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文檔簡介

【包裝儲運技術(shù)】桃子的加工

桃醬罐頭其工藝流程為：料選→處理→絞碎→配料→軟化、農(nóng)縮→裝罐→殺菌。1、原料選擇：選擇充分成熟，含酸量較高，芳香味濃的桃子作原料。2、原料處理：將原料中的病蟲果、腐爛果實剔去。把好的桃子放在0．5％的明礬水中洗滌脫毛，再用清水沖洗干凈，切半、去皮、去核。3、絞碎：將修整、洗凈后的桃塊用絞板孔徑為8-10毫米的絞肉機絞碎，并立即加熱軟化，防止變色和果膠水解。4、配料：果肉25公斤、白砂糖24-27公斤(包括軟化用糖)，檸檬酸適量。5、軟化和濃縮：果肉25公斤，加10％的糖水約15公斤，放在夾層鍋內(nèi)加熱煮沸約20-30分鐘，使果肉充分軟化，要不斷攪拌，防止焦煳。然后加入規(guī)定量的濃糖液煮至可溶性固形物含量達60％時，加入淀粉糖漿和檸檬酸，繼續(xù)加熱濃縮，至可溶性固形物達66％左右時出鍋，立即裝罐。6、裝罐、密封：將桃醬裝入經(jīng)清洗、消毒的玻璃罐內(nèi)，最上面留適當(dāng)空隙。在醬體的溫度不低于85℃時立即密封，旋緊瓶蓋，將罐倒置3分鐘。7、殺菌、冷卻：殺菌公式為5｀-15｀／100℃，然后分段冷卻至40℃以下，成品呈現(xiàn)紅褐色或琥珀色，均勻一致，具有桃子醬風(fēng)味。桃干其工藝流程為：原料選擇→原料處理→熱燙→熏硫→干燥→回軟→包裝。1、原料選擇：選用離核品種，果形大、含糖量高、肉質(zhì)緊厚、果汁較少、肉色金黃、香氣濃、纖維少的果實、八九分熟。2、原料處理：剔去爛、病、損傷及未成熟的果實。再把桃毛刷掉，用流動清水沖洗干凈。然后用不銹鋼刀沿果實的“縫合線”對半切開，挖去果核，再切片。3、熱燙：將桃片在沸水中漂燙5-10分鐘，撈起瀝干。4、熏硫：將桃的切面向上排列在果盤里熏硫4-6小時。每噸鮮果約需硫磺3公斤。5、干燥：經(jīng)熏硫的桃片在烈日下曝曬，并經(jīng)常翻動，以加速干燥。當(dāng)曬到六七成干時，放在陰涼處回軟兩三天，再進行晾曬，直到曬干。這時其含水量應(yīng)為15％-18％。也可直接送入烘房烘干，溫度控制在55-65℃，相對濕度30％，干燥14小時。6、回軟包裝：先除去不合格的桃片，然后將合格桃片放在密閉貯藏室里，使桃片水分均勻，質(zhì)地柔軟。最后，可

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