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【食品生產(chǎn)加工技術】山藥成品的加工方法

山藥屬薯蕷科，為多年生蔓生草本植物薯蕷的地下肉質塊，又稱懷山藥。山藥在本地區(qū)種植和食用已有一千余年歷史。山藥質脆嫩、味極佳，常作珍貴蔬菜;營養(yǎng)豐富，可加工成各種保健食品，同時塊莖富含多甙等多種化學成分，入藥可治療人體多種疾病。本地區(qū)成品加工有以下二種方法:1.爐烘法加工前先壘好火爐，然后加工。刮皮:霜降前后采挖肉質塊莖，將鮮山藥洗凈，折斷上、下端的山藥嘴子，放到水缸里泡一天，取出用竹片刮去外皮，稱“白山藥”。爐烘:在墻四圈上池，橫放的鐵棍上先放上玉米稈(或小竹)，下邊用焦炭點著火爐，然后把白山藥順著玉米稈(或小竹)排上一層，上面再蓋上二層葦席來烘。烘半小時后，凡表層沒有水分干松了的便取出，把沒有烘好的移放到一邊，再放上白山藥，繼續(xù)烘烤。日曬:把烘好的山藥放到玉米稈(或小竹)上曬。一般大的山藥約曬4~5天，小的約曬3~4天。晝曬晚間運回屋里堆起。每天需檢查，凡折斷白色，中間沒有青白色，表示已曬好。板搓:頭次板搓把曬好的山藥，先分別大小，放到水缸里浸泡，大的約浸泡12小時，小的約浸泡10小時。等浸泡軟了后，再取出放到玉米稈(或小竹)上曬半天，等曬到表皮發(fā)亮了，再撒上淀粉，放到木板上用搓板來搓，搓到光圓為止。把頭次板搓的山藥曬上半天，曬到不軟，切成15厘米長的山藥條，再撒上淀粉來搓，稱二次板搓，等搓到特別光圓，再曬上1~2天，充分曬干，便成了供藥用的“山藥”。2.硫磺熏法在空地一行一行的挖長，寬各16厘米，高33厘米的四方形坑(行距6690厘米、一坑距66厘米)，并在每個坑口上，一邊放上一口磚。用具準備好后進行加工。刮皮:刮皮方法同爐烘法。熏:把白山藥裝到條筐里(每筐裝60kg左右)，抬到挖好的坑邊上，在坑內放上個鐵碗，碗內放紙，紙上放0.3kg左右的碎硫磺，然后點著硫磺，把筐放在坑口的二個磚上，筐上套上席套，并糊上二層毛邊紙，就開始熏，約12小時可以熏好。悶:把熏好的山藥，取出放到玉米稈(或小竹)上曬一天，然后裝到筐里悶起來。悶二天后把山藥取出，移放到另一個空筐里，再悶上二天。曬:取出悶過的山藥，放到玉米稈(或小竹)上曬7~8天(晝曬晚裝筐里悶)就可曬干。板搓:板搓方法同爐烘法。加工后的成

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