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文檔簡介

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】南雄板鴨質(zhì)量技術(shù)要求

（一）原料要求。1.原料鴨：選用保護區(qū)范圍內(nèi)的草麻鴨。2.飼養(yǎng)規(guī)程：（1）飼養(yǎng)方式：自由放養(yǎng)。（2）飼料：以稻谷、蟲草、田螺為飼料，不使用人工飼料。（3）育肥：每年寒露至立冬期間選擇經(jīng)過畜牧部門檢疫合格的90至100日齡，公鴨體重1.25千克至1.75千克,母鴨體重1.5千克至2千克的健康肉蛋兼用型草麻鴨，按公母，大小分欄飼養(yǎng)，育肥28天。3.環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境、疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。（二）加工工藝。1.允許加工的時期：寒露至第2年立春前。2.宰殺：放血要充分，退毛干凈，不使用任何禁用的脫毛劑。3.腌制：用預(yù)先炒干和冷涼的細(xì)鹽干擦，每只用鹽量100克至125克，將擦好鹽的板鴨放入缸內(nèi)腌制，腌制時間6至8小時。4.漂洗：將腌好的板鴨從缸中取出滴凈鹽水，洗去臟物、余血和鹽粒。5.定型(繃板)：把鴨體造成桃圓形，將頭彎右側(cè)，在太陽下曬2至3小時，待水稍干定型。6.涂酒:將定型的板鴨涂上一層本地釀造的酒精度≥45%（V/V）的米酒。7.曬露：定型后的板鴨日曬2至3小時。日曬夜露溫度：10℃以下，日曬夜露時間：5至7晝夜，若遇下雨，可放入晾曬大棚內(nèi)（四面必須通風(fēng)）。以板鴨頸椎顯露5至7個，小邊肌肉呈紫黑色，肋骨變白，肌肉水份含量≤35%。8.包裝、運輸和貯存規(guī)范：成品板鴨的保藏，須單排懸掛在通風(fēng)涼爽的的倉庫中。寒露到冬至之間腌制的保質(zhì)期不超過4個月，冬至到立春之間腌制的保質(zhì)期不超過6個月。9.在養(yǎng)殖、加工過程中不添加任何非食品原料和添加劑。（三）質(zhì)量特色。1.感官特色：鴨皮潔白、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼。2.理化指標(biāo)：水份≤35.0%，食鹽（以NaCl）≤6.0%，蛋白質(zhì)≥25%，脂肪≤35.0%，酸價（以KOH計）≤1.6mg/g，過氧化值(以脂肪計)≤1.6g/100g，亞硝酸鹽（以NaNO3計）≤20.0

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