7商品自然屬性

3.1商品自然屬性的構(gòu)成要素3.2商品的物理特性3.3商品的化學特性3.4商品的微生物特征性和

商品的生理生化特性3.5商品質(zhì)量的技術(shù)特征

本章小結(jié)

復習與思考

第3章商品質(zhì)量的自然屬性學習目標通過本章的學習，在了解商品的自然屬性的構(gòu)成要素的基礎(chǔ)上，掌握商品的物理特性、商品化學特性、商品微生物學特性和商品的生理生化特性、商品質(zhì)量的技術(shù)特性。3．1商品自然屬性的構(gòu)成要素3．1．1商品的自然屬性的構(gòu)成

商品的自然屬性是由商品的組成成分、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)所決定的。不同的成分、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，使商品具有不同的自然屬性。A.商品組成成分

商品的種類繁多，每種商品都是由一種或多種不同數(shù)量的成分所組成。商品所含成分的種類和數(shù)量決定和影響商品的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和用途，進而決定或影響商品質(zhì)量。

商品的組成成分，通常按各種成分在其使用性能中所發(fā)揮的作用，商品的組成成分分為主要成分、輔助成分、無用成分和有害成分。其中商品的主要成分在其使用性能中發(fā)揮主要作用；輔助成分在商品使用性能中發(fā)揮輔助作用；而無用成分和有害成分，則影響商品的使用性能。B.商品的結(jié)構(gòu)

商品的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的關(guān)系密切，不同的結(jié)構(gòu)會給商品帶來不同的性質(zhì)。因此分析研究商品質(zhì)量狀況及其變化規(guī)律，就必須了解商品的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。

無論商品的結(jié)構(gòu)多么復雜，商品品種多么繁多，商品的結(jié)構(gòu)仍分為宏觀結(jié)構(gòu)與微觀結(jié)構(gòu)兩大類。

（1）商品的宏觀結(jié)構(gòu)商品的宏觀結(jié)構(gòu)，是指能夠利用人的肉眼或低倍放大鏡所能觀察到的外形結(jié)構(gòu)。商品的宏觀結(jié)構(gòu)，有的是人為的通過生產(chǎn)過程形成的，有的則是自然生長形成的。例如各種日用工業(yè)品、紡織品等的外形結(jié)構(gòu)狀態(tài)是經(jīng)過生產(chǎn)工藝過程形成的，而水果、蔬菜等商品的外形結(jié)構(gòu)狀態(tài)則是自然生長形成的。

（2）商品的微觀結(jié)構(gòu)

商品的微觀結(jié)構(gòu)，是指用人的肉眼看不到而借助于各種專門儀器的功能來觀察到的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。如同商品的宏觀結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的關(guān)系一樣，我們可以通過微觀結(jié)構(gòu)狀態(tài)分析出商品的基本性質(zhì)。C.商品的性質(zhì)

與商品質(zhì)量有密切關(guān)系的性質(zhì)主要包括商品的物理性質(zhì)、化學性質(zhì)、生理生化和微生物學性質(zhì)。商品的性質(zhì)因商品而異，內(nèi)容繁多極為復雜，是本課程難點集中之處。

商品的性質(zhì)與商品品質(zhì)、合理使用、包裝、儲存和運輸?shù)扔兄鴺O為密切的關(guān)系。它是判斷許多商品質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標，也是研究和采用科學的包裝、儲存、運輸和養(yǎng)護的依據(jù)。（1）物理性質(zhì)

物理性質(zhì)是指物質(zhì)本身的屬性，一般講物質(zhì)某些性質(zhì)改變時，不一定牽涉到物質(zhì)分子化學組成的改變，該性質(zhì)即屬于物理性質(zhì)，如聚集狀態(tài)、密度、沸點、熔點、蒸氣壓、電導率等。（2）化學性質(zhì)

化學性質(zhì)是指物質(zhì)的某種性質(zhì)必須在其分子（或晶體）起化學反應(yīng)時方顯出者，即屬于化學性質(zhì)，如氧化性質(zhì)、還原性質(zhì)、酸性、堿性、化學穩(wěn)定性等。（3）生理生化性質(zhì)

生理生化性質(zhì)是指一切生物有機體商品為了維持其生命而本身進行的一系列生理生化變化。如糧谷、果蔬的呼吸作用及發(fā)芽與抽苔，果實和瓜類的后熟作用，鮮蛋的胚胎發(fā)育，畜肉、禽肉和魚肉的僵直和軟化作用等。（4）微生物性質(zhì)微生物性質(zhì)是對部分商品（主要是直接食用的商品）被細菌污染后所發(fā)生的變化。同時影響環(huán)境的衛(wèi)生以及對環(huán)境造成污染和破壞。D.商品的技術(shù)特性和質(zhì)量功能

這是商品使用價值實現(xiàn)的基本條件，是評價商品質(zhì)量的基本要求，商品的技術(shù)特性和技術(shù)指標是各級各類標準所規(guī)定的質(zhì)量特性必需達到的技術(shù)要求。

3．1．2商品自然屬性與商品質(zhì)量的關(guān)系

商品的自然屬性構(gòu)成了商品質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)，是商品體的核心部分性能的具體體現(xiàn)，它集中體現(xiàn)了商品的使用價值。商品自然屬性不同，商品的使用功能和效用也不同，服務(wù)的效果也不同。

商品自然屬性是商品的技術(shù)特性和質(zhì)量標準的表征，是保證商品質(zhì)量、滿足人們物質(zhì)需求的基本條件。

研究商品的質(zhì)量，研究各種外界因素在運輸、儲存和使用中引起商品質(zhì)量變化的規(guī)律，就必須從商品及其材料的成分、結(jié)構(gòu)等自然屬性入手。3．2．1商品的微觀結(jié)構(gòu)在日用工業(yè)品商品中含有高分子的商品占有相當大的比例，如種類繁多的塑料、橡膠等高分子固體商品。高分子微觀結(jié)構(gòu)與商品性質(zhì)緊密相關(guān)，通過商品的微觀結(jié)構(gòu)狀態(tài)可以分析出商品的基本性質(zhì)。

1）高分子的大分子鏈結(jié)構(gòu)的幾何形狀

高分子商品的性質(zhì)與其分子鏈的幾何形狀有密切關(guān)系。高分子的大分子鏈結(jié)構(gòu)的幾何形狀通常分為線型、支鏈型和體型三種。

（1）線型

線型高分子鏈形狀如長線，自由狀態(tài)下呈卷曲狀，外力作用下可伸直，分子中某一鏈節(jié)僅與兩個相鄰的鏈節(jié)相聯(lián)，大分子鏈之間沒有任何化學鍵，而只有分子引力作用。這種結(jié)構(gòu)狀態(tài)使高分子物具有一定的彈性和可塑性，呈柔軟狀態(tài)；在加熱和外力作用下，分子鏈之間可產(chǎn)生相互位移而使高分子物發(fā)生軟化，在高溫作用下甚至可發(fā)生熔融現(xiàn)象；能溶于適當?shù)挠袡C溶劑中，硬度和脆性較小。這類高分子物又稱為熱塑性高分子物，如低壓聚乙烯、聚丙烯、尼龍、天然橡膠等均屬此類高分子物。3．2商品的物理特性（2）支鏈型

支鏈型高分子鏈除主鏈外還有支鏈存在，即分子中某一鏈節(jié)與兩個相鄰的鏈節(jié)相聯(lián)外，還與支鏈相聯(lián)。支鏈按其長短又可分為短支鏈與長支鏈。支鏈的長短對高分子物的性能影響也不同。此類高分子物也具有柔軟性但不如線型高分子物，在加熱條件下也能發(fā)生軟化，高溫下甚至也能熔融，并能溶于適當?shù)挠袡C溶劑中。由于其堆砌松散，結(jié)晶度低，密度低，因而其硬度、強度、耐熱性、耐腐蝕性等也隨之降低，但透氣性增加。屬此類高分子物有高壓聚乙烯、接枝型ABS樹脂等。（3）體型

體型高分子是線型或支鏈型高分子鏈之間以化學鍵交聯(lián)而成的巨型分子。這種高分子物并無獨立的大分子鏈存在，各大分子鏈間除有分子引力，還有化學鍵的作用力。因此這種高分子物的彈性與可塑性很小，加熱不發(fā)生軟化，也不能熔融，不溶于任何有機溶劑中，其硬度和脆性較大，耐熱性較好，強度較高。屬此類的高分子物有硫化橡膠、環(huán)氧樹脂、加交聯(lián)劑后的酚醛樹脂等。2）高分子物的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)

高分子物的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)，是指高分子物內(nèi)部大分子鏈間的幾何排列。高分子物的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)是在加工成型過程中形成的。相同的高分子物，經(jīng)過不同的成型工藝，可使其具有不同的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)，進而使其制品的性能發(fā)生差異。

高分子物的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)主要包括晶態(tài)結(jié)構(gòu)、非晶態(tài)結(jié)構(gòu)和取向態(tài)結(jié)構(gòu)。

高分子物的晶區(qū)和非晶區(qū)并無一定界線，相互交錯。高分子物的結(jié)晶度高，其強度、硬度、耐熱性、抗溶劑性、抗?jié)B透性等都有提高；結(jié)晶度低，其彈性、伸長率、抗沖擊強度等有所提高。

高分子物的取向態(tài)結(jié)構(gòu)是指在外力的作用下，沿力的方向大分子鏈或鏈段取向有序排列；晶態(tài)物拉伸形變?nèi)∠蛐纬晌⒗w晶結(jié)構(gòu)。從而提高了高分子物的強度和韌性。只沿一個方向拉伸取向為單軸取向；平面縱橫兩個方向拉伸取向為雙軸取向。3．2．2商品的物理性質(zhì)1）商品的集聚狀態(tài)及其變化

