【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】低鈉保健皮蛋加工技術(shù)研究

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】低鈉保健皮蛋加工技術(shù)研究

0前言皮蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，味美可口，風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，易于貯存，是我國(guó)傳統(tǒng)的名優(yōu)特產(chǎn)，深受人們的喜愛(ài)。且暢銷世界各地，其消費(fèi)量和生產(chǎn)量都十分巨大。然而，長(zhǎng)期以來(lái)一直采用NaOH和NaCl加工，產(chǎn)品中鈉的含量較高。但食用過(guò)量的鈉鹽(包括含鈉高的鹽和食品)，會(huì)導(dǎo)致膳食中鉀、鈉攝入量的失調(diào)，而這是高血壓發(fā)病的主要誘因之一。中風(fēng)的發(fā)病也與鈉的攝入量有關(guān)。另外，過(guò)多攝入鈉可使細(xì)胞外液增加，造成水腫。調(diào)查表明，日本人攝入鈉鹽為美國(guó)人的2～4倍，其高血壓患者幾乎占人口總數(shù)的1／6。據(jù)世界權(quán)威人士介紹，中國(guó)人腦動(dòng)脈血管病在增加，發(fā)病率比美國(guó)高1～2倍，主要是由于國(guó)人吃鈉鹽較多所致。國(guó)外一些國(guó)家相繼提倡食用低鈉膳食，有的則研究食鹽的重新組合，如芬蘭的健康鹽，美國(guó)的混合鹽，日本的長(zhǎng)壽鹽等相繼問(wèn)世，其目的是通過(guò)減少對(duì)NaCl的攝入量，增加鉀、鎂的含量。日本在全國(guó)銷售低鈉食鹽，在許多國(guó)家還采用低鈉鹽制造名目繁多的減鹽食品，以滿足市場(chǎng)的需求。經(jīng)醫(yī)學(xué)試驗(yàn)證明，少吃鹽能預(yù)防中風(fēng)，低鈉鹽和低鈉膳食對(duì)原發(fā)性高血壓患者有明顯的降壓作用。經(jīng)過(guò)對(duì)高血壓患者的低鈉飲食試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其血壓平均降低6.4%，而且低鈉膳食還可降低血漿膽固醇，對(duì)正常人體無(wú)毒無(wú)害，可改善體內(nèi)鉀、鈉的不平衡狀態(tài)，有利于身體健康。因此，開(kāi)發(fā)低鈉食品將具有很好的發(fā)展前途。我國(guó)的皮蛋都是采用石灰加純堿或直接利用NaOH和食鹽來(lái)生產(chǎn)的，其鈉含量普遍較高，平均含量為465.8～542.7mg/100g，有損于人體的健康?；诖耍P者采用KOH代替NaOH和KCl代替部分NaCl來(lái)研究生產(chǎn)低鈉無(wú)鉛松花蛋，經(jīng)過(guò)對(duì)照重復(fù)試驗(yàn)，基本上找到了低鈉無(wú)鉛松花蛋的生產(chǎn)工藝要求，且用此法生產(chǎn)的松花蛋質(zhì)量基本上與用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的松花蛋一致，具有很大的開(kāi)發(fā)價(jià)值。1材料與方法1.1材料鴨蛋：選購(gòu)于湖南農(nóng)大市場(chǎng)上的新鮮鴨蛋食鹽：采用市售加碘精鹽石灰：選于長(zhǎng)沙市東湖精灰廠，CaO含量70%以上純堿：食用級(jí)鋅和銅等代鉛物：化學(xué)分析純紅茶末：購(gòu)于湖南農(nóng)大茶廠KOH：天津化學(xué)試劑廠生產(chǎn)，分析純或食用級(jí)KCl：湖南試劑廠生產(chǎn)，分析純或食用級(jí)1.2方法與步驟1.2.1工藝流程原料蛋→質(zhì)檢→浸泡(料液配制)→出缸→檢驗(yàn)→包裝1.2.2料液配方以傳統(tǒng)加工方法最佳堿濃度配制對(duì)照組的料液，試驗(yàn)組堿濃度配制依次降低。對(duì)照組和試驗(yàn)組配方分別見(jiàn)表1、表2，其配制堿濃度和精確測(cè)定堿濃度見(jiàn)表3。對(duì)照組中全為食鹽，試驗(yàn)組中用3%的食鹽和1.5%的KCl代替食鹽。表1，對(duì)照組料液配方(g)種類原料蛋水食鹽ZnCl2CuSO4純堿石灰紅茶末對(duì)照組200020001005.62.8140140100表2，試驗(yàn)組料液配方(g)實(shí)驗(yàn)組原料蛋水食鹽KOHKCl紅茶末ZnCl2CuSO4Ⅰ組2000200060118381005.62.8Ⅱ組2000200060110381005.62.8Ⅲ組2000200060102381005.62.8Ⅳ組200020006093381005.62.8表3.