《哥倫布豎立雞蛋》雞蛋

《哥倫布豎立雞蛋》雞蛋雞下的蛋叫雞蛋，是營養(yǎng)品的一種典型殼類食物，主要分為蛋白和蛋黃。雞蛋的形成殼膜（shellmembrane）為包裹在蛋白之外的纖維質(zhì)膜，是由堅韌的角蛋白（keratin）所構(gòu)成的有機(jī)纖維網(wǎng)。殼膜分為兩層，外殼膜較厚，內(nèi)殼膜約為前者厚度的1／3。內(nèi)殼膜與外殼膜大多緊密接合，僅在蛋的鈍端二者分離構(gòu)成氣室（airsac）。氣室是待蛋產(chǎn)出之后才出現(xiàn)的。是體內(nèi)外溫差所導(dǎo)致的收縮而在殼膜間形成空隙；待受精卵孵化時，隨胚胎的發(fā)育而增大。輸卵管分為5部分：傘部、蛋白分泌部（壺腹部）、峽部、子宮、陰道。家雞要生成一個完整的蛋大約需要24小時。傘部呈漏斗狀，邊緣薄形成皺褶。雞卵細(xì)胞在此停留15—18分鐘并完成受精作用。蛋白分泌部管壁厚，粘膜形成縱褶，有腺體分泌濃蛋白包在卵黃外邊，卵旋轉(zhuǎn)下行在兩端形成由濃蛋白扭成的系帶（卵帶）。雞卵細(xì)胞在此停留3小時。峽部管腔較窄，腺細(xì)胞分泌物形成內(nèi)外殼膜。雞卵在此停留75分鐘。子宮為輸卵管膨大部分，粘膜形成深褶，肌肉層發(fā)達(dá)。卵細(xì)胞在此吸收水分形成稀蛋白，殼腺分泌含鈣化合物形成硬殼。產(chǎn)蛋前4—5h子宮壁色素細(xì)胞分泌色素涂于殼表面，形成各種色斑。雞蛋在此停留18—20h。陰道為輸卵管末端，開口泄殖腔左側(cè)。至此，雞蛋總是以較細(xì)的一端在前移動，但是在其產(chǎn)出之前半小時，它會急速翻轉(zhuǎn)，所以在產(chǎn)蛋時，雞蛋是粗端先產(chǎn)出來的。雞蛋的副作用雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食品，一個雞蛋重約50克，含蛋白質(zhì)7克、脂肪6克、產(chǎn)生熱能82千卡。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機(jī)體吸收，利用率高達(dá)98％以上，營養(yǎng)價值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高，B族維生素也很豐富，還含有其他許多種人體必需的維生素和微量元素，是小兒、老人、產(chǎn)婦以及肝炎、結(jié)核、貧血患者、手術(shù)后恢復(fù)期病人的良好補(bǔ)品。雞蛋雖好，但在吃的數(shù)量上還應(yīng)講究科學(xué)。據(jù)近期調(diào)查表明：在一些城市職工中，有些從事腦力勞動或輕體力勞動的青年人，為增加營養(yǎng)，一天要吃5～6個雞蛋；有的中、小學(xué)生每天早餐吃3個雞蛋，午、晚餐也吃1～2個。在一些農(nóng)村里，產(chǎn)婦每天要吃10～15個，月子里竟吃300～450個。他們認(rèn)為：“雞蛋有營養(yǎng)，多吃補(bǔ)身體?！逼鋵嵅蝗唬缘锰?，反而會給身體帶來一些不良影響。首先，雞蛋中含有大量膽固醇，吃雞蛋過多，會使膽固醇的攝入量大大增加，造成血膽固醇含量過高，引起動脈粥樣硬化和心、腦血管疾病的發(fā)生。以產(chǎn)婦為例，一個雞蛋約含膽固醇250毫克，10個雞蛋約含2500毫克膽固醇。這個量，是正常攝入量的近10倍。加之，雞蛋中富含的脂肪屬飽和脂肪酸，攝入過多，必然會使血清膽固醇急劇上升，并能促使動脈粥樣硬化和心腦血管病的發(fā)生。其次，多吃雞蛋容易造成營養(yǎng)過剩、導(dǎo)致肥胖。婦女產(chǎn)后在哺乳期間，每天熱能的需要量一般為2800～3000千卡左右，蛋白質(zhì)需要量為90克，如每天吃10個雞蛋，等于攝入70克蛋白質(zhì)，60克脂肪，約820千卡熱量，加之乳母還要吃一定量的主食、雞、魚、肉、豆制品、蔬菜及水果等，每天熱能攝入量可以達(dá)到3500～3800千卡，蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量都可達(dá)到120～140克。