商品的集聚狀態(tài)有三種，即固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)。這三種集聚狀態(tài)在一定壓力條件下，隨著溫度的變化會發(fā)生變化，這些變化主要包括：

隨著溫度升高而由固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)的現(xiàn)象稱為熔化，此時溫度稱熔點；隨著溫度升高而由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)的現(xiàn)象稱為沸騰，此時溫度稱為沸點；隨著溫度升高而由固態(tài)直接轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)的現(xiàn)象稱為升華；隨著溫度的降低而由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)的現(xiàn)象稱為凝固，此時溫度稱為凝固點。

商品集聚狀態(tài)一經(jīng)發(fā)生變化，就意味著質(zhì)量降低，甚至失去原有的使用價值。例如香脂、蠟燭、油膏類藥品等的熔化；油脂的凝固；萘、樟腦的升華；茶葉中芳香物質(zhì)的揮發(fā)、白酒中酒精的揮發(fā)等均會造成該種商品質(zhì)量降低。

2）吸濕性

商品的吸濕性是指商品吸著和放出水分的性質(zhì)。

商品含水量與商品吸濕性大小成正比。具有吸濕性的商品，其含水量隨環(huán)境溫濕度的改變而改變，在環(huán)境潮濕條件下吸著水分，而干燥條件下放出水分，進而使商品的正常含水量發(fā)生變化，影響其質(zhì)量。（1）吸濕類型

商品吸附水分的現(xiàn)象有兩種類型：一類是商品表面吸附；另一類是與水發(fā)生離子或分子間的結(jié)合。

表面吸附：由于物體表面具有未平衡的自由力場，就可能有吸附周圍氣體與液體分子的作用。當一種由親水物質(zhì)構(gòu)成的商品處在潮濕的環(huán)境中，其表面就會從潮濕的空氣中吸附水蒸氣，然后逐漸向內(nèi)擴散；與此相反，當這種商品處在干燥環(huán)境中，商品表面的水分則逐漸向外擴散。吸附與解吸都要使商品體水分的蒸氣壓與空氣中的蒸氣壓達到動態(tài)平衡。當其他條件（即商品的成分、組織結(jié)構(gòu)、外界溫濕度條件等）相同時，其表面吸附水量的大小是由單位體積的表面積大小決定的（吸濕量與表面積成正比）。當吸附與解吸呈動態(tài)平衡時，吸濕量就趨于一定的極限數(shù)值。

與水發(fā)生離子或分子間的結(jié)合：這是由商品體的組成成分及其結(jié)構(gòu)所引起的。在這些成分中，有的易溶于水（如鹽或堿等）；有的則可與水發(fā)生化學反應(yīng)（如生石灰吸水則變成熟石灰等）；還有的含親水基團（如羥基—OH，羧基—COOH，氨基—NH，磺酸基—SOH等），就能與水以氫鍵形式結(jié)合形成化學結(jié)合水，存在于商品體內(nèi)而難以放出。商品表面和商品體內(nèi)存在的微細空隙以及毛細管等結(jié)構(gòu)體均具有吸附水分的能力。.

（2）吸濕平衡

具有吸濕性的商品，只有在一定的溫濕度條件下，當吸濕達到動態(tài)平衡時，其含水量才能具有相對穩(wěn)定性?？諝獾臏囟然蛳鄬囟劝l(fā)生改變，則可引起吸濕平衡的移動。氣溫增高或相對濕度降低時，促使平衡向解吸方向移動，商品體中的水分含量就會降低；氣溫下降或相對濕度增高時，促使平衡向吸濕方向移動，商品體中的水分含量就會增加。原來的吸濕平衡被破壞后，在新的條件下，又將逐漸達到新的吸濕平衡，進而又使商品體中的水分含量具有相對穩(wěn)定性。顯然，商品吸濕性的大小不僅取決于商品的組成成分和商品的組織結(jié)構(gòu)，也取決于空氣的溫濕度。

（3）關(guān)于吸濕性的定量計算

商品吸濕性大小，通常用含水率、回潮率（又稱吸濕率）、公定回潮率來表示。①含水率

含水率是指在一定溫濕度條件下，商品中的水分重量占商品重量（包括含水量）的百分率，在實際應(yīng)用中，絕大多數(shù)商品都以含水率來表示其含水量。其計算公式為：

含水率（%）=×100%

②實際回潮率

實際回潮率（又稱實際吸濕率）則指商品中的水分重量占商品干燥重量的百分率，實際回潮率的計算方法，主要應(yīng)用于天然紡織纖維公量的計算。其計算公式為：

實際回潮率（%）=×100%=×100%

③公定回潮率

公定回潮率是國際上用公量來計算纖維重量所采用的標準回潮率。采用公量計重，用公認的公定回潮率來計算，可避免國際貿(mào)易中交易雙方對纖維計重，由于表示方法不一致而造成的爭議，平衡賣方風險和買方風險。

④回潮率的實際應(yīng)用——公量計重

回潮率的實際應(yīng)用是公量計重。國際貿(mào)易中通常以公量來表示商品的實際交易重量。公量的計算公式如下兩式：

公量=商品干燥重量×（1+公定回潮率）……（公式1）

公量=商品重量×……（公式2）3）導熱性與耐熱性（1）導熱性

商品的導熱性是指商品傳遞熱能的性質(zhì)。商品的導熱性與其成分和結(jié)構(gòu)有關(guān)。金屬材料是熱的良導體，導熱性大，因此鋁和鐵常用作烹飪用具的材料。非金屬材料大多為熱的不良導體，因此皮革、紡織品等非金屬材料常用作穿著用品來保持人的體溫，玻璃、塑料等也因?qū)嵝圆?，可用作隔熱保溫材料?/p>

4）透氣性和透水性（1）透氣性

商品的透氣性是指商品能被水蒸氣或其他氣體透過的性質(zhì)。（2）透水性

透水性是指商品被液態(tài)水透過的性質(zhì)。

商品透氣性和透水性的大小，主要決定于構(gòu)成商品材料的結(jié)構(gòu)與成分。多孔性結(jié)構(gòu)材料和纖維織品，如皮革制品、紙張、紡織品、服裝、鞋帽等都具有較好的透氣性和透水性。商品成分中含親水基團或具有微孔結(jié)構(gòu)，雖然組織緊密，透水性可能很小，但透氣性仍可能較好。凡透水商品都透氣；但能透氣的商品不一定能透水。玻璃、搪瓷、陶瓷、金屬制品等由于成分和結(jié)構(gòu)的特點，不具有透氣性和透水性。

商品的用途不同，對透氣性和透水性的要求也不同。對服裝、鞋帽等商品來說，透水性、透氣性是一項重要的衛(wèi)生性能指標，只有良好的透氣性和透水性，人體分泌的各種揮發(fā)性物質(zhì)和汗液等，才能透過散發(fā)出去，穿著才能舒適衛(wèi)生。作為包裝商品的材料，則要求不透氣和不透水。5）彈性與塑性

彈性與塑性主要反映的是物體受力之后的形變性能。外力向外物體被拉伸變長；外力向內(nèi)物體被壓縮變短。物體有反抗外力的作用，恢復原來狀態(tài)的性質(zhì)。（1）彈性彈性是指物體承受外力作用時發(fā)生形變，當外力移去后能夠自動回縮或彈開而恢復原來狀態(tài)的性質(zhì)。伸長的長度或壓縮的長度稱為變形長度。

具有彈性的商品很多，其中具有代表性的乃是橡膠制品。具有彈性的商品，應(yīng)注意防止高溫、日光直射和酸堿作用，以免破壞其彈性。

商品彈性大小，可用彈性形變值來表示：彈性形變值（%）=×100%

（2）塑性

塑性是指物體承受外力作用時發(fā)生形變，當外力移去后卻不能自動回縮或彈開而恢復原來狀態(tài)的性質(zhì)。

具有塑性的商品很多，其中具有代表性的乃是塑料制品，尤其軟質(zhì)塑料制品。具有塑性的商品，應(yīng)注意避免重壓、強光照射、高溫作用等，以免制品變形。

商品塑性的大小，可用塑性形變值來表示：塑性形變值（%）=100%

商品的彈性與塑性形變，除了與商品本身的內(nèi)部結(jié)構(gòu)及外界條件有關(guān)外，還與商品的組織結(jié)構(gòu)有關(guān)。（3）影響商品彈性與塑性的主要因素商品的彈性與塑性主要取決于物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的特點。內(nèi)部微粒之間作用力相當大，但結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的物質(zhì)（如玻璃、鋼材等），在外力作用下，內(nèi)部會產(chǎn)生較大的壓力，使微粒之間的相對位移較小，形變就小，當外力移去后能迅速恢復原來的形狀和尺寸，表現(xiàn)出一般的彈性形變即普彈形變。6）強度與硬度

強度與硬度主要反映的是物體受力之后，抵抗外力不形變的性能。（1）強度

強度是指商品抵抗外力作用而保持體態(tài)完整的性質(zhì)。強度大小能夠直接反映出商品的堅固耐用程度。能夠反映各類商品堅固耐用性的強度指標主要包括：抗拉強度、抗壓強度、抗彎曲強度、抗沖擊強度、抗磨強度、抗疲勞強度。

抗拉強度：物體受靜態(tài)拉伸載荷發(fā)生斷裂所呈現(xiàn)的強度。

抗壓強度：物體受靜態(tài)壓縮載荷至破裂（脆性材料）或產(chǎn)生屈服

現(xiàn)象（非脆性材料）時所呈現(xiàn)的強度。

抗彎曲強度：物體受靜態(tài)彎曲載荷至物體破裂時的強度。

抗沖擊強度：物體被沖斷時所承受的沖擊載荷。

抗磨強度：物體抵抗外物摩擦的能力。

抗疲勞強度：物體抵抗外力重復作用的能力。

（2）硬度

硬度是指商品抵抗較硬物體對其壓入的能力。由于各種商品的組成成分和結(jié)構(gòu)不同，表現(xiàn)出不同的硬度范圍。對各種金屬制品、塑料制品等，其硬度大小是分析評價其質(zhì)量的重要依據(jù)。

