壓愈高，愈有利于形成。而將其氧化成高鐵肌紅蛋白只需要少量的氧，氧氣壓越低，越有利于高鐵肌紅蛋白形成，氧氣壓升高則抑制其形成。影響因素－細(xì)菌而當(dāng)細(xì)菌繁殖到一定程度時(shí)（>7logcfu/g），大量的細(xì)菌消耗了肉表面的所有氧氣，使肉的表面成為缺氧層，這樣高鐵肌紅蛋白又被還原，此時(shí)大量細(xì)菌污染的肉面反而只有很少的高鐵肌紅蛋白。細(xì)菌的存在使肉變色速度加倍，溫度提高，則更利于這種變化。細(xì)菌使肉色變化加快的原因是細(xì)菌消耗了氧氣，使肉表面氧分壓下降，有利于高鐵肌紅蛋白的生成。影響因素－pH動(dòng)物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累積，pH值下降。終pH較高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。一般pH均速下降，終pH為5.6左右，肉的顏色正常。pH下降過(guò)快還會(huì)造成蛋白質(zhì)變性，肌肉失水，產(chǎn)生PSE肉PSEnormalDFDPorkBeefDFDnormal其他影響因素溫度

溫度升高有利于細(xì)菌繁殖從而加快Mb氧化，所以溫度與高鐵肌紅蛋白的形成呈正相關(guān)。光線

長(zhǎng)期光線照射使肉的表面溫度上升，細(xì)菌繁殖加快，肉色變暗。冷凍快速冷凍的肉色較淺，因?yàn)樾纬傻谋?，光線透過(guò)率低，故而顯得淺白。慢速冷凍的顯得深紅。鹽

鹽促進(jìn)肉色素的氧化，不利于肉色保持。脂質(zhì)氧化

促進(jìn)肉色素的氧化。脂質(zhì)氧化過(guò)程產(chǎn)生了一些物質(zhì)促進(jìn)色素的氧化或破壞了色素還原系統(tǒng)。保持肉色措施：真空包裝氣調(diào)包裝低溫存貯抑菌和添加抗氧化劑。

真空包裝是目前肉品保鮮的最常用措施。（1）可以降低細(xì)菌繁殖，延長(zhǎng)肉的保鮮時(shí)間；（2）限制或減少了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態(tài)，呈紫紅色，在打開(kāi)包裝后能象新鮮肉一樣在表面形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。

真空包裝肉表面色素的變化1.真空包裝通過(guò)調(diào)節(jié)包裝袋里的氣體組成來(lái)（1）抑制需氧微生物繁殖，從而延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間。（2）控制肌紅蛋白的氧合和氧化，從而對(duì)肉的顏色有調(diào)節(jié)作用。沒(méi)有氧氣，肉的肌紅蛋白是以還原狀態(tài)存在的，呈紫（紅）色，低氧（1%）有利于褐色的高鐵肌紅蛋白形成，而高氧有利于鮮紅色的氧合肌紅蛋白形成。氣調(diào)包裝的氣體組成有純CO2、CO2與O2和CO2與N2幾種。在CO2達(dá)到25%時(shí)即可對(duì)大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)起到抑制作用，在40%～60%時(shí)效果最佳。但純CO2包裝對(duì)肉色不利，所以氣調(diào)包裝大多采用混合氣體，用CO2抑制細(xì)菌，用O2來(lái)保持肉色。2.氣調(diào)包裝時(shí)間(d)圖日糧中添加維生素E及用維生素C浸泡對(duì)肉色變化的影響3.抗氧化劑(1)維生素E維生素E是一種抗氧化劑，試驗(yàn)表明在飼料中添加維生素E能有效地延長(zhǎng)肉色的保持時(shí)間，這主要是因?yàn)榫S生素E可降低氧合肌紅蛋白的氧化速度，同時(shí)促進(jìn)高鐵肌紅蛋白向氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變。(2)維生素C既能抗氧化，又有抑菌作用，還能延長(zhǎng)肉色保持期。在動(dòng)物屠宰前注射維生素C也有同樣的效果。