這就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了她們每天的實際營養(yǎng)需要，致使?fàn)I養(yǎng)過剩，會使多余脂肪在體內(nèi)堆積而形成肥胖。多吃雞蛋還會造成體內(nèi)營養(yǎng)素的不平衡，從而影響健康。我們的日常膳食是由多種食物組成的，合理的平衡膳食，要求含有人體所需要的各種營養(yǎng)素，并要求各種營養(yǎng)素在膳食中都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?。因為，各種營養(yǎng)素在體內(nèi)是互相協(xié)調(diào)、互相制約而發(fā)揮作用的。這樣，身體才能正常發(fā)育和保持健康。古今中外，不論哪一種食物，盡管它的營養(yǎng)價值很高，也不可能含有人體所需的全部營養(yǎng)素。長期食用一種食物，會使某些營養(yǎng)素過剩，而另一些營養(yǎng)素缺乏。雞蛋也不例外，雞蛋本身也不能供給人體所需的全部營養(yǎng)素，比如，它本身不含碳水化合物，維生素C含量也幾乎是零。因此，過多吃雞蛋，必然會使其他食物攝入量相對減少，使攝入的各種營養(yǎng)素不平衡。天長日久，容易造成由于其他營養(yǎng)素缺乏或過剩而引起相關(guān)疾病。吃雞蛋過多，還會增加肝臟與腎臟的負(fù)擔(dān)。人體所需的8種必需氨基酸，每天吃1～2個雞蛋，就可以滿足需要。由于身體已不需要，也不會再吸收利用，就會轉(zhuǎn)化為脂肪堆積體內(nèi)或當(dāng)作熱量被白白浪費掉。而且多吃進(jìn)去的那些雞蛋，其蛋白質(zhì)分解代謝產(chǎn)物會增加肝臟的負(fù)擔(dān)，在體內(nèi)代謝后所產(chǎn)生的大量含氮廢物，還都要通過腎臟排出體外，又會直接加重腎臟的負(fù)擔(dān)，所以過多吃雞蛋對肝臟和腎臟都不利。那么，一個人每天吃幾個雞蛋才比較合適呢？從營養(yǎng)學(xué)的觀點看，為了保證平衡膳食、滿足機(jī)體需要，又不致營養(yǎng)過剩，在一般情況下，老年人每天吃1～2個比較好。對于青年和中年人，從事腦力勞動或輕體力勞動的，每天吃2個雞蛋也比較合適；從事重體力勞動，消耗營養(yǎng)多的每天可吃2～3個雞蛋；少年和兒童，由于長身體，代謝快，每天也可吃2～3個。孕婦、產(chǎn)婦、乳母身體虛弱者以及實行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人，由于需要多增加優(yōu)良蛋白質(zhì)，每天可吃3～4個雞蛋，但不宜再多。雞蛋為什么不宜生吃雞蛋中含有10種以上蛋白質(zhì)。雞蛋煮熟以后，蛋白質(zhì)分子中多肽鏈特有的規(guī)則排列發(fā)生了變化，變?yōu)檩^混亂的排列，這就是蛋白質(zhì)的變性。由于變性蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)已經(jīng)打亂，比原來有序的排列更容易分解，因而容易被人體消化吸收。有人認(rèn)為生雞蛋比熟雞蛋更容易消化吸收、更有營養(yǎng)是沒有科學(xué)依據(jù)的。生吃雞蛋有以下幾點害處：（1）生雞蛋難消化，浪費營養(yǎng)物質(zhì)。人體消化吸收雞蛋中的蛋白質(zhì)主要靠胃蛋白酶和小腸里的胰蛋白酶。而生雞蛋中的蛋清里有一種抗胰蛋白酶的物質(zhì)，會阻礙蛋白質(zhì)的消化和吸收。煮熟的雞蛋，抗胰蛋白酶的物質(zhì)不再存在，所以容易被人體消化吸收。（2）生雞蛋中含有卵白素和一種抗生素蛋白，常吃生雞蛋，其中的卵白素可以使食物中的維生素B失去效能，而抗生素蛋白會在人體內(nèi)積累，積累多了，會妨礙人體對生物素的吸收，而生物素是人體需要的多種維生素之一。