3．3．1工業(yè)商品的化學成分

盡管工業(yè)商品的種類繁多，成分復雜，但仍可以將其主要成分劃分為無機物和有機物兩大類。

1）以無機物為主要成分的商品

以無機物為主要成分的商品是指以自然界107種元素中除碳以外的單質(zhì)及不含碳的化合物（但包括含碳氧化物、碳酸和碳酸鹽等）為主要成分的商品。屬于此類的商品有玻璃制品、金屬制品、陶瓷制品、搪瓷制品、無機農(nóng)藥、無機化肥、無機化工原料商品等。此類商品成分中的元素種類不同，結(jié)合形式也不同，有的為單質(zhì)，有的為化合物，而有的則為混合物。

2）以有機物為主要成分的商品

以有機物為主要成分的商品是指以含碳的化合物（但不包括碳的氧化物、碳酸和碳酸鹽等）為主要成分的商品。此類商品根據(jù)其組成成分的分子量大小又分為低分子有機商品與高分子有機商品兩類。3．3商品的化學特性

3．3．2食品的營養(yǎng)成分

食品的營養(yǎng)成分是決定食品營養(yǎng)價值的重要因素，各種食品所含營養(yǎng)成分的種類和含量隨品種而異。這些營養(yǎng)成分包括糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水分。1）糖類

（1）糖類的組成及營養(yǎng)

糖類是植物性食品的主要成分，它在人體中的主要功用是供給能量，是人體所需能量的主要來源。人們每天的主食就是以糖類為主的植物性食品。

糖類是由碳、氫、氧三種元素所構(gòu)成的一類有機化合物。

糖類是供給人體熱量主要的來源。在植物性食品中除少量纖維素不能被人體消化吸收外，大部分都能被人體消化吸收而產(chǎn)生熱量，因此糖類是人體獲得熱量主要的和比較經(jīng)濟的來源。

糖類又是構(gòu)成人體某些組織的成分，如細胞中的核糖、人體組織中的糖脂、糖蛋白，肝臟和肌肉中的糖元，血液中的血糖（即葡萄糖）等均屬糖類。糖對人體具有重要的生理功能，當血糖不足時，神經(jīng)系統(tǒng)由于得不到充分的營養(yǎng)物質(zhì)而會出現(xiàn)休克現(xiàn)象。（2）糖的類別及其主要性質(zhì)

糖類按其分子結(jié)構(gòu)可分為單糖、低聚糖和多聚糖三類。

3．3．2食品的營養(yǎng)成分

食品的營養(yǎng)成分是決定食品營養(yǎng)價值的重要因素，各種食品所含營養(yǎng)成分的種類和含量隨品種而異。這些營養(yǎng)成分包括糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水分。1）糖類

（1）糖類的組成及營養(yǎng)

糖類是植物性食品的主要成分，它在人體中的主要功用是供給能量，是人體所需能量的主要來源。人們每天的主食就是以糖類為主的植物性食品。

糖類是由碳、氫、氧三種元素所構(gòu)成的一類有機化合物。

糖類是供給人體熱量主要的來源。在植物性食品中除少量纖維素不能被人體消化吸收外，大部分都能被人體消化吸收而產(chǎn)生熱量，因此糖類是人體獲得熱量主要的和比較經(jīng)濟的來源。

糖類又是構(gòu)成人體某些組織的成分，如細胞中的核糖、人體組織中的糖脂、糖蛋白，肝臟和肌肉中的糖元，血液中的血糖（即葡萄糖）等均屬糖類。糖對人體具有重要的生理功能，當血糖不足時，神經(jīng)系統(tǒng)由于得不到充分的營養(yǎng)物質(zhì)而會出現(xiàn)休克現(xiàn)象。（2）糖的類別及其主要性質(zhì)

糖類按其分子結(jié)構(gòu)可分為單糖、低聚糖和多聚糖三類。

①單糖

單糖是分子結(jié)構(gòu)最簡單的一類糖，不能再水解為更小的糖分子。

A．葡萄糖

葡萄糖是自然界分布最廣的己醛糖，廣泛地存在于植物的葉、葡萄等水果及動物的血液、脊髓液等中，具有甜味，其甜度約為蔗糖的70%，遠低于果糖。

B．果糖

果糖是廣泛存在于瓜果、蜂蜜中的己酮糖。果糖的甜度在糖類中最高，且具有較強的吸濕性。

C．半乳糖

半乳糖也是己醛糖，它在食品中游離存在量很少，多是由乳品中的乳糖（系雙糖）經(jīng)水解產(chǎn)生。它是己糖中被人體吸收最快的單糖，并能幫助人體吸收鈣，因此適宜做嬰兒食品，其甜味不如前兩種單糖。

D．甘露糖

甘露糖也是己醛糖，在自然界主要以高聚體的形式存在于核桃殼、椰子殼等果殼中，味甜而略帶苦。

蔗糖在水中水解成葡萄糖與果糖的反應(yīng)為：②低聚糖低聚糖相當于由2～9分子的單糖縮合成的物質(zhì)。按合成的單糖個數(shù)分雙糖、三糖、四糖……九糖。其中食品中常見的雙糖是低聚糖中最重要的一類，雙糖可以看作是由兩分子單糖經(jīng)縮合失水而形成的化合物，它們不能直接被人體吸收，只有經(jīng)水解成單糖后才能被人體吸收，都具有不同程度的甜昧和吸濕性，其分子式為CH0，水解后可生成兩分子單糖。

雙糖主要有蔗糖、麥芽糖和纖維二糖、乳糖。A．蔗糖蔗糖大量存在于甘蔗和甜菜中，由于最早發(fā)現(xiàn)于甘蔗中，故稱為蔗糖。

蔗糖葡萄糖果糖

B．麥芽糖和纖維二糖C．乳糖

乳糖是哺乳動物乳汁中的主要成分。它是由一分子半乳糖和一分子葡萄糖縮合而成的，當然經(jīng)水解可生成等量的半乳糖和葡萄糖。它大量存在于乳品中，人乳中的乳糖含量約為5%-8%，在牛乳和羊乳中乳糖的含量約為4%-5%。乳糖是雙糖中水溶度較小、吸濕性極微的品種，甜度約為蔗糖的20%。乳糖可用于嬰兒食品、糖果和醫(yī)藥工業(yè)生產(chǎn)上。

單糖和雙糖由于均能溶于水，統(tǒng)稱為可溶性糖。可溶性糖是水果甜味的主要成分，水果中可溶性糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖等，其含量因水果品種和種類而異。檸檬中可溶性糖含量最低，只有0.5%；葡萄中含量最高，一般可達10%～25%，最高者可達30%。水果中的可溶性糖含量與水果成熟度有著密切關(guān)系，隨水果成熟度的增加而增加，未成熟的水果淀粉含量高，而可溶性糖含量低。水果中所含可溶性糖的種類隨水果種類而異，如蘋果和梨富含果糖，葡萄中含有大量的葡萄糖和果糖，桃、李、杏、柑桔和香蕉中含有較多的蔗糖，西瓜含果糖多，甜瓜中的糖則以蔗糖為主。因此各種水果甜度不一。水果經(jīng)長期儲藏，可溶性糖會因水果生理活動的消耗而逐漸減少，故久儲的水果甜度會降低。

③多聚糖聚合度超過10個的聚糖稱為多聚糖。多聚糖一般不溶于水，也無甜味。多聚糖按在人體內(nèi)的功能分為二類：第一類為動植物的貯藏養(yǎng)分。在植物中貯藏的養(yǎng)分，溶于熱水成膠體溶液，借助酸或酶反復水解而生成單糖，食品中常見的有植物淀粉和果膠物質(zhì)等；在動物中貯藏的養(yǎng)分，易溶于水不成糊狀，如動物淀粉（糖元）。第二類為形成動植物的支持組織，不溶于水的，如半纖維素、纖維素。下面介紹幾種常見的多聚糖：

A．淀粉a．植物淀粉

淀粉為白色粉末，是由許多葡萄糖分子經(jīng)縮合而成的高分子化合物，是植物的主要營養(yǎng)儲備，多儲存于植物的種子和塊莖中，各種谷物和薯類中含有大量淀粉，是飲食中熱量的主要來源。淀粉較難溶于水，但能吸收水分，且無甜味，也不能直接被人體吸收。聚合度超過10個的聚糖稱為多聚糖。b．動物淀粉（糖元）在動物肝臟和肌肉中有少量的動物淀粉，稱為糖元。人體吸收的單糖，除供正常需要外，多余的部分即轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃獌Σ卦诟闻K中。當人體熱量供應(yīng)不足時，糖元即被消耗。肌肉中的糖元供肌肉活動時熱量的需要，并分解生成乳酸，所以肌肉長期活動后感到酸痛。

B．半纖維素

半纖維素不是纖維素，而是與纖維素共存于植物細胞壁中的一類多聚糖，其分子比纖維素小，是由木糖、干露糖或葡萄糖組成的多聚糖。

C．纖維素

纖維素是組成植物細胞壁的主要成分，也是自然界分布最廣的多聚糖。纖維素是纖維二糖的高聚體，用酸完全水解也得到葡萄糖。棉花是含纖維素最高的物質(zhì)，含量高達98%，其次是亞麻和木材。纖維素不溶于水，因此，纖維素雖然同樣由葡萄糖組成，但不能作為人的營養(yǎng)物質(zhì)。2）脂肪油脂廣泛存在于動植物體中，是構(gòu)成動植物的必要成分。由動植物體獲得的油脂，一般在室溫時為液體的叫做油，固體的叫做脂肪。脂肪是人體維持正常生理活動不可缺少的重要營養(yǎng)成分。