異質(zhì)肉色灰白色的PSE肉黑色的DFD肉和黑切牛肉。黑切牛肉（darkcuttingbeef）及DFD肉

黑切牛肉除肉色發(fā)黑外，還有pH值高、質(zhì)地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。應(yīng)激動(dòng)物肌肉只能產(chǎn)生少量（40μmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右，這樣肌肉中的線粒體攝氧功能沒(méi)有被抑制，大量的氧被線粒體攝去，在肉的表面能氧合肌紅蛋白的氧氣就很少，抑制了氧合肌紅蛋白的形成，肌紅蛋白大都以紫色的還原形式存在，使肉色發(fā)黑。

PSE肉（pale,softandexudative）灰白、柔軟和多滲出水的意思，PSE肉首先在丹麥發(fā)現(xiàn)和命名（1954年）。應(yīng)激的結(jié)果，但其機(jī)理與DFD肉相反，是因?yàn)榧∪鈖H值下降過(guò)快造成。PSE肉常發(fā)生在一種對(duì)應(yīng)激敏感并產(chǎn)生綜合癥的豬上，即PSS（PSS為porcinestresssyndrome的縮寫(xiě)）。PSS豬對(duì)氟烷敏感。PSEporknormal1、概念嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品質(zhì)之一，它是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地（Texture），由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定。Tender;WBS=2.8kgTough;WBS=9.0kg第二節(jié)、肉的嫩度

2、影響肉嫩度的因素宰前因素：動(dòng)物品種，年齡和性別以及動(dòng)物肌肉部位等因素。宰后因素：動(dòng)物被屠宰后，由于供氧終斷，肌細(xì)胞內(nèi)能量產(chǎn)生劇減。肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成結(jié)合的肌動(dòng)球蛋白因缺乏能量而不能象活體那樣分開(kāi)，肌肉自身的收縮和延伸性喪失，導(dǎo)致肌肉僵直。僵直期許多肌肉處于收縮狀態(tài)，而肌肉收縮程度與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)。

原因：肌纖維粗細(xì)，質(zhì)地，以及結(jié)締組織質(zhì)量和數(shù)量有著明顯的差異，而肌纖維的粗細(xì)及結(jié)締組織的質(zhì)地是影響肉嫩度的主要內(nèi)在因素。Biologicalbasisofmeattenderness

(OnlyLongissimus)3367224023456789TimePostmortem,hShearForce,kg12hkgSDhμmSD05.07.7802.24.1835.101.0532.00.2366.531.5161.80.1398.261.2391.72.05128.241.53121.75.06248.662.01241.69.09724.36.75721.76.073363.10.633361.90.13Rigormortis（尸僵）3367224023456789TimePostmortem,hShearForce,kg12hkgSDhμmSD05.07.7802.24.1835.101.0532.00.2366.531.5161.80.1398.261.2391.72.05128.241.53121.75.06248.662.01241.69.09724.36.75721.76.073363.10.633361.90.13TenderizationPhaseTender336724824023456789TimePostmortem,hShearForce,kg

12Tough因素影響年齡年齡愈大，肉亦愈老運(yùn)動(dòng)一般運(yùn)動(dòng)多的肉較老性別公畜肉一般較母畜和腌畜肉老大理石紋與肉的嫩度有一定程度的正相關(guān)成熟改善嫩度品種不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異電刺激可改善嫩度肌肉肌肉不同，嫩度差異很大，源于其中的結(jié)締組織的量和質(zhì)不同所致僵直動(dòng)物宰后將發(fā)生死后僵直，此時(shí)肉的嫩度下降，僵直過(guò)后，成熟肉的嫩度得到回復(fù)解凍僵直導(dǎo)致嫩度下降，損失大量水分表

不同部位牛肉烹調(diào)后的剪切力值和嫩度

一、概念肌肉系水力是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)性狀，它不僅影響肉的色香味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且有著重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。肉的保水性能以肌肉系水力來(lái)衡量，指當(dāng)肌肉受到壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存加工等外力作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的能力。第三節(jié)肉的保水性(Water-HoldingCapacity)肌肉系水力的測(cè)定方法可分為三類(lèi)：不施加任何外力，如滴水法（driploss）；施加外力，加壓法和離心法；施加熱力，如用熟肉率來(lái)反映烹調(diào)水分的損失。熟肉率:豬腰大肌30~50g,沸水45min,冷卻后測(cè)重

