現(xiàn)代廚房管理概述

第一章

廚政管理與實務趙剛

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現(xiàn)代廚政管理什么是廚政管理？是飯店管理的一個分支，有它自身的專業(yè)性、復雜性。二個特征：

1、人力資源管理是現(xiàn)代廚政管理的核心

2、菜肴創(chuàng)新是廚政管理的生命之源現(xiàn)代廚政管理崗位廚政管理師廚師長兼、職業(yè)廚政管理師餐飲職業(yè)經(jīng)理人案例介紹內容簡介第一章現(xiàn)代廚房管理概論第二章廚房組織機構第三章廚房人力資源管理第四章廚房設計布局第五章廚房設備與設備管理第六章廚房生產(chǎn)管理第七章廚房財務管理第八章廚房產(chǎn)品質量管理第九章廚房衛(wèi)生管理第十章廚房安全管理未來中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢2012年中國餐飲業(yè)收入達到20635億元，同比增長16.9%。預計2015年中國餐飲業(yè)銷售總額將達到3.7萬億元，占預期社會消費品零售總額30萬億元的十分之一強。培育一批特色突出、營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團。當前，中國餐飲從業(yè)人員超過二千萬，餐飲網(wǎng)點400萬，中國餐飲業(yè)是一個非常龐大有巨大潛力的市場。未來十年中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

物聯(lián)網(wǎng)(TheInternetofthings)技術支持下餐飲企業(yè)信息化管理系統(tǒng)全面進入餐飲企業(yè)。未來十年中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢高標準的中央廚房將出現(xiàn)在各品牌餐飲企業(yè)未來十年中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢品牌餐飲連鎖擴張加速，行業(yè)集中度提高未來十年中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢廚房設備將發(fā)生革命性的更新?lián)Q代未來十年中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

中菜西做，西菜中做，中西餐融合是未來餐飲企業(yè)創(chuàng)新的主要途徑低碳環(huán)保烹飪、健康飲食理念深入到各品牌餐飲企業(yè)，將直接影響餐飲產(chǎn)品的開發(fā)網(wǎng)絡營銷、傳媒營銷將成為中餐企業(yè)最具爆發(fā)力的營銷方式品牌餐飲企業(yè)將吸引更多的“風投資金”進入，資本化、資產(chǎn)證券化成為主要的商業(yè)模式。第一章現(xiàn)代廚政管理概述

第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作特點第二節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求第三節(jié)現(xiàn)代廚政管理任務第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作特點什么是現(xiàn)代廚房？現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作特點

現(xiàn)代廚房第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作特點什么是現(xiàn)代廚房？

1.廚房：是從事菜肴、點心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場所；

是酒店唯一由原料經(jīng)過廚房工作人員的技術處理、藝術加工，進而通過餐廳向賓客提供色、香、味、形等感官性狀達到一定要求的產(chǎn)品的部門。什么是現(xiàn)代廚房

2.現(xiàn)代廚房：

是在對傳統(tǒng)的廚房設計、組織、管理揚棄的基礎上，實行資源整合和部分流程再造，以先進的手段和方法，對廚房生產(chǎn)過程和質量控制方式、方法進行調整、完善，以提供能滿足當今餐飲消費者需求的質量穩(wěn)定、可靠的各類產(chǎn)品，并在此基礎上做到資源的充分利用、效率的最大發(fā)揮、企業(yè)的持久發(fā)展。

現(xiàn)代廚房的管理設置餐飲總監(jiān)、行政總廚、廚師長設立中心廚房、弱化初加工房設立打荷、總打荷現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作特點生產(chǎn)量不確定生產(chǎn)制作多為手工生產(chǎn)工藝的配合性產(chǎn)品具有特殊性成本構成復雜工作環(huán)境較差產(chǎn)品質量信息反饋困難生產(chǎn)量不確定（1）廚房生產(chǎn)的需求變動因素多。（2）季節(jié)變化因素和原料性質的影響。（3）消費導向和出菜節(jié)奏的影響。自然界變化的影響良辰吉日的影響民族節(jié)日客情臨時變化

生產(chǎn)量的不確定，導致廚房訂料、領料、加工、預制工作的無序、盲目。生產(chǎn)制作多為手工

廚房生產(chǎn)制作的手工性，既有方便廚師發(fā)揮聰明才智，提高烹飪藝術效果的一面，但又使廚房產(chǎn)品質量千差萬別、難以控制的另一面。（1）生產(chǎn)勞動憑借手工廚房菜點品種繁多。產(chǎn)品規(guī)格各異。生產(chǎn)批量小。技術要求復雜。（2）手工制作導致成品差異（3）手工制作難免勞動強度大工具、用具的笨重。長時間持械操作的勞累。廚師接受教育的渠道不同、受教育的程度不同廚師的理解能力、審美尺度和價值取向不一致原料采購倉庫保管生產(chǎn)工藝配合性菜點生產(chǎn)初步加工切配烹調裝盤班地厘跑菜看臺服務員工程部管事部

廚房產(chǎn)品質量的整齊劃一、完善穩(wěn)定，還有賴于全體員工責任心的加強以及技術水平的全面提高。產(chǎn)品具有特殊性（1）產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小。（2）產(chǎn)品銷售的即時性。（3）產(chǎn)品質量具有多元性。（4）產(chǎn)品是提供賓客享用的食品性商品。作為食品，應該符合《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)衛(wèi)生要求，具有相應的色香味等感官形狀。成本構成復雜

（1）廚房生產(chǎn)所使用的原料、調料，構成菜點的成本。（2）原料由毛料到凈料，其凈料率、漲發(fā)率的高低和生產(chǎn)達標情況變化多、難以控制。

（3）具體到每個菜點，其物耗、能耗、人力消耗等等難以計算和統(tǒng)計。工作環(huán)境較差烹飪廚房高溫濕熱加工廚房及冷庫低溫潮濕噪聲、氣味的污染廚房生產(chǎn)的危險性

（1）位置偏，接觸面窄。（2）工作條件較艱苦產(chǎn)品質量信息