（1）脂肪的組成

純凈的脂肪是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的甘油酯，若是三分子相同的脂肪酸與一分子的甘油形成的酯，叫做單甘油酯；若是三分子不相同的脂肪酸與一分子的甘油形成的酯，叫做混合甘油酯，又稱雜甘油酯。

甘油酯中脂肪酸所占比例為95%～96%，而甘油所占比例僅為4%～5%，因此脂肪的性質(zhì)主要取決于脂肪酸的性質(zhì)，不同脂肪酸具有不同性質(zhì)。

脂肪酸根據(jù)其碳鏈上碳原子的飽和程度分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩類：

A．飽和脂肪酸

在碳鏈上不存在雙鍵結(jié)構(gòu)碳原子的脂肪酸稱為飽和脂肪酸。這種脂肪酸又可按碳原子數(shù)目的多少分為低級飽和脂肪酸和高級飽和脂肪酸。a.低級飽和脂肪酸

分子中含碳原子數(shù)在10個以下者為低級飽和脂肪酸。b.高級飽和脂肪酸

分子中含碳原子數(shù)在10個以上者為高級飽和脂肪酸。

B．不飽和脂肪酸

在碳鏈上存在一個至若干個雙鍵碳原子的脂肪酸稱為不飽和脂肪酸。

（2）脂肪中的類脂和游離脂肪酸

①脂肪中的類脂

從油料或動物脂肪組織中提取的天然脂肪并不是純凈的脂肪，而是含有少量的蠟質(zhì)、磷脂、固醇、色素、粘蛋白、水分等非脂肪成分的粗脂肪，其中蠟質(zhì)、磷脂和固醇為類脂。

A．蠟質(zhì)

蠟質(zhì)是由高分子一元醇和高級脂肪酸縮合而成的高分子酯類，廣泛存在于植物體表面和油料的表皮上，經(jīng)加工成油脂后會混入植物油中。

B．磷脂

磷脂多為含磷的甘油酯。易溶液于乙醚、苯、氯仿等有機溶液中，以卵磷脂和腦磷脂最為普通。卵磷脂為磷脂中最豐富的一種，存在于各種動物組織與器官中，尤其在動物的腦、肝、神經(jīng)組織、心臟、腎上線、紅血球中；蛋黃中含量特別多，約占8%—10%，所以叫做卵磷脂。

C．固醇

固醇是環(huán)戊烷多氫菲醇的衍生物，因在常溫下為固態(tài)，所以稱它為固醇。

膽固醇是動物細胞的組成成分之一，它參與人體的新陳代謝和水分調(diào)節(jié)的作用，也是某些內(nèi)分泌物和維生素D的先驅(qū)物，所以正常人的血液中都有一定的含量卵磷脂。②游離脂肪酸

油脂在提取過程中由于部分甘油酯分解，或油脂在儲存過程中由于受日光、空氣中的氧、水分、微生物等作用而甘油脂分解，都會產(chǎn)生游離脂肪酸，其含量多少與油脂質(zhì)量關(guān)系密切，含量多，則表明質(zhì)量低；含量少，則表明質(zhì)量好。其含量多少可用油脂的酸價（中和一克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)）表示。

游離脂肪酸含量和酸價可按下式換算：在換算時，液體植物油脂以油酸為計算基礎(chǔ)，月桂酸油類以月桂酸為計算基礎(chǔ)。游離脂肪酸%（以油酸計）==酸價×0.503游離脂肪酸%（以月桂酸計）==酸價×0.356式中：

表示中和一克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的克數(shù)

表示一克氫氧化鉀能中和油酸的克數(shù)

表示一克氫氧化鉀能中和月桂酸的克數(shù)

（3）脂肪的營養(yǎng)

脂肪是重要的營養(yǎng)成分之一，它的主要功能包括：

①脂肪是產(chǎn)生熱量最高的營養(yǎng)成分（膳食中總熱量的20%～35%是由脂肪供給），且具有較好的耐饑性。

②具有維持人體生長、修補組織、調(diào)節(jié)新陳代謝的功能。

③儲存在內(nèi)臟器官表面的脂肪具有保持內(nèi)臟器官免受劇烈震動和摩擦的作用；儲存在皮下的脂肪由于導熱性差，具有保持人體體溫的作用。

④脂肪是脂溶性維生素A、D、E、K的良好溶劑，促進它們的乳化作用，幫助人體對營養(yǎng)成分的消化和吸收。⑤改善食品的滋味和氣味，增進食欲，有利于人體對食品的消化吸收。

（4）脂肪的重要化學性質(zhì)

油脂的皂化

油脂與堿反應(yīng)生成脂肪酸鹽類的化學反應(yīng)稱為皂化：

③油脂的氧化酸敗

油脂氧化酸敗，是指油脂長期暴露于空氣中，在氧的作用下發(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象。這種酸敗多為不飽和脂肪酸在光、氧、熱、金屬等作用下，雙鍵處打開，被氧化生成過氧化物，進一步再形成氫的過氧化物，這種氫過氧化物很不穩(wěn)定，會繼續(xù)氧化裂解，生成低分子醛、酮、酸等有哈喇味的產(chǎn)物。3）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體組成中最重要的成分，是構(gòu)成人體各部分器官和血液最基礎(chǔ)的物質(zhì)。早在一百多年前，恩格斯就已對蛋白質(zhì)的重要性作了正確的估價，他認為蛋白質(zhì)和生命有著不可分割的關(guān)系，指出：“生命是蛋白質(zhì)的存在方式”。（1）蛋白質(zhì)的組成

蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮四種元素組成，多數(shù)蛋白質(zhì)還含有少量的硫、磷，而少數(shù)蛋白質(zhì)還含有少量的鐵、銅、錳、鋅、碘等元素。由于蛋白質(zhì)的種類不同，其元素組成和比例不完全相同，一般情況下蛋白質(zhì)中氮的比例為16%左右。

①氨基酸

如上所述氨基酸是含有氨基的羧酸，是組成蛋白質(zhì)的基本單位

②多肽類：多肽類是多個氨基酸去水縮合而生成的。如胰島素是三十肽，它具有調(diào)節(jié)糖代謝的作用，能促進葡萄糖變?yōu)樘窃鸵种聘闻K中的糖元變?yōu)檠堑淖饔?，并能加速成葡萄糖的氧化。如胰島素分泌不足則可患糖尿病。（2）蛋白質(zhì)的分類

①根據(jù)組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類及其含量，將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)兩類：

完全蛋白質(zhì)，是指含有人體必需氨基酸種類齊全，且其含量均符合人體需要的標準水平的蛋白質(zhì)，如乳中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋中的卵白蛋白、卵黃蛋白；肉中的肌凝蛋白；大豆中的大豆蛋白等。不完全蛋白質(zhì)，則指所含人體必需氨基酸的種類不全，或含量低于標準水平的蛋白質(zhì)，如動物肉皮中的膠元蛋白；結(jié)締組織中的彈性蛋白；植物性食品中的多數(shù)蛋白等。

②蛋白質(zhì)還可按其水解產(chǎn)物分為單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)兩種：單純蛋白質(zhì)，其水解后的產(chǎn)物中，只有氨基酸一種成分。屬此類型的蛋白質(zhì)有清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白、精蛋白等。

結(jié)合蛋白質(zhì)，其水解后的產(chǎn)物中，除氨基酸外，還有非蛋白質(zhì)成分。屬此類型的蛋白質(zhì)有核蛋白、色蛋白、糖蛋白、脂蛋白等。

（3）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

①蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成人體各部分器官和血液的最基礎(chǔ)的物質(zhì)，占人體干物質(zhì)的43%，占肌肉干物質(zhì)的80%，占血液干物質(zhì)的90%以上。人體和一切生物的新陳代謝都必須依靠蛋白質(zhì)的不斷補充。蛋白質(zhì)對人體的修補作用，其他營養(yǎng)成分不能代替。

②蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解可產(chǎn)生與糖類相等的熱量，以供人體正常生理活動的需要。③蛋白質(zhì)是生物催化劑——酶的來源。人體就是依靠各種酶的催化作用維持正常的生理過程，如果沒有酶的催化，那么一切生命活動就會停止。④人體正常發(fā)育和體質(zhì)健康靠蛋白質(zhì)來保證。當人體缺少蛋白質(zhì)時，兒童、青少年會出現(xiàn)發(fā)育遲緩、消瘦、發(fā)育不良癥狀；成年人則會出現(xiàn)常感到疲倦無力、體重下降、抗病力減弱、平均壽命縮短等癥狀。4）礦物質(zhì)

礦物質(zhì)，是指食品經(jīng)高溫（550℃～600℃）煅燒后所剩下的灰分中存在的除碳以外的各種元素，常以無機鹽的形式存在于食品中。（1）礦物質(zhì)的分類

根據(jù)礦物質(zhì)在食品中的含量不同分為常量元素、微量元素和超微量元素三類：

常量元素：在食品中含量較多，100克食品中其含量超過0.01毫克，是食品中礦物質(zhì)的主要組成部分，如鈣、鎂、鉀、鈉、鐵、磷、氯、硫等。

微量元素：100克食品中其含量少于0.01毫克的礦物質(zhì)，如碘、鋅、銅、錳、氟等。超微量元素：食品中含量極微，通常以微克計量的礦物質(zhì)，如汞、金、鐳等。