熟肉率=

×100%煮后肉樣重量煮前肉樣重量在不施加任何外力的標(biāo)準(zhǔn)條件下，在一定的時(shí)間內(nèi)測(cè)定肉樣的滴水損失。這是一種操作簡(jiǎn)便，適合現(xiàn)場(chǎng)操作，不需較多設(shè)備的方法。具體方法：宰后2小時(shí)內(nèi)取肉樣，切2×3.5×5cm的肉片，稱重后置于充氣的塑料袋中，懸于其中，不與袋接觸，置于4℃冰箱保存24小時(shí)和48小時(shí)后稱重，計(jì)滴水損失。取樣時(shí)間，取樣部位，肉樣大小，放置的時(shí)間可以根據(jù)不同需要改變，但需要明確說(shuō)明。

滴水法（driploss）

離心法

將肉樣離心，部分水分在離心力的作用下脫離肉樣，計(jì)量離心前后的重量，可測(cè)出失水率。具體方法：精確稱取3～4克肉樣，高速離心（60，000×g）30分種后，用鑷子取出肉樣，并用吸水紙吸取表面水分后稱重，失去的水分為離心前和離心后肉樣重量之差。壓力法通過(guò)施加一定的壓力測(cè)定被壓出水分重量。我國(guó)現(xiàn)使用35Kg壓力測(cè)定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。具體方法:宰后2h內(nèi),取第1-2腰椎背最長(zhǎng)肌，切成1.0cm厚的薄片，再用直徑為2.52cm

圓形取樣品（面積5cm）取樣,稱重,上下各墊18層濾紙，然后用允許膨脹壓縮儀加壓35Kg，持續(xù)3min撤除壓力后稱取肉樣重。計(jì)算方法失水率=(壓前肉樣重-壓后肉樣重)x100/壓前肉樣重系水力=(肌肉含水量-被壓出水量)x100/肌肉含水量(二)影響保水性的主要因素本質(zhì)因素：蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)所帶的凈電荷

pH值宰后肉的變化加熱處理添加劑

圖肉的保水性與pH的關(guān)系pH值的影響宰后肉的變化空間效應(yīng)對(duì)系水力影響（尸僵）動(dòng)物死亡后由于沒(méi)有足夠的能量解開(kāi)肌動(dòng)球蛋白，肌肉處于收縮狀態(tài)，其中空間減少，導(dǎo)致系水力下降，隨著熟化發(fā)生尸僵逐漸消失，系水力又重新回升。加熱過(guò)程系水力的變化

肉加熱時(shí)系水力明顯降低，肉汁滲出。這是由于蛋白質(zhì)受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易流動(dòng)水被擠出。添加劑食鹽