各組料液堿濃度測(cè)定(%)組別Ⅰ組Ⅱ組Ⅲ組Ⅳ組對(duì)照組配制濃度4.23.93.63.34.2實(shí)測(cè)濃度4.323.803.483.204.381.3操作方法1.3.1原料蛋的檢驗(yàn)：原料蛋應(yīng)逐個(gè)檢驗(yàn)，剔除不宜加工的異形、破損、陳腐和有異物的蛋。1.3.2配料：先將紅茶末熬成茶水，按照對(duì)照組和試驗(yàn)組分別加入輔料，冷涼后再加入鋅和銅等鉛取代物，備用。1.3.3裝缸與灌料：將檢驗(yàn)合格的鴨蛋隨機(jī)分成5組，逐個(gè)小心放入浸泡缸內(nèi)，并壓上適當(dāng)石塊，以防灌料時(shí)鴨蛋上浮，然后慢慢將料液灌入缸內(nèi)。1.3.4觀察與記錄：在浸泡過(guò)程中，每隔七天，從每組中隨機(jī)抽樣多枚，觀察蛋殼上沉積物、蛋殼性能、蛋白組織狀態(tài)、色彩、松花有無(wú)、蛋黃顏色、組織狀態(tài)、色環(huán)、溏心大小及風(fēng)味等情況，準(zhǔn)確掌握皮蛋的成熟狀況。1.3.5出缸：當(dāng)皮蛋到達(dá)最佳成熟度時(shí)，及時(shí)出缸，以防堿液進(jìn)一步滲入，造成產(chǎn)品傷堿。2測(cè)試結(jié)果與分析2.1最佳KOH濃度的初選第一批試驗(yàn)的4個(gè)試驗(yàn)組，在浸泡過(guò)程中，每隔七天從每組中隨機(jī)抽取蛋樣進(jìn)行觀察，主要觀察離殼性、蛋白組織狀態(tài)、顏色、蛋黃顏色、組織狀態(tài)、松花狀況、彩環(huán)呈現(xiàn)情況和溏心大小等，并對(duì)最后產(chǎn)品進(jìn)行感觀評(píng)分，選取最佳KOH濃度組。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。表4最佳KOH濃度初選試驗(yàn)觀察(第一批)項(xiàng)目天數(shù)對(duì)照組節(jié)Ⅰ組節(jié)Ⅱ組節(jié)Ⅲ組節(jié)Ⅳ組離殼7差好差差差14較好較好好好好21最好最好最好最好較好28最好差較好最好最好蛋白7蛋白呈水樣呈半凝膠狀半凝膠狀呈水樣呈水樣14凝膠狀，墨綠色凝固，彈性好，茶棕色凝固，有彈性，黃綠半凝膠，棕黃色半凝膠狀，黃綠色21墨綠色，有彈性凝固，彈性好，棕紅凝固，彈性好，棕褐膠狀，有彈性，棕紅初凝，黃綠色28黑綠色，有彈性深棕紅，有溶頭深棕紅，稍有溶頭深棕紅，彈性好凝，彈性好，棕褐蛋黃7外層黃，凝固，內(nèi)黃外層凝固，內(nèi)黃外層凝固，內(nèi)黃外層凝固，內(nèi)黃外層凝固，內(nèi)黃14灰綠，大溏心，彩環(huán)外層凝固，大溏心大溏心大溏心，有彩環(huán)無(wú)彩環(huán)，大溏心21灰綠，大溏心，彩環(huán)明中溏心，微彩環(huán)，色淺中溏心，微彩環(huán)外灰色，彩環(huán)顯，大溏心彩環(huán)顯，大溏心28黑綠，中溏心，彩環(huán)顯，小溏心，有彩環(huán)，內(nèi)灰中溏心，彩環(huán)顯，中為白色灰，彩環(huán)顯，中溏心大溏心，彩環(huán)顯，內(nèi)稍白評(píng)分10060709080根據(jù)表4觀察結(jié)果，結(jié)合各項(xiàng)觀測(cè)指標(biāo)，進(jìn)行感觀綜合評(píng)分。若以對(duì)照組皮蛋感觀質(zhì)量為100分，則以第Ⅲ試驗(yàn)組的低鈉皮蛋質(zhì)量為最好，同對(duì)照組的皮蛋產(chǎn)品幾乎相差不大，是4個(gè)實(shí)驗(yàn)組中最好的濃度組。2.2最佳KOH濃度復(fù)選試驗(yàn)通過(guò)初選，第Ⅲ組為最佳濃度組，其堿濃度為3.48%。為了進(jìn)一步確證，重新配制實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組料液進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，以取得較穩(wěn)定的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。重復(fù)實(shí)驗(yàn)觀察結(jié)果見(jiàn)表5為了確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性，對(duì)最優(yōu)實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，以檢驗(yàn)其結(jié)果。