學校公司食堂餐廳衛(wèi)生管理控制方案

a、加強餐飲衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生、宿舍衛(wèi)生的管理，按照《食堂規(guī)范化管b、每餐應(yīng)執(zhí)行食品留樣制度(保存48小時),當貴校接到有人員用餐后出c、每年組織工作人員在進行健康檢查，相關(guān)費1、餐廳衛(wèi)生管理制度(1)就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清(2)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1次，保證室外整潔、干凈。(4)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2次。(5)就餐大廳有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對大廳環(huán)境每月進行1(6)洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，每月消毒一次。(7)食堂內(nèi)外欄桿干凈，無灰塵，堅持每天擦拭。九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不地亂放，以免弄臟污染。4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8、剩飯菜應(yīng)保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響員工的身體健康，餐桌上撤下的餐1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。三、環(huán)境衛(wèi)生1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。五、飲食衛(wèi)生“五四制”(一)由原料到成品實行“四不制度”(二)成品(食品)存放實行“四隔離”(三)用餐具實行“四過關(guān)”(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”(1)廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物；炊具、廚具每分類一去殘—浸泡—刷洗一沖洗—消毒(消毒柜)一分裝一保潔一抽查9個程序進行。不宜高溫消毒的則按：分類一去殘—浸泡—刷洗一消毒(開水)一沖洗一烘干一分裝一保潔一抽查10個程序進行，廚師長每周須抽查餐具衛(wèi)生1次。對抽查不合格的從新執(zhí)行上述程序，并罰款50元，如連續(xù)三次不合格公司有權(quán)將物資腐爛變質(zhì).(2)冰箱、消毒柜清潔衛(wèi)生做到無異味；食品按順序放入，生熟分開，原(3)廚房、操作間、庫房堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網(wǎng)；每(4)干貨制品水發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不(1)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)部分，然后清洗加工，加工完畢后需再(2)肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色),洗凈后方可加工(3)嚴格管控食品衛(wèi)生，對腐敗變質(zhì)、生蟲、生霉物質(zhì)堅決做到“不買、(2)操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前(3)勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。(4)從業(yè)人員進入本項當前必須進行從業(yè)健康檢查，并取得相關(guān)部門頒發(fā)(1)肉類加工⑤砧板應(yīng)做到“三面”光潔(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔);收尾后(2)蔬果加工⑤工(用)具(菜架、容器)必須潔凈，不得積污。(3)冷藏食品②半成品與原料要分開存放，食品使用有蓋的容器或保鮮膜(袋)密封，存(1)上班時工作人員要穿潔凈的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。(2)工作前檢查自己的崗位衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)上一班沒有搞好衛(wèi)生時應(yīng)立即向主(3)烹飪?nèi)藛T要注意原料的質(zhì)量，在加工前須檢查原料衛(wèi)生，對不新鮮、(4)烹飪時要煮(炒)熟煮(炒)透，但不能煮焦，烹調(diào)后的食品不能用(5)烹調(diào)后的食品如果要造型的，應(yīng)用消毒后的用具操作。(6)工作時不準抽煙、吃東西，各個崗位都要保持整潔、地面干爽、無雜物(特別是臺下地面),地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅(7)烹調(diào)間、副食間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，(8)烹調(diào)的所有工用具必須保持潔凈，特別是盛油器要內(nèi)外光潔，每天過(9)下班時，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點放好工用具。(1)熟食間應(yīng)是配備預(yù)進間的獨立專間。專人制作，專用容器、工具、用(2)熟食間使用前，要用紫外線滅菌燈對其進行空氣消毒30分鐘以上。工(3)操作熟食前先將刀、砧板、臺面、用具、容器、抹布和手進行消毒。(4)加工熟食、冷盆菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮、不符合衛(wèi)生要求的(5)熟食鹵菜，以銷定產(chǎn)，當日使用當日加工，不得銷售隔餐或隔夜的熟(6)配制冷盤距進餐時間不超過2小時，提前制作好冷盤要用保鮮紙封好，放入保鮮冰箱內(nèi)，使用前，用微波爐充分加熱后，方可供應(yīng)。(7)鹵菜裝盤后不交叉重疊存放。超過2小時食用的熟食品須及時放入冰(8)銷售熟食使用工具夾取食品，手不接觸票證和錢幣，包裝食品用符合衛(wèi)生要求的食品包裝材料。(9)生食品、不潔食品、個人生活用品及雜物不得帶入熟食專間。(10)熟食間內(nèi)應(yīng)有盛放熟食品的專用保鮮冰箱，不得有半成品或生料的冰(11)熟食專間的工作人員必須有《健康證》和《衛(wèi)生知識培訓證》,近期有腹痛腹瀉、手外傷、皮膚化膿性感染等有礙食品衛(wèi)生的疾病，調(diào)離熟食加工崗(12)工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生工作。9、配餐間衛(wèi)生管理(1)保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，操作前開紫外線燈進行空間消毒30分鐘后，工作人員方可進入配餐間內(nèi)。(2)工作人員應(yīng)在預(yù)進間內(nèi)進行二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽，將手洗凈、消毒后方可進入配餐間。(3)熟食容器必須洗凈消毒，未經(jīng)消毒處理不得帶入配餐間內(nèi)。(4)食品應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。(5)每周對配餐間大清洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮，環(huán)(6)配餐間內(nèi)只能存放直接入口食品、工用具，任何雜物及私人用品不準(7)搞好個人衛(wèi)生，不準留長指甲、戴戒指、帶手表等飾物，不準在配餐間內(nèi)看書、看報、抽煙、吃食物和帶進任何雜物，上洗手間必須將工作服脫下。(8)熟食銷售要做到貨、款分開，手不接觸票證。(9)熟食距食用的時間應(yīng)不超過2小時。在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，理應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。(10)