（2）礦物質(zhì)的營養(yǎng)①礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分，如鈣、磷、鎂是構(gòu)成人體骨骼、牙齒的主要成分；磷、硫是多數(shù)蛋白質(zhì)的組成成分；鐵是血紅蛋白和細胞色素中必需的成分；碘是甲狀腺中的必需成分；鋅是胰島素中的必需成分等。②調(diào)節(jié)人體生理功能。礦物質(zhì)具有保持人體某些組織的滲透壓和酸堿平衡（即PH值的衡定）的功能，如無機鹽氯化鈉具有調(diào)節(jié)人體血液及組織液中滲透壓的功能。

③與神經(jīng)興奮關(guān)系密切，如鉀、鈉、鈣、鎂等元素直接關(guān)系到心臟的跳動、肌肉的收縮以及神經(jīng)興奮等生命活動。④參與體內(nèi)生物化學反應(yīng)，如磷、氯、鎂、銅等元素對人體中的酶具有活性作用；鐵、鋅等元素是某些酶的組成成分。它們都直接或間接地參與體內(nèi)的生化反應(yīng)。

（3）礦物質(zhì)的來源

食品中的礦物質(zhì)主要來源于以下三方面：

①食品本身所固有的各種鹽類中的礦物質(zhì)；

②食品加工或儲藏過程中加入的礦物質(zhì)；

③由外界混入的金屬、泥沙，農(nóng)藥殘留物中的元素和加工機械或盛裝食品的金屬器具被腐蝕而混入食品中的元素，這部分礦物質(zhì)對人體是不利的。

（4）幾種重要的礦物質(zhì)①鈣②磷③鐵④碘

（5）礦物質(zhì)含量的表示方法

食品中的礦物質(zhì)含量通常用食品煅燒后所剩下的灰分含量來表示。由于食品在高溫燃燒過程中發(fā)生一系列化學反應(yīng)，因此灰分含量只能近似的表示食品中的礦物質(zhì)含量。灰分含量的計算方法有兩種：①灰分：食品中灰分重量占食品重量的百分率

②干態(tài)灰分：食品中灰分重量占食品干物質(zhì)重量的百分率5）維生素

維生素是人和動物為維持生長和代謝而必須從食品中獲得供應(yīng)的微量有機物質(zhì)，是人體必需的一類營養(yǎng)成分。它雖不能給人體提供熱量，在生理上的需要量也很少，但它對體內(nèi)營養(yǎng)成分的消化吸收，對體內(nèi)能量的轉(zhuǎn)變和正常的生理活動等都具有十分重要的功能。人體缺乏維生素，則會引起各種維生素缺乏癥，嚴重時也可致命。

維生素的種類很多，化學結(jié)構(gòu)和生理功能也各異，尚無統(tǒng)一的命名法，習慣上采用英文大寫字母來命名，按其功能分為維生素A、B、C、D、E、K……等。維生素主要存在于植物性食品中，部分動物性食品也含有維生素。在食品中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的維生素約有30余種，其中與人體健康與發(fā)育有密切關(guān)系的將近20種。

維生素按其溶解性能分為脂溶性與水溶性兩大類：

（1）脂溶性維生素：溶于脂肪或有機溶劑，脂肪是它的載體，與脂肪同時被人體吸收。屬這類維生素主要有維生素A、D、E、K等。①維生素A

主要生理功能：抗干眼病，保證正常視力，預防表皮細胞角質(zhì)化，促進生長。主要來源：動物肝臟、魚肝油、蛋黃、乳品、胡蘿卜、黃花菜、柿子、杏等。②維生素D

主要生理功能：調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝，預防佝倭病和軟骨病，促進牙齒和骨胳的正常形成。主要來源：魚肝油、動物肝臟、蛋黃、奶油等。③維生素E

主要生理功能：促進生殖力，預防不育癥。主要來源：谷物胚芽、植物油脂。④維生素K

主要生理功能：促進血液凝固。主要來源：綠葉蔬菜、動物肝臟（2）水溶性維生素：溶于水，主要有維生素B族和維生素C族。

維生素B族主要包括維生素B、B、B、B、B、B、B、H、H、膽堿和肌醇。維生素C族主要包括維生素C和維生素P。①維生素B族

A．維生素B

主要生理功能：抗神經(jīng)炎、預防腳氣病，促進糖類代謝。主要來源：谷物胚及糠款、酵母瘦肉、蛋黃、豆類、花生、豌豆等。B．維生素B

主要生理功能：預防唇炎、舌炎，促進細胞進行氧化，促進生長。主要來源：肝臟、乳品、蛋黃、豆類等。C．維生素B

主要生理功能：促進體內(nèi)氧化還原作用，參與糖類和脂肪的代謝，促進生長。主要來源：肝臟、酵母、麥胚。D．維生素B

主要生理功能：預防癩皮病，調(diào)節(jié)神經(jīng)、腸胃和表皮機能。主要來源：酵母、肝臟、瘦肉、魚、谷類、花生等。E．維生素B

主要生理功能：促進氨基酸代謝、動物生長及生血。主要來源：谷類、乳品、肝臟、酵母等。F．維生素B

主要生理功能：預防惡性貧血，促進生長和生血。主要來源：動物肝臟、葉菜、酵母、蘑菇。G．維生素B

主要生理功能：促進紅血球的成熟，預防惡性貧血。主要來源：動物肝臟。H．維生素H

主要生理功能：預防皮膚病，促進脂類代謝。主要來源：酵母、肝臟、蘑菇。I．維生素H

主要生理功能：預防灰發(fā)。主要來源：肝臟、酵母、蘑菇。J．膽堿

主要生理功能：預防脂肪肝，促進肝中磷脂的合成。主要來源：膽、蛋黃、谷類、胚芽。K．肌醇

主要生理功能：預防動物毛發(fā)脫落和肝中脂肪中毒。主要來源：肝臟、酵母、谷類、胚芽。②．維生素C族A．維生素C

主要生理功能：防治壞血病，促進細胞間質(zhì)生長，保護微血管，防治動脈粥樣硬化和消化系統(tǒng)癌癥。主要來源：新鮮蔬菜水果。B．維生素P

主要生理功能：增強毛細血管機能，預防壞血病。主要來源：甘桔、檸檬、芹菜。6）水分

水幾乎存在于所有的食品中，也是生物體和食品的重要組成成分。

純凈水對人體并無營養(yǎng)價值，但人體如缺少水，食品中的營養(yǎng)成分不僅不能被利用，而且生命也難維持。水的主要生理功能包括：（1）水是人體吸收食品中營養(yǎng)成分的介質(zhì)。（2）水直接參與人體各種生理活動。在人體中，營養(yǎng)成分的代謝、酶的催化、滲透壓的調(diào)節(jié)等都靠水的參與。

（3）水是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體。消化后的物質(zhì)靠水運送到體內(nèi)各部組織，體內(nèi)的廢棄物也靠水排出體外。

（4）水能保持人體正常的體溫。血液中的水分，隨血液循環(huán)使體溫保持均衡，通過體表水分的蒸發(fā)和排汗可降低體溫。3．2．3商品的化學變化1）腐蝕

金屬與周圍介質(zhì)相接觸，因發(fā)生化學作用或電化學作用而引起的破壞現(xiàn)象稱為金屬的腐蝕。因為腐蝕通常表現(xiàn)為鋼鐵生銹，所以又稱金屬的銹蝕。通常分為化學腐蝕與電化學腐蝕兩類。（1）化學腐蝕

單純由化學作用而引起的腐蝕稱為化學腐蝕。

（2）電化學腐蝕

金屬與周圍介質(zhì)發(fā)生電化學作用而引起的腐蝕稱為電化學腐蝕。這種腐蝕是由金屬與介質(zhì)之間形成微小原電池而產(chǎn)生的電流所引起的，所以叫做電化學腐蝕。

2）商品的氧化

商品的氧化，是指商品與氧化合生成一種含氧化合物，進而使商品組成成分發(fā)生變化的化學反應(yīng)。商品一旦被氧化，其性質(zhì)就會發(fā)生變化，進而使其質(zhì)量也隨著發(fā)生變化，例如：（1）金屬的化學腐蝕（2）煤的風化與自燃

（3）化工原料中的亞硝酸鈉的氧化

3）商品的分解

在光、熱、水分、酸、堿等外界條件作用下，商品組成成分中的一種物質(zhì)分解為兩種或兩種以上新物質(zhì)的現(xiàn)象稱為商品的分解。商品一旦發(fā)生化學分解，不僅使其數(shù)量減少，而且嚴重影響其質(zhì)量，有的還會造成危害。4）商品的燃燒

商品在氧化過程中，放出大量熱并發(fā)出強烈光的現(xiàn)象稱為商品的燃燒。燃燒需在同時具有可燃物質(zhì)、助燃物質(zhì)和一定的溫度這三項條件才能發(fā)生?？扇嘉镔|(zhì)燃燒時產(chǎn)生的熱量足以把鄰近的可燃物質(zhì)的溫度提高到著火點時，火焰就會蔓延，否則燃燒就會停止。燃燒有閃燃、著火燃燒、受熱燃燒、本身燃燒和遇水燃燒等形式。

（1）閃燃

（2）著火燃燒

（3）受熱燃燒

（4）本身自燃

（5）遇水燃燒

5）商品的爆炸

某些商品在極短時間內(nèi)完成氧化—還原反應(yīng)，同時產(chǎn)生大量熱能和氣體，并隨著氣體急劇膨脹而發(fā)生巨大響聲使周圍壓力急劇上升而產(chǎn)生極大沖擊力，進而使周圍環(huán)境受到破壞的現(xiàn)象稱為爆炸。