重復(fù)實(shí)驗(yàn)時(shí)，對(duì)照組的NaOH實(shí)測(cè)濃度為4.2%，實(shí)驗(yàn)組的KOH實(shí)測(cè)濃度為3.51%，同第一次試驗(yàn)時(shí)濃度非常接近，誤差不大，取得了同第一次試驗(yàn)相同的結(jié)果，實(shí)驗(yàn)組的皮蛋產(chǎn)品同對(duì)照組的產(chǎn)品幾乎沒(méi)有差異。表5重復(fù)試驗(yàn)觀察(第二批)項(xiàng)目天數(shù)對(duì)照組重復(fù)組離殼7差差14較好好21最好最好蛋白7呈水樣半凝膠狀，棕黃色14半凝膠，墨綠，有彈性凝膠狀，彈性好，棕紅21墨綠色，彈性好棕紅色，彈性好蛋黃7外層凝，中間黃外層凝，中間黃14外層灰綠，大溏心，彩環(huán)顯外層灰綠，大溏心，有彩環(huán)21外層灰綠，彩環(huán)顯，大溏心外層灰綠，彩環(huán)顯，中溏心評(píng)分100952.3料液堿濃度的變化測(cè)定在每次觀察檢驗(yàn)的同時(shí)測(cè)定其料液的堿濃度變化情況，以便掌握皮蛋生產(chǎn)過(guò)程中堿度變化的規(guī)律，從而指導(dǎo)皮蛋的生產(chǎn)。其測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表6。表6料液中堿濃度變化測(cè)定結(jié)果(%)試驗(yàn)組0天7天降幅14天降幅21天降幅28天降幅總降對(duì)照組4.382.9432.882.920.682.804.112.549.2942.01第Ⅰ組4.322.7037.52.690.372.535.952.357.1145.60第Ⅱ組3.82.5233.682.452.782.382.862.245.8841.05第Ⅲ組3.482.5127.872.404.382.361.672.206.7836.78第Ⅳ組3.202.4623.132.373.662.207.172.037.7336.56最優(yōu)重復(fù)組3.512.6225.362.600.762.436.542.257.4135.90從表6可以看出，料液中初始?jí)A濃度越高，變化越快，下降幅度越大，為41%～46%，平均降幅為42.89%。反之，則降幅較慢，為36%～37%，平均為36.41%。料液中堿濃度變化最快的時(shí)期是浸泡后的第一周，堿度平均下降30.07%。在浸泡的第2～3周時(shí)間內(nèi)變化幅度緩慢，平均為2.11%，4.72%。第4周的變化速度加快，堿度平均下降為7.37%。這種變化可能是，第一周料液中的堿度通過(guò)蛋殼向蛋內(nèi)滲透，致使料液中堿濃度快速下降。但為什么會(huì)在第2、3周較快，第4周加快的現(xiàn)象，其機(jī)理尚不清楚，有待進(jìn)一步研究。試驗(yàn)研究中的另一現(xiàn)象是，以KOH為材料的清湯料液中堿濃度的滲透速度比以石灰、純堿為原料的料液變化速度快，這可能是石灰中的Ca2+在蛋殼表面形成CaCO3沉淀，堵塞蛋殼部分氣孔，料液滲透速度減慢的原因。2.4皮蛋內(nèi)部理化指標(biāo)項(xiàng)目的測(cè)定對(duì)最佳組和對(duì)照組的重復(fù)試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，包括總堿度、鈉、鉀、銅和鋅等項(xiàng)目，從而評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量差異，探索變化規(guī)律。2.4.1總堿度的測(cè)定準(zhǔn)確稱取10g左右制備好的樣品，置于坩鍋中，120℃加熱3小時(shí)后，以小火炭化至無(wú)煙后于馬福爐中在550℃下灰化完全，冷卻。再用熱水將灰分洗于燒杯中，加入50.00ml0.1NHCl標(biāo)準(zhǔn)液，蓋以表面皿，小心加熱至微沸。冷卻后加400g/l的CaCl2溶液30ml及酚酞指示劑10滴，以0.1NNaOH標(biāo)準(zhǔn)液滴定至微紅色，30秒不褪色為終點(diǎn)。求出其堿度(meq/100g)。結(jié)果見(jiàn)表7表7皮蛋中總堿度測(cè)定結(jié)果(meq/100g)組別對(duì)照組最優(yōu)重復(fù)組n=2n=2總堿度X1=9.709.64X1=9.249.22X2=9.58X2=9.20通過(guò)測(cè)定，可看出用兩法生產(chǎn)的皮蛋總堿度沒(méi)有明顯差異，且實(shí)驗(yàn)組堿度較對(duì)照組有所降低，有利于減輕皮蛋堿味，增加適口性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。2.4.2鈉的測(cè)定準(zhǔn)確稱取制備好的皮蛋樣品10g左右，以小火炭化至無(wú)煙，置于馬福爐中，在550℃下灰化完全，用HCl(1∶1)溶解灰分，并定容至1000ml，充分搖蕩后靜置，從其中取2ml稀釋至100.00ml，待測(cè)。