人體缺乏生物素，就會食欲不振，精神怠倦，皮膚發(fā)炎，脫屑脫毛，體重減輕，影響人的身體健康。（3）大約10％的鮮蛋里含有致病的沙門氏菌、霉菌或寄生蟲卵。如果雞蛋不新鮮，帶菌率就更高。細(xì)菌可以從母雞卵巢直接進(jìn)入雞蛋，也可以在下蛋時由肛門里的細(xì)菌污染到蛋殼上，再經(jīng)蛋殼上的氣孔進(jìn)入雞蛋。這些細(xì)菌都怕高溫，煮沸8min～10min，雞蛋內(nèi)外的細(xì)菌就會被殺滅。雞蛋的蛋白質(zhì)中含有豐富的人體必需氨基酸，其組成比例適合人體需要。雞蛋也是維生素、無機(jī)鹽的良好來源，是一種營養(yǎng)價值很高的食品。有些人喜歡吃生雞蛋。覺得雞蛋煮熟后營養(yǎng)成分就被破壞了，以為生吃比熟吃補(bǔ)身體。其實，這種吃法非但無益反而有害。一是雞蛋由雞的卵巢和泄殖腔產(chǎn)出，而它的卵巢、泄殖腔帶菌率很高，所以蛋殼表面甚至蛋黃可能已被細(xì)菌污染，生吃很容易引起寄生蟲病、腸道病或食物中毒。二是生雞蛋還有一股腥味，能抑制中樞神經(jīng)，使人食欲減退，有時還能使人嘔吐。三是生雞蛋清中含有一種叫抗生物素的物質(zhì)，這種物質(zhì)妨礙人體對雞蛋黃中所含的生物素的吸收。雞蛋煮熟后既可將雞蛋內(nèi)外的細(xì)菌殺滅，又能破壞抗生物素，所以雞蛋不宜生吃。很多地方有吃糖水荷包蛋的習(xí)慣。其實，雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收，對健康會產(chǎn)生不良作用。早上喝豆?jié){的時候吃個雞蛋，或是把雞蛋打在豆?jié){里煮，也是許多人的飲食習(xí)慣。豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營養(yǎng)成分，單獨飲用有很強(qiáng)的滋補(bǔ)作用。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵松蛋白相結(jié)合，會造成營養(yǎng)成分的損失，降低二者的營養(yǎng)價值。如何辨別假雞蛋根據(jù)專家提供的意見，大家可從以下幾方面鑒別雞蛋的真?zhèn)危杭匐u蛋蛋殼的顏色比真雞蛋的外殼亮一些，但不太明顯。用手觸摸假雞蛋蛋殼，會覺得比真雞蛋粗糙一些。在晃動假雞蛋時會有聲響，這是因為水分從凝固劑中溢出的緣故。用鼻子細(xì)細(xì)地聞，真雞蛋會有隱隱的腥味。假雞蛋打開后不久，蛋黃和蛋清就會融到一起。這是因為蛋黃與蛋清是同質(zhì)原料制成所致。在煎假蛋時，會發(fā)覺蛋黃在沒有攪動下自然散開。這是因為包著人造蛋黃的薄膜受熱裂開的原故。雞蛋的營養(yǎng)價值雞蛋是自然界的一個奇跡，一個受過精的雞蛋，在溫度、溫度合適的條件下，不需要從外界補(bǔ)充任何養(yǎng)料，就能孵出一只小雞，這就足以說明雞蛋的營養(yǎng)是非常完美的，雞蛋被認(rèn)為是營養(yǎng)豐富的食品，含有蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)。突出特點是，雞蛋含有自然辦中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。雞蛋的保健功效雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂等，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，并可改善各個年齡組的記憶力。營養(yǎng)學(xué)家、雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了意料之外的驚人效果。