爆炸性物品按其性質(zhì)、用途和儲運安全的要求，分為四類：

（1）點火器材

它包括導火索、點火繩、點火棒等，主要用于點火或引爆雷管。（2）起爆器材

它包括各種雷管、導爆索。當其遇到火焰、火花、摩擦、撞擊，甚至輕微震動，均可引起爆炸。（3）炸藥和爆炸性藥品

它包括黑火藥、無煙火藥、硝化甘油、硝銨炸藥、TNT、苦味酸等炸藥和濃度超過72%的高氯酸、濃度超過40%的雙氧水等爆炸性藥品均屬此類。

炸藥根據(jù)其敏感度和威力又可分為烈性炸藥與緩性炸藥兩類：

烈性炸藥，其爆炸反應(yīng)迅速，具有強烈的破壞作用，如硝化甘油、硝銨炸藥、TNT、苦味酸等均屬此類。

緩性炸藥，其爆炸反應(yīng)較遲緩，如黑火藥、無煙火藥等即屬此類。

（4）其他爆炸性物品

它包括發(fā)令紙、小口徑槍彈、信號彈、獵槍子彈、紙殼手榴彈、禮花彈、爆竹等。所有爆炸性物品，在儲存、搬運過程中都應(yīng)避免撞擊、震動、碰摔，要隔絕熱源、火種和日光曝曬，并應(yīng)加強庫存爆炸性物品的養(yǎng)護。

6）高分子商品的老化

橡膠、塑料、紡織纖維等高分子商品在儲存、加工和使用過程中，受光、熱、氧、水分、微生物及機械外力等多種因素的綜合作用而使其發(fā)生變色、發(fā)軟、發(fā)粘、變硬、變脆、龜裂、強度下降等現(xiàn)象稱為高分子商品的老化。

老化現(xiàn)象的發(fā)生，主要是由于高分子化合物的降解或交聯(lián)所引起的：

（1）降解

高分子物的降解，是指高分子物在日光、大氣、高溫等條件作用下，其大分子主鏈斷裂而分子量降低的現(xiàn)象。一經(jīng)降解，則其強度降低，并出現(xiàn)發(fā)軟、發(fā)粘、變色等現(xiàn)象而嚴重影響制品的質(zhì)量，降低其使用價值。

（2）交聯(lián)

高分子物的交聯(lián)，是指線型、支鏈型高分子物受光、熱、氧等條件的作用而變成體型高分子物的現(xiàn)象。一經(jīng)交聯(lián)，則會變硬、發(fā)脆、失去彈性與韌性，嚴重時則會出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象，進而使其質(zhì)量降低。

7）商品的耐酸性與耐堿性

（1）酸堿度

酸堿度是某些商品呈酸堿性的標志，它可反映商品的質(zhì)量情況及其適用性。

酸堿度用溶液氫離子的負對數(shù)（即PH值）來表示。PH值的變化范圍通常在0～14之間。PH>7時，溶液呈堿性，PH值愈大，溶液堿性愈強。PH=7時，溶液呈中性。PH<7時，溶液呈酸性，PH值愈小，溶液酸性愈強。

（2）耐酸性和耐堿性

商品抵抗酸或堿的作用而不發(fā)生化學反應(yīng)的性質(zhì)稱為耐酸性或耐堿性。

研究商品的耐酸性和耐堿性，具有重要的實際意義。

只有掌握各種材料和制品的耐酸性和耐堿性，才能正確解決生產(chǎn)、包裝、儲存及使用中的問題，保護好商品質(zhì)量。3．4．1微生物引起的商品質(zhì)量變化

1）霉變

霉變是由于霉菌在商品上生長繁殖而使商品中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)變成各種代謝物，從而使商品出現(xiàn)霉腐氣味，甚至長毛的現(xiàn)象。

霉菌生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)有糖類、蛋白質(zhì)、水分和無機鹽等。含有這種營養(yǎng)成分的商品如糧食及其加工制品、茶葉、卷煙、水果、蔬菜、皮革制品、紙張、紡織品、鞋帽、服裝等都容易發(fā)生霉變。

商品霉變實質(zhì)是霉菌在商品上吸取營養(yǎng)物質(zhì)與排泄廢物的結(jié)果。這是因為霉菌吸收營養(yǎng)時必然要分解商品體原有成分，由此使商品內(nèi)在質(zhì)量受到不同程度的破壞；而霉菌代謝出來的色素、有機酸和其他有機物，又使商品污染著色，破壞外觀，產(chǎn)生難聞的霉腐味以及毒素；同時，商品組織結(jié)構(gòu)由于成分被分解和有機酸等代謝產(chǎn)物的作用，還會出現(xiàn)變糟、發(fā)脆和強度降低等變質(zhì)現(xiàn)象。

引起商品霉變的霉菌，主要有曲霉、青霉、根霉和毛霉等。3．4商品的微生物學特性和商品的生理生化特性

2）發(fā)酵

發(fā)酵是在酵母菌和細菌分泌的氧化還原酶作用下，使食品中的單糖發(fā)生不完全氧化的過程。發(fā)酵廣泛應(yīng)用于食品釀造業(yè)。但在食品儲藏中如果發(fā)生發(fā)酵，則不但破壞食品中有益的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的品質(zhì)，而且還會出現(xiàn)不良氣味，甚至還會產(chǎn)生有害人體健康的物質(zhì)。食品儲藏中常見的發(fā)酵有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵和酪酸發(fā)酵等。

（1）酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵是食品中的葡萄糖在酵母菌作用下，降解為乙醇的過程。

（2）醋酸發(fā)酵

醋酸發(fā)酵是食品經(jīng)酒精發(fā)酵生成乙醇后，在醋酸桿菌的作用下，進一步氧化為醋酸的過程。

（3）乳酸發(fā)酵

乳酸發(fā)酵是食品中的葡萄糖在乳酸菌作用下，產(chǎn)生乳酸的過程。

（4）酪酸發(fā)酵酪酸發(fā)酵是食品中的葡萄糖在酪酸菌作用下，產(chǎn)生酪酸的過程。

3）腐敗

食品腐敗是指微生物（主要是腐敗細菌）在食品中生長繁殖，利用分泌的蛋白酶，分解食品中的蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物而使食品具有毒性的腐臭物的現(xiàn)象。

畜肉、禽肉、魚類、貝類、鮮蛋以及它們的加工制品和豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品容易發(fā)生腐敗。

微生物所引起的商品質(zhì)量變化，都是由于微生物污染商品并進一步繁殖的結(jié)果。影響微生物繁殖的因素有水分、溫度、PH值、氧和光線等，其中水分和溫度是微生物繁殖最重要的因素。因此，對含水量較高的鮮活食品等易發(fā)生微生物變化的商品，應(yīng)控制在低溫條件和造成低氧環(huán)境下儲藏；而對含水量較低或干燥的食品，除應(yīng)儲藏在低溫下，還應(yīng)控制相對濕度低于65%。

3．4．2商品的生理生化變化

1）呼吸作用

2）后熟作用3）發(fā)芽與抽苔

5）僵直和軟化作用4）胚胎發(fā)育

（1）僵直作用

僵直作用是指動物在屠宰或捕撈致死以后的一段時間里，肌肉喪失原有的柔軟性和彈性而呈現(xiàn)僵硬的現(xiàn)象。

（2）軟化作用

軟化作用是指畜、禽、魚肉的僵直達到極限（肉的酸度達到最低PH值）后，肉中的蛋白酶（自溶酶）開始活化并分解肌肉中蛋白質(zhì)、三磷酸腺昔等，而使肉逐漸變軟，恢復彈性，多汁并有肉的芳香氣昧和滋味的現(xiàn)象，也稱成熟作用。

軟化作用有利于改善畜、禽肉的食用品質(zhì)，因此畜、禽肉在食用前，應(yīng)該使其完成軟化過程。但魚類因?qū)倮溲獎游?，肌肉含水量大，組織脆弱，又帶有水中微生物，經(jīng)軟化過程會降低食有價值，甚至招致腐敗變質(zhì)，因此應(yīng)防止魚類死后發(fā)生軟化。

在畜、禽、魚肉軟化過程中，由于蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的物質(zhì)多具堿性，能中和肌肉中的乳酸，使肌肉的PH值回升，趨于堿性，有利于腐敗微生物的繁殖，因此軟化后的畜、禽、魚肉不適于作儲藏之用。

畜、禽、魚肉的軟化速度，受溫度影響較大，高溫可加速軟化，低溫能延緩軟化，溫度達到0℃時軟化可停止。因此，采用冷凍儲藏，可以有效地防止畜、禽、魚肉的軟化，延長其儲藏期限。3．5．1商品質(zhì)量技術(shù)術(shù)語和表示方法

在國內(nèi)貿(mào)易和國際貿(mào)易的商品交換過程中，商品質(zhì)量有其特有的技術(shù)術(shù)語和表示方法。表示商品的質(zhì)量特性的質(zhì)量指標要能準確反映商品的質(zhì)量狀況，其反映商品質(zhì)量的明確部分要遵從商品質(zhì)量技術(shù)標準，對于商品質(zhì)量的隱含部分要在合同契約中注明。在貿(mào)易中商品種類和品種繁多，功效和特性各異，用于表示商品質(zhì)量的方法也不同。按商品的共性，主要有以下幾種表示方法：

1）普通表示方法

（1）商品質(zhì)量功能

商品質(zhì)量功能是指商品滿足消費者某種需求的使用價值，是商品有用性的表征，它表明商品的用途、效能和作用。商品只具有單一功能的商品稱為單功能商品，具有多種功能的商品稱為多功能商品。

（2）商品質(zhì)量特性

商品質(zhì)量特性是商品所特有的性質(zhì)，用以區(qū)別商品之間的根本屬性。通常商品的功能要由若干項商品的質(zhì)量特性來表示。在多項質(zhì)量特性中有主要特性和次要特性之分，主要特性對商品的功效起決定性作用。3．5商品質(zhì)量的技術(shù)特性