同時(shí)制備試劑空白液和鈉含量分別為0、0.25、0.50、1.0ppm的標(biāo)準(zhǔn)溶液，用原子吸收法測(cè)其吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線并出求鈉的相應(yīng)含量。測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表8。表8鈉含量測(cè)定結(jié)果(mg/100g)原料蛋對(duì)照組最優(yōu)重復(fù)組下降率71.2465.8287.6-38.27%注：測(cè)定均為蛋白部分從測(cè)定結(jié)果可以看出，利用KOH生產(chǎn)的皮蛋鈉含量較對(duì)照組降低了38.27%，明顯降低了產(chǎn)品中鈉的含量，成為低鈉保健食品。2.4.3銅的測(cè)定準(zhǔn)確稱取10g左右已制備好的樣品放入瓷坩堝中，先炭化至無(wú)煙，再于馬福爐中在550℃下灰化完全，用1∶1的HCl2.5ml溶解灰分，轉(zhuǎn)入50.0ml容量瓶定容，同時(shí)制備試劑空白液和銅含量分別為0、1、3、5ppm的標(biāo)準(zhǔn)溶液，用原子吸收光度計(jì)測(cè)其吸光度，繪標(biāo)準(zhǔn)曲線，求銅含量，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表9。表9銅含量測(cè)定結(jié)果(ppm)原料蛋對(duì)照組最優(yōu)重復(fù)組0.87.103.41銅含量在對(duì)照組和最優(yōu)重復(fù)組中均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的強(qiáng)化范圍內(nèi)，實(shí)驗(yàn)組皮蛋中的含銅量較對(duì)照組低。兩組產(chǎn)品銅無(wú)素含量均比原料蛋高出近十倍，有利提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)保健效果，提高產(chǎn)品的食療價(jià)值。但為什么兩組添加含銅物濃度相同，而產(chǎn)品中銅的含量差別較大呢?其原因尚不清楚。2.4.4鋅的測(cè)定用原子吸收分光光度法測(cè)定。準(zhǔn)確稱取已制備好的皮蛋樣品10g左右，灰化完全后用1∶1的HCl溶解，定容至50ml，同時(shí)制備試劑空白液和含鋅為0、0.25、0.5、1.0ppm標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別測(cè)其吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表10。表10鋅含量測(cè)定結(jié)果(ppm)原料蛋對(duì)照組最優(yōu)重復(fù)組0.3913.5513.90鋅是人體非掌需要的微量無(wú)素。從表10看出，兩種加工方法，鋅的增加量沒(méi)有明顯差異，均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。2.4.5鉀含量的測(cè)定準(zhǔn)確稱取已制備好的樣品10g左右，先小火炭化至無(wú)煙，置于馬福爐中于550℃下灰化完全，用1∶1HCl溶解定容至1000ml，充分搖蕩后靜置，從中取2.00ml稀釋至100ml，同時(shí)制備試劑空白液和含鉀量分別為0、0.5、1.0、2.0ppm標(biāo)準(zhǔn)溶液，用原子吸收分光光度計(jì)測(cè)其吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，求出鉀含量，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表11。表11鉀含量測(cè)定結(jié)果(mg/100g)原料蛋對(duì)照組最優(yōu)重復(fù)組對(duì)比情況84121.54381.6+213.97%鉀是對(duì)人體有益的元素，食品中需要有一定量的鉀。高鉀食品有調(diào)節(jié)人體鉀、鈉攝入量平衡的作用，有利于人體健康。產(chǎn)品中鉀的含量比對(duì)照組高出213.97%，比原料蛋高出354.29%，達(dá)到了較好的效果。3結(jié)論與討論3.1根據(jù)實(shí)驗(yàn)情況可見(jiàn)，利用KOH能夠加工出合格的低鈉皮蛋，并有效降低皮蛋產(chǎn)品中的鈉含量。3.2經(jīng)過(guò)不同KOH濃度的試驗(yàn)研究和重復(fù)試驗(yàn)驗(yàn)證，利用KOH法生產(chǎn)加工皮蛋的料液中OH-的最佳濃度為3.5%～3.6%(NaOH法為4～4.2%)