鹽對(duì)肌肉系水力的影響取決于肌肉的pH值當(dāng)pH>等電點(diǎn)（IP），鹽可提高系水力，當(dāng)pH<IP時(shí)，鹽起脫水作用使系水力下降。這是因?yàn)镹aCl中的Cl-離子起決定作用；當(dāng)pH>IP，Cl-提高凈電斥力，蛋白質(zhì)分子內(nèi)聚力下降，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松馳，保留較多的水分。FreshmeatSaltedmeat(2%NaCl)─NH3+Cl-─NH3+Cl-Cl-Cl-─NH3+/Cl-─NH3+/─COO-─NH3+─COO-Water-RetentionAbility4.04.55.0 5.5 6.0pHofMeat─NH3+++__00Xiong(2000)磷酸鹽：（焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉）提高肉保水性。1.提高肉的pH值的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。2.對(duì)肉中金屬離子有螯合作用肌肉蛋白中的羥基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛。3.增加肉的離子強(qiáng)度的作用聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。4.解離肌動(dòng)球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。為什么？肉品風(fēng)味：今不如昔。肉品風(fēng)味研究品種選育飼養(yǎng)管理肉品加工第四節(jié)肉的風(fēng)味1.概述風(fēng)味氣味滋味主要由揮發(fā)性化合物產(chǎn)生來(lái)源于脂肪、蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物及其相互作用的次級(jí)產(chǎn)物主要由水溶性化合物產(chǎn)生來(lái)源于蛋白質(zhì)、核酸等降解產(chǎn)物肉的風(fēng)味大都通過(guò)烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。風(fēng)味的差異主要來(lái)自于脂肪的氧化分類(lèi)和特點(diǎn)肉品的滋味甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸咸味：無(wú)機(jī)鹽、谷氨酸鈉、天冬氨酸鈉酸味：天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氫吡咯羧酸、磷酸苦味：肌酸、肌酐酸、次黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其他肽類(lèi)、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸鮮味：谷氨酸鈉、5’-肌苷酸、5’-鳥(niǎo)苷酸、其他肽類(lèi)肉品的香味各種肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羥酸)、禽肉(醛和酮)、腌豬肉(醇和醚)肉品香味物質(zhì)可列出上千種，但對(duì)那些起主導(dǎo)作用的一直缺乏共識(shí)近年來(lái)發(fā)現(xiàn)2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巰基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物質(zhì)美拉德反應(yīng)肉品風(fēng)味大分子降解脂質(zhì)水解氧化微生物作用蛋白質(zhì)、氨基酸分解醇、醛、酮、烷烴肽、游離氨基酸醛和酮酸臭味硫胺素的降解N、S、O的雜環(huán)游離脂肪酸等硫胺素的降解2.肉品風(fēng)味的產(chǎn)生2.1美拉德反應(yīng)反應(yīng)復(fù)雜，產(chǎn)物眾多中間產(chǎn)物多為醛和酮，如羥基丙酮、二羥丙酮、羥乙酰、乙二醛、丙酮醛、羥乙醛、甘油醛最終產(chǎn)物為含N、S、O的雜環(huán)，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑通常含量低,但閾值也低，對(duì)肉品風(fēng)味有重要影響可產(chǎn)生焦香味、甜味、果香味、干果味、燒烤味、蔬菜味脂肪三酰甘油酯磷脂游離脂肪酸過(guò)氧化物揮發(fā)性氧化產(chǎn)物脂酶磷脂酶肉品風(fēng)味物質(zhì)2.2脂質(zhì)水解氧化一些脂肪分解產(chǎn)物還參與美拉德反應(yīng)生成更多的芳香物質(zhì)醛：3~4個(gè)C:刺激；5~9個(gè)C:清香、奶香、果香醇：脂肪香、木香、清香酮：清香