（3）商品質(zhì)量指標

商品質(zhì)量指標把商品質(zhì)量特性具體量化，商品質(zhì)量指標是商品應(yīng)具備或應(yīng)符合的品質(zhì)要求。

商品質(zhì)量指標在商品標準中又稱品質(zhì)條件技術(shù)要求、技術(shù)條件和質(zhì)量標準。在國際貿(mào)易中，商品質(zhì)量指標體現(xiàn)在進出口貿(mào)易合同的品質(zhì)條款中，有“品質(zhì)規(guī)格”、“品質(zhì)”、“規(guī)格”三種名稱，以“品質(zhì)規(guī)格”更為確切。

在貿(mào)易實踐中常用突出某質(zhì)量特性的屬性、范疇來表示是哪一方面的質(zhì)量指標，如理化指標、感官指標、技術(shù)指標、工藝性指標、衛(wèi)生指標、安全指標、使用壽命指標、結(jié)構(gòu)合理性指標、可維修性指標、零部件互換性指標、經(jīng)濟性指標、生態(tài)環(huán)境指標，美學性指標等。

（4）商品質(zhì)量性能

商品質(zhì)量性能是商品對設(shè)計要求的滿足程度，是商品所應(yīng)具有的性質(zhì)和功能的總稱。

2）特殊表示方法

（1）以商品樣品表示商品質(zhì)量

某些難以用品質(zhì)規(guī)格表示商品品質(zhì)的商品，可采用能代表整批商品品質(zhì)的樣品作為買賣雙方交接驗收商品品質(zhì)的依據(jù)，或某幾項指標難以用數(shù)字或文字表述的品質(zhì)指標，可用樣品為依據(jù)。

以樣品作為商品品質(zhì)依據(jù)的交易，賣方需承擔“貨”、“樣”一致的責任。因此，必須在能保證交貨品質(zhì)與樣品相符的條件下，才能以樣品作為交貨的依據(jù)。

（2）以商品名稱或商標表示商品質(zhì)量

在以商品名稱或商標為交接驗收商品依據(jù)的交易中，必須滿足商品的原技術(shù)標準要求，保證商品具有的品質(zhì)特色。絕不能因合同未規(guī)定品質(zhì)條件而降低品質(zhì)要求。這是保持商品聲譽久盛不衰的基本條件。

（3）以說明書表示商品質(zhì)量

大型機械、構(gòu)造和性能復雜的電器或儀器等，一般還采取用說明書作為買賣雙方交接驗收商品品質(zhì)的主要依據(jù)。如商品質(zhì)量與說明書不符，可提出索賠、仲裁。3．5．2商品質(zhì)量的技術(shù)特性

商品質(zhì)量技術(shù)特性是商品質(zhì)量所具有的特殊技術(shù)要求。不同商品所具有的技術(shù)品質(zhì)特性各不相同，因而商品質(zhì)量功能也各不相同，通常商品質(zhì)量技術(shù)特性需要量化，用各自的商品質(zhì)量技術(shù)特性指標或技術(shù)參數(shù)來表示。商品質(zhì)量技術(shù)特性用定量的形式表示，通常稱為質(zhì)量技術(shù)參數(shù)或適用性參數(shù)。包括設(shè)計、制造、使用質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量等方面的各個環(huán)節(jié)，從保證使用質(zhì)量出發(fā)，提出定量化的要求，以便明確質(zhì)量責任，確保使用質(zhì)量以滿足用戶的需要。各類商品的質(zhì)量技術(shù)指標差異很大，專業(yè)性很強，很難一一列出，為了說明問題，下面舉兩個例子來說明。第一個例子：微機的主要技術(shù)參數(shù)（檔次）主要取決于運算速度和內(nèi)存，運算速度取決于CPU的主頻和總線的類型，比如Pentium（586）機主頻60MHz—200MHz，可配16MB、32MB、64MB、128MB內(nèi)存，采用PCI總線。而目前，奔騰4的主頻（反映速度）已達2.2GHZ，為最早PC機的490倍，根據(jù)主板型號的不同內(nèi)存的容量也不同，例如：Intel845GL芯片組可支持最大內(nèi)存容量為2GB，硬盤容量己達100GB〔注：1G=1024M；1M=1024K；1K=1024B，B（Byte）—字節(jié)，1B~8位（bits）；1個Byte可放1個字符或半個中文字〕。第二個例子：數(shù)碼相機的技術(shù)參數(shù)主要有象素、存儲卡和速度。數(shù)碼相機首先考慮的是象素問題，從性價比來看200萬—300萬就能夠滿足大多數(shù)用戶的要求，應(yīng)付電腦欣賞和發(fā)送Email照片已經(jīng)是綽綽有余。若希望進行高品質(zhì)打印和數(shù)碼沖印的用戶應(yīng)該選擇至少300萬象素的產(chǎn)品，如果喜歡獲得更大打印和沖印輸出的用戶，當然就需要購買更高象素的數(shù)碼相機，一般400萬象素的產(chǎn)品就能夠滿足幾乎全部的非專業(yè)輸出要求。其次考慮的是存儲介質(zhì)，目前數(shù)碼相機大多配置16M或者32M的存儲卡，但對于300萬象素的數(shù)碼相機，一張最高品質(zhì)和最大分辨率下的照片就會有1．5M，顯然存儲量是不夠的。目前128M的存儲卡對于消費者來說是必須的，常用的存儲介質(zhì)包括CF、SmartMedia（SM）、MMC/SD（MultiMediaCard/SecureDigital）以及MemoryStick。若數(shù)碼相機也可以支持兩種存儲介質(zhì)，他可使其在使用的靈活性上顯得更自由一些。最后一個重要的參數(shù)是速度問題。速度的影響主要體現(xiàn)在這兩個方面：一是快門延遲，二是啟動速度，當然其他諸如對焦速度，存儲速度對于數(shù)碼相機的拍攝速度也有一定影響。3．5．3商品質(zhì)量特性參數(shù)的試驗方法產(chǎn)品標準為保證產(chǎn)品使用價值，規(guī)定了一個或一類產(chǎn)品應(yīng)符合的技術(shù)要求。產(chǎn)品標準中規(guī)定的每項技術(shù)要求，根據(jù)可檢驗性原則都要規(guī)定相應(yīng)的試驗方法。一般產(chǎn)品試驗分為4種：

A.型式試驗驗證產(chǎn)品符合一項技術(shù)規(guī)范（如質(zhì)量水平、性能、安全要求、環(huán)境條件等）適用于它的規(guī)定。在早期的產(chǎn)品標準中型式試驗又稱環(huán)境試驗，即商品在自然環(huán)境中用人工模擬的工作條件進行試驗。為縮短試驗時間，盡快取得結(jié)果，在摸清環(huán)境對產(chǎn)品影響規(guī)律的基礎(chǔ)上，采用強化或加速的人工模擬試驗方法。一種產(chǎn)品需進行哪些項目環(huán)境試驗及其嚴酷程度，取決于產(chǎn)品的使用條件及可靠性要求，在產(chǎn)品標準的型式試驗項目表中都做出了規(guī)定。環(huán)境試驗方法有高低溫試驗、溫度沖擊試驗、耐潮及防腐試驗、防霉試驗、防塵試驗、密封試驗、振動試驗、沖擊和碰撞試驗、運輸試驗、恒加速試驗、壽命（耐久性）試驗等。B.常規(guī)試檢（又稱出廠試檢）檢查產(chǎn)品材料和加工的質(zhì)量缺陷，并檢測產(chǎn)品固有性能，常包括功能試驗和安全試驗項目。C.抽樣試驗在有關(guān)產(chǎn)品標準中有此項要求時進行，試驗同樣是用來驗證產(chǎn)品規(guī)定的性能和特性。這些規(guī)定可由制造廠提出或由制廠與用戶協(xié)商提出。D.特殊試檢可根據(jù)有關(guān)產(chǎn)品標準及制造廠與用戶協(xié)議進行，以滿足市場對產(chǎn)品的多樣化需求。本章小節(jié)

商品的自然屬性是由商品的組成成分、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)所決定的，是商品的技術(shù)特性和質(zhì)量標準的表征，主要體現(xiàn)在商品的物理特性、化學特性、微生物學特性和生理生化特性和技術(shù)特性方面。

名詞解釋：轉(zhuǎn)化糖、淀粉“糊化”、淀粉“老化”、硬化油、油脂氧化酸敗、完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)、食品中的礦物質(zhì)、商品的宏觀結(jié)構(gòu)、商品的微觀結(jié)構(gòu)、商品的吸濕性、商品的含水率、商品的吸濕率、彈性、塑性、金屬腐蝕、商品的燃燒、商品的爆炸、高分子商品的老化、呼吸作用、有氧呼吸、缺氧呼吸、后熟作用、僵直作用、軟化作用、霉變、發(fā)酵、腐敗。

1.食品中常見的糖類有哪些?2.糖類的主要營養(yǎng)功能有哪些?3.脂肪的主要營養(yǎng)功能有哪些?4.蛋白質(zhì)的主要營養(yǎng)功能有哪些?5.礦物質(zhì)如何分類及有幾種重要的礦物質(zhì)？6.礦物質(zhì)的主要營養(yǎng)功能有是什么？

復習思考題7.維生素的如何分類、有幾種主要維生素，它的營養(yǎng)功能是什么？8.簡答水的主要生理功能。9.簡答高分子鏈結(jié)構(gòu)的幾何形狀。10.簡答決定商品吸濕性大小的主要因素。11.氧化鐵膜與氧化鋁膜有何異同？12.簡答商品燃燒形式。13.簡答爆炸性物品的種類。14.簡答后熟作用與水果食用品質(zhì)的關(guān)系。15.簡述僵直作用、軟化作用及其與畜、禽、魚肉食用品質(zhì)的關(guān)系。16.簡述霉變、發(fā)酵、腐敗及其與食品食用品質(zhì)的關(guān)系。17.脂肪中的游離脂肪酸含量的計算、食品中的礦物質(zhì)含量的計算、商品吸濕率的計算、公量的計算、彈性與塑性形變值的計算。18.論述呼吸作用與儲藏鮮活食品質(zhì)量的關(guān)系。19.試論高分子商品的老化現(xiàn)象及其產(chǎn)生原因。20.商品質(zhì)量技術(shù)術(shù)語和表示方法有哪些。復習思考題第4章商品質(zhì)量的社會屬性4.1商品市場質(zhì)量特征4.2商品市場質(zhì)量的社會性4.3商品包裝市場質(zhì)量特性4.4商品包裝質(zhì)量的社會性4.5商品美學質(zhì)量