雞蛋中含有較多的維生素B2，它可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，雞蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。雞蛋蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用，蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生。雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱作“理想的營養(yǎng)庫”，營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”。不少長壽老人的延年益壽經(jīng)驗之一就是每天必食一個雞蛋。雞蛋的適食人群一般人都適合。更是嬰幼兒、孕婦、產(chǎn)婦、病人的理想食品。雞蛋的食用劑量一般人每天不超過2個即可。吃雞蛋的注意事項吃蛋必須煮熟，不要生吃，打蛋時也須提防沾染到蛋殼上的雜菌。嬰幼兒、老人、病人吃雞蛋應(yīng)以煮、臥、蒸、甩為好。毛蛋、臭蛋不能吃。冠心病的人吃雞蛋不宜過多，以每日不超過1個為宜，對已有高膽固醇血癥者，尤其是重度患者，應(yīng)盡量少吃或不吃，或可采取吃蛋白而不吃蛋黃的方式，因為蛋黃中膽固醇含量比蛋白高3倍，可達(dá)1400毫克每百克。患有腎臟疾病的人應(yīng)慎食雞蛋。雞蛋的飲食禁忌飲食禁忌是中醫(yī)里一個重要的概念，因為任何食物都有寒熱溫涼的屬性，它們之間會發(fā)生相生相克的作用。搭配好了，可以功效倍增；搭配錯了，則會降低食物營養(yǎng)的吸收，嚴(yán)重的還會引起中毒反應(yīng)。雞蛋是人們常吃的食物，很多人都知道它的營養(yǎng)價值很高，卻忽略了吃雞蛋的飲食禁忌。在日常飲食中，雞蛋與白糖、豆?jié){、兔肉同吃，是幾個最大的誤區(qū)。很多地方有吃糖水荷包蛋的習(xí)慣。其實，雞蛋和白糖同煮，會使雞蛋蛋白質(zhì)中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結(jié)合物。這種物質(zhì)不易被人體吸收，對健康會產(chǎn)生不良作用。早上喝豆?jié){的時候吃個雞蛋，或是把雞蛋打在豆?jié){里煮，也是許多人的飲食習(xí)慣。豆?jié){性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營養(yǎng)成分，單獨飲用有很強(qiáng)的滋補(bǔ)作用。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，與蛋清中的卵松蛋白相結(jié)合，會造成營養(yǎng)成分的損失，降低二者的營養(yǎng)價值。雞蛋還有一個飲食禁忌，就是不能與兔肉同吃?！侗静菥V目》中說：“雞蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒酸冷，雞蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物質(zhì)，共食會發(fā)生反應(yīng)，刺激腸胃道，引起腹瀉。雞蛋的飲食風(fēng)俗在國外，有許多關(guān)于吃雞蛋的奇風(fēng)異俗。英國在英國，每逢到節(jié)日盛宴，人們愛把雞蛋打破，滴入清水中，以其形狀來占日后的生活是否美滿。然后，再拌入白糖蒸熟，意味著生活美滿、和諧。法國在法國的一些偏僻村寨，男婚女嫁時，新娘總喜歡把雞蛋偷放在衣褲中。當(dāng)步入洞房時，故意跌倒，讓雞蛋掉出，以示自己會“生蛋”。南斯拉夫南斯拉夫的青年，把雞蛋看成是神圣、純潔的愛情象征。每逢復(fù)活節(jié)到來的第一個星期一，青年們聚會跳舞，談情說愛，處于熱戀中的男女青年，總喜歡忠貞