2.3蛋白質(zhì)、氨基酸分解蛋白質(zhì)組織蛋白酶鈣激活蛋白酶多肽肽酶

水溶性短肽滋味化合物揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)游離氨基酸2.4大分子的降解主要是硫氨素（VB1）降解VB1含硫雜環(huán)化合物閾值通常較低在牛肉中是風(fēng)味形成的主要物質(zhì)在豬肉火腿中產(chǎn)生不愉快的臭味降解年齡：年齡越大，風(fēng)味越濃種屬：種間風(fēng)味差異很大，主要由脂肪酸組成上的差異造成。特殊性異味，如羊膻味、豬味、魚(yú)腥味脂肪：風(fēng)味主要來(lái)源之一氧化：產(chǎn)生風(fēng)味或酸敗味性別：公豬有強(qiáng)烈異味，公羊膻腥味較重，牛肉受性別影響較小腌制：食鹽和亞硝酸鹽抑制脂肪氧化，有利于保持原味微生物：腐敗味肉類(lèi)風(fēng)味的影響因素3.影響肉品風(fēng)味的因素風(fēng)味儀器分析簡(jiǎn)介前處理氣質(zhì)聯(lián)用定性定量前處理即風(fēng)味物質(zhì)的提取氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS），風(fēng)味物質(zhì)通過(guò)氣相色譜逐一分離，再進(jìn)入質(zhì)譜檢測(cè)器檢測(cè)得到總離子流圖和質(zhì)譜圖總離子流圖通過(guò)歸一化法用于定量（相對(duì)百分含量），質(zhì)譜圖通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)比對(duì)或與標(biāo)準(zhǔn)物對(duì)照而定性4.肉品風(fēng)味的儀器測(cè)定各種前處理方法的優(yōu)缺點(diǎn)方法優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)同時(shí)蒸餾萃取對(duì)肉品的熟化作用，可表征熟肉的風(fēng)味費(fèi)時(shí)、費(fèi)力且會(huì)造成風(fēng)味物質(zhì)較大損失吹掃捕集速度快，吸收完全，特別對(duì)于含量低的風(fēng)味物質(zhì)冷阱捕集時(shí)易發(fā)生結(jié)冰現(xiàn)象，因此不宜用于含水量大的肉品，只能用于干腌肉品動(dòng)態(tài)頂空速度較快，吸收較完全，特別對(duì)于含量低的風(fēng)味物質(zhì)萃取頭對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的選擇性問(wèn)題固相微萃取速度較快，吸收較完全，比動(dòng)態(tài)頂空簡(jiǎn)便萃取頭對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的選擇性問(wèn)題溶劑萃取經(jīng)濟(jì)費(fèi)時(shí)、費(fèi)力且會(huì)造成風(fēng)味物質(zhì)很大損失，結(jié)果很不準(zhǔn)確風(fēng)味化合物的提取、分離、鑒定肌肉樣品切碎SPME萃取GC分離、MS鑒定檢索與鑒定氣質(zhì)聯(lián)用儀（Finnigan公司）風(fēng)味物質(zhì)不穩(wěn)定性肉品風(fēng)味風(fēng)味特征可變性主導(dǎo)成分定性困難影響因素的復(fù)雜性各種成分的交互性5.風(fēng)味研究中的主要問(wèn)題5.1主導(dǎo)成分定性困難風(fēng)味化合物總多，不同成分閾值相差很大目前的儀器分析方法多建立在相對(duì)百分含量的基礎(chǔ)上，與人的嗅覺(jué)器官判斷有一定差距許多風(fēng)味化合物不穩(wěn)定，它們光、氧、熱、酸、堿較敏感風(fēng)味化合物的不穩(wěn)定性表現(xiàn)在整個(gè)分析過(guò)程中得每一個(gè)步驟中分析結(jié)果與實(shí)際情況因此會(huì)產(chǎn)生偏差5.2風(fēng)味化合物的不穩(wěn)定性5.3風(fēng)味物質(zhì)呈味特性的可變性對(duì)于同一風(fēng)味成分，在不同濃度或不同介質(zhì)中會(huì)呈現(xiàn)不同的風(fēng)味感官特性2-戊基呋喃在濃度較大時(shí)呈甘草氣味，在濃度較低時(shí)呈豆腥氣味壬二烯醛在濃度為十億分之一時(shí)呈木香氣味，一億分之一時(shí)呈油脂氣味，百萬(wàn)分之一時(shí)呈清香的黃瓜氣味5.4不同呈味物質(zhì)的交互性交互作用主要分為協(xié)同和拮抗作用有的風(fēng)味本身就不是由一種物質(zhì)引起，而是由多種物質(zhì)混合而成，交互作用的存在使得GC-O法判別各種物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)更加困難5.5風(fēng)味特性影響因素的復(fù)雜性風(fēng)味特性最終需要靠人的嗅覺(jué)進(jìn)行判斷食品風(fēng)味的評(píng)價(jià)涉及生理、心理、環(huán)境、生物、物理、化學(xué)以及感官鑒評(píng)員的語(yǔ)言表達(dá)能力因此風(fēng)味評(píng)價(jià)需要在特定的條件下，進(jìn)行大量實(shí)驗(yàn)最終得出一個(gè)統(tǒng)計(jì)結(jié)果。思考題１.從宏觀角度上看，肌肉是如何構(gòu)成的？２.肌肉中的蛋白質(zhì)分為哪幾類(lèi)？各有何特性？３.脂肪的組成如何？影響其特性的因素有哪些？４.肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白的特性有何異同？５.肌肉中的糖主要有幾種？對(duì)肉的質(zhì)量有何影響？第四章、屠宰后肉的變化第二節(jié)肉的成熟2第一節(jié)尸僵1第三節(jié)肉的腐敗3第四節(jié)檢驗(yàn)方法4