本章小結(jié)

復習與思考學習目標通過本章學習，使學生了解隨著市場經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，人們的購物標準、消費水平、鑒賞能力和消費觀念產(chǎn)生了很大的變化。如果商品質(zhì)量的研究只著眼于商品本身的自然屬性，而忽視了商品質(zhì)量的社會屬性，必然導致商品質(zhì)量研究的狹隘性和局限性。在重視商品質(zhì)量自然屬性的同時，也必須重視商品質(zhì)量的社會屬性。使學生熟悉商品質(zhì)量的社會屬性的構(gòu)成；掌握商品市場質(zhì)量、市場包裝質(zhì)量；初步掌握商品美學質(zhì)量。4．1商品市場質(zhì)量特性4．1．1商品市場質(zhì)量

商品市場質(zhì)量是指從市場觀念的角度出發(fā)，研究商品質(zhì)量適應(yīng)市場需求和滿足供求關(guān)系的商品社會屬性質(zhì)量的總和。

對于內(nèi)部質(zhì)量和外觀質(zhì)量完全相同的同一商品，在投放市場時，甚至是同一市場，其社會反應(yīng)都不盡相同，消費者對其褒貶不一，有的消費者喜歡，有的消費者不喜歡，有的說好，有的說壞，有的無人問津，其根本原因在于商品質(zhì)量是否適應(yīng)市場需求而適銷對路和是否滿足當?shù)厥袌龅墓┣箨P(guān)系。

商品質(zhì)量的市場質(zhì)量觀念是以消費者的需求為基礎(chǔ)展開的，消費需求是人的一種主觀心理狀態(tài)，它反應(yīng)消費者對商品的物質(zhì)上和精神上的要求和欲望。因此商品市場質(zhì)量與政治法律、社會經(jīng)濟狀況、商品的思想文化、消費心理狀態(tài)、消費需求的市場區(qū)域、消費需求的時機與時限、商品的服務(wù)、商品的品牌、商品的外觀式樣與款式、社會利益的保證、商品的價格等因素相關(guān)，它要求商品質(zhì)量與此相適應(yīng)。與商品質(zhì)量自然屬性的硬性功能相比，商品市場質(zhì)量具有軟性功能。4．1．2商品市場質(zhì)量特性

1）主觀性

商品市場質(zhì)量的主觀性是指評價商品質(zhì)量的人為感官和心理差異性。

商品市場質(zhì)量特性的明顯特征之一是人的主觀性。由于不同的消費者在文化教育水平、民族傳統(tǒng)、宗教信仰、生活方式、興趣愛好、情感意志方面存在著不同程度的差異，消費者的消費需求、選擇商品、需求形式等方面也是紛繁復雜的，從而決定著人們在選擇商品上的不一致性。

每個消費者都選擇自己喜愛的商品，喜愛是消費者從事購買活動的強有力的動力之一。每個人的主觀喜愛恰恰與他的文化教育程度、職業(yè)、民族風俗、宗教信仰、社會習俗、生活習慣等密切相關(guān)，喜愛對消費者的購買行為有明顯的影響力。相反的，不同的民族和地區(qū)的消費者，在受到一定的民族風俗、社會習俗、道德、宗教信仰等方面的因素影響下，自然地形成了對現(xiàn)實生活中某些事物的避諱與禁忌，直接影響和制約著消費者購買動機和購買決策的形成。消費者的喜愛和禁忌作為人的主觀情感因素，對其購買行為的重大影響，是商品市場質(zhì)量的不可抗拒的因素，只能順其自然，投其所好，避其所忌。

2）相對性

商品市場質(zhì)量的相對性是指同一商品，同時投入市場所引起的不同反應(yīng)。某些市場認可，另外一些市場不認可，甚至同一市場也有認可和不認可之分。

引起商品市場質(zhì)量相對性的原因在于市場需求的多樣性，導致選擇商品的準則產(chǎn)生偏差，對于同一客觀存在的商品，產(chǎn)生認識上的不一致性。

3）動態(tài)性

商品市場質(zhì)量的動態(tài)性是指同一商品，不同時期或歷史階段，人們對商品質(zhì)量的不同評價。商品市場質(zhì)量的動態(tài)性具有明顯的時間性。它反映出商品市場質(zhì)量不會停留在某一時期的認識水平上，相反，它處于動態(tài)向前變化之中。

引起商品市場質(zhì)量動態(tài)性的根本原因在于社會的發(fā)展和進步。科學技術(shù)水平和人類文明的提高，消費者對市場質(zhì)量的認知也隨之變化，向著更好的方向，不斷地產(chǎn)生新的需求，使商品市場質(zhì)量向縱深和廣度發(fā)展。

4）法律法規(guī)性

商品市場質(zhì)量的法律法規(guī)性是指市場中的商品受法律法規(guī)的約束性。進入市場的商品必須是合法的商品，不合法的商品、即使質(zhì)量好也應(yīng)強制性的予以取締。不應(yīng)得到市場的認同。

市場經(jīng)濟在一定意義上講就是法制經(jīng)濟，發(fā)展社會主義市場經(jīng)濟，要有完備的社會主義法制保證。為此，必須建立健全商品質(zhì)量法律法規(guī)體系，加強商品質(zhì)量管理，規(guī)范商品市場，維護市場經(jīng)濟秩序，維護消費者的合法權(quán)益。4．2．1商品市場質(zhì)量的社會屬性

1）政治法律

政治法律性是指政府法令、條例特別是有關(guān)經(jīng)濟的立法，對商品市場質(zhì)量的形成和實現(xiàn)，具有調(diào)節(jié)作用，它能鼓勵或限制某些商品的生產(chǎn)和消費。

2）社會經(jīng)濟

商品市場質(zhì)量的社會經(jīng)濟性是形成市場消費需求的基本要素，一個國家和地區(qū)總?cè)丝诘亩嗌?，可以決定市場容量的大小，但如果國民收入過低，人口雖多，購買力仍屬有限；如國民收入甚高，而人口寥寥無幾，購買力也很有限。除了考慮一個國家或地區(qū)的總?cè)丝谕?，還要研究人口的地理分布、年齡結(jié)構(gòu)、性別、教育程度、社會階層、家庭成員、消費群體、個人因素等，這些都對市場質(zhì)量有較大的影響。4．2商品市場質(zhì)量的社會屬性

3）思想文化

商品的思想文化性是指商品能滿足消費者感性需求的某種思想文化，是消費者在物質(zhì)需求得到滿足之后的一種精神需求。商品的思想文化性賦予商品以文化內(nèi)涵，它是消費者精神追求或文化崇尚的商品無形附加物。它要與消費者的教育水平、宗教信仰、價值觀、審美觀、生活方式、消費習慣、消費需求相適應(yīng)。4）消費心理狀態(tài)對商品質(zhì)量的影響因素

消費心理狀態(tài)性是指消費者對商品的綜合印象和感受，購買的商品能給消費者以感情、性格、愛好、榮譽等方面的滿足，使消費者產(chǎn)生一種心理上的認同。其影響因素包括：5）社會利益的保證性

商品社會利益的保證性是指商品保護環(huán)境，不對人類自身的安全造成危害，節(jié)約能源，合理利用資源的可持續(xù)發(fā)展性。隨著科學技術(shù)的發(fā)展和人類社會的進步，人類的發(fā)展觀已有了全新的轉(zhuǎn)變。已經(jīng)進入了加入生態(tài)觀內(nèi)涵的可持續(xù)發(fā)展階段，人們更喜歡無公害的可持續(xù)發(fā)展性綠色商品。

綠色商品是商品的發(fā)展方向，是人類進步的象征。發(fā)展綠色商品生產(chǎn)，不僅能夠滿足人們的市場消費需求，為企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟效益，而且還能產(chǎn)生巨大的社會效益。綠色商品不同于一般的商品，它除滿足人們的普通物質(zhì)需求和精神需求之外，還滿足社會效益。綠色商品的質(zhì)量高，具有較高的科技含量，它得到消費者的認可，印有綠色標記的商品，具有良好的市場質(zhì)量。

6）消費需求的市場區(qū)域性

消費需求的市場區(qū)域性是指地形、氣候、行政區(qū)、民族、自然資源、江河湖海、交通運輸、人口密度等因素，對消費者的商品需求的影響。處于不同地理位置的消費者，他們的消費需求與消費行為特征有明顯差別。

7）消費需求的時機與時限性

消費需求的時機是指商品投入市場的日期和時間。時限是指商品投入市場后的滯留期限。商品投入市場的時機與時限與消費需求密切相關(guān)，商品投入市場的時機正確，市場需求量就大；反之，過時就小。8）商品的外觀式樣與款式性

商品的外觀式樣與款式作為商品體的有形附加物，同商品體的核心部分一起展現(xiàn)在消費者面前，它是商品體不可分割的組成部分。商品外觀式樣與款式，反映著科學技術(shù)、文化修養(yǎng)、藝術(shù)水平、工藝水平等與商品質(zhì)量相關(guān)的要素。所以，商品外觀式樣與款式代表著商品外在質(zhì)量，反射著商品內(nèi)在質(zhì)量。商品外觀式樣與款式的高