控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗熱鮮肉僵硬開(kāi)始解僵軟化自家溶解細(xì)菌增殖變質(zhì)肉尸僵成熟腐敗第一節(jié)尸僵(RigorMortis)1.概念:

胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于Myosin和Actin永久性橫橋(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特點(diǎn):堅(jiān)硬有粗糙感缺乏風(fēng)味粘結(jié)能力差加熱時(shí)肉汁流失多不具備可食肉的特性1）糖原無(wú)氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆積，pH下降，與此同時(shí)，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活A(yù)TPase,更加使ATP減少。3）在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮。3.尸僵原因ATP開(kāi)始減少，肌肉的伸展性就開(kāi)始消失，同時(shí)伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點(diǎn)，ATP消耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時(shí)肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。A帶

肌節(jié)

I帶I帶

（b）A帶

肌節(jié)

I帶

I帶

Z線

Z線

肌球蛋白粗絲肌動(dòng)蛋白細(xì)絲

（a）

H帶圖肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖（a）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（b）為收縮狀態(tài)下的肌纖維肌肉結(jié)合水(%)0306090120

3.04.05.06.07.0

pH

圖1-4-8死后1d和7d牛頸肉在不同pH下的保水性

解凍僵直

如果宰后迅速冷凍，這時(shí)肌肉還沒(méi)有達(dá)到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直（thawrigor）。

此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象,最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。

4、尸僵開(kāi)始的時(shí)間和持續(xù)的時(shí)間

因動(dòng)物種類(lèi)、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚(yú)類(lèi)尸僵發(fā)生早，哺乳動(dòng)物發(fā)生較晚。

開(kāi)始時(shí)間（h）

持續(xù)時(shí)間(h)牛肉死后10豬肉8兔肉1.5～4

雞肉2～4.5

魚(yú)肉

10min

15～24724～106～122

在剛放完血的一段時(shí)間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATP水平相對(duì)較高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展性和彈性的時(shí)期叫做尸僵“遲滯期”

(delayphase)。尸僵遲滯期:

第二節(jié)肉的成熟（Ageing）1.概念：

尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過(guò)程。牛胴體的成熟處理2.成熟機(jī)制(仍存在爭(zhēng)論)鈣激活酶學(xué)說(shuō)（KoohmaraieandDrasfieldetal.）鈣學(xué)說(shuō)（KouriTakahashietal.）溶酶體學(xué)說(shuō)（Calkinsetal.）蛋白酶體學(xué)說(shuō)（Robert）成熟機(jī)制——鈣激活酶學(xué)說(shuō)

——肌原纖維降解、結(jié)締組織的松散、肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解。

(1)肌原纖維降解--肌原纖維小片化

剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10100個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀，而在肉成熟時(shí)則斷裂為14個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。

鈣離子Z線Z線蛋白變性而脆弱外力作用而斷裂。鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌間線蛋白Z線降解。Z線

成熟3天

成熟16天

自然成熟牛肉肌纖維超微結(jié)構(gòu)變化Z線圖成熟過(guò)程中肌原纖維（雞胸肉）的小片化a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。cba

(2)結(jié)締組織變化

在肉的成熟過(guò)程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無(wú)序、松散的狀態(tài)。同時(shí)，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解。

溶酶體的解聯(lián)作用

β－葡萄糖苷酸酶增加，分解膠原蛋白和基質(zhì)的連接成分以及基質(zhì)的粘多糖

圖成熟過(guò)程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化（牛肉）

a，屠宰后；b，5℃成熟28d(3)肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解

肌動(dòng)球蛋白尸僵復(fù)合體在鈣離子作用下解離。結(jié)構(gòu)系統(tǒng)：肌間線蛋白、連接蛋白、M線蛋白等蛋白的降解?！裟鄱鹊奶岣呤羌≡w維骨架蛋白降解的結(jié)果

Proteinlocationapprox.%MW(subunits)

Myosinthickfilament45520,000(6)Actinthinfilament2042,000(1)Tropomyosinthinfilament566,000(2)

Troponinthinfilament569,000(3)

Titinlongitudinalsarcomericfilaments102,800,000(1)

Nebulinparallersthinfilamentstoz-line4800,000(1)

α-Actininz-line2204,000(2)Cap-zz-line166,